Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.
ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificación de la investigación.
Planteamiento del problema.
Formulación de la hipótesis.
Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Específicos
MARCO TEÓRICO.
METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Fase de investigación
Métodos y técnicas de investigación
Delimitación geográfica.
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
LA DEMANDA DE CERVEZA PACEÑA
1. INTRODUCCIÓN.
Según encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones
Económicas revela que en la actualidad lo que más se requiere entre las
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cualidades son economistas creativos y que sepan trabajar en equipo, esto
como se lo va lograr a través de trabajos de investigación mediante los
cuales se inserta al alumno con la realidad social, una clara muestra es este
trabajo en el cual visitamos centros de consumo como ser bares, cantinas y
salones de fiestas; en los cuales se expenden el producto estudiado como es
la cerveza y nos va permitir observar cual es el comportamiento de la
demanda de la cerveza.
El estudio de la demanda de la cerveza en la ciudad de La Paz,
específicamente la zona central, tomando como puntos de referencia los
centros de consumo como ser: “OSMOSIS”; “GRIFFERIA” y “GOOGLE”, por la
importancia que ha adquirido en el transcurso del tiempo, hasta convertirse
en una tradición el consumo de la cerveza Paceña en nuestra sociedad
boliviana.
Así que para estimar una función de demanda del producto
mencionado utilizamos el método de la encuesta, previa determinación de la
muestra que constituye un subconjunto aleatorio de la población llamada
conjunto universo.
La muestra es de 45 encuestas realizadas 15 por cada centro de
consumo, donde no asegura ni garantiza el reflejo real y lo que perseguimos
en el estudio es la abstracción cuantitativa de un modelo de demanda.
Además todo esto nos permitirá aplicar matemáticas generales a la
economía que es un factor determinante en la vida profesional del
Economista y de todo profesional, porque en la actualidad, el mercado
laboral exige profesionales con crítica y capacidad de análisis.
2. ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificación
Elegimos este producto por ser un bien de mucha demanda en
nuestra sociedad ya que logra satisfacer las necesidades de tipo terciarias o
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ficticias y se observa cada vez más un incremento en el consumo por
parte de la población juvenil.
Cabe destacar que es un producto que tiene mucha acogida en
acontecimientos sociales y fiestas folclóricas.
La empresa más importante actualmente en Bolivia es la Cervecería
Boliviana Nacional (CBN), que a logrado exportar su producto a otros países.
Además de que la cerveza ,es una bebida que tiene un cierto grado
alcohólico, tiene consecuencias cuando se consume en exceso ya que
puede llegar a destruir el núcleo familiar y es la causa de graves accidentes
de transito por parte de los conductores .
Planteamiento del problema.
¿ Cuál es el comportamiento de la demanda de la cerveza en la
zona central de la ciudad de La Paz ?
¿Que impacto tendrá, el precio de la cerveza paceña en relación con
el precio del bien sustituto en este caso la cerveza Bock?
Formulación de la Hipótesis.
La demanda de la cerveza Paceña en la zona central de la ciudad de
La Paz responde a una función de demanda lineal y que en los 4 centros de
consumos el precio ha de ser diferente esto va depender mucho de la
competencia directa que es la cerveza Bock que es el bien sustituto, es de
esta manera que variara los precios.
Esto debido a que si el precio de la cerveza sube, la cantidad
demanda disminuye.
Objetivos
Objetivos generales
Es el de analizar el comportamiento de la demanda en función a
variables; la cantidad demandada de la cerveza representada por
“Qx” y el precio de la cerveza Paceña , representado por “Px , de
bien sustituto que es nuestro caso es la cerveza Bock simbolizada por
“Py ”, por ultimo el ingreso representada por “I ”.
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Objetivo especifico
o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos
adquiridos en el marco del “Calculo”, “Álgebra Vectorial” y
conceptos básicos de “Microeconomía ”en torno al estudio de la
demanda de la Cerveza Paceña esto significa hallar la función
de demanda, las elasticidades y el excedente del productor .
o Conocer porque determinada variedad de cerveza es la más
demandada, en los diferentes locales elegidos.
o Conocer la cantidad demandada de las distintas variedades de
cerveza que expenden en los locales elegidos.
o Además saber los distintos precios en que se vende el producto
en cuestión.
ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificación de la investigación.
Planteamiento del problema.
Formulación de la hipótesis.
Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Específicos
3 MARCO TEÓRICO.
En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los
aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente
calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una
buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A
medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza
podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa
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cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los
accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima
esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su
inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus
departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y
administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema
integrado y global para toda la empresa.
La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%,
desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones
de hectolitros. La participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza
aumentó 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de
consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto
bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de un
mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional,
con una gran innovación tecnológica e inversiones en promoción y publicidad
CERVEZA
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La
mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y
recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan
mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.
FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las
enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen
reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas,
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llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el
moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es
la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
CEBADA
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas
uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla,
especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y
pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a máquina.
Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La
mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y
recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan
mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.
Interior de una fábrica de cerveza
Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este
punto se añade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del
grano (germinación y tostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar.
Las flores de forma cónica que se obtienen de la planta del lúpulo dan a la
cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir el crecimiento de ciertas
bacterias.
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por
la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas
las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los
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científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas
enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la
lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra
generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa
(azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante
es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por
la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación
que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico
cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando
el vino se convierte en vinagre.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por
ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el
almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares
simples y finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen
actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentación.
Varios productos de fermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y
el yogur se consumen abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.
La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la
fermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse
ciertos gases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades
suficientes como para causar distensión y dolor. También pueden producirse
ciertos ácidos como el láctico y el etanoico en los intestinos de los bebés,
provocando diarreas.
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Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas
originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones
egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en
volumen de producción de cereales, después del arroz, el maíz y el trigo
(véase Granja agrícola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá,
la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas
regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. Vigorosa y resistente a
la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado
variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones
litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que
el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos
distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e
irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que
en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía.
Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis
carreras.
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor
alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta
(véase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una
elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).
La producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones
de toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania,
España y Francia.
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Clasificación científica: la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia
de las Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la
especie Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare,
y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare.
PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es
fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la
germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el
moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación
de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y
otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido,
produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden
añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se
hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de
elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el
mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación.
Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en
barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas
contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es
fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la
germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el
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moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación
de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y
otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido,
produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden
añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se
hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de
elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el
mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación.
Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en
barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas
contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El
mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción,
le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La
producción nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando
actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios
en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda
especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturación del sector
en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer
semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo período
de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de
empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La
cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es considerada
como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy
difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente
a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto
sin incidencia alguna en la calidad.
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TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase
del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de
las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de
tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas
entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más
lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los
pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben
almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres
meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en
alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C)
que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el
sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que
predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más
‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas
se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a
menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el
Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para
hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido
alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la
mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol
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(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy
tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca,
amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la
porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a
malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy
fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se
emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan
una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se
sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes
producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en
Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales
y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella
(este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en
otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término
alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que
suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier,
alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de
Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a
significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La
Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la
Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-
Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter
inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por
las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
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La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin
maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el
nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más
ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más
densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de
estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras
que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son
tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un
bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto
con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en
Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de
cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la
kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic
más que en las de malta.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos
entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su
origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el
hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales
y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su
fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con
deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza,
"una bebida obtenida por fermentación de granos que
denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en
lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años
a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la
cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una
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mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la
gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la
cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los
métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el
nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel,
jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y
si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de
a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con
cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los
triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de
los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba
celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el
aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías
cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A
finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el
uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su
fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del
siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la
industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de
producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con
los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.
Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a
la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía
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enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta
fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que
procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el
norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los
países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que
suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales
países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos,
Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.
LA CERVEZA EN ESPAÑA
Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país
tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su
abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta
bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado
un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de
cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en
torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras
españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904)
y Damm (1910).
Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes
contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la
cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España,
a lo que también contribuyó el aumento del turismo.
Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra
una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la
producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director
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General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de
hostelería y restauración, entre otras causas.
El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la
elección de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros
de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante,
no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la
importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el
mundo 357.613 hectolitros de producción nacional. Cabe
subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol
entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que
supone el 10% del consumo nacional.
