Date post: | 25-Oct-2015 |
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PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL
I. OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con tres diferentes tipos de pruebas
discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada método a
modo de poder elegir el más eficiente y práctico para cada situación a
evaluar.
II. FUNDAMENTO:
Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de
dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas
descriptivas.
Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si
existen diferencias entre los vinos. Las pruebas más comunes son las
llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular. En éstas no resulta
necesario indicar las características diferenciadoras, mientras que si dicha
diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o
prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias
son significativamente diferentes.
Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de
calidad para determinar uniformidad del producto. Determinar si dos
tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan información
acerca de las causas de ella ni de la magnitud de las diferencias.
Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su
limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas y con
pequeñas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido
número de jueces entrenados que hacen varias repeticiones de la
degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto
con el nivel de significación o probabilidad, que indica el grado en que las
diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderos o debidos al
azar.
Cuando se detecta diferencia significativa se puede continuar evaluando
con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la
diferencia con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la
diferencia.
Entre las pruebas discriminatorias se tienen: Prueba Triangular, prueba
simple de comparación apareada, prueba de comparación apareada,
prueba dúo – trío, prueba de comparación múltiple, prueba de ranking.
No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentación de los seres
humanos. La gente no sólo come para satisfacer sus necesidades, sino
también para obtener placer, por lo que el atractivo de una comida está
conectado a funciones fisiológicas y psicológicas y a su asimilación.
El color, tacto, gusto y las sensaciones táctiles llevan a cabo verdaderas
funciones físico-psicológicas, y determinan la aceptación de los alimentos
por medio de la estimulación de sus efectos gratificantes. La pérdida o
atenuación de la capacidad de percibir aromas en personas mayores
conduce a la infelicidad y a veces a la pérdida de apetito.
Comer o beber provocan la estimulación de los sentidos del gusto, olfato,
tacto, vista y oído. Todas las sensaciones evocadas por un gran número de
volátiles constituyen un espectro de percepciones, que está asociado a las
características peculiares de un alimento dado, o una bebida y queda fijado
en la memoria. Este proceso de memorización de sensaciones es de gran
importancia ya que nos permite identificar una comida cuando las
sensaciones que percibimos posteriormente concuerdan con lo que
recordamos.
Utilidad del análisis sensorial:
El análisis sensorial muestra todo su potencial en:
1. Describir los estímulos sensoriales de una comida en el orden en el
que se experimentan. A menudo es importante conocer el orden en que
cada percepción aparece.
2. Evaluar la calidad y la intensidad de los estímulos comparándola con
experiencias anteriores.
3. Establecer un “mínimo de calidad” en la comida verificando la
ausencia o presencia de defectos.
4. Evaluar las diferencias de intensidad de un estímulo en varias
muestras.
5. Evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales
relacionadas con la variedad, procedencia geográfica, tecnología y vida
del producto.
6. Emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con
Denominación de Origen (D.O.).
7. Encontrar características específicas de acuerdo a las preferencias
del consumidor.
8. Evaluar en términos sensoriales las diferencias entre las preferencias
de los consumidores reales y los potenciales.
III. MATERIALES Y METODOS:
Materiales y reactivos:
4 muestras liquidas diferentes.
Vasos de plástico.
Agua hervida.
Métodos:
Preparar muestras y padrones para la evaluación.
Codificar muestras con números aleatorios.
Asumir un valor de alfa = 5%.
Determinar las posiciones para las muestras.
Hoja de evaluación de las respuestas.
Comparación con tablas.
a) Prueba Triangular:
Consiste en presentar al panelista dos muestras iguales y una diferente, con
características externas similares. Se le pide al panelista que después de
degustar identifique cual es la prueba diferente. El análisis de los resultados
de la prueba triangular esta basado en la probabilidad de que no habiendo
diferencia que se pueda detectar entre las muestras, la muestra impar será
detectada, solo por un chance de cada tres.
Para determinar si existen diferencias realmente entre las muestras, se
recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas
necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de significación dado.
b) Prueba dúo – trío:
La prueba consiste en presentar al panelista la prueba codifica (R) llamado
también muestra estándar o de referencia. Después que el panelista
examina al Standard o patrón se retira y se le presentan dos muestras
debidamente codificadas al azar. El panelista debe, contestar cual de las
dos muestras codificadas es igual a la muestra diferencia. La prueba dúo –
trío es menos eficiente que la prueba triangular debido a que la probabilidad
de selección por chance de la muestra correcta es 0.5. Esta prueba se usa
en reemplazo de la prueba triangular cuando las muestras, materia de
estudio, tienen marcada diferencia y por lo tanto se requieren menos
repeticiones.
Para la evaluación de los resultados también se recurre a tablas elaboradas
a diferentes niveles de significación.
c) Prueba de Ranking:
Es un método rápido que permite probar varias muestras al mismo tiempo.
Generalmente se utiliza para seleccionar una o más de las mejores
muestras de un grupo de tratamientos. Este método no indica el tamaño de
la diferencia entre las muestras.
