Date post: | 13-Mar-2016 |
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Una de las mejores maneras de conocer al Perú es por su gastronomía, que refleja el espíritu de una sociedad que sabe recibir y adaptar el aporte que cada uno de sus protagonistas trae consigo.
Desde un comienzo, las culturas Pre-Incas e Inca aprovecharon la riqueza de sus tierras y valoraron
la abundancia de sus productos: sus comidas eran usadas para rituales y en vasijas de oro y plata.
Más adelante, la cultura española trajo costumbres e ingredientes castellanos que fueron
rápidamente incorporados primero en los amplios cultivos de las primeras haciendas coloniales y
luego fusionándose con la gastronomía local en un proceso de mestizaje que alcanzó todos los
niveles posibles. Pero el establecimiento del virreinato del Perú no solo trajo consigo las
costumbres castellanas, la herencia gastronómica que dejó la larga ocupación árabe de la
península ibérica llegó al Perú también a través de este así como las costumbres alimenticias de
los esclavos africanos que fueron traídos por los conquistadores.
Posteriormente la naciente República peruana del siglo XIX abrió sus puertas a inmigrantes de
todo el mundo. Los más de 100 mil chinos trabajadores que llegaron durante los 5 primeros años
de su inmigración iniciaron una nueva revolución gastronómica en el Perú. Productos y técnicas
asiáticas se incorporaron y junto a las tradicionales cocinas francesa, presente en las mesas más
adineradas de Lima, y la italiana, traída por el significativo grupo de inmigrantes que se dedicaron
al comercio y agricultura a su llegada, dieron como resultado la variada y exquisita gastronomía
peruana.
Así, cada región del Perú fue creando su propio estilo, sus propios platos, que se mantuvieron
generación tras generación, pero siempre se mantuvo como parte de nuestra cocina criolla. En la
década de 1980 surge la cocina novoandina, donde se rescatan productos y cocciones
tradicionales. Con esta vino una ola de investigación culinaria y la reincorporación de
ingredientes en los mercados capitalinos que ya habían sido relegados a los mercados de
provincias desde hacía años. Variedades de ají, tubérculos de la sierra, frutos como el aguaymanto
o el sauco, carne de alpaca, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco,
oca, en platillos como el quinotto o bebidas como el coca sour.
Muy pronto, comenzó a valorarse cada vez más la gastronomía peruana dentro del propio país, y
los restaurantes más finos ya no dedicaban su carta a platos internacionales, sino que exhibían su
inventiva creando finas variantes de recetas tradicionales, o fusionándolas con otros productos
autóctonos. Fue así que Lima se convirtió en capital de talentosísimos chefs que decidieron
apostar por su estilo.
Perú Mucho Gusto
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Hoy, esta ciudad posee una inmensa variedad de restaurantes, desde el rincón modesto en el que
se encuentra la receta secreta de un plato estrella que lo hace famoso, hasta los espacios
innovadores, modernos y minimalistas, que ofrecen cocina de autor en base a este pasado
culinario lleno de influencias. Muchos de ellos, además, han ingresado con sus propuestas a otros
países, encantando a comensales a nivel mundial, y seduciéndolos con pequeños bocados de un
plato que pueden probar por entero en una visita al Perú.
Los ingredientes
La comida peruana utiliza el ají como elemento base de la mayoría de sus comidas, aunque no se
trata, de una cocina prevalentemente picante. El Perú tiene la virtud de poseer distintos tipos de
ají, que da como resultado sabores variados, como el ají limo, el charapita, el amarillo, el panca,
mirasol, entre otros.
Dueños de más de más de 2500 variedades de papas nativas, nuestra gastronomía tiene a esta
como otro de sus ingredientes predilectos, ya sea como elemento en sus guisos o como
acompañante. Otros tubérculos muy usados en nuestra cocina son la yuca, el camote, la mashua
o la oca, tanto en fritura como en una base de puré.
La influencia china nos dejó la costumbre de acompañar nuestras comidas casi siempre con arroz,
que muchas veces es cocinado con algún ingrediente, como culantro, ajo, páprika o palillo, para
darle un sabor y coloración diferente.
