PRODUCCIÓN DE VINOS DE BAJA GRADUACIÓN
COFRADIA DEL MERITO VITIVINICOLA
DE CHILE. JORNADAS DE REFLEXIÓN SOBRE EL
VINO CHILENO
Introducción
• Vinos de bajo grado en Chile
• Vinos de bajo grado en el mundo
• Disminución del grado alcohólico
– Posición tradicional
– Regiones con necesidad de sobremadurar
• Cambio climático
Calorías
• 1 copa 4 onzas
• Riesling 8° 80 cal
• Chardonnay 14,5° 100 cal
• http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2002/11/06/FD146650.DTL&ao=all#ixzz1w6rat3DF
Legislación chilena
• Durante el proceso de elaboración de los vinos permite agregar las sustancias y efectuar las manipulaciones que a continuación se indican:
• Osmosis inversa
• Columna de Cono Rotatorio para el desalcoholizado parcial del vino, siempre que el producto final no disminuya en más de 2° GL, la graduación alcohólica inicial
Osmosis inversa (80 – 100 Da) (AUS wine conf
2004)
• Membranas cortan alrededor 100 dalton • Agua 18 • CO2 y acetaldehido 44 • Etanol 46 • Acético 60 • Acetato etilo 88 • Láctico 90 • Málico 134 • Tartárico 150 • Fenoles volátiles 120-150 • Glucosa y fructosa 180 • Flavonoides >300
Desalcoholizado con reemplazo de agua
Bomba circulación Eliminación de permeato
Vino concentrado
Permeato separado por Osmosis inversa
Tanque
Adición de agua
• Basado en 2 procesos físicos de separación por membranas:
- Osmosis inversa
- Desalcoholización permeado membrana por perextracción (M. Hidrofóbica)
Desalcoholizador Osmótico
• Osmosis: membranas inertes de poliamida, cut off de 100 Dalton
• Desalcoholizador: membranas hidrófobas de poliolefinas-polipropileno
Condiciones de operación
• Equipos móviles
• Vino se recircula a alta presión
• Vino requiere estar limpio, normalmente bajo 50 NTU
• Riles limitados: agua y soda
• Merma: depende del sistema y desalcoholización
• Alcohol obtenido bajo grado
– Destino
Copyright © 2009 FT Technologies. All rights reserved.
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Posibles usos cono rotatorio
• Recuperación aromas jugo uva
• Recuperación aromas vino
• Eliminación alcohol vino
• Eliminación altos niveles SO2
• Recuperación volátiles desde orujo
• Eliminación sabores y volátiles no deseados • 1992 Wines & Vines
Condiciones de operación
• Extracción aromas:
• 23°C y -4 Bar (40 – 45° alcohol) – Alrededor de 1% del total
• Desalcoholización:
• 46° C (2 a 3° alcohol)
• Reincorporación aromas
• Mezcla con vino no tratado
Requisitos
• Vino a tratar debe ser enviado a la planta – Equipo fijo
• Volumen mínimo a procesar 4.000 L • Vino NO requiere filtración; puede estar en FA • Sistema trae lavado CIP
– Bajo riles: agua y soda
• Merma: 10 – 20% del volumen inicial
• Alcohol obtenido: 57° (utilizable licores) – Destilería
Costos (valores referenciales máximos)
• Cono rotatorio
– $ 250 / litro ingresado
– Más traslado más merma 10 – 20 %
• Osmosis inversa
– $ 2.000 / litro alcohol extraído
• $ 20/ litro por grado
• Osmosis inversa más perstracción
– $ 3.000 / litro alcohol extraído
Viticultura ¿¿¿¿“Al revés”????
• Nuevas zonas
• Nuevos cepajes con menor acumulación azúcares
• Técnicas vitícolas ????
– Mayores rendimientos
– Más agua