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7/23/2019 Presentación Procesos de Cocción
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INTRODUCCIÓN A LOSPROCESOS DE COCCIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Alberto Gómez Gijón
Curso 2015/2016
1º Cocina y Gastronomía
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Índice1.1. La cocción e los alimentosa
1.1.1. !oi"icación e los alimentos
1.1.2. #entajas e la cocción
1.2. $ransmisión el calor a los alimentos1.2.1. %Cómo se transmite el calor&
1.2.2. Los 'eneraores e calor
1.(. $i)os e cocción
1.(.1. Cocción )or concentración1.(.2. Cocción )or e*)ansión
1.(.(. Cocción mi*ta
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1.1. La cocción de los alimentos
La cocción es el conjunto de procesos aplicados a
los alimentos por exposición a una fuente de
calor para transformar o modificar su estructura y
propiedades con el fin de hacerlos comestibles.
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1.1.1. Modificaciones de los alimentoscon la cocción
-+l color . Los alimentos cambian su color característico con la cocción
, +l olor y el sabor. +n "unción e la t-cnica e cocción el olor y el sabor e los
alimentos se )ueen )otenciar mantener o men'uar.
, +l olumen y el )eso. La mayoría e los alimentos )ieren olumen y )eso con la
cocción )ero en al'n caso )ueen aumentar es)ecialmente los )rouctos secos ue
se cuecen en a'ua arroz )asta le'umbres etc
, La com)osición uímica. La cocción ejerce en los alimentos unas com)lejas
moi"icaciones en su estructura uímica y los 3ace m4s i'eribles
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1.1.2. Ventajas de la cocción
• i'estia. La cocción ablana las "ibras y 3ace los alimentos
asimilables "acilitano la masticación y los )rocesos
i'estios.
• Gastronómica. +l cocinao mejora las características e los
alimentos en as)ecto aromas sabores etc. los 3ace m4s
atractios a nuestros sentios.
• e se'uria alimentaria. La cocción in3ibe o estruye los
'-rmenes contaminantes e los alimentos lo cual 'arantiza su
salubria.
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1.2. Transmisión del calor a los alimentos
1.2.1. %Cómo se transmite el calor&
Trasmisión por conducción. Se produce un contacto directo
entre la fuente de calor y el alimento
Trasmisión por convección. Se produce en los fluidos –
líquidos y gases-. l ejemplo mas típico es el de una marmita
hir!iendo.
Trasmisión por radiación. l calor se trasmite en forma de
ondas electromagn"ticas in!isibles al ojo humano
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1.2.2. Los generadores de calor
Los generadores de calor son toas auellas m4uinas
estinaas a )ro)orcionar la ener'ía calorí"ica ue
necesitamos )ara cocinar.
Las )lacas e
cocina
Los 3ornos7tros 'eneraores
e calor
+ui)amiento au*iliar
)ara las cocinas
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Las placas de cocina
• 8o'ones e 'as. 9e basan en el em)leo e 'as :)ro)ano butano o
'as natural; y 'eneran el calor en "orma e llama.
• 8o'ones el-ctricos. 9on )lacas e itrocer4mica ue transmiten el
calor a tra-s e resistencias situaas ebajo e una base e irio
o ue 'eneran un cam)o electroma'n-tico ue es el res)onsable e
ar calor e "orma secuencial )or im)ulsos :placas de inducción;.
• <lacas raiantes. +st4n ins)iraas en las anti'uas cocinas e carbóno le=a. 9on )olialentes )uesto ue )ueen serir como "o'ón
como )lanc3a o como zona e calor m4s suae )ara cocciones
lar'as.
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Los hornos
>orno traicional. <uee ser e 'as o el-ctrico. +l calor se transmite a tra-s e unas resistencias"ijas con lo ue la istribución el calor es irre'ular.
>orno e conección. !eiante un sistema e entilaores se 3ace circular el aire entro e la
c4mara y se crean corrientes e conección.
>orno e bóea. +st4 ins)irao en los anti'uos 3ornos e aobe. 9e usan )ara cocer )an y sontí)icos e los asaores e corero y coc3inillo.
>orno e cocción mi*ta. +s un 3orno 3abilitao )ara cocer al a)or con calor seco o combinao
ambos ti)os e calor.
>orno )ara )astelería y )izzería. +stos 3ornos is)onen e un tiro )ara abrir o cerrar la salia eaire caliente. <uee "uncionar con 'as o electricia.
>ornos microonas. +s un 3orno )eue=o ue "unciona )or raiación e onas. 9e usa )ara cocer
o calentar alimentos y tambi-n es muy utilizao )ara re'enerar o escon'elar.
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7tros 'eneraores e calor
• 9art-n basculante. +st4 "ormaa )or una cuba basculante e "orma rectan'ular y )oca )ro"unia.
• !armita "ija. 9on reci)ientes 'eneralmente cilínricos e 'ran ca)acia usaos )ara cocciones líuias.
• #a)orera a )resión. 9on 3ornos e a)or a )resión. +l a)or e a'ua a )resión sin aire tiene un )oer e
transmisión el calor os o tres eces su)erior al a'ua 3irieno.
• <arrillas. $ienen una su)er"icie e contacto estriaa )or meio e barras o rejillas ue )ermiten ue el calorraie con "acilia.
• <lanc3as. $ienen la su)er"icie )lana y un 'rosor consierable ue almacena el calor y lo re)arte
uni"ormemente.
• 9alamanras. 9on 'eneraores con muc3a )otencia ue irraian calor )or la )arte su)erior one se sitan
las resistencias el-ctricas o los uemaores e 'as.
• 8reioras. +st4n )roistas e una cubeta )ara aceite una cesta met4lica )ara contener los alimentos y
retirarlos y las resistencias o uemaores )ara transmitir calor a la cuba.
• ?a=o !aría. +s una cubeta inte'raa normalmente en la cocina. 9e utiliza a una tem)eratura e @0 a @5ºC
)ara mantener salsas cremas u otros )re)araos urante los sericios.
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Equipamiento auxiliar para las cocciones
!esa caliente. +s el )unto e contacto entre la cocina y el sericio e la sala. +st4
otaa e armarios calientes )ara mantener la tem)eratura e los )latos ue se
utilizan urante el sericio.
Armario caliente. 9e utiliza )ara mantener calientes las elaboraciones. is)onen e
un sistema ue )ermite a)licar 3umea )ara eitar ue los alimentos se reseuen.
Calienta)latos. 9e em)lea )ara calentar los )latos ue se utilizan urante el sericio.
9on e 'ran utilia los ue istribuyen los )latos )or la )arte su)erior.
Cam)ana e*tractora. o es un 'eneraor e calor )ero es un is)ositio
absolutamente necesario )ara eitar el calor los olores el 3umo y el a)or entro
e las cocinas.
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1.. Tipos de cocción
La cocción por concentración tiene como objetio
conserar la mayor )arte e los ju'os el alimentoeitano ue sal'an al e*terior.
1..1. !occión por concentración
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1.. Tipos de cocción
La cocción por epansión tiene como objetio ue los ju'os el
alimento ue se cocina sal'an al e*terior y se mezclen en lameia e lo )osible con el meio e cocción.
1..2. !occión por expansión
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1.. Tipos de cocción
La cocción !ita consiste en una combinación e la cocción )or
concentración y la cocción )or e*)ansión.
1... !occión mixta