Date post: | 06-Jul-2018 |
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8/18/2019 Proceso para la producción de pasta de cacao (1).pptx
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Proceso de
producción de
pasta de cacao(Theobroma
cacao
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cacao
Pasta de cacao
Constituye la materia grasa de los granos
de cacao .
En estado líquido es utilizada en elproceso industrial del chocolate, jabones y
cosméticos.
Se vende como manteca de cacao, la cual
es utilizada para el cuidado de la piel.
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Cacao
en
granoFermentación Secado Descascarillado Tueste Molturación
Trituración
Pasta
de
cacao
Proceso de produccin de pasta
de cacao
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Balance de m ateria para el
procesoA
I II III IV V
VI
G
B C D E
F
H IA: Cacao en grano máspulpaB: Cacao fermentadoC: Cacao secoD:semilla de cacaoE: semilla tostadaF: semilla molturadaG: Pasta de cacaoH: AguaI: cascarilla
I Fermentación
II !ecadoIII Descascarilla
doI" #ostado" $olturación"I #rituración
H´
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X (Kg
agua/Kgtotales)
Y (Kg.
Sólidos/K g.Totales)
Z(Kg
cascailla/Kg.totales).
A %%%%% %%%%% %%%%%%
B (&'''
g)
'*+ ',- ''+
C (-+.-,g)
''/ '01 ''.
D (-'*1*g)
''/ '1. '
E (,1++g) '', '1, '
F (,1++g)
'', '1, '
G (,1++g)
'', '1, '
H (./-.*) & ' '
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Operaciones unitarias llevadas a cabo
Fermentación: tiene como !in la
eliminacin de las pulpas que recubren
las habas del cacao, para que
posteriormente se !acilite el secado y
descascarillado. "sí como desarrollo del
sabor.
Secado: reduce la humedad, paracontinuar con la !ermentacin interna,
disminuye el amargor y potencia el aroma.
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Descascarillado: se aplica para eliminar
materiales e#tra$os y limpiar el grano.
Tueste: provoca un aroma ptimo y reduce
la dureza de la almendra de cacao para su
!%cil trituracin. &etira la cubierta de las
habas. Molturación: consiste en la trituracin de la
almendra en di!erentes tama$os,
separables por métodos !ísicos. Trituración: busca conseguir una pasta
blanda y homogénea.
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Trituración
En la industria suele sernecesario desmenu3ar lossólidos5 mediante la aplicación
de fuer3as mecánicas 6asra3ones para esta reducción detama7o son las siguientes:
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a)6a reducción de tama7o puedefacilitar la e8tracción de un
determinado constitu9entedeseado5 presente en unaestructura complea5 como sucede5por eemplo en la o;tención de
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;)6a reducción a un tama7o de>nidopuede constituir una necesidadespeci>ca de producto5 comosucede5 por eemplo5 en laela;oración del a3=car para glasear5en la preparación de especias 9 en el
re>nado del c
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c)?na disminución del tama7o depart@cula de un material aumenta lasuper>cie del sólido5 lo ue resultafaora;le en muc
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&%El tiempo de secado de los sólidos
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d)6a me3cla @ntima suele facilitarse silas part@culas son de tama7o máspeue7o5 lo ue constitu9e unaconsideración importante en laela;oración de algunos preparados5como sopas empauetadas5 me3cla
para ;iscoc
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Trituración y m olienda
El termino trituración (crus
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Consideraciones para el
equipo Además de los costos5 co5 elcontenido en agua li;re5 la
esta;ilidad u@mica5 la
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De im portancia alim enticia:
Dure3a 9 A;rasiidad
Estructura mecánica
Humedad
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Definiendo estructura
m ecánica 6a estructura mecánica de los productos a triturarpuede indicar la clase de más pro;a;le responsa;le dela trituración !i los productos son frágiles5 o poseenestructura cristalina5 la fractura puede producirse a lo
largo de los planos de unión5 9 serán las part@culasma9ores las ue se romperán más fácilmente En estocasos5 se recurrirán a fuer3as de compresión !i
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Térm inos curiosos:
?ntuosidad: Es la propiedad uetienen los l@uidos de adcie de los cuerpos sólidos
Ci3alla: Deformación lateral ue seproduce por una fuer3a e8terna
#am;in llamado corte5 cortadura
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Aparatos
Tituadoas de odillo:
En estas mauinas5 dos o más rodillospesados5 de acero5 giran en sentidocontrario6as part@culas de la cargauedan atrapadas 9 son arrastradasentre los rodillos se en as@sometidas
a una fuer3a de compresión ue lastritura En algunos aparatos5 los rodillosgirana diferente elocidad5generando tam;in esfuer3os de ci3alla
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Aparatos El !oli"o de !atillos
Este tipo de molino de impacto o percusión es corriente en laindustria alimentaria ?n ee rotatorio ue gira a gran elocidad lleaun collar con arios martillos en su periferia Al girar el ee5 lasca;e3as de los martillos se mueen5 siguiendo una tra9ectoriacircular en le interior de una armadura5 ue contiene un plato deruptura endurecido5 de dimensiones casi idntica a la tra9ectoria de
los martillos 6os productos de partida5 o corriente de alimentación5pasan a la 3ona de acción5 donde los martillos los empuan al platode ruptura 6a reducción del tama7o se de;e principalmente a lasfuer3as de impacto5 aunue5 en condiciones de alimentación deo;turantes5 tam;in pueden participar en la reducción de tama7olas fuer3as de fricción Con frecuencia5 los martillos se sustitu9en
por cortadoras o por ;arras5 como en los molinos de ;arras 6osmolinos de martillo se pueden considerar de uso general5 9a ue soncapaces de triturar sólidos cristalinos duros5 productos >;rosos5egetales5 productos untuosos5 etc !e utili3an muc
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Aparatos
$olinos de disco
6os molinos ue utili3an las fuer3as deci3alla para la reducción de tama7o uegan un papel primordial en lamolienda >na Como la molienda seusa en la industria alimentaria
fundamentalmente para producirpart@culas de tama7o mu9 peue7o5esta clase de molinos es mu9 com=n
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Aparatos
$olino de disco =nico
En este modelo5 los materiales de partida ode alimentación5 pasan a tras del
espacio ue ueda entre un disco estriado5ue gira a gran elocidad5 9 la armaduraestacionaria del molino 6a trituración de lacarga se de;e a la intensa acción
ci3allante 6a separación entre el disco 9 laarmadura se puede ariar5 seg=n eltama7o de las materias primas 9 lase8igencias del producto aca;ado
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Aparatos
$olinos de do;le disco
En esta modi>cación5 la armadura tiene dos discos5ue giran en dirección opuesta5 generando unesfuer3o de ci3alla ma9or ue la ue se puedeconseguir con los molinos de disco =nico En otramodi>cación de este principio ;ásico5 el molino deFoss5 los discos llean estr@as ue facilitan ladesintegración Este tipo de molinos ci3allantes seutili3a muccatio en la ruptura de fuer3as de impacto
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Integrantes:
6ugo Hernánde3 !usana Isa;el
"alencia Guerrero all9 $onserrat<
$agno Gon3ále3 eri Garc@a $árue3 e9naldo