Semana2_5S_HACCP

15/03/2014

1

HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

Por MBA Oscar Keyvin Campos Andía

UNIDAD 1:

INTRODUCCION A HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

15/03/2014

2

UNIDAD 1: INTRODUCCION A HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

1. Historia y Evolución de los Sistemas de Gestión

2. Herramientas de la Calidad

3. Programas Base de Gestión

� 5’S

4. HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)

5S

15/03/2014

3

ANTECEDENTES – 5S

� Se inició en Toyota en los años 1960 con el objetivo de lograr lugares de trabajo mejor organizados, más ordenados y más limpios de forma permanente para lograr una mayor productividad y un mejor entorno laboral.

ANTECEDENTES – 5S

El aplicar esta metodología permitió obtener beneficios como:

� Eliminación de Desperdicios.

� Reducción de Materiales en Procesos.

� Incremente en la Productividad Laboral.

� Evitar accidentes.

� Optimizar espacios.

� Incrementar la velocidad de mejora

15/03/2014

4

¿ PARA QUE TIPOS DE ORGANIZACIONES SON APLICADASLAS 5S?

� Para cualquier tipo de organización, que este dispuesta a iniciar el camino de la mejora continua.

� Las 5S son universales, se pueden aplicar en todo tipo de empresas y organizaciones, tanto en talleres como en oficinas; inclusive en aquellas que aparentemente están ordenadas y limpios.

� Siempre se pueden evitar ineficiencias, evitar desplazamientos, y eliminar despilfarros de tiempo y espacio.

PRINCIPAL OBJETIVO DE LAS 5S

Mejorar las condiciones de trabajo, orden, limpieza , de seguridad, el clima laboral, la motivación del personal y la eficiencia; y como consecuencia de ello:

� La Calidad� La Productividad� Y La Competitividad

Hacer visibles los defectos.

Hacer más fácil el trabajo.

15/03/2014

5

¿QUÉ SON LAS 5S?

� Técnica de Calidad ideada en Japón que permite a las organizaciones maximizar los recursos, el tiempo y la productividad personal.

� Esta referida al mantenimiento general de las empresas, no solo de maquinarias, equipo o infraestructura; si no también el mantenimiento del entorno de trabajo por parte de todos.

¿QUÉ SON LAS 5S?

� A sido implementada en el mundo en miles de empresas con extraordinarios resultados.

� A partir de la implementación de las 5 S, las empresas pueden implementar con mayor facilidad y éxito, sistemas de calidad, especialmente aquellos relacionados con ISO 9000

15/03/2014

6

¿QUÉ SON LAS 5S?

� Las 5S son las iniciales de cinco palabras japonesas las cuales nombran a cada una las cinco fases que componen la metodología:

JAPONES INGLES ESPAÑOL

SEIRI SORT SELECCIONAR

SEITON SIMPLIFY ORGANIZA

SEISO SHINE LIMPIEZA

SEIKETSU STANDARDIZE ESTANDARIZAR

SHITSUKE SUSTAIN SEGUIMIENTO

SEIRI … SELECCIONAR

15/03/2014

7

1ERA S: SEIRI … SELECCIONAR

SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTE eliminar todos los objetos no esenciales en el lugar de trabajo. Se crea un ambiente agradable y eficiente.

Desventajas del Acopio de cosas:

� Desperdiciamos espacio valioso.

� Incremento del inventario financiero.

� Obstrucción del trabajo eficiente.

� Incremento en riesgos de trabajo (Salud y Seguridad).


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTEconsiste en:

� Separar en el sitio de trabajo las cosas que realmente sirven de las que no sirven.

� Clasificar lo necesario de lo innecesario para el trabajo rutinario.

� Mantener lo que necesitamos y eliminar lo excesivo.

� Separar lo elementos utilizados de acuerdo a su naturaleza, uso, seguridad y frecuencia de uso, con la finalidad de hacer mas ágil el trabajo.

� Eliminar información innecesaria, que nos puede conducir a errores.

