Lima-Perú

2015

PRODUCCIÓN DE VINOS

1. INTRODUCCIÓN

El crecimiento económico que registró el país en la última década sustentado básicamente en una mayor demanda interna e inversión privada, ha permitido el posicionamiento competitivo de diversos sectores, entre ellos el de la industria vitivinícola, la cual ha pasado por un proceso de reconversión tecnológica para poder adaptarse a las exigencias de un público que demanda productos de mayor calidad, pero también para un mercado externo que si bien es cierto es muy competitivo y en donde la participación peruana es aún marginal, no deja de ser interesante, enfocándose a mercados seleccionados con propuestas diferenciadas.

La contribución de la industria vitivinícola peruana en el índice del volumen físico de la producción manufacturera es relativamente baja, apenas el 4,3% dentro del sub sector de elaboración de bebidas, como resultado de que el subsector está dominado por la industria de cerveza, bebidas gaseosas y aguas minerales.

En los últimos diez años la industria de elaboración de vinos ha crecido a una tasa promedio anual de 8,1% reflejando la mayor demanda interna y externa. El primer

trimestre del año 2014 ha presentado una variación de 62,6% respecto a similar trimestre del año anterior.

La mayor expansión de canales de distribución en el mercado interno, no solo ha permitido el posicionamiento de marcas nacionales, sino también el ingreso de una amplia variedad de marcas importadas con un rango variado de precios, lo cual se ha visto favorecido por las bajas barreras de ingreso a la comercialización de productos procedentes del exterior.

El año 2013 el Perú exportó vino por un valor de US$ 757 mil. Las principales empresas exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C., Bodegas Viñas de Oro S.A., Viña Tacama S.A. y Sandi Servicios Generales S.A.C., entre otras.

En los últimos diez años la importación de vinos ha crecido a una tasa promedio anual de 12,8%, habiéndose incrementado significativamente tanto en términos de valor como de volumen. Así, en el 2004 se importaron vinos por un valor de US$ 11 millones (lo que representó 5,5 millones de litros) mientras que en el 2013 este monto llegó a US$ 34 millones en términos FOB (8,5 millones de litros).

Los precios promedio se incrementaron entre los años 2004 y 2013 registrando un crecimiento acumulado de 89,1%. Es así que, mientras en el 2004 el valor unitario promedio de los vinos importados era US$ 2,02 por litro, en el 2013 se incrementó a US$ 3,82 por litro.

Se estima que el consumo aparente de vino en el Perú, habría ascendido el 2013 a 43,3 millones de litros, de los cuales el 80,3% corresponde a vinos nacionales y el 19,7% a vinos importados. El consumo per cápita de vino en el Perú ha pasado de 0,96 litros el año 2006 a 1,42 litros el año 2013.

Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno es la competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un desafío por lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales de mayor calidad.

2. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

Entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola ha crecido a una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el año 2009 una variación negativa de -9,0% por una contracción del mercado interno producto de la crisis financiera internacional, generando en las empresas un sobre stock de productos, no solo

nacionales sino también importados, que llevó a un cambio en la estrategia de marketing para asegurar la rotación de los productos.

En este contexto, las empresas comercializadoras de productos importados comenzaron a implementar una estrategia de descuentos en los precios de vinos, reflejada en la forma de ofertas, compitiendo con los producidos localmente.

En los años 2005 y 2008 se presentó un crecimiento importante con tasas por encima del 20% y el año 2010 alcanzó el 20,6% principalmente por un efecto estadístico, suavizando su crecimiento en los siguientes años pero sin alcanzar las tasas de los años previos.

Es necesario destacar que, a pesar de la dinámica experimentada por las exportaciones estos años, la industria vitivinícola tiene entre sus rasgos más significativos el ser una industria orientada al mercado interno, por ello la demanda por este producto se ha visto favorecida por una mejora en los ingresos de la población, el desarrollo de una oferta gastronómica y turística importante, así como una mayor oferta de marcas y precios en el mercado.

Por otro lado, el Índice de Crecimiento Industrial de vinos ha experimentado en los primeros tres meses del año 2014, según la información proporcionada por el Ministerio de la Producción, una expansión de 62,6%.

