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1
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO (Musa Sp),
EN LA COOPERATIVA AGRARIA RODRÍGUEZ DE MENDOZA DEL DISTRITO
DE SAN NICOLÁS, REGIÓN AMAZONAS – 2014
PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR : Est. ALAN ALVARADO VIGO.
ASESOR : Mg. EFRAÍN MANUELITO CASTRO ALAYO.
CO-ASESOR : Ing. SEGUNDO VÍCTOR OLIVARES MUÑOZ.
CHACHAPOYAS-AMAZONAS
2014
GENERALIDADES
2
1.1. Título
Producción y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa
Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región Amazonas -
2014
1.2. Autor (es):
Nombre : Alan Alvarado Vigo
Estatus respecto a su Carrera : Estudiante de Ingeniería Agroindustrial
Facultad : Ingeniería y Ciencias Agrarias
Escuela profesional : Ingeniería Agroindustrial
Dirección domiciliaria : AA. HH. San Carlos de Murcia
1.3. Asesor:
Nombre : Efraín Manuelito Castro Alayo.
Estatus en su Institución : Docente asociado a Tc.
Grado Académico : Bachiller en Ingeniería Agroindustrial.
Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Dirección laboral : UNTRM – A – Ciudad Universitaria
1.4. Co-asesor:
Nombre : Segundo Víctor Olivares Muñoz
Estatus en su Institución : Docente auxiliar a Tc
Grado Académico : Bachiller en Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Dirección laboral : UNTRM – A – Ciudad Universitaria
1.5. Tipo de investigación:
De acuerdo a su naturaleza : Cualitativa
De acuerdo al fin que persigue : Aplicada
De acuerdo al tiempo en que se capta la información : Prospectiva
De acuerdo a la técnica de contrastación : No experimental
3
1.6. Localidad e Institución donde se desarrollará el Proyecto
Localidad:
Trabajo de campo: Distrito de San Nicolás, Provincia de Rodríguez de
Mendoza, región Amazonas.
Trabajo de gabinete: Distrito de Chachapoyas, Región Amazonas
Institución:
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.
Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza
1.7. Duración de ejecución del Proyecto (en meses)
El Proyecto se ejecutará en cuatro meses, de acuerdo al cronograma que se muestra
en la siguiente sección.
1.8. Cronograma de trabajo
Tabla 01. Cronograma de ejecución del proyecto
Etapas Fecha Inicio Fecha Término Dedicación Semanal (h)
Recolección de datos 19/08/2014 18/09/ 2014 30
Análisis de datos 19/09/2014 18/10/2014 30
Elaboración del Informe 19/10/2014 18/12/2014 30
1.9. Recursos disponibles y no disponibles
Personal:
- Asesor :Mg. Efraín Manuelito Castro Alayo
- Co-asesor :Ing. Segundo Víctor Olivares Muñoz
- Investigador : Est. Alan Alvarado Vigo
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Bienes:
- Bienes disponibles
Tabla 02. Relación de bienes disponibles para el proyecto.
Descripción Unidad de medida Cantidad
Personal
Asesor Persona 1
Co-asesor Persona 1
Máquinas y equipos para oficina
Cámara fotográfica digital Unidad 1
Lap top Unidad 1
5
- Bienes no disponibles
Tabla 03. Relación de bienes no disponibles para el proyecto.
Descripción Unidad de medida Cantidad
Alimentos para consumo humano
Refrigerio Global 1
Materiales y útiles de oficina
USB de 16 Gb Unidad 1
Calculadora científica Unidad 1
Papel bond A4 Millar 1
Lapiceros azul y rojo Unidad 5
Lápiz Unidad 5
Corrector Unidad 1
Borrador Unidad 1
Perforador Unidad 1
Engrapador Unidad 1
Archivador de palanca Unidad 1
Folder de manila Unidad 5
Libreta de apuntes Unidad 1
Resaltador Unidad 1
Clips Caja 1
Movilidad local Global 100
Movilidad provincial Global 400
Servicio de telefonía móvil
Telefonía celular Global 1
Internet móvil Global 1
Servicio de impresiones, empastado
Impresión Unidad 200
Fotocopias Unidad 1000
Escaneos Unidad 50
Empastado Unidad 05
Encuadernación Unidad 05
6
Presupuesto:
Tabla 04. Presupuesto de recursos disponibles.
