Total Qualité Internationale Consultores SAC. Colegio de Ingenieros del Perú Consejo Departamental Ancash-Chimbote DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN EN: IMPLEMENTACIÓN Y FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA DURACIÓN: 6 MESES 11 SESIONES Diploma de Especialización por 450 Horas Académicas. Lugar: Auditorio de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Piura. Inicio: 17 de Marzo del 2013.
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Total Qualité Internationale Consultores
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Colegio de Ingenieros del Perú
Consejo Departamental Ancash-Chimbote
DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN EN:
IMPLEMENTACIÓN Y FORMACIÓN DE
AUDITOR LÍDER DEL SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
DURACIÓN: 6 MESES
11 SESIONES
Diploma de Especialización por 450 Horas
Académicas.
Lugar: Auditorio de la Facultad de Medicina de la Universidad
Nacional de Piura.
Inicio: 17 de Marzo del 2013.
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I. Dirigido a: Gerentes, jefes, supervisores, personal técnico
involucrado en actividades relacionadas con alguna etapa de la cadena
alimentaria. Estudiantes de universidades, institutos y público en general
interesado. II. Beneficios:
Diploma de especialización a nombre del COLEGIO DE INGENIEROS
DEL PERU –Consejo Departamental Ancash – Chimbote. (por 450 horas
académicas).
Adicionalmente dos certificados:
1.- Formación de Auditor Líder en el Sistema Integrado de Gestión de
Inocuidad Alimentaria. (Por 40 horas académicas).
2.- Administración y Liderazgo del Dpto. de Control de Calidad en
Plantas Procesadoras de Alimentos (por 40 horas académicas).
Entrega de Software de Microbiología Predictiva.
Entrega de video de la clase.
Acceso al campo virtual.
Asesoría permanente.
Visita técnica a planta de Alimentos.
III. Plana Docente:
Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del INDECOPI –Sociedad Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementación del Sistema HACCP en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Participó en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9000:2008, FSSC 22000 (ISO 22000:2005 + PAS 220:2008), BRC, SQF y otros en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del
Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.
Ingeniero Agrónomo de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Con estudios de Maestría en Comercio y Negociaciones Internacionales. Especialista en Finanzas en Agro negocios y en Administración de Negocios y Gestión Empresarial. Auditor Líder Global GAP acreditado por SGS New Zeland y Capacitador Público certificado por Food Plus de Alemania en Global GAP Frutas y Hortalizas. Capacitador y Consultor en temas de BPA, BPM, Seguridad
Alimentaria, Global GAP, Certificación Orgánica.
Ing. Jhon Velásquez Castellares
Ing. Mg. Sc Daniel P. Rojas Hurtado
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Ing. MBA Caridad Aguilar Lozano. Ingeniera Industrial con Máster Business Administration – MBA en la Universidad de Lima, con 18 años de
experiencia en Gestión Administrativa, Financiera, Comercial, Logística, Planeamiento Estratégico, competencias en reingeniería, procesos, desarrollo, implementación y auditoría en sistemas de gestión de la calidad ISO 9001:2008 (auditora y Representante de la Dirección del SGC), proyectos de mejora continua , donde ha desempeñado el cargo de Gerente General y Gerente de Administración y Finanzas en prestigiosas empresas del país .En la actualidad es
Catedrática de la Universidad de Lima – Facultad de Negocios.
Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional Federico Villarreal – Lima con Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos, con Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos en el Instituto Politécnico Nacional de México. Con ponencias en PANAMA, EEUU, CHILE, COLOMBIA, ha sido miembro representante del Perú en la 39º Reunión del Comité de Higiene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS- FAO – OMS realizado en la INDIA. Especialista en la verificación de la implementación del sistema HACCP y sistemas de Calidad (ISO 22000, ISO 9000) en establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos, encargada de realizar Capacitaciones en diversos temas Inocuidad Alimentaria, CODEX, HACCP, además de realizar auditorías e inspecciones en fábricas de alimentos, capacidad para dirigir y organizar grupos de trabajo con eficiencia y responsabilidad orientadas a la optimización y
desarrollo de las funciones encargadas.
Ing. Mg. Sc Paola Fano Castro
Mg. Sc Edgard Zarate Sarapura
Biólogo de la Universidad Ricardo Palma con más de 34 años de experiencia profesional y Maestría en Ciencias e Ingeniería de Alimentos, en la Universidad de Politécnica de Valencia en España y otra Maestría en Nutrición en la Universidad Nacional Federico Villarreal. Actualmente es Director de Investigación de la Universidad Nacional del Callao, además es ponente y consultor para la Molina Consultores – Universidad Nacional Agraria La Molina- Lima. Amplia experiencia en microbiología predictiva, implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos
Operacionales Estándares de Saneamiento, Sistema HACCP e ISO 22000:2005.
