SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y
EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE
CRISIS.
“ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA – FINANCIERA
PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA”
GALEAS ECHEVERRÍA, JEANNETTE MERCEDES
GUATEMALA JIMÉNEZ, LUISA MARÍA
PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
MAYO 2012
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
SEMINARIO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: FORMULACIÓN Y
EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN EN ÉPOCA DE
CRISIS.
“ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA – FINANCIERA
PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA”
GALEAS ECHEVERRÍA, JEANNETTE MERCEDES
GUATEMALA JIMÉNEZ, LUISA MARÍA
PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
MAYO 2012
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO
RECTOR
DR. JOSÉ ENRIQUE SORTO CAMPBELL VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS VICE-RECTOR ACADÉMICO Y SECRETARIO GENERAL
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
COMITÉ DE GRADUACIÓN ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
ING. WENDY LOVO DE ESQUIVEL COORDINADORA DEL PROCESO DE GRADUACIÓN
ING. VÍCTOR MANUEL ALEJANDRO AVILÉS DELGADO DOCENTE
COMITÉ EVALUADOR
ING. MARÍA IVANIA HANANÍA MENÉNDEZ COORDINADOR
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO PRIMER EVALUADOR
LIC. EDGAR EDMUNDO ORTIZ ZAVALETA SEGUNDO EVALUADOR
ASESORES DEL SEMINARIO DE GRADUACIÓN ING. MIGUEL ANGEL GALDAMEZ ING. RENÉ HERNÁN LINARES SILVA
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS
Dedicatoria
Dedico este trabajo de investigación a Dios y a mis padres porque sin ellos este triunfo no hubiese sido posible.
Agradecimientos
Agradezco a Dios por bendecirme y regalarme sabiduría y fortaleza para hacer posible este triunfo.
A mis papás, por el apoyo incondicional que me dieron a lo largo de la carrera, por la confianza puesta en mi inteligencia y por la capacidad que ellos me ayudaron a formar para salir adelante.
A mis hermanos Mónica y Pablo, por su cariño, apoyo y comprensión.
A mi abuelita Gloria, que me acompaño en el diario vivir y me lleno de sabiduría con sus conocimientos.
A mi tía Evelyn, por su apoyo constante y por sus oportunos consejos.
A mis amigas, por estar conmigo en los momentos más alegres y difíciles de mi carrera.
A los asesores Ing. Rene Hernán Linares e Ing. Miguel Ángel Galdámez, por su importante aporte y participación activa en el desarrollo de esta investigación.
A mis compañeros de universidad, por compartir conocimientos en todos estos años.
A mi compañera de tesis Jeannette, porque a pesar de los momentos difíciles que tuvimos pudimos salir adelante con nuestro trabajo, por su paciencia y comprensión.
A la Facultad de Ingeniería, por el soporte institucional dado para la realización de este trabajo.
Y a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron o participaron en la realización de esta investigación.
Muchas gracias.
Luisa Guatemala.
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS
Dedicatoria
Dedico este trabajo de tesis que representa muchos años de esfuerzo, a Dios y a los
mejores papás que he podido tener. A Dios por la fortaleza que me ha dado en cada
paso que doy, a mis papás por haber creído en mí desde el principio, sin dudar ni un
solo momento en mi capacidad e inteligencia. Los amo demasiado.
Agradecimientos
En primer lugar gracias a ti Dios por haberme dado las fuerzas que necesitaba en el
momento preciso. “Por tu misericordia y tu lealtad, porque tu promesa supera a tu
fama; cuando te invoqué, me escuchaste, acreciste el valor en mi alma”. Salmo 137
"Acción de gracias"
En segundo lugar Gracias a cada uno de los que conforman mi familia,
A mi papá: Gracias por quererme como me quieres, por cada detalle, cada palabra,
te admiro tanto, mi ejemplo y todo lo que quiero llegar a ser un día.
A mi mamá: Gracias por ser mi apoyo incondicional, mi ejemplo y muchísimas cosas
más, simplemente la mejor mamá que pude haber tenido en este mundo.
A mis hermanas: Raquel gracias por tu ayuda y tu tiempo, y Abril gracias por tus
platicas y espontaneidad que siempre hacen que me distraiga. Las amo.
A mis mejores amigos y amigas, que me dieron todo el apoyo moral y de
conocimientos cuando más lo necesitaba, gracias por estar a mi lado
escuchándome, animándome y sacándome de mis depresiones día a día con sus
palabras de aliento, y lo mas inolvidable con su presencia y ayuda en los momentos
claves.
Por último pero no menos importante a mis asesores, por el valioso tiempo invertido,
los conocimientos y recomendaciones brindadas que fueron de gran ayuda; A todas
y todos los docentes quienes han colocado un granito de arena en todos estos años
de estudio, Gracias.
Jeannette Galeas Echeverría.
i
INDICE
Pág.
Introducción 1
CAPITULO 1: GENERALIDADES 2
1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………... 2
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………. 2
1.3 OBJETIVOS………………………….……………..………………………. 2
1.3.1 Objetivo General……………………………………………………………. 2
1.3.2 Objetivos Específicos………………………………………………………. 3
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROYECTO……………………………………….. 3
1.4.1 Geográfica…………………………………………………………………… 3
1.4.2 Temporal………………………………………………………...…………... 4
1.5 ALCANCE DEL ESTUDIO…………………………………………………. 4
1.6 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO……………………. 4
1.7 MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 5
1.8 MARCO HISTÓRICO (ANTECEDENTES)………………………………. 6
1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………… 8
1.9.1 Tipo de investigación……………………………………………………….. 8
1.9.2 Diseño de la investigación………………………….……………………… 8
1.9.3 Técnicas e instrumentos…………………………………………………… 9
1.9.4 Unidades de análisis……………………………………………………….. 9
1.9.5 Diseño y tamaño de la muestra…………………………………………… 9
1.9.6 Recolección y procesamiento de datos de campo……………………… 10
1.9.7 Análisis estadístico e interpretación de la información…………………. 10
CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO………………………………… 11
2.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 11
2.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 11
2.2.1 Objetivo General……………………………………………………...…….. 11
2.2.2 Objetivos Específicos………………………………………………………. 11
ii
2.3 DEFINICIÓN DEL SERVICIO…………………………………………….. 12
2.3.1 Productos sustitutos, similares y complementarios……………………. 13
2.3.2 Clasificación de producto………………………………………………….. 13
2.3.3 Codificación del producto………………………………………………….. 14
2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA……………………………………………… 14
2.4.1 Recopilación de información de muestreo y determinación de fuentes
secundarias………………………………………………………………….. 14
2.5 TRATAMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS PARA LA REPÚBLICA DE
EL SALVADOR……………………………………………………………… 15
2.5.1 Muestreo piloto para consumidores finales……………………………… 15
2.5.2 Análisis de prueba piloto dirigida hacia consumidores finales………… 16
2.5.3 Segmentación……………………………………………………………….. 16
2.5.3.1 Distribución muestral……………………………………………………….. 17
2.5.4 Encuesta aplicada para cuantificar demanda del restaurante de
comida rápida dietética…………………………………………………….. 18
2.5.5 Conclusiones de los resultados del cuestionario (consumidor final)….. 26
2.5.6 Cálculo de la demanda según resultados de fuentes secundarias…… 27
2.5.7 Proyección de la demanda optimista y pesimista……………………….. 28
2.5.8 Cálculo de la demanda optimista y pesimista…………………………… 29
2.5.9 Análisis de oferta por fuentes secundarias………………………………. 30
2.5.10 Proyección de la oferta…………………………………………………….. 31
2.5.11 Cálculo de la oferta optimista y pesimista……………………………….. 33
2.5.12 Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y
pesimista…………………………………………………………………….. 33
2.6 ANÁLISIS DE PRECIOS…………………………………………………… 34
2.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN………………………….………………... 37
2.8 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO……...………………………... 38
2.9 CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO…….. 39
2.10 RECOMENDACIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO 40
CAPÍTULO 3: ESTUDIO TÉCNICO 41
3.1 OBJETIVOS…………………………….………………………………....... 41
iii
3.1.1 Objetivo General……………………….…………………………………… 41
3.1.2 Objetivos Específicos………………………………………..……………... 41
3.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA……………………………… 42
3.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS……… 42
3.3.1 Macro localización………………………………………………………….. 42
3.3.2 Micro localización…………………………………………………..………. 44
3.4 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DEL
RESTAURANTE……………………………………………………………. 45
3.4.1 CAPACIDAD INSTALADA Y DEMANDA POTENCIAL
INSATISFECHA…………………………………………………………….. 45
3.4.2 CAPACIDAD INSTALADA Y TECNOLOGÍA……………………………. 45
3.4.3 CAPACIDAD INSTALADA Y LOS INSUMOS…………………………… 46
3.5 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA PLANTA… 46
3.5.1 Diagrama de flujo de proceso……………………………………………... 46
3.6 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO…………………………….. 49
3.6.1 Maquinaria y equipo………………………………………………………... 50
3.6.2 Herramientas……………………………………………………………….. 51
3.6.3 Manejo de materiales………………………………………………………. 52
3.7 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD………………………………… 52
3.7.1 Puntos de control de calidad……………………………………………… 53
3.7.2 Calidad alimenticia……………………………………………………......... 53
3.7.3 Control de plagas…………………………………………………………… 55
3.8 MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA………… 57
3.8.1 Mantenimiento Preventivo………………………………………………… 58
3.8.2 Mantenimiento Correctivo………………………………………………… 58
3.8.3 Niveles de Mantenimiento…………………………………………………. 58
3.9 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL……………………………….. 59
3.9.1 Guía básica del equipo de protección personal (EPP)….……………… 59
3.10 SEÑALIZACIÓN…………………………………………………………….. 60
3.11 DETERMINACIÓN DE ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS………... 63
3.12 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA……………………………………………... 63
iv
3.12.1 Carta de actividades relacionadas……………………………………….. 64
3.12.2 Hoja de análisis de actividades relacionadas…………………………… 65
3.12.3 Diagrama de bloques………………………………………………………. 65
3.12.4 Distribución en planta final………………………………………………… 66
3.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA……………………………………… 67
3.13.1 Organización del recurso humano………………………………………... 67
3.13.1.1 Áreas generales…………………………………………………………… 67
3.13.1.2 Puestos de trabajo………………………………………………………… 67
3.13.1.3 Manual de puestos y funciones………………………………………….. 67
3.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA………………………………. 75
3.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO…………………………… 76
3.16 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO……………………... 78
CAPÍTULO 4: ESTUDIO ECONÓMICO…………………………………. 78
4.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 78
4.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 79
4.2.1 Objetivo General……………………………………………………………. 79
4.2.2 Objetivos Específicos………………………………………………………. 79
4.3 DETERMINACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO………………………... 79
4.3.1 Inversión inicial…………………………………………………….……….. 79
4.3.2 Inversión en activo fijos……………………………………………………. 80
4.3.2.1 Activo fijo de producción…………………………………………………… 80
4.3.2.2 Activo fijo de oficinas y ventas…………………………………………….. 80
4.3.2.3 Infraestructura………………………………………………………………. 81
4.3.2.4 Otros materiales…………………………………………………………….. 81
4.3.3 Inversión en activos intangibles…………………………………………… 83
4.3.4 Inversión en capital de trabajo…………………………………………….. 83
4.3.4.1 Inventario de materia prima……………………………………………….. 84
4.3.4.2 Inventario de envases y embalajes………………………………………. 84
4.3.4.3 Inventario de otros materiales…………………………………………….. 85
4.3.4.4 Caja y bancos……………………………………………………………….. 86
4.3.4.5 Créditos……………………………………………………………………… 87
v
4.4 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION DEL PROYECTO……………. 87
4.5 CRONOGRAMA DE LA INVERSIÓN INICIAL….……………………….. 89
4.6 DETERMINACIÓN DE COSTOS…………………………………………. 90
4.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN……………………………………………... 90
4.7.1 Costos de Materia Prima…………………………………………………... 91
4.7.2 Costos de envases y embalajes………………………………………….. 94
4.7.3 Costos de otros materiales………………………………………………… 95
4.7.4 Costo de energía eléctrica….……………………………………………… 96
4.7.5 Costo de consumo de agua.…………………………………………….… 98
4.7.6 Costo de consumo de combustible……………………………………….. 99
4.7.7 Costo de Mantenimiento…………………………………………………… 99
4.7.8 Costo de control de calidad……………………………………………….. 100
4.7.9 Costo de mano de obra directa…………………………………………… 101
4.7.10 Depreciación y amortización………………………………………………. 102
4.8 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN………………………………………… 103
4.8.1 Salarios del personal administrativo……………………………………… 103
4.8.2 Materiales de oficina……………………………………………………….. 104
4.9 COSTOS DE VENTA (Comercialización)……………….……………….. 105
4.10 COSTO FINANCIERO……………………………………………………... 106
4.11 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN………………………………………... 106
4.12 PUNTO DE EQUILIBRIO………………………………………………….. 107
4.13 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS………………………… 109
4.14 ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA……………………………….. 112
4.15 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 116
4.16 RECOMENDACIONES…………………………………………...……….. 117
CAPÍTULO 5: EVALUACIÓN FINANCIERA…………………………….. 118
5.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 118
5.2 OBJETIVOS………………………………………………………………… 118
5.2.1 Objetivo General……………………………………………………..…….. 118
5.2.2 Objetivos Específicos………………………………………………..…….. 118
5.3 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RENDIMIENTO (TMAR)……………... 119
vi
5.4 VALOR ACTUAL NETO (VAN)……………………………………………. 120
5.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)…..……………………………….. 122
5.6 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (TRI)…………….. 123
5.7 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO………………………...………………. 124
5.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD…………………..………………………… 125
5.9 CONCLUSIONES…………………………………………………………... 127
5.10 RECOMENDACIONES…………………………………………………….. 127
CAPÍTULO 6: ANÁLISIS DE RIESGO…………………………………… 128
6.1 INTRODUCCIÓN…………………………………….……………………... 128
6.2 OBJETIVOS……………………………………….………………………… 128
6.2.1 Objetivo General……………………………………………………………. 128
6.2.2 Objetivos específicos…………………………….….…………………….. 128
6.3 ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO………………………………………... 129
6.3.1 Riesgo De Mercado………………………………………………………… 129
6.3.2 Riesgo Financiero………………………………………………………….. 129
6.3.3 Riesgo Social……………………………………………………………….. 129
6.4 Análisis FODA………………………..…………………………………….. 130
6.5 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 132
6.6 RECOMENDACIONES……………………………………………………. 132
CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL 132
7.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 132
7.2 OBJETIVOS…………………………………………………………………. 132
7.2.1 Objetivo General……………………………………………………………. 132
7.2.2 Objetivos Específicos………………………………..…………..…………. 133
7.3 IMPACTO AMBIENTAL……………………………………………………. 133
7.3.1 Equilibrio dinámico……………………….…………………………………. 133
7.3.2 Responsabilidad compartida…………….………………………………… 134
7.3.3 Interés social………………………………………………………………… 134
7.4 IMPACTO SOCIAL…………………………………………………………. 134
7.4.1 Medio socioeconómico…………………………………………………….. 135
7.5 CONCLUSIONES…………………………………………………………... 135
vii
Índice de tablas Página
Tabla N°1: Clasificación Internacional Industrial Uniforme……………………. 14
Tabla N°2: Población total en estudio……………………….…………………... 16
Tabla N°3: Sexo de las personas entrevistadas……………………………….. 18
Tabla N°4: Edad de las personas entrevistadas……………………………….. 18
Tabla N°5: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas…….. 19
Tabla N°6: Que tan importante es alimentarse de forma saludable…………. 19
Tabla N°7: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes
de comida rápida………………….……………………….……………………… 19
Tabla N°8: Porque le gusta comer en un restaurante de comida rápida a las
personas……................................................................................................... 20
Tabla N°9: Cada cuánto comen las personas en un restaurante de comida
rápida…………................................................................................................ 20
