Higiene personal Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Asegurar que quienes tienen contacto directo oindirecto con los alimentos no tengan probabilidadesde contaminar los productos alimenticios:
OBJETIVOS
�Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
�Comportándose y actuando de manera adecuada.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
JUSTIFICACIÓN
�Las personas que no mantienen un grado apropiadode aseo personal, las que padecen determinadasenfermedades o estados de salud o se comportan demanera inapropiada, pueden contaminar losalimentos y transmitir enfermedades a losconsumidores.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
CANTIDAD DE BACTERIAS APROXIMADA EN ALGUNAS REGIONES Y HUMORES DEL CUERPO HUMANO.
CUERO CABELLUDO 1.500.000 BACTERIAS POR cm2
AXILAS 2.500.000 BACTERIAS POR cm2
INTESTINO DELGADO 100.000 BACTERIAS POR GRAMO
INTESTINO GRUESO10.000.000.000 BACTERIAS POR GRAMO
SALIVA750.000.000 BACTERIAS POR GRAMO
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
�Toda persona que manipula alimentos envasadoso no envasados, equipos y utensilios utilizadospara los alimentos, o superficies que entren encontacto con ellos, y que se espera, por lo tanto,QUE CUMPLA CON TODOS LOS REQUERIMIENTOSDE HIGIENE NECESARIOS PARA NO CONTAMINARLOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Codex Alimentarius
Manipulador de alimentos
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• Desde estos puntos se trasladan muchos contaminantes
�¿Hay alguna zona del cuerpo que merezca especial atención para la higiene alimentaria?
Cabeza Manos
�BAÑO DIARIO
Se debe mantener un alto grado de limpieza personal, diariamente bañados antes de ingresar.
Higiene corporal
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
“UNA PIEL RASURADA ES MENOS RIESGOSA”
Bigote y cabello
1. Moderado: Hasta la comisura de los labios ni extenderse de los lados de la boca.
2. No se admite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.
3. Bien cuidado: Recortado y limpio
• Se admitirá bigote solo si es:
Higiene corporal
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
“No hacerlo en tiempo y forma es una de las principales causas de la
contaminación de los alimentos”
Situaciones que hacen IMPRESCINDIBLE el lavado de manos:
ANTES de empezar a preparar los alimentos
DESPUES de ir al baño
LAVADO DE MANOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Enjuagar las manos con agua potable hasta el antebrazo.
LAVADO DE MANOS
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Extraer la solución desinfectante.
LAVADO DE MANOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Enjabonarse las manos por 20 segundos aproximadamente.
LAVADO DE MANOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Cepillarse las uñas cuidadosamente
Continuación ...Continuación ...Continuación ...Continuación ...
LAVADO DE MANOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Enjuagarse con abundante agua
Continuación ...Continuación ...Continuación ...Continuación ...
LAVADO DE MANOS
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Secado de manos, con dispositivo secadorde manos.
LAVADO DE MANOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
“Todos aquellos que de alguna manera, sirvan para cubrirdiferentes partes del cuerpo, con el fin de proteger,en realidad, mas al alimento que a la propia persona”
UNIFORME
GORRO
BARBIJO
CALZADO
Elementos de la indumentaria de trabajo
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Uso exclusivo para trabajar.El color debe ser blanco paraevidenciar mas fácilmente lasuciedad.Debe cambiarse tanfrecuentemente como hagafalta.“Si se ensucia, cambiarlo deinmediato”Debe tener siempre disponibleun uniforme limpioEn bolsillos superioresprescindir de lapiceros u otrosobjetos.
UNIFORME DE TRABAJO: Debería haber uno
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Deben garantizar la cobertura detodo el cabello
No cumplen una función estéticasino SANITARIA
Ayudan a proteger el cabello delos olores ambientales.
Ayudan a trabajar de manera mascómoda y sin obstaculizar lavisión.
Redes: las aberturas no debenser mayores a los 3mm.
GORROS / PROTECTORES DE CABELLO
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Destinados a prevenir que microorganismosprovenientes de la boca o la nariz de losmanipuladores puedan pasar a los alimentos.
Actúan como “BARRERA”.
Evitan, en los manipuladores que usan bigote, quealgún pelo pudiera caer en los alimentos.
BARBIJOS SON IMPRESCINDIBLES
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
¿Qué condiciones debe tener el calzado?
De uso exclusivo para trabajar.
Antideslizante, cómodo, fuerte, y dematerial especial.
Las botas deben ser blancas, claras hacemas fácil ver la suciedad.
Calzado (bota o botín) cerrado.
La opción de uso esta destinada al trabajoa realizar
INDUMENTARIA DE TRABAJO
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Son formas de proceder o las conductas que losmanipuladores practican espontáneamente en eltrabajo de manera correcta.
Son fundamentales para evitar la contaminación y la aparición de ETAs.
BUENOS HÁBITOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
NO FUMAR: propensos a tener tos yenfermedades respiratorias.
NO COMER: mientras se estánelaborando productos
NO MASCAR CHICLE: ya queaumenta la salivación, losreutilizan, los pegan por doquier.
NO ESTORNUDAR – NO TOSER: ladearla cabeza y cubrir la boca.
RESPETAR LA SEÑALIZACIÓN: Nocometer actos inseguros.
BUENOS HÁBITOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
NO USAR JOYAS: Supresencia dificulta lalimpieza, riesgo decaída. También porseguridad industrial.
Mantener las uñascortas y limpias ylibres de cualquier /algún esmalte.
BUENOS HÁBITOS
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
La “dirección” debe aplicar políticas / exigencias, cuando:
Trabajador enfermo
Trabajador debe comunicar si porta
una ETA
Trabajador con heridas
ESTADO DE SALUD
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Evitar que personas con enfermedades contagiosas,erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,laboren en contacto directo con los alimento. Seráconveniente aislarlos y que efectúen otra actividadque no ponga en peligro la inocuidad.
Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamentecon material sanitario (gasas, vendas) colocar encimaalgún material impermeable (Dedillo plástico,guante).
ESTADO DE SALUD
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Quien los padece no puede, ni debe manipular alimentos.
Problemas gastrointestinales: diarrea, vómitos.
Problemas respiratorios: resfríos, anginas y catarro.
Problemas oculares: conjuntivitis.
Problemas cutáneos: Lesiones infectadas, pus.
ESTADO DE SALUD
Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta
Lesiones de la piel (visiblemente infectadas)
Supuración de ojos, oídos y / o nariz.
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Antes de asignar una actividad se debe efectuar unexamen médico.
Debe efectuarse una vez al año (A menos de otrasexigencias) por lo menos.
Es recomendable hacer los siguientes análisis:
Coproparasitológico: parasitos intestinales.
Coprocultivo: portadores sanos deenfermedades intestinales (salmonelosis).
Exudado faríngeo: portadores sanos deStaphilococcus aureus y Streptococcus alfa-hemolíticos.
EXAMEN MÉDICO
Ing. M.Sc. Sheila Tapia