Date post: | 30-Nov-2015 |
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PRÁCTICA N° 02
ANÁLISIS DE JARABE EN JUGO DE CAÑA
I. INTRODUCCIÓN
Durante el proceso de fabricación, los jugos de la caña de azúcar se van concentrando paulatinamente hasta que se separa el azúcar en estado cristalino de las melazas residuales. Cuanto más puro sea el producto, más pobre será como medio de cultivo. La sacarosa puede alterarse por inversión, fermentación ácida u oxidación por bacterias, levaduras y mohos. Entre los microorganismos presentes en la caña de azúcar se encuentran Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus, Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium. Uno de las bacterias más molestas en la refinería de azúcar es Leuconostoc mesenteroides que hidroliza la sacarosa y sintetiza dextrano, pues esta sustancia viscosa puede llegar a taponar cañerías. Las levaduras hallados en el azúcar crudo son osmófilas. La más importante es Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen hallarse también Pichia, Torulopsis, Candida y otras . El refinado del azucar destruye los microorganismos patógenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los endosporos de bacilos aerobios o anaerobios, tales como Bacillus coagulans, B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y C. nigrificans.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- Método de muestreo utilizado - Distribución de los microorganismos en la muestra - Naturaleza de la microflora del alimento - Naturaleza del alimento - Antecedentes del alimento - Adecuación nutricional del medio de cultivo - Temperatura y medio de incubación - pH, potencial de óxido – reducción del medio
II. OBJETIVO
Aislar bacterias aerobias mesófilas y levaduras de la muestra
de jarabe en jugo Crusher.
III. MARCO TEÓRICO
Los organismos existentes en la caña de azúcar proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposición. Las bacterias encontradas más frecuentes en las hojas y en las cañas sanas son especies de los géneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas, Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium, algunas de estas son potencialmente patógenas para las plantas. También existen levaduras y mohos.
Durante el almacenamiento a granel y el envasado son incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros productos donde el azúcar es un ingrediente. En general, el recuento de bacterias es menor que 102 ufc/g y el de levaduras menor que ufc/g. No se han asociados casos de intoxicaciones o infecciones transmitidas por la carga microbiana del azúcar. La industria de las bebidas específica para azúcar seca granulada: menos que 200 ufc bacterias mesófilas, 10 ufc levaduras, y 10 ufc mohos en 10 g.
Los límites establecidos por la industria azucarera para cinco muestras examinadas después del calentamiento son: endosporos de bacterias termófilas totales no más que 125 ufc en 10 g, endosporos del agriado chato no más de 50 ufc en 1 g, endosporos de bacterias anaerobias termófilas pueden estar presentes en 3 de las 5 muestras, pero en ninguna en más de 4 de los 6 tubos inoculados por el método corriente.
Características de las diferentes fases en la fabricación del azúcar de caña:
FASE DE CRECIMIENTO
TEMPERATURA
(°C)pH
% de materia
seca
Microflora
PredominanteMicroorganismos
Resultado/ problemas
Post- recolección 25-305.7-7.7
19 Mesófila Leuconostoc Agriado
Aplastamiento
y extracción25-30
5.0-5.6
10-18 Mesófila
Leuconostoc
Enterobacter
Levaduras
Destrucción de azúcares
Clarificación
Evap/ crista. Centrif.
80-100
60-1008.0 10-18
Ninguna
Ninguna
Ninguno
Esporas termófilas
NA
NA
Recontaminación de azúcar bruto
25-305.0-6.0
70-90+Osmófilos
Aw>0.65
Z. rouxii
Mohos xerófilos
Destrucción de azúcares
Refinado 70-905.0-6.0
70-90+ Ninguna Esporas Termófilas NA
Azúcares refinados 25-30 NA 99+ Ninguna Esporas Termófilas
Introducción de esporas en
los,productos finales
Contenido de bacterias durante el tratamiento
PRODUCTO MESÓFILAS TERMÓFILAS
Jugo bruto(al principio) 8x 10-6 1x101
Jugo bruto (después) 6x108 -
Efluente clarificado 0-11 0-8
Jugo de presión 0-5 x 104 3x103
Evaporador 2x102 2x102
Tanque de almacenaje 1x103-7 2x104
Cristalizador 1x103-4 3x102
Amasijo cocido 1x103-1 2x103
Azúcar bruto 3x102 2x102
Melaza 3x103 1x103
IV. MATERIALES:
Muestra biológica: Jarabe en jugo de caña.
Tubos de dilución.
Placas Petri.
Pipetas.
Ansas
bacteriológicas.
Gradillas.
Algodón.
Alcohol.
Mechero.
PROCEDIMIENTO
1. DILUCIÓN DE LA MUESTRA
Tener a disposición la muestra solicitada para realizar las
siguientes diluciones:
Colocar 90ml de agua destilada en un frasco, el cual servirá
para realizar la primera dilución: 10-1.