Código Descripción Unidad
de
medida
Cantidad Precio
unitario
(S/.)
Subtotal
(S/.)
Personal
Asesor Persona 1 - -
Co-asesor Persona 1 - -
Bienes
2.6.32.11 Máquinas y equipos
para oficina
2 200.00
Cámara fotográfica digital Unid. 01 500.00 400.00
Lap top Unid. 01 2300.00 1800.00
Total 2 200.00
7
Tabla 05. Presupuesto de recursos no disponibles.
Código Descripción Unidad
de
medida
Canti
dad
Precio
unitario
(S/.)
Subtotal
(S/.)
Bienes
2.3.11.11 Alimentos y bebidas
para consumo humano
200.00
Refrigerio Global 1 200.00 200.00
2.3.15.12 Materiales y útiles de
oficina
153.00
USB de 16 Gb Unidad 1 40.00 40.00
Calculadora científica Unidad 1 30.00 30.00
Papel bond A4 Millar 1 27.00 27.00
Lapiceros azul y rojo Unidad 5 1.00 5.00
Lápiz Unidad 5 1.00 5.00
Corrector Unidad 1 3.50 3.00
Borrador Unidad 1 1.00 1.00
Perforador Unidad 1 8.00 8.00
Engrapador Unidad 1 10.00 10.00
Archivador de palanca Unidad 1 10.00 10.00
Folder de manila Unidad 5 0.50 2.50
Libreta de apuntes Unidad 1 5.00 5.00
Resaltador Unidad 1 3.00 3.00
Clips Caja 1 3.00 3.00
Servicios
2.3.21.21 Pasajes y gastos de
transporte
500.00
Movilidad local Global 1 100.00 100.00
Movilidad provincial Global 1 400.00 400.00
8
2.3.22.21 Servicio de telefonía
móvil
400.00
Telefonía celular Global 1 200.00 200.00
Internet móvil Global 1 200.00 200.00
2.3.22.44 Servicio de impresiones,
empastado
215.00
Impresión Unidad 300 0.10 30.00
Fotocopias Unidad 1000 0.05 75.00
Escaneos Unidad 50 0.50 10.00
Empastado y
encuadernado
Unidad 05 24.00 120.00
Total 1468.00
Consolidado:
Tabla 06. Consolidado de Recursos
Recursos Monto
Recursos disponibles S/. 2 200.00
Recursos no disponibles S/. 1 468.00
Total S/. 3 668.00
1.10. Financiamiento
El presente Proyecto de Tesis requiere para su ejecución S/. 3 668.00 (tres mil
seiscientos sesenta y ocho nuevos soles), lo cual será financiado por el tesista.
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II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
2.1. Antecedentes
La oferta de plátano y banano en el Perú está constituida principalmente por la
producción doméstica, el volumen de producción en el 2012 es de 2 082 100 TM, con rendimiento promedio de 13,252 TM/Ha, siendo las principales zonas de
producción las provincia de selva y del norte peruano. (MINAG, 2013).
En Amazonas debido a su biodiversidad cuenta con un gran potencial agrícola y
entre sus principales cultivos podemos mencionar al café (46,369 has), arroz
(42,442 has), fríjol grano seco (6,921 has), maíz amarillo duro (12,010 has), plátano
(12,133 has), yuca (11,677 has), papa (5,279 has) y cacao (6,561 has). (DRAA,
2011). A continuación se presenta la interpretación grafica de los datos antes
mencionados.