Además, existen insumos ancestrales que hoy continúan en vigencia, no solo por su gran sabor,
sino por sus virtudes nutricionales excepcionales, como la quinua, la kiwicha, el maiz gigante del
Cusco, el tarwi, entre otros.
Las influencias
Así como nuestros platos típicos han sabido recibir la influencia de otras culturas para
desarrollarse, la gastronomía de aquellos grupos que llegaron a establecerse en nuestro país ha
tomado elementos de nuestra sazón para formar propuestas únicas en el mundo.
Cuando los chinos coolíes llegaron a trabajar al Perú, en la república, fueron posteriormente
formando negocios de venta de comida o víveres. Se dice que, al dirigirse a los restaurantes
chinos cercanos al mercado central de Lima en aquella época, estos trabajadores utilizaban entre
ellos la expresión china “Chi fan” , la cual quiere decir “Comer arroz”. Rápidamente el público
peruano asoció estas palabras al mismo restaurante motivo por el cual estos actualmente son
conocidos como “Chifa”. Así, Lima se llenó de chifas, o restaurantes de comida china “acriollada”, en
la que los estilos de cocción cantoneses tomaron elementos peruanos para hacer una exquisita
carta.
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Del mismo modo, hoy se habla de la cocina Nikkei, o comida japonesa de influencia peruana.
Gracias a esta, Lima tiene una gran cantidad de excelentes restaurantes en donde los makkis o los
adoptan ingredientes o estilos peruanos, o donde adaptaciones locales de ciertos platos japoneses
dan lugar a platos ya institucionalizados en la cocina nacional. Tal es el caso del pulpo al olivo,
creado por hijos de inmigrantes japoneses en base a lonjas de pulpo y crema de aceitunas negras.
Los representantes
El Perú tiene más de 400 platos típicos, que varían de acuerdo a su zona de origen y los productos
que se encuentren en ella.
Para acompañarlos, los peruanos ostentan una bebida de orgullo nacional, el pisco, producida en
la costa de las regiones de Lima , Ica -al cual pertenece el Valle de Pisco-, Arequipa , Moquegua , así
como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna, cuyo primer registro data de 1613.
Según el tipo de uva y el proceso de destilación, esta fina bebida se presenta en variedades como
pisco puro (mayormente de uva quebranta), mosto verde, acholado, aromático, aromatizado y
macerado con fruta.
Con el pisco se preparan exquisitos cócteles. El más conocido,
el pisco sour, de elabora con jarabe de goma, limón y amargo
de angostura, aunque hoy se encuentran variantes a base de
maracuyá, aguaymanto, coca, entre otros. Además, otro cóctel
de pisco favorito por los peruanos es la algarrobina, hecho a
base de leche y algarrobina, un extracto propio de la costa
norte del Perú.
Sin duda, uno de nuestros mejores embajadores es el cebiche, un plato preparado en base a
pescado fresco y crudo que se marina únicamente con el jugo del limón ácido, producido en el
norte del Perú. Su éxito radica en elementos frescos: pescado, ají, cebolla roja, limón. También se
puede presentar otras variantes, como el cebiche de mariscos, langostinos, conchas negras y
conchas de abanico. Una variante del cebiche que ha tenido mucha acogida es el tiradito, llamado
así por el corte en láminas o tiras del pescado, que se prepara sin cebolla.
Huaca Pucllana, Miraflores
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Otro de nuestros representantes en la cocina es la causa, que luce muy bien nuestro producto
estrella: la papa amarilla. Esta es mezclada con crema de ají amarillo y un toque de limón y servida
con un relleno que puede ser de pollo, atún, cangrejo, pulpo y lo que la imaginación del chef
ofrezca. Hay versiones que aseguran que su origen se remota a la época de los Incas, por la
similitud con vocablo quechua causay, significa la vida, el sustento para la vida y por extensión
alimento. Otra versión dice que se remonta a la guerra del Pacífico, en 1879, cuando las mujeres
preparaban comida para los soldados y entregaba una masa de papa sancochada con gotas de
limón, sal y ají a los soldados indicando que era “por la causa”.
