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PRODUCCION DE CARNE EN
ALPACAS Y LLAMAS
Carlo RENIERIUniversità di Camerino
Via Gentile III da varano s.n.
62032 Camerino – Italia
Phone : 003 32! !60"2!"
#arlo.renieri$%ni#am.it
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DEFINICION DE CARNE
& PRODUCTO DE LA
TRANSFORMACION POST
MORTEM DEL MUSCULO
ESTRIADO ESQUELETICO, A
TRAVES DE LA RESOLUCCION
DEL RIGOR MORTIS (RIGIDEZ
CADAVERICA)
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FASE DE PRE RIGOR
& -UER'E /E ,1*NI-*,
& C*I/* /E ,* ,,EG*/* /E +IGEN+
* ,+( 'E+/+( 4 * ,*( CE,U,*(& EN E, -U(CU,+5 /EI/+ * ,*
RE(ERV* /E GLICOGENA5 *C'U*
E, -E'*+,I(-+ *N*ER+IC+& ,* C+N'R*CCI+N -U(CU,*R (IGUE
(IEN/+ N+R-*,
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CONTRACCION MUSCULAR
& PR+CE(+( CE,U,*RE( PREP*R*'+RI+( – Estim%la#ion nervosa lle7a al 8ottone sina9ti#o
– ,i8era#ion de a#eti#olina – li7amiento de al7%nos #anales del Na –de9olarisa#ion de la mem8rana – 9oten#ial de a#ion
– a8ert%ra de los #anales diidro9iridini#os a nivel de ti8%los ' – a8ert%ra delos re#e9tores rianodini#os Ca; a nivel de Reti#%los sar#o9lasmati#os
– El Ca se li7a a la 'R+P+NIN* – #am8iamento #on
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CONSECUENCIA DE LA
GLICOLISI ANAEROBICA& PRODUCCION DE ACIDO
LACTICO
& PROGRESIVO DESCENSO
DEL pH DESDE 7.3 (LLEGARA
A 5.3 5.5)
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CARACTERISTICAS DEL
MUSCULO EN LA FASE DE PRE
RIGOR
& P*,PI'*CI+NE(
– ,* C+N'R*=I+N -U(CU,*R (IGUE (IEN/+
-*( /EI,& 9 @.3
& ESTRUCTURA MUSCULAR INTEGRA& C+N'R*CCI+NE( -U(CU,*RE( REVER(I,E(
& LAS ARTICOLACIONES SON FLE!IBLES& (I('E-* ENCI-*'IC+ C*,P*IN* –
C*,P*('*'IN* – *(IC PR+'E*(I(
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)*(E /E RIG+R -+R'I(
& EMPEZA CUANDO LA RESERVA DE
GLICOGENA LLEGA A BA"O DEL 5#$
& CONTRACCION PROGRESIVA YPERMANENTE DEL MUSCULO
– COMPLE"O ACTINA MIOSINA SIN
DECONTRACION
– FALTA DE LA FUNCION DE LA MIOSINA ATP%&'
& EN ORAS ES TOTAL
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EVENTOS EN EL RIGOR
MORTIS& ,* G,IC+,I(I *N*ER+IC* (IGUE (IEN/+
-*( /EI, *('* P*R*R(E '+'*,-EN'E
& E, 9 ** *('* ,+ A.3BA.A& ,1E)EC'+ /E C+N'R*CCI+N -U(CU,*R
PR+/UCE ,* E,I-IN*CI+N /E ,1*GU*IN'ER('ICI*, E'R* CE,U,*R;
& **/* /E, PE(+ /E ,* C*N*, *('* *,30
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FASE DEL POST RIGOR
& ,* C*I/* /E, 9 *('* *, A.3 – A.A
*C'IV* ,+( ENCI-*(
,I(+(+-I*,E(
& -*( /E 20 ENCI-*(5 C*(I '+/+(
PR+'E*(I(
& /IGE('I+N /E, C+-P,E+ *C'+B
-I+(IN* C+N'R*C'+
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EVENTOS EN EL POST RIGOR
MORTIS& /IGE('I+N /E, C+-P,E+ *C'+ –
-I+(IN*
& /E(*GREG*CI+N /E ,*E('RUC'UR* -U(CU,
