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EL CULTIVO

El cultivo es la práctica de sembrar semillas en la tierra y realizar las labores necesarias para obtener frutos de las mismas.

CULTIVO DE CAFE

• La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada (ver historia del café). Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.

• En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.

El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección. Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos

Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.

La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café. La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales.

Proceso de producción del café colombiano

Recolección de café cereza: En esta etapa se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes dañan el sabor de la taza de un café. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.

Despulpado: El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, retirando la cereza del grano. Fermentación: En esta parte del proceso, los granos permanecen en reposo. Lavado: Con agua limpia se retiran los restos de mucilago que quedan en el grano y se eliminan los azúcares.

Lavado: Con agua limpia se retiran los restos de mucilago que quedan en el grano y se eliminan los azúcares. Secada: Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se empaca en sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Más adelante, se retira la cáscara que cubre el grano, llamada pergamino. Tostado: El proceso finaliza con el tostado de café, cuando el grano verde es sometido a una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor.

Si usted es un comprador industrial de café colombiano y está interesado en conocer las ventajas y los símbolos asociados con las indicaciones geográficas asociadas con el café colombiano, visite por favor nuestra sección Indicaciones Geográficas/Denominación de Origen.

El grano oscuro, tostado y molido, usado en todo el mundo para preparar una bebida aromática estimulante, es el café. Según la historia, los árabes habían empezado a beber café en el siglo XV. Debido a las primeras preparaciones del café similar al del vino, se le dio el nombre kahwa. Un siglo después, el café se extendió a Egipto, Siria y Turquía y su nombre cambió a kahvé. El nombre y clasificación de la planta del café se extendió gracias al botánico sueco Carlos de Linneo. Hoy en día, la denominación española de esta deliciosa bebida que hace famosa a Colombia es café. En los demás idiomas la grafía

café en castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés; Kaffee en alemán; kaffe en sueco.

Para asegurar la calidad, los esfuerzos de los cafeteros colombianos no terminan en su territorio. A través del Programa 100% Colombiano empresas tostadoras de todos los continentes compran su café verde colombiano y lo venden bajo sus marcas 100% colombiano a consumidores en todo el mundo. A cada una de estas marcas se le hace un seguimiento de calidad en laboratorios de calidad, en diferentes continentes, para asegurar que el producto es consistente con los estándares de calidad requeridos y que cumple con las regulaciones de garantía de origen para el café tostado y empacado por terceros. El Café Colombiano también puede llegar a su taza en una cafetería o restaurante que compre o utilice café tostado colombiano. Los cafeteros de Colombia, buscando generar mayor conocimiento sobre su esfuerzo y su origen, también han desarrollado sus tiendas de café Juan Valdez con el fin de promocionar su producto y llevar al consumidor un mensaje amable asociado con su esfuerzo, respeto y dedicación por la bebida. Se puede decir que antes de la exportación, un lote de café colombiano se va a verificar en varios puntos en donde se analiza y evalúa su calidad, desde la finca hasta el puerto de exportación. Adicionalmente, a través de compañías especializadas de muestreo y laboratorios contratados para tal efecto, se realizan análisis en todos los continentes de marcas de café colombiano procesadas y distribuidas por terceros en todos los continentes. Anualmente se realizan alrededor de 1,200 análisis de calidad al año de este tipo.

ESTUDIANTE: JUAN FERMIN MOSQUERA FACILITAODR: LUIS ANGEL OCHOA INST: COMPUEDU PROGRAMA: ASISTENTE ADMINISTRATIVO MODULO: OFIMATICA