Cerveceros de España, antes Asociación Nacional de Fabricantes
de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las
doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro
país.
ELABORACIÓN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los
granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a
un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su
envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
CLASIFICACIÓN
Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad
los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores
relacionados con el malteado, fermentación, maduración,
selección de levaduras y añadido de hierbas o especias.
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Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP:
conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto
antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:
Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color
ambarino o negro.
Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino
claro o negro, y mayor densidad.
Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y
sabor fuerte y seco.
ESTILOS CLÁSICOS
Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos
tipos en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se
fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea.
Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se
encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro",
endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior;
la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con
frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada
proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son
conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida
durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de
Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras
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utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y
resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de
fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al
producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la
"bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de
color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown
ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.
Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El
término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma
Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares
del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince
fábricas repartidas por todo el mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba
una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la
"stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico
supera los cinco grados.
Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura
cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe
consumirse lo antes posible
Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en
cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos,
con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en
contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporción
carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.
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Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el
fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es
la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen
piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con
centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.
La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente
a la Ingeniería Química. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente
tratada para que sus iones y demás componentes químicos se ajusten a las
condiciones necesarias para la elaboración de una buena cerveza. La materia
prima recepcionada como el arroz, el maíz o la malta deben ser pasar por un
proceso de preparación física como es la molienda de la misma. Esta materia
prima después de molida es tratada en pailas con el agua cervecera en
donde mediante tiempos y temperatura se busca la conversión de los
almidones en azucares ferméntesibles, para luego separar el líquido así
obtenido de los sólidos mediante una filtración, este líquido llamado Maische
es hervido y mezclado con lúpulo para convertirse en un mosto cervecero, el
cual después de enfriado le será inoculado levadura para llevarlo a una
fermentación que produzca la conversión de los azucares ferméntesibles en
alcohol y gas carbónico. Una vez llevada a cabo la conversión, se produce la
separación de la cerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza aún
verde a un segundo reposo en donde podrá adquirir las características
necesarias que la lleven a transformarse en una cerveza estable y agradable
al paladar. Ya al final se le volverá a filtrar con la finalidad de eliminar todos
los rastros de levadura y pueda recién ser entregada a embotellado. Durante
cada una de las etapas citadas se producen cambios bioquímicos que son
importantes controlar en base a parámetros determinados de temperatura,
tiempo y en función de múltiples actividades enzimáticas que se encuentran
íntimamente relacionadas con los parámetros fijados de temperatura y 19
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tiempo. Debido a la variedad de reacciones químicas y bioquímicas aquí
presentes es imperioso un control químico y biológico en forma constante y
detallada. en cada una de las etapas de la elaboración como son las de
cocinas, fermentación y reposo. Este control químico ybiológico debe ir de la
mano con la producción no debiendo existir en ningún momento un divorcio
entre ambas partes.
MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la
cerveza son:
• Malta de Cebada
• Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc
• Lúpulo en sus variadas presentaciones
• Levadura Cervecera
• Agua Cervecera
MALTA DE CEBADA
Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a
sido detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima
fundamental y preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por
una cascara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano
pierda su contenido de almidón, elemento esencial en la posterior
transformación durante el braceado. Además durante la filtración del mosto
en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lecho filtrante, facilitando de
esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo.
Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo
dos grandes especies :
• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
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Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son
más desarrollados.El grano de cebada que dará origen a la cebada es
prácticamente nulo en lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la
finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de
las materias de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren
progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y
que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a consistir en un
remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la
humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues
caso contrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio
del agua de remojo, inyección de aire comprimido.
Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro
fases
1. Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.
Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener la
germinación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de
enzimas, siendo las principales :
• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta
amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que
desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y
péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de
aminoácidos.
• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
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• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que
activan sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el
peróxido de hidrógeno.
ADJUNTOS
Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de
cervezas claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo
mismo que el almidón de cebada pero contribuyen poco al color, sabor,
aroma y contenido de proteínas. Los cereales con un alto contenido de
aceites son considerados indeseables en la fabricación de cerveza, pero sí a
aquel que se le a extraído el germen que contiene la mayor cantidad de
aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz de maíz, ñelen de
arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear también sorgo, trigo.
etc.
Análisis de Adjuntos Cerveceros
Maiz Arroz Sorg
o Trigo
Humedad 10.9 12.0 11.7 11.1
Extracto 60.0 70.0 63.0 65.0
Aceite 00.8 00.9 00.7 00.4
Proteinas 10.0 07.7 10.4 00.2
Cenizas 00.2 00.3 00.4 00.4
Mat Nitrogenadas 05.0 00.4 01.7 01.722
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Celulosa 03.6 02.0 02.0 02.5
LUPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este
poder de amargor.Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente
perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son
acelerados por el oxígeno,temperatura, y humedad. Siendo importante que
para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y
donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto
tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo,
siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,
resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos
Ácido ............................. 100
Acido ............................... 0
Resina blanda .............. 36
Resina blanda .............. 29
Resina dura ...................... 12
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a
la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del
mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo
los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de
127 ºc a 300 ºc .Los ácidos o humulonas consisten en una mezcla de
homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y
posthumulona. Los ácidos alfa , tal cual no es amargo y su presencia en la
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cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos se transforman en ácidos iso-
que son mas amargos y solubles en el mosto.La composición química del
lúpulo viene a ser :
Composición Química del
Lúpulo
Materias Nitrogenadas 17.5 %
Materias No
Nitrogenadas 27.5 %
Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Eter
(Resinas)18.3 %
Agua 10.5 %
Cenizas 7.5 %
LEVADURA CERVECERA
Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola
célula (cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los
cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede
emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de
levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las
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levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces :
- saccharomyces cerevisiae
- saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como
levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues
deterioran el sabor de la cerveza.La típica levadura cervecera es oval o
esférica con un diámetro de 2 a 8 m y una longitud de 3 a 15 m La
levadura contiene un promedio de 75% de agua y en los constituyentes más
importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual
tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias
nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y
en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que
viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio,
cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha
atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo
adecuado del agua.
El PH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se
desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante
durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una
influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las
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amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e
inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la
acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión
magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión
potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto
pero en menor cuantia. La mayoría de los demás iones como cloruros,
sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la
cerveza.
ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt
Burto
n
Dortmun
d
Munic
h
Pilse
n
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 3
Cloro 16 106 1 5
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Elaboración de Cerveza
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que
según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es
una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentación
Procesos de Elaboración
Cocimiento
Fermentació
n
Reposo
Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.
Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el
aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es
altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas
Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en
aire bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por
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encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la
profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante
muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de
cabeza y malestar general
Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la
piel. Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido
hipoclórico al combinarse con la humedad.
Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la
sangre y la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.
VARIEDAD DE CERVEZAS EN EL MUNDO
Se diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de
fermentación La Ale y La Lager: Algunos de nosotros conocemos las
características generales de cada estilo. Nosotros reconocemos cerveza
Lager tan típicamente suave y más elegante que la cerveza Ale; nosotros
conocemos la cerveza Ale como una cordial, robusta e infusión
frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todavía mucho más
popular en el mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen,
pueden definirse como una cerveza Ale o una cerveza Lager, A veces
sorprendentemente. Quien habría pensado una rica Malta bock clasificaría
como una cerveza Lager. O esa Like Lambic como una cerveza Ale.Las
diferencias comienzan con el tiempo de infusión. Si la cerveza es una cerveza
Ale o Lager es definida por la temperatura usada en la infusión y la
temperatura de la fermentación y la levadura empleada. La fermentación
alta propia de levadura, Saccharomyces cerevisiae produce cervezas Ale; La
fermentación baja propia de levadura, Saccharomyces carlsbergensis,
produce cervezas Lager. Las cervezas Ale fermentan rápidamente y a
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temperaturas más cálidas, Cerveza Lager más lentamente y a temperaturas
más frías.
ABBEY ALE (cerveza de Abadía): Una cerveza fuerte fabricada
tradicionalmente por abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como "
pan líquido" durante sus prolongados ayunos.
ALE : Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de
alta. Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol,
más cordial, y son más oscuras que las cerveza Lager, que son fabricadas por
la fermentación inferior.
ALTBIER: Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en
Dusseldorf. La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método
tradicional de fermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el
cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas
AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense): Una versión Estadounidense de
cerveza tradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.
AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta): Un nombre alternativo
dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley
para la cerveza Lager.
BARLEY WINE: Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como
el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro
marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de
champaña o vino.
BEER: El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar
un cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpulo
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BERLINER WEISSE: Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida,
fermentación alta, hecha con trigo.
BEST BITTER: Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedad
original de la media a superior a 1040s.
BIERE DE GARDE: El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionada
cerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando
fermenta.
BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de
fermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente
carbonatada El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas
corresponden a esta cerveza.
BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y
pálidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter
BOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el
invierno para celebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien
lupulada.
BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza
que se lúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.
CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza
completa su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A la
pasteurizado, filtrado y enfriada. Servida a la temperatura de sala.
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CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea,
liviana de cerveza Ale y cerveza Lager.
DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.
DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se
fabrican con la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas
de cuerpo, pero tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.
DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada
oscura.
DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de
Dortmund, Alemania la más grande ciudad cervecera.
DOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla
la fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la
orden de St. Francis de Paula, en Bavaria.
DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y
más alcohol.
DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más
alta en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.
DUNKELWEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.
EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager
en sótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua
que se congela, por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica
de la cerveza.
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FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic,
endulzada con azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente
extinta
FRAMBOISE: La frambuesa lambic.
GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,
cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación.
HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.
INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas
estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir
una travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada
IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo,
mucho cuerpo, y gusto a veces mantecoso.
KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para
producir una segunda fermentación.
LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por baja
fermentación, comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en
el 1840 y es ahora es el predominante método de fabricación a través del
mundo excepto en Bretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más
espumosas, más secas y menos alcohólico que cervezas Ale.
LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuerte
carácter acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre.
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LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. En
Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.
MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas
regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por
la ley se considerar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o
cerveza.
MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la
cerveza se fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se
hizo especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración
antes del final del verano.
MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en
Munich desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una
cerveza más pálida, y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original.
Ambos estilos usan distinta malta
OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El
cuáquer se usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad
de impartir plenitud de cuerpo y sabor.
OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoría
frecuentemente la consume en el invierno.
OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o
Marzen, diseñada originalmente para Alemania
PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado.
Vea: Bock Doble
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PALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de
fondo, fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco,
Lupulada y brillante. Vea también: INDIAN PALE ALE
PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en
vez de tostada. Vea: Bock.
PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se
fabrican con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la
infusión es más liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.
PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada,
fermentación de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo
Bohemio de Pilsen en 1842.
PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se
fabricó en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un
sustituto para una la mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos
cerveza de penny. Llamado Entero, la cerveza se anunció como la más rica y
más nutritiva que la Ale, y era destinada a mozos y los otros obreros pesados
quien encontrarían la fortaleza para realizar sus tareas. Su color viene de la
malta tostada y cebada sin maltear
RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida
por unas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las
maltas secadas sobre un incendio abierto.
RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout
originalmente fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial.
Actualmente el RUSSIAN STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles
para de dos meses, entonces se embotella y se añeja por un año lleno.
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SAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia,
una vez se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año.
Naturalmente condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.
SAKE: Una bebida fermentada Japonés tradicional hecha del arroz.
SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación alta
Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.
SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa
Norteña por la melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de
árboles, y a veces con la malta.
STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa
levadura de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación
alta. La fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras,
seguida por el acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es
típico de América y la primera fue producida en California al final del siglo
19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo había 27 cervecerías que hacían
STEAM BEER en California.
STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho
tiempo. Oriunda de América.
STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza
hecha con malta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta
de caramelo. Stout fue primero introducida por Guinness como una versión
recia de su Porter. La nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l
a Porter, gradualmente adelantó en popularidad. Una distinción se saca entre
SWEET STOUT y DRY STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.
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STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente
en el año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.
STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original
más alta y con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale.
SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de
Irlanda. Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido
alcohólico que Dry Stout
TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías
restantes, fermentación alta y fuerte, sabrosa.
VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta
acentuadamente Lager originalmente se fabricó en Viena.
WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para
cervezas de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente
muy pálidas y turbias, con una espuma blanca.
WEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con
fermentación alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.
WEIZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK
WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigo
malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas son
acondicionadas en la botella.
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WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los
pueblos Belgas de Hoegaarden y Louvain.
MALTEO DE CEBADA
¿ Qué es el Malteo ?
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se
forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias
de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la
maceración.
¿ Por qué utilizar cebada ?
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos
problemas técnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo
prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a
partir de cebada malteada. Existen numerosas variedades de cebada .
Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino
también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países
templados y se siembran en el otoño o invierno, en tanto otras son
apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granos
durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se
humedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se
debe considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la
cebada.
Las necesidades del malteador
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine
fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es
muy difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por
que los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los
pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser
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malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los
granos haya muerto a causa de haber secado el grano, tras la recolección en
circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más
del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la vaina
de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas,
entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidón
puede extenderse también a la cascarilla; de aquí que el malteador busque
cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último
el malteador también busca que la cebada una vez malteada se comporte
adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza. Debe tener una
dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee
problemas. Por otro lado es preciso que el mosto se separe fácilmente del
grano agotado y con relación a esto la cebada debe ser pobre en ciertas
gomas llamados Betaglucanos.
Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza
Algunas cervecerías emplean una mezcla de cebada malteada y no
malteada. Sí la proporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior
al 30% , las enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el
almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin embargo cuando se utiliza
para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar la
dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales de origen
bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada en germinación y de la
malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizados por la
presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la
fermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse
por su inferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no
malteada se degrada más difícilmente que la proteína de la malta.
Operaciones de Malteo
Selección de la cebada
Almacenamiento
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Remojo
Germinación
Secado y Tostado
Selección de la malta
SELECCION DE LA CEBADA
La cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los
cuales necesario controlar su calidad. Para este control el malteador
inspecciona visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta
emite un olor característico que el malteador detecta con facilidad. En las
grandes malterias la humedad se mide por conductividad eléctrica o por
espectrometria, las proteínas por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la
viabilidad de los embriones se calcula seccionando longitudinalmente los
granos y sumergiéndolos en una disolución de una sal de tetrazolio.
ALMACENAJE
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El
proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca
viable la planta embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es
necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para aumentar la
desecación se debe recurrir a aumentar la velocidad de flujo del aire y aun
calentamiento gradual del mismo. Si la cebada esta húmeda es fácilmente
atacada por insectos y los hongos causantes de su deterioro El metabolismo
de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y
eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensión de la
infestación.
Remojo de la Cebada
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Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque
de remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de
remojo son simples cilindros verticales con base cónica. El contenido del
tanque se airea intensamente insuflando aire a través del agua de remojo
mediante el uso de tuberías perforadas o por succión. La mayor parte de los
tanque de remojo son tanques verticales de poca altura y de fondo plano.
Permiten condiciones más aeróbicas en el agua de remojo. El contenido de
agua de los granos aumenta rápidamente a partir de la inmersión, pero la
velocidad del incremento del contenido del agua desciende luego de un
modo progresivo. La velocidad de la rehumidificación es función de las
condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta, del
tamaño de los granos y de la temperatura del agua. Está también
considerablemente influida por el daño mecánico que hayan podido sufrir los
granos durante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 – 24
horas. Cada grano de cebada permanece recubierto de una película de agua
a través de la cual puede disolverse el oxígeno del aire del entorno. A esta
condición se le conoce como descanso de aire. Cuando la cebada se ha
remojado el agua penetra a través de la cascarilla y la cubierta del fruto y
entra en el grano a través del micrópilo. El embrión toma rápidamente agua,
en cambio el endospermo se hidrata más lentamente, cualquier fractura
sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la semilla facilita el
humedecimiento del endospermo o el embrión y, desde luego la fuga de
sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandos
que dan cuenta de las pérdidas sufridas durante el malteado; otro es el
representado por la respiración del embrión, que consume reservas de
nutrientes, liberando energía, dióxido de carbono y agua. La respiración
aumenta significativamente cuando el embrión se activa, lo que crea una
demanda de oxígeno en el agua de remojo. En ausencia de oxígeno el
embrión puede metabolizar anaeróbicamente las reservas, pero de un modo
energéticamente poco eficaz, convirtiéndolas en dióxido de carbono y
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alcohol. A medida que la concentración de alcohol aumenta su toxicidad va
creciendo.