El panelista recibe tres o más muestras debidamente codificadas y se le
pide que las ordene de acuerdo a la intensidad de alguna característica. Los
resultados de este método pueden ser analizados para probar si hay
diferencia estadística significativa mediante tablas o asignando valores
numéricos a los ordenamientos y realizando análisis de varianza.
FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:
NOMBRE:
PRODUCTO:
INSTUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden, indicado y ordénelos de mayor
a menor de acuerdo a las características que se desea evaluar. La muestra
que tenga la característica más resaltante, como la 1°, la que sigue la 2°,
3°, 4°. Coloque el número de las muestras en el orden apropiado.
Muestra Nº _____ _____ _____ _____
_____ _____ _____ _____
1° 2° 3° 4°
Comentarios:
PRUEBA DUO – TRIO:
NOMBRE: FECHA:
Primero pruebe la muestra patrón (P), después pruebe cada par de
muestras codificadas de izquierda para derecha. Coloque un círculo a la
muestra que es igual al Patrón. Enjuague su boca y continué con el
siguiente par, después de haber vuelto a probar P. No trague la muestra.
PAR NÚMERO DE MUESTRA
_____ _____
_____ _____
_____ _____
COMENTARIOS:
PRUEBA TRIANGULAR:
NOMBRE: FECHA:
Para cada grupo pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos
muestras dos muestras son iguales y una diferente. Colocar un círculo
alrededor de la muestra diferente, en cada grupo. Enjuague su boca y
continué con el siguiente grupo, no trague las muestras. Gracias.
PAR NÚMERO DE MUESTRA
_____ _____ _____
_____ _____ _____
_____ _____ _____
COMENTARIOS:
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Resultados finales de cada uno de los estudiantes que degustaron las
muestras.
PRUEBA DUO - TRIO
Muestra A: Patrón
A 773
756
B 392
639
Nombres 1º grupo 2º grupo Correcto(c) /
incorrecto (x)
Giovanna 639 756 X/C
Marina 773 766 C/C
Sadit 773 756 C/C
Marilia 773 756 C/C
Karen 756 773 C/C
Pilar 773 756 C/C
TOTAL 5
A = 10%
B = 15%
Usamos tablas:
Según tablas obtuvimos::
Conclusión:
El número de respuestas de los 6 panelistas fueron 5 las
correctas por tal motivo no hay modificación del sabor.
PRUEBA TRIANGULAR:
A 448
524
B 951
982
Nombres 1º grupo 2º grupo 3º grupo Correcto(c) /
incorrecto (x)
Giovanna 951 982 448 C
Pilar 524 982 448 C
Marina 951 448 982 C
Sadit 524 951 982 C
Marilia 951 448 524 C
Karen 448 524 951 C
TOTAL 6
B = 10%
A = 5%
Usamos tablas:
Conclusión:
Al tener 6 panelistas con un grado de significancia de 5%, siendo
todas correctas nos dio como resultado de probabilidad 5.
FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:
A = 773 25%
B = 756 15%
C = 639 10%
D = 392 5%
A B C D
1 1 2 3 4
2 2 3 2 1
3 1 2 3 4
4 1 2 3 4
5 1 2 3 4
6 1 2 3 4
TOTAL 7 13 17 21
Usamos tabla: KRAMER
Nombres A B C D
Giovanna 773 756 639 392
Pilar 392 639 756 773
Marina 773 756 639 392
Sadit 773 756 639 392
Marilia 773 756 639 392
Karen 773 756 639 392
Según tabla obtenemos:
Conclusión:
La muestra A es significativamente más dulce que las otras
muestras D es la menos dulce que las otras. Entre B y C no existe
diferencia significativa al 5%.
V. CONCLUSIONES:
Al realizar las pruebas discriminatorias tales como el duo- trío y las
pruebas triangulares nos dieron como resultado que el nivel de los 6
panelistas se encuentran en la zona de aceptación con el grado de
significancia de 5%, ya que todos pudieron analizar correctamente la
diferencia de las soluciones de azúcar.
En cuanto a la última prueba realizada de ranking la concentración de
azúcar de menor a mayor dio un buen resultado por parte de los
panelistas ya que fácilmente lo pudieron detectar , siendo aceptable
entre 9 a 21
VI. CUESTIONARIO:
Desarrollar el procedimiento y tratamiento de datos de otras pruebas
discriminatorias adicionales, aplicables en evaluación sensorial de alimentos.
a) Prueba de diferencia entre varias muestras (“Multisample Diference
Test”):
Objetivo: Verificar cómo un determinado atributo sensorial varía entre varias
muestras. Ejemplo: Evaluar si existe diferencia significativa (y el grado de
diferencia) entre un número de muestras n. El número n puede variar entre 3 –
6, pero no más que 8 muestras.
Muestras: Primero coloque todas las posiciones posibles con que las muestras
pueden ser evaluadas (cada posición es un bloque). Luego sortee cada juez
para cada posición (bloque). Cada juez puede probar las muestras en
repetición.