Tabla N°10: Los días de la semana cuando más frecuenta un restaurante
de comida rápida las personas…………………….……………………………. 20
Tabla N°11: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante? ………... 21
Tabla N°12: Cuánto gasta una persona regularmente en un DESAYUNO
cuando visita un restaurante de comida rápida………………………………… 21
7.6 RECOMENDACIONES……………………………………………………. 135
GLOSARIO…………………………………………………………………. 136
FUENTES DE INFORMACIÓN…………………………………………… 140
Bibliográficas………………………………………………………………… 140
Páginas web………………………………………………………………… 140
Instituciones…………………………………………………………………. 141
ANEXOS…………………………………………………………………….. 142
viii
Tabla N°13: Cuánto gasta una persona regularmente en un ALMUERZO
cuando visita un restaurante de comida rápida…………………………………
21
Tabla N°14: Cuánto gasta una persona regularmente en una CENA cuando
visita un restaurante de comida rápida………………………………................ 22
Tabla N°15: Característica más importante de un restaurante de comida
rápida para las personas………………………………………………………….. 22
Tabla N°16: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en
su menú comida light en San Salvador?......................................................... 22
Tabla N°17: Restaurantes que se identifican con comida dietética………….. 23
Tabla N°18: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida
dietética le gustaría visitarlo?.......................................................................... 23
Tabla N°19: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un desayuno
dietético………................................................................................................. 23
Tabla N°20: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un almuerzo
dietético…………............................................................................................. 24
Tabla N°21: Precio que el cliente está dispuesto a pagar por una cena
dietética………………...................................................................................... 24
Tabla N°22: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida
dietética…………............................................................................................. 24
Tabla N°23: Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante………... 25
Tabla N°24: Entorno del diseño del restaurante……………………………….. 25
Tabla N°25: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca
del restaurante de comida rápida dietético…………………………………….. 25
Tabla N°26: Tipo de promoción de preferencia para el cliente………………. 26
Tabla N°27: Resumen de resultados de entrevistas a consumidor final para
la segmentación de la población total…………………………………………… 26
Tabla N°28: Demanda de restaurante de comida rápida en San Salvador…. 27
Tabla N°29: Demanda anual de restaurante de comida rápida………………. 28
Tabla N°30: Demanda proyectada para el restaurante de comida rápida
dietética obtenida por medio del modelo de regresión………………………… 29
Tabla N°31: Tasa de crecimiento de la población exponencial………………. 30
ix
Tabla N°32: Restaurantes que contienen menú light en sus
establecimientos.............................................................................................. 30
Tabla N°33: Cálculo de la oferta de restaurantes de comida light…………… 31
Tabla N°34: Oferta de restaurantes de comida light en San Salvador……… 31
Tabla N°35: Proyección de la oferta por medio del método de regresión
lineal…………………………………………………………………………………. 32
Tabla N°36: Proyección de la oferta optimista y pesimista……………………. 33
Tabla N°37: Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista…… 33
Tabla N°38: Proyección de la demanda potencial insatisfecha pesimista…... 34
Tabla N°39: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de
comida rápida (platillos bajos en grasas, saludables)…………………………. 36
Tabla N°40: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de
comida rápida (platillos con alto contenido calórico)………………………….. 36
Tabla N°41: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes que no
son de comida rápida pero que tienen menú light……………………………... 37
Tabla N°42: Factores de peso para la localización del restaurante………….. 43
Tabla N°43: Calificación según departamento…………………………………. 43
Tabla N°44: Calificación según municipio del departamento de La Libertad.. 44
Tabla N°45: Capacidad instalada optima del restaurante…………………….. 45
Tabla N°46: Maquinaria y equipo………………………………………………… 50
Tabla N°47: Herramientas………………………………………………………… 51
Tabla N°48: Manejo de materiales………………………………………………. 52
Tabla N°49: Pruebas de control de calidad…………………………………….. 53
Tabla N°50: Equipo de protección personal…………………………………….. 60
Tabla N°51: Señales de obligación………………………………………………. 61
Tabla N°52: Señales de prohibición…………………………………………....... 61
Tabla N°53: Señales de advertencia………………………………………..…… 62
Tabla N°54: Señales informativas………………………………..……….……... 62
Tabla N°55: Código de razones………………………...…....……….....……… 64
Tabla N°56: Código de cercanía……………..………………..………...……… 64
Tabla N°57: Hoja de análisis de actividades relacionadas………….……….... 65
x
Tabla N°58: Activo fijo de producción…………………………………………… 80
Tabla N°59: Activo fijo de oficinas y ventas…………………………………….. 80
Tabla N°60: Infraestructura……………………………………………………….. 81
Tabla N°61: Otros materiales…………………………………………………….. 82
Tabla N°62: Inversión total en activo fijo……..………………………..………... 83
Tabla N°63: Inversiones en activos intangibles……………………………..…. 83
Tabla N°64: Costo de inventario de materia prima….………………………..... 84
Tabla N°65: Costos de inventario de envases y embalajes.………………..... 85
Tabla N°66: Costo de inventario de otros materiales.……………………….... 85
Tabla N°67: Resumen de costos de inventarios………………………………. 86
Tabla N°68: Salario mensual por trabajador…………………………………… 86
Tabla N°69: Capital de trabajo total……………………………………………… 87
Tabla N°70: Inversión total………………………………………………………... 87
Tabla N°71: Financiamiento………………………………………………………. 88
Tabla N°72: Pago de deuda en dólares…………………………………………. 89
Tabla N°73: Cronograma de inversión inicial…………………………………… 89
Tabla N°74: Costo de materia prima, platillo1………………………………….. 91
Tabla N°75: Costo de materia prima, platillo 2…………………………………. 91
Tabla N°76: Costo de materia prima, platillo 3…………………………………. 92
Tabla N°77: Costo de materia prima, platillo 4…………………………………. 92
Tabla N°78: Costo de materia prima, platillo 5…………………………………. 92
Tabla N°79: Costo de materia prima, platillo 6…………………………………. 93
Tabla N°80: Costo total de materia prima……………………………………..... 93
Tabla N°81: Costo de materia prima proyectado………………………………. 93
Tabla N°82: Costos de envases y embalajes.………………………………..... 94
Tabla N°83: Costos de envases y embalajes proyectado…………………..... 95
Tabla N°84: Costo de otros materiales………………………………………….. 95
Tabla N°85: Costo de otros materiales proyectado…..………………………... 96
Tabla N°86: Consumo de energía eléctrica…………………………………...... 97
Tabla N°87: Costo de consumo de energía eléctrica proyectado…..……...… 97
Tabla N°88: Costo de consumo de agua.………………………………...…….. 98
xi
Tabla N°89: Costo de consumo de agua proyectado…………………...…….. 98
Tabla N°90: Costo de combustible………………………………………………. 99
Tabla N°91: Costo de combustible proyectado………………………………… 99
Tabla N°92: Costo de mantenimiento…………………………………………… 100
Tabla N°93: Costo de mantenimiento proyectado……………………………… 100
Tabla N°94: Costo total de control de calidad………………………………….. 100
Tabla N°95: Costo total de control de calidad proyectado…………………….. 101
Tabla N°96: Costo de mano de obra directa……………………………………. 102
Tabla N°97: Costo de mano de obra directa proyectada.…………………….. 102
Tabla N°98: Depreciación y amortización………………………………………. 103
Tabla N°99: Total de costos de producción……………………………………. 103
Tabla N°100: Costo de salarios del personal administrativo…………………. 103
Tabla N°101: Costo de salarios del personal administrativo proyectado…… 104
Tabla N°102: Costo de materiales de oficina…………………………………… 104
Tabla N°103: Costo de materiales de oficina proyectados…………………… 105
Tabla N°104: Total de costos de administración……………………………….. 105
Tabla N°105: Costo de comercialización………………………………………... 105
Tabla N°106: Costo de comercialización proyectados………………………… 106
Tabla N°107: Costo financiero……………………………………………………. 106
Tabla N°108: Costo total de operación………………………………………….. 106
Tabla N°109: Clasificación de costos fijos y costos variables………………… 107
Tabla N°110: Ingreso anual para los 10 años de estudio……………………... 110
Tabla N°111: Egreso anual para los 10 años de estudio……………………… 111
Tabla N°112: Balance general inicial proforma………………………………… 112
Tabla N°113: Flujo de caja proforma año 2012………………………………… 113
Tabla N°114: Flujo de caja anual………………………………………………… 114
Tabla N°115: Estado de resultados global……………………………………… 115
Tabla N°116: Balance general final proforma………………………………….. 116
Tabla N°117: TMAR combinada.………………………………………………… 120
Tabla N°118: Flujos de efectivo para obtener el VAN………………………… 121
Tabla N°119: Análisis de sensibilidad si los ingresos disminuyen 25%......…. 125
xii
Tabla N°120: Análisis de sensibilidad si los costos aumentan 25%....………. 126
Tabla N°121: componentes del índice de desarrollo humano. Año 2002…... 145
Tabla N°122: Tasa de crecimiento de la población de El Salvador………….. 146
Tabla N°123: Promedio del año 1990 – 2010…………………………………... 146
Tabla N°124: Datos importantes de El Salvador……………………………….. 148
Tabla N°125: Tarifa para el registro de alimento……………………………….. 151
Tabla N° 126: Créditos para actividades productivas………………………….. 152
Tabla N° 127: Precios al consumidor, crecimiento (1999-2010)……………… 153
Tabla N° 128: Precios promedio de gasolinas y diesel en C.A al 25 de Nov.
de 2011 (dólares por galón)……………………………………………………….
153
Índice de gráficos Página
Gráfico N°1: Segmentación de mercado…..………….……………………....... 17
Gráfico N°2: Sexo de las personas entrevistadas……………………………… 18
Gráfico N°3: Edad de las personas entrevistadas……………………………… 18
Gráfico N°4: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas…... 19
Gráfico N°5: ¿Que tan importante es alimentarse de forma saludable para
las persona?.................................................................................................... 19
Gráfico N°6: ¿Porcentaje de las personas que les gusta comer en
restaurantes de comida rápida?...................................................................... 19
Gráfico N°7: ¿Porque le gusta comer en un restaurante de comida rápida a
las personas?.. ............................................................................................... 20
Gráfico N°8: Cada cuanto comen las personas en un restaurante de comida
rápida............................................................................................................... 20
Gráfico N°9: Los días de la semana cuando más frecuenta un restaurante
de comida rápida las personas…………………………………………………… 20
Gráfico N°10: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de
comida rápida? .............................................................................................. 21
xiii
Gráfico N°11: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en un DESAYUNO
cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................. 21
Gráfico N°12: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en un ALMUERZO
cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................
21
Gráfico N°13: ¿Cuánto gasta una persona regularmente en una CENA
cuando visita un restaurante de comida rápida?............................................. 22
Gráfico N°14: ¿Característica más importante de un restaurante de comida
rápida para las personas? .............................................................................. 22
Gráfico N°15: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en
su menú comida light en San Salvador?......................................................... 22
Gráfico N°16: Restaurantes que se identifican con comida dietética………... 23
Gráfico N°17: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida
dietética le gustaría visitarlo?.......................................................................... 23
Gráfico N°18: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un
desayuno dietético? ........................................................................................ 23
Gráfico N°19: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por un
almuerzo dietético? ........................................................................................ 24
Gráfico N°20: ¿Precio que el cliente está dispuesto a pagar por una cena
dietética? ........................................................................................................ 24
Gráfico N°21: ¿Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida
rápida dietética? ............................................................................................. 24
Gráfico N°22: ¿Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante?....... 25
Gráfico N°23: Entorno del diseño del restaurante........................................... 25
Gráfico N°24: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca
del restaurante de comida rápida dietético……………………………………… 25
Gráfico N°25: Tipo de promoción de preferencia para el cliente……………... 26
Gráfico N°26: Modelo de regresión lineal para calcular la demanda de
restaurantes en El Salvador………………………………………...................... 29
Gráfico N°27: Modelo de regresión para el cálculo de la oferta de platillos
light en San Salvador……………………………………………………………… 32
Gráfico N°28: Mapa de El Salvador……………………………………………… 42
xiv
Gráfico N°29. El Salvador, depto: La Libertad, municipio: Antiguo Cuscatlán 44
Gráfico N°30: Diagrama de flujo de proceso para un restaurante de comida
rápida dietética.……………….......................................................................... 47
Gráfico N°31: Secciones de norma British Retail Consortium………………... 54
Gráfico N°32: Manejo integral de plagas………………………………………... 55
Gráfico N°33: Elementos que conforman el capital de trabajo de Eat Health 84
Gráfico N°34: Gráfico de punto de equilibrio................................................... 109
Gráfico N°35: Cálculo de evaluación económica……………………………..... 118
Gráfico N°36: FODA……………………………………………………………….. 130
Gráfico N°37: Población económicamente activa e inactiva………………….. 142
Gráfico N°38: Tendencia Potencial…………………………………………….... 145
Gráfico N°39: Tendencia Exponencial…………………………………………... 145
Gráfico N°40: Tendencia Lineal………………………………………………….. 145
Gráfico N°41: Tendencia logarítmica……………………………………………. 145
Gráfico N°42: Tendencia Potencial…………………………………………….... 147
Gráfico N°43: Tendencia Exponencial…………………………………………... 147
Gráfico N°44: Tendencia Lineal………………………………………………….. 147
Gráfico N°45: Tendencia logarítmica……………………………………………. 147
Gráfico N°46: Tasa de inflación……..…………………………………………… 153
Índice de Anexos
Página
Anexo N°1: Población tomada en cuenta para el estudio de factibilidad del
restaurante de comida rápida dietético…..………………………..................... 142
Anexo N°2: Cuestionario a consumidor final……..………….……..…………... 143
Anexo N°3: PIB por municipios………………………………..…………………. 145
Anexo N°4: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la demanda… 145
Anexo N°5: Tasas de crecimiento de la población de El Salvador…………… 146
Anexo N°6: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la oferta……... 147
xv
Anexo N°7: Población, distribución %, extensión territorial y densidad …….. 148
Anexo N°8: Ventajas, inocuidad y competitividad de ISO 22000…………….. 148
Anexo N°9: Cronograma de mantenimiento……………………………………. 150
Anexo N°10: Registro sanitario…………………………………………………... 151
Anexo N°11: Tasa de interés de los bancos……………………………………. 152
Anexo N°12: Tasa de inflación (precios al consumidor) (%)………………….. 153
Anexo N°13: Precio promedio del combustible en ESA (MINEC)…………… 153
Anexo N°14: Art. 30 de la Ley de impuesto sobre la renta……………………. 154
Anexo N°12: Formulario del ministerio de Salud, como requisito para la
instalación del restaurante………………………………………………………
156
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se está viviendo un problema con la alimentación, la humanidad ha
pasado de comida casera a comida rápida. Por tanto, la carga calórica de los
alimentos, la proporción de carbohidratos, grasas, proteínas, refinamiento de los
azúcares, sales, el uso de grasas saturadas o trans, han generado que comer pase
de una necesidad a un acto de deterioro sistemático de la salud.