Ing. Mg. Sc Sandra Puga Gutiérrez
. Sandra Puga Gutierrez Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestría en tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina con especialización en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre –requisitos. Profesional con más de 10 años de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 años fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las áreas de Inspección y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización de alimentos; así como, responsable de la implementación de programas de salud pública e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnología, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas
prácticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliación del sistema HACCP.
Ing. CIP Carlos Rojas Cienfuegos
Ing. Agroindustrial de la UNS, con especialización en SIG en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos- Lima. Ha laborado para la empresa SGS DEL PERÚ S.A.C y la empresa Inversiones Regal S.A. Consultor, asesor y ponente en temas de BPM, POE, POES, HACCP, ISO 9001, ISO 22000 y OHSAS 18001:2007 en diferentes instituciones y organizaciones como la Escuela de Post Grado y la E.A.P de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, Colegio de Ingenieros del Perú – CD Chimbote, Universidad Cesar Vallejo , Colegio de Biólogos del Perú-Piura
y diferentes consultoras del interior del país.
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IV. Programa de las Clases:
Nº MÓDULO FECHA
I IMPLEMENTACIÓN DEL GLOBAL GAP V04-2011 Y SU APLICACIÓN EN EL SECTOR ACUÍCOLA, FRUTAS Y HORTALIZAS
17/03/13
II IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM, POE, POES Y HABILITACIÓN SANITARIA DE PLANTAS PARA LA EXPORTACIÓN:
31/03/13
III IMPLEMENTACIÓN, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP 14/04/13
IV MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y SU APLICACIÓN EN LA BPM Y EL SISTEMA HACCP 28/04/13
V IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARÍA – FSSC 22000 12/05/13
VI IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD- ISO 9001:2008 26/05/13
VII APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y CUALITATIVAS PARA LA MEJORA CONTINUA DEL SGC 09/06/13
VIII IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA BRC, 6º Edición. 23/06/13
IX INTEGRACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARÍA 07/07/13
X FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARÍA 21/07/13
XI ADMINISTRACIÓN Y LIDERAZGO DEL DPTO. DE CONTROL DE CALIDAD EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS 04/08/13
V. Estructura Curricular : MÓDULO 1.- IMPLEMENTACIÓN DEL GLOBAL GAP Y SU APLICACIÓN EN EL SECTOR
ACUÍCOLA, FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. INTRODUCCIÓN:
Protocolo Global Gap versión 4.0-2011: Historia, importancia, conceptos, ventajas y beneficios de la implementación del protocolo en fundos exportadores peruanos, documentos normativos, organismos de certificación.
Norma Global Gap: Niveles de Cumplimiento, validez del certificado, tipos de sanciones, No conformidad – Niveles.
Cambios más importantes entre la Versión 3.0 - 2007 y la Versión 4.0 - 2011
Vistas fotográficas de aplicación de la normativa Global Gap en fundos de Costa y Sierra
2.- DESARROLLO
2.1 Desarrollo del Módulo Base para Todo Tipo de Explotación Agropecuaria
AF.1 Historial y Manejo de la Explotación Agropecuaria
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AF.2 Mantenimiento de Registros y Autoevaluación/Inspección Interna
AF.3 Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador
AF.4 Subcontratistas
AF.5 Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes, Reciclaje y Reutilización
AF.6 Medioambiente y Conservación
AF.7 Reclamaciones
AF.8 Procedimiento de retirada de producto
AF.9 Defensa de los Alimentos
AF.10 Estado Global GAP.
AF.11 Uso del Logotipo
AF.12 Trazabilidad y Segregación
2.2 Desarrollo del Módulo Base para Cultivos
CB.1 Trazabilidad
CB.2 Material de Reproducción Vegetal
CB.3 Historial y Manejo de la Explotación
CB.4 Gestión del Suelo
CB.5 Fertilización
CB.6 Riego/Fertirrigación
CB.7 Gestión Integrado de Plagas
CB.8 Productos Fitosanitarios
CB.9 Equipos
2.3 Desarrollo del Módulo Frutas y Hortalizas
FV.1 Gestión del Suelo
FV.2 Sustratos
FV.3 Pre recolección
FV.4 Recolección
FV.5 Manipulación del Producto
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2.4 Desarrollo del Módulo Acuicultura Peces, Crustáceos, Moluscos
A.B.1 Manejo del centro
A.B.2 Reproducción
A.B.3 Productos químicos
A.B.4 Salud y Seguridad del Trabajador
A.B.5 Bienestar Animal, Gestión y Producción
A.B.6 Cosecha
A.B.7 Muestra y Análisis
A.B.8 Gestión de Alimentos para peces
A.B.9 Control de Plagas
A.B.10 Gestión Ambiental y Biodiversidad
A.B.11 Utilización y Eliminación de aguas
A.B.12 Post Cosecha- Balance de masa y trazabilidad
A.B.13 Post Cosecha-Operaciones
A.B.14 Críterios Sociales.
