Prevención y control de Salmonella en la industria avícola de carne
Humberto Corti Thomassen
MV Sanidad Avícola Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.
Jueves 6 de Septiembre, Santiago de Chile
Quienes somos?
6 asociados.
Medianos y grandes productores.
100% integración vertical.
7 plantas de alimento de autoconsumo.
8 plantas procesadoras de exportación. 98% del total de producción en carnes.
Características del agente
• Bacteria ubicua (control integral!) • Gram (-) • Anaeróbica facultativa • 2579 serotipos (Grimont & Weill, 2007) • Aw: ≥ 0,93 (carnes 0,99) • pH: 4 a 9,5. Óptimo 6,5-7,5. • Tº: habilidad de crecimiento entre 2-54ºC. Óptimo 35-
37ºC (D’Aoust and Maurer, 2007) • Dosis infectante: 10 a 10⁶ células viables • Sobrevivencia en pollo congelado: 56 semanas (-21°C)
Importancia en salud pública
• Reconocida mundialmente como la mayor causa bacteriana de brotes de toxi-infecciones alimentarias y de alteraciones gastroentéricas.
Importancia en salud pública
Pathogen Combined Rank
Cost of illness ($ Mill) Illnesses Hospitalizations Deaths
Salmonella spp. 1 3.309 (1) 1.027.561 (2) 19.336 (1) 378 (1)
Toxoplasma gondii 2 2.973 (2) 86.686 4.428 (4) 327 (2)
Listeria monocytogenes 3 2.655 (3) 1.591 1.455 255 (3)
Campylobacter spp. 3 1.747 (5) 845.024 (4) 8.463 (3) 76 (5)
Norovirus 5 2.002 (4) 5.461.731 (1) 14.663 (2) 149 (4)
E. Coli O157:H7 6 272 63.153 2.138 (5) 20
Clostridium perfringens 6 309 965.958 (3) 438 26
Yersinia enterocolitica 8 252 97.656 533 29
Vibrio vulnificus 8 291 96 93 36
Shigella spp. 10 121 131.254 (5) 1.456 10
Vibrio other* 11 107 52.228 183 12
Cryptosporidium parvum 12 47 57.616 210 4
E. Coli STEC non-0157 13 26 112.752 271 0
Cyclospora cayetanensis 14 2 11.407 11 0
TOTAL 14.120 8.914.713 53.678 1.322
Profesor Vladimir Do Nascimento, “Ranking the risks: The 10 pathogen-food combinations with the greatest burden on public health”
Fábrica de alimentos
• “Es sin dudas una de las principales causas de contaminación de lotes con Salmonella. Materias primas contaminadas (harina de origen animal y granos) y el polvo del ambiente son vehículos de transmisión del alimento” (Jones F.T. & Richardson K.E 2004)
Fábrica de alimentos
• Bioseguridad (Filtros sanitarios), cambio de vestimenta. • Control de plagas y trazabilidad de materias primas. • Análisis de superficies de contacto, manos manipuladores, y
vehículos de transporte.
Fábrica de alimentos
• Análisis materias primas y alimentos terminados (libres de Salmonella).
• Pelletización del alimento (>75°C)
Fábrica de alimentos
El SAG solicita a todas las empresas en dar a
conocer sus respectivos planes de control de Salmonella.
Planta de incubación
• Bioseguridad, control de plagas. • Adecuada limpieza y desinfección de salas incubadoras, áreas
de trabajo y bandejas de transporte de huevos.
Granjas
• Bioseguridad • Control de Plagas • Acidificación alimento y agua de bebida • Exclusión competitiva • Vacunación • Muestreos bacteriológicos propios de cada empresa • Programa oficial control de Salmonella • Probióticos y bacteriófagos (efectividad en estudio)
Granjas
Bioseguridad Normas estrictas de bioseguridad para todo el personal del sector, control visitas y vehículos que ingresen al sector. • Cambio de vestimenta • Higiene personal • Buenas Prácticas
Granjas Control de plagas
Cada empresa lleva registro de las acciones realizadas para controlar:
• Roedores • Moscas • Aves silvestres • Alphitobius diapirenus
Granjas
• Antes de recibir los nuevos lotes, los pabellones se someten a un riguroso proceso de lavado y desinfección.
• Muestreos microbiológicos para verificar la efectividad del aseo.
• Vacío sanitario: 1 mes promedio.
Vacunación
La vacunación en aves como método de prevención y control de Salmonella, está dirigido básicamente a tres aspectos:
• prevenir o reducir la colonización intestinal • prevenir infección sistémica • reducir excreción fecal Fuente: Liliana Revolledo “Vacunas en la prevención de Salmonelosis Aviares: la
importancia de los mecanismos de protección”
Hoy en día, el 100% de las empresas avícolas de carne vacunan a sus reproductoras
Granjas
Acidificación Uso de ácidos orgánicos en agua de bebida y/o en
el alimento con el objetivo de mantener un ambiente inapropiado para el desarrollo de bacterias como Salmonella sp., entre otras.