15/03/2014

8


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTE Mantener lo necesario:

� Revisar el área de trabajo, clasificar lo necesario de lo innecesario para el trabajo rutinario.

� Mantener lo que necesitamos y eliminar lo excesivo.

� Separar lo elementos utilizados de acuerdo a su naturaleza, uso, seguridad y frecuencia de uso, con la finalidad de hacer mas ágil el trabajo.

� Eliminar información innecesaria, que nos puede conducir a errores.


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTEPara poner en práctica la primera S debemos de hacernos las siguientes Preguntas

� ¿Que debemos desechar?

� ¿Que debe ser guardado?

� ¿Que debe ser útil para otra persona u otra área?

� ¿que debemos reparar? ¿que debemos vender?

15/03/2014

9


No se puede usar o

no se espera que se

vuelva a usar

Objetos defectuosos,

Inventario inservible,

nunca será usado

Descartar

Pueden ser

usados

Rara Vez

usados

A veces son

usados.

Usados

Frecuenteme-

nte

Usados una vez al año.

Retirarlo del lugar de

trabajo y guardar en

otro lugar

Usados cada uno o dos

meses

Guardarlo cerca del

proceso donde es

usado.

Usados una vez por

semana

Usado cada hora

Guardarlo cerca del

lugar de operaciones

donde es usado

Mantenerlo siempre

a la mano

Clasificación Acción


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTEClasificar área roja, aquí se ubican los elementos no necesarios

15/03/2014

10


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTEBeneficios:

� Mejor distribución de recursos

� Se descartan artículos obsoletos

� Liberar espacio útil en plantas y oficinas

� Eliminación de desperdicios

� Reducción de inventarios abrir espacios

� Facilitar el control visual de las materias primas que se van agotandoy que se requieren para un proceso.


SEIRI – SELECCIONAR - CLASISIFICACION Y DESCARTE consiste en:Evidenciar resultados.

ANTES DESPUES

15/03/2014

11

SEITON … ORGANIZAR

2DA S: SEITON … ORGANIZAR

Consiste en organizar los elementos que hemos clasificados como necesarios de modo que se puedan encontrar, utilizar y reponerlos con facilidad.

La correcta aplicación de SEITON … ORGANIZAR, nos va permitir:

� Disponer de un sitio adecuado para cada elemento usado en el trabajo de rutina, facilitar su acceso y retorno al lugar.

� Acceso rápido a elementos que se requieran para el trabajo.

� Mejora la información en el sitio de trabajo para evitar errores y acciones de riesgo potencial.

� Se libera espacio.

15/03/2014

12


SEITON … ORGANIZARUn lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar

� Ver y entender donde se guardan los objetos, para cogerlos y usarlos fácilmente; y también fácilmente retornarlos a su lugar correcto.


SEITON … ORGANIZARBeneficios:

� Eliminar los tiempos de búsqueda.

� Minimizar errores.

� Velocidad de respuesta.

� Eliminación de perdidas por errores.

� Velocidad de mejora.

� Prevenir desabasto de suministros.

15/03/2014

13


SEITON … ORGANIZAR

ANTES DESPUES

SEISO … LIMPIAR

15/03/2014

14

3ERA S: SEISO … LIMPIAR

SEISO … LIMPIAREliminar la suciedad, la mugre y el polvo de toda la maquinaria,equipos, pisos y paredes del lugar de trabajo.

Un sitio sucio y desordenado; es un lugar inseguro, el cual puede provocar accidentes y afectar la calidad del producto.

Al sacar la suciedad y el polvo de las superficies y objetos, se facilita el trabajo y se crea un clima laboral más seguro y placentero.


SEISO … LIMPIAR

El éxito de la limpieza en una empresa va depender de la actitud de su personal

La limpieza contempla 3 etapas:

� Área individual

� Áreas comunes

� Áreas difíciles

15/03/2014

15


SEISO … LIMPIARBeneficios:

� Un lugar impecable de trabajo; el cual va mejorar el bienestar físico y mental del trabajador.