MÓDULO 2.- IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM, POE, POES Y HABILITACIÓN SANITARIA DE
PLANTAS PARA LA EXPORTACIÓN: I) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los establecimiento (Basado en las
• Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
• Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
• Videos
OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACCP
• Procedimiento de atención de quejas del consumidor.
• Procedimiento de recolecta.
• Procedimiento de Verificación y Validación
• Programa o Procedimiento de Control de Alérgenos.
• Programa o Procedimiento de Trazabilidad (Rastreabilidad)
TALLER HACCP
• Diseño de un Plan HACCP.
MÓDULO 4.- MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y SU APLICACIÓN EN LA BPM Y EL SISTEMA HACCP:
Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria.
Mecanismos de resistencia de microorganismos.
Cinéticas de inactivación de microorganismos.
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Conservación de alimentos por procesos no térmicos: altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos
de alta intensidad, radiaciones ionizantes, otros métodos.
Validación biológica de tratamientos térmicos: integradores tiempo temperatura.
Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos.
TALLER: Aplicación de Software.
MÓDULO 5.- IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARÍA –
FSSC 22000:
Introducción. Conceptos generales. La cadena alimentaria y el enfoque basado en procesos. Objeto y
campo de aplicación. Relación con la Norma ISO 9001. Términos y definiciones.
Elementos clave: Comunicación interactiva. Gestión del sistema. Programas prerrequisito. Principios
HACCP.
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos Generales. Requisitos de la
Documentación. Control de documentos. Control de registros.
TALLER : Identificación y planificación de la documentación
Responsabilidad de la dirección. Compromiso de la dirección. Política de inocuidad de los alimentos.
Planificación del sistema de gestión. Responsabilidad y autoridad. Líder del equipo de inocuidad.
TALLER : Desarrollo de políticas de inocuidad
Comunicación. Comunicación externa. Comunicación interna. Preparación y respuesta ante emergencias. TALLER : Identificación de necesidades de comunicación en la organización
Revisión por la dirección. Generalidades. Información para la revisión. Resultados de la revisión. TALLER : Planificación de la revisión por la dirección
Gestión de los recursos. Personal: competencia, toma de conciencia y formación. Infraestructura y ambiente de trabajo. TALLER : Identificación de necesidades de formación
Planificación y realización de productos inocuos. Programas de prerrequisitos (PPRs). Otras normas relacionadas.
Fases preliminares del análisis de peligros. Formación del equipo de inocuidad. Características del producto. Uso previsto. Diagrama de flujo. Etapas del proceso. Medidas de control. TALLER: Descripción del producto/descripción del proceso
Análisis de peligros. Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables. Evaluación de peligros. Selección y evaluación de medidas de control.
Establecimiento de prerrequisitos operacionales. Establecimiento del Plan HACCP. Plan HACCP: Identificación de puntos de control críticos. Determinación de límites críticos para los PCC. Sistema
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para el seguimiento de los PCC. Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los límites críticos.
Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR(s) y el plan HACCP. Planificación de la verificación.
Sistema de trazabilidad. Control de no conformidades. Correcciones. Acciones correctivas. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. Evaluación para la liberación. Retiro de mercado.
Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Validación de las combinaciones de medidas de control. Control del seguimiento y la medición.
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Auditoría interna. Evaluación individual de los resultados de verificación. Análisis de los resultados de las actividades de verificación.
Mejora. Mejora continua. Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos MÓDULO 6.- IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD- ISO 9001:2008:
II: INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 9001. 2008
Conceptos generales de la calidad. Evolución del concepto de la calidad.
Normalización, Evaluación de la Conformidad y Acreditación. Principios de Gestión de la Calidad. Enfoque de procesos. Familia de Normas ISO 9000.
Interpretación del Capítulo 4 "Sistema de gestión de la calidad": Requisitos generales; Requisitos de la documentación.
Interpretación del Capítulo 5 "Responsabilidad de la dirección": Compromiso de la dirección; Enfoque al cliente; Política de la calidad; Planificación; Responsabilidad, autoridad y comunicación; Revisión por la dirección.
Interpretación del Capítulo 6 "Gestión de los recursos": Provisión de recursos; Recursos humanos; Infraestructura; Ambiente de trabajo.
