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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA
C E T P R O
PROGRAMACIÓN CURRICULAR MODULAR
MÓDULO: “ELABORACIÓN DE PANES”
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO
OPCIÓN OCUPACIONAL : ASISTENTE EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA
TITULO PROFESIONAL : AUXILIAR TÉCNICO
SECTOR ECONÓMICO : SERVICIO
CICLO : BÁSICO
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES
DURACIÓN : 300 horas
FECHA DE INICIO : 14 / 03 / 2011
FECHA DE TÉRMINO : 24 / 05 / 2011
RESPONSABLE : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
SAN JUAN – IQUITOS – PERÚ
2011
ÍNDICE
Página
I. PRESENTACIÓN 03
II. CALENDARIZACIÓN
04
III. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
05
IV. CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
06
V. DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS
07
VI. ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
08
VII. PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
11
VIII. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
14
PROYECTO PRODUCTIVO
23
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 2
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
I. PRESENTACIÓN
El Centro de Educación Técnico Productivo “San Juan”, ofrece a la
comunidad su servicio educativo en la familia de Hostelería y
Turismo, la opción ocupacional de Asistencia en Panadería y
Pastelería, siendo una alternativa en la dieta alimenticia de nuestra
población, que actualmente carecemos, puesto que los productos
que se obtendrán tendrán un alto contenido de carbohidratos,
fuente de energía para el desarrollo de nuestro organismo, lo cual
será beneficioso para los participantes aprender la elaboración de
panes, contribuyendo así a mejorar su calidad de vida mediante la
generación de ingresos económicos.
El Programa Curricular del Módulo “Elaboración de Panes”, que
consta de 300 horas, mediante el cual los estudiantes adquirirán
habilidades, destrezas, capacidades empresariales, actitudes y
valores; así como la generación de su propio negocio o una pequeña
micro empresa.
El sistema modular planteado por las características de la población
destinataria es práctico; busca responder a la demanda y
expectativas de los participantes para satisfacer necesidades
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 3
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
domésticas, familiares o comunales. Los participantes desarrollan
habilidades personales básicas para mejorar la calidad de vida y
productiva en la comunidad y en la región.
En el aspecto ocupacional, las actividades de aprendizaje
promueven el desarrollo de habilidades y destrezas para: aplicar
normas de seguridad, utilizar términos de la especialidad,
interpretar símbolos y diagramas para la realización de tareas.
Desarrollar el espíritu crítico para procesar productos de
panificación, promoviendo la capacidad innovadora de los
participantes.
La formación Ocupacional incluye capacitación para la inserción de
las participantes en el mundo laboral o la instalación de pequeños
talleres de procesamiento, por ello los participantes valora las
orientaciones impartidas en el aprendizaje del presente módulo
“Elaboración de Panes” como fuente de superación personal y
ayuda económica para su hogar y la colectividad.
II. CALENDARIZACIÓN DEL MÓDULO
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES DURACIÓN : 300 horasINICIO : 14 / 03 / 11TÉRMINO : 24 / 05 / 11
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 4
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Porcentajes de Inasistencias: 30% (Fe+Fc) = 63 horas (11 días) 180+30= 210 x 30% = 63 horas / 06 = 11 días
Prácticas Pre – Profesionales: - Inicio : 04 / 05 / 11 -Término: 24 / 05 / 11
III. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
INICIO : 14-03-11
TÉRMINO : 24-05-11
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 5
MES SEMANAS FECHAS DÍAS DURACIÓN
(HORAS)
MARZO 1EA
2DA
3RA
14 al 18
21 al 25
28 al 31
05
05
04
30
30
24
TOTAL 3 14 84
ABRIL 1EA
2DA
3RA
4TA
5TA
01
04 al 08
11 al 15
18 al 20
25 al 29
01
05
05
03
05
06
30
30
18
30
TOTAL 5 19 114
MAYO 1EA
2DA
3RA
4TA
02 al 06
09 al 13
16 al 20
23 al 24
05
05
05
02
30
30
30
12
TOTAL 4 17 102
TOTAL 50 días 300
horasDOCUMENTACIÓ
N
25 – 26- 27 de Mayo
RESUMEN DE LA INFORMACIÓN % HORAS DIAS
Formación Específica
Formación Complementaria
Práctica Pre –Profesional
60
10
30
180
30
90
30
05
15
TOTAL DE CAPACITACIÓN 100 300 50
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
IV.
CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 6
UNIDAD DE COMPETENCIA
MÓDULO DURACIÓN
(HORAS) Aplica técnicas para la
elaboración de panes.
Selecciona insumos, interpreta
recetas, utiliza equipos y
herramientas según las
especificaciones técnicas,
teniendo en cuenta las buenas
prácticas de manufactura,
considerando el control de
calidad del producto para su
comercialización.
ELABORACIÓN DE
PANES 300
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
INICIO : 14-03-11
TÉRMINO : 24-05-11
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 7
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
DURACIÓN
1) Aplica procedimientos de buenas prácticas de manufactura y preparación de soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
Realiza los procedimientos de BPM dentro del aula taller.
Prepara soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
06 horas01 día
2) Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes populares.
Realiza el proceso de elaboración de panes populares.
Desarrolla hoja de presupuesto.
60 horas10 días
3) Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes especiales.
Realiza el proceso de elaboración de panes especiales.
Desarrolla hoja de presupuesto.
60 horas10 días
4) Realiza la preparación, conservación y presupuesto de las mermeladas.
Realiza el proceso de elaboración de mermeladas.
Desarrolla hoja de presupuesto
54 horas09 días
Formación Complementaria:5) Identifica conceptos y tipos
de gestión empresarial.
Identifica conceptos, organización y tipos de empresas.
Promueve la organización de su empresa.
18 horas03 días
6) Analiza los deberes y derechos del trabajador.
Identifica los deberes del trabajador
Analiza los derechos del trabajador.
12 horas02 días
PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL Aplicación de la enseñanza -aprendizaje.
90 horas15 días
TOTAL 300 horas
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
V. DETERMINANCION DE CONTENIDOS BÁSICOS
CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1)Organización del Trabajo Organización de materiales, equipos y
herramientas, elementos de seguridad e higiene.
Definición del área de trabajo y área de seguridad.
Elabora costos y presupuestos de proyectos.
5) Gestión Empresarial:
R.U.S. (Régimen Único Significativo)
S.A. (Sociedad Anónima)
P.J. (Persona Jurídica)
E.I.R.L.
6) FOL:
Deberes y derechos del trabajador.
2)Panes populares Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y
herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, acabado
y comercialización del producto.3)Panes especiales
Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y
herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, acabado
y comercialización del producto.4)Mermeladas
Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y
herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, acabado
y comercialización del producto.
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 8
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
INICIO : 14-03-11
TÉRMINO : 24-05-11
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
VI. ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
CAPACIDAD TERMINAL DEL
MÓDULO
APRENDIZAJEUNIDAD
DIDÁCTICA HRS.CRONOGRAMA
MARZO
ABRIL
MAYO
C.T. Nº 01Aplica procedimientos de buenas prácticas de manufactura y preparación de soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
Conoce los procedimientos de buenas prácticas de manufactura y prepara soluciones de desinfección del aula taller.
Organización del aula
taller06 14
C.T. Nº 02Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes populares.
Conoce los procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de panes populares.
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Elaboración de pan vico y pan carioco. Elaboración de pan rosca y pan
hamburguesa. Elaboración de pan cacho y pan cartera. Elaboración de pan integral y pan anona. Elaboración de pan molde y pan
aceituna. Elaboración de panes variados. Conservación del producto e insumos de
los panes populares.
Preparación, conservació
n y presupuesto
de panes populares
6015al 28
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 9
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESPROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ INICIO : 14-03-11 TÉRMINO : 24-05-11
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Aplicación de presupuestos y costo unitario de producción.
C.T. Nº 03Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes especiales.
Conoce los procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de panes especiales.
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Elaboración de pan con jamón. Elaboración de pan con queso. Elaboración de bizcocho. Elaboración de pan de maíz. Elaboración de pan de harina de plátano. Elaboración de empanada de harina de
trigo. Conservación del producto e insumos de
los panes especiales. Aplicación de presupuestos y costo
unitario de producción.
Preparación, conservació
n y presupuesto
de panes especiales
60 29al31
01al11
C.T. Nº 04Realiza la preparación, conservación y presupuesto de las mermeladas.
Conoce los procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de mermeladas.
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Elaboración de mermelada de piña. Elaboración de mermelada de carambola. Elaboración de mermelada de papaya. Elaboración de mermelada de maduro
capirona. Elaboración de mermelada de taperibá. Elaboración de mermelada de
pomarrosa. Conservación del producto e insumos de
Preparación, conservació
n y presupuesto
de mermeladas
54 12al26
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 10
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
las mermeladas. Aplicación de presupuestos y costo
unitario de producción.C.T. Nº 05
Identifica conceptos y tipos de Gestión Empresarial
Conoce los conceptos de empresa. Descripción de organización de una
empresa. Conoce tipos de empresas.
Gestión Empresarial
18 27al29
C.T. Nº 06Analiza los deberes y derechos del trabajador
Aplica conceptos y aspectos legales, relacionados con sus deberes y derechos.
Reconocimiento y valoración de los deberes y derechos del trabajador.
Leyes Laborales
12 02al03
Práctica Pre-Profesional Consolidación de las capacidades del módulo 9004al 24
T O T A L (Horas) 300
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 11
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
VII. PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
VII.1.
UNIDAD DE COMPETENCIAAplica técnicas para la elaboración de panes. Selecciona insumos, interpreta recetas, utiliza equipos y herramientas según las especificaciones técnicas; teniendo en cuenta las normas de buenas prácticas de manufactura, considerando el control de calidad del producto para su comercialización.
VII.2. CAPACIDADESTERMINALES
a) Aplica procedimientos de buenas prácticas de manufactura y preparación de soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
b)Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes populares.
c) Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes especiales.
d)Realiza la preparación, conservación y presupuesto de las mermeladas.
e) Identifica conceptos y tipos de gestión empresarial.f) Analiza los deberes y derechos del trabajador.
VII.3. CONTENIDOS
A) ESPECÍFICOS1.Organización del Trabajo
Organización de materiales, equipos y herramientas, elementos de seguridad e higiene.
Definición del área de trabajo y área de seguridad. Elabora costos y presupuestos de proyectos.
2. Panes populares Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, conservación y
presupuesto del producto.
3. Panes especiales
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 12
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESPROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
INICIO : 14-03-11
TÉRMINO : 24-05-11
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, conservación y
presupuesto del producto.
4. Mermeladas Técnicas de medidas y equivalentes. Insumos y control de calidad. Seleccionan utensilios, equipos y herramientas. Seleccionan y copian recetas. Aplican técnicas de elaboración, conservación y
presupuesto del producto.
B) COMPLEMENTARIOS
5. Gestión Empresarial R.U.S. (Régimen Único Significativo) S.A. (Sociedad Anónima) P.J. (Persona Jurídica) E.I.R.L.
6. FOL (LEYES LABORALES) Deberes y derechos del trabajador.
VII.4. VALORES COMPLEMENTARIOS
VALORES ACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo.
.Honestidad Compromiso de actuar con actitud
emprendedora y honestidad en el trabajo.
VII.5. EJES TRANSVERSALES
Medio Ambiente Interculturalidad.
VII.6. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
U.D.Nº 01: Organización del aula Taller: 06 horas
U.D.Nº 02: Preparación, conservación y presupuesto de panes populares : 60 horas
U.D.Nº 03: Preparación, conservación y presupuesto de panes especiales : 60 horas
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 13
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
U.D.Nº 04: Preparación, conservación y presupuesto de mermeladas : 54 horas
U.D.Nº05: Gestión Empresarial : 18 horas
U.D.Nº06: Leyes Laborales : 12 horas
VII.7. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Método Demostrativo Método Expositivo Estudio Dirigido Técnicas grupales Dinámicas motivacionales Observación directa y ejecución Práctica dirigida.
VII.8. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
La evaluación será permanente e integral. En cada unidad didáctica se evaluará el logro de la capacidad
terminal. Los criterios de evaluación tendrán indicadores para verificar el
logro. La evaluación de valores será cualitativa y se realizará en una
ficha de seguimiento de actividades. La nota mínima aprobatoria es 12.
VII.9. MEDIOS Y MATERIALES
MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS Láminas Separatas Folletos Batidoras Hornos Balanza Utensilios Tazas medidoras Jarras medidoras Moldes Cernidores Fuentes Ollas Cuchillos Cuchara de palo Espátula de madera Sartenes
Harina de trigo Harina de maíz Harina de plátano Levadura Mejorador Mantequilla Sal Azúcar Jamón Queso Anís Pectina Ácido cítrico Benzoato de sodio Huevo Mantequilla
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 14
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Cocina Licuadora Refrigeradora Refractómetro.
Carne de pollo Frutas regionales, etc.
VII.10. BIBLIOGRAFÍA
Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones. Diseño Curricular Básico de la Educación Técnica productiva. Manual de Procesamiento: Panificación y Pastelería Básica.
Programa de Educación Rural Fe y Alegría 47. Manual del Capacitador en Panadería y Pastelería. “Mejora de la
situación alimentaria para las poblaciones marginales de las comunidades de Iquitos”. Fe y Alegría – Unión Europea.
Experiencia adquirida.
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 15
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
VIII. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 01: ORGANIZACIÓN DEL AULA TALLER
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 06 horas – 01 día PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPROPROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ INICIO: 14-03-11 TÉRMINO: 14-03-11
Capacidades Terminales
Aprendizajes
ContenidosCriterios de Evaluación
ActividadesHor
aFechaConocimient
osProcedimient
osAplica procedimientos de buenas prácticas de manufactura y preparación de soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
Conoce los procedimientos de buenas prácticas de manufactura y prepara soluciones de desinfección del aula taller.
Normas de buenas prácticas de manufactura de alimentos.
Procedimientos de limpieza y desinfección según las BPM.
Aplica los procedimientos de BPM en la elaboración de alimentos.
Realiza los procedimientos de BPM dentro del aula taller.
Prepara soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
Realizan las preparaciones de soluciones para limpieza y desinfección del aula taller.
0614/03/1
1
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 16
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Observación y Exposición.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 02: PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y PRESUPUESTO DE PANES POPULARES
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 60 horas – 10 días PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPROPROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ INICIO: 15-03-11 TÉRMINO: 28-03-11
Capacidades Terminales
AprendizajesContenidos
Criterios de
Evaluación
Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos
Realiza la preparación, conservación y
Conoce los procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de panes populares.
Conocimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Elaboración de panes populares.
Limpia y desinfecta completa y adecuadamente las instalaciones del taller de panadería, aplicando los procedimientos establecidos.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de cada uno de los tipos panes populares que se ofertan en el mercado.
Realiza el proceso de elaboración de panes populares.
Realizan la desinfección del área de trabajo y conocen la elaboración de panes populares.
06 15-03
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Cálculo numérico. Porcentajes. Regla de tres
simple.
Opera cálculos matemáticos. Opera cálculos de porcentaje y
regla de tres simple.
Realizan los cálculos matemáticos.
06 16-03
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 17
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
presupuesto de los panes populares.
Desarrolla hoja de presupuesto.
Elaboración de pan vico y pan carioco.
Recetas y formulación de pan vico y pan carioco.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan vico y pan carioco.
Realizan la elaboración de pan vico y pan carioco.
06 17-03
Elaboración de pan rosca y pan hamburguesa.
Recetas y formulación de pan rosca y pan hamburguesa.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan rosca y pan hamburguesa.
Realizan la elaboración de pan rosca y pan hamburguesa.
06 18-03
Elaboración de pan cacho y pan cartera.
Recetas y formulación de pan cacho y pan cartera.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan cacho y pan cartera.
Realizan la elaboración de pan rosca y pan hamburguesa.
06 21-03
Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes populares.
Realiza el proceso de elaboración de panes populares.
Desarrolla hoja de presupuesto.
Elaboración de pan integral y pan anona.
Recetas y formulación de pan integral y pan anona.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan integral y pan anona.
Realizan la elaboración de pan integral y pan anona.
06 22-03
Elaboración de pan molde y pan aceituna.
Recetas y formulación de pan molde y pan aceituna.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan molde y pan aceituna.
Realizan la elaboración de pan molde y pan aceituna.
06 23-03
Elaboración de panes variados.
Recetas y formulación de panes variados.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de panes variados.
Realizan la elaboración de panes variados.
06 24-03
Conservación del producto e insumos de los panes populares.
Principios de conservación.
Aplica los principios de conservación del producto e insumos.
Reconoce los principios de conservación del producto e insumos.
06 25-03
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 18
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Aplicación de presupuestos y costo unitario de producción.
Presupuestos. Costo unitario de
producción.
Realiza cálculos de presupuestos por cada producto a obtener.
Realiza presupuestos de los productos.
06 28-03
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Estudio dirigido, Práctica dirigida, método de proyecto.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 03: PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y PRESUPUESTO DE PANES ESPECIALES
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 60 horas – 10 días PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZINICIO: 29-03-11 TÉRMINO : 11-04-11
Capacidades Terminales
AprendizajesContenidos
Criterios de
Evaluación
Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos
Conoce los procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración
Conocimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Elaboración de
Limpia y desinfecta completa y adecuadamente las instalaciones del taller de panadería, aplicando los procedimientos establecidos.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de cada
Realizan la desinfección del área de trabajo y conocen la elaboración de panes
06 29-03
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 19
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes especiales.
Realiza la preparación, conservación y presupuesto de los panes especiales.
de panes especiales.
panes especiales. uno de los tipos panes especiales que se ofertan en el mercado.
Realiza el proceso de elaboración de panes especiales.
Desarrolla hoja de presupuesto.
Realiza el proceso de elaboración de panes especiales.
Desarrolla hoja de presupuesto.
especiales.
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Cálculo numérico. Porcentajes. Regla de tres
simple.
Opera cálculos matemáticos. Opera cálculos de porcentaje y
regla de tres simple.
Realizan los cálculos matemáticos.
06 30-03
Elaboración de pan con jamón. Receta y
formulación de pan con jamón.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan con jamón.
Realizan la elaboración de pan con jamón.
06 31-03
Elaboración de pan con queso.
Receta y formulación de pan con queso.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan con queso.
Realizan la elaboración de pan con queso.
06 01-04
Elaboración de bizcocho.
Receta y formulación de bizcocho.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de bizcocho.
Realizan la elaboración de bizcocho.
06 04-04
Elaboración de pan de maíz.
Receta y formulación de pan de maíz.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan de maíz.
Realizan la elaboración de pan de maíz.
06 05-04
Elaboración de pan de harina de plátano.
Receta y formulación de pan de harina de trigo.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de pan de harina de plátano.
Realizan la elaboración de pan de harina de plátano.
06 06-04
Elaboración de empanada de harina de trigo.
Receta y formulación de la empanada de harina de trigo.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de empanada de trigo.
Realizan la elaboración de empanada de harina de trigo.
06 07-04
Conservación del producto e insumos de los panes especiales.
Principios de conservación.
Aplica los principios de conservación del producto e insumos.
Reconoce los principios de conservación del producto e insumos.
06 08-04
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 20
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Aplicación de presupuestos y costo unitario de producción.
Presupuestos. Costo unitario de
producción.
Realiza cálculos de presupuestos por cada producto a obtener.
Realiza presupuestos de los productos.
06 11-04
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Estudio dirigido, Práctica dirigida, técnicas grupales, observación y exposición.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 04: REALIZA LA PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y PRESUPUESTO DE LAS MERMELADAS.
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 54 horas – 09 días PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZINICIO : 12-04-11 TÉRMINO : 26-04-11
Capacidades
Terminales
AprendizajesContenidos
Criterios de Evaluación
Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos
Conoce los Conocimiento Limpia y desinfecta Realizan la
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 21
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO – PRODUCTIVA “SAN JUAN”
Realiza la preparación, conservación y presupuesto de mermeladas.
procedimientos y normas de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de mermeladas.
de las buenas prácticas de manufactura.
Elaboración de mermeladas.
adecuadamente las instalaciones del aula taller. establecidos.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de cada uno de los tipos de mermeladas que se ofertan en el mercado.
Realiza el proceso de elaboración de mermeladas.
Desarrolla hoja de presupuesto.
Realiza el proceso de elaboración de mermeladas.
Desarrolla hoja de presupuest
desinfección del área de trabajo y conocen la elaboración de mermeladas.
06 29-03
Realización de cálculo sobre los insumos a emplearse.
Cálculo numérico.
Porcentajes. Regla de tres
simple.
Opera cálculos matemáticos. Opera cálculos de porcentaje y
regla de tres simple.
Realizan los cálculos matemáticos.
06 30-03
Elaboración de mermelada de piña.
Receta y formulación de mermelada de piña.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de piña.
Realizan la elaboración de mermelada de piña.
06 31-03
Elaboración de mermelada de carambola.
Receta y formulación de mermelada de carambola.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de carambola.
Realizan la elaboración de mermelada de carambola.
06 01-04
Elaboración de mermelada de papaya.
Receta y formulación de mermelada de papaya.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de papaya.
Realizan la elaboración de mermelada de papaya.
06 04-04
Realiza la preparación,
Elaboración de mermelada de maduro capirona.
Receta y formulación de mermelada de maduro capirona.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de maduro capirona.
Realizan la elaboración de mermelada de maduro capirona.
06 05-04
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conservación y presupuesto de las mermeladas.
o. Elaboración de mermelada de taperibá.
Receta y formulación de mermelada de taperibá.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de taperibá.
Realizan la elaboración de mermelada de taperibá.
06 06-04
Elaboración de mermelada de pomarrosa.
Receta y formulación de la empanada de harina de trigo.
Conoce las etapas y los pasos a seguir en la elaboración de mermelada de pomarrosa.
Realizan la elaboración de mermelada de pomarrosa.
06 07-04
Conservación del producto e insumos de las mermeladas.
Principios de conservación.
Aplica los principios de conservación del producto e insumos.
Reconoce los principios de conservación del producto e insumos.
06 08-04
Aplicación de presupuestos y costo unitario de producción.
Presupuestos. Costo unitario de
producción.
Realiza cálculos de presupuestos por cada producto a obtener.
Realiza presupuestos de los productos.
06 11-04
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Estudio dirigido, Práctica dirigida, técnicas grupales, observación y exposición.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 05: GESTIÓN EMPRESARIAL
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNASMÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 18 horas – 03 días PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPRO
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PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZINICIO : 27-04-11 TÉRMINO : 29-04-11
Capacidades Terminales
AprendizajesContenidos
Criterios de Evaluación
ActividadesHor
aFech
aConocimientosProcedimient
os
Identifica conceptos y organiza tipos de Gestión Empresarial.
Conoce los conceptos de Empresa.
Descripción de organización de una empresa.
Conoce tipos de empresas.
R.U.S. (Régimen Único Significativo)
S.A. (Sociedad Anónima)
P.J. (Persona Jurídica)
E.I.R.L.
Analiza la organización de los diferentes tipos de empresas.
Descripción de la organización de una empresa.
Identifica conceptos, organización y tipos de empresas.
Promueve la organización de su empresa.
Describe la organización de una empresa.
1827-04
al29-04
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Estudio dirigido, observación y exposición.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 06: LEYES LABORALES
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MÓDULO I: ELABORACIÓN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ Página 24
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MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANESDURACIÓN : 12 horas – 02 días PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL: En el
CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZINICIO : 02-05-11 TÉRMINO : 03-05-11
Capacidades Terminales
AprendizajesContenidos
Criterios de Evaluación
ActividadesHor
aFech
aConocimientosProcedimient
os
Analiza los deberes y derechos del trabajador.
Aplica conceptos y aspectos legales, relacionados con sus deberes y derechos.
Deberes y derechos del trabajador.
Identifica aspectos de legislación laboral.
Identifica los deberes del trabajador.
Aplicamos aspectos de legislación laboral.
06 02-05
Reconocimiento y valoración de los deberes y derechos del trabajador.
Deberes que se deben cumplir.
Derechos que se deben ejercer.
Describimos los deberes y derechos.
Analiza los derechos del trabajador.
Aplicamos los deberes y derechos.
06 03-05
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compañeras y profesores.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: Estudio dirigido, observación y exposición.RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
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EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.
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CETPRO : “SAN JUAN” DRE : LORETO UGEL : “MAYNAS”
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PANES
CICLO: BÁSICO
PROYECTO : ELABORACIÓN DE VARIEDAD DE PANES
PROFESOR: Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
FECHA INICIO : 04/05/11FECHA TÉRMINO : 24/05/11
PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL
90 horas
15 días
HORARIO: De Lunes a Viernes 06 horas diarias
I. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El proyecto se ejecuta como parte de las prácticas pre profesionales del módulo de “Elaboración de Panes” y consiste en la elaboración de variedades de panes.En la ejecución de este proyecto se desarrollaran capacidades motoras, habilidades y destrezas como seleccionar recetas, seleccionar insumos, equipos y herramientas, medir, pesar, cernir, cortar y elaborar con actitudes o buenas prácticas, como el trabajo en equipo, con creatividad, liderazgo y responsabilidad.Los materiales e insumos que requiera el
proyecto se encuentran con facilidad en el mercado y son de bajo costo. El producto final tiene una demanda masiva en el mercado.
II. INFORMACIÓN DEL CETPRO EJECUTOR
El CETPRO “SAN JUAN” tiene disponible el aula taller amplio y ventilado, así como equipos y herramientas de trabajo: cocina a gas, horno eléctrico, batidoras y licuadoras, utensilios de cocina, entre otros que requiere el proyecto. Además cuenta con maestros con perfil profesional idóneo y experiencia en el campo y con permanente actualización que garantiza el logro de capacidades para este proyecto.
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Este proyecto incrementará los recursos económicos del CETPRO y fomentará nuevas alternativas y diversificación, en la producción de sus talleres, al implementar con el equipo de trabajo y facilitar a los estudiantes la apertura de sus propias unidades productivas.
III. PROPÓSITO Y RESULTADO DEL PROYECTO
El proyecto “Elaboración de Variedad de Panes”; busca promover la producción en el taller de Hostelería y Turismo del CETPRO “SAN JUAN”, con la participación equitativa de los estudiantes.Así mismo de promover la práctica pre-profesional para reforzar las capacidades adquiridas durante el proceso de enseñanza – aprendizaje, en situaciones reales de trabajo y así dar una alternativa económica a los participantes y permitir desarrollar sus habilidades y destrezas en cuanto a esta opción ocupacional, en la gestión del proyecto; y el aspecto técnico productivo.Los estudiantes serán monitoreadas por el profesor, desarrollando los proyectos en el aula taller del CETPRO, inicialmente con los recursos propios de los estudiantes y tendrá una duración de 90 horas.
IV. METAS DE PRODUCCIÓN
La meta de producción será de elaborar un (1) bocadito en la variedad que el estudiante decida.Los estudiantes del Proyecto, cumplirán con sus horas de práctica con la elaboración de un bocadito, y serán monitoreados por el profesor que desarrollará el módulo en los ambientes del CETPRO, cuyo financiamiento se realizará con recursos de los propios participantes y tendrá una duración de 90 horas.Durante el monitoreo de la práctica pre profesional, se usará una ficha de seguimiento para identificar dificultades en el logro de las capacidades terminales programadas en el módulo.
V. ESTRATEGIA DE EJECUCIÓN
El proyecto “Elaboración de Variedad de Panes” será ejecutado dentro de la práctica pre profesional del módulo desarrollado en el ciclo básico, el cual contará con la asesoría del profesor del módulo.
VI. ACTIVIDADES
Elaboración del proyecto. Formación de equipos de trabajo y designación de responsabilidades
según las metas y cronograma del proyecto. Clasificación de equipos de trabajo y herramientas. Aplicación de técnicas en la preparación. Acabados y presentación de los proyectos. Monitoreo del logro de las capacidades terminales del proyecto. Lista de cotejo.
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Realización de ferias de exposición y venta de los proyectos. Unidad productiva auto gestionable, formada por los estudiantes con
responsabilidades en el proyecto con formalización legal. Evaluación del proyecto ejecutado. Informe documentado del avance de actividades y logros de metas del
proyecto así como la correspondiente justificación financiera.
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
FECHA
ACTIVIDADES
MES DE MAYO1RA
semana
2DA
semana
3RA
semana
4TA
semana
04/05/11
Elaboración del proyecto productivo.
Formación de equipos responsables de la actividad.
Uso y mantenimiento de equipos y herramientas del taller.
X
05/05/11
Selecciona recetas que trabajará. X
06/05/10
Adquiere y selecciona insumos, equipos y herramientas.
X
09/05/11
al23/05/11
Mide. X Pesa. X Cernir y cortar. X Elabora y realiza
presupuesto. X
24/05/11
Evalúa el proyecto ejecutor y brinda servicio a la comunidad.
X
VIII. PRESUPUESTO DEL PROYECTO
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El profesor se encargará de motivar a los alumnos, a fin de poder cumplir con el desarrollo de las prácticas pre – profesionales para la ejecución del proyecto. Por tal motivo, el financiamiento se realizará con recursos de los propios participantes.
PROYECTO PRODUCTIVO: ELABORACIÓN DE VARIEDAD DE PANES PRESUPUESTO- (01 ESTUDIANTE)
CANT. UNID. MATERIALES
PRECIOUNITARI
O(SOLES)
PRECIOTOTAL
(SOLES)
1/215
10010500501
Kgggggg
unidad
Harina Levadura Manteca Sal Azúcar Mejorador Huevo
2.0016.009.001.002.80
15.000.30
1.000.300.900.010.140.080.30
COSTO DE MATERIALES S/. 2.73
A. MaterialesB. Mano de obra 50% de AC. Depreciación de herramientas 10 % de AD. Servicio de Luz 5% de A
2.731.370.270.14
COSTO DE PRODUCCIÓN (A+B+C+D) S/. 3.51COSTO DE PRODUCCIÓN 3.51
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UTILIDAD (40% DEL COSTO DE PRODUCCIÓN) 1.49PRECIO DE VENTA S/. 5.00INGRESO: S/. 5.00 GASTOS: S/. 3.51 GANANCIA: S/. 1.49FUENTES DE FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIÓN DE RUBROS
CETPRO
GOBIERNO
REGIONAL
ESTUDIANTES
TOTAL(SOLES
)Costo de Materiales X 2.73Máquinas y Herramientas
X 0.27
Servicios X 0.14Mano de Obra X 1.37TOTAL S/. 5.00
Depreciación de máquinas y herramientas es para la Institución.
Servicios de luz es para la Institución.
De la ganancia obtenida el 50% es para los estudiantes que realicen la obra y el otro 50% es para el equipamiento del aula taller.
FICHA DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL
CETPRO : “SAN JUAN”Estudiante :……………………………………………………………………Módulo : Elaboración de PanesCentro de Prácticas : Aula TallerFecha de inicio : 04 / 05 / 11 Fecha de Término : 24 / 05 / 11Facilitador : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DÍAZ
NºFECH
A
INDICADORES DE DESEMPEÑO (Capacidades
Terminales)
Logró
En Proces
o
Con Ayud
aFirma
0104/05/11
Organiza el aula taller.
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0205/05/11
Diseña proyecto a trabajar.
0306/05/11
Adquiere herramientas.
0409/05/11
Selecciona materiales.
0510/05/11
Define técnica de elaboración.
0611/05/11
Mide las equivalencias.
0712/05/11
Pesa con exactitud y precisión.
0813/05/11
Corta con precisión.
0916/05/11
Selecciona las recetas.
1017/05/11
Mezcla con precisión.
1118/05/11
Realiza cálculos con precisión.
1219/05/11
Realiza hoja de presupuesto.
1320/05/11
Realiza el acabado del proyecto.
1423/05/11
Establece parámetros de conservación.
1524/05/11
Venta de los proyectos.
BUENAS PRÁCTICAS SIEMPRE A VECESCON
AYUDALíder y pro-activo.Capacidad de trabajo en equipo.Responsabilidad en asistencia, horarios.Aplica normas de seguridad e higiene.Capacidades profesionales.
1RA Visita 2DA Visita 3RA Visita 4TA Visita 5TA Visita
Vº Vº Vº Vº Vº
OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Firma del Docente: …………………………
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Técnicas de Observación – Entrevista.
Técnicas de Información Directa.
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