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UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER “UIS” PROGRAMA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Bucaramanga 06-06-2010
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER “UIS”
PROGRAMA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Bucaramanga
06-06-2010
Contraportada
Autor
Carlos Julio Gelvez Torres
PRIMERA EDICION: JUNIO 2010
© Copyright 2010
Reservados todos los derechos
Con el apoyo de:
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL
Ministra de Educación: Cecilia Vélez White
Vice Ministro de Educación: Gabriel Burgos Mantilla
Asesora Proyecto Educación Técnica y Tecnológica: María Eugenia Escobar de Sierra
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
Rector: Jaime Alberto Camacho Pico
Vicerrector Académico: Álvaro Gómez Torrado
Vicerrector Administrativo: Sergio Isnardo Muñoz
Directora Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia: Rosalba Osorio Aguillón
ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER
Gerente: Fredy León G.
Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez Cardozo
Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N
Asesora Pedagógica: Lucila Gualdrón de Aceros
Asesor Virtualización: Jairo Antonio Melo Flórez
Diseño, Diagramación e Impresión:
División de Publicaciones UIS
Bucaramanga, Colombia
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
Prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización escrita de los autores.
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TABLA DE CONTENIDO
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Apreciado estudiante
En este momento usted ha cursado cinco semestres de su proceso formativo y ha avanzado como tecnólogo Agroindustrial a través del proyecto de producción agropecuaria, el proyecto de comercialización agropecuaria y el proyecto de agroindustrialización. Gracias a estos proyectos ha ido desarrollando las competencias productivas, académicas y laborales, fundamentado en procesos de planeación, con criterios de productividad, emprendimiento, empleabilidad y competitividad y respetando las normas de sostenibilidad y conservación del medio ambiente.
En este semestre se prepara para cerrar el esfuerzo y lograr incorporarse plenamente y con éxito al sector agroindustrial. En el sexto nivel de su carrera completa su proyecto de vida, el proyecto de comercialización agroindustrial y se prepara para adquirir competencias asociadas al módulo integrador: Transacciones Comerciales Agroindustriales. Estas competencias tienen que ver con Evaluación de productos, Estandarización de procesos agroindustriales, aprovechamiento de subproductos agroindustriales y transformación de productos de origen animal. Esta última competencia es el objeto de este módulo.
Este modulo de transformación de productos de origen animal, pretende dar las herramientas, habilidades y destrezas necesarias para realizar una transformación de las materias primas obtenidas en su región y así dar un valor agregado a la producción obtenida, bajo unos parámetros de calidad e inocuidad donde el consumidor y el mercado es cada día más exigente.
Esta transformación no requiere de tecnologías de punta, solo se requiere de la disposición y de la capacidad para desarrollar un proyecto de vida que posteriormente será de beneficio para la región tanto económico como social y ambiental. Deseamos dentro de las metas para su desarrollo formativo alcance las competencias que le permita responder a estas demandas.
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PRESENTACIÓN
El proceso de transformación de productos de origen animal le presenta a la agroindustria muchas posibilidades para el emprendimiento, el desarrollo tecnológico y la investigación; de igual manera genera oportunidades de carácter económico, teniendo en cuenta que aunque las condiciones en que se encuentra actualmente son incipientes, los animales son proveedores de alimentos y pueden convertirse con el estudio apropiado en fuente para transformar alimentos de escaso o nulo valor alimentario en productos muy nutritivos.
Lo anterior es también un reto ya que son los pequeños productores quienes producen en sus fincas un alto porcentajes de productos pecuarios, generalmente asociados a la producción de bovinos de doble propósito, pero, también puede contarse con la diversidad propia del sector pecuario y con el rápido aumento mundial de consumo de productos pecuarios en los últimos años y las exigencias de abastecimiento y comercialización de los mismos.
En este marco, la Cadena de valor de la ganadería bovina es importante dentro la producción Agropecuaria y agroindustrial nacional. De hecho, la ganadería de leche y carne representa más de tres veces el valor de la producción cafetera en Colombia. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por los sistemas de producción pecuaria y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad.
La productividad de la ganadería colombiana, medida por el rendimiento de carne y leche por animal, está ubicada por debajo del promedio mundial y de los países del hemisferio americano, pero supera a los obtenidos por los países miembros de la CAN. (Comunidad Andina de Naciones). No obstante, en la última década la ganadería colombiana ha crecido en productividad a un ritmo superior al mundial, pero sigue estando por debajo del mismo.
Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera de carne y leche, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes y productos lácteos (embutidos, salchichas, derivados lácteos etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional.
La aplicación de tecnologías avanzadas de cría y alimentación ha generado un importante aumento de laproductividad, en especial en la producción de pollos de engorde y huevos y en los sectores porcino y lácteo (…)Los avances genéticos son mucho más rápidos en animales de ciclo corto, como las aves de corral y los cerdos, que en especies con un intervalo generacional mayor, como el ganado bovino. Cambios en el sector pecuario. 2009 http://www.fao.org/docrep/012/i0680s/i0680s02.pdf
El objetivo de este módulo es contribuir a la formación de personas capaces de satisfacer la demanda de alimento tanto en Colombia como en el mundo con la calidad y costos adecuados a su proyecto de emprendimiento. Por eso es necesario valorar e incorporar al proceso las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Por ejemplo, l as condiciones de sanidad e inocuidad de la leche, la carne y sus derivados constituyen un requisito indispensable para obtener el acceso real de los productos nacionales a los mercados internacionales. Su participación responsable en este proceso formativo le aportará los elementos necesarios para contribuir al mejoramiento de la competitividad de estos sectores productivos, sobre la base de asegurar la salud de las personas, de las plantas y de los animales.