Germinación de la Cebada
El remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas de
malteado los granos dan al término del mismo, muestras claras de que han
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En
el mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al
42% y permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos
equipos permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador
más común es una caja de base rectangular o circular provista de un falso
fondo perforado. Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una
profundidad de 1 a 1,5 metros. A través del lecho y habitualmente de abajo a
arriba se hace pasar una corriente de aire saturado de agua a unos 15 ºC,
con lo que se asegura la disponibilidad de oxígeno por parte de los
embriones, la eliminación del dióxido de carbono y el mantenimiento de una
temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enraizamiento,
un volteador mecánico separa los granos en germinación lo que ayuda
también a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea
un recipiente único para el remojo y la germinación, evitando así la
transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo
se sitúan encima de los de germinación. Desde el punto de vista fisiológico
existe una continuidad entre el remojo y la germinación. El crecimiento
embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de nutrientes
inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del
endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficiente para satisfacer las
necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienen estas
mediante la movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a
partir bien de precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan
esta movilización una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que
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son segregadas por el embrión y difunden a la aleurona. La degradación
enzimática del endospermo avanza, por tanto, del extremo embrionario del
grano al extremo distal del mismo y de las capas externas a la interna. El
debilitamiento físico de la estructura del endospermo y las degradaciones
bioquímicas son conocidos en su conjunto con el término de Desagregación.
Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en subdesagregados,
desagregados o sobredesagregados, según hasta donde haya avanzado esta
desagregación enzimática.
Secado y Tostado de la Malta
El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los
granos de malta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede
intentar obtener una malta poco desagregada para malta LAGER más
desagregada para ALE o malta muy desagregada para ser usada en
destilerías o en la elaboración de vinagre.. También puede elegir distintos
procesos de secado; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas
conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático intacto, en tanto
que una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,
deficitarias en actividad enzimática.
Son numerosos los factores que afectan la deshidratación del grano; cabe
citar entre ellos
• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano
• La profundidad del lecho
• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación
• La humedad relativa del aire.
• El carácter higroscópico de la malta
La deshidratación se comienza con temperaturas de 50 – 60ºC, que
inicialmente calientan el secadero y el lecho del grano. Más adelante las
capas superiores comienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la
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cebada empieza a descender progresivamente desde el fondo a la superficie
del lecho del grano En esta etapa de deshidratación libre se extrae sin
restricciones el agua de la cebada y por razones económicas se ajusta el flujo
de aire de manera que su humedad relativa sea de 90 – 95 % en el aire del
extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del
agua, la deshidratación subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza,
ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la
temperatura del aire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad térmica
de las enzímas es ahora mayor que cuando la malta contenía un 45% de
agua. Cuando el contenido de agua llegue a ser 12% toda el agua que
permanece en el grano esta ligada, por lo que se sube la temperatura del
aire de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más la velocidad del flujo: La
extracción del agua es lenta y por razones económicas se recircula gran
parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 – 8%, dependiendo de la
variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 –
100ºC, hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas
Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se
deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de
deshidratación completamente distinto, por que lo que se persigue es un
determinado color y aroma, como en estos casos no existe procupación
alguna por la conservación de la actividad enzimática , la malta se tuesta, o
se cuece primero y se tuesta despues.
DEGUSTACIÓN
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados.
Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma
menos consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe
presentarse congelado, pues dificulta la formación de espuma y la
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apreciación visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de
tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la
temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra,
tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, únicamente dependen
del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.
PRODUCTO DE BELLEZA
En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la
aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas
empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día,
los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus
propiedades suavizantes.
CONTRIBUCIÓN A LA SALUD
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas,
fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la
Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol
"bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza
incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas
estimulan el flujo de la leche materna.
CERVEZA EN LA DIETA
La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña,
por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un
zumo de piña.
Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54),
vaso de vino (67).
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NOTICIAS
El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza
rubia a los Estados Unidos, Europa y América latina
Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de
paraíso terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos
pasan interminables horas en la playa, jugando al fútbol y tomando una
cervecita bien helada. No dista mucho de la imagen que se tiene de los
brasileños.
Pero en lugar de derramar lágrimas sobre la muy diferente realidad que
vivimos, la gente de Cervecería y Maltería Quilmes pensó que no hay mal
que por bien no venga, y se abocó a aprovechar esa imagen caribeña para
lanzarse a la conquista de un público seducido por el boom latino que ya
arrasó con Hollywood.
"No creo que muchos de los que consumen la música o los artistas de ese
boom diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -
consideró el gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemán Malte
Dammann-. Es latino y punto. Esa asociación nos ayuda a vender en el
exterior."
Quilmes decidió exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda
local se equilibró y permitió alcanzar un nivel de producción estable. A eso se
sumó un aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y
la instalación de firmas en el país. No obstante, la empresa fundada en 1888
por Otto Bemberg conserva el liderazgo en el mercado doméstico, con un
70% de participación.
Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la
producción se destina a la venta en otros países, pero es la única firma local
del ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados
Unidos (sur de California, Florida y, desde enero último, Nueva York),
Colombia, Perú y Europa (Gran Bretaña, Alemania, Francia, Italia, España,
Suiza y, en menor medida, Grecia, Chipre y Hungría.
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La compañía también tiene fábricas en Uruguay (desde donde exporta a
Brasil), Bolivia (también comercializa en el exterior la marca Taquiña),
Paraguay y Chile.
"Todavía estamos en la etapa en que contamos en cuántos puntos vendemos
la cerveza, y no qué volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nación-.
Ahora hay que ver qué sigue después de la primera ola de prueba, cómo los
consumidores adoptan el producto."
Dos son las líneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta
la leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en
Europa, acorde con el inglés británico), e Iguana, bautizada Iguazú en el
exterior.
La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras
que la segunda adopta un diseño más exótico, en tonos naranja, amarillo y
azul, con un enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina.
La gran mayoría de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En
Estados Unidos, a un brasileño le es difícil aceptar una cerveza argentina; al
venezolano no le importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio,
les encanta a los colombianos, ecuatorianos y panameños, porque tienen una
percepción muy positiva de los argentinos", comparó Dammann. Tampoco
faltan los que, en algún viaje de negocios o de placer, visitaron el país y
quedaron prendados del sabor de Quilmes.
Procesos de fabricación
Transformar el almidón en azúcares, llamados también polisacáridos.
Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último
a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la
cantidad de azúcar es negativa.
Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar
enzimas.
El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos,
se lo transforma en alcohol y dióxido de carbono.
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Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo
que diferencia las distintas marcas de cervezas.
Se enfría el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde
se le agrega levadura.
Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar
denominado sala de reposo.
Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con
mosto concentrado y luego se diluye.
En este paso, se filtra el mosto.
Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques,
uno con soda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con
desinfectante. Este proceso se lo denomina pasteurización.
Se la lleva a la sala de fermentación en donde se la coloca en tanques que no
se llenan totalmente, debido al gas carbónico. Esta sala se la mantiene a
15°C.
Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que se
encuentra.
Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se
mantiene a 0°C.
Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel
permitido de gas carbónico.
Proceso de embotellamiento.
Se desarman los cajones en la despaletizadora.
Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas
son colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En
ella se sacan las etiquetas, para ello, la máquina consta de 4 tanques de
soda cáustica. Las botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague
final.
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Las botellas son controladas por un inspector electrónico que verifica que las
botellas estén totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un
98%. También se lo hace mediante la inspección humana.
Se llenan las botellas.
Se las tapa.
Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la
actividad microbiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el
mercado, hasta su consumo.
Se etiquetan las botellas.
Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora.
La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depósitos
para su comercialización.
La cerveza está compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maíz, y un
70% de malta.
La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera
contiene un 11 % de azúcar y la segunda un 12%. También, esta última
contiene menos alcohol.
Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con
mosto tostado, y la blanca con mosto común.
La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidación.
La cerveza en barril, recibe una fermentación, es para consumo directo y
dura de 27 a 28 días.
Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la
otra.
VECTORES EN EL PLANO
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Los vectores son magnitudes representadas por un segmento dirigido
(flecha). Se caracterizan por poseer:
a) Una longitud, la que es representada por un valor numérico al que
llamaremos módulo (también se la denomina norma)
b) Una dirección, que es la recta a la que pertenece
c) Un sentido. La recta posee dos sentidos, generalmente estos se indican
mediante signos "+" para un lado y para el otro.