Para que el estilo de vida que lleva toda persona en estos tiempos modernos y la
alimentación no perjudique la salud, es necesario crear una cultura de alimentación
sana. Por tanto, se detectó un segmento de mercado muy atractivo; llegando a la
conclusión de la posibilidad de introducir un restaurante de comida rápida dietética
en El Salvador. Esta propuesta se confirmó por un proceso que va desde una
investigación de mercado hasta una evaluación financiera, para averiguar lo
acertado o no de la posible oportunidad de negocio.
En esta tesis, se establecieron objetivos generales y específicos, el alcance, la
delimitación y la justificación del proyecto, así como también se desarrolla un estudio
de mercado en el cual se hizo una definición del producto, análisis tanto de la
demanda como de la oferta, análisis de precios y de la comercialización más
adecuada a emplear. Por otra parte, se realizó un estudio técnico en el cual se
determinó la localización del restaurante, se definió el proceso productivo, el tipo de
maquinaria, equipo y herramientas, pruebas de control de calidad, la distribución en
planta, el organigrama y los aspectos legales. Luego se desarrolló un estudio
económico donde se detallan todos los costos en los que se incurre para el
funcionamiento el proyecto, y así se determinó el costo unitario y precio de venta de
los platillos. Posteriormente se elaboró un estudio financiero en el cual se determinó
si el proyecto propuesto es rentable o no, mediante el valor presente neto y la tasa
interna de retorno, así como también haciendo uso del costo-beneficio. Finalmente
mediante un estudio de riesgos se delimitó los distintos escenarios potenciales de
riesgo, y de esta manera se establecieron las buenas prácticas para el manejo de
cada uno. Igualmente se hizo una evaluación del impacto ambiental y social para
que el desarrollo del proyecto sea ambientalmente adecuado y sustentable.
2
CAPÍTULO 1: GENERALIDADES
1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
El consumidor no tiene claro el concepto de “comida dietética” ya que piensa que
este tipo de comida está orientada a personas con sobrepeso o personas que tienen
algún tipo de afección, las cuales necesitan una dieta básica y controlada. Se definió
el significado “dieta”; así mismo, por el desconocimiento de este tipo de restaurante,
se explicó para el tipo de cliente hacia el cual está orientado.
Por otro lado, aunque actualmente en la industria nacional alimenticia no existen
restaurantes de comida dietética en su totalidad, si existen restaurantes sustitutos
que son amenazas para el proyecto.
El restaurante de comida rápida dietética representa una nueva oportunidad de
mercado en El Salvador la cual contribuirá al desarrollo económico que necesita. En
base a lo expuesto anteriormente se formula la siguiente pregunta:
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿En qué medida la factibilidad de crear un restaurante de comida rápida dietética a
nivel nacional generará beneficios económicos tras la inversión de recursos en
tiempos de crisis?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General:
Realizar un estudio de factibilidad técnica-financiera sobre la creación de un
restaurante de comida rápida dietética.
3
1.3.2 Objetivos Específicos:
Investigar los antecedentes de la comida dietética y los diferentes centros de
distribución en El Salvador.
Identificar si hay insatisfacción por parte del mercado nacional acerca de un
restaurante de comida rápida dietética.
Determinar la aceptación de un restaurante de comida rápida dietética en El
Salvador por medio de una investigación de mercado.
Determinar mediante un estudio técnico el tamaño óptimo y localización del
restaurante, ingeniería del proyecto y análisis administrativo.
Determinar la rentabilidad y viabilidad del proyecto a implementar mediante un
estudio económico y financiero.
Identificar y analizar riesgos que se pueden presentar durante el desarrollo del
proyecto para poder brindar las mejores soluciones.
Identificar el impacto ambiental y socioeconómico que tendrá el proyecto al
ser implementado en El Salvador.
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROYECTO
1.4.1 Geográfica
Este proyecto limitó su estudio a la población salvadoreña, debido a que se refleja
una gran afluencia de personas de los diferentes departamentos del país, al área
metropolitana de San Salvador, el cuál es el sitio que se tomó en cuenta para el
análisis de estudio y determinación del lugar idóneo del restaurante de comida rápida
dietética.
4
1.4.2 Temporal
Se utilizaron estadísticas, registros y otro tipo de fuentes de información
comprendidos entre el año 2004 y 2010.
1.5 ALCANCE DEL ESTUDIO
El proyecto que se desarrolló, abarca desde el estudio de mercado necesario para
conocer el comportamiento y aceptación del restaurante de comida rápida dietética;
donde se incluyó un estudio económico y financiero, análisis de todos los riesgos a
los que se está expuesto, el impacto socioeconómico y ambiental para el país, hasta
llegar a la información necesaria para poder crear el restaurante de comida rápida
dietética en el área metropolitana de San Salvador.
1.6 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
Unos de los puntos que se tomaron en cuenta, para la creación del restaurante de
comida rápida dietética es que, actualmente se necesitan nuevas alternativas de
alimentación que proporcione al cuerpo los componentes nutritivos necesarios para
vivir y para combatir enfermedades tales como: la obesidad, la cual se ha convertido
en uno de los problemas más comunes en adolescentes y adultos por los estilos de
vida.
No todas las personas que visiten el restaurante deben de tener algún tipo de
afección, ya que en el restaurante se encontrará comida agradable al paladar,
apetitosa, muy sana y con un contenido bajo en grasa.
Otro de los aspectos fundamentales para la implementación de este proyecto fue el
fortalecimiento de los sectores productivos en El Salvador, los cuales a través de la
implementación de este proyecto lograron abrir nuevas oportunidades de mercado,
crearon mayores oportunidades de decisión para el consumidor y brindaron más
empleos; así también, contribuyeron al desarrollo económico.
5
1.7 MARCO TEÓRICO.
Características de comida dietética.
Como todo restaurante de comida rápida cuenta con características las cuales
describen su nombre, entre las cuales se tiene:
i) La comida debe ser servida en el menor tiempo posible, no sobrepasar los
15 minutos.
ii) La ubicación del restaurante debe ser un lugar accesible para el cliente.
iii) Contar con toda la información necesaria que será proporcionada al
cliente, utilizando colores llamativos y que se pueda leer y ver claramente.
iv) Tener una decoración dinámica y moderna, la cual se diferencie de los
otros restaurantes.
v) Empleados con la mejor disposición de trabajar, atendiendo al cliente con
cortesía y simpatía, atención rápida y personal, informando a éste de cada
uno de los productos que se ofrecen, creando un tipo de confiabilidad
cliente – vendedor que haga que la experiencia de compra sea excelente
para que regrese de nuevo.
vi) Horarios accesibles, pues se sirve almuerzo y cena. También cuenta con
complementos para satisfacer el paladar del cliente en alimentos salados y
dulces.
vii) Publicidad y promoción dirigida al segmento de mercado establecido para
captar su atención y así establecerse en la mente de estos consumidores.
6
1.8 MARCO HISTÓRICO (ANTECEDENTES).
Origen
En la década de 1970 nacieron los restaurantes de comida rápida y se convirtieron
en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.
El platillo de trozo de carne picada dentro de un panecillo era la clave del servicio de
comida rápida, esta comida ha sido adornada, elogiada y vanagloriada con la
publicidad más inteligente.
La historia de los restaurantes de comida rápida se remonta al año 1765, en el que
un señor llamado Bulanger estableció en París el primer restaurante con el nombre
“Restaurants”, años después fueron fundados otros establecimientos de comida con
diferentes especialidades, entre ellas los restaurantes que se dedicaban a la
elaboración de comida rápida con parqueo para automovilistas, que surgieron
durante la década de 1970. En 1954 se estableció la corporación Burger King1,
donde el concepto era ofrecer al cliente buena comida a precios razonables y
servicio rápido en un ambiente atractivo y limpio. En 1955 se fundó McDonald’s2. En
1958, los hermanos Frank y Dan Carney abrieron Pizza Hut3. En Wichita, Kansas, en
1960 surgió Domino’s Pizza4. En 1965 surgió Subway5 el cual fue fundado también
en Estados Unidos y se dedicaba a la elaboración de alimentos nutritivos. Todos los
restaurantes poseen un mostrador especial de ventas.
Restaurantes de comida rápida en El Salvador
En El Salvador, se originó este tipo de restaurantes a través de la inversión de
empresas extranjeras que su principal objetivo era invertir en diferentes países.
1 http://www.burgerking.es/home.htm#corporativo/compania/historia
2 http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/our_company/mcd_history.html
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_Hut
4 http://espanol.dominos.com/enes/ddominosbiz/Biz-Public
EN/Site+Content/Secondary/About+Dominos/History/ 5 http://www.subway.com/subwayroot/about_us/history.aspx
7
La historia de restaurantes de comida rápida en El Salvador comienza el año 1940
en donde ya existían algunas ventas de comida de este tipo como son los deliciosos
emparedados y panes con pollo. En 1944 inició sus operaciones el restaurante
Panes Coyo, el cual es un negocio completamente salvadoreño y hasta la fecha
pertenecen todavía a la gran empresa de comida rápida. En 1950 apareció un nuevo
concepto de comida rápida: El Drive Inn6, el cual tenía como característica principal
que la comida era servida por el mesero en el automóvil del cliente, dos años
después, en 1952 apareció otro restaurante con las mismas características, el cual
se llama hasta la fecha, El café de don Pedro y su primer restaurante se encuentra
en Avenida Roosevelt, San Salvador. Así mismo, vinieron a El Salvador: Pizza
Boom, Toto’s Pizza, Hardee’s y Pollo Campero.
A nivel nacional los empresarios salvadoreños no se quedaron atrás y también
iniciaron operaciones de restaurantes de la misma índole, por ejemplo, Kentucky
Fried Chicken y Little Caesar llegan a El Salvador en la década de los setenta, Mister
Donut inicio en 1974 en donde el producto líder es la dona, en su inicio contaba
únicamente con tres empleados. Pollo Bonanza, iniciando operaciones en el año
1975, el Pollo Real comenzó su negocio en 1982, generando competencia con Pollo
Campestre, fundado en el año 1987. En 1987 vino a El Salvador la cadena de
restaurantes de Pizza Hut, la cual en 1988 en el lapso de seis meses por su gran
demanda abrió tres sucursales más, y así ha venido incrementando sucursales.
Afortunadamente, el deseo de inversión cobró auge, posteriormente a la firma de los
acuerdo de paz en 1992 llegaron a El Salvador otros restaurantes de comida rápida,
como podemos mencionar la apertura de negocios que se dedican a la venta de
hamburguesas como Wendy’s, Burger King y Domino’s.
6 http://www.driveinnelmolino.com/conocenos.html
8
1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.9.1 Tipo de Investigación
El tipo de investigación que se empleó en el presente estudio de factibilidad técnica
- financiera para un restaurante de comida rápida dietética es de tipo descriptiva,
también conocida como investigación estadística, ya que su definición consiste en
conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se
limitó a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones
que existen entre dos o más variables.
La investigación recogió ciertos datos que ayudaron a responder las preguntas:
quién, qué, dónde, por qué, cuándo y cómo se dieron los hechos dentro del mercado
que se analizó7.
1.9.2 Diseño de la investigación
Para el tema propuesto, se hizo uso de la investigación de fuentes primarias, ya que
no hay investigaciones anteriores, ni temas relacionados al respecto; por tanto se
recopiló toda la información por medio de investigación directa sobre el tema y
encuestas a consumidores potenciales que abarcaron el mercado objetivo, y de esta
manera se obtuvieron los criterios y parámetros necesarios. También se utilizó la
investigación de fuentes secundarias para obtener conceptos exactos e información
específica como: generalidades de los restaurantes, mercado de competidores,
investigación de mercados, metodología de la investigación, universo, muestra, valor
presente neto y plan de mercadeo, y orientación de los pasos a seguir para el
desarrollo y culminación de los capítulos.
7 Fuente: http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php
9
1.9.3 Técnicas e Instrumentos
Las técnicas que se utilizaron para llevar a cabo la investigación son: observación,
entrevista, encuestas dirigida al mercado objetivo y análisis de documentos.
Los instrumentos utilizados a lo largo de la investigación son: cuestionario, internet,
libros y notas.
1.9.4 Unidades de Análisis
En la investigación las unidades de análisis que se estudiaron son los clientes del
género femenino y masculino, de 18 años en adelante, que pertenezcan a un nivel
socioeconómico de media-media a alta8 del área metropolitana de San Salvador.
1.9.5 Diseño y Tamaño de la muestra
Consumidor final
En el presente proyecto, se utilizó muestra probabilística, la cual, consiste en que
cada elemento de la población tiene una probabilidad, conocida y distinta de 0, de
ser elegido dentro de la población, al formar parte de la muestra.
En este caso, el muestreo y la determinación del tamaño de la muestra se realizaron
sobre el número de las personas que visitarán el restaurante.
Se determinaron parámetros como la población, elemento, alcance y tiempo de la
investigación, para que la muestra proporcionara información útil para el proyecto.
La población tomada en cuenta es infinita, ésto se debe a que el restaurante estará
ubicado en zona metropolitana de San Salvador, pero podrá ser visitado por toda la
población salvadoreña. Por tanto, si la población es mayor a 100,000 personas, la
población es infinita9.
8 Considerando la clase media-media ingresos de $900 - $1,500 mensuales.
Fuente de información: http://salvadorparras.com/2010/03/28/clase/ 9 Rodríguez Cairo, Bao García, Cárdenas Lucero “Formulación y Evaluación de Proyectos”
10
Para determinar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula de población
infinita:
Dónde:
n: Tamaño de la muestra
Z: Nivel de confianza
p: Variabilidad positiva
q: Variabilidad negativa
e: Precisión o error
Luego que se obtuvieron el coeficiente de elevación a través de la siguiente
ecuación:
CE: Coeficiente de elevación
U: Universo
N: Tamaño de la muestra
1.9.6 Recolección y procesamiento de datos de campo
En la presente investigación se utilizaron las siguientes herramientas para recolectar
y procesar los datos:
Formularios de encuestas
Para procesar toda la información de las encuestas se utilizaron los
programas de SPSS10, Excel y Word.
1.9.7 Análisis estadístico e interpretación de la información
Al haber terminado la etapa de recolección y procesamiento de los datos necesarios
para el estudio de investigación, se procedió al análisis de éstos.
10
Software para análisis predictivos
11
CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIÓN
En este capítulo se definió el servicio que se pretende ofrecer en el área urbana de
San Salvador, describiendo en qué consiste el restaurante. Se presentó un análisis
de la demanda y de fuentes primarias, las cuales son el desarrollo de las encuestas;
de igual forma con fuentes secundarias se analizó la demanda que se obtendrá en el
restaurante, se realizaron análisis de precios de la competencia y la
comercialización del restaurante.