Colocar 9ml de agua destilada en 2 tubos de dilución (9 ml en
cada tubo), los cuales corresponderán a las diluciones 10-2 y
10-3.
Luego coger 10ml de muestra de jarabe en juego de caña y
de manera estéril trasvasarlo al frasco para mezclar y
homogenizar obteniendo de esta manera la dilución 10 -1.
De la primera dilución (10 -1) coger 1ml y trasvasarlo al tubo
10-2, mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la
dilución 10-2.
De la dilución 10-2 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-3,
mezclar y homogenizar obteniendo así la dilución 10-3.
Finalmente de la dilución 10-3 coger 1ml y trasvasarlo al tubo
10-4, mezclar y homogenizar obteniendo así la dilución 10-4.
2. SIEMBRA DILUCIONES:
Tener a disposición 2 medios de cultivo:
Agar Tripticasa soya (ATS).
Agar Saboraud.
Tener a disposición 12 placas de Petri estériles:
8 para Agar Tripticasa soya (ATS) (10-1, 10-2, 10-3, 10-
4).
(2 para cada dilución)
4 para Agar saboraud (10-1, 10-2, 10-3, 10-4).
1. METODO PLACA VERTIDA:
Agregar 1ml de las diluciones a cada una de las 8 placas:
(2 placas para cada dilución)
Dilución 10-1 = placa 10-1
Dilución 10-2 = placa 10-2
Dilución 10-3 = placa 10-3
Dilución 10-4 = placa 10-4
Luego agregar 5ml del medio de cultivo a las 8 placas, que
para este caso es Agar Tripticasa soya.
2. SIEMBRA EN SUPERFICIE:
Servir el agar saboraud en las 4 placas, dejar enfriar.
Agregar 0.1ml de las diluciones a cada una de las 4 placas:
Dilución 10-1 = placa 10-1
Dilución 10-2 = placa 10-2
Dilución 10-3 = placa 10-3
Dilución 10-4 = placa 10-4
Después de haber sembrado las muestras respectivas, estas
se llevan a incubación, en las que las placas con Agar
Tripticasa soya se deben incubar a temperaturas de 35-
37°C; mientras que las placas con agar saboraud se deben
incubar a temperaturas de 20-25°C.
En el caso de las placas con Agar Tripticasa soya, los
resultados deben de verse entre las 24 y 48 horas después
de la incubación y los resultados de las placas con Agar
saboraud deben de verse de 3 a 4 días después de la
incubación.
Finalmente se realiza un recuento de los microorganismos
aislados.
V. RESULTADOS
Luego de llevar a incubación y del conteo de colonias se obtuvieron los siguientes resultados
PARA LAS 4 PRIMERAS PLACAS RECUENTO DE MESOFILOS:
Fórmula para el recuento de colonias en placa:
U.f.c/ml = Ʃc / (n1 + 1 x n2) d
Donde:
Ʃc = Sumatoria de colonias.n1 = número de colonias de la primera dilución.n2 = número de colonias de la segunda dilución.
d = factor de la primera dilución.
MEDIO TSA
101 A INCONTABLE
101 B INCONTABLE
102 A 685
102 B 720
103 A 389
103 B 286
104 A 32
104 B 28
Se tomarán en cuenta las placas que tengan colonias entre 30 y 300,
siendo estas: 10-3 y 10-4.
Luego de reemplazar los datos en la fórmula, el resultado es:
11 x 104 u.f.c/ml.
FÓRMULA PARA EL RECUENTO DE LEVADURAS EN PLACA:
U.f.c/ml = Ʃc / (n1 + 0.1 x n2) d
Donde:
Ʃc = Sumatoria de colonias.
n1 = número de colonias de la primera dilución.
n2 = número de colonias de la segunda dilución.
d = factor de la primera dilución.
SABOURAUD
101 124
102 80
103 32
104 6
Luego de reemplazar los datos en la fórmula, el resultado
es:
125 x 104 u.f.c/ml.
El límite de microrganismos en el caso de los azucares y derivados (en este caso JARABE DE CAÑA) son los siguientes:
Agentes microbianos m M
Aerobios mesófilas 103 104
Mohos 10 102
Levaduras osmófilas 10 102
VI. CONCLUSIÓN
Se llegó a la conclucion que los
microorganismos encontrados en
la Jarabe de jugo de caña están dentro de los límites de las Normas
Legales.
VII. REFERENCIAS:
Ertola, R. (1994). Microbiología Industrial OEA. Leveau, J.Y.y Bouix, M. (2000). Microbiología Industrial.
Los microorganismos de interés industrial. Ed.Acribia. Illianes (2003). Microbiología Industrial. http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/
sb22.html http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/
malim2007/18%20otros%20productos.pdf http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?
cod_user=wwwcircu&key_user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=AZUCAR%20REFINADA&trunca=%24%2F(76%2C77)