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JUSTIFICACIÓN
AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE
Escenario Productivo y recursos del entorno
Sala de aprendizaje
Biblioteca y referencias bibliográficas
Laboratorios
Prácticas y pasantías
Documento del módulo
Tutor
Colectivo de aprendizaje
Entorno virtual de aprendizaje
El contenido del módulo se presenta en el siguiente flujograma. Este flujograma tiene como objetivo que usted visualice los aspectos que lo conforman para que pueda organizar su proceso de aprendizaje a partir de las relaciones que se establecen en él.
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PROBLEMA: ¿Cómo transformar los productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos?
PROYECTO: Transformación productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
MÓDULO: TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD DE COMPETENCIA: Transforma productos de origen tal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
ESTRATEGIA PEDAGÓGICA
RELACIÓN PROBLEMA-PROYECTO Y UNIDAD DE
COMPETENCIA
ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN
Criterios
Escenario de Evaluación
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PRIMERA TUTORIA: Comprensión del problema
SEGUNDA TUTORIA: Diseño del proyecto
TERCERA TUTORIA: Comprensión del problemaPlaneació
nEjecuciónEvaluació
n
Planeación
EjecuciónEvaluació
n
Planeación
EjecuciónEvaluació
n
EVIDENCIAS
De Conocimiento
De product
o
de desempeñ
o
de actitud
En el siguiente gráfico se plantea la relación entre el problema el proyecto y la unidad de competencia.
En este punto de su proceso formativo usted ya reconoce la importancia de estas relaciones en un proceso de aprendizaje significativo. El problema es el punto de partida y orienta las acciones que conviene realizar para adquirir las competencias orientadas a la solución más adecuada del problema en el contexto de su proyecto productivo.
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Problema:
¿Cómo transformar los productos de origen animal
en función de las necesidades del mercado
para la creación de emprendimientos?
Proyecto:Cómo transformar los
productos de origen animal en función de las
necesidades del mercado para la creación de emprendimientos?
Unidad de Competencia Transforma los productos de origen animal en función de las necesidades del mercado
para la creación de emprendimientos?
PROBLEMA
PROYECTO
UNIDAD DE COMPETENCIA
Como usted sabe su meta es alcanzar la unidad de competencia, lo cual significa que al término del módulo usted:
Transforma productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
El proceso de aprendizaje integra las dimensiones pragmática, afectiva y cognitiva que se señalan en el cuadro siguiente y, de igual manera, las competencias transversales. Estas competencias están asociadas al desempeño idóneo en el sector agroindustrial:
Unidad de Competencia: Transforma productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
Dimensión Pragmática Dimensión Afectiva Dimensión Cognitiva
Selecciona la mejor alternativa en los procesos de transformación de productos de origen animal.
Selecciona los productos animales como materia prima para su transformación.
Aprovecha las propiedades organolépticas de los productos de origen animal para el emprendimiento.
Mantiene las propiedades inherentes al producto pecuario para su transformación.
Define el empaque apropiado para el producto final
Utiliza aditivos y equipos necesarios para la transformación de productos animales
Elabora ficha técnica al producto elaborado (indicador de logro)
Reconoce el procedimiento de tomas de muestras para laboratorio.
Define formulaciones para la
Se responsabiliza de mantener inocuidad y trazabilidad en el producto transformado.
Se compromete con la calidad y competitividad en la transformación de productos de origen animal.
Evalúa los productos respetando diferentes normas y resoluciones, asociadas a la transformación de productos de origen animal.
Es responsable en el cumplimiento de los procesos establecidos por la empresa para la obtención de los productos. INDICADOR DE LOGRO
Distingue las propiedades organolépticas de los productos de origen animal.
Analiza las ventajas que ofrece al consumidor final, la transformación de productos de origen animal.
Analiza las materias primas aptas para su procesamiento.
Define líneas de producción para los procesos con base en la gestión de la empresa.
Analiza las ventajas de los diferentes tipos de empaque.
Conceptualiza las diferentes etapas y variables del proceso que conlleva la transformación de productos de origen animal.
Identifica los equipos e
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UNIDAD DE COMPETENCIA
elaboración de diferentes productos. Reconoce los Ingredientes, aditivos y empaques
Apropia el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 en su proceso productivo
El Decreto 60 de 2001.
implementos necesarios para la transformación de productos de origen vegetal (indicador de logro),
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
FísicaAnaliza conceptos físicos que intervienen en los procesos de modificación organoléptica de los productos.
Explica las modificaciones organolépticas que presenta el producto cuando es transformado.