Además se explica el análisis de los canales de distribución del servicio que se
ofrecerá, para su comercialización a nivel nacional; el nombre del restaurante y los
análisis de precios.
Para finalizar, se formularon conclusiones y recomendaciones generales sobre los
resultados del estudio de mercado.
2.2 OBJETIVOS
2.2.1 Objetivo general
Definir el servicio que se ofrecerá e identificar el mercado hacia el cual el
restaurante va orientado.
2.2.2 Objetivo específicos
Diseñar el formulario para entrevistar a la población objetivo.
Realizar análisis y conclusiones sobre los datos de fuentes primarias y
secundarias.
Elaborar análisis de la demanda con fuentes secundarias.
12
Definir la proyección optimista y pesimista de la demanda nacional del
restaurante de comida rápida dietética.
Realizar análisis de la oferta.
Elaborar proyección optimista y pesimista de la oferta nacional de restaurantes
en San Salvador.
Especificar los canales de distribución adecuados para la comercialización del
servicio que ofrecerá el restaurante de comida rápida dietética.
Elaborar proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista.
Investigar competencia existente en el mercado salvadoreño de restaurantes de
comida rápida.
Realizar un análisis de precios del servicio.
2.3 DEFINICIÓN DEL SERVICIO
Se ofrecerá comida preparada con un gran sabor y baja en grasa, preparada con
ingredientes frescos y de buena calidad, acompañada de bebidas artificiales
dietéticas11. Servidos por un personal amable, brindando la mejor atención en cuanto
a la bienvenida de los clientes, rapidez con que se tome el pedido, preparación y
entrega del mismo. Así también se contará con un ambiente excelente en el que se
disfrute de comodidad, iluminación adecuada, espacio razonable entre cada mesa y
por supuesto el factor limpieza para mantener impecable el lugar.
11
Bebidas dietéticas: bebidas bajas en calorías.
13
2.3.1 Productos sustitutos, similares y complementarios
Ya que no se contó con datos históricos de demanda de restaurantes de comida
dietética a escala comercial en El Salvador, la información se fundamentó de otro
servicio que ayudó a pronosticar tendencias sobre la demanda del servicio, por tanto
se necesitaron saber las diferentes definiciones:
Productos sustitutos: Son todos aquellos restaurantes que pueden suplantar la
necesidad, como: restaurantes de comida rápida que tengan menú
dietético12.
Productos similares: Son todos aquellos restaurantes afines que se
encuentran en el mercado del país: restaurantes de comida rápida que tengan
menú dietético.
Productos complementarios: Son los productos adicionales que se requieren
para consumir el producto. En este caso existen establecimientos que ofrecen
boquitas ligeras saladas y dulces. También existen otros establecimientos que
ofrecen postres bajos en calorías y ligeros, es decir, endulzados con sustitutos
de azúcar y 90% o más, libres de grasa. Entre ellos están: TCBY, La
Panetiere, Coffee Cup, Shaws, Florence, entre otros.
Se utilizaron como productos sustitutos los restaurantes de comida rápida, pues la
mayoría de ellos tienen en su menú “comida dietética13”.
2.3.2 Clasificación de producto
El servicio de restaurante se clasificó según su vida de almacén como perecedero
(no duradero) ya que son productos frescos y no llevan ningún tratamiento para su
larga duración.
12
Menú dietético: menú de platillos bajos en grasas y calorías. 13
Comida dietética: comida ligera, baja en grasas y calorías.
14
Según su consumo se definió que es servicio de conveniencia (básico): porque son
alimentos, donde la compra se planea.
2.3.3 Codificación del producto
Las clasificaciones permiten agrupar las actividades o elementos de clasificación en
categorías, según el objeto y el nivel de detalle deseado.
CIIU: Clasificación Internacional Industrial Uniforme14
Tabla N° 1: Clasificación Internacional Industrial Uniforme
Categoría de tabulación H : Hoteles y restaurantes
División 55 : Hoteles y restaurantes
Grupo 552: Restaurantes, bares y cantinas
Desglose 5520: Restaurantes, bares y cantinas
2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
En el proyecto de investigación se utilizaron dos tipos de fuente para poder
cuantificar la demanda: primarias (encuestas) y secundarias.
2.4.1 Recopilación de información de muestreo y determinación
de fuentes secundarias.
La información necesaria para investigar la factibilidad del servicio, creó una
necesidad de información. Sobre la investigación de datos se presentó la información
necesaria para determinar el muestreo y las fuentes precisas para conseguir los
datos necesarios que permitan realizar la búsqueda.
La investigación se realizó en base al muestreo, a fin de minimizar los recursos
gastados para obtener los mejores resultados.
14
Fuente: Dirección General de Estadísticas y Censos, http://www.digestyc.gob.sv/
15
En la muestra se determinó la cantidad de personas que son el objeto de estudio y
las proyecciones poblacionales de los próximos diez años, con el fin de calcular la
demanda posible dentro de ese período. La determinación de la cantidad de
población que existió para esos períodos, está basado en la cantidad de personas
que puedan evaluarse durante la investigación. Para esto se tomaron los censos
poblacionales realizados por: DIGESTYC, Cámara de Comercio de El Salvador y
Ministerio de Economía.
2.5 TRATAMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS PARA LA REPÚBLICA
DE EL SALVADOR
Para determinar la muestra exacta que se necesita para obtener la información
indispensable para el desarrollo del proyecto, se realizó una prueba piloto de una
muestra reducida no probabilística, en el cual se hicieron preguntas directas sobre
las personas que visitarán el restaurante de comida rápida dietética. Luego con los
resultados obtenidos en el estudio piloto, se obtuvieron la nueva “p” y “q” para la
población a estudiar.
2.5.1 Muestreo piloto para consumidores finales
Se tomó un error del 5% considerando que para el estudio es aceptable, ya que se
requería una precisión importante que llevara a decisiones sobre las acciones
estratégicas que se acataron, las recomendaciones dadas, el refuerzo y
aprovechamiento de la ventaja competitiva. El nivel de confianza que se requirió es
de 95%, como era un proyecto nuevo, se desconocía la proporción de individuos que
poseía las características, entonces se tomó un p=50% y q=50% de la población del
área urbana de San Salvador. La población que se tomó en cuenta para
consumidores finales es la población infinita.
Luego se tomó el 20% de la muestra que generó dicha ecuación para obtener
precisión en las encuestas que se realizaron.
16
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula:
Datos: Z: 1.96, e: 5% = 0.05, p: 50 % = 0.5, q: 50% = 0.5
= 384.16; luego se tomó el 20% del total para calcular el nuevo “p” y
“q”. El resultado es igual a 76.8 ≈ 77 encuestas.
Según los resultados del censo 2007, se tomaron en cuenta el área urbana de San
Salvador, y de ella la población económicamente activa de 18 años en adelante.
Tabla N° 2. Población total en estudio15
Población
617,648
2.5.2 Análisis de prueba piloto dirigida hacia consumidores finales
Según los resultados del estudio piloto realizado en los diferentes municipios en los
que se planeaba ubicar el restaurante de comida rápida dietética, se obtuvo un 77%
de aceptación. Por lo tanto, la nueva muestra será:
Encuestas16
2.5.3 Segmentación
El mercado del restaurante de comida rápida dietética se determinó por medio de
segmentación demográfica, a continuación se presentan los elementos que
determinaron el mercado potencial:
15
Ver Anexo N°1 16
Ver Anexo N°2
17
Gráfico N° 1: Segmentación de mercado
2.5.3.1 Distribución muestral
Las 272 encuestas fueron dirigidas a las personas económicamente activas de los
municipios: Antiguo Cuscatlán, Nueva San Salvador, San Salvador, Mejicanos, ya
que es el área donde se tenía planeado ubicar el restaurante de comida rápida
dietética.
Se tomó en cuenta el PIB per cápita (ver anexo 3) que cada uno de estos municipios
tiene, debido a que el restaurante está dirigido a personas de clase media-media,
media-alta y alta que tienen un mayor poder adquisitivo. Sin dejar de tomar en
cuenta las personas de todos los municipios del país que estén dispuestos a pagar
por los servicios del restaurante y que deseen visitarlo; ya que las encuestas fueron
realizadas en universidades17, centros de trabajo18 y centros comerciales19.
Coeficiente de elevación:
Tomando la población objeto de estudio y el número total de encuestas se definió
que el coeficiente de elevación es:
17
Universidades: UCA, UJMD, UES, UFG. 18
Centros de trabajo: Grupo 5, Torre Promerica, Grupo TACA, entre otros. 19
Centros comerciales: Multiplaza, Galerias.
Población: 617,648
VARIABLES DEMOGRÁFICAS
Edad: 18 años en adelante
Sexo: femenino y masculino
Nivel socioeconómico: Medio-medio,
Medio-alto y Alto
VARIABLES PSICOGRÁFICAS Clase social: Media-media, Media-alta, Alta Beneficio esperado: Mantenerse saludable y con un buen funcionamiento del organismo
VARIABLES GEOGRÁFICAS Comercialización interna
Área: urbana Zona: Metropolitana de San Salvador
18
Por lo tanto cada encuesta realizada, representa a 2,271 personas
aproximadamente.
2.5.4 Encuesta aplicada para cuantificar demanda del restaurante
A continuación se presenta la encuesta dirigida al consumidor final. Cada pregunta
con el objetivo, gráfica, tabla y el análisis de los resultados obtenidos.
Así mismo, se definió el género de la persona que se encuestó, la edad y los
ingresos mensuales.
Pregunta: Sexo
Gráfica N°2: Sexo de las personas entrevistadas.
Objetivo: Conocer el sexo de la persona que está más interesada en visitar el restaurante de comida
rápida dietética. .
Tabla N° 3: Sexo de las personas entrevistadas. Sexo Frecuencia Porcentaje
F 140 51.1 M 134 48.9
Total 274 100.0
Análisis: La mayoría de las personas encuestadas son de sexo femenino.
Pregunta: Edad
Gráfica N° 3: Edad de las personas entrevistadas.
Objetivo: Conocer la edad de las personas que se entrevistaron, ya que son el futuro mercado del
restaurante de comida rápida dietética.
Tabla N°4: Edad de las personas entrevistadas. Edades Frecuencia Porcentaje
18-25 70 25.5 26-33 64 23.4 34-41 57 20.8 42-49 48 17.5
50-MAS 35 12.8 Total 274 100.0
Análisis: El 69.7% de la población que se entrevistó están entre las edades desde 18 años hasta 41 años, siendo este segmento de mercado hacia el cual estará enfocado el esfuerzo para la campaña de motivación, sin restar interés a las personas de las otras edades.
19
Pregunta: Haga un estimado de cuanto es el ingreso mensual en su hogar.
Gráfica N° 4: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas.
Objetivo: Conocer los ingresos de las familias de las personas para poder definir el nicho de mercado al que estará dirigido el retaurante de comida rápida
dietética.
Tabla N° 5: Estimado del ingreso mensual en el hogar de las personas.
Ingresos mensuales Frecuencia Porcentaje
$950.1-MÁS 143 52.2 $450.1-$550.0 42 15.3 $850.1-$950.0 41 15.0 $650.1-$750.0 24 8.8 $750.1-$850.0 16 5.8 $550.1-$650.0 8 2.9
Análisis: El 67.2% de la población estima que sus ganancias está en el rango de nivel social media-alta. El 14.6% estima sus ingresos en el rango de clase social media-media y el 18.2% dentro del rango de clase social media-baja. Por lo que se concluye el segmento de mercado hacia cual irá orientado será desde media-media en adelante.
Pregunta N° 1: ¿Qué tan importante es para usted alimentarse de forma saludable?
Gráfica N° 5: Que tan importante es alimentarse de forma saludable para las
personas.
Objetivo: Conocer si es importante alimentarse de forma saludable para cada una de las personas
para identificar los clientes potenciales. Tabla N° 6: Que tan importante es alimentarse de
forma saludable para las personas. Importancia Frecuencia Porcentaje
Muy Importante 144 52.6
Importante 110 40.1
Poco importante 14 5.1
Nada importante 6 2.2
Total 274 100.0
Análisis: La población salvadoreña le da una verdadera importancia comer de forma saludable, en cuanto al estilo de vida, lo cual dice que se tiene una gran oportunidad de mercado para el desarrollo del resturante de comida dietética.
Pregunta N° 2: ¿Le gusta comer en restaurantes de comida rápida?
Gráfica N°6: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes de
comida rápida.
Objetivo: Identificar el mercado potencial que se tendria al crear el restaurante de comida rápida
dietética.
Tabla N° 7: Porcentaje de las personas que les gusta comer en restaurantes de comida rápida.
Posición Frecuencia Porcentaje
SI 224 81.1
NO 50 18.2
Total 274 100.0
Análisis: La población salvadoreña le gusta visitar restaurantes de comida rápida, el cual es un mercado potencial bastante alto para el nuevo restaurante de comida rápida dietética que se desea crear.
20
Pregunta N° 3: ¿Por qué motivo le gusta comer en un restaurante de comida rápida?
Gráfica N°7: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.
Objetivo: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.
Tabla N° 8: Motivo por el cual las personas prefieren comer en un restaurante de comida rápida.
Motivos Frecuencia Porcentaje
Practicidad 71 31.7 Tiempo 65 29.0 Menú 44 19.6
Ocasión especial 37 16.5 Comida a la vista 4 1.8
Otros 3 1.3 Total 224 100.0
Análisis: Dentro de las características de un restaurante de comida rápida que el cliente considera de mayor importancia están: practicidad, tiempo de servicio y variedad del menú. Por lo tanto se tomarán en cuenta en el momento de crear las estrategias de mercado y poder ofrecer una atención al cliente como a ellos les gusta.
Pregunta N° 4: ¿Cada cuánto come en un restaurante de comida rápida?
Gráfica N°8: Frecuencia de visita en un restaurante de comida rápida.
Objetivo: Conocer frecuencia de visita en un restaurante de comida rápida.
Tabla N° 9: Frecuencia de visita en un restaurante de
comida rápida. Frecuencia de visita a la
semana Frecuencia Porcentaje
Una vez a la semana 101 31.7
De 2 a 3 veces a la semana 82 29.0 Otros 36 19.6
Todos los días 5 16.5 Total 224 100.0
Analisis: La población salvadoreña acostumbra visitar restaurante de comida rápida dos veces a la semana, siendo la respuesta con mayor frecuencia, no obstante el otro porcentaje contestó que visita los restaurantes de comida rápida 4 a 6 veces por semana.
Pregunta N° 5: ¿Qué días de la semana es cuando más frecuenta un restaurante?
Gráfica N°9: Días de la semana cuando más se frecuenta un restaurante de
comida rápida.
Objetivo: Conocer los días en que se tiene más demanda en los restaurantes de comida rápida para tomarlos en
cuenta para el nuevo proyecto. Tabla N°10: Días de la semana cuando más se frecuenta
un restaurante de comida rápida.
