Date post: | 19-Jan-2017 |
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Health & Medicine |
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Pescados, mariscos y sus derivados
Análisis Químicos de los AlimentosDra. Noelia Jacobo Valenzuela
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOAFacultad de Ciencias Químico Biológicas
Químico Farmacéutico Biólogo
Miroslava Bastidas ZavalaElmer Orozco ArcoJosé David Serrano GallardoJosé Eduardo Ramírez ValenzuelaWendy Yamileth Rodríguez Cháidez Alba Lizeth Tabizon Rivera María Virginia Vázquez Sarmiento Grupo 3-02 QFB
Culiacán Rosales, Sinaloa a 09 de Septiembre del 2015
El pescado y los mariscos son alimentos nutritivos que contienen proteína de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega 3) e importantes ‐vitaminas y minerales.
MICROBIOLÓGICAS
CONTAMINANTES METALES PESADOS O METALOIDES.
Especificación Límite máximo
Coliformes totales ˂ 1,1 NMP/100mL
Elemento Límite máximo (mg/L)
Arsénico 0,025
Boro 0,3
Cadmio 0,005
Fluoruros como F- 1,5
Níquel 0,02
Plata 0,1
Plomo 0,01
Selenio 0,01
Productos de la pescaPESCADOAcepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco.
MOLUSCOS
Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca
CRUSTÁCEOS
Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
CEFALÓPODOS
Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa .
Seguridad del pescado El consumidor debe limitar el contacto con bacterias presentes cuando el pescado no ha sido almacenado o cocido apropiadamente.
PRODUCTOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS (PARTE COMESTIBLE)
ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITE MÁXIMO
Nitrógeno amoniacal Pescados (en músculo) 35 mg/100g
Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como SO2
pH de la carne Moluscos 6,0 – 6,5
Histamina Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. Tales como atún, bonito, macarela y sardinas.
100 mg/kg
ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO
Coliformes fecales ˂ 230 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilococcica Negativo
Listeria monocytogenes Ausente en 25 g
Clostridium botulinum Ausente
Vibrio cholerae Ausente en 50 g
LÍMITES DE BACTERIAS
Coliformes fecales Salmonella spp Listeria monocytogenes
ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO
Enteroxina estafilococcica Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g
SALADOS Y SECOS-SALADOS
SEMIPREPARADOSPRODUCTO ENTEROTOXINA
ESTAFILOCOCCICASALMONELLA SPP COLIGORMES
FECALESVIBRIO CHOLERAE O:1
Crudos o precocidos, empanizados o rebozados (capeados), empannadas y congelador.
Negativo Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g
Crudos, marinados o en salmuera.
Negativa Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g
Toxinas en el pescadoLas toxinas pueden presentarse naturalmente en algunos pescados y no se destruyen con la cocción.Toxinas presentes en mariscos • Las toxinas de mariscos se producen durante floraciones algales. Pueden causar problemas gastrointestinales y/o neurológicos. Pescadores recreacionales deben leer las advertencias locales.
Toxinas presentes en peces de aleta • La ciguatoxina está presente en algunos peces de arrecifes tropicales. Causa problemas gastrointestinales, neurológicos, y respiratorios. • La histamina es una toxina producida cuando ciertos tipos de pescados no son refrigerados adecuadamente. Puede causar reacciones similares a reacciones alérgicas cuando se consume el pescado.
ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITES MÁXIMOS
Toxina amnesica de moluscos (Ácido domoico)
Moluscos 20 μg/g en carne
Toxina neurotoxica de moluscos (Brevitoxina)
Moluscos Negativa
Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina)
Moluscos 80 μg/100 g de carne
Toxina diarreica de moluscos (Bioensayo en ratón)
Moluscos Negativa
BIOTOXINAS MARINAS.
Parásitos
ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÁXIMO
Parasitos del genero Gnayhostoma y Paragonimus (Solo en peces de agua dulce o salobre).
Ausente
Parásitos con cápsula ˃3mm de diámetro
2/kg de unidad de muestra
Parásitos no encapsulados 1 kg de unidad de muestra
Los pescados no deben exceder los siguientes límites:
Aditivos para alimentos
ADITIVO ESPECIES LÍMITES MÁXIMO (mg/kg)
Ascorbato de potasioAscorbato de sodio
Pescados y crustáceos 1000
Ácido citrico Crustáceos BPF
Etilendiamino tetracetato disódico (EDTA)
Crustáceos 250
Fosfato tricálcico Pescados 5000
Metabisulfito de sodioMetabisulfito de potasio
Crustáceos 100
Polifosfato tetrapotásico Pescados 5000
Pirofosfato tetrasodico Pescados 5000
Polifosfato de sodio Pescados 5000
Fosfato monopotásico Pescados 5000
Fosfato monosodico Pescados 5000
Sulfito de sodio Crustáceos 100
Trifosfato pentapotásico Pescados 5000
Trifosfato pentasódico Pescados 5000
En los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados sólo se permite emplear los aditivos enlistados a continuación, los cuales no deben pasar de los límites indicados.
Es un género de algas unicelulares que producen una neurotoxina llamada ácido domoico, que es responsable de intoxicación en humanos por consumo de moluscos. Este tipo de intoxicación recibe el nombre de envenenamiento por la toxina amnésica de los moluscos (ASP) y se han producido casos en varios países, entre ellos Canadá, Argentina y Estados Unidos. La toxina es producida por las algas Pseudo-nitzschiase, pero se acumula en diferentes especies de cangrejos, navajas, mejillones y anchoas, pudiendo afectar además de al hombre, a leones marinos y pelícanos.
Pseudo-nitzschiase
Pseudo-nitzschiase
Es un género de algas unicelulares que producen una neurotoxina llamada ácido domoico, que es responsable de intoxicación en humanos por consumo de moluscos. Este tipo de intoxicación recibe el nombre de envenenamiento por la toxina amnésica de los moluscos (ASP) y se han producido casos en varios países, entre ellos Canadá, Argentina y Estados Unidos. La toxina es producida por las algas Pseudo-nitzschiase, pero se acumula en diferentes especies de cangrejos, navajas, mejillones y anchoas, pudiendo afectar además de al hombre, a leones marinos y pelícanos.