BiologíaExplica en los procesos de elaboración de productos, los conceptos relacionados con los sistemas del organismo
animal (óseo, muscular, circulatorio, etc.)
Define en los procesos de elaboración de productos, los conceptos relacionados con los sistemas del organismo
animal (óseo, muscular, circulatorio, etc.)Bioquímica
Aplica los conceptos asociados a los procesos metabólicos típicos en la transformación de los productos de origen animal. .
Determina el grado de maduración que necesita tener el producto pecuario para ser transformado.
Explica los procesos de envejecimientos, enzimáticos, de velocidad de reacción y fermentación
Explica conceptos tales como maduración de las carnes, acción enzimática, condiciones de potencial de oxidación reducción, procesos metabólicos aerobios, la glucolisis anaerobia, producción de ácido láctico.
Emplea métodos de conservación de productos de origen animal.
Estadística Maneja conceptos estadísticos (peso promedio y desviación estándar) que permiten el calculo de materiales en el proceso de transformación.Compara variables en las materias primas para el cálculo de porcentajes.
Calcula el peso promedio y desviación estándar del material a transformar.Analiza el porcentaje en peso de las diferentes materias primas que intervienen en la transformación
MatemáticasSintetiza principios matemáticos a través de diagramas de flujo, planos cartesianos, etc. que explican los procesos de transformación.
Elabora diagramas de flujo y esquemas en los que expresa los procesos de transformación.Realiza los cálculos de cantidades en las formulaciones y dosificaciones
AMBIENTALAplica los conceptos de residuos sólidos, líquidos y gaseosos y como afectan el medio ambiente.
Incorpora en el proceso de transformación de productos de origen animal los conceptos de residuos sólidos, líquidos y gaseosos y como afectan el medio ambiente.
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AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE
Escenario Productivo y recursos del entorno
Sala de aprendizaje
Biblioteca y referencias bibliográficas
Laboratorios
Prácticas y pasantías
Documento del módulo
Tutor
Colectivo de aprendizaje
Entorno virtual de aprendizaje
Los ambientes y recursos de aprendizaje son de especial importancia para contribuir a la incorporación del estudiante en situaciones y escenarios con los recursos educativos adecuados para comprender las relaciones y requerimientos relacionados con su desempeño en el sector agroindustrial. Los componentes de un ambiente de aprendizaje aparecen en el siguiente flujograma:
A continuación se describen cada uno de estos componentes con el fin de orientarlos en la mejor manera de sacar provecho de ellos:
MÓDULO
Este documento es elaborado para darle las indicaciones sobre el proceso para la adquisición de competencias relacionadas con la transformación de productos de origen animal. El módulo es de carácter orientador, es la guía para el aprendizaje. El objetivo es que usted lo siga como un mapa de navegación, con actitud creativa y crítica.
TUTOR
En su proceso formativo, desde el inicio del programa, usted ha tenido que desarrollar una capacidad para el estudio independiente y en este camino, ha encontrado el apoyo de un tutor. Por consiguiente creemos que valora el papel que éste cumple no como transmisor de información sino como la persona que guía, propone y acompaña el proceso de 11
AMBIENTES Y RECURSOS DE APRENDIZAJE
aprendizaje. Esta función requiere que el estudiante establezca relaciones de aprendizaje con el tutor en términos de preguntas, de confrontación, diálogo, en relación de las metas y propósitos de aprendizaje que usted tiene. El tutor lo acompaña, lo motiva y lo orienta para que usted logre dicha meta..
LABORATORIOS
Todos los productos requieren de análisis de control de calidad en microbiología, físicos y químicos, dependiendo del producto las normas de calidad definen la clase de análisis para cada caso en particular. Todos los productos requieren de análisis de control que dependiendo del producto, las normas de calidad definen la clase de análisis para cada caso en particular. Por eso, los laboratorios en este módulo son necesarios para conocer cómo se hace un análisis y para realizar tales análisis, tanto de las materias primas como del producto terminado con el propósito de obtener resultados que cumplan con las normas legales que todas las empresas deben cumplir.
PRÁCTICAS Y PASANTÍAS
Esta es una herramienta donde usted podrá entrar en la práctica de elaborar productos y conocer realmente todas las operaciones que intervienen en la actividad productiva El realizar las practicas es fundamental para el aprendizaje, los productos que evidencias claras de su aprendizaje y contribuirán a incorporar el conocimiento a su quehacer profesional. Recuerde su responsabilidad en la búsqueda de escenarios y de actividades en el entorno que le pueden ayudar en este propósito..
SALA DE APRENDIZAJE
En su proceso de formación de carácter independiente, usted cuenta con salas de aprendizaje en las instalaciones de la UIS, en los centros de apoyo a los estudiantes (CAE) Para interacción con los tutores, los estudiantes, los empresarios y miembros de la comunidad. Es el sitio donde usted puede socializar sus documentos escritos, organizar: fotos, videos, bibliografías, en fin todos los trabajos que complementan su aprendizaje.
