Regiones de Gastronomía
Nacional
SESIÓN #1 Gastronomía e historia.
Parte I.
Contextualización
Es importante saber de dónde
venimos, saber cómo las riquezas
que nos ha dado nuestro país nos
han afectado, la cocina prehispánica
es un símbolo de nuestra identidad.
En esta sesión conocerás los
secretos de las tierras de
Mesoamérica y de donde provienen
tan deliciosos ingredientes que, sin
ellos la alimentación del día al día
no sería lo mismo.
Cocina
Prehispánica
Identidad
¿Para qué crees que te sirva saber sobre la gastronomía mexicana y su
historia?
Introducción
En Mesoamérica se
desarrollaron grandes culturas
como la azteca. maya,
zapoteca, olmeca,
chichimeca, mixteca, entre
otras.
Cada una de estas culturas,
muy distintas entre sí, encontró
en su entorno la forma de
alimentarse con lo que la propia
naturaleza les proveía en sus
selvas, desiertos, bosques y
costas.
Extraída de http://emilioharo.blogspot.mx/2011/11/mexico-prehispanico.html
¿Sabes de qué se alimentaban nuestros antepasados?
Explicación México Prehispánico
La historia de la
gastronomía mexicana se
remonta hace
aproximadamente 10.000
años, donde se empezó a
ser domesticado el maíz,
para ser después el cultivo
que sería la base de la
alimentación de
Mesoamérica.
México prehispánico
La nueva España y el mestizaje
Siglo XVI al XVIII fondas, mesones, cantinas y pulquerías
Independencia, Profiriato y Revolución
Para entender la evolución de la cocina
mexicana se dividirá en diferentes épocas:
¿Conoces la historia de la
gastronomía?
La vegetación que los rodeaba siendo el
maíz y el chile uno de los ingredientes
más sobresalientes, además de frijol, el
cacao, el jitomate, la calabaza, el
nopal, la vainilla, el aguacate, todos
éstos eran divinizados por la diosa de los
alimentos Chicomecóatl.
La caza y la crianza de animales de la
región también era importante.
México prehispánico
La dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó
principalmente en:
Para endulzar los alimentos usaban la miel
de abeja y la miel de maguey.
La vainilla y epazote para aromatizar y el
achiote para condimentar.
Las bebidas acostumbradas eran el
pulque u octli obtenida de la fermentación
del aguamiel extraída del maguey y el
cacao con maíz endulzado con miel y
aromatizado can vainilla.
México prehispánico
Algunos alimentos del México prehispánico fueron:
Animales • Insectos • Chapulines • escamoles
• Conejos • Guajolote • Venado • Armadillo • Jabalí • Iguana • Serpientes • Patos • codorninices • tejones • ardillas
Frutos • Aguacate • Capulin • Chicozapote • Chirimoya • Mamey • Piña • Pitahaya • Tejocote •
Vegetales • Calabaza • Chilacayote • Chayote • Flor de calabaza • Hongos • Nopales • Quelites • Xoconostle
Animales de agua • Acociles • Ajolotes • Gusanos • Lombrices • Peces • Ranas • Tortugas • • •
Técnicas de cocción y conservación
Una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que
al aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica
era sólo conocida en México.
Cocción
Al vapor
( empapelado como el tamal)
Horno (hoyo en la tierra)
Asado
Hervido
Tapescos o emparrillados
Conservación
Salado
Ahumado
Enchilado
Deshidratado
Tatemado
Utensilios
• El metate. Hecho de piedra porosa y
con la ayuda de un rodillo se molían
diferentes semillas para la preparación
de alimentos.
• El molcajete. Utilizado para moler
ingredientes más blandos, como el
tomate y chile, este va acompañado
del tejolote o temolchin, para ayudar
a moler los ingredientes.
www.lienzoculinario.com
En cuanto a los utensilios que se usaban en el México prehispánico y que
todavía podemos se usan, encontramos los siguientes:
Utensilios
• El comal hecho de barro cocido, este se
colocaba en piedras sobre el fuego para la
cocción de las tortillas.
• El comitalli era la olla de barro que su usaba
para la cocción de los tamales.
• Se usaban también utensilios de madera como
el molinillo y espátulas.
Conclusión
Con la suma de cada descubrimiento que se fue dando en esta época, nuestros
antepasados conocieron, la agricultura, la domesticación de animales, el diseño y
fabricación de utensilios para ayudarse al momento de la elaboración de
alimentos, así como también diferentes formas de conservar y cocer los
alimentos.
Ingredientes, técnicas de cocción e instrumentos que fueron creados hace tanto
tiempo, siguen siendo protagonistas de muchas cocinas alrededor de este país.
Los indígenas no fueron sólo los autores de nuestra cultura gastronómica ya que,
con la llegada de los españoles a México se creó un mestizaje gastronómico que
le dio más sabores, aromas y colores a nuestra gastronomía.
Para aprender más
¿Qué tan importante fueron las deidades para nuestros antepasados y su gastronomía?
Para aprender más sobre el tema de la gastronomía prehispánica y la relación entre las deidades y el alimento, te invito a que veas los siguientes videos y consultes la bibliografía recomendada:
Canal once (2011). Las once herencias prehispánicas más notables del México moderno. Video obtenido en:
http://www.youtube.com/watch?v=_zt9-PA8Erc
Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en:
http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html
Fundación Cultural Armella Spitalier FCAS (2009). Gastronomía prehispánica en México. Video obtenido en:
http://www.youtube.com/watch?v=Q4Nr09khHDA
Bibliografía
Fundación Cultural Armella Spitalier (2009) La gastronomía prehispánica en
México-tradiciones heredadas. México: Fundación Cultural Armella Spitalier
García R. H. (1991) Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos
mexicanos (1 a. ed.) México: Panorama editorial
Long, J. (2003). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos
mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Pilcher J. (2001) ¡Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta.
Cibergrafía
Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado
en: http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html