Interpretación del Capítulo 7 "Realización del producto": Planificación de la realización del producto; Procesos relacionados con el cliente; Diseño y desarrollo; Compras; Producción y prestación del servicio; Control de los equipos de seguimiento y de medición
Interpretación del Capítulo 8 "Medición, análisis y mejora": Generalidades; Seguimiento y medición; Control del producto no conforme; Análisis de datos; Mejora. Proceso de certificación de un sistema de gestión de la calidad.
TALLER: Identificación de los requisitos de la norma ISO 9001:2008 , a partir de casos prácticos.
II: DOCUMENTACION DE LA NORMA ISO 9001. 2008
Documentación en sistemas de gestión de la calidad. Conceptos básicos.
Estructura típica de la documentación en sistemas de gestión de la calidad.
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Aspectos a tener en cuenta para la documentación del Sistema de gestión de la calidad.
Directrices para la documentación de sistemas de gestión de la calidad bajo la normativa ISO TR 10013:2002.
Requisitos establecidos para el control de documentos y registros en ISO 9001:2008
La documentación del sistema de gestión de la calidad. El manual de la calidad, procedimientos, instrucciones y otros documentos. Preparación de la documentación del sistema de gestión de la calidad.
¿Cómo implementar un sistema documental bajo el enfoque de ISO 9001:2008?
TALLER: Elaboración de un plan de calidad.
MÓDULO 7.- APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y CUALITATIVAS PARA LA
MEJORA CONTINUA DEL SGC:
Introducción. Herramientas de calidad y mejora.
Plantillas de recolección de datos. Histogramas. Estratificación.
Diagrama causa efecto. Diagrama de Pareto.
Gráficos de Control. Gráficos Xbar-R, Xbar-S. Gráfico p. Gráfico np. Gráfico C. Gráficos de control multivariados.
Capacidad de proceso. Índices de capacidad de proceso: Cp, Cpk, Cpm, etc.
Muestreo para aceptación de lotes. Muestreo por atributos. Muestreo por variables.
Diagrama Causa-Efecto
TALLER: Aplicación de una herramienta de calidad a partir de casos prácticos.
MÓDULO 8.- IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA BRC, 5º Edición:
Objetivos
Campo de aplicación.
Demanda.
Principios básicos, niveles
Análisis de los requisitos fundamentales:
Cláusula 1--"Compromiso de la alta dirección y mejora continua"
Cláusula 2--"Plan de inocuidad de los alimentos -HACCP"
Cláusula 3.5--"Auditorías internas"
Cláusula 3.8--"Acción preventiva y correctiva"
Cláusula 3.9--"Trazabilidad"
TALLER: Identificación de los requisitos de la BRC, a partir de casos prácticos.
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MÓDULO 9.- INTEGRACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARÍA:
Importancia y Ventajas de los Sistemas Integrados de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaría.
Integración de las cláusulas de la Normas: BRC- FSSC 22000 – ISO 9001:2008.
TALLERES:
Elaboración política Integrada.
Elaboración de un manual integrado de las Normas: BRC- FSSC 22000 – ISO 9001:2008.
Elaboración los principales procedimientos obligatorios.
Proceso de Certificación de Sistemas Integrados de Gestión de Calidad e Inocuidad.
MÓDULO 10.- FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARÍA:
Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión
La Norma ISO 19011:2011 Gestión del programa de auditoría.
Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.
TALLER: Preparación del Plan de Auditoría y Lista de Verificación
Realización de la Auditoría: Reunión de apertura; Revisión de los hallazgos;
Técnicas de auditoría; Redacción de hallazgos de no conformidad; Reunión de cierre
TALLER: Reunión de apertura, Redacción de no conformidades, Reunión de cierre.
Informe y Seguimiento de la auditoría
TALLER: Informe de auditoría.
Competencia de los auditores y expertos técnicos
MÓDULO 11.- ADMINISTRACIÓN Y LIDERAZGO DEL DPTO. DE CONTROL DE CALIDAD EN
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS:
Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad en plantas procesadoras de alimentos.
Principales características de los líderes.
Gestión de metrología y calibración de equipos.
Manejo de no conformidades del producto.
Principales ensayos para el monitoreo de los procesos pesqueros, acuícolas y agroalimentarios.
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VI. Inversión : Al contado (pago único): S/. 700.00
En cuotas:
Matricula: S/. 75.00 (*)
06 mensualidades de: S/. 120.00
Diploma: S/. 75.00
(*)MATRICULA GRATIS: HASTA EL 11 DE MARZO
VII. Horario de clases: Domingos (cada dos semanas): de 8:00 am a 2:00 pm
VIII. Reserve su vacante:
Cta Banco de Credito: 310-2026354-0-34 A nombre de Total Qualité Internationale Consultores SAC
