IDEARealizar un proyecto en base a la produccion de leche de vaca para una

futura produccion de leche pasteurizada que servirá para

ayudar al mantenimiento nutricional de las personas en general, y como materia

prima para otros subproductos derivados de

este.

2.MERCADO

• Va dirigido a todas las personas que necesiten introducir en su dieta los nutrientes que esta leche de vaca contiene incluyendo de igual forma a las personas que No son intolerantes a la lactosa , tambien para los diversos negocios donde sea fuete de materia prima para otros productos derivados de la leche.

2.1-PERFIL NUTRICIONAL• Niveles nutritivo del alimento de vacas lecheras:

PERFIL FUNCIONAL• La ración se compone de: carbohidratos ( estor modifican el contenido

graso de la leche), Grasa(influye en la cantidad y composición de la grasa), Proteínas ( afecta a la producción y al contenido en nitrógeno pobre en proteínas NP, rica en proteínas NNP.

• Los pastos de forrajeras tropicales como pasto elefante y guinea l, forrajeras de invierno como el ballico anual y la avena, la hierba para áreas inundadas es el pasto Angola, bengo y grama estrella.

• La caña de azúcar mezclada con urea y una fuente de azufre en la materia verde además de una mezcla de minerales bien equilibrada puede proveer nutrientes para el mantenimiento de las vacas y los nutrientes para la producción lechera deberán venir de la mezcla de concentrados. La mezcla caña de azúcar/urea se puede ofertar a la vaca en periodos de12 horas de 22- 25 kg. Por vaca al día. Entre los minerales tenemos la sal mineral, la de buena calidad para ganado lechero debe contener a lo mínimo : fosforo(7.3%): calcio(9.0%): cobre(1200ppm); cinc(2500ppm); cobalto(50ppm); yodo(250ppm); selenio(20ppm).

• Ref.EMBRAPA (Ganado Lechero).

PERFIL BIOQUIMICO• La lactosa, grasa, y proteína lácteas son sintetizadas dentro de las células de la

glándula mamaria, a partir de precursores captados desde la sangre. La secreción se realiza siguiendo mecanismos diferentes, según el tipo de compuestos. La Lactosa (azúcar compuesto de glucosa y galactosa) es el principal osmorregulador presente en la leche. Por esta razón, el volumen de leche producido es proporcional a su taza de síntesis; siendo de los tres mencionados, el de concentración más estable. Ref. Ing. Erick Rojas.

PERFIL BIOQUIMICO

• Biosíntesis De La Leche

La Oxitocina es la hormona que se encarga que la leche baje por el pezón de la ubre, dicha hormona no

es producida si la vaca sufre algún tipo de estrés.

4.VIDA UTIL

• El sector lechero de Santa Cruz está compuesto por 6 mil lecheros y entiendo que las perspectivas de este sector para este 2013 es producir un 10% más que el año pasado, toda vez que en la pasada gestan tuvieron un récord de producción de un 21%. Estas metas no se ponen en duda, puesto que gracias a los créditos que accedieron pudieron implementar mayor genética incrementando su producción de leche de 4 a 20 litros diarios por vaca”, acotó Roda.

• En países de ganadería lechera más desarrollada solo el 15% de las vacas tienen más de cinco crías. El promedio de estos países es de 3 crias por vaca.

http://eco.unne.edu.ar/

Los envases de recolección de la leche ordeñada son tachos de aluminio por fuera y acero inoxidable por dentro con tapa plástica, tambien se tiene los de plásticos ,para caudales mayores.

Características físico-químicos de la leche cruda (Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda)

2 CIENCIA.-Materia Prima

• Productores de leche del departamento prevén incrementar la producción de lácteo para el año venidero (2014), toda vez que se han visto beneficiados con el Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lácteo (ProLeche).

• Se produce entre 800 mil y 1 millón litros de leche día logrando abastecer la planta de la PIL en un 90%, en el 2014; año en el que se pronostica incrementar la producción a 1.400 mil litros leche día”, según Federación departamental de Productores de Leche (Fedeple).

• El sector lechero de Santa Cruz está compuesto por 6 mil lecheros y entiendo que las perspectivas de este sector para este 2013 es producir un 10% más que el año pasado, toda vez que en la pasada gestan tuvieron un récord de producción de un 21%. Estas metas no se ponen en duda, puesto que gracias a los créditos que accedieron pudieron implementar mayor genética incrementando su producción de leche de 4 a 20 litros diarios por vaca”, acotó Roda. http://www.notiboliviarural.com/

2.1.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE

• Factores Genéticos. Raza, el componente más variable es la grasa, mientras que la lactosa y los minerales tienden a ser constantes (Torrent, 1991).