Uno de nuestros guisos más cotizados es el ají de gallina, preparado a base de gallina
deshilachada, leche y ají amarillo, servido muchas veces con pecanas o aceitunas y acompañado
con papas y arroz. Un legado de la cultura española y su influencia árabe, que llegó a nuestra mesa
con los elementos autóctonos.
Los inmigrantes chinos que llegaron hacia fines del siglo XIX trajeron consigo la valiosa técnica
del salteado de carnes con verduras. Su versión más criolla mezcló la carne de res, aumentó la
papa amarilla y el ají y quitó algunas verduras, que con sazón criolla dio como resultado nuestro
ya famoso lomo saltado, un plato símbolo de nuestra gastronomía, y uno de los más pedidos en
los múltiples restaurantes peruanos localizados en el extranjero.
La carapulcra, que en quechua significa “guiso cocido con piedra ardiendo”, es un plato cuya base
es papa seca, expuesta al sol en pedazos menudos, que luego se hidrata y guisa.
El tacu tacu, conocido como un preparado del día siguiente, mezcla el arroz con la menestra para
luego freírlos y servirlos con mariscos o con carne. Según investigaciones, el vocablo quechua
tachi tachi significa “revolver”. Los indios de Huarochirí llamaban así a un plato en el que se
mezclaban papas, camotes y ají. Años después, esto fue transformado por la influencia negra, que
cambió los ingredientes y aprovecharon la técnica.
Lomo Saltado Cebiche Causa Rellena Tacu-Tacu
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Dulce para todos
El dulce típico y característico de Lima es la mazamorra morada, que incluso se usa para
caracterizar al limeño tradicional, al llamarle “mazamorrero”.
Relacionado a la chicha morada, este postre está hecho a base del prehispánico maíz morado –o
morosara en quechua- que se cultivó también en México y harina de camote. El vocablo
mazamorra probablemente tenga un origen árabe, en quechua se le llamaba api.
Los picarones son la versión limeña de los buñuelos españoles. Se hacen con harina de camote y
zapallo y se sirven con miel de chancaca. Cuentan las tradiciones de Ricardo Palma que las
morenas “picaroneras” estaban en las plazuelas de la vieja Lima donde era habitual escuchar
“picarones calentitos” como pregones.
En octubre, Lima se viste de morado para llevar a cabo una de las manifestaciones culturales y
religiosas más importantes de la región: la procesión del Señor de los Milagros. Varias costumbres
están ligadas a este rito, y una de ellas, precisamente es el turrón de Doña Pepa, un postre
tradicional, atribuido a Josefa Marmanillo o Doña Pepa, a quien, la historia cuenta, el Señor de los
Milagros atendió ruegos y alivió sus males, a la vez que reveló la fórmula de este postre, que
preside la celebración.
Está elaborado en base a una masa de manteca, azúcar, yemas y anís, rodeado en miel de
chancaca y adornado con grajeas de colores.
Hecho a base de leche, yemas, azúcar y oporto, el suspiro de limeña es otros postre simbólico de
nuestra tradición. Cuenta la historia que a inicios del siglo XX se preparaba en la casa de la familia
Ayarza un rico dulce similar al manjarblanco. Un día la señorita Amparo Ayarza invitó a cenar al
poeta José Gálvez –quien fuera su futuro esposo- y al término de la cena le sirvió este postre, que
él bautizó como “suspiro de limeña”, y dio a conocer la receta en el suplemento “Huellas” de la
revista Letras, donde escribía.
Hoy en día se puede apreciar la riqueza de nuestra comida a lo largo de todo del Perú y
deleitarnos con platos cargados de historia y sabor. El Perú y Lima, se muestran al mundo como
destinos turísticos atractivos por su cultura, sus paisajes, su gente, pero sobre todo, su buen comer.
Mazamorra Morada Turrón de Doña Pepa Picarones
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