Los vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio,
desde tres hasta infinitas dimensiones.
Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser
aplicadas en todas las otras dimensiones. Es así que podemos escribir su
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origen y su extremo como puntos (x, y). La ubicación de estos puntos le dará
el sentido al vector. Si el origen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el
extremo B = (4, 5), el vector será AB (de A hasta B).
Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos
determinan un triángulo rectángulo, de manera que su módulo puede
calcularse aplicando el teorema de Pitágoras. De manera que la longitud de
cada cateto coincide con el valor que debería tener el vector si su origen
fuera el centro de coordenadas.
Es así que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las
componentes horizontales y verticales nos determinan al vector.
(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)
Generalicemos:
Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la
diferencia de B - A = (c - a, d - b)
Para calcular la longitud del vector (módulo) aplicamos Pitágoras:.
De aquí en adelante el origen de los vectores será siempre el origen de
coordenadas, por lo tanto se designará a un vector sólo con el punto que
determina su extremo.
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Sea A un vector de n dimensiones, A = {a1, a2, a3, . . . an} llamamos módulo,
norma o simplemente longitud del vector al valor numérico (escalar)
determinado por:
Resta de Vectores:
Restar dos vectores geométricamente implica "trazar" un tercer vector desde
el extremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritméticamente
restamos las componentes verticales y horizontales entre sí.
A = (7, 2)
B = (5, 4)
A B = (7, 2) (5, 4) = (7 5, 2 4) = (2, 2)
Suma de Vectores
Si tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en
física: resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si
se los puede sumar mediante en método del paralelogramo.
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Método del paralelogramo: es un método geométrico en el cual trazamos dos
segmentos paralelos a la dirección de cada vector, por los extremos de los
mismos. Uniendo la intersección de los vectores y de los segmentos paralelos
(puntos en color) obtendremos el vector suma.
Analíticamente, se suman las componentes.
A = (0, 5)
B = (5, 4)
A + B = (0,5) + (5,4) = (0 + 5, 5 + 4) = (5, 9)
Propiedades:
1. A + B = C (al sumar dos vectores se obtiene otro vector - ley de
composición interna)
2. a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2) [el producto de un vector y un escalar
da otro vector]
3. (- 1) . A = - A (opuesto) A- 1 = 1 / A (inverso)
4. A + (B + C) = (A + B) + C (propiedad asociativa)
5. A + B = B + A (propiedad conmutativa)
6. a . (A + B) = a . A + a . B (propiedad distributiva)
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7. A (a + b) = A . a + A . b
8. A + 0 = 0 + A = A [0 representa el vector nulo (0, 0) que es neutro en
suma]
9. A + (- A) = 0
10. 1 . A = A (1 es neutro en producto)
11. 0 . A = 0 (0 es absorvente en el producto)
Los vectores que se encuentren en el plano pertenecerán a R2 y se llamarán
"pares"; mientras los que se ubiquen en el espacio de tres dimensiones
pertenecerán a R3 (llamándose ternas), si hay cuatro dimensiones
pertenecerán a R4, así sucesivamente.
Vectores linealmente dependientes
Al multiplicar un vector por un escalar obtenemos otro vector que pertenece
a la misma recta de acción (igual dirección) pero cambia su módulo y
(dependiendo del signo del número) puede cambiar el sentido. Este vector es
linealmente dependiente del primero.
a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2)
Si a = 3 y A = (2, - 5) 3. (2, - 5) = (3. 2, 3. (-5)) = (6, - 15)
Tenemos dos vectores U = (2, 4) = 2 (1, 2) y V = (1, 2) que pueden sumarse
dando como resultado el vector nulo, son linealmente dependientes.
a (2, 4) + b (1, 2) = (0, 0)
si a = 1 y b = 2 1(2, 4) + (- 2) (1, 2) = (2, 4) + (- 2, - 4) = (2 - 2, 4 - 4) =
(0, 0)
Generalicemos: 53
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Dos vectores U y V son linealmente dependientes cuando los escalares a, b
para los cuales se cumple: a. U + b. V = 0 no son nulos (no valen cero).
Vectores linealmente independientes
La definición es evidente, si el valor de a y b, para que la suma de un vector
nulo, únicamente puede ser cero, entonces, los vectores son linealmente
independientes.
a. U + b. V = 0 si a = 0 y b = 0 (única opción) el sistema es linealmente
independiente
si a 0 y b 0 el sistema es linealmente dependiente
Ángulo entre dos vectores
Los vectores pertenecen a una recta que determina su dirección. Estas
rectas, a su vez, dividen al plano en dos; cada una de "esas partes"
constituye un semiplano. Si tenemos dos vectores que no son colineales,
cada una de las rectas determina un semiplano (uno por cada recta); la
intersección de ambos semiplanos determina el ángulo que se encuentra
entre ambos. El valor del ángulo está acotado entre los valores 0º y 180º ().
Si el ángulo es de 90º (/2) los vectores son perpendiculares u ortogonales.
Si poseemos dos vectores, no nulos, ortogonales, tenemos una base
ortogonal. El hecho de ser ortogonales implica que son linealmente
independientes.
Producto vectorial
Dado dos vectores A y B llamaremos producto vectorial de A = {a1, a2, a3} y
B = {b1, b2, b3} al vector determinado por: A x B = (a2b3 a3 b2 , a3b1 a1 b3
, a1 b2 a2b1)
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En este caso son vectores de R3 pero es aplicable a vectores de cualquier
dimensión. El vector resultante será perpendicular al plano en el que se
encuentran A y B..
Propiedades
1. A x B = - (A x B)
2. A x (B + C) = A x B + A x C
3. (a . A) x B = A x (a. B)
4. A x B es perpendicular a A y a B
5. (A x B) x C = A x (B x C)
6. (A x B)2 = (A . A) . (B . B) - (A . B)2
7. | A x B | = | A | . | B |
Aplicaciones en matemática:
Área : el producto vectorial se utiliza para calcular el área del paralelogramo
determinado por los vectores
Ejemplo: | (2, 5) x (3, 2)| = | 2 . 2 5 . 3| = | 4 15| = | 11| = 11.
DERIVADA PARCIAL
En matemática, una derivada parcial de una función de diversas variables
es su derivada respecto a una de esas variables con las otras
manteniéndolas constantes. Las derivadas parciales son útiles en cálculo
vectorial y geometría diferencial.
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La derivada parcial de una función f respecto a la variable x se representa
como (donde es una 'd' redondeada conocida como el 'símbolo
de la derivada parcial')
Cuando una magnitud A es función de diversas variables (x,y,z,...), es decir:
Al realizar esta derivada obtenemos la pendiente de dicha función A paralela
al eje de la incógnita respecto a la cual se ha hecho la derivada.
Analíticamente el gradiente de una función es la máxima pendiente de dicha
función en la dirección que se elija. Mientras visto desde el algebra lineal, la
dirección del gradiente nos indica hacia donde hay mayor variación en la
función.
Ejemplos
Considera el volumen V de un cono; Éste depende de la altura h del cono y
su radio r de acuerdo con la fórmula
La derivada parcial de V respecto a r es
;
y describe la velocidad de cambio con que el volumen de un cono cambia si
su radio varía y su altura se mantiene constante. La derivada parcial respecto
a h es
y representa la velocidad de cambio con que el volumen cambia si su altura
varía y su radio se mantiene constante.
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Otro ejemplo tiene que ver con el área A de un círculo, aunque éste sólo
depende del radio r del círculo de acuerdo con la fórmula
La derivada parcial de A respecto a r es
Otro ejemplo, dada la función
la derivada parcial de A respecto de x es:
mientras que con respecto de y es:
Notación
Para el siguiente ejemplo, f será una función en x, y y z.
Derivadas parciales de primer orden:
Derivadas parciales de segundo orden:
Derivadas cruzadas de segundo orden:
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Definición formal y propiedades
Como las derivadas en una variable, las derivadas parciales están definidas
como el límite. Donde U es un subconjunto abierto de Rn y f : U → R una
función.
Definimos derivada parcial de f en el punto a = (a1, ..., an) ∈ U con respecto a
la i-ésima variable xi como:
Incluso si todas las derivadas parciales existen en el punto a, la
función no necesariamente es continua en ese punto. Sin embargo, si todas
las derivadas parciales existen alrededor de a y son continuas, entonces la
función es diferenciable y continua cerca de a . En este caso, f es una función
C1.