Es importante señalar que la producción de vinos en el Perú presenta una clara estacionalidad, en donde los mayores incrementos en los niveles de producción se registran durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, lo cual se atribuye a una mayor demanda de la población por el inicio de las fiestas navideñas.

Esta misma tendencia se refleja al analizar el comportamiento mensual de las importaciones de vinos en términos de valor y volumen, observándose una marcada estacionalidad ya que durante los primeros meses del año se importa menores cantidades mientras que a partir del segundo semestre la importación se incrementa de manera significativa, preparándose para la campaña de fin de año.

En este contexto y tomando como base la superficie cosechada de uva, el rendimiento por hectárea y la productividad, se estima que la producción nacional de vino en el país habría alcanzado los 35 millones de litros, nivel mayor en 5,1% al volumen producido el año anterior y de 188% respecto al año 2004.

Entre el año 2004 y 2013, la producción nacional de vino presentó una tasa de crecimiento promedio anual de 9,1%, habiendo registrado caídas en el volumen producido en los años 2009 y 2011.

3. EXPORTACIONES DE VINO

Entre los años 2004 y 2013 el volumen exportado de vino peruano registró una tasa de crecimiento promedio anual de 13,2%, habiendo crecido en más de cuatro veces los envíos, registrando el año 2013 más de 180 mil litros; sin embargo respecto al año anterior estos envíos se redujeron en -21%, por menores ventas al mercado de China, que el año 2012 se consolidó como el segundo destino de este producto, y una reducción marginal del mercado norteamericano.

El año 2012 las exportaciones registraron el mayor valor histórico, superando los 227 mil litros que significaron cerca de US 951 mil dólares, con un valor unitario promedio de US$ 4,18 dólares por litro.

Por otro lado, se ha logrado ingresar a nuevos mercados como es el caso de España, Holanda, Luxemburgo, Marruecos y algunos países asiáticos en los cuales no se habían reportado envíos. Las exportaciones peruanas de vino, se dirigen hacia Chile, Japón, Reino Unido, México, Alemania y Francia, entre otros mercados internacionales, habiendo llegado el año 2013 a un total de 27 destinos, de los cuales 11 destinos superaron los 1 800 litros.

4. IMPORTACIONES DE VINO

Entre los años 2004 y 2013 el valor FOB de las importaciones de vino registró una tasa de crecimiento promedio anual de 12,8%, habiendo triplicado su valor al pasar de US$ 11 a 34 millones de dólares en términos FOB; sin embargo el volumen importado en litros no ha crecido en la misma magnitud ya que se incrementó en 1,5 veces, situación que está relacionada al aumento de los precios unitarios promedio.En el período de análisis que va entre los años 2010 y 2013, se aprecia que el valor CIF de las importaciones de vino se incrementó en 40.8%, alcanzando los US$ 34 millones durante el 2013. Ese mismo año, se produjo una contracción de -1,7% respecto al año 2012. El mismo comportamiento se evidencia en el volumen importado el cual se incrementó 2,4% entre los años 2010 y 2013, y se redujo -5.5% el año 2013.

Al analizar el comportamiento mensual de las importaciones de vinos en términos de valor y volumen, se puede observar una marcada estacionalidad ya que durante los primeros meses del año se importa menores cantidades mientras que en los últimos meses la importación se incrementa de manera significativa.

En el 2013, el valor de las compras externas de vino se duplicó entre los meses de enero y diciembre, pasando de US$ 1,6 millones a US$ 3,5 millones; mientras que el volumen creció en 1,7 veces al pasar de 535 miles de litros en enero a 935 miles de litros en diciembre. Este comportamiento se repite en el año 2011, cuando los valores y volúmenes de vino importado crecieron 2,7 veces entre el primer y el último mes del año.

El 40% de los vinos importados que se consumen en el país son argentinos, aproximadamente 3,5 millones de litros el año 2013, compitiendo directamente con los vinos provenientes de Chile que representan el 37,3% del volumen importado (3,2 millones de litros); pero con precios relativamente menores. Así el vino chileno ingresó a nuestro país el año 2013 a un valor unitario promedio de US$ 2,63 el litro mientras que el vino argentino lo hizo a US$ 3,92.

5. PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con

paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.

5.1. OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.Entre estas se encuentran:- Anhídrido sulfuroso- Ácido cítrico- Ácido tartárico- Ácido sórbico- Ácido ascórbico- Bentonita- Levaduras- Tiamina- Fosfato amónico- CO2

- Enzimas pecttoliticas.

El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.Los ácidos sórbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sórbico.La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teoría electroestática de la adsorción.Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicación de las levaduras.El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.

6. TRANSPORTE.

Las uvas son colocadas en cestas de plástico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno.

7. LA ELABORACION DE LOS VINOS

7.1. VINOS BLANCOS:

Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos blancos, están encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes características: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores pálidos, muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.

Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás características gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el máximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración, cuidando por último la conservación y embotellado de los vinos.

Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez días antes de su madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de plástico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando así la rotura de los granos y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la viña, hasta su recepción en la bodega.

Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo así la liberación del zumo, utilizando para ello estrujadoras adecuadas no muy enérgicas evitando así la trituración excesiva de los granos. A continuación se somete a un escurrido, recogiendo en esta primera fracción el denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor calidad. La pasta ya escurrida, es llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de "prensa" que puede -según interés- mezclarse o no con el anterior.

Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidación, por lo que deben ser nada más obtenidos, protegidos mediante la adición de moderadas dosis de anhídrido sulfuroso. Así mismo para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana, todo el material con el que van a estar en contacto, depósitos, maquinaria, etc., debe estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna enología, resulta el material que mejores garantías ofrece al respecto.

Los mostos obtenidos presentan partículas en suspensión que los enturbian y que, si no se eliminan, restarán finura al futuro del vino. Para ello se realiza el "desfangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese

tiempo, las partículas sólidas se depositan, por decantación en el fondo del depósito.

Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio a otro envase para que comience la fermentación, que debe transcurrir- para evitar la pérdida de aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20ºC. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y la producción de carbónico, sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren volátiles primarios tan valiosos, así como que los aromas secundarios generados en la fermentación sean finos y de calidad.

Finalizada la fermentación es necesario realizar el descube, paso del vino a otro envase, para separarlo cuanto antes de levaduras y otras materias depositadas en el fondo del recipiente de fermentación y cuyo contacto prolongado produciría a la larga, olores incluso sabores desagradables.

Si el vino blanco así obtenido, se va a comercializar como vino joven, durante los meses siguientes a su elaboración, tan solo sufrirá algún trasiego para eliminar posos del fondo de los envases y en el momento del embotellado los tratamientos de clarificación y estabilización que le permitan presentarse en el mercado limpio y brillante.

Una variante de este sistema de elaboración, que en la actualidad está produciendo importantes vinos blancos de calidad, es llevar a cabo el proceso de fermentación, en envases de madera de robles, permaneciendo durante los meses posteriores a la fermentación en contacto con las lías, sin trasegarlos. Los vinos así obtenidos, se les reconoce con el nombre de vinos de fermentación en barrica y entrarían dentro del grupo de vinos jóvenes.

Por último, el vino blanco también puede someterse a un proceso de envejecimiento y crianza en envases de madera de roble, normalmente, de 225 litros de capacidad. De esta manera, el vino obtenido en el año y asentado durante los meses de invierno, es en febrero llevado a dichos envases, que se llenan completamente de vino nuevo. Durante los meses siguientes, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, el vino sufrirá un proceso d oxidación lenta y suave, como consecuencia del oxígeno que es capaz de penetrar a través de los poros d la madera, disolviendo además por efecto del alcohol, componentes aromáticos característicos de la madera. Posteriormente a esta fase, el vino se embotellará, experimentando un proceso de vino envejecido, afectando al color y sobretodo a las características olfativas y gustativas.

La reglamentación vigente (real decreto 157/88) dispone para vinos blancos de crianza las siguientes consideraciones.

-Reserva: duración mínima del proceso 24 meses. Mínimo 6 meses en envases de madera.

-Gran reserva: duración mínima del proceso 48 meses, mínimo 6 meses en envases de madera).