Gráfico 01: Principales cultivos en Amazonas
Fuente: DRAA, 2011
Elaboración propia
CAFÉ
32%
ARROZ
30%
FRIJOL GRANO
SECO
5%
MAIZ
AMARILLO
DURO
8%
PLATANO
8%
YUCA
8%
PAPA
4%
CACAO
5%
10
Tabla 07: Data histórica de la producción de plátano en el Perú.
AÑO
PRODUCCION
(miles de toneladas)
2003 1 621,0
2004 1 664,1
2005 1 697,1
2006 1 777,3
2007 1 834,5
2008 1792,9
2009 1 866,6
2010 2 007,3
2011 1 968,1
2012 2 082,1
Fuente: MINAGRI, 2013.
Elaboración propia
Tabla 08: Composición del plátano
COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO POR CADA 100 gr.
Agua 74,2 gr
Magnesio 29 mg
Energía 92 kcal
Calcio 6 mg
Grasa 0,48 gr
Zinc 0,16 mg
Proteína 1,03 gr
Selenio 1,1 mg
Hidratos de carbono 23,43 gr
Vitamina C 9,1 mg
Fibra 2,4 gr
Vitamina A 81 IU
Potasio 396 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0,045 mg
Fosforo 20 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,10 mg
Hierro o,31 mg
Vitamina E 0,27 mg
Sodio 1 mg Niacina 0,54 mg
Fuente: Fierro N, García D. 2011.
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Gráfico 02: Flujograma de la cadena agroproductiva del platano.
Fuente: MINAG, 2009.
En el gráfico anterior se presenta la cadena agro productiva del plátano, empezando
por la cosecha o recolecta la materia prima hasta la venta en fresco o en los
subproductos del mismo, a partir de este gráfico se puede determinar el flujograma
de transformacion del platano en harina.
El plátano es un alimento muy nutritivo y de fácil asimilación, sea como producto
en fresco preparado en pastas, dulces o confituras, es un excelente alimento y con la
harina blanda, aromática, dulce y nutritiva, muy apropiada para los enfermos,
convalecientes y superior a todas las demás harinas alimenticias. (Fierro N, García
D. 2011).
Este fruto tiene excelentes propiedades, es muy rico en potasio que equilibra el agua
del cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo la eliminación de líquidos y es
adecuada para todos quienes quieren reducir de peso. (Fierro N, García D. 2011).
12
La harina de plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene
vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como
calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, fluor, yodo y magnesio; también
posee vitaminas como la A, el complejo B, la tiamina, riboflavina, pirodoxina,
ciancobalamina, vitamina C que combinada con el fósforo resulta ideal para el
fortalecimiento de la mente. (Fierro N, García D. 2011).
La harina de plátano es un producto que tiene muchos usos culinarios para la
elaboración de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle
componentes saludables como antioxidantes o fibra. (Fierro N, García D. 2011).
La harina también puede utilizarse para reemplazar el 70-80% de los cereales en las
racione para cerdos y producción lechera, obteniéndose casi igual rendimiento;
mientras que en las raciones para pollos y aves de corral, sólo se debe reemplazar
con harina de banano el 5 ó 10% de la proporción de grano. (AMPEX, 2008).
La harina de plátano es un alimento muy nutritivo, de fácil cocción y digerible; su
procedimiento de transformación es sencillo, pues los plátanos sometidos a un baño
de vapor disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el
color de la harina. (Fierro N, García D. 2011).
Posteriormente se pelan, cortan en rodajas, remojan un ácido cítrico, escurren y
deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua
aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y
aromática harina de plátano. (Fierro N, García D. 2011).
La harina de plátano ha sido incluida en la elaboración de bizcochos, magdalenas,
galletas y crepes; y, una de las preparaciones más habituales es la de papillas para
13
los niños y personas mayores, basta con añadir agua y dejar cocer unos minutos,
endulzar con azúcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas,
cremas o purés. (Fierro N, García D. 2011).
La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y
escases de ácidos lo hacen un producto extremamente sensible al igual que al calor.