JUEZ BLOQUE
ABC 1 BCA
ACB 2 ABC
BCA SORTEAR 3 CBA
BAC COMPLETAMENTE 4 BAC
CAB 5 ACB
CBA 6 CAB
Jueces: Se pide al juez evaluar la intensidad de un determinado atributo
sensorial utilizando una escala. Los jueces deben ser seleccionados según el
atributo sensorial que ha de ser evaluado. Ejemplo: Si se está evaluando
dulzura, los jueces deben presentar sensibilidad para el gusto dulce. Los jueces
deben estar entrenados para reconocer el atributo que ha de ser evaluado y
para usar la escala. Ejemplo, en la evaluación del olor “rancio” en aceites
oxidados, primero use una prueba triangular con una muestra no oxidada y otra
oxidada, seleccionar a los jueces que detectaron diferencia significativa entre
las muestras. Después entrene a los jueces a detectar y evaluar la intensidad
del olor “rancio” en muestras de diferentes niveles de oxidación.
Ficha de respuestas:
PRUEBA DE DIFERENCIA ENTRE VARIAS MUESTRAS
NOMBRE:
FECHA:
Evalúe el gusto amargo de cada una de las muestras. Indique la intensidad del
gusto de cada muestra utilizando escala.
0 Ningún gusto amargo
1 Levemente amargo
2 Leve / moderadamente amargo
3 Moderadamente amargo
4 Moderado / muy amargo
5 Muy amargo
6 Extremadamente amargo
MUESTRA INTENSIDAD DEL GUSTO
_____ _____
_____ _____
_____ _____
COMENTARIOS: ________________________________________
Análisis de resultados: Los resultados son analizados a través de ANOVA y las
pruebas de Tukey, Duncan o Fisher.
Los jueces reciben un número de muestras n, preferiblemente un modelo de v
bloques completos, lo cual significa que cada juez evalúa todas las muestras al
mismo tiempo, en una sola sesión. Cuando el número de muestras es grande,
o cuando las muestras presentan un sabor muy intenso, entonces se puede
estudiar el uso de bloques incompletos, donde en vez de que el juez pruebe
todas las muestras en una sesión, él probará apenas un número “k” de
muestras en una sesión (k es menor que n). El uso de bloques incompletos
será estudiado posteriormente.
b) Dúo – estándar (doble referencia) (Dual – Standard Test):
Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre
dos muestras, comparando éstas, de forma codificada, contra las mismas
muestras de referencia.
Muestras: Se representan a los jueces dos referencias (“A” y “B”), junto con
otro par de las mismas muestras, pero éstas codificadas y dispuestas al
azar; el número de veces que aparezca una muestra en la posición
izquierda también deberá aparecer del lado derecho. La prueba permite
repeticiones, aunque el número de ellas depende básicamente de la
naturaleza del estímulo.
Jueces: Previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros
del estímulo.
Ficha de respuestas:
PRUEBA DÚO – ESTÁNDAR
NOMBRE:
FECHA:
Primero pruebe la muestra de las referencias “A” y “B”. Enseguida pruebe
las muestras codificadas de izquierda a derecha y encierre en un círculo la
muestra codificada que sea igual a la referencia “A”. Enjuague su boca y
continúe con el siguiente par, después de haber vuelto a probar las
referencias. No trague las muestras. Gracias.
PAR NÚMERO DE MUESTRAS
1 _____ _____
2 _____ _____
3 _____ _____
COMENTARIOS: __________________________________
Análisis de los resultados: Contar y sumar el número de respuestas
correctas y usar la tabla de comparación por pares de “una cola”.
Estadísticamente, la probabilidad de acertar al azar es de ½. Se debe
verificar si el número de respuestas correctas es mayor o igual al de la
tabla; si fuese así, se concluye que existe diferencia significativa entre las
dos muestras al nivel de significancia fijado. Es importante indicar que esta
prueba sólo verifica si existe diferencia entre las muestras o no.
Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la
prueba dúo – trío. En algunos casos, los jueces se desconciertan y
confunden la referencia “A” y “B”.
VII. BIBLIOGRAFIA:
1. Daniel L. Pedrero F. y Rose Marie Pangborn, Evaluación sensorial de los
alimentos, Editorial ALHAMBRA S.A., 1era edición, México, 1989
2. Elí Espinoza Atencia, Evaluación Sensorial de los Alimentos, Editor
UNJBG, 1era edición, Perú, 2003.
3. Felipe Durán Ramírez, Manual del Ingeniero de Alimentos. Editorial
Grupo Latino Ltda. 1era edición, Colombia, 2006.
4. Antonio Anzaldúa – Morales, La Evaluación Sensorial de los Alimentos,
editorial Acribia, 1era edición, Zaragoza – España, 1994.
5. http://www.acenologia.com/ciencia60_02.htm
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGEUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”BASADRE GROHMANN”
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO
TEMA : “PRUEBAS DISCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL”
CURSO : CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO
ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102 AÑO : QUINTO
TACNA – PERÚ2009