Día de la semana Frecuencia Porcentaje
Viernes 73 32.6 Sábado 57 25.4
Todos los días 34 15.2 Domingo 26 11.6 Miércoles 16 7.1
Lunes 8 3.6 Martes 5 2.2 Jueves 5 2.2 Total 224 100.0
Análisis: Los días mas concurridos por los restaurantes de comida rápida son: Viernes, Sábado y Domingo. Por lo tanto se motivará la visita de los otros días por medio de promociones, publicidad y otros medios.
21
Pregunta N° 6: ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de comida rápida?
Gráfica N°10: Número de personas que acostumbra visitar un restaurante de
comida rápida.
Objetivo: Conocer la cantidad de personas con que se frecuenta ir a un restaurante de comida rápida para asi
tener una vision de la demanda potencial para el restaurante de comida rápida dietética.
Tabla N°11: Número de personas que acostumbra visitar
un restaurante de comida rápida. Número de personas
que acompañan Frecuencia Porcentaje
2-4 123 54.9 1 56 25.0 0 29 12.9
5-mas 16 7.1 Total 224 100.0
Análisis: Los clientes acostumbran acompañarse de 2 a 4 personas a los restaurantes, por lo que la distribución de mesas se hará acorde a esta información y así atender los diferentes grupos de personas con la eficiencia que el cliente merece.
Pregunta N° 7: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en un DESAYUNO cuando visita un restaurante de comida rápida?
Gráfica N°11: Precio que el cliente cancela regularmente por un DESAYUNO en un
restaurante de comida rápida.
Objetivo: Conocer cuánto esta dispuesto a pagar una persona por un desayuno en un restaurante de comida
rápida para tener un parámetro de los precios actuales en el mercado.
Tabla N° 12: Precio que el cliente cancela regularmente por un DESAYUNO en un restaurante de comida rápida.
Rango Frecuencia Porcentaje
$1.75-$3.00 85 37.9 $3.01-$5.00 65 29.0 $5.01-$7.00 55 24.6 $7.01-$9.00 12 5.4
$11.01-$MÁS 6 2.7 $9.01-$11.00 1 0.4
Total 224 100.0
Análisis: La mayoría de la población que visita un restaurante de comida rápida gasta en un desayuno entre $1.75 - $7.00. Por lo que se se acoplará el mejor rango de utilidades en el momento de establecer el precio de cada platillo.
Pregunta N° 8: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en un ALMUERZO cuando visita un restaurante de comida rápida?
Gráfica N°12: Precio que el cliente cancela regularmente por un ALMUERZO en un
restaurante de comida rápida.
Objetivo: Conocer cuánto esta dispuesto a pagar una persona por un almuerzo en un restaurante de comida
rápida para tener un parámetro de los precios actuales en el mercado.
Tabla N° 13: Precio que el cliente cancela regularmente por un ALMUERZO en un restaurante de comida rápida.
Rango Frecuencia Porcentaje
$5.01-$7.00 69 30.8 $1.75-$3.00 57 25.4
$3.01-$5.00 55 24.6
$7.01-$9.00 21 9.4 $9.01-$11.00 14 6.3
$11.01-$MÁS 8 3.6 Total 224 100.0
Análisis: La mayorÍa de la población gasta por un almuerzo entre $1.75- $7.00, por lo cuál el precio que se podría que tomar como base para un almuerzo esta entre $3.00 - $7.00.
22
Pregunta N° 9: ¿Cuánto gasta regularmente por persona en una CENA cuando visita un restaurante de comida rápida?.
Gráfica N°13: Precio que el cliente cancela regularmente por un CENA en un
restaurante de comida rápida.
Objetivo: Conocer cuánto se esta dispuesto a pagar una por una cena en un restaurante de comida rápida de dieta.
Tabla N° 14: Precio que el cliente cancela regularmente
por un CENA en un restaurante de comida rápida. Rango Frecuencia Porcentaje
$5.01-$7.00 62 27.7
$1.75-$3.00 57 25.4 $3.01-$5.00 57 25.4
$7.01-$9.00 20 8.9 $9.01-$11.00 16 7.1
$11.01-$MÁS 12 5.4 Total 224 100.0
Analisis: El población por lo general gasta en una cena entre $1.75 - $7.00 cuando visita un restaurante de comida rápida, por tanto, el precio que se tendrá que tomar como base esta entre $1.75-$7.00
Pregunta N° 10: ¿Qué característica es importante para un restaurante de comida rápida?
Gráfica N°14: Característica de un restaurante de comida rápida.
Objetivo: Conocer las características que una persona piensa que es más importante que tenga un
restaurante de comida rápida para tomarlos en cuenta en el proyecto a desarrollar.
Tabla N° 15: Característica de un restaurante de comida rápida.
Característica Frecuencia Porcentaje
Calidad 89 39.7 Atención al cliente 49 21.9
Sabor 21 9.4 Rapidez 20 8.9
Precio 17 7.6 Higiene 17 7.6
Ambiente 11 4.9
Análisis: La población considera de mucha importancia la calidad, atención al cliente, el sabor y rapidez, lo que indica que habrá que tener como principal meta la calidad, sin descuidar las demás características.
Pregunta N° 11: ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que tenga en su menú comida dietética en San Salvador?
Gráfica N°15: Conocimiento acerca de restaurantes con platillos bajos en
grasas y calorías.
Objetivo: Identificar los restaurantes de comida rápida tradicionales que incluyen comida baja en grasa para
otro tipo de mercado el cual no quiere consumir mucha grasa para tomarlos en cuenta a la hora de crear el
restaurante de comida dietética.
Tabla N° 16: Conocimiento acerca de restaurantes con platillos bajos en grasas y calorías.
Posición Frecuencia Porcentaje
Si 136 60.7 No 88 39.3
Total 224 100
Análisis: Conocer si existe compromiso con este tipo de comida, asi mismo, conocer en que porcentaje se encuentra la “competencia directa” ya que no exite ningun restaurante de comida rápida dietética en El Salvador. El 39.3% no los conoce, lo que implica que se tienen que tomar en cuenta los diferentes menus de dieta porque representan competencia indirecta.
23
Pregunta N°12: ¿Cuál de los siguientes restaurantes identifica usted con comida dietética?
Gráfica N°16: Restaurantes que se identifican con comida dietética.
Objetivo: Conocer los diferentes restaurantes que representan competencia para el nuevo restaurante de
comida rápida dietética. Tabla N° 17: Restaurantes que se identifican con
comida dietética. Restaurante Frecuencia Porcentaje
Go Green 112 82.4 Quiznos 12 8.8 Pizza Hut 8 5.9 Subway 2 1.5
Otros 2 1.5 Total 136 100
Análisis: El 82.4% identifica a Go green como un restaurante de comida rápida con comida dietética, por lo tanto se considera como competencia directa del nuevo restaurante que se quiere introducir al mercado. El resto de restaurantes contienen poca participación dentro de esta rama de platillos bajos calorias, pero no menos importante a la hora de tomarlos en cuenta en la demanda.
Pregunta N°13: ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida dietética le gustaría
visitarlo?
Gráfica N°17: Aceptación del restaurante de comida rápida dietético.
Objetivo: Identificar la posible demanda que el resraurante de comida ráida dietética tendría al
introducirlo al mercado de comidas rápidas.
Tabla N° 18: Aceptación del restaurante de comida rápida dietético.
Posición Frecuencia Porcentaje
Si 187 83.5 No 37 16.5
Total 224 100.0
Análisis: Ya que el 83.5% representa la demanda potencial salvadoreña que si le gustaría visitar el restaurante de comida rápida dietética, indica que éste será un negocio en el cual se tendrá una buena aceptación del mercado que traducirá en un futuro económico positivo y prometedor.
Pregunta N° 14: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 18: Precio que el cliente está
dispuesto a cancelar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietético.
Objetivo: conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un desayuno
dietético. Tabla N°19: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por un DESAYUNO en el restaurante de
comida rápida dietético. Rango Frecuencia Porcentaje
$1.75 - $3.00 90 48.1 $3.01 - $5.00 65 34.8 $5.01 - $7.00 25 13.4
$9.01 - $11.00 6 3.2 $7.01 - $9.00 1 0.5
Total 187 100.0
Análisis: La población salvadoreña está dispuesta a pagar entre $1.75 - $5.00. Lo cual significa que el rango de precios para un desayuno es mínimo $1.75 llegando con una aceptación hasta $5.00. No obstante, cierta parte de la población está dispuesta a pagar de $7.00- $11.00. Estos resultados se tomarán en cuenta cuando se desee ampliar los servicios del restaurante.
24
Pregunta N°15: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 19: Precio que el cliente está
dispuesto a cancelar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietético.
Objetivo: conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un almuerzo
dietético. Tabla N° 20: Precio que el cliente está dispuesto a
cancelar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietético.
Rango Frecuencia Porcentaje
$5.01- $7.00 67 35.8 $3.01 - $5.00 57 30.5 $1.75 - $3.00 45 24.1
$9.01 - $11.00 11 5.9 $7.01 - $9.00 7 3.7
Total 187 100.0
Análisis: Un 90.4% de población salvadoreña está dispuesta a pagar por un almuerzo $1.75 llegando con una aceptación dentro del mercado potencial hasta $7.00. Cabe resaltar que según el rubro de este restaurante cada platillo tendrá que estar considerado en el rango de $5.01- $7.00, el cual viendo los datos obtenidos es el de mayor aceptación, lo que indica que los clientes si podrán pagar por el servicio.
Pregunta N° 16: ¿Cuánto está dispuesto a gastar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 20: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietético.
Objetivo: Conocer el rango de precio que el consumidor está dispuesto a pagar por una cena dietética.
Tabla N° 21: Precio que el cliente está dispuesto a cancelar por una CENA en el restaurante de comida
rápida dietético. Rango Frecuencia Porcentaje
$5.01- $7.00 58 31.0 $3.01 - $5.00 56 29.9 $1.75 - $3.00 54 28.9 $7.01 - $9.00 11 5.9 $9.01 - $11.00 7 3.7 $11.01 - MAS 1 0.5
Total 187 100.0
Análisis: La población salvadoreña está dispuesta a pagar entre $1.75 - $7.00 siendo éste el segmento de mercado potencial para el restaurante de comida rápida dietético. Cabe resaltar que según el rubro de este restaurante cada platillo tendrá que estar considerado en el rango de $5.01- $7.00, el cual viendo los datos obtenidos es el de mayor aceptación, lo que indica que los clientes si podrán pagar por el servicio.
Pregunta N°17: Si el restaurante de comida rápida dietética cumple con sus expectativas, ¿Cuántas veces lo visitaría?
Gráfica N° 21: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida dietética.
Objetivo: Conocer la demanda que el restaurante obtendrá durante la semana.
Tabla N° 22: Frecuencia con que visitarán el restaurante de comida rápida dietética.
Frecuencia de visita Frecuencia Porcentaje
2 veces a la semana 71 38.0 1 vez a la semana 61 32.6
1 vez al mes 47 25.1 Todos los días 7 3.7
Otros 1 0.5 Total 187 100.0
Análisis: El restaurante será visitado por una misma persona 2 veces a la semana; por el segmento de mercado hacia el cual va dirigido se puede decir que habrá 3 o 4 días a la semana donde la demanda del restaurante será mayor que los otros días, por lo que se tendrán que pensar en diferentes estrategias para aumentar la demanda en esos días.
25
Pregunta N° 18: ¿Qué ubicación le gustaría más para visitar el restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 22: Lugar de preferencia para la ubicación del
restaurante.
Objetivo: Conocer la zona de preferencia para la ubicación del restaurante de comida rápida dietética.
Tabla N° 23: Lugar de preferencia para la ubicación del restaurante.
Ubicación Frecuencia Porcentaje
Santa Elena 58 31.0 Antiguo Cuscatlán 42 22.5
Col. Escalón 36 19.3 Otros 17 9.1
Col. Flor Blanca 14 7.5 San Benito 12 6.4
Lomas de San Fco. 8 4.3
Total 187 100.0
Análisis: El lugar de preferencia para la ubicación del restaurante es el departamento de La Libertad; con los municipios de Santa Elena y Antiguo Cuscatlán. El restante porcentaje de la población representa distintos sectores del departamento de San Salvador.
Pregunta N° 19: ¿Cómo le gustaría que estuviera diseñado el restaurante de comida rápida
dietético?
Gráfica N°23: Entorno del diseño del restaurante.
Objetivo: Conocer el entorno agradable de preferencia para el cliente.
Tabla N° 24: Entorno del diseño del restaurante. Diseño del restaurante Frecuencia Porcentaje
Una parte abierta y cerrada 96 51.3 Cerrado (aire acondicionado) 51 27.3
Abierto (aire libre) 40 21.4 Total 187 100.0
Análisis: El 51.3% de la población salvadoreña prefiere contar con un restaurante que tenga las dos opciones de entorno, en cuanto a su diseño, por tanto es vital que se tome muy en cuenta estas características en el momento de decidir la estructura física que tendrá el lugar para obtener la satisfacción completa de los clientes potenciales.
Pregunta N° 20: ¿En qué medio de comunicación preferiría conocer acerca del restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 24: Medio de comunicación de preferencia para conocer acerca del restaurante de comida rápida dietético.
Objetivo: Conocer el canal de comercialización que el cliente prefiere para conocer todo acerca del
restaurante de comida rápida dietética. Tabla N° 25: Medio de comunicación de preferencia
para conocer acerca del restaurante de comida rápida dietético.
Medio de comunicación
Frecuencia Porcentaje
Televisión 55 29.4 Internet 43 23.0 Todos 43 23.0
Periódicos 20 10.7 Revista 10 5.3 Radio 8 4.3
Publicidad abierta 8 4.3
Total 187 100.0
Análisis: El medio de comunicación de preferencia para la población salvadoreña es la televisión y el internet que ha ido ganando cada día poder de comunicación, así como todos los medios en general, por lo que se debe hacer un equilibrio entre las preferencias de los clientes potenciales y el capital con el que se cuenta.
26
Pregunta N° 21: ¿Qué tipo de promoción le gustaría para el restaurante de comida rápida dietética?
Gráfica N° 25: Tipo de promoción de preferencia para el cliente.
Objetivo: Conocer qué tipo de promoción prefiere el cliente, y así ofrecer algún medio de ahorro.
Tabla N°26: Tipo de promoción de preferencia para el cliente.
Tipo de promoción Frecuencia Porcentaje
Promoción por semana
73 39.0
Tickets de descuento 58 31.0 Tarjeta cliente
frecuente 56 29.9
Total 187 100.0
Análisis: El cliente prefiere como tipo de promoción la que se cambia por semana o cierto período de tiempo. Por lo que la promoción por semana se podría adaptar con los otros dos tipos de
promoción propuestos.
2.5.5 Conclusiones de los resultados del cuestionario (consumidor
final)
Con los resultados de la investigación de mercado (encuesta) se pretendía
determinar las preferencias del cliente, en cuanto a plaza, precio, promoción y
producto. Así mismo analizar las ventajas y desventajas que se tienen respecto a la
competencia directa, que en este caso son los restaurantes de comida rápida
(servicio sustituto).
Tabla N° 27: Resumen de resultados de entrevistas a consumidor final para la
segmentación de la población total.