(Robles, 2007). Por lo cual si se desea conservar por tiempos prolongados es
necesario darle un valor agregado.
En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar
es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones
variables, han sido obstáculos insuperables en la realización de sistemas mecánicos
de pelado. (Robles, 2007).
En relación a experiencias sobre la producción de harina de banano se menciona el
caso de los productores de banano orgánico de San Miguel de Cajamarca, que si
bien es cierto aún no exportan, dicho producto es alternativa de fuente de trabajo
para muchas familias de la localidad. (AMPEX, 2008).
La harina de banano es un producto importante de considerar para ser
industrializado, no sólo para el consumo humano, sino también como concentrado
animal. (AMPEX, 2008).
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Tabla 9: Ficha técnica de harina de banano orgánico
Detalle Ficha Técnica y Manejo de Harina de Banano Orgánico
Descripción
Física
Producto elaborado a base de plátano orgánico. Contiene todo
los grupos de vitaminas y nutrientes.
Ingredientes
Principales
Banano o plátano orgánico
Características
Fisicoquímicas
Proteínas: 3.1 grs.
Grasas: 0.4 grs.
Carbohidratos: 9.6 grs.
Ceniza: 2.5 grs.
Humedad: 14.0 grs.
Calcio: 29.0 mg.
Fósforo: 104.0 mg.
Hierro: 3.9 mg.
Retinol: 100.0 mg.
Tiamina: 0.11 mg.
Riboflavina: 0.12 mg.
Hiacina: 1.57 mg.
Características
Microbiológicas
El producto debe estar libre de microorganismos que pueden
desarrollarse en condiciones normales en almacenamiento y
libre de sustancias producidas por estos microorganismos ,
que puedan representar un peligro para la salud
Forma de
consumo y
consumidores
potenciales
Puede ser empleado para la elaboración de productos de
panificación, productos diabéticos, alimentos infantiles, masas
alimenticias, vitaminas, crepes, galletas, etc. Es un alimento
particularmente adaptado para niños, ancianos, enfermos y
atletas. Tiene también propiedades terapéuticas para el
tratamiento de infecciones gastro-intestinales
Vida útil esperada 6 meses
Aspecto Es un polvo blanco parduzco de fácil digestión y susceptible a
la humedad
Controles
especiales durante
distribución y
comercialización
Monitoreo durante el almacenamiento en bodega y
distribución. Empacar en bolsas de polipropileno o celofán
para su conservación. Sellar debidamente para evitar que entre
humedad del medio al producto y también que se vaya a
contaminar con insectos o materias extrañas.
Fuente: Valenzuela L. 2010.
El procedimiento sirve de una manera óptima para la obtención de harina de la
pulpa y/o de la cáscara del plátano, conservando prácticamente íntegras sus
propiedades originales en cuanto a vitaminas, proteínas y sales minerales, con una
disminución de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y
almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las
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cosechas o de las pérdidas por un exceso de maduración. Además, su forma
pulverulenta facilita enormemente su manipulación industrial. (Robles, 2007).
2.2. Justificación.
La pérdida poscosecha del plátano se puede reducir con métodos de conservación
como el secado, el que si se emplea adecuadamente ayudara a darle un valor
agregado y conservar la calidad nutritiva de este alimento, además de darle mayor
tiempo de vida útil.
La venta del plátano sin transformar se realiza mayormente en los mercados y
mercadillos, cabe resaltar que estos productos no se encuentran en un buen estado
ya que estos sufren daño en la recolección y transporte.
En la presente investigación se expondrá la producción de harina de plátano como
una actividad comercial, en la que la materia prima tenga una nueva presentación
que en consecuencia generara mayores ingresos económicos.
La producción de harina de plátano en la región amazonas es muy poca ya que solo
se viene produciendo a nivel artesanal algunos agricultores o grupos de agricultores.
Una de las razones de la elaboración del plan de negocio es el fortalecimiento del
sector micro empresarial, mediante la creación de nuevas empresas de
características agroindustriales en la provincia de Rodríguez de Mendoza.