COLECTIVO DE APRENDIZAJE
Para su proceso de aprendizaje es muy importante contar con un grupo con objetivos claros, donde las experiencias y aportes de todos contribuyen a enriquecer las perspectivas y el aprendizaje significativo. Compartir el conocimiento y las experiencias prácticas con otras personas o compañeros da oportunidad para verificar los procesos y teorías aprendidas. De igual manera, buscar el apoyo de personas con mayor conocimiento sobre las competencias a adquirir es una tarea importante para avanzar en el logro del proyecto.
ESCENARIO PRODUCTIVO Y RECURSOS DEL ENTORNO
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Recuerde que en el proceso de educación a distancia conviene aprovechar los recursos que el sector agroindustrial puede ofrecer, tales como:
Empresas transformadoras de productos de origen animal donde pueda desarrollar las competencia de su proyecto productivo
Empresa que diseñe y construya equipos para procesos. Importante para entender los procesos productivos y ser más eficiente en la producción
Empresas comercializadoras de materias primas donde se logre analizar la calidad.
El escenario productivo en general es el lugar o sitio adecuado para la ejecución del proceso productivo que usted va a desarrollar.
Entre los recursos del entorno son muy importantes las plantas de procesamiento con los implementos que se necesitan para desarrollar la elaboración de alimentos y/o productos de origen animal. Para ampliar la visión, familiarizarse con estos recursos y emplearlos con el objetivo del módulo, es necesario visitar empresas procesadoras que cuentan con los equipos necesarios para la elaboración de productos como por ejemplo:
Salsamentarías Plantas de sacrificio animal Talleres didácticos de la UIS Talleres de instituciones educativas
Entre Los equipos y elementos necesarios para la estandarización de procesos se pueden mencionar los molinos, mezcladoras, equipos de calor, equipos de frio, equipos de envasado, equipos de sellado, y en general todos los que intervengan en la elaboración de un producto también los utensilios MENAJE: cuchillos, balanza, baldes, etc.
También, es importante investigar y conocer proyectos productivos que se adelantan a nivel local, regional, nacional, e internacional sobre transformación de productos de origen animal que estén relacionados con el proyecto productivo que Ud. adelanta. Consulte en las alcaldías, instituciones gubernamentales, ONGs, colegios, universidades, con la empresa privada donde seguramente encontrara apoyo en conocimientos y porque no en financiación de su proyecto
Recuerde que toda su trabajo investigativo debe llevar evidencias, como comunicaciones escritas firmadas con recibido para luego llevar al portafolio.
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
Como material bibliográfico cuenta con lecturas cortas,Libros de consulta y otros recursos:
Lecturas cortas
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a) Conferencias en procesamiento de alimentos. Universidad de LA SABANA DE BOGOTA b) NORMAS TECNICAS ICONTEC : todas las de procesamiento de alimentos c) Conferencias de Guillermo Camacho Olarte CICTA U.N. de Colombiad) Conferencias sobre procesamiento de carnes de la universidad agraria de Colombia.
Libros de consulta:
a) Elaboración casera de carne y embutidos, EBERHARD SCHIFFENER, KLAUS OPPEL, Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1996.
b) Química culinaria, editorial Acribia, Zaragoza (España), 1996.c) Ciencia de los Alimentos, N.POTTER, Editorial EDUTEX, México, 1973.d) Introducción a la Tecnología de Alimentos, Modulo para la Universidad a Distancia, Unidad Universitaria de
Bogotá, UNISUR, ROSA GUZMAN, EDGAR SEGURA, BOGOTA, 1991.e) Tecnología de los Alimentos. Procesos químicos y físicos de la preparación de alimentos, CHARLEY, Editorial
Limusa, México, 1994.f) Manual práctico para procesos básicos de producción de alimentos cárnicos y vegetales, MARGARITA
MARIA MONTOYA PELAEZ, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín, 2005.g) Elaboración de Embutidos y Defectos, K. CORETTI, Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1986. h) Introducción a la Lactologia, PATRICK FRANCIS KEATING, HOMERO GAONA RODRIGUEZ, Editorial Limusa,
México, 2007, segunda edición.i) Manual técnico de Derivados Cárnicos I,II, III, IV , MARIA MERCEDES RODRIGUEZ BALLEN , Facultad de
Ciencias Agrarias , UNAD ( Universidad Abierta y a Distancia ), Bogotá 2002.
Es necesario disponer de: línea de internet, Cd-ROM, cámara fotográfica, cámara de video, video-bean, marcadores, papelógrafo, lapicero, calculadora, y otros materiales específicos para la ejecución del proceso educativo.
ENTORNO VIRTUAL DE APRENDIZAJE
Los ambientes virtuales de aprendizaje son recursos que se deben utilizar con cierto dinamismo para mantener una comunicación permanente entre estudiantes – tutor – colectivos y facilitar el proceso formativo de todo el grupo. Son un estupendo medio para conocer los puntos de vista de los compañeros, compartir documentos y recibir retroalimentación del tutor.
RED SOCIAL
Para la interacción en torno al proyecto se utilizan los blogs, los grupos, el chat, el correo electrónico, etc. ya sea en una red social creada por los mismos estudiantes en acuerdo con el tutor o proporcionada por el programa.
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IMPORTANTE
Revise con ayuda del tutor la bibliografía que envió la Universidad y ubique la que le puede servir para el manejo de este módulo.