7.1.2. LA MATERIA PRIMA EN ESPAÑA.

Las variedades de vid autóctonas de las que se obtiene la materia prima para elaborar los vinos blancos en España suelen ser blancas (excepto la Ondarribi Beltza) y muy numerosas, y de ellas se podrían destacar:

a) Muy aromáticas: Sólo la Moscatel (Penedés, Mallorca, Alicante, etc.)

b) Aromáticas: Son bastante aromáticas, la Albariño, Treixadura, Loureiro, Lado, Godello y otras de Galicia, Malvasía de la Palma, etc.

c) Con ciertos aromas: Verdejo (en Rueda); Parellada, Macabeo (Viura en Rioja y Rueda) en el Penedés; Xarel.lo (Pansá blanca en Alella y Moll en Binissalem) en el Penedés. Malvasía (en Toro y otras zonas de Canarias), Verdello, Marmajuelo y otras variedades de Canarias.

7.2. VINOS ROSADOS

Para la obtención de vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas de calidad, en perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carácter frutal.

La vendimia delicadamente estrujada y despalillada será enfriada e introducida en depósitos en donde se producirá la "maceración" de los hollejos con el mosto, de forma que parte de la materia colorante de estos sea extraída y se difunda en el mosto. Esta operación tiene una duración variable, apenas unas horas, para evitar que junto con el color se difundan sustancias no deseables de los hollejos.

Acabada la maceración se extrae " por sangrado", sin presión el " mosto de flor" que, en ocasiones es el único que se emplea para obtener el vino. Otras veces se incorpora a éste la primera filtración del obtenido en un cuidadoso prensado con maquinaria adecuada.

Normalmente se obtiene un mosto limpio que no precisa desfangado.

La fermentación se efectúa normalmente, en depósitos de acero inoxidable de fácil limpieza y desinfección, inatacables y muy indicados para el control de la temperatura de fermentación. Esta se mantendrá en un nivel de 18ºC uniforme durante todo el proceso, conservándose así los preciados aromas primarios de las uvas además de desarrollarse limpios y gratos aromas secundarios

Los vinos nuevos serán objeto de una cuidadosa conservación a ser posible en atmósfera inerte para evitar la oxidación (nitrógeno, nitrógeno-carbónico…), y de oportunos trasiegos hasta su estabilización, filtración y embotellado aséptico.

Una variante a este sistema, menos utilizada, es la de prensar directamente la vendimia estrujada, vinificando exactamente como si de un blanco se tratara. Sin maderación, la extracción de color se limitará al breve contacto del mosto con los hollejos en la prensa. Se obtienen así vinos rosados, aunque menos coloreados.

7.2.1. LA MATERIA PRIMA.

Los rosados de España se suelen elaborar con las variedades siguientes

• Garnacha en Navarra, Penedés, Cariñena, Mancha, Madrid, Levante y otras muchas zonas. • Tempranillo (o sus sinonimias) en Rioja, Ribera del Duero, Toro, Cigales, Penedés, etc. • Monastrell y Bobal en las zonas levantinas. • Prieto Picudo en Valdevimbre. • Listán negro en las zonas vitivinícolas canarias. • En ciertas zonas, algunos rosados llevan uva tinta y uva blanca, sobre todo, en Valdepeñas, La Mancha, en Ribera de Duero y en Rioja. • Últimamente, en algunas zonas catalanas (Penedés, Alella, Costers del Segre, etc.), Somontano y otras se están elaborando rosados con Cabernet Sauvignon y Merlot, y, hay que decirlo, con espléndidos resultados, sobre todo, con la Merlot, pero son vinos con un precio elevado.

7.3. VINOS TINTOS

Siguiendo el criterio utilizado para la obtención de vinos de calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega.

Una vez recibida, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va además acompañado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.

La vendimia así estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación, así como facilitará la extracción de color.

Durante la fermentación, el gas carbónico liberado empujará hacia arriba las partículas sólidas, formando en la parte superior del depósito, una masa compacta llamada "sombrero". Dicha masa debe mantenerse constantemente húmeda, para lo cual se rocía con el propio mosto En fermentación, mediante los periódicos "remontados" que se efectúan con ayuda de bombas o bien mediante la realización de "bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con largas pértigas acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha masa.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18 y 30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extracción de color.