Si bien es cierto el proyecto se realizara en la región amazonas, específicamente en
la provincia de Rodríguez de Mendoza, se orientara también a buscar mercado fuera
de la región, ya sea personalmente o por red social.
El sector productor de plátano de la provincia de Rodríguez de Mendoza se
beneficiará porque: tendrá un mercado seguro, motivación del sector agrícola
mediante la siembra de este cultivo, los precios serían estables, inserción al
16
mercado, menores pérdidas por putrefacción y daños mecánicos en la materia prima,
obteniéndose ingresos económicos para los productores por realizar esta actividad.
Las comunidades se beneficiarán a través de la COPARM por la generación de
fuentes de empleo y producción de un producto de calidad con características cien
por ciento naturales.
La propuesta del estudio es obtener un producto que conserve las características de
la materia prima tales como el aroma, sabor y sus propiedades nutritivas, además se
debe prolongar la vida útil, debe tener una mínima actividad microbiana.
Esta investigación será desarrollada en la Región Amazonas, distrito Chachapoyas;
en la “Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas” en
conjunto con el caserío de dos de mayo, distrito de San Nicolás, provincia de
Rodríguez de Mendoza, región Amazonas.
Muy aparte de cubrir dichos vacíos de la demanda insatisfecha, se propone orientar
e incentivar a la población a hacer hábito el consumo de este producto, realizando
campañas informativas en las cuales se resalten las propiedades nutritivas del
producto, además de las múltiples maneras de consumirlo, incluyendo el consumo
en la dieta de los animales.
2.3. Problema
¿Será viable técnica, comercial y económicamente la producción y comercialización
de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza
del distrito de San Nicolás, región Amazonas – 2014?
2.4. Hipótesis
La producción y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la
Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región
Amazonas – 2014, si presenta viabilidad técnica, económica y comercial.
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2.5. Objetivos.
2.5.1. Objetivo general
Producir y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa
Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región Amazonas -
2014”
2.5.2. Objetivos específicos.
- Determinar la factibilidad del proyecto mediante el estudio y segmentación
del mercado, identificando a los demandantes, ofertantes y la demanda
insatisfecha.
- Establecer los requerimientos técnicos, costos de producción,
administración y ventas; inversión e ingresos que requiere el proyecto para
la puesta en marcha del negocio.
- Evaluar financieramente el proyecto mediante el valor actual neto, tasa
interna de retorno, período de recuperación e indicadores financieros.
- Determinar la factibilidad desde el punto de vista ambiental y social,
necesario para la toma de decisiones.
2.6. Diseño de investigación
2.6.1. Resumen ejecutivo.
El presente plan de negocio se realizara en la Cooperativa Agraria Rodríguez
de Mendoza, con un producto el cual se denominara harina de plátano La
guayachita teniendo como propósito producir y comercializar harina de
plátano para el consumo humano y como suplemento alimenticio para
animales, los sectores a los que se quiere abastecer con el producto están
comprendidos entre las tiendas comerciales de las ciudades de Chachapoyas,
18
Bagua chica y Bagua grande, para lograr esto se realizara estrategias de
marketing basados en la publicidad en los diferentes medios de difusión
incluyendo las redes sociales, también se establecerá alianzas comerciales
con nuestros clientes principales que vendrían siendo las tiendas
comerciales.
Entonces, el plan de negocio está dirigido principalmente a determinar la
viabilidad comercial, técnica y económica de la producción y
comercialización de harina de plátano.
2.6.2. Idea de negocio.
Harina de plátano la Guayachita, se proyecta como un alimento que
satisfaga plenamente las exigencias del consumidor, abracando en un inicio
los mercados tiendas comerciales de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua
grande, como objetivos a largo plazo se desea abarcar mercados fuera de la
región. En la línea de producción se obtendrá dos tipos de producto.