ANÁLISIS
PRODUCTO: RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DIETÉTICA.
El 69.2% de la población de San Salvador está dispuesta a visitar el restaurante de comida rápida dietética.
PRECIO:
El 35.8% de la población está dispuesta a pagar entre $5 y $7, el 5.9% está dispuesto a pagar entre $9 y $11, el 3.7%
está dispuesto a pagar entre $7 y 9, y el 54.6% está dispuesto a pagar entre $1.75 y $5.
PROMOCIÓN:
El 20.1% la población objetivo prefiere que el restaurante se promocione por medio de televisión y el 15% por todos los
medios de comunicación mencionados, entre los cuales están: radio, televisión, periódicos, internet, revistas y
publicidad abierta.
27
2.5.6 Cálculo de la demanda de restaurantes de comida rápida en
San Salvador, según resultados de fuentes secundarias
Un restaurante en San Salvador proporcionó información relativa a la cantidad de
personas que visitan el establecimiento.
Tabla N° 28: Demanda de restaurante de comida rápida en San Salvador
Año Demanda
2007 1 29,000
2008 2 29,100 2009 3 34,571 2010 4 41,070 2011 5 48,791
Usando los datos obtenidos a partir de fuentes primarias (tabla N° 27) para
segmentar la demanda total obtenida a partir de fuentes secundarias, se realizó el
siguiente cálculo, tomando en cuenta la proporción de la población en estudio que
está dispuesta a visitar el restaurante de comida rápida dietética y el precio que
están dispuestos a pagar.
Metodología:
Usando los datos obtenidos de fuentes primarias se segmentó la demanda potencial
para el restaurante de comida rápida dietética. Se realizaron los siguientes cálculos:
- De la tabla N°28 se obtuvo la demanda de cinco años anteriores, que un
restaurante de comida rápida en San Salvador ha obtenido.
- De la tabla N°21 se obtuvo el número de personas que visitarán el restaurante
de comida rápida dietética mensualmente.
- De la tabla N° 27 se obtuvo el porcentaje de personas que están dispuestos a
pagar más de $5.00 por menú del restaurante de comida rápida dietética.
28
Multiplicándolo también por 2, esto ya que solo se está tomando en cuenta un
tiempo de comida y el restaurante de comida rápida ofrecerá en su menú
almuerzo y cena.
Por tanto, según información que el restaurante anteriormente mencionado
proporcionó se ha considerado que el mismo número de personas que llegan a la
hora de almuerzo, llegarán a la hora de cena.
Tabla N° 29: Demanda anual de restaurantes de comida rápida
Año
Número de personas
que visitan restaurantes de comida
rápida
Número de personas
interesadas en visitar el
restaurante de comida rápida
Número personas que les gustaría
visitar el restaurante de comida rápida
dietética mensualmente
Número de personas que
están dispuestas a pagar más de
$5.00
(A) (B: A x 0.835 ) (C: B x 0.4866) (D: C x 0.6323)
2007 29,000 24,215 11,783 14,901 2008 29,100 24,299 11,824 14,952 2009 34,571 28,867 14,046 17,763 2010 41,070 34,294 16,687 21,103
2011 48,791 40,741 19,824 25,070
2.5.7 Proyección de la demanda optimista y pesimista de los
restaurantes de comida rápida en San Salvador.
Para calcular la proyección de la demanda se aplicaron distintos modelos de
regresión lineal. Al aplicar los modelos, se encontró la función de mayor ajuste20:
función polinómica, ya que su factor de correlación es de 0.993.
La ecuación obtenida para el cálculo de la demanda optimista y pesimista, está dada
por el gráfico de regresión lineal, este se muestra a continuación.
20
Ver anexo N°4
29
Gráfica N°26: Modelo de regresión lineal para calcular la demanda de restaurantes
en El Salvador.
Con la ecuación obtenida, se realizaron pronósticos para los próximos 10 años.
Tabla N°30: Demanda proyectada para el restaurante de comida rápida dietética
obtenida por medio del modelo de regresión.
AÑO Demanda
2012 6 30,884.46
2013 7 37,713.56
2014 8 45,737.00
2015 9 54,954.78
2016 10 65,366.90
2017 11 76,973.36
2018 12 89,774.16
2019 13 103,769.30
2020 14 118,958.78
2021 15 135,342.60
2.5.8 Cálculo de la demanda optimista y pesimista de los
restaurantes de comida rápida en San Salvador.
Para calcular la demanda optimista y pesimista se tomó en cuenta la tasa de
crecimiento anual de la población21. Haciendo uso de la función estadística de
Microsoft Excel para pronósticos, se obtuvieron los siguientes resultados de la
demanda para los próximos 10 años:
21
Ver anexo N° 5
y = 597.17x2 - 934.11x + 14991 R² = 0.993
0
10000
20000
30000
0 2 4 6
Series1
Polinómica (Series1)
30
Tabla N° 31: Tasa de crecimiento de la población exponencial.
PROYECCIONES
Tasa de crecimiento
Año Demanda
Demanda optimista
Demanda pesimista
B = A * (1+X) C = A * (1-X)
2012 6 30,884.46 31,465.09 30,303.83
2013 7 37,713.56 38,422.57 37,004.55
2014 8 45,737.00 46,596.86 44,877.14
2015 9 54,954.78 55,987.93 53,921.63
2016 10 65,366.90 66,595.80 64,138.00
2017 11 76,973.36 78,420.46 75,526.26
2018 12 89,774.16 91,461.91 88,086.41
2019 13 103,769.30 105,720.16 101,818.44
2020 14 118,958.78 121,195.21 116,722.35
2021 15 135,342.60 137,887.04 132,798.16
2.5.9 Análisis de oferta de los restaurantes de comida rápida en
San Salvador, por fuentes secundarias
Para analizar la oferta se hizo un estudio de los restaurantes ubicados en San
Salvador, en los cuales se especificó “menú dietético22” dentro del menú que poseen.
Tabla N°32: Restaurantes que contienen menú light en sus establecimientos.
Restaurantes Menú Total (Número de
platillos)
Menú dietético (Numero de
platillos)
Porcentaje relativo de menú dietético por
restaurante
Quiznos 25 4 16%
Florence 78 15 19%
Panetiere 68 14 21%
Promedio
19%
El 19% es el promedio del porcentaje relativo de restaurantes que contienen menús
dietéticos.
22
Menú dietético: menú bajo en calorías y grasas.
31
No obstante, los restaurantes mencionados anteriormente no necesariamente son
“comida rápida”, pero en este caso, son los únicos que cuentan con menú dietético.
Teniendo en cuenta el resultado de la pregunta N°13 de la entrevista a consumidor
final (tabla N°18), se extrajo el porcentaje de personas interesadas en buscar cierto
menú dietético en establecimientos.
Luego se determinó el porcentaje de restaurantes que cuenta con menú dietético, y
por último, el número de platillos dietéticos que poseen dentro de su menú. Por lo
tanto, utilizando esos porcentajes, se obtuvo la oferta de platillos dietéticos y están
determinados en la siguiente tabla:
Tabla N°33: Cálculo de la oferta de restaurantes de comida light en San Salvador.
Año
Número de personas que
visitan restaurantes de comida rápida
Número de personas interesadas en
visitar el restaurante de comida rápida
dietética
Restaurantes que contienen
menú dietéticos
Porcentaje de ventas en menú dietéticos
(A) (B: A x 0.835 ) (C: B x 0.333 x 2) (D: C x 0.19)
2007 15,000 12,525 8,349 1,586
2008 15,100 12,609 8,405 1,597
2009 17,939 14,979 9,985 1,897
2010 21,311 17,795 11,862 2,254
2011 25,318 21,141 14,092 2,678
Tabla N°34: Oferta de restaurantes de comida dietética en San Salvador
Año Oferta
2007 1 1,586
2008 2 1,597
2009 3 1,897
2010 4 2,254
2011 5 2,678
32
2.5.10 Proyección de la oferta de los restaurantes de comida
rápida, por fuentes secundarias
Para calcular la proyección de la oferta se aplicaron los distintos modelos de
regresión lineal y no lineal.
Al aplicar dicho modelo, se encontró la de mayor ajuste23 es la función polinómica ya
que su factor es igual a 0.9933.
La ecuación obtenida para el cálculo de la oferta optimista y pesimista, está dada por
el gráfico de regresión lineal, el cual se presenta a continuación.
Grafico N°27: Modelo de regresión para el cálculo de la oferta de platillos dietéticos.
Con la ecuación obtenida, se realizaron los pronósticos para los próximos 10 años.
Tabla N°35: Proyección de la oferta de restaurantes de comida rápida, por medio del
método de regresión lineal.
AÑO Oferta
A 2012 6 3,295.43 2013 7 4,020.73
2014 8 4,872.12
2015 9 5,849.63
2016 10 6,953.24
2017 11 8,182.96
2018 12 9,538.78
2019 13 11,020.71
2020 14 12,628.74
2021 15 14,362.89
23
Ver anexo 6
y = 63.053x2 - 94.396x + 1591.9 R² = 0.9933
0
1000
2000
3000
0 2 4 6
Series1
Polinómica (Series1)
33
2.5.11 Cálculo de la oferta optimista y pesimista de
restaurantes de comida rápida
Para calcular la oferta optimista y pesimista se tomó en cuenta la tasa de crecimiento
exponencial anual.
Tabla N° 36: Proyección de la oferta optimista y pesimista de restaurantes de comida
rápida.
PROYECCIONES
Tasa de crecimiento
AÑO Oferta Oferta optimista Oferta pesimista
A B = A * (1+X) C = A * (1-X)
2012 6 3,295.43 3,357.38 3,233.48 2013 7 4,020.73 4,096.32 3,945.14 2014 8 4,872.12 4,963.72 4,780.52 2015 9 5,849.63 5,959.60 5,739.66 2016 10 6,953.24 7,083.96 6,822.52 2017 11 8,182.96 8,336.80 8,029.12 2018 12 9,538.78 9,718.11 9,359.45 2019 13 11,020.71 11,227.90 10,813.52
2020 14 12,628.74 12,866.16 12,391.32 2021 15 14,362.89 14,632.91 14,092.87
2.5.12 Proyección de la demanda potencial insatisfecha
Para obtener la proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista de
restaurantes de comida rápida, se restó de la demanda optimista la oferta optimista;
y se realizó el mismo procedimiento para la demanda potencial insatisfecha
pesimista.
Tabla N° 37: Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista de
restaurantes de comida rápida.
AÑO
PROYECCIONES
Demanda optimista
Oferta optimista
Demanda potencial insatisfecha optimista
2012 6 31,465.09 3,357.38 28,107.71 2013 7 38,422.57 4,096.32 34,326.25 2014 8 46,596.86 4,963.72 41,633.14 2015 9 55,987.93 5,959.60 50,028.33
34
Tabla N° 37: Continuación de Proyección de la demanda potencial insatisfecha
optimista de restaurantes de comida rápida.
Tabla N° 38: Proyección de la demanda potencial insatisfecha pesimista de
restaurantes de comida rápida.
AÑO
PROYECCIONES
Demanda pesimista
Oferta pesimista
Demanda potencial insatisfecha pesimista
2011 6 30,303.83 3,233.48 27,070.35
2012 7 37,004.55 3,945.14 33,059.41 2013 8 44,877.14 4,780.52 40,096.62
2014 9 53,921.63 5,739.66 48,181.97 2015 10 64,138.00 6,822.52 57,315.48
2016 11 75,526.26 8,029.12 67,497.14
2017 12 88,086.41 9,359.45 78,726.96 2018 13 101,818.44 10,813.52 91,004.92
2019 14 116,722.35 12,391.32 104,331.03 2020 15 132,798.16 14,092.87 118,705.29
2.6 ANÁLISIS DE PRECIOS
Para el análisis de precios se tomaron en cuenta el costo de los diferentes insumos,
materiales y cada uno de las actividades en los que se tiene que incurrir en gastos,
logrando así rendimiento en el negocio. De igual manera, se analizó a la
competencia ya que las personas según la encuesta que se realizó, prefieren un
restaurante de comida rápida por practicidad y/o tiempo, por lo tanto, el precio no es
la principal característica de atracción para el cliente, no obstante es tomado
enconsideración siendo éste un factor muy importante porque sirve de base para el
cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro.
AÑO
PROYECCIONES
Demanda optimista
Oferta optimista Demanda potencial
insatisfecha optimista Demanda potencial
insatisfecha optimista
2016 10 66,595.80 7,083.96 59,511.84 2017 11 78,420.46 8,336.80 70,083.66 2018 12 91,461.91 9,718.11 81,743.80 2019 13 105,720.16 11,227.90 94,492.26 2020 14 121,195.21 12,866.16 108,329.05 2021 15 137,887.04 14,632.91 123,254.13
35
Según el área de ubicación del restaurante y al nicho al que va dirigido el proyecto,
el precio tendría que estar entre $5 y $7.
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres
elementos de la mezcla de marketing: plaza, publicidad y producto.
Para la fijación del menú de restaurante de comida rápida dietética se consideró lo
siguiente: Competencia, utilidad deseada e insumos.
Competencia:
El restaurante de comida rápida dietética se encontrará en el área metropolitana de
San Salvador (zona urbana). Actualmente no existe competencia directa, pero si
existen restaurantes que en su menú se encuentran “platillos dietéticos”24, siendo
estos restaurantes, una amenaza para el desarrollo y funcionamiento del
establecimiento de venta de comida rápida dietética.
La competencia se clasifica en: restaurantes que poseen platillos baja en grasa y
restaurantes que poseen platillos con alto contenido calórico.
Entre los restaurantes de comida rápida que cuentan con platillos saludables y bajos
en grasa están:
- Go green: restaurante donde el platillo fuerte son ensaladas. Cuenta con 15
tipos de ensaldas, 11 iGo, 6 tipos de quesadillas y 7 tipos de paninins.
- Pans: restaurante de sandwiches. Cada sandwich tiene acompañamiento,
entre ellos están papas fritas, ensaladas de pastas o lechuga, o sopas.
- Subway: 20 tipo de sandwiches hechos con ingredientes frescos.
24
En el menú no existen especificaciones de “menú light”, con excepción de “Quiznos”.
36
- Quiznos: variedad de sandwiches hechos con ingredientes frescos. Cuenta
con menú light (4 tipo de sandwich) y ensaladas.
Tabla N° 39: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de comida rápida
(platillos bajos en grasas, saludables)
Restaurantes Precio del plato
fuerte más barato
Precio del plato fuerte
más caro
Go Green $2.25 (quesadillas) $6.95 (ensalada)
Pans $2.49 (sándwich) $5.25 (sándwich)
Subway $2.50 (sándwich) $5.00 (sándwich)
Quiznos $3.49 (sándwich) $3.49 (sándwich)
Precio promedio $2.68 $5.17
Entre los restaurantes de comida rápida que cuentan con platillos con alto contenido
calórico están:
- Pizza Hut: Dentro del menú bajo en grasas y azucares cuenta con diversidad
de ensaldas, paninis y quesadillas.
- Wendys: Restaurante donde el platillo fuerte son las hamburguesas. Cada una
cuenta con acompañamientos donde uno de ellos es una ensalada.