A su vez, la derivada parcial puede verse como otra función definida en U
y derivarse parcialmente. Si todas sus derivadas parciales existen y son
continuas, llamamos a f una función C2; en este caso, las derivadas parciales
(llamadas cruzadas) puede ser intercambiadas por el teorema de Clairaut.
En R2, si se cumple lo ya dicho, se asegura que:
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EXCEDENTE DEL CONSUMIDOR
El beneficio neto recibido en un intercambio es llamado “excedente del
consumidor”. Veamos:
El triangulo PAE representa el excedente del consumidor. Es el valor de los
consumidores quienes valoraron el producto más de lo que les costo al
comprarlo (P). Por ejemplo, muchos probablemente estarían dispuestos a
pagar 1 sol por un paquete de galletas, sin embargo, otros podrían haber
pagado solamente 0.80 céntimos. El excedente para ellos fue de 0.20
céntimos.
Sin embargo, el concepto de excedente del consumidor es teórico. Dado que
normalmente no podemos enterarnos de la demanda completa de un bien,
no podemos determinar exactamente cuánto excedente del consumidor
existe.
Por otro lado, si los productores pueden hacer rebajas en los precios de los
bienes y servicios, el excedente de los consumidores puede incrementarse y
mucha gente puede comprar sus productos. Su estándar de vida crece.
LA ELASTICIDAD DE LA DEMANDA
Hay algunos bienes cuya demanda es muy sensible al precio, pequeñas
variaciones en su precio provocan grandes variaciones en la cantidad
demandada. Se dice de ellos que tienen demanda elástica. Los bienes que,
por el contrario, son poco sensibles al precio son los de demanda inelástica o
rígida. En éstos pueden producirse grandes variaciones en los precios sin que
los consumidores varíen las cantidades que demandan. El caso intermedio se
llama de elasticidad unitaria.
La elasticidad de la demanda se mide calculando el porcentaje en que varía
la cantidad demandada de un bien cuando su precio varía en un uno por
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ciento. Si el resultado de la operación es mayor que uno, la demanda de ese
bien es elástica; si el resultado está entre cero y uno, su demanda es
inelástica.
Los factores que influyen en que la demanda de un bien sea más o menos
elástica son:
1) Tipo de necesidades que satisface el bien. Si el bien es de primera
necesidad la demanda es inelástica, se adquiere sea cual sea el precio;
en cambio si el bien es de lujo la demanda será elástica ya que si el
precio aumenta un poco muchos consumidores podrán prescindir de él.
2) Existencia de bienes sustitutivos. Si existen buenos sustitutos la
demanda del bien será muy elástica. Por ejemplo, un pequeño aumento
en el precio del aceite de oliva puede provocar que un gran número de
amas de casa se decida por usar el de girasol.
3) Importancia del bien en términos de coste. Si el gasto en ese bien
supone un porcentaje muy pequeño de la renta de los individuos, su
demanda será inelástica. Por ejemplo, el lápiz. Las variaciones en su
precio influyen muy poco en las decisiones de los consumidores que
desean adquirirlos.
4) El paso del tiempo. Para casi todos los bienes, cuanto mayor sea el
período de tiempo considerado mayor será la elasticidad de la demanda.
Puede ser que al aumentar el precio de la gasolina, su consumo no varíe
mucho, pero al pasar el tiempo podrá ser substituida en algunos de sus
usos por el carbón, en otros usos por el alcohol, de forma que la
disminución en la demanda sólo se nota cuando pasa el tiempo.
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5) El precio. finalmente hay que tener en cuenta que la elasticidad de la
demanda no es la misma a lo largo de toda la curva. Es posible que para
precios altos la demanda sea menos elástica que cuando los precios son
más bajos o al revés, dependiendo del producto de que se trate.
Hay diferentes clases de elasticidad. El fenómeno que hemos estado
analizando bajo el nombre de "elasticidad" a secas, podríamos haberlo
llamado con mayor propiedad elasticidad-precio ya que se trataba de medir
la sensibilidad de la demanda a las variaciones en los precios. Pero la
demanda puede ser también más o menos sensible a otros factores.
Llamaremos elasticidad-renta a la medida de la sensibilidad de la demanda
de un bien a las variaciones en la renta del consumidor. Llamaremos
elasticidad cruzada a la medida de la sensibilidad de la demanda de un bien
a las variaciones en el precio de otros bienes.
Mercado campesino en Honduras
Según vimos antes, cuando la renta de un individuo aumenta, su consumo de
todos los bienes aumentará también. Sin embargo eso no es siempre cierto.
Hay algunos bienes, los llamados bienes inferiores, que se caracterizan por el
hecho de que al aumentar la renta de los individuos disminuye el consumo
de ellos. El ejemplo clásico es el de las patatas o, en general, el de los
alimentos ricos en féculas. Conforme aumenta la renta de los individuos y de
las sociedades, estos alimentos son substituidos por otros más ricos en
proteínas, la carne, por ejemplo. Hay otros bienes, por el contrario, cuyo
consumo aumenta más que proporcionalmente al aumentar las rentas. Son
los bienes de lujo.
Para medir la sensibilidad de los bienes a las variaciones en la renta de los
individuos se utiliza el concepto de elasticidad-renta: porcentaje en que varía
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la cantidad demandada de un bien cuando la renta del consumidor varía en
un uno por ciento. En el caso de los bienes inferiores, la elasticidad-renta es
negativa ya que el aumento de ésta provoca la contracción de la demanda
de aquellos. La elasticidad-renta de los bienes de lujo es muy alta ya que las
variaciones en la renta provocan grandes variaciones en la cantidad
demandada. Los bienes de primera necesidad, a diferencia de los bienes
inferiores, tienen la elasticidad-renta de la demanda positiva pero muy
pequeña, en otras palabras, su demanda es inelástica con respecto a la
renta. Finalmente, los bienes normales mostrarán una elasticidad-renta
unitaria, es decir, su demanda aumentará aproximadamente en la misma
proporción en que lo haga la renta de los individuos.
Las relaciones que existan entre bienes permiten otra forma de clasificación.
Se llaman bienes complementarios a los que son consumidos conjuntamente:
los coches y la gasolina, los canarios y las jaulas. La peculiaridad de estos
bienes es que cuando aumenta el precio de uno disminuye la cantidad
demandada del otro. El fenómeno opuesto puede observarse en el caso de
los bienes sustitutivos o sustituibles, los que pueden utilizarse de forma
alternativa: el aceite de oliva y el de girasol. En este caso el aumento del
precio de uno provoca el aumento de la cantidad demandada del otro.
Para medir la sensibilidad de la demanda de un bien a las variaciones en el
precio de otro se utiliza la elasticidad cruzada: porcentaje en que varía la
cantidad demandada de un bien cuando el precio de otro varía en un uno por
ciento. La elasticidad cruzada será positiva si las variaciones en el precio y en
la cantidad demandada van en el mismo sentido, es decir, en el caso de los
bienes sustitutivos. Como el sentido del cambio es diferente entre el precio y
la demanda de los bienes complementarios, su elasticidad cruzada será
negativa.
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METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Fase de investigación
Métodos y técnicas de investigación
Delimitación geográfica.
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Método de investigación
En el proyecto que vamos ha realizar el método que emplearemos será
el camino mas apto para poner a prueba la hipótesis que nos henos
planteado, como ya es de conocimiento de todos en la actualidad se conocen
cuatro métodos generales, las cuales son: el deductivo, el inductivo, el
sintético y el analítico.
Para nosotros, sin pretender entrar en polémica en este tema, la
diferencia fundamental entre el método deductivo y el inductivo es que el
primero aspira a demostrar, mediante la lógica pura, la conclusión en su
totalidad a partir de unas premisas, de manera que se garantiza la veracidad
de las conclusiones, si no se invalida la lógica aplicada. Se trata del modelo
axiomático propuesto por Aristóteles como el método ideal.
Por el contrario, el método inductivo crea leyes a partir de la observación
de los hechos, mediante la generalización del comportamiento observado; en
realidad, lo que realiza es una especie de generalización, sin que por medio
de la lógica pueda conseguir una demostración de las citadas leyes o
conjunto de conclusiones. Estas conclusiones podrían ser falsas y, al mismo
tiempo, la aplicación parcial efectuada de la lógica podría mantener su
validez; por eso, el método inductivo necesita una condición adicional, su
aplicación se considera válida mientras no se encuentre ningún caso que no
cumpla el modelo propuesto. En pocas palabras el método inductivo pasa de
los hechos particulares a los conceptos mas generales, es por esta razón el
método empleado principalmente en las ciencias experiménteles.
Es por esta razón que nosotros en nuestro proyecto emplearemos el método
matemático inductivo, por que a lo largo del trabajo de investigación que
realizaremos iremos de hechos particulares (ya sean estas encuestas, datos
de mercado, etc.,) y la llevaremos a conceptos (matemáticos y
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macroeconómicos) generales, para así poder demostrar o justificar nuestra
hipótesis planteada y si pudiera darse el caso lograr descubrir una nueva ley.
Metodología de investigación
La metodología de las investigaciones se puede resumir en los
siguientes puntos o 7 elementos: 1. Datos, 2. Muestra, 3. Experimento, 4.
Análisis, 5. Regresión, 6. Predicción o informe, 7. Simulación.
Captación de datos:
El primer paso será siempre la recolección de información primaria que
pueda servir como base de análisis.
Existen diferentes tipos de fuentes: Encuestas propias, estudios
históricos, registros de empresas, cámaras de comercio, investigaciones de
campos, datos internos de la empresa, historiales de venta etc., el tipo de
información a recolectar dependerá de los objetivos que persigue la
investigación. En nuestro caso utilizaremos las encuestas.
Muestreo:
Es la parte que se encarga de capturar los datos relevantes
provenientes de fuentes primarias para luego analizarlos y generalizar los
resultados a la población de la cual se extrajeron.
La idea generalmente consistirá en obtener muestras suficientemente
representativas para generar conclusiones que se aplique a toda la población
objetivo.
Experimentación:
Consiste en manejar uno o varios elementos de mercado (precio,
cantidad, calidad, publicidad) con el fin de generar datos acerca de
reacciones del mercado. Busca identificar el impacto de cada variable sobre
el comportamiento del mercado.
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Un ejemplo se da cuando se hacen promociones especiales en algunas
zonas (2 por 1), para saber si el impacto es positivo o negativo para el
mercado y la empresa y dados los resultados aplicar dichas promociones en
general o no hacerlas.
Análisis del comportamiento del consumidor:
Investiga el "Por Que", las personas varían sus preferencias, aceptan o
rechazan determinados productos o algunas marcas. Generalmente estas
investigaciones se basan en factores de conducta y psicológicos.
Análisis de regresión:
Es aplicar técnicas matemáticas para estimar las relaciones existentes,
con base en datos preliminares o variables aisladas.
Predicción o informe:
Consiste en estimar valores (investigación descriptiva), o predecir
valores (investigación predicativa), que serán los resultados de la
investigación y la base para obtener conclusiones.
Simulación:
Consiste en modelar los resultados de mercado para producir datos
artificiales y evaluar diversas alternativas. Las nuevas tecnologías han
llegado incluso a simular mercados por medios virtuales.
Sin importar el tipo de investigación, es importante mantener siempre
criterios de calidad en la recolección de datos y tener cuidado en su
tabulación y análisis.
Fase de la investigación.
Cronograma de Tiempo
Nuestra investigación comprende los siguientes pasos que se ven en el
siguiente cuadro.
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Cronograma
El perfil y
recolección de
datos
Análisis de datos y
elaboración del
proyecto
Presentaci
ón
del
proyecto
10 – 25 de
Septiembr
e
******************
25 de Sep
al 20 de
Oct.
*********************
28 de
Octubre **********
Recolección de la información
Fuentes Primarias
La información con la cual se trabajo en este estudio de la demanda
de la cerveza Paceña en la zona central se considera de orden
primario por tener una relación directa con el consumidor mediante
una encuesta previamente realizada en la cual realiza una series de
preguntas , de esta manera se pudo recolectar información primaria .
Nuestro punto de investigación es la ciudad de La Paz más
específicamente la zona central hemos tomado como punto de
referencia la zona central donde existen una gran cantidad de lugares
donde se expende bebidas alcohólicas entre estas la cerveza como
ser cantinas y bares ( OSMOSIS , GRIFFERIA, GOOGLE )
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
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Para nuestra investigación la cantidad demandada esta en función del bien
“X”, del precio de otro bien “Y”, se debe partir de la forma general de ésta
función:
Considerando en nuestra investigación dos variables independientes y
una variable dependiente que nos servirá para nuestra función de la
demanda de la cerveza paceña.
Esto implica que se debe encontrar independientemente las ecuaciones
de las variables independientes, para llegar a una función final.
Organización de la información
La recolección de información es de primera mano, es decir, se ha
realizado encuestas a los distintos bares ya mencionados anteriormente,
por tanto, para obtener el valor de las siguientes variables; cantidad
demandada de la cerveza representada por “Qx” y el precio de la cerveza
PACEÑA, representado por “Px”, y el bien sustituto que en nuestro caso es
la cerveza BOCK simbolizada por “Py”, por ultimo el ingreso representada
por “I ”, claro el ingreso no es parte de la investigación, sino solo se ha
puesto dentro de la encuesta realizado y que obviamente esta dentro de los
cuadros pero solo es muestreo que no tocaremos en la investigación, mas
bien lo que interesa es la variación de los precios y el efecto que causa en
el consumo de la cervezas PACEÑA y BOCK.
En los siguientes cuadros que mostraremos es por partes, es decir, que
la investigación se ha realizado en los siguientes bares del centro de La Paz:
El Bar OSMOSIS, EL Bar GRIFFERIA, El Bar GOOGLE, que son unos de las
importantes de consumo de Cerveza de la personas de a pie, mas que todo
jóvenes aproximadamente de 19 – 30 años.
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Es por eso que a continuación presentamos el cuadro 1 que trata de
las tabulaciones correspondientes del Bar OSMOSIS que aproximadamente
la encuesta a barca a 15 personas
CUADRO No. 1
OSMOSIS
Numero
de Boleta
(Q)
cantidad
(unidad)
(Px) precio
(bolivianos)
(Py) precio
(bolivianos)
(I) ingreso
(bolivianos)
1 7 7 8.50 400
2 7 7 8 200
3 13 7 8 500
4 9 7 8 150
5 2 7 8.50 1000
6 3 7 8 300
7 6 7 8 300
8 13 7 8 450
9 3 7 8 350
10 6 7 8 200
11 4 7 8.50 400
12 9 7 8 300
13 3 7 8. 200
14 4 7 7.50 200
15 6 7 7.50 300
Promedio 6.33 7 8.03 350
En el siguiente cuadro, se muestra la tabulación de los datos recabados del
Bar GRIFFERIA, que es otro de los bares de mayor consumo de cerveza por
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las personas, y los datos de los precios de las cervezas presentan variaciones
con respecto del anterior cuadro de tabulación, estas variaciones
explicaremos más adelante con las aplicaciones de las matemáticas y la
estadística.
Bueno el siguiente cuadro también abarca a 15 personas encuestadas, lo que
queremos hacer es solo una representación del consumo, para ver las
variaciones y el efecto que causa.
CUADRO No 2
GRIFFERIA
Numero
de Boleta
Qx cantidad
(unidades)
Px precio
(bolivianos )
Py Precio
del bien
sustituto
I ingreso
(bolivianos )
1 10 7.50 8 600
2 4 8 9 300
3 6 8 8.50 500
4 2 8 8.50 300
5 4 8.50 9 500
6 1 8.50 10 200
7 2 8 10 400
8 2 7.50 8.50 300
9 3 8 9 400
10 6 8 9 200
11 6 8 8.50 400
12 4 8.50 10 300
13 2 8.50 10 200
14 12 8 9 1000
15 6 8 9 500
Promedio 4.66 8.066 9.066 406.66
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El cuadro siguiente presentamos la tabulación de datos que fue recabado del
Bar GOOGLE, ubicada en la plaza del estudiante, es una de los bares más
consumidos, mayormente por los jóvenes de las universidades, en otras
palabras, es donde, la demanda por el consumo de cerveza es de lunes a
domingo y obviamente presenta un consumo mayor que los anteriores bares
ya mencionado. Esto lo explicaremos más adelante con la función lineal de la
demanda.
Pero el siguiente cuadro presentamos una encuesta realizada a 15 personas,
que muestra los precios de la Cerveza PACEÑA y la Cerveza BOCK.
CUADRO No.
3 GOOGLE
Numero de
Encuestas
Q cantidad
(unidades)
P precio
( bolivianos)
Py Precio del
bien
sustituto
I ingresos
(bolivianos)
1 7 6.50 9 400
2 5 6 10 300
3 5 6.50 9 500
4 3 7 9 450
5 7 6.50 9 500
6 5 6 9 450
7 3 6.50 9 250
8 5 6 9 500
9 4 6.50 9.50 450
10 9 7 9 1200
11 7 6.50 9.50 750
12 3 6 9 600
13 3 7 9 1000
14 5 6.50 9 400
15 3 6 9 500
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Promedio 4.93 6.43 9.13 550
Haciendo las operaciones matemáticas, obtenemos de cada uno de los
cuadros anteriores, un promedio de la cantidad de consumo, el precio de la
cerveza PACEÑA y la Cerveza BOCK, y que en resumen de nuestra encuesta
lo recopilamos en el siguiente cuadro:
CUADRO No. 4
Lugar Qx
(unidades)
(Px)
Cerveza
PACEÑA
(Py)
Cerveza
BOCK
(I)
ingres
o
OSMOSIS 6.33 7 8.03 350
GRIFFERI
A
4.66 8.066 9.066 406.66
GOOGLE 4.93 7.5 9.13 550
APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS
Determinación de la demanda por medio de vectores en el plano.
(La ecuación del plano)
De donde se deduce la ecuación paramétrica del plano
(Ecuación paramétrica del plano)
Ya explicando el método, realizaremos operaciones con vectores para hallar
la ecuación de demanda.
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Para este propósito trabajaremos con tres variables como ser la cantidad, el
precio de la cerveza Paceña, y el precio de la cerveza Bock.
A continuación realizamos una serie de explicaciones el por que de haber
tomado estos vectores:
La ecuación vectorial del plano es:
Entonces el sistema de ecuaciones es lo siguiente:
(1)
(2)
(3)
Tomando la ecuación 2, realizamos la siguiente operación, despejamos
“s”
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Despejando “t” de la ecuación 3, tenemos el siguiente procedimiento:
Sustituyendo la ecuación de “s” en la ecuación de “t”, entonces
tenesmo lo siguiente:
;
Reemplazando “t” en la ecuación de “s”, tenemos lo siguiente.
;
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Reemplazando los valores de “s” y “t” en la ecuación 1, obtenemos lo
siguientes resultados:
(Ecuación lineal de la Demanda)
Esta es la ecuación lineal de la demanda de la Cerveza Paceña en los
bares del centro de La Paz, y obviamente incluyendo las tres variables,
como son: cantidad, precio y precio del bien sustituto.
Bueno analizando la función lineal de la demanda, podemos decir que:
18.55 es la constante y que significa en términos macroeconómicos el
ceteris paribus, comos se indico dentro el marco teórico su concepto,
es decir, otras variables que implican en el consumo de la cerveza se
reduce en la constante. Por otro lado el signo menos (-) expresa la
relación inversa entre precio de la paceña y la cantidad, también con el
precio del bien sustituto, esto expresa claramente si varia el precio en
una unidad, por ende, la cantidad varia. Mas adelante demostraremos
con los precios promedios el efecto que causa en la cantidad
consumida.
APLICACIÓN DE ELASTICIDADES.
Por definición la elasticidad es:
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Aplicando la estadística obtenemos el promedio total del precio de la
cerveza Paceña
Haciendo operaciones estadísticas obtenemos el promedio total del
precio de la cerveza Bock
De igual manera obtenemos la cantidad promedia del consumo de las
cervezas.
Elasticidad de la cerveza Paceña.
; ;
Reemplazando los valores del Py (precio de la cerveza Bock) obtenemos
la ecuación de la demanda lineal de la cerveza Paceña.
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Si la ecuación de la elasticidad es:
Reemplazando los valores a la ecuación tenemos:
En valores absolutos se expresa de la siguiente manera:
Como se definió el concepto de la elasticidad en el marco teórico, que mide
la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la variación del precio
de la cerveza Paceña, pues el 0.789, nos muestra claramente que en
términos absolutos es menor a 1 y ha esto se le denomina demanda
inelástica, que además podemos definir que el consumo por la cerveza
PACEÑA tiene poco sustituto, es decir, es un bien superior y obviamente
para las personas que consumen, también nos indica que existe una baja
participación del gasto en el ingreso.
Elasticidad cruzada de la cerveza Bock.
; ;
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Remplazando los valores del Px (precio de la cerveza Paceña),
obtenemos la ecuación lineal e la demanda cruzada
Teniendo todo los valores remplazamos a la ecuación general de la
elasticidad.
Expresando en términos absoluto por definición, podemos anotar de la
siguiente manera
La elasticidad mide la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a
la variación del precio de la cerveza BOCK, pues el 1.6, nos muestra
claramente que en términos absolutos es mayor a 1 y ha esto se le
denomina demanda elástica, que además podemos definir que el consumo
por la cerveza o mejor dicho el producto cerveza BOCK es sensible a la
variación de su precio, es decir, es un bien sustituto o es un bien inferior a
comparación con la cerveza PACEÑA, para los consumidores.
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Además si el precio se incrementa en entonces la cantidad
disminuirá en esta relación inversa se le debe al signo negativo
(-) que presenta la demanda y gráficamente tiene una pendiente
descendente, por eso que el consumo esta en función de los precios de la
cerveza.
Supuesto 1.
Como una conclusión de los datos en los cuadros anteriores, presentan
fluctuaciones en el precio de la Cerveza Paceña aproximadamente Bs. 7 a
Bs. 8.50, y como también en la Cerveza Bock se fluctúa entre 7.50 Bs. a
10Bs aproximadamente, según los dueños del bar, indican que los precios
sufren fluctuaciones en los días Viernes, Sábado y Domingo, mas que días
son noches.
Al respecto de las variaciones del precio, por ende, varían la cantidad
consumida, en el caso de la cerveza Paceña generalmente la cantidad se
fluctúa de 1 a 13 unidades, y también lo mismo para la cerveza Bock
Para el ejemplo de nuestro gráfico se toma el mínimo y máximo precio
y también en la cantidad, esto solo para demostrar como hace efecto los
precios en la cantidad demandada por el consumo de la cerveza, en el
cuadro solo es un supuesto ha base de la recolección de los datos en el
campo empírico.
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Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.
Qx = 13 max. ; Qx =1 min.
Px = 8.50 max; Px = 7 min.
Gráfico i
Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la Cerveza Bock
de 7.50 a 10 Bs. y su consumo se reduce, Por ende la demanda por el
consumo de la cerveza Paceña se incrementa, esto quiere decir que son
sustitutos perfectos.
Supuesto 2.
Y para el ejemplo de nuestro segundo supuesto gráfico se toma los
mismos datos del anterior que son los dos extremos precios el mínimo y
máximo y de la misma manera en la cantidad, el cuadro solo muestra
cuando disminuye el precio de la cerveza Bock.
Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.
Qx = 13 max. ; Qx =1 min.
Px = 8.50 max; Px = 7 min.
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Grafico II
Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la
Cerveza Bock de 10 Bs. a 7.50 Bs. y su consumo se aumenta, Por ende la
demanda por el consumo de la cerveza Paceña ocasiona la disminución, de
igual manera son sustitutos perfectos, y como ya habíamos demostrado en
el análisis de la elasticidad.
EXCEDENTE DEL CONSUMDOR.
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I. COCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.
La demanda de la cerveza Paceña varia su precio según el bar y por
ende la cantidad consumida por el comprador.
Se ha podido demostrar que por medio de vectores podemos hallar la
ecuación de la demanda de la cerveza Paceña en la cual observamos que la
cantidad no dependerá mucho del precio de la cerveza Paceña sino del
precio de la cerveza Bock que seria el bien sustituto esto lo comprobamos
sacando las elasticidades correspondientes .
VI Bibliografía
Análisis Matemático ( Hasser – Lasalle - Sulivan)
Álgebra II (Armando Rojo)
Matemáticas Para Administradores y Economistas (Weber)
Microeconomía (E. Fontaine)
Micoeconomía (Dominick Salvatorre)
VARIAN, H. “Mircroeconomía”
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