La maceración- durante la fermentación-podrá prolongarse más o menos de acuerdo con el destino del vino, así para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceración, por el contrario, si se pretende obtener vinos jóvenes, de rápido consumo la maderación será corta o muy corta, consiguiéndose así vinos poco tánicos, muy suaves.

Una vez decidido el momento oportuno, la fracción líquida se separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depósitos y prensado de hollejos, llevándose el mosto/vino conseguido a otro depósito donde se transformarán definitivamente los azúcares aún presentes. Esta separación se conoce con el nombre de "descube".

Finalizada la fermentación alcohólica, esta puede ir continuada de otra, en la que se transformará el ácido málico, procedente de las uvas- enérgicas y duro- en ácido láctico más débil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformación efectuada por unas bacterias específicas, se conoce como "fermentación maloláctica".

Acabado el proceso de fermentación, durante los meses posteriores a esta, el vino va poco a poco limpiándose, por decantación de las partículas que contiene en suspensión. La operación de separación del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante.

En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al embotellado, se realizarán como en el caso de los vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de clarificación y estabilización. No obstante, si se considera adecuado, el vino continuará su proceso de elaboración, a fin de alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.

Antes de entrar en el apartado de "crianza" de los vinos tintos, cabe mencionar otra manera de elaboración de vinos tintos jóvenes, conocida con el nombre de maceración carbónica. Consiste en colocar racimos enteros en un depósito cerrado en atmósfera de gas carbónico. En estas condiciones las uvas intactas sufren una fermentación intracelular o autofermentación. Una vez fermentadas las uvas son prensadas, obteniéndose un vino tinto ligero, con características aromáticas de gran intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino joven.

7.3.1. Crianza del vino:

Los vinos, una vez superados los oportunos controles y selecciones, se trasladan a "barricas" o envases de madera de roble, normalmente americano o francés, generalmente de 225 litros de capacidad. La madera de estos envases, de acuerdo con las tendencias actuales, conviene que sea nueva o al menos poco usada de forma que pueda aportar sustancias propias al vino, de carácter aromático y gustativo. En cualquier caso estará perfectamente limpia, sana y desinfectada.

En esta fase, el vino sufre un proceso de oxidación de sus componentes, a través del oxígeno que penetra por los poros de la madera, por otro lado, el alcohol del vino es capaz de disolver los aromas de este material noble. De esta forma, el vino transforma su color, con pérdida de los tonos violáceos y la aparición de tonos rojos anaranjados. Los aromas se hacen más complejos, de carácter "especiado" y "balsámico", las sensaciones gustativas se suavizan, reafirmando su estructura.

A lo largo de su permanencia en barrica, el vino será sometido a periódicos "trasiegos" para eliminar, por decantación sus impurezas, y sufrir una ligera aireación, necesaria para que se produzcan complejas reacciones de oxido/reducción.

Alcanzado el punto óptimo de evolución en madera, se procede a la homogeneización y tipificación del contenido de las barricas. En este momento, filtrado y clarificado, es embotellado el vino.

Comienza aquí la fase de crianza en botella. Estas son almacenadas en los oscuros y recoletos botelleros, apiladas en posición horizontal. En el ambiente exento de oxígeno de las botellas, fase de reducción, se producirá complejas reacciones, que originaran la aparición de sensaciones aromáticas de gran calidad y finura. En estas condiciones de temperatura y humedad, a lo largo del tiempo, el vino acabará por pulirse, eliminando sus aristas, asperezas y exageraciones y adquiriendo su total dimensión.

La reglamentación dispone para vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva, los siguientes requisitos

-Crianza: duración mínima del proceso 24 meses, 2 años (mínimo 6 meses en envase de madera)

-Reserva: duración mínima del proceso 36 meses, 3 años (mínimo 12 meses en envase de madera)

-Gran reserva: duración mínima del proceso 60 meses, 5 años (mínimo 24 meses en envase de madera)

7.3.2. LA MATERIA PRIMA

7.3.2.1. Variedades autóctonas.

a) La Garnacha tinta. Después de la blanca Airén es la segunda uva (13,5% del total) en importancia cuantitativa y la tinta más abundante en España (y Francia). Hay Garnacha en Rioja, Navarra, Priorato, Cariñena, Campo de Borja, Madrid, La Mancha, Ampurdán, Alella, Méntrida, Alicante, Calatayud, etc.

b) Monastrell. También abundante (8% del total), se dan en Almansa, Calatayud, Penedés y toda la zona levantina (Jumilla, Yecla, Alicante, Valencia).

c) Tempranillo. Ocupa tan solo el 2,4% de la totalidad del viñedo pero tiene una enorme importancia desde el punto de vista cualitativo, estando considerada como la variedad española de más calidad, tanto para vinos jóvenes como de crianza.

Se llama Tempranillo en Rioja, Navarra, Somontano y Costers del Segre y recibe el nombre de Cencibel en La Mancha, Valdepeñas, Jumilla; Tinta del país en Ribera de Duero; Tinto fino en Madrid, Ull en Llebre en Penedés

d) Cariñena. Se da en Priorato, Tarragona, Penedés, Costers del Segre; su sinonimia es Mazuelo en Rioja, Cariñena, Somontano, Calatayud.

e) Otras variedades. Como la Bobal, que ocupa grandes extensiones en la parte oriental de Castilla la Mancha y Valencia, en esta última comunidad han salido algunos vinos en estos últimos años que nos dan una muestra de las aptitudes de esta variedad cuando se la trata con mimo desde el viñedo

DIAGRAMA N° 3ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS

RECEPCIÓN↓

LAVADO Y SELECCIÓN↓

DESPALILLADORA – ESTRUJADORA↓

MACERACIÓN↓

PRENSADO↓

ENFRIAMIENTO – CLARIFICACIÓN↓

CENTRIFUGACION↓

PIE DE CUBA → FERMENTACION↓

DECANTACIÓN↓

CENTRIFUGACION↓

ESTABILIZACIÓN TERMICA↓

FILTRACIÓN↓ β

β↓

FILTRACIÓN MEDIA↓

FILTRACIÓN ESTERILIZANTE↓

RECEPCIÓN DE ESTERILIZANTE BOTELLAS ↓ ↓

LAVADO Y SECADO LLENADORA↓

ENCORCHADORA↓

ENCAPSULADO ETIQUETADO↓

ALMACENAMIENTO

UCLA

8. EQUIPOS INDUSTRIALES

DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALESSe analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el

movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta el etiquetado en forma directa.

Despalilladora –Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.

Prensa neumática: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la máxima presión operacional es 2.5 bar.

Intercambiadores de calor: Existen dos y están a continuación de las prensas y se controlan desde el mismo panel que éstas, son enfriadores de placas con las siguientes especificaciones:

Marca: Alfa Laval

Tipo: p13 – HBAño: 1.989Temperatura máxima de trabajo: 110° CPresión máxima de trabajo. 6 barVolumen: 7 – 11 lt.Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de doble camisa, fabricados en acero

inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente, están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.

Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilíndrica localizada excéntricamente. Los tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del tanque.

Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer la presión a la entrada y a la salida del filtro.

Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.

Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.

Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas.

Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen siguiendo estrictas normas de calidad desde la recepción de las uvas hasta el embotellado.La producción se basa en la demanda creada a raíz de la disminución de los vinos importados y se espera un incremento importante de la producción en los próximos años, para lo que ya se ha comenzado a fundar nuevos viñedos.A manera de recomendación, se debe involucrar a todo el personal dentro de la filosofía de calidad total, lo que redundara en un futuro en aumento tanto de la calidad como de la producción y disminución del desperdicio.También se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los equipos, sobre todo en el área de degüelle puesto que son los más críticos.

10.BIBLIOGRAFÍA

(1) GARCÍA-VERDUGO, A.: Análisis enológicos en el laboratorio de E. Secundaria.- En congreso de ENCIGA (15º, Verín, 2002). Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 2002.- Vol. 51, pp.175-181.

(2) GARCÍA-VERDUGO, A.: Enoloxía: Unha proposta de materia optativa para 4º de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10º, Santiago de Compostela, 1997). Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.

(3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enología práctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003

(4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del análisis a la elaboración. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988