En el desarrollo del módulo el tutor orientará el uso de bibliografía que compartirá a través del correo electrónico, de la plataforma o de manera impresa.
FOROSEspacio de discusión en el que se participa con preguntas y respuestas sobre el tema propuesto.
Foro 1. La comprensión del problema: ¿Cómo transformar los productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos? ¿Qué aspectos importantes vale destacar en el problema? Qué pretendemos al planearnos este problema?
Foro 2. El Diseño del Proyecto. ¿Qué elementos debo tener en cuenta al momento de diseñar mi proyecto: Transformación productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
Foro 3. La realización del proyecto. Qué avances y dificultades he tenido para logar la unidad de competencia del módulo: Transforma productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
Foro 4. Durante todo el proceso: Preguntas sobre Procesos de Almacenamiento y Transporte de Productos Agroindustriales.
Los tres primeros foros estarán asociados a las tres fases del proceso tutorial: planeación, realización y evaluación.
Correo electónico
Los estudiantes pueden enviar su correo electrónico a la dirección que el tutor suministre al grupo de estudiantes. Con el tutor se acordará un horario para el uso del correo electrónico.
Para un buen uso de las herramientas virtuales:
a) Defina el sitio de comunicación virtual de donde se va a comunicarb) Establezca un horario de estudio mínimo 4 horasc) Construya un directorio de correos (E-mail) con quien comunicarse d) Organice con sus compañeros el horario de interaccióne) Establezca un horario con el tutor
El siguiente es un protocolo para el uso y aprovechamiento de los entornos virtuales:
PROTOCOLO ACTIVIDAD VIRTUAL
Módulo y Núcleo TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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Núcleo : TRANSACCIONES COMERCIALES AGROINDUSTRIALES
Nombre del proyecto Transformación productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
Unidad de Competencia Transforma productos de origen animal en función de las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos.
Centro de Atención al estudiante y a la Comunidad
Nombre del Estudiante
Nombre de los estudiantes que participan en su propuesta virtual y responsabilidades
Correo electrónico
Sitio WEB- Blog
Herramienta que se propone utilizar: Foro Grupo Blog Chat Audioconferencia Videoconferencia
En qué forma la propuesta virtual apoya a la resolución del problema y proyecto del módulo y contribuye a su propio proyecto
El ciberespacio es el escenario de aprendizaje que ofrece mayores posibilidades para la interacción. En él usted podrá construir su propio conocimiento a partir no solamente de sus búsquedas en la web sino de los aportes de su colectivo y al mismo tiempo colaborar con la construcción del conocimiento de sus compañeros.
La navegación en la Web le permitirá conocer el estado actual transformación de productos de origen animal en el mundo, y le dará bases sólidas sobre las cuales usted podrá construir su proyecto, resolver el problema planteado y ayudar a desarrollar las competencias.
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Actividades sincrónicas y asincrónicas. Fechas límites de cada actividad
La actividad asincrónica propuesta es el desarrollo de los cuatro foros enunciados atrás. De los cuatro foros solamente hay uno que se desarrolla durante todo el tiempo que dure el estudio del módulo. Los otros tres deben ser desarrollados simultáneamente con las tutorías. Así, el primer foro debe ser abierto al comenzar el estudio, y debe ser cerrado el día del encuentro presencial para el desarrollo de la primera tutoría. De la misma forma, el segundo foro se abre el día de la primera tutoría y se cierra el día del encuentro presencial para desarrollar la segunda tutoría. El tercer foro se abre el día de la segunda tutoría y se cierra el día del encuentro presencial para desarrollar la tercera tutoría.La participación en los foros es obligatoria.
Se propone una actividad sincrónica opcional: el CHAT. El tutor acordará los temas y los horarios.
Hora de Inicio
Hora de Finalización
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ESTRATEGIA PEDAGÓGICA
TERCERA TUTORIA. Realización del proyecto
REALIZACIÓN:
PLANEACIÓN:
EVALUACIÓN
SEGUNDA TUTORIA: Diseño del proyecto
PLANEACIÓN
REALIZACIÓN
EVALUACION
PRIMERA TUTORIA: Comprensión del problema
PLANEACIÓN
REALIZACIÓN
EVALUACIÓN
El desarrollo del módulo de Transformación de `productos de origen animal se realiza con la metodología de educación a distancia. Esta metodología se basa en un proceso autónomo, el cual organiza el aprendizaje combina l trabajo independiente del estudiante con el aprendizaje colectivo, el acompañamiento del tutor tanto presencial como virtualmente, la asesoría de proyectos y la relación con el sector productivo agroindustrial. Como proceso se concibe como un continuum, como una actividad permanente de autoaprendizaje con tres fases (primera, segunda y tercera tutorìas, cada una con tres momentos: planeación, realización y evaluación. En el siguiente gráfico se plantea este proceso:
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ESTRATEGIA PEDAGÓGICA
Esta fase va orientada a la comprensión del problema. Para ello:
1) Analice el problema hasta comprenderloa) Lea cuidadosamente el enunciado del problema ¿Cómo transformar los productos de origen animal en función de
las necesidades del mercado para la creación de emprendimientos? b) Analice las palabras claves de este enunciado para determinar
¿Que debe saber y hacer para la resolución del mismo?c) Registre todos los datos significativos que, en su opinión, son importantes para comprender el problema.d) Haga un cuadro donde se represente las relaciones importantes que aparecen en el problema.e) Analice si le hace falta información que pueda ayudarle al análisis y solución del problema.f) Escriba 5 líneas de transformación de productos de origen animal.g) Escriba 5 líneas de producción en leches, carnes, explique los pasos o etapas a seguir en cada una de ellas y
determine variables de tiempo y temperatura.h) Escriba un resumen sobre el decreto 3075 de 1997. Para debatir en la tutoría.i) Escriba un resumen de la ISO 14.000 para debatir en la tutoría.j) Escriba un resumen sobre, higiene, salud ocupacional y seguridad industrial. ISO 18000 para analizar en la tutoría.
