Date post: | 26-Jul-2015 |
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
PROCESOS TÉRMICOS
PROYECTO:PROYECTO: RAVIOLES RAVIOLES CONGELACIÓNCONGELACIÓN
INTEGRANTES:Dorantes Espinosa TaniaMorales Domínguez JovaniNieto Hernández Mara
CONTENIDOCONTENIDO1. Definición 2. Descripción del proceso
Operaciones Efectos de los procesos térmicos en las
propiedades del producto3. Proceso térmico: Congelación
Variables Operaciones Fenómenos de transporte presentes Equipo
4. Conclusiones
INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN Un Raviol se define como la
pasta alimenticia de harina, que se hace en forma de pequeños cuadrados rellenos de ricota, verduras, etc.
En este caso se utilizará el relleno de picadillo de carne de res con especias.
En la elaboración de este tipo de pasta se llevan acabo diversos procesos que conllevan la utilización de calor (cocción del relleno, esterilización) y de frio (refrigeración, congelación). Puesto que los ravioles se deben vender congelados, hemos decidido estudiar ese proceso térmico en el presente seminario.
DESCRIPCION DEL
PROCESO
22 ton
1 ton
20 ton 30 ton
25 ton
25 ton
50 ton
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONESOPERACIONES
CARNE
Almacenamiento de
materia Prima
Capacidad: 30 TonHumedad relativa:75% a 80% Temperatura: 4°CTiempo:2 a 3 semanasDistribución de aire: superiorVelocidad del aire: 2 - 4 m/sAislamiento uretano forrado
de laminas de metal
ALMACEN REFRIGERADO
22 22 TonTon
EQUIPO SECUNDARIO
En el almacenamiento
refrigerado se necesita la
producción de frio, en este caso se
llevara a cabo con evaporadores
enfriados por aire ubicados en el
techo de nuestros almacenes
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONESOPERACIONES
CARNE
Constituida: acero inoxidable Mezclado automático Capacidad: hasta 4000 Kg Dimensiones:1.5 × 0.8 ×1.5 m.
Mezcladora y picadora industrial de carne serie hollymatic 4000
Triturado fino
Marmita de cocción al vapor
Tamaño: 450 litros Producción 1200 L/h Emite 300 Kg/h de vapor y cuenta con 120 L/min de agua de enfriamiento (T=15C). 2 L/min de agua de enfriamiento para bomba de vacío y 120 L/min de agua formulación.
Cocinado
23 23 TonTon
EQUIPO SECUNDARIO CARNE
Destrucción de M. O.Mejora la percepción sensorial y nutricional
(Ablanda los tejidos fibrosos y resistentesInhibe enzimas involucradas en los procesos de
deterioroDesnaturalización de las proteínas (la carne se
hace más firme, densa, hay una contracción de volumen)
El color cambia de rojo a rosado y de éste a café.
CARNE
REFRIGERACIREFRIGERACIÓN ÓN
CONGELACIÓCONGELACIÓNN
Polvos: ALMACENHuevo deshidratado
Harina en polvo
Sal
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Capacidad: 25 TonHumedad
relativa:60-75%Temperatura: 20°CDimensiones: con 2
módulos separados.
PASTA
Almacenamiento de
materia Prima
Líquidos: TANQUES
Aceite
Agua
ALMACEN:ALMACEN:Capacidad:
1000 LTemperatura:
20°CDimensiones:
2.2m diámetros
TANQUETANQUES:S:
1.56 Ton
10.77 Ton2.37 Ton
0.3 Ton
7 .0Ton
Mezcladora tipo Nauta, modelos FA-3.5.
DESCRIPSION DEL PROCESODESCRIPSION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
PASTA
Mezclado
Capacidad: 190 L Características: para mezclas con alta
eficiencia, productos frágiles o pastas viscosas
Puede dosificar agua durante el mezclado.
Puede utilizarse a altas temperaturas
Harina de
trigo
Huevo en
polvoSal
30 Ton
Agua
Laminado Corte
Rellenado Moldeado
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Raviol
Maquina para hacer raviolis- mod RN/280 con alimentador
Capacidad: 300 Kg netos/hCaracterísticas:
alimentación continuaPosibilidad de cambiar los
moldesDimensiones: 1.0 × 1.0
×1.9 m
20 Ton CARNE 30 Ton
PASTA
PASTEURIZADORA PASTEURIZADORA CONTÍNUACONTÍNUA
Dimensiones: de 3,5 ml y anchura 50 cm
Anchura cinta: 500 mm Construcción: acero inoxidable Tiempo de permanencia de vapor
regulable desde 0,5 a 3,5 min. Alimentación del quemador a gas Capacidad horaria 100 Kg /h Potencia quemador:
38.000kcal/h.