2.6.2.1.Harina de plátano para consumo humano: Obtenida como
producto principal del proceso productivo, parte más fina y uniforme.
2.6.2.2.Harina de plátano como suplemento alimenticio para animales:
obtenida como producto secundario, parte más gruesa.
2.6.3. Análisis del entorno.
Las fluctuaciones del mercado a nivel mundial afectan directamente a la
actividad comercial, A pesar de esto el Perú continuará afrontándolo, por las
disposiciones preventivas tomadas para ello. Al implantar una empresa
industrial en una zona de bajo nivel socio económico es propensa a que la
integración social se resienta con la expansión de las desigualdades y
exclusiones sociales y culturales, por lo cual se respetará el cuidado del
medio ambiente de manera de que no se repercuta en el entorno de la
19
población, así mismo se brindará charlas educativas gratuitas sobre
producción y comercialización del producto.
En el campo tecnológico la industrialización de la harina de banano
orgánico, en el mercado peruano, está en proceso de desarrollo, por lo que se
encuentra en desventaja en comparación con los demás países productores
tal como Ecuador, Colombia y Venezuela. Por lo cual la inversión en
tecnología deberá ser alta para estar acorde con los competidores y permita
satisfacer la demanda creciente.
2.6.4. Análisis del mercado.
Al transcurrir de los años la demanda de la harina de plátano ha ido
creciendo progresivamente, y junto a ella también la producción, hasta el
punto que en los últimos años se ha tenido participación en el mercado
internacional a pesar de que hasta los años noventa la producción de la
harina de plátano era inestable, sin embargo existen sectores en los cuales el
mercado se encuentra desabastecido, por lo cual el proyecto se orienta a
cubrir esos vacíos.
20
2.6.5. Ingeniería del proyecto
Gráfico 3: Flujograma de proceso de la elaboración de harina de plátano.
Fuente. Valenzuela L. 2010.
Elaboración propia.
Tiempo: 3 horas
Temperatura: 50 °C
0.20 a 0.40 Cm
150 a 180 micras.
21
Selección de la materia prima.- Se debe seleccionar los plátanos
idóneos para la producción.
Lavado.- Este paso es crucial para el proceso por cuanto en la chacra
y en el traslado pueden existir materias contaminantes. La materia
prima se desinfecta al momento del blanqueado.
Desgajado.- luego se procede a desgajar con cuidado las manos de
plátano que en la empacadora quedan de a tres o a cinco unidades.
Deslechado.- Consiste en cortar las puntas de los plátanos y
colocarlos en una mesa hecha con material de la zona.
Enjuagado.- Otra vez se pasa a un recipiente para enjuagar las
unidades de plátano.
Blanqueado.- Este paso es muy importante por cuanto permite
eliminar todas las impurezas y residuos. Con este paso se evita el uso
del bisulfito, el mismo que sirve para ayudar a la desinfección.
Consiste en colocar un recipiente de agua hirviendo en donde se
introducen los plátanos por unos tres segundos de tal manera que
queden libres de suciedad o impurezas.
Pelado.- se procede a pelar los bananos utilizando cuchillos limpios.
Rodajeado.- Luego se procede a cortar los plátanos ya pelados en
rodajas grandes a fin de acelerar el proceso y lo más importante es
que permite evitar la oxidación rápida del plátano de tal manera que
al momento de la molienda una vez secas las hojuelas o rodajas, la
harina salga más blanca.
22
Secado.- Las rodajas u hojuelas se colocan en bastidores o mayas de
Nylon, se esparcen por el bastidor hasta que quede una capa uniforma
facilitando el secado solar. Colocar encima otra malla de Nylon a
efectos de proteger la materia prima. Dejando al medio ambiente
expuesta la materia prima a los rayos solares aproximadamente 2 a 3
días dependiendo de la intensidad de la radiación solar. En este
proceso se debe evitar la presencia de factores externos al proceso y
cuidar de la neblinas por las mañanas (en la época de invierno) y de
la lluvia (en la época de verano), también se puede utilizar secadores
en los cuales el tiempo y temperatura van a cambiar dependiendo de
la temperatura, el grosor del picado, la velocidad del viento y más.