Granjas
Exclusión competitiva Con el fin de establecer, mantener o restituir la flora intestinal, evitando la colonización de bacterias enteropatógenas, como Salmonella spp. Mecanismos de acción • Bloqueo físico por el acceso a los receptores de enterobacterias en el epitelio. • Formación de un ambiente con baja tensión de oxígeno desfavorable para el
crecimiento de bacterias microaerofílicas • Formación de un ambiente ácido por la producción de ácidos grasos volátiles. • Producción de antimicrobianos naturales. • Competencia por los mismos nutrientes (aminoácidos esenciales y azúcares).
Granjas • Muestreos internos de cada empresa - Ambientales (calzas, órganos, fecas y tórulas de arrastre)
Programa oficial control de Salmonella • Trabajo conjunto sector público-privado.
• Objetivo: Certificación de exportación para la UE. Reglamento (CE) nº 2160/2003 . • Vigencia: desde Abril 2009. • Muestras: son analizadas por cultivo bacteriológico en laboratorios acreditados
(meconio y tórulas de arrastre) y las positivas son serotipificadas en Instituto de Salud Pública.
• 2012: Empresas no exportadoras se adhieren al programa.
2012: Empresas no exportadoras se adhieren al programa.
Serotipos incluidos en el programa:
Ante la detección de cualquiera de estos serotipos en el estrato correspondiente, las aves serán excluidas definitivamente de la condición de elegibilidad de Certificación Sanitaria para la UE.
S. Infantis
S. Enteritidis
S. Hadar
S. Virchow
S. Typhimurium
Reprod. Broiler
S. Typhimurium
S. Enteritidis
Reproductoras de pavos Pollos y pavos de engorde
Diseño de Muestreo
1. Diseño en Reproductoras Broiler
Organismo Muestras a colectar
Muestras totales Frecuencia
MVA Meconio (25 g)
15 Cada 15 días
desde semana 26 a 64.
MVO
4 tórulas de arrastre 2 Semanas 20 y
56
Meconio (25 g)
2 Semanas 32 y 48
Diseño de Muestreo
Organismo Edad Muestra a colectar
Muestras a analizar Frecuencia
MVA
Dos semanas previas al inicio de postura o al
traslado a la Unidad de
producción
4 tórulas de arrastre 2
Permanente
Producción 1 Meconio
(25 g) 7
Cada 21 días desde semana
35 a 56
MVO Producción 2 Meconio
(25 g) 2 Semanas 32 y
53
Edad Muestras totales a colectar
Muestras totales a analizar Sector Frecuencia
3 semanas previas al beneficio en
matadero (MVA o MVO).
4 tórulas de arrastre 2 Al azar Permanente
3. Diseño en Engorda Broiler y pavo
2. Diseño en Reproductora pavo
Diagrama de flujo frente a presencia de Salmonellas incluidas en el programa
1) Tipo de muestra: meconio - Planta Incubación Rep. Abuelas - Planta Incubación Rep. Broilers - (MVA-MVO)
Resultado Negativo - Laboratorio acreditado y/o - Laboratorio SAG y/o - ISP
Elegible para certificación UE
- Huevos fértiles - Aves de un día de edad - Aves mayores a un día de
edad - Carne de aves
Resultado positivo Confirmación mediante: - Ambiental (obligatoria) - Órganos (voluntaria)
NO Elegible para certificación UE
- Aves - Progenies de Huevos fértiles - Aves de un día existentes en
plantas de incubación - Aves en crianza en granjas
2) Tipo de muestra: ambiental - Aves de engorda - (MVA-MVO)
Resultado positivo a Salmonellas en estudio
Resultado (+) Salmonella
• Presentar al SAG programa de control específico de la empresa.
• Mejoramiento bioseguridad e intensificación de monitoreos. • Verificación diagnóstica del proceso de limpieza y
desinfección. • Aviso a planta faenadora para segregación de faena. Por
ejemplo: al final del turno • Exclusión de mercado europeo. Proceso de sanitizado antes
de ser destinada a otro mercado.
Planta Faenadora
• Salmonella es considerada como peligro biológico en los HACCP de las plantas.
• Programas de autocontrol en producto
terminado.
• Aseo pre operacional, operacional y de fin de semana.
Planta Faenadora
• Programa de Reducción de Patógenos Equivalente a requisitos microbiológicos de los mercados europeo y el
estadounidense.
Objetivo Mantener un sistema de verificación microbiológica en plantas faenadoras de exportación pollos, pavos, bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. Bacterias en estudio Salmonella spp. y E. Coli genérico
Planta Faenadora
• Metodología
Frecuencia n=5 a la semana
Toma de muestra Post enfriado/aleatorio/mitad del turno
Método muestreo Enjuague o rinse (pollo y pavo) Esponja (pavo)
Responsable muestreo MVIO
Límite de aceptación ≤ 7 de 50 (pollos y pavos)
Planta Faenadora
Prevalencia anual Salmonella spp. 2004-2010
Especie 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Pollos 1,98 1,28 3,52 2,79 0,43 4,87 4,40
Pavos 5,86 7,21 4,96 8,72 6,56 3,07 5,42
Fuente: Dr. Walter Brehme Rojas, Encargado del programa
Normativa Nacional
Plan de Muestreo Límite por gramo
Parámetro Categoría Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 106 107
Salmonella en 25 g *
10 2 5 1 p(*) -----
RSA- Regulación Vigente a.Criterios Microbiológicos Art. 173 10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
* Mediante técnica cualitativa