• Factores fisiológicos. Propios del animal que son caracteres muy influenciados por el medio ambiente y pueden enmascarar o incrementar las verdaderas diferencias entre razas, son:

a) La edad al parto o número de la lactación. . La edad al primer parto marca el inicio de los procesos reproductivos y productivos, siendo por eso, una de las características más estudiadas, tanto en las razas de carne como lecheras (Ortiz, 1989). Pesos y edades para el primer servicio y primer parto en vaquillas lecheras

COBERTURA PARTO RAZA PESO EDAD PESO EDAD Pardo Suizo 375 15 550 24 Holstein 375 15 550 24 Ayrshhire 300 13 425 22 Guernsey 275 13 400 22 Jersey 250 12 363 22 Fuente: (López y col., 1985).

a) Intervalo entre partos. El intervalo entre parto consiste en los días entre un parto y el siguiente. Es la suma de días desde el parto a la concepción, más los días de gestación. El intervalo entre partos (IEP) es una de las características responsables por el desempeño reproductivo de un hato ganadero y está íntimamente relacionado con su vida productiva. A través de muchas investigaciones se ha demostrado que IEP está afectado por factores fisiológicos, patológicos, ambientales, nutricionales y de prácticas de manejo. El prolongamiento de estos intervalos, es antieconómico pues determina un menor número de crías y una menor producción lechera durante la vida productiva de la vaca.

• c) Etapa de lactancia. La producción de leche se inicia a nivel relativamente alto, aumenta hasta la quinta a octava semana, en la cual alcanza su máximo, para luego declinar más o menos rápidamente.

d)Periodo de Lactación

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana)-------Sostiene su leche y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por mes).La grasa disminuye en 2 meses y la proteína cae bruscamente en días coincide con el máximo de producción

• e) Duración del periodo seco. Antes del parto• f) Estación del año en que se produjo el parto. Número de ordeños

diarios.• g) Efecto regional e incluso el nivel de manejo de los rebaños

(Hernández y col., 1971).• h) Mastitis. Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula

mamaria, con altos glóbulos blancos y células Somáticas(200.000ml). Dependiendo del número de cuartos afectados puede ser clínica o subclínica

• Factores Ambientales. • a)Epoca de parto. El desempeño de la lactancia tiende a ser más alto

cuando la vaca pare en los meses más fríos del año y menor cuando la vaca pare en los meses más calurosos del año.

• b) Clima. Los efectos sobre la tasa de crecimiento de los pastos se presentan cuando ocurren temperaturas superiores al óptimo para la actividad fotosintética de las gramíneas (35 ºC) y de las leguminosas (28-29 ºC) de clima cálido (Ensminger, 1997).

• c) La época del año. influye junto a otros factores de manera directa sobre la tasa de crecimiento de los pastos y por consiguiente en la época de seca el rendimiento de los pastos será menor que en la época lluviosa, apreciándose efectos similares sobre la producción de leche (Campos, 1996).

• La grasa y extracto seco es mínima en verano(0.4%) y máxima a final de

otoño.• Factores Zootécnicos En el sistema de ordeño, no hay influencia sobre las

proteínas, pero la leche de la tarde tiene más grasa que la mañana, con un mayor tiempo de ordeño mayor cantidad de leche y menor cantidad de grasa.

Características De Razas Productoras De Leche En Nuestro Medio.• La producción de leche con animales de raza europea están limitados en

su nivel de producción por factores tanto genéticos como ambientales. Estas grandes diferencias se deben básicamente a los factores ambientales extremos del trópico que causan un estrés térmico en las vacas lecheras, particularmente cuando la temperatura ambiente pasa los 27 grados centígrados. Localización geográfica del área.

• Los hatos lecheros evaluados se encuentran ubicados en la provincia Obispo Santiestevan, al norte del departamento de Santa Cruz. El clima predominante en la región es cálido, con una precipitación anual de 1400 mm. la cual está dividida en dos estaciones claramente marcadas la época de lluvia (octubre a marzo) y la época seca (abril a septiembre), con promedios de temperatura anual son de 24 grados centígrados. Sus suelos son francos arenosos, ligeramente ácidos de poca profundidad pero buen drenaje. http://www.fcv.uagrm.edu.bo/sistemabibliotecario/doc_tesis/TESIS%20FINAL%20ARTURO-20101028-155359.pdf

2.2 CALIDAD Las Bacterias de la Leche.-

Al abandonar la leche de la ubre es infectadas por bacterias pero son normalmente inofensivas y reducidas en número solo unas pocas decenas o centenares por mililitro. Sin embargo en casos de inflamación bacteriana de la ubre (mastitis), la leche es fuertemente contaminada con bacterias (Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras).

