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DESCRIPCIÓN DE LA
CADENA AGROALIMENTARIA
DEL QUESO PROVOLONE
Paola Pío – Olavo D. Machado
Economía VIII
Julio 2008
SECCIÓN 1.
DESCRIPCIÓN DEL BIEN LOGRADO EN LA ÚLTIMA
ETAPA DE LA CADENA DE VALOR
Analizaremos el “Queso Procesado”, tipo provolone
comúnmente llamado queso parrillero
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POSICIÓN NCM
La posición arancelaria en la Nomenclatura Común Mercosur es:
0406.90.20.00
Capítulo 04 - Leche y productos lácteos; huevos de ave; miel natural; productos comestibles de origen animal, no expresados ni comprendidos en otra parte.
Sección 06 - Quesos y requesón
Sub partida 0406.90 - Los demás quesos.
Partida 0406.90.20.00 - Con un contenido de humedad superior o igual al 36% pero inferior al 46 % en peso (pasta semidura).
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DESCRIPCIÓN DEL BIEN
Ficha técnica
País de origen: Italia
Región, ciudad: Sur de Italia
Leche proveniente: Vaca
Pasteurizado: Depende de la variedad
Añejamiento: Semi-duro
Certificación: Al menos 4 meses
Descripción
Variedades
Propiedades
Aplicaciones
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UNIDAD DE COMERCIALIZACIÓN
Formas cilíndricas de 40x13cm, de 6kg
aproximadamente para su fraccionamiento en
tiendas minoristas.
Otra forma de comercialización es en embases
plásticos al vació, conteniendo
una o dos rodajas de producto
de aproximadamente 1 cm de
grosor x 13 cm de diámetro.
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EMPAQUE
El empaque tiene dos formatos:
Envasado en material termo contraíble y
acondicionado en cajas de cartón corrugado de
27,5 x25 x42cm, conteniendo 4 unidades.;
acondicionadas en palets de madera con una
estiva de 40 cajas sujetas con fleje plástico.
Feteado y envasado en flow pack con atmósfera
modificada Peso del paquete: 0,4kg aprox.
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SECCIÓN 2. DESCRIPCIÓN DE LOS
DIFERENTES INTERVINIENTES
PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
Preparación de la leche
Higienización / Medición / Enfriamiento
Almacenamiento de leche en planta
Estandarización
Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche
Inoculación / Adición de cultivos lácticos
Coagulación de la leche
Corte de cuajada
Desuerado
Salado
Moldeo y prensado
Maduración
Empaque
Almacenamiento
Expendio
Etiquetado
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Proceso secuencial
explicativo de la
producción del
queso
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LISTADO IDENTIFICATORIO Y DISTRIBUCIÓN
GEOGRÁFICA DE LOS INTERVINIENTES
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DIAGRAMAS EXPLICATIVOS SECUENCIALES
Esquema
básico
ganadero
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Proceso de la leche
cruda en el camión
cisterna hasta la
pasteurización
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SECCIÓN 3.
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS Y ETAPAS EN QUE
SE PODRÍAN INTRODUCIR CAMBIOS
Producción y consumo en el mundo
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RELACIÓN ENTRE CONSUMO INTERNO Y
EXPORTACIÓN
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STOCKSP
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ANÁLISIS DE PRECIOSP
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MARCO LEGAL, REGLAMENTACIÓN ACTUAL
Ley 18.242
Ley 9.526
Quien habilita los Tambos y las Queserías Artesanales es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP).
Para obtener dicha habilitación el productor debe tener:
Tambo en condiciones, piso, paredes lavables, desagües, techo adecuado, etc. De acuerdo a los instructivos correspondientes.
Quesería adecuada: sala de elaboración con piso y paredes lavables, desagües, ventanas y puertas con mosquiteros, fuente de calor que no sea a fuego directo de leña.
Sanidad del ganado consistente en: Test de Tuberculina, PAL (Prueba de Anillo en Leche), o sangrado del ganado para descartar Brucelosis, vacunación contra Carbunclo.
Análisis de agua físico-químico
Carné de salud
Manual de control de antibióticos
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