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Raviol
Los productos con formas sensibles y/o viscosidad y textura especial requieren de un tratamiento especial. Con un congelador por contacto, con la correa en la base del producto, se precongelan primero en una correa plana para asegurar la mejor calidad del producto final.
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Raviol
SISTEMA DE SISTEMA DE ENFRIAMIENTENFRIAMIENT
O POR O POR CONTACTOCONTACTO
2525 TonRaviol
refrigerado
Raviol
SISTEMA DE SISTEMA DE CONGELAMIECONGELAMIE
NTO POR NTO POR BANDA EN BANDA EN ESPIRALESPIRAL
Caracteristicas: Equipo continuo Espiral descendente a la
derecha Infeed Capacidad de 500- 6000
Kg /h
2525 Ton raviol congel
ado
EQUIPO
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Raviol
ENVASADENVASADO O en en
atmosfera atmosfera controladacontrolada
Método de conservación que no alterarlas cualidades microbiológicas ni organolépticas.
Controla reacciones bioquímicas, enzimáticas y el desarrollo de microorganismos
Inyección de gas por barrido gaseoso
Sellado con película plástica 20*20cm
El envasado se lleva a cabo en bandejas de plástico de polipropileno que soportan temperaturas desde -20ºC
a 120ºC con capacidad para 40 ravioles.
DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES
Raviol
Capacidad: 30 TonHumedad relativa: 75% a
80% Temperatura: 4°CDistribución de aire:
superiorVelocidad del aire: 2 - 4 m/sAislamiento uretano forrado
de laminas de metalCapacidad de 30 Ton
ALMACENAMIENTALMACENAMIENTO REFRIGERADOO REFRIGERADO
ALMACENAMIENTALMACENAMIENTO CONGEGERADOO CONGEGERADO
Temperatura: -18°CDistribución de aire:
lateralVelocidad del aire: 2 - 4
m/sAislamiento uretano
forrado de laminas de metal
Capacidad de 30 tonEl almacenamente será en cajas de cartón en columnas de máximo de 3
Destrucción de M. O.Inhibe enzimas involucradas en los procesos de
deterioroTexturización de proteínas.Perdida de humedad (determinada por la temperatura).Pérdida de color, mínima y prácticamente inapreciablePerdida de algunos olores por la acción de la
temperatura
pasta
REFRIGERACIÓREFRIGERACIÓN N
CONGELACIÓNCONGELACIÓN
PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓN
PROCESO TÉRMICOCONGELACIÓN
CONGELACIÓN
Es el proceso térmico que se define como la aplicación de bajas temperaturas a un alimento por debajo de su punto de congelación, donde una fracción de agua contenida cambia de estado liquido a estado sólido. Esta inmovilización de agua, provoca que la actividad de agua del alimento se reduzca y asimismo disminuya su actividad microbiana y aumente su promedio de vida media.
La calidad de los alimentos se ve influenciada por la velocidad de congelación. Cuando la congelación es rápida, se produce simultáneamente en los espacios intracelulares y extracelulares, el desplazamiento es pequeño, produciéndose un número de cristales pequeños. Es por eso, que las afectaciones son menores si se realizara la congelación lenta.
La evolución de la temperatura durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación, donde aparecen graficados el tiempo VS la temperatura.
En la fase 1, el agua aun permanece en estado líquido, este enfriamiento puede llegar a ser hasta 10°C por debajo del punto de congelación. Posteriormente, el alimento alcanza su punto de congelación y se forman los cristales de hielo. En la siguiente fase, El calor se elimina a la misma velocidad que las fases anteriores. En el llamado punto eutéctico, uno de los solutos alcanza una sobresturación y la cristalización del agua y los solutos continúa.En la fase 3, la temperatura del agua y del hielo desciende.
CURVA DE CONGELACIÓN
CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN
Los ravioles tienen aproximadamente un 10% de retención de agua durante la congelación, en comparación con los no congelados.
Durante el proceso de congelación, podemos obtener los siguientes cambios:
Pérdida de agua en el alimentoPérdida de compuestos volátiles que acondicionan el aromaOxidación de grasasAcción de enzimasReducción de microorganismos alterantes
EQUIPOCONGELADOR DE SISTEMA DE BANDA ESPIRAL
Características de operaciónDentro del congelador de sistema
de banda espiral, se lleva a cabo la congelación a -4°C. Los ravioles entran en porciones de 500-600
kg/hr y a la salida los reciben trabajadores para apilarlos y
almacenarlos. Dentro del congelador, se encuentran gases como nitrógeno, que ayudan a la
congelación.
CONCLUSIONES
jovani
GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIÓNATENCIÓN
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