2) Busque la información requerida:
Para ello tenga en cuenta:
a) Bibliografía relacionada con los ambientes de aprendizaje de este modulo.b) Identifique algunos proyectos productivos en la región e interactué con los expertos y productores que laboran
en ellos.c) Elabore un cronograma de visitas a proyectos productivos de la región con el grupo de compañeros, donde
analicen las fortalezas y debilidades de los proyectos.d) Consulte por internet, localizando información y experiencias afines al problemae) Realice algunos procesos de lectura en libros , revistas , artículos de prensa y registre un listado de preguntas ,
dudas y datos significativos f) Consulte en bibliotecas de instituciones educativas o públicas.g) Participe activamente en foros de discusión sobre agroindustria.h) Socialice su experiencia en transformación de producto de origen animal
3) Realice trabajo colaborativo:
a) Con cada uno cada uno de los integrantes de su colectivo, analice el problema, discútalo y saque sus conclusiones.
b) Con sus compañeros consulte a los productores de la región , elaborando un plan de visitas con objetivos claros ( llevando una guía de visita elaborada por el tutor ) , donde pueda observar el manejo de los productos de origen animal. .
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Fase de planeación; ANTES DE LA TUTORIA
c) Discutan con el grupo los resultados obtenidos de la visita y compárelo con lo ya investigado para aclarar dudas con el tutor.
4) Implementación e interrelación con otros proyectos productivos
Investigue sobre los proyectos de transformación de productos de origen animal que existen en la región, cuales están en funcionamiento y cuáles no, el porqué y qué importancia tienen dentro de este trabajo. (Siempre elabore un resumen de lo investigado y llévelo al portafolio de evidencias)
5) Asesoría e intercambio virtuala) Establezca un directorio virtual en colaboración del tutor y otros profesionales que puedan apoyar el
desarrollo del modulob) Establezca un horario de comunicación con los expertos en procesamiento.c) Envíe al tutor las actividades desarrolladas para corrección.d) Consulta a través de los medios virtuales a profesionales, tutor, técnicos vinculados en la transformación
de productos de origen animal.e) Reciba apoyo de los tutores
ASESORÍA A LOS PROYECTOS PRODUCTIVOS
El estudiante:
a) Presenta el portafolio de evidencias en las tutorías donde estarán registradas todas las actividades adelantadas según el contenido del módulo (ver evaluación)
b) Analiza el cumplimiento de las competencias específicas del módulo y objetos de valor mediante la confrontación de metas
c) Lleva por escrito las preguntas que debe resolver para la tutoría y en la tutoríad) Complementa el análisis y alternativas de solución del problema propuesto y asociado al proyecto del módulo.e) Registra los recursos y medios didácticos para el desarrollo de las practicasf) Lleva registros de la utilización de medios virtuales, documentos consultados, personas consultadas.g) Entrega oportunamente las evidencias concertadas con el tutor en el lugar y fecha establecidos. h) Cumple el cronograma acordado con el tutor.
EL TUTOR
a) Coordinar pasantías y visitas b) Concertar con el alumno tiempos para desarrollar el proceso de evaluaciónc) Aclarar las dudas que el alumno presente por escrito sobre todo aquellas que se relacionen con el proyecto
productivd) Elaborar cuestionarios sobre cada competenciae) Orientar sobre ambiente de aprendizaje de acuerdo con el proyecto productivo.
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3.1
Durante la tutoría
i)
3.13.1
3.13.2
a) Realice los ajustes necesarios al proyecto aclarados en la tutoría.b) Identifique aspectos favorables y por mejorar para la adquisición de las competencias. c) Evalúe el estado de su proyecto proponiendo estrategias para mejoramientod) Continúe el proceso de investigación en forma permanente.e) Valore sus competencias específicas y transversales.(ver proceso de evaluación)f) Construya su plan de mejoramiento.g) Preséntelo a su tutor para recibir la asesoría correspondiente.h) Consulte a su tutor sobre sus dudas, avances, logros y dificultdadesi) Coordine las visitas a empresas y/o instituciones
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3.23.3 Después de cada
tutoría.