& I-P+(II,I/*/ /E REC+N+CER ,*
*C'IN* DU*N'+ /E ,* -I+(IN*& /IGE('I+N /E ,*( -E-R*N*(
/E, RE'ICU,+ (*RC+P,*(-*'IC+
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CARACTERISTICAS
MUSCULARE DE LA FASE DEL
POST RIGOR
& E, -U(CU,+ N+ EI('E -*(
& ,*( *R'IC+,*CI+NE( (+N -U4
),EI,E(
& NINGUN* C+N'R*CI+N E( P+((I,E
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ENCI-*( ,I(+(+-I*,E(
& ENCI-*( I/R+,I'IC+( I/R+,*(I(*CI/*(; – PR+'E*(I(
– ,IP*(*(
– )+()+,IP*(*(
– G,IC+(I/*(*(
– NUC,E*(*(
– )+()*'*(* – (+,)*'*(*(
ACTIVOS A pH ACIDO (p%*% p*+-'+/ 0- 1% -121%'%)
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C*RNE
& DESPUES DE LAS 34 ORAS,
EL MUSCULO A SIDOTRANSORMADO EN CARNE
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ORGANISACION DE UN PLAN
DE ME"ORAMIENTO
GENETICO SOBRE CARNE
& TRES COMPONENTES
– CRECIMIENTO CORPORAL
– RENDIMIENTO DE LA
CANAL – CALIDAD DE LA CARNE
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CRECIMIENTO CORPORAL
& E))EC'+ -*'ERN+ – PE(+ *, N*CI-IEN'+
– PE(+ *, /E('E/E – CRECI-IEN'+ C+RP+R*, EN'RE N*CI-IEN'+4 /E('E/E E)EC'+ -*'ERN+
& E))EC'+ /IREC'+ – PE(+ *, /E('E'E
– PE(+( IN'ER-E/I+(
– PE(+* ,* )*EN*
– CRECI-IEN'+ C+RP+R*, /E('E/E B )*EN*
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P*R*-E'R+( GENE'IC+(
& E)EC'+( -*'ERN+( – ERE/I'*I,I/*/ -E/I+B**
– C+RRE,*CI+N P+(I'IV* C+N E, PE(+/E(PUE( E, /E('E/E
& E)EC'+( /IREC'+( – ERE/I'*I,I/*/ *,'*
– C+RRE,*CI+N P+(I'IV* EN'RE '+/+( ,+(PE(+(
– C+RRE,*CI+N P+(I'IV* C+N E,REN/I-IEN'+ /E ,* C*N*,
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CRECIMIENTO ALOMETRICO
& +RG*N+( 4 *P*R*/+(
/E(*RR+*N EN 'E-P+R*/*(
/I)EREN'E(& E, -U(CU,+ 'ER-IN* (U
/E(*RR+,+ * B 2" -E(E( EN ,*
,,*-* 4 * 6 – E, ,* *,P*C*
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CARCASA
& -E/IR E, REN/I-IEN'+ /E ,*
C*N*, /E(PUE( /E 2" +R*( /E ,*
)*EN* REN/I-EN'+ * )RI+;& 'IENE( DUE E('*R *RRI* /E, 60
& C+N(ERV*R * ,+( " C P+R ,+
-EN+( /E 36 +R*(
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C*,I/*/ /E C*RNE
& V*,+R NU'RI'IV+ – GR*(* IN'R*-U(CU,*R
& )+()+,IPI/+(
&'RIG,ICERI/+(& V*,+R +RG*N+,EP'IC+
– (U*VI/*/
– C+,+R
– (*+R
& V*,+R 'ECN+,+GIC+ – Ph – RE'ENCI+N /E *GU*
& V*,+R IGIENIC+B(*NI'*RI+
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LLAMA PELUDA
& (E,ECCI+N (+RE C*RNE
& METODOLOGIA DE SELECCION
MI!TA
CRECIMIENTOCORPORALPERFORMANCE TEST
& RENDIMIENTO DE LA CANAL 6CALIDAD DE LA CARNE
PROGENY TEST
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,,*-* ,*NU/*
& /+,E PR+P+(I'+ : )IR* 4 C*RNE
METODOLOGIA DE SELECION MI!TA
FIBRA 6 CRECIMIENTOCORPORALPERFORMANCE TEST
RENDIMIENTO DE LA CANAL 6 CALIDADDE LA CARNEPROGENY TEST
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GRACIAS