- McDonald´s: Restaurante donde el platillo fuerte son hamburguesas, al igual
cuentan con hamburguesas bajas en grasas.
Tabla N° 40: Precios obtenidos de la competencia de restaurantes de comida
rápida (platillos con alto contenido calórico)
Restaurantes Precio del plato
fuerte más barato
Precio del plato fuerte
más caro
Pizza Hut $4.95 (ensalada) $5.75 (pizza delgada)
Wendy’s $2.50 (hamburguesa) $3.99 (hamburguesa)
McDonald’s $1.49 $3.99
Precio promedio $2.98 $4.58
37
También existen restaurantes que no son de comida rápida, que cuentan con
platillos bajos en grasa y con un menú light los cuales representan competencia,
entre los cuales están:
- La Panetiere: restaurante-café que cuenta con diversidad de platillos salados
y dulces bajos en grasa y sin azúcar. En el menú hay una exclusividad de
platillos light, entre ellos estan paninis, pizza, quesadillas.
- San Martín: Panadería-pastelería, cuentan con productos integrales, en el
menú se observan platillos bajos en grasas, al igual con bebidas cero calorías.
- Florence: restaurante-pasteleria-café gourmet, cuenta con menú ligth dentro
de la variedad de alimentos dulces y salados, al igual con bebidas cero
calorías.
Tabla N° 41: Precios obtenidos de la competencia acerca de restaurante que no son
de comida rápida.
Restaurantes Precio del plato fuerte
más barato Precio del plato fuerte más caro
La Panetiere $4.50 (fajitas de pollo) $8.00 (pizza) San Martín $5.99 (sándwich) $9.99 (pizza) Florence $4.99 (cheese veggie light) $9.99 (salmón light) Precio promedio $5.16 $9.66
Como se observó, hay un incremento en el precio muy notable y aunque no son
restaurantes de comida rápida se tomaron en cuenta.
2.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN
La creación del restaurante de comida rápida dietética se realizó en el mercado
doméstico, para que las personas interesadas en mantenerse saludables o que
tengan dificultad para comer en restaurantes por las diferentes cantidades de grasa y
38
azúcares que los platillos contienen, tengan una opción para alimentarse con las
características que todo restaurante de comida rápida tiene como son: la rapidez,
atención al cliente, etc.
A medida se vaya logrando el posicionamiento del restaurante en San Salvador se
evaluará la posibilidad de expandir el horario de atención al clientes, así como
también con otras sucursales en todo el país y en incursionar en mercados externos.
Por tanto el canal de distribución más apropiado es:
PRODUCTOR – CONSUMIDOR
Se ofrecerá una variedad de comida baja en grasa, con bebidas y complementos
light los cuales serán servidos por los meseros con el tiempo correcto para realizar el
pedido, con buena atención y amabilidad, cuidando aspectos de higiene y precios
adecuados a la calidad de los productos.
2.8 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Según las encuestas, el medio preferido que sugirió el segmento de la población
encuestada para que se dé a conocer el nuevo restaurante de comida rápida
dietética es la televisión, pero debido a que se necesita de bastante capital, se usará
otro tipo de publicidad con igual impacto pero con un costo menor. Estos son:
Publicidad por Internet y redes sociales.
Se hará uso del internet para dar a conocer el nuevo restaurante de comida rápida
dietética en diferentes blogs y la página del restaurante en internet y en redes
sociales como Facebook y Twitter, que son en la actualidad herramientas de
publicidad que llegan a cantidades masivas de personas, lo cual es muy beneficioso
para dar a conocer el restaurante.
39
Publicidad por MUPIS.
Se hará uso de MUPIS para dar a conocer la existencia del restaurante de comida
rápida dietética, ya que son un sistema de comunicación visual que tiene mucho
impacto en la población debido a su posición geográfica y su visibilidad.
Este tipo de publicidad se utilizará en los primeros 2 años, para luego adicionar otro
tipo de publicidad los cuales necesitan un poco más de inversión como:
Publicidad por radio.
Se dará a conocer por medio de jingles en radios locales el servicio que ofrece el
restaurante y la ubicación de éste.
Publicidad por periódicos.
Se dará a conocer el restaurante de comida dietética por medio de un anuncio que
contenga los datos generales del restaurante, para que las personas conozcan de
este nuevo servicio de restaurante.
2.9 CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO.
Por todos los resultados obtenidos de fuentes primarias y secundarias, se concluye:
El servicio de restaurante que se brindará no tiene competencia directa
actualmente en el país, aunque si hay restaurantes de comida rápida (ver
anexo N°2, pregunta N°2) y no rápida que ofrece en su menú comidas bajas
en grasas (ver anexo N°2, pregunta N°9), los cuales representan cierto riesgo
en el nuevo restaurante orientado a ofrecer comida dietética.
40
Según los cálculos realizados de la oferta y demanda insatisfecha,
actualmente no hay mucha oferta de comida dietética en El Salvador por tanto
se tiene una oportunidad de mercado en este aspecto ya que éste nuevo
proyecto está dirigido al porcentaje de personas que no están siendo
satisfechas al 100% por un restaurante en específico.
De las área en la que se quiere ubicar el restaurante, la población encuestada
prefiere que éste sea ubicado en el departamento de la Libertad, en Santa
Elena con un 31% y con un 22.5% en Antiguo Cuscatlán; un 19% prefiere en
el departamento de San Salvador, en Colonia Escalón. No obstante, la
ubicación se tratará en el siguiente capítulo.
El 35.8% de la población está dispuesta a pagar entre $5 y $7, el 5.9% está
dispuesto a pagar entre $9 y $11, el 3.7% está dispuesto a pagar entre $7 y 9,
y el 54.6% está dispuesto a pagar entre $1.75 y $5.
La población salvadoreña quiere recibir un valor agregado por la adquisición
del servicio como contar con promociones por semana que varíe en cuanta
facilidad y se observe ventajas competitivas.
2.10 RECOMENDACIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE
MERCADO.
Enfocar los servicios del restaurante de comida rápida dietética a los
productos que no tiene la competencia para que se marque la diferenciación
del nuevo proyecto.
Tomar en cuenta como posible ubicación del restaurante, las áreas que
obtuvieron los más altos porcentajes en la encuesta desarrollada, para
determinar la preferencia de los clientes potenciales, siempre tomando en
cuenta los factores de facilidad de los servicios externos que se necesitan.
41
Establecer precios que estén de acuerdo al servicio ofrecido y que cumplan
con los parámetros de precios de la competencia y con la facilidad de pago
que tiene el mercado objetivo.
Aunque las personas se inclinan en mayor porcentaje por recibir publicidad a
través de la televisión, se propone hacer una publicidad más accesible en los
primeros 2 años, utilizando redes sociales las cuales en estos días tienen
mucha influencia en la sociedad de las diferentes edades, MUPIS los cuales
están en lugares visibles para todo público.
Establecer promociones que signifiquen un valor agregado para el cliente el
cual haga que vuelva por el servicio ofrecido y eventualmente se establezca
un tipo de fidelidad cliente – restaurante de comida rápida dietética.
3. CAPÍTULO 3: ESTUDIO TÉCNICO
3.1 OBJETIVOS DEL CAPITULO
3.1.1 General
Demostrar la factibilidad técnica de la instalación y funcionamiento del
restaurante de comida rápida dietética.
3.1.2 Específicos
Analizar y determinar la localización para la construcción del restaurante.
Determinar requerimientos de producción de los procesos.
Establecer requerimientos de insumos y materia prima.
Establecer la distribución en planta.
42
Definir la organización de la empresa encargada para todas las operaciones
que harán el funcionamiento del restaurante.
3.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA
Para determinar la ubicación del restaurante de comida rápida dietética se encontró
el lugar adecuado dentro de los municipios en los que se planeaba ubicar el
restaurante, ya que es un servicio que tiene que influir en la mayoría de la población
del área urbana de San Salvador y sus alrededores. Para ésto se realizó el análisis
de método de localización por puntos ponderados.
3.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS
3.3.1 Macro localización
La ubicación del restaurante de comida rápida dietética es en El Salvador, el cual,
cuenta con 14 departamentos, de los cuales se escogieron dos para determinar la
macro localización: San Salvador y la Libertad.
Grafico N° 28: Mapa de El Salvador:
Para desarrollar este método se necesito mencionar determinados factores, que
beneficiaban o perjudicaban la ubicación del establecimiento, asignándoles un peso.
A continuación se presentan los factores determinados:
43
Tabla N°42: Factores de peso para la localización del restaurante
FACTOR PESO
1 Cercanía de principales centros educativos y empresas 0.2
2 Accesibilidad de materia prima 0.1
3 Clima 0.1
4 Atractivo turístico 0.1
5 Disponibilidad de servicios 0.1
6 Costo de terreno 0.2
7 Posibilidad de expansión 0.15
8 Características del sitio 0.05
1
A continuación se explican los factores en análisis en el método por puntos
ponderados: la cercanía de principales empresas, las cuales son un segmento de
mercado fuerte para el restaurante; la mano de obra disponible, pues es importante
para el proceso productivo, así mismo la materia prima disponible; el tráfico en zonas
cercanas al restaurante, pues la decisión de visitar el restaurante depende de la
facilidad del cliente en cuanto a llegar a las instalaciones; posibilidad de expansión,
porque se espera que el segmento de mercado crezca a través de los años y así
mismo poder ofrecerles las comodidades en las instalaciones.
Tabla N°43: Calificación según departamento
San Salvador La Libertad
FACTOR PESO Calificación Calificación ponderada
Calificación Calificación ponderada
1. Cercanía de principales __centros educativos y __empresas
0.2 5 1 9 1.8
2. Accesibilidad de materia __prima 0.1 6 0.6 8 0.8
3. Clima 0.1 6 0.6 8 0.8
4. Atractivo turístico 0.1 7 0.7 9 0.9
5. Disponibilidad de servicios 0.1 9 1.8 6 1.2
6. Costo de terreno 0.2 8 1.2 5 0.75
7. Posibilidad de expansión 0.15 7 0.35 9 0.45
8. Característica del sitio 0.05 7 0.35 9 0.45
1
7.25
7.5
44
3.3.2 Micro localización
Luego de seleccionar el departamento donde se pretende ubicar el restaurante, se
escogió el municipio. Nuevamente, por el método de puntos ponderados.
Tabla N°44: Calificación según municipio del departamento de La Libertad
Antiguo
Cuscatlán La Libertad Santa Tecla
Factor Peso Cal.* Cal.*
ponderada Cal.*
Cal.* ponderada
Cal.* Cal.*25
ponderada 1. Cercanía de principales empresas 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2 2. Mano de obra __disponible 0.1 9 0.9 6 0.6 9 0.9 3. Atractivo __turístico 0.1 8 0.8 8 0.8 7 0.7 4. Tráfico 0.2 8 1.6 5 1 4 0.8 5. Materia prima __Disponible 0.2 7 1.4 8 1.6 9 1.8
6. Transporte 0.15 7 1.05 8 1.2 7 1.05
7. Factores __ambientales 0.05 9 0.45 9 0.45 7 0.35
1
7.8
7.05
6.8
Al realizar la calificación ponderada se determinó que el municipio de Antiguo
Cuscatlán en departamento de La Libertad es factible para la ubicación del
restaurante. Antiguo Cuscatlán obtuvo una calificación de 7.8, por lo que se encontró
un local ubicado en Santa Elena y a continuación se muestra a detalle la
información:
Gráfico N°: 29. El Salvador, departamento: La Libertad, municipio: Antiguo
Cuscatlán.
21
Cal*= Calificación
45
3.4 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DEL
RESTAURANTE
El diseño de la planta es importante, ya que es la que limita su tamaño. A
continuación se presenta el análisis de la capacidad instalada de la planta.
Tabla N°45: Capacidad instalada óptima del restaurante
Año DPI optimista Incremento anual DPI pesimista Incremento anual
2011 28,107.71 - 27,070.35 -
2012 34,326.25 22.1% 33,059.41 22.12%
2013 41,633.14 21.3% 40,096.62 21.29%
2014 50,028.33 20.2% 48,181.97 20.16%
2015 59,511.84 19.0% 57,315.48 18.96%
2016 70,083.66 17.8% 67,497.14 17.76%
2017 81,743.80 16.6% 78,726.96 16.64%
2018 94,492.26 15.6% 91,004.92 15.60%
2019 108,329.05 14.6% 104,331.03 14.64%
2020 123,254.13 13.8% 118,705.29 13.78%
3.4.1 Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha
El presente proyecto debe poseer una gran capacidad económica u optar por una
posibilidad de una prestación bancaria para poder realizar la inversión. El proyecto
está orientado a una pequeña empresa, pues el número de personas que trabajarán
ahí será de pocos operarios, maquinaria automatizada e infraestructura.
3.4.2 Capacidad instalada y tecnología
El factor tecnológico es fundamental. En el caso del restaurante, la tecnología es
sencilla, casi todo el proceso de elaboración de platillos y bebidas requieren de
equipo que no hacen la distinción de poder obtenerlos para ocuparlos en una
empresa casera. Pero si se distingue por el precio, pues es maquinaria distinguida y
sirve para 1 ó 2 actividades/operaciones.
46
La elección de la tecnología se considera desde el punto de vista de ingeniería y de
los negocios.
3.4.3 Capacidad instalada y los insumos
La disponibilidad de los insumos para la obtención final del proceso en el restaurante
es fácil de conseguir, al igual que la tecnología, por lo que no es una limitante para la
capacidad instalada.
3.5 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA PLANTA
Los insumos necesarios para el proceso del restaurante son los insumos para la
elaboración de platillos, así mismo toda la maquinaria, el equipo, mano de obra y
servicios como son energía eléctrica y agua, entre otros, los cuales son necesarios
para poder obtener el producto final.
3.5.1 Diagrama de flujo de proceso
El proceso que se lleva a cabo dentro del restaurante para la atención al cliente,
sigue la misma línea de acción de todos los tipos de restaurantes de comida rápida,
la cual, consiste en preparar y servir rápidamente el alimento de forma especializada,
para personas que buscan una comida saludable pero que no poseen el tiempo para
prepararla. El cliente debe acercarse hasta la caja y obtener su orden. En este caso,
no hay autoservicio.
En un futuro, con la expansión del restaurante, se pretende contar con autoservicio,
acatando los requisitos legales pertinentes.
47
Gráfico N° 30: Diagrama de flujo de proceso para un restaurante de comida rápida
dietética.
INICIO
CLIENTELlega a las instalaciones
del restaurante
CAJEROEntrega menú al cliente e informa las promociones
CLIENTEDecide el platillo del
menú
CLIENTECancela la orden y se
retira a tomar asiento.
CAJEROAnota la orden y
pregunta al cliente si desea complemento
CAJEROCobra la cuenta y le entrega al cliente el
Ticket de venta y número de su orden
CLIENTEElige el
complemento
¿Cliente desea complemento?
CAJEROAñade a la orden el
complemento
1
SI
NO
CAJEROPasa la orden a cocina
COCINARecibe la orden. Extrae de
bodega los ingredientes necesarios para la
elaboración de la orden requerida.
Elabora el platillo y verifica que todos los requerimientos
del cliente se cumplan. Entrega la orden al mesero.