� Tomar acciones correctivas de forma inmediata.

� Evitar accidentes y enfermedades

� Disminuir reparaciones costosas

� Prolonga la vida útil de los equipos.

SEIKETSU … SANEAR … CONTROL VISUAL

15/03/2014

16

4TA S: SEIKETSU … SANEAR … CONTROL VISUAL

SEIKETSU … SANEAR … CONTROL VISUAL

Consiste en distinguir fácilmente una situación normal deotra anormal, mediante normas sencillas y visibles para todos.

La aplicación de esta metodología nos va permitir mantener los logros alcanzados en las tres primeras S.

Si no tenemos un procedimiento establecido para conservarlos logros obtenidos es muy probable que el lugar de trabajo vuelva a tener desorden, elementos innecesarios y se pierda la limpieza.


SEIKETSU … SANEAR … CONTROL VISUALEl uso de esta metodología va permitir:

� Mantener el estado de limpieza alcanzado con las tres primeras S.

� Enseñar al operario realizar normas internas con el apoyo de la dirección seguido de un adecuado entrenamiento.

� Uso de procedimientos estándares y listas de verificación para mantener un área ordenada, limpia, segura y eficiente.

15/03/2014

17


SEIKETSU … SANEAR … CONTROL VISUALBeneficios:

� Se guarda el conocimiento producido durante años de trabajo.

� Sistemas autoexplicativos.

� Facilita el mantenimiento.

� Se mantiene por escrito como mantener lo logrado.

� Mejora la comunicación.

SHITSUKE … AUTO - DISCIPLINA Y HABITO

15/03/2014

18

5TA S: SHITSUKE … AUTO - DISCIPLINA Y HABITO

SHITSUKE … DISCIPLINA Y HABITO

Consiste en trabajar permanentemente de acuerdo con las normas establecidas.

Asegurarse que se mantenga el hábito de uso de las primeras 4S de una manera sostenida.


SHITSUKE … DISCIPLINA Y HABITO

La Auto-Disciplina, implica:

� El respeto de las normas y estándares establecidas para conservar el sitio de trabajo impecable.

� Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulen el funcionamiento de la organización.

� Mejorar el respeto de su propio ser y de los demás.

� Se puede ser autodisciplinado y son embargo no estarcomprometido … Compromiso es entusiasmo

15/03/2014

19


SHITSUKE … DISCIPLINA Y HABITOBeneficios:

� Se crea una cultura de sensibilidad, respeto y cuidado de la organización.

� La auto-disciplina es una forma de cambiar los hábitos.

� La persona comprometida demuestra persistencia en el logro de sus fines.

� El cliente se sentirá más satisfecho ya que los niveles de calidad serán superiores debido a que se han respetado los procedimientos y normas.

APLICACIÓN DE LAS 5S EN TOYOTA

• Video:

5S en Toyota

15/03/2014

20

ASEGURARSE QUE LAS 5S SEA SOSTENIDO

� Mantener frecuentes ejercicios de etiquetado en rojo y señalización.

� Evaluación mensual mediante listas de verificación aplicadas a áreas de trabajo y a competiciones.

� Actividades diarias de 5S en 5 minutos y evaluación al final.

� Mostrar fotos que demuestren las oportunidades de mejorasen la implementación de las primeras 4S

IMPLEMENTACIÓN 5S

Identificar Situación Actual

Seleccionar trabajos específicos

Asignar responsabilidad de los involucrados

Documentar y presentar lo documentado

Establecer actividades de mejora

Evaluar constantemente el avance

Retroalimentar y llevar acabo un proyecto píloto

15/03/2014

21

TRABAJO GRUPAL

Caso: TOYOTA MOTOR MANUFACTURING

� Con su grupo de trabajo elaborar un resumen del caso, con los principales eventos del caso.

� Identificar problema principal y secundarios.

� Identificar causas del problema.

� Comentario de grupo.

� Recomendaciones.