Como usted sabe, el proceso de evaluación es fundamental para conocer el grado de alcance de los objetivos fijados, así como la eficacia, de las acciones realizadas. La evaluación se orienta, por una parte a valorar las competencias propuestas en el módulo y orientadas a garantizar su perfil profesional; por consiguiente tiene en cuenta los criterios fijados por el programa. A continuación las incluimos con el propósito de recordarlas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Los criterios de evaluación son los mismos para todos los módulos. Recuerde estos criterios leyendo cuidadosamente el cuadro siguiente:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN1) Las competencias para el módulo se adquieren en el escenario y se evalúan en el escenario, por consiguiente la
evaluación se realizará en el proyecto de los estudiantes, en la sala de aprendizaje y en el entorno virtual de aprendizaje.
2) Las competencias se evidencian en el proyecto y desde el proyecto, por consiguiente se evalúan sus competencias tomando como referencia el proyecto y sus conexiones con el proyecto integrador.
3) La evaluación forma parte del aprendizaje, por lo tanto la evaluación inicia desde la planeación de la primera tutoría y termina en la fase de evaluación de la tercera tutoría.
4) Las fechas que aparecen en el cronograma como verificación de competencias es para fijar un límite, pero no, se evalúa únicamente en esos momentos. Lo anterior quiere decir que los estudiantes pueden entregar el portafolio un día antes o varios días antes; enviarlo por correo electrónico o colocarlo en la plataforma.
5) Si el tutor planea exámenes, éstos serán complementarios de otras estrategias de evaluación. La asistencia a los exámenes planeados por el tutor es de estricto cumplimiento.
6) Cada verificación de competencias provee información sobre el perfil de competencias del estudiante. Este perfil indica, de igual modo las necesidades frente a la adquisición de las mismas y orienta el plan de mejoramiento.
7) El colectivo de tutores del Núcleo (de competencias específicas y de competencias transversales) se constituye en el Comité de Evaluación de los proyectos de los estudiantes teniendo como referencia las actas de verificación de competencias realizadas por cada tutor y las evidencias presentadas en el portafolio.
8) Las competencias transversales son valoradas en su aporte a los proyectos. Por consiguiente, afectan el logro de las competencias específicas; unas y otras deben ser tenidas en cuenta en el perfil de competencias. portafolio.
9) El Comité elabora el perfil de competencias de los estudiantes y el acta respectiva para la decisión. El Comité realiza por lo menos tres reuniones asociadas a la verificación de competencias y deja consignadas las decisiones en las actas respectivas.
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ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE:
En el proceso de evaluación se espera que usted realice las actividades de manera creativa, crítica y propositiva de tal manera que en su actuación y las ponga de manifiesto a través de evidencias de conocimiento, desempeño, actitud y producto.
DE CONOCIMIENTO
La evidencia de conocimiento tiene que ver con el dominio de conceptos o aspectos definidos en la dimensión cognitiva de la competencia y asociadas a las competencias transversales del módulo. Los conocimientos tienen que ver con:
Como selecciona la mejor alternativa en los procesos de transformación de productos de origen animal. Métodos de conservación de productos de origen animal
inocuidad y trazabilidad en el producto transformado Los criterios que tiene en cuenta para la selección de los productos animales como materia prima para su
transformación. Las propiedades organolépticas de los productos de origen animal para el emprendimiento. Las modificaciones
organolépticas que presenta el producto cuando es transformado. Los procesos de elaboración de productos, los conceptos relacionados con los sistemas del organismo animal
(óseo, muscular, circulatorio, etc Conceptos tales como maduración de las carnes, acción enzimática, condiciones de potencial de oxidación
reducción, procesos metabólicos aerobios, la glucolisis anaerobia, producción de ácido láctico. Conceptos de residuos sólidos, líquidos y gaseosos y como afectan el medio ambiente. Cómo mantiene las propiedades inherentes al producto pecuario para su transformación. Calculo del peso promedio y desviación estándar del material a transformar. Análisis del porcentaje en peso de las diferentes materias primas que intervienen en la transformación Los aspectos que definen el empaque apropiado para el producto final
Los aditivos y equipos necesarios para la transformación de productos animales El procedimiento de tomas de muestras para laboratorio. Las formulaciones para la elaboración de diferentes productos. Ingredientes, aditivos y empaques Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 Decreto 60 de 2001.
DE DESEMPEÑO
Incorporación a su proyecto de las evidencias de conocimiento mencionadas anteriormente, así como de la adquisición de las competencias pragmáticas y actitudinales que integran el perfil profesional y ciudadano del tecnólogo agroindustrial.
DE PRODUCTO Portafolio con las evidencias. Vea el concepto y sentido del portafolios en el cuadro siguiente:
PORTAFOLIOS
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El portafolio es no solo una alternativa en el proceso de evaluación sino también una estrategia para vincular aprendizaje-enseñanza y evaluación.
El portafolio es una memoria del proceso que sigue el estudiante, por consiguiente, pone en evidencia los distintos momentos (planeación, realización y evaluación), las acciones y estrategias, las valoraciones, las actitudes y los sentimientos que se asocian al desarrollo de su proyecto.