Requisitos que definen la Calidad de la Leche•Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica•Ausencia de residuos de antibióticos•Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis

Infecciones en la Granja.- Depende de la limpieza del entorno de la vaca , las superficies, utensilios. Cuando se ordeña a mano las infecciones pueden tener su origen en el ordeñador, la vaca, el estiércol y el aire. El recuento de bacterias el UFC(Unidades Formadoras de Colonias), debe ser inferior a 100.000 por mililitro.

Soluciones preventivas (mejor que curativas)•Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos• Ordeño de vacas bien estimuladas• Control sobre el ordeño• Desinfección post-ordeño•Tratamiento de la vaca seca• Tratamiento de mastitis clínica•Ordeñar primeros las vacas sanas, mastitis subclínicas y mastitis clínicas• En el ordeño verificar si la ubre está sana sin heridas• Desinfección de los pezones por 30 segundos• Eliminar los primeros chorros de leche• Prueba de la taza negra, verificar la formación de grumos• Evitar el sobreordeño superior a los 6 minutos•Secar y colocar sellador un desinfectante

Medidas Higiénico-Sanitarias para control de mastitis•Limpieza de establos y de los aparatos de ordeño(con soluciones desinfectantes)•Lavado y desinfección y secado de la tetas antes del ordeño •Higiene de quien hace el ordeño(manos limpias y desinfectadas después del ordeño de un animal enfermo).•Limpieza de los Pastos Sucios•Evitar acumulación de heces, agua parada o barro en lugares donde las vacas suelen acostarse •Apartar el rebaño de animales con alguna infección.“Nunca se debe aprovechar la leche con mastitis” Ref. EMBRAPA(Ganado Lechero).

2.2.6 Características Organolépticas *Aspecto: Líquido sin suciedad visible*Color: Desde blanco a blanco amarillento*Olor: Características sin olores extraños*Sabor: Características ligeramente dulce

2.2.7 Características Microbiológicas a. Clase A con un número de microorganismo no patógenos de 400 000 col/ml b. Clase B con un número de microorganismo no patógenos de 1 000 000 col/ml c. Leche Grado AAntes de pasteurizarse 80 000 Ufc/mlNo debe contener un mayor número de 100 Ufc/ml d. Recuento de células Somáticas LMax.7.0ₓ105 e. Recuento de m.o. aerobios mesófilas UFC/cm3

PROGRAMA DE VIGILANCIA DE SALUD DEL HATO•El ingreso de bovinos a la finca..-Libres de brucelosis y tuberculosis.•Control de la Brucelosis Bovina•Control de la Tuberculosis Bovina•Control de Endo y Ecto Parásitos•Reporte de sospecha de enfermedades de declaración obligatoria•Prevención de Mastitis.

BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO (BPO) •2.3.1 Un Ambiente Tranquilo para la Vacas.-•2.3.2 Uniforme de Trabajo para el Personal de Ordeño.-•2.3.3 Revisión de los Utensilios de Ordeño•2.3.4 La Preparación de la Solución Desinfectante

• Entrada de las Vacas a la Sala de Ordeño.- • La Inmovilización de las Vacas.-• Lavado de las Manos y los Brazos del Ordeñador• Lavado de los Pezones de la Vaca.- • Desinfección de Pezones.-• Ordeño o Extracción de la Leche.- • Sellado de los Pezones de la Vaca.- • Registro de la Producción de Leche.- • Adecuado Filtrado de la Leche.- • Salida de la Vaca de la Sala de Ordeño.- • La Adecuada Conservación de la Leche.- • La Limpieza y el Almacenamiento de los Utensilios de Ordeño• Limpieza y la Desinfección de la Sala de Ordeño.-

2.4. Línea de Proceso.-2.4.1 Tecnología FLUJO DE PROCESO PARA LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

• 2.4.2 Ingeniería de Proceso

Cisterna de leche

• Enfriador de leche

Tanque

Bomba

Intercambiador de Calor Tipo placa

Sistema de Flujo en Paralelo

Homogeneizador

Desaireador

Planta de tratamiento de leche

2.5 Formula.-– Variable Dependiente: Acidificación – Variable Independiente: Cantidad De Microorganismos, Ph, Temperatura.

3. Comercialización •Producto.- El producto se venderá como un producto Natural y Nutritivo , con el nombre de “Vaquita” •Precio.- El valor monetario aproximado de venta será de Bs. 6•Plaza,- El producto se venderá en todos los supermercados de la ciudad de Santa Cruz de La Sierra, también en los mercados y en los micro mercados, hoteles. Restaurantes y catering de manera directa.•Promoción.- Para introducir el producto se colocaran degustadoras en los súper mercados con la promoción compre 2 bolsas de leche (1 lt.c/u) y lleve una gratis. Para los mercados de igual forma, la promoción durara una semana.