Presentación de resumen, hoy.Entrega y exposición de caso, Miércoles 18.8 min por grupo.

UNIDAD 1: INTRODUCCION A HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

1. Historia y Evolución de los Sistemas de Gestión

2. Herramientas de la Calidad

3. Programas Base de Gestión

� 5’S

4. HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos de Control)

15/03/2014

22

HACCP

“Los alimentos no discriminan a ningún consumidor” …

� En esta frase afirmativa radica la importancia en producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.

� El comercio internacional de producto alimenticios actualmente de encuentra en aumento cada año, por ello es muy importante un control eficaz de la higiene, con el fin de evitar enfermedades y daños provocados por alimentos en mal estado.

HACCP

Por ello a la inocuidad y calidad de los alimentos, se unen dos filosofías:

� El Control Total de la Calidad (TQM) desarrollado y usado para mejorar la calidad y reducir costos de manufactura de los productos , método genérico cuyo propósito es asegurar las condiciones de calidad, de manera que al comprador se le asegura que el producto que adquiere mantiene los requisitos previamente convenidos.

� Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC.

15/03/2014

23

¿QUÉ ES EL HACCP?

Inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es un proceso por el cual se asegura la calidad en la producción y elaboración de

productos alimentarios.

¿QUÉ ES EL HACCP?

• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC (HACCP por sus siglas en inglés).

• Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana

15/03/2014

24

RESEÑA HACCP

Terminología:

� ETA: Enfermedades de transmisión Alimentaria

� OMS: Organización Mundial de la Salud

� OPS: Organización Panamericana de la Salud

� FDA: Administración de Alimentos y Medicamentos

� Codex Alimentarius, punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos

RESEÑA HACCP

15/03/2014

25

APLICACIÓN DEL HACCP

HACCP en el Perú

En nuestro país la Dirección General de Salud Ambiental llamado DIGESA, el cual depende del MINSA, es el organismo regulatorio de los controles de calidad en los alimentos y bebidas.

El 29 de Junio del 2005 fue publicado:

PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PA RA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE A LIMENTOS Y BEBIDAS” (Prepublicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de jun io de 2005)


HACCP en el Perú

El 2006 fue aprobado firmado por la Ministra de Salud y publicado en el peruano:

15/03/2014

26

¿QUÉ ES EL HACCP?

• Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana

• Promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

• La aplicación del Sistema de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000.

PREREQUISITOS DE HACCP

� Buenas Prácticas de Manufactura BPM

� Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (POES ó SSOP), el cual es base fundamental del sistema de inspección HACCP.

En los cuales se requiere:

� Emplazamiento de la Planta� Diseño de las instalaciones� Diseño del Flujo Operacional� Mantenimiento de la instalaciones

15/03/2014

27


� Diseño y mantenimiento higiénico de los equipos� Provisión del Agua Potable.� Higiene de la materia Prima� Higiene de las operaciones� Higiene durante el transporte� Disposición Adecuada de los Desechos� Control de plagas� Manejo de Sustancias tóxicas y productos químicos� Higiene del Personal� Capacitación del Personal de todos los niveles� Rotulación e información al consumidor


Para documentar el BPM y POES es necesario elaborarun manual que contenga:

� La política de los objetivos de estos programas.

� un documento escrito de cada uno de los procedimientos que se aplican en el establecimiento

� Distintos instructivos que corresponderán al desarrollo de cada operación en particular

15/03/2014

28

PRINCIPIOS DEL HACCP

Principio 1: Realizar un análisis de peligros .

Identificar posibles peligros de todas las fases de producción hasta el consumo que

puedan asociarse al producto.

Pasos a seguir para el análisis de peligro:

� Identificación del peligro� Determinación de las fuentes de contaminación� Influencia del proceso tecnológico� Evaluación de riesgos


Principio 1: Realizar un análisis de peligros .Peligros típicos: Bilógicos, Químicos y Físicos.

15/03/2014

29


Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

� Evaluar las fases operacionales y determinar los PCC que surgirán en las fases donde se aplican medidas de control.