Desde este punto de vista el portafolio:
1) Proporciona información: a) sobre las competencias que el estudiante adquiere para la gestión de la empresa
agroindustrial en sus diferentes fases y momentos.b) De la forma como mejora, ya que pone en evidencia la trayectoria formativa
desde su inicio hasta la fase final. 2) Manifiesta la forma como las estrategias de aprendizaje tanto individuales como
colectivas fortalecen la adquisición de competencias y la articulación para la gestión de la empresa agroindustrial.
3) Da cuenta del escenario de realización del proyecto y de escenarios complementarios para el fortalecimiento de las competencias.
4) Informa sobre la responsabilidad, el interés, la colaboración con el colectivo y sobre la capacidad de autoevaluación y autodirección del estudiante.
El portafolio reúne las evidencias en torno al proyecto de Gestión de la Empresa Agroindustrial y permite al tutor hacer el seguimiento a las competencias que adquiere el estudiante y además propicia la actitud reflexiva y crítica del tutor y del aprendiz, proporcionando retroalimentación para mejorar tanto el aprendizaje como de la enseñanza.
Criterios para la evaluación del portafolio
Los criterios de evaluación hacen referencia a las competencias que logra el estudiante y que evidencia en el proyecto que realiza. Los criterios están definidos en el perfil de competencias que se construye con ayuda de la verificación de competencias y que pueden ser aclarados por el tutor. Es importante tener en cuenta:
1) La presentación 2) La organización que permita la visión estructurada, ordenada de las actividades que
conforman su proceso y su relación con el problema y el proyecto.3) La selección de evidencias que realmente son significativas y se asocian a las
competencias.4) La argumentación y el manejo de la información pertinente para el análisis del
problema y alternativas de solución del mismo.5) La creatividad y el sentido crítico para proporcionar aportes personales que
fortalezcan el proceso.6) El compromiso y los criterios de asociatividad en torno al proyecto.
Ficha técnica al producto elaborado (indicador de logro) Diagramas de flujo y esquemas en los que expresa los procesos de transformación.
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Un (1) escrito que demuestre las competencias cognitivas El plan de negocios para el proyecto agroindustrial (Ver formato en el módulo integrador: Gestión de la Empresa
Agroindustrial)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN CONTINUA
Para el seguimiento se utilizará el siguiente formato de valoración. Se realizarán tres valoraciones de competencias y para cada una se propondrá el respectivo plan de mejoramiento.
VERIFICACIÓN DE COMPETENCIAS
ESTUDIANTE_______________________________________________________________________________________
Fecha de Valoración_________________________
COMPETENCIAS
NIVELES DE DOMINIOOBSERVACIONES PARA EL
MEJORAMIENTO1-2.9 3.0-3.4 3.5-5.0
Competencias
Selecciona la mejor alternativa en los procesos de transformación de productos de origen animal.
Selecciona los productos de origen animal como materia prima para su transformación.
Aprovecha las propiedades organolépticas de los productos de origen animal para el emprendimiento.
Mantiene las propiedades inherentes al producto animal para su transformación.
Define el empaque apropiado para el producto final
Reconoce el procedimiento de tomas de muestras para laboratorio. Define formulaciones para la elaboración de diferentes productos. Reconoce los
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Ingredientes, aditivos y empaques
Reconoce el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997
El Decreto 60 de 2001.
Se responsabiliza de mantener inocuidad y trazabilidad en el producto transformado.
Se compromete con la calidad y competitividad en la transformación de productos de origen animal.
Evalúa los productos respetando diferentes normas y resoluciones asociadas a la transformación de productos vegetales.
Es responsable en el cumplimiento de los procesos establecidos por la empresa para la obtención de los productos
Distingue las propiedades organolépticas de los productos de origen animal.
Analiza las ventajas que ofrece al consumidor final, la transformación de productos de origen animal.
Analiza las materias primas aptas para su procesamiento.
Define líneas de producción para los procesos con base en la gestión de la empresa.
Analiza las ventajas de los diferentes tipos de empaque.
Conceptualiza las diferentes etapas y variables del proceso que conlleva la transformación de productos de origen animal.
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Identifica los equipos e implementos
necesarios para la transformación de productos de origen vegetal (indicador de logro),
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ANEXO 1
GUIA PARA ELABORAR FORMATOS DE VISITAS TECNICAS
Ciudad
Fecha
hora
Empresa:
Representante legal:
Objeto de la visita.
1.Actividad
a
b
c
cumple No cumple observaciones
2. Actividad
a.
b
c
3.
4
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Nombre propietario
Firma propietario
Nombre alumno
Firma alumno
*Se debe diligenciar para anexar a la solicitud de visita. *Copia al portafolio.
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ANEXO 2.
GUIA PARA ELABORAR PRODUCTOS: CHORIZOS AHUMADOS
Este flujograma debe acompañar nuestros productos, junto con el lugar y fecha de elaboración y sus respectivas evidencias fotos, videos.
SELECCIÓN MATERIA PRIMA / PICAR
PESAR / MOLER
MEZCLADOAdición condimentos, aditivos y materias primas
EMBUTIR Y PORCIONAR
AHUMAR Y COCCION
ENFRIAR Y PICAR
PESAR , EMPACAR / SELLAR
COMERCIALIZAR
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ANEXO 3.
Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboración de Queso
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