MESEROLleva la orden a la mesa
48
Gráfico N° 30: Continuación de diagrama de flujo de proceso para un restaurante de
comida rápida dietética.
1
COCINACompleta la orden y se
la entrega al mesero
MESEROVerifica el ticket y se dirige a cocina para cumplir la orden del
cliente
¿Esta completa la orden?
MESEROLleva la orden al cliente
MESEROSe retira
CLIENTEDegusta del platillo
MESEROEspera que el cliente se retire y verifica que no haya olvidado ningún
objeto
¿Hay algún objeto olvidado?
MESERORetira platos, cubiertos y vasos de la mesa y la deja
lista para el siguiente cliente.
FIN
MESERORecibe y verifica la orden
SI
SI
NO
MESEROSe dirige al cajero para
informar del objeto olvidado y entregarlo.
NO
49
3.6 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Tomando en cuenta el tipo de proceso productivo que se tiene en el restaurante, se
requirió maquinaria especial para cada actividad.
Las operaciones que requieren de maquinaria son: pesar, cocer, preparar, batir,
licuar y hornear los diferentes ingredientes necesarios para la elaboración de los
platillos requeridos por el cliente; así mismo, batir y licuar bebidas y por último para
cobrar el menú adquirido por el cliente.
Para la selección de la maquinaria se tomó en cuenta:
1. Precio: Se consideró el precio de la maquinaria, con el fin de establecer cual
se adecua más al presupuesto.
2. Capacidad de producción: Contar con maquinaria que cumpla con la demanda
proyectada, siendo eficiente en tiempo y calidad.
3. Dimensiones: Ayudó a la ubicación de una manera para la línea de
producción, así mismo se tomó en cuenta la maquinaria adecuada para el
tamaño del local donde se instalará el restaurante.
4. Garantía: Contar con garantía que respalde un tiempo prudente, ante
cualquier falla que afecte el desempeño en la línea de producción.
50
3.6.1 Maquinaria y equipo
Tabla N°46: Maquinaria y equipo
Maquinaria/equipo Cantidad Descripción y especificaciones
Báscula comercial
1
Marca: CAMRY Modelo: ACS 30 JC11
Peso máximo: 30 kilogramos Peso mínimo: 200 gramos
Precio: $95
Caja registradora
1
Marca: ALOHA Pantalla táctil de 15"
Almacenaje: Disco duro interno 2.5" Potencia: 150 W
Bateria de cocina
1
Marca: TRAMONTINA Productos en aluminio con revestimiento
antiadherente. Mangos y asas anti-térmico. Dimensiones: 700 x 430 x 135 (mm)
Plancha grill
1
Marca: GEORGE FOREMAN Doble capa antiadherente.
Potencia: 2150 W. Superficie de 439 cm2 de grill (cada placa) + 613 cm2 de plancha.
Medidas: 60 x 13 x 35 c Estufa
1
Marca: GENERAL ELECTRIC Descripción: Cubierta de acero inoxidable, 3
parrillas superiores de fundición, 2 quemadores estándar, 2 quemadores jumbo, 1 quemador oval,
comal removible, encendido electrónico, 2 parrillas. Dimensiones: 71 cm x 76 cm x 94 cm
Batidora
1
Marca: KENWOOD Selector de velocidad
Accesorios: recipiente, batidores, amasadores Potencia: 1200 W
Extractor
1
Marca: BLACK & DECKER Extractor de frutas y vegetales
Potencia 400 W, 2 velocidades, capacidad: 300 Fácil manejo con una mano
Refrigerador
2
Marca: TRUE Modelo: T-49 G, peso 455 libras.
Acero inoxidable, 2 puertas de cristal, medidor de temperatura externo. Capacidad: 1388 litros, 6 estantes. Dimensiones: 54 1/8 x 29 ¾ x 78 3/8
pulgadas. ½ HP, voltaje: 115/60/1
51
Procesador
1
Marca: BLACK & DECKER Descripción: Procesador de alimentos de 600 vatios con capacidad para 10 tazas. Tubo de alimentación ancha. Incluye cuchilla para cortar, disco cortador,
triturador y cuchilla para masa. Incluye jarra de vidrio de 48 onzas para mezclar.
Planta electrica
1 Marca: PORWEMATE
Generador 7000 watt, motor Honda Motor de gas Honda 13 HP, 7000 watts continuos.
3.6.2 Herramientas
Tabla N°47: Herramientas
Herramienta Cantidad Especificaciones
Set
16
Marca: TRAMONTINA 8 cuchillos
1 tijera Acero inoxidable
Pinzas
3 Acero inoxidable
Rodillo
1 Palote de masa móvil.
Producto solamente lijado. Dimensiones: 445,0 x 51,0 (mm)
Tabla para cortar
1 Tabla de polipropileno.
Dimensiones: 60 x 30 (cm)
Escurridor de vegetales
1 Para quitar el agua sobrante en
los vegetales
Gas
2 Tambo de gas
100 libras
52
3.6.3 Manejo de materiales
A continuación se especifica el equipo necesario para el manejo de materiales en el
restaurante de comida rápida dietética.
Tabla N°48: Manejo de materiales
Equipo Cantidad Manejo
Jabas
2 Dimensiones 450 x 400 x 208 mm.
Caja industrial de Polietileno o PVC
Recipiente de acero inoxidable
1 Capacidad de 71 Lts.
Altura 600 mm Diámetro 400 mm
Azafate
10 Para transportar de un lado a otro
los diferentes platillos
Estante
2
Estante de un módulo con siete niveles
Dimensiones Ancho: 2.05 m Largo: 0.92 m Fondo: 0.30 m
Espacios de 0.44 m En Acero inoxidable
3.7 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD
Para tener un excelente servicio con los productos en el restaurante y que éstos
cumplan con todos las expectativas esperadas por los consumidores, se tienen que
adoptar ciertas condiciones y estándares necesarios para obtener las
especificaciones necesarias para la elaboración de éstos, para lo cual se deberá
contar con puntos de control de calidad.
53
Se llevarán registros del cumplimiento de los diferentes puntos de control, de ésta
manera se recolectará información para poder medir y controlar la proporción del
cumplimiento de estos estándares de calidad y se podrá mejorar.
3.7.1 Puntos de control de calidad
Tabla N°49: Pruebas de control de calidad
Tipo de prueba Frecuencia de la prueba
Verificar conformidad del producto Diaria Control de Peso Diaria Verificar temperaturas Diaria
Contenido proteico y nutricional Tres veces al año Control de calidad microbiana, en esta prueba se debe verificar que no haya ningún tipo de bacteria en las frutas y hortalizas
Cuatro veces al mes
3.7.2 Calidad alimenticia.
Para lograr inocuidad en los alimentos se necesitó la planificación de una calidad
adecuada. Para ello se ocupó como base la metodología de una norma
internacional.
Por el rubro del proyecto se basó en la norma ISO 22000, la cual es una norma
internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad
Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria “de la
granja a la mesa”.26 Así mismo se tomó en cuenta la norma BRC, ya que cuenta con
un proceso completo y amplio para el control de procesos.
A continuación se explican estas normas:
- ISO 22000: Se integra en muchos aspectos con los principios CODEX27
HACCP28.
26
Ver anexo N° 8 27 CODEX: Código alimentario y sirve para proteger la salud de los consumidores y garantizar
prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.
54
Además contempla el desarrollo del personal en Buenas Prácticas de
Manufactura, BPM. ISO 22000 es una norma internacional que define los
requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a
todas las organizaciones de la cadena.
- British Retail Consortium (BRC): En 1998 el consorcio de venta al por menor
británico respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó
norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos
alimentarios. El objetivo esta norma es especificar los criterios de Seguridad
Alimentaria y de Calidad exigidos para implantar dentro de cualquier
compañía que produce y suministra productos alimenticios con marca blanca
a las compañías de distribución. Se evita hacer múltiples auditorias con cada
uno de los clientes lo que supone un ahorro importante de costos y recursos.
Las Secciones de las que se compone la Norma BRC, son:
Gráfico N° 31: Secciones de norma British Retail Consortium
28
HACCP: Es “un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”
55
3.7.3 Control de plagas
Como objetivo principal se tenía minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas
en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o
alimentarse.
Gráfico N° 32: Manejo integral de plagas
Dentro del tipo de plaga están: insectos, roedores y aves. Las plagas ocasionan
pérdidas económicas, dejando mercadería arruinada, perdida de potenciales
demandas por alimentos contaminados y productos mal utilizados para su control. La
principal pérdida es la imagen de la empresa.
Algunas de las enfermedades más comunes son: conjuntivitis, diarrea, tifus, cólera,
tuberculosis, salmonelosis, amebiosis, hepatitis, poliomielitis, etc.
Se estableció un manejo integral de plagas (MIP) para garantizar la inocuidad de los
alimentos, ya que es importante protegerlos de la incidencia de plagas mediante un
manejo adecuado de las mismas. Este sistema permitió una importante interrelación
con otros sistemas de gestión y constituyó un prerrequisito fundamental para la
implementación del sistema de análisis de peligros y puntos crítico de control.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se
debieron seguir los siguientes pasos:
MANEJO DE INSECTO VOLADORES
MANEJO DE INSECTOS RASTREROS
MANEJO DE INSECTOS PROCUTOS ALMACENADOS
MANEJO DE ROEDORES
PLANIFICAR EL MIP
56
1. Diagnóstico de instalaciones e identificación de sectores de riesgo: en esta
etapa se determinaron las plagas, potenciales lugares de anidamientos y
fuentes de alimentación.
2. Monitoreo: es una herramienta eficaz, es la que registró la presencia o no de
plagas, y su evaluación en las distintas zonas críticas determinadas. El
monitoreo se estará realizando periódicamente por un outsourcing.
3. Mantenimiento e higiene (control no químico): se incluyó la implementación de
un conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la
presencia de plagas. Para ello se utilizaron medidas preventivas. Además, un
control físico donde se midió por criterios, los cuales permitieron generar las
mejores acciones de exclusión de las plagas en el establecimiento.
4. Aplicación de productos (control químico): cuando ya se conoce el tipo de
plagas, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación fue
realizada por personal idóneo y capacitado. Así mismo se verificó que el
personal cuente con documentación en la que conste el listado de productos a
utilizar con su correspondiente descriptiva, la cual indicó el nombre comercial
de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el
Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se adjuntó la
hoja de seguridad de cada producto.
5. Verificación (control de gestión): esta tarea colabora directamente en el
momento que se hizo un análisis de evolución del MIP, y ayudó notablemente
a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible
llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas.
El control de plagas se hizo por la compañía TROLEX, la cual seguirá ciertos
lineamientos.
57
Para el control de aves, se instalaron mallas en techo y lugares de riesgos para
impedir el paso de las aves al interior de la zona protegida y su pasamiento sobre la
misma, pudiéndose emplear este sistema para proteger las instalaciones del
restaurante de casi todas las especies que crean problemas.
También el encargado del personal siguió una metodología, la cual consiste en:
Recorrer todos los sectores en los distintos turnos, chequear rutinas y horarios de
limpieza, dialogar con el responsable del servicio técnico para registrar fechas de
mantenimiento preventivo de las maquinarias, dialogar con encargados de jardinería
para coordinar acciones, chequear la recepción de mercaderías y qué tipo de
inspección realizan en ese momento, verificar instalaciones de cada sector y verificar
el entorno del restaurante.
3.8 MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA
Es primordial establecer un proceso de mantenimiento preventivo y correctivo. Los
dos ayudaron a que el personal cree conciencia en la prevención de riesgos.
Objetivos del mantenimiento:
- Diseñar e implementar un sistema organizativo de mantenimiento preventivo.
- Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.
- Disminución de los costos de mantenimiento.
- Optimización de los recursos humanos.
- Maximización de la vida útil de la maquinaria.
- Disminuir la gravedad de las fallas (incidentes) que no se logren evitar.
58
3.8.1 Mantenimiento Preventivo
El más importante, es el mantenimiento que se anticipa a la aparición de fallas que
pueden producirse.
Una de las actividades primordiales es revisar maquinaria antes de comenzar con la
labor diaria y al finalizar el día. Este tipo de inspección no necesita desmontaje.
Dentro del restaurante existe otra inspección la cual si necesitará desmontaje y
servirá para verificar el funcionamiento de partes pequeñas por las cuales está
compuesta la máquina. Este tipo de inspección es programada.
Existe un día a la semana, el cual es el menos visitado por clientes29, en el cual se
aprovecha para dar mantenimiento de nivel 1, 2 y 3. La limpieza y lubricación son
controladas periódicamente evitando desgastes prematuros.
3.8.2 Mantenimiento Correctivo
Su importancia radica en corregir fallas que se producen en la maquinaria /equipo.
La corrección se realizará de acuerdo al orden de ocurrencia y al nivel de
importancia en el proceso de producción. En este mantenimiento se dan dos
escenarios: el primero que se reponga el funcionamiento aunque la falla no quede
eliminada y la otra que la reparación quede propiamente eliminada la causa raíz de
la falla.
3.8.3 Niveles de Mantenimiento30
Los niveles de mantenimiento que se realizarán dentro del restaurante son:
Mantenimiento de Nivel 1: Mantenimiento del equipo de producción, el cual se
realiza al equipo que es vital para poder desarrollar todas las actividades para
completar, en este caso los diferentes platillos que se requieran.
29
Según resultados de encuesta a consumidor final (tabla N° 10) 30
Ver Anexo N° 9: Cronograma de mantenimiento
59
Mantenimiento de Nivel 2: Mantenimiento de equipos de suministros de planta
(planta eléctrica de emergencia) para que cuando se tenga la obligación de
utilizarla, tenga un funcionamiento óptimo.
Mantenimiento de Nivel 3: Mantenimiento de las instalaciones civiles (edificio)
y mantenimiento de equipos de oficina, para que tengan una vida útil larga en
óptimas condiciones.
3.9 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Su importancia radica en ser la única y última barrera entre el peligro y la persona
trabajando. Para eso se definieron para cierta función a cada persona y/o proceso.
3.9.1 Guía básica del equipo de protección personal (EPP)
El equipo de protección personal será:
De acuerdo al proceso que la persona realice, guardado en el lugar de trabajo.
El personal:
Cuenta con un espacio para objetos personales y para guardar EPP
(temperatura adecuada) y así mismo debe cambiar periódicamente el EPP, ya
que se desgasta. Verificar el uso adecuado del EPP.
Contener EPP extra por cualquier extravío y/o emergencia.
60
Tabla N°50: Equipo de protección personal.
3.10 SEÑALIZACIÓN
Según la norma UNE se clasifica en:
DE PROHIBICIÓN: Prohíben un comportamiento susceptible de provocar un
peligro.
DE OBLIGACIÓN: Obligan a un comportamiento determinado.
DE PREVENCIÓN: Advierten de un peligro.
DE INFORMACIÓN: Pueden proporcionar una indicación relativa a seguridad,
emergencias o equipos contra incendio.
Nombre de EPP Imagen Descripción/Características
Guantes anti calóricos
Talla única.
Delantal
Delantal impermeable. Resistente al agua, anti-aceite. Material: PE, PVC, no tejