Date post: | 24-Jul-2015 |
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DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS EN BASE A
DESCARTE DE LA INDUSTRIA DE
ALCACHOFA PROCESADA
Fernando Sánchez A.
Ingeniero Agrónomo, Mg. Sc.
Área Agroindustria
Fundación Chile
Marzo 2011
INTRODUCCIÓN Para mantener el crecimiento de esta actividad, los agroindustriales enfrentan la
necesidad de aumentar los rendimientos en campo y a nivel industrial, y la necesidad de diversificar y expandir la oferta de productos elaborados, con incremento del valor agregado.
INIA Intihuasi se adjudicó el Proyecto INNOVA “Aumento del potencial productivo y comercial de la agroindustria de la alcachofa, mediante mejoramiento genético y optimización de factores claves en la cadena productiva” (2009 – 2012)
Se busca obtener líneas mejoradas para el procesamiento y optimizar aspectos de la cadena productiva para elevar el rendimiento de campo e industrial.
Además se planteó el desarrollo de nuevos productos elaborados, casi la totalidad de la producción actual corresponde a corazones o cuartos, en tarros de gran volumen, destinados a consumidores mayoristas o “institucionales”.
Fundación Chile ejecuta este componente de la investigación a través de un subcontrato.
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ELABORADOS
OBJETIVO Desarrollar y validar productos de Alcachofa V
gama: “Producto cocinado sólo o en mezcla con hortalizas frescas, en envases apropiados, listos para consumir”, incluyendo el aprovechamiento del material subestándar, desechado en el procesamiento habitual.
“La alcachofa posee aptitud para la elaboración de un
producto de V gama de buena calidad y aceptabilidad,
además la forma de la materia prima y el proceso de
elaboración, hacen variar las cualidades del producto.”
Identificar, evaluar y proponer una alternativa de industrialización para
dar valor agregado a alcachofas subestándar que provienen de la línea
de proceso de las alcachofas en conservas, con el fin de mejorar la
competitividad de empresas agroindustriales que procesan alcachofas.
Establecer un protocolo de elaboración y evaluar el efecto de la forma
y proceso, en las características químicas, físicas, microbiológicas y
sensoriales de productos de V gama sobre la base a corazones y fondos
de alcachofa.
ETAPAS – ACTIVIDADES
Etapa 1: Marzo - Julio de 2009Estudio de desarrollo de productos y factibilidad de uso de material subestándar y desecho de las líneas de proceso de la agroindustria.
Etapa 2: Agosto 2009 – Julio 2010 (Diciembre 2010)Validación de desarrollo de productos
Etapa 3: Agosto 2010 - Julio 2011 (Diciembre 2011) Desarrollo de productos a nivel de planta piloto. Análisis de costos de elaboración Envío de muestras a restaurantes y supermercados Envío de muestras al extranjero Estudio de mercado final
Etapa 4 : Enero – Julio 2012 Validación y desarrollo de los productos de V gama que resultaren con mayor
proyección
Al finalizar se espera tener los siguientes resultados Formulación de tres o más productos de V Gama en base a alcachofa, en envases “listo
para consumo”. (Etapa 2)
Diseño de etiquetas e información nutricional en los envases(Etapa 3)
Evaluación sensorial para cada una de las formulaciones seleccionadas. Test de vida útil midiendo indicadores de deterioro organoléptico y microbiológico (Etapa 2 -3)
Informes técnicos de la elaboración de productos, con metodología y análisis estadísticos aplicados (Etapa 2 – Etapa 3)
Test de mercado doméstico (focus group) (Etapa 3).
Informe del Test de vida útil, con metodología y análisis de resultados. Identificación de puntos críticos de control en la elaboración final de los productos seleccionados
Informe de la prospección de mercado nacional e internacional para los productos desarrollados. (Etapa 2 – Etapa 3).
Exposición de los productos elaborados sea en evento específico de difusión o en el marco del Seminario de difusión final.
Presentación de alternativa de procesamiento de alcachofa como IV gama, tipo “sousvide”.
Análisis teórico de costo de elaboración
Un artículo publicado en revista de difusión de la Agroindustria.
ETAPAS – ACTIVIDADES
Etapa 1: Marzo - Julio de 2009. Estudios de desarrollo de al menos 3 formulaciones de V gama alcachofa Estudio de envases asociados a los nuevos productos
Metodología e Hitos
Puesta en marcha firma de convenio de trabajo.
Se recopila información del mercado nacional e internacional de productos vegetales de V gama, dando énfasis al caso de la alcachofa V gama.
Alternativas en productos de alcachofa V gama: Se busca información a través de distintos medios para conocer las alternativas más atractivas para alcachofas de V gama. Se revisan formulaciones, pudiendo ser analizados productos de este tipo que se encuentren en el mercado.
Definición de productos y estudio de sus formulaciones: Se definieron Seis formulaciones en base a material de primera calidad, subestándar, desechos del procesamiento habitual de la alcachofa en conserva y/o material de desecho a nivel de campo (hojas, raíces, etc.), Se elaboraron productos como corazones marinados en aceite de oliva; alcachofa grillada marinada condimentada; tapenade de alcachofa, etc., siempre empleando condimentos y otras materias primas locales como olivas, pimiento
Características de envases: Documento con alternativas y características de posibles envases a utilizar en los productos de V gama, junto con la maquinaria necesaria para realizar el envasado.
……Inicio de estudio de alternativas de procesamiento de alcachofa.
Etapa 2: Agosto 2009 – Julio 2010 (Diciembre 2010) Validación del desarrollo de productos: Evaluación organoléptica por consumidores Curva de penetración de calor Test de vida útil, con indicadores de
deterioro organoléptico y microbiológico Evaluación de envases plásticos “listos para
consumo” retornables, biodegradables. Estudio de mercado, primera parte.
- Recepción, pesado, identificación de MP.
- Análisis microbiológico (MP).
- Caracterización física y química (MP)
- Procesamiento ó refrigeración (4°C, 95% H.R.).
-Elaboración, caracterización y análisis de productos.
- IV Región, La Serena.
-Lavado , pelado, desinfectado, troceado, escaldado.
-Transporte.Planta de proceso
Planta piloto
(Laboratorio FCH)
Laboratorio Departamento de
Agroindustria y Enología
Campo
- Caracterización física (color)
-IV Región, La Serena.
- Cosecha
Se trabaja con corazones (cuartos) y fondos de alcachofas var.Argentina y var. Madrigal en proporción 1:1, materia primasubestándar que provienen de la línea de proceso de alcachofasen conserva, de una industria conservera “Agrícola La Lonza”,ubicada en la Región de Coquimbo.
La materia prima es recepcionada, lavada, pelada, desinfectada,troceada, escaldada y almacenada en frio.
EnvasadoSe utiliza una máquina de envasado al vacío MULTIVAC ybolsas de plástico flexibles de la misma marca, con distintaspropiedades.
Medio de empaqueComo medio de empaque se realizan formulaciones coningredientes seleccionados en distintas proporciones,equilibrando el pH hasta un punto igual ó inferior a 4,5.
En general las hortalizas ……- Susceptibilidad al deterioro
-Dependencia estacional de los cultivos y recolección
Aplicación de tecnologías de conservación Se facilita el consumo del producto procesado v/s producto fresco
• Tratamiento y procesamiento:-Convierte el producto en comestible
-Reduce el contenido de toxinas vegetales
-Conserva el producto
- “Valor agregado”
• Gamas de alimentos (I, II, III, IV, V)
se hace necesario
Productos V gama
“Platos cocinados preparados de antemano de hortalizas cocidas
envasada al vacío y listas para consumo; producto seguro en el
plano microbiológico y satisfactorios en el plano organoléptico.
Su comercialización exige dos aplicaciones tecnológicas:
• Tratamiento térmico
• Envasado al vacio.
Según el tratamiento térmico aplicado, se necesitará o no
mantenimiento en frío para su buena conservación.”
Sous–Vide:
“Técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío para tratarse
térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento
rápido. Limita contaminaciones post-pasteurización y se mantienen
cualidades organolépticas y nutricionales.”
Alternativas que aumentar valor agregado
Vacío total: hortalizas enteras y consistentes
Vacío parcial: hortalizas troceadas
Envases: complejos multilaminares de PA; PP; PVDC; PE.
Propiedades - Baja permeabilidad (O2 y agua)
- Resistencia mecánica y a la T° (frío y calor)
- Estanquiedad de soldaduras, neutralidad química
Susceptibilidad de la alcachofa: pH, crecimiento bacteriano.
Inocuidad: Clostridium botulinum
Aumentando la acidez: Formulaciones Marinado y Grillados
Valor nutritivo, composición y propiedades :
Bajo contenido calórico
Alta proporción de fibra (corazón)
Carbohidrato: inulina y fibra
Minerales: K, P, Ca, Mg, Fe
Vitaminas: A, C, B1, B2
Cinarinas y Esteroles (positivos efectos fisiológicos)
Productos en Base Alcachofa
preparados en el Proyecto
V gama
Fondos de Alcachofa Marinados
Corazones de Alcachofa Marinados
Fondos de Alcachofa Grillados
Corazones de Alcachofa Grillados
Tapenade de Alcachofa
Pimentón
Aceitunas
Ingredientes AlcachofasMarinadas
(%)
Alcachofasgrilladas
(%)
Alcachofa 55 70
Agua 25 -
Aceite de maravilla - 18
Aceite de oliva 14 6,0
Vinagre de vino blanco
5,0 5,0
Acido cítrico 0,3 0,3
Sal 0,6 0,7
Orégano 0,04 -
Pimienta 0,04 -
Tomillo 0,02 -
TOTAL 100 100
- Proporción: (55:45) Alcachofas Marinadas ; (70:30) Alcachofas Grilladas).
- Pasteurización: T° ebullición 95-97 °C / Presión atmosférica / 20 minutos.
- Refrigeración: Almacenado a 4°C.
- Variables a medir
Caracterización física Tamaño (largo, ancho
diámetro)
Peso
Color
Peso (bruto, neto y drenado)
Caracterización química Sólidos Solubles
pH
Acidez Titulable
Análisis Microbiológico Aerobios Mesófilos (RAM)
Enterobacterias
Escherichia coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Evaluación sensorialAceptabilidad
Desarrollo de la Formulación
IngredientesFormula
1Formula
2Formula
3Formula
4Formula
5Formula
6Formula
7Formula
8Formula
9
Alcachofa 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 60% 60%
Agua 30% 30% 22% 25% 25% 25% 25% 20% 27%
Aceite de
oliva8% 8% 11% 15% 15% 14% 14% 17% 9%
Vinagre
de vino
blanco
6% 6% 11% 4% 4% 5% 5% 2% 3%
Ac. Cítrico - - - - - * * 0.50% 0.50%
Sal 0.33% 0,66% 0.66% 0.66% 0.66% 0.8% 0.8% 0.40% 0.70%
Orégano 0.22% 0,10% 0,10% 0.04% 0.04% 0.04% 0.04% 0.07% 0.05%
Pimienta 0.22% 0,10% 0.10% 0.02% 0.04% 0.04% 0.04% 0.07% 0.05%
Eneldo 0.11% 0,10% 0.10% 0.02% 0.02% 0.04% 0.04% 0.07% 0.02%
Tomillo 0.11% 0,10% 0.10% 0.02% - - - - -
Jugo de
limón- - 0.02% 0.02% - - - -
Características sensoriales y observaciones de las formulaciones.Formula pH Color Olor Sabor Apariencia Observaciones
1 -Verde
OscuroVinagre Acido Desagradable
Reducir la cantidad de orégano.
Reformular. Reducir volumen de vinagre,
y condimentos.
2 3,74Verde
ClaroVinagre Acido Desagradable
El aspecto general mejoró. Reducir el
volumen de vinagre y condimentos.
Reformular.
3 3,16 Verde Vinagre Acido Desagradable
El aspecto general mejoró. Reducir el
volumen de vinagre y condimentos.
Reformular.
4 4,69Verde
OlivaAceptable regular Aceptable
Se decide formular un nuevo marinado,
modificando una vez más las
proporciones de los condimentos,
eliminando el tomillo, e incorporando
jugo de limón a dos concentraciones
distintas de ácido cítrico 7 y 8%, para
experimentar si se logra el valor de pH
requerido.
5 4,50Verde
olivaAgradable Agradable Aceptable Formulación más aceptada.
6 3,02Verde
OlivaAcido Acido Aceptable
Producto muy acido. Disminuir ac.
Cítrico.
7 3,20Verde
OlivaAcido Acido Aceptable
Producto muy acido. Disminuir acido
cítrico.
8 4,0Verde
olivaAceptable Aceptable Aceptable
9 4,6Verde
olivaAceptable Aceptable Aceptable Superior al valor de pH requerido.
Evaluación Sensorial
Envases
Productos V gama _ Bolsas
Láminas multicapas coextruidas
Resistencia a procesos térmicos
Barrera media - alta
Transparente
Cierre hermético por termosellado
Posibilidad de inyección de gases
Envases
Productos V gama _ Envases Flexibles
Ficha Técnica de la bolsa usada
Alcachofas Marinadas
“Colocar un determinado alimento en un líquido (o mezcla) aderezados por un conjunto de ingredientes durante un período de tiempo.”
Sabor y Aroma
Textura
Vida útil
•Aderezo
•Medio Empaque
•Acidificador
Usos: Antipasto
Acompañamiento
Tablas para picar
Ingrediente comidas, ensaladas y tapenades
Alcachofas Marinadas
Aceite* Condimentos Aceite de oliva Jugo de limón Aceite de maravilla Vinagre Aceite de canola Pimentón
Orégano Eneldo Pimienta Sal
* siendo excluyente entre ellos
Desarrollo Alcachofas Marinadas
Alcachofas Grilladas
“Técnica de cocción a fuego directo, donde los alimentos se cocinan y doran, obteniéndose un cierto grado de tostado en la superficie”
Usos: Acompañamiento
Tabla para picar
Ingrediente en ensaladas y pizza
Procedimiento: GRILLADO
Pesado/ (Grillado)
Adición del medio de empaque
Acondicionamiento al vacío en envases (70 mbares)
Cocción/Pasteurización 95-97 C / 30 minutos
Enfriamiento rápido (hasta 10 C en menos de 2 hrs)
Almacenamiento refrigerado a 4 C
Desarrollo Alcachofas Grilladas
Tapenade de Alcachofas“Tipo de pasta o puré, elaborado con diversos
ingredientes” Países Europeos_ Francia Usos:
• Aperitivo• Untable• Acompañamiento y Relleno
Ensayo N°1: Trituración ordinaria
Ensayo N°2: Preparados enzimáticos celulosíticos
Ensayo N°3: Cutter de batea
Ensayo N°4: Mezclas en proporción y otros ingredientes
Materia Prima Descarte Corazones y Fondos Desecho Ind. Conservera
Descartes con mejor aptitud: (inspección) hojas y defectos. Escaldado. Producto que es aprovechado para trozos o fondos
según diámetro y calidad. Sin escaldar.
Tapenade de Alcachofas
Tapenade de Alcachofas
Ensayo cutter de batea
• Descarte de producto que es aprovechado para trozos o fondos según diámetro y calidad. Sin escaldar.
• Descarte hojas y defectos. Escaldado.
Formulaciones TapenadeIngrediente % g
Alcachofa 42 105
Aceite de oliva 30 75
Pimiento rojo 14 35
Vinagre 7,4 18,5
cebolla 5,8 14,5
sal 0,4 1,0
Ajo 0,2 0,5
comino 0,2 0,5
TOTAL 100 250
Ingrediente % g
Alcachofa 42 100
Aceite de oliva 30 65
Aceitunas 14 64
Vinagre 7,4 20
sal 5,8 0,5
Tomillo 0,4 0,38
pimienta 0,2 0,38
TOTAL 100 250
Tapenade AceitunaAlcachofa, aceite de oliva,
aceitunas, otros.
Tapenade PimentónAlcachofa, aceite de oliva,
pimentón asado, otros
Desarrollo Tapenade Alcachofas
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN BASE A
DESCARTE DE LA INDUSTRIA DE ALCACHOFA PROCESADA
MUCHAS GRACIAS
Fernando Sánchez A.
Ingeniero Agrónomo, Mg. Sc.
Área Agroindustria
Fundación Chile
Marzo 2011