� Los PCC nos van a permitir controlar los peligros aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables

� EL HACCP no tendrá el enfoque adecuado si se identifican puntos de control como PCC de forma innecesaria


Principio 3: Establecer un límite o límites críticos (LC).

� Es necesario establecer niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el PCC este controlado.

� Un punto crítico esta definido por varios parámetros (por ejemplo: tiempo y temperatura) cada uno de ellos deberá tener un límite crítico.

15/03/2014

30


Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

� Establecer un sistema que permita monitorear los PCC mediante ensayos u observaciones programadas.

� Propósitos del monitoreo:

I. Evaluar la operación del sistema.II. Indicar cuando a ocurrido una pédida o desvió del

PCCIII. Proveer documentación escrita en la etapa del

proceso y para la verificación del HACCP


Principio 5: Establecer las medidas correctivas

� Establecer medidas correctivas que van de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control.

� Componentes en las acciones correctivas:

a. Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.

b. Identificar y disponer del alimento producido durante la desviación del proceso y determinar su destino.

c. Debe registrarse todo lo actuado

15/03/2014

31


Principio 6: Establecer Medidas de Verificación

Consiste en aplicar procedimientos para corroborar y aprobar que el plan de HACCP se desarrolla ficazmente.

Se reconocen los siguientes componentes:

� constatación del cumplimiento del plan HACCP� constatación de que los productos del plan HACCP

son científicamente válidos para lograr el objetivo de inocuidad del producto.


Principio 6: Establecer Medidas de Verificación

� Revalidación: cada vez que aparezca un nuevo hecho que resulte un riesgo para la salud debe realizarse una revalidación del HAACP. Estos pueden ser:

El plan HACCP debe ser modificado en cuanto la verificación y/o validación revele que en dicho plan no se respetan los siete principios del Sistema HACCP o que no cumplen con los objetivos de la inocuidad

15/03/2014

32


Principio 7: Establecer un sistema de documentación y Registro

Sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Establecer un sistema documental en el cual se lleve el registro y archivo apropiado desde la implantación del HACCP.

Los archivos contendrán documentos permanentes y registro activos.


Principio 7: Establecer un sistema de documentación y Registro

Al menos deben archivarse y tener disponibles los siguientes documentos:

a. El plan HACCP y documentación de apoyo:

b. Lista de equipo HACCP y sus responsabilidadesResumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP.Análisis de Peligros.Determinación de los PCC

c. Programa de prerrequisitosd. Programa de capacitación

15/03/2014

33


Aplicación de HACCP

� Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector contar con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Princi pios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex , los Códigos de Practicas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

� Estos programas previos necesarios para el sistema de APPCC, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz del HAACP


1. Formación del Equipo de HACCP . luego de tomar la decisión de implementar el HACCP, se define el equipo responsable de elaborar y ejecutar el programa y efectuar su implementación y seguimiento. Recomendación: coordinar con un personal técnico capacitado del tema.

2. Descripción del Producto. Composición (materias primas, ingrediente, aditivos, etc.); Estructura y características físicas y químicas (sólido, líquido, gel, emulsión, etc.); Tecnología de proceso (cocción, congelamiento, secado, ahumado, etc.); Periodo de vida útil; Envasado; etc.

15/03/2014

34


3. Intención de uso y destino. Equipo detallará el uso que el consumidor hará del producto y a qué grupo de consumidores estará destinado. Teniendo en cuenta los grupos de la población (niños, gestantes, enfermos, etc.) y las instituciones (hospitales, escuelas, etc.)

4. Elaboración de un Diagrama de Flujo . para proporcionar una descripción simple y clara de todas las operaciones involucradas en el proceso del producto en cuestión.


5. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo . el equipo debe comprobar durante las horas de producción que se ajsute a la realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder.

15/03/2014

35


Date post:	18-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	lpillacaa936
View:	7 times
Download:	0 times

Semana2_5S_HACCP

Documents