En el caso del diagrama de flujo se puso una temperatura de 50°C a
un tiempo de 3 horas, estos son datos aproximados y está asociado a
una velocidad del viento de 3.5 m/s. y un espesor de 0.3 cm de rodaja
de plátano (Musa Acuminata, variedad inguiri). Barrena y col ((2009
A))
Molienda.- Una vez secado las hojuelas o rodajas de plátano, se
procede a pasar este producto seco al molino para pulverizarlo. En
esta etapa también se debe cuidar de la contaminación ambiental.
Tamizado.- Se procede a pasar por el tamiz el plátano ya molido. La
medida del orificio de la malla es de un rango de 150 – 180 micras de
diámetro.
Envasado.- Se procede a envasar en bolsitas especiales de 1
kilogramo.
Sellado.- Las bolsitas se sellan al vacío procurando evitar que quede
aire en su interior.
23
Almacenamiento.- El almacenamiento del producto será en un lugar
muy limpio y libre de roedores e insectos. Sin embargo no es
recomendable tener el producto por muchos meses en almacén. Por
eso se opta por trabajar a pedido, por cuanto la materia prima existe
durante todo el año.
2.6.5. Estudio organizacional y administrativo:
A continuación se muestra el organigrama por el cual estará regida la
empresa.
Grafico 04. Organigrama de la empresa.
Fuente: elaboración propia.
2.6.6. Estudio del impacto: social ambiental.
La implementación del proyecto, generará un impacto social en los
pobladores locales que consumirán Harina de plátano y que a su vez
requerirá de mano de obra local. La evaluación ambiental permite determinar
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que las actividades que se desarrollan no afecten ni contaminen con desechos
sólidos y orgánicos el medio ambiente así como la prohibición de la
población y usuarios para que conserven y mantengan limpios los
alrededores del recurso natural.
2.6.7. Material de estudio
- Encuestas aplicadas al mercado meta: Se realizaran encuestas en las
ciudades de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua grande para obtener das
sobre la demanda de harina de plátano.
- Entrevista: se dirigirá a los productores de plátano, directivos de la
cooperativa agraria rodríguez de Mendoza a fin de establecer criterios
administrativos sobre producción, consumo y usos del plátano, visiones,
acciones productivas y la repercusión en la sociedad local a la cual se
ofrece el producto.
- COPARM (documentación).
Estado financiero
Proceso productivo
Producción
Encuesta a los directivos
25
2.6.8. Métodos y técnicas.
Cuadro 01: Modelo de negocio CANVAS.
Asociaciones clave
- Agricultores
- Asociaciones de
productores
agropecuarios.
Actividades clave.
- Cosecha óptima.
- Optimización del
proceso (tectología).
- Transporte
- Comercialización.
Propuesta de valor.
- Harina de plátano
100% orgánico en
presentaciones de
½Kg, 1Kg y 10Kg.
- Enriquecida con
vitaminas y hierro.
Relaciones cliente.
- Asistencia personal.
- Red social – web.
Segmento de mercado.
- Tiendas comerciales
de las ciudades de:
- Chachapoyas.
- Bagua chica.
- Bagua grande.
Recursos claves.
- Materia prima.
- Personal capacitado.
- Infraestructura y
equipamiento.
- Vehículos para
transporte.
Canales.
- vendedores propios
(canal directo).
Estructura de costos.
- Producción
- Distribución
- Marketing.
Fuente de ingresos.
Venta del producto.
Fuente: Elaboración propia.
26
2.7. Referencias bibliográficas
Robles K. 2007. Harina y productos del plátano. Cali. Valle. Colombia.
Valenzuela L. 2010. Estudio de pre-factibilidad para la implementación de una
empresa dedicada a la producción y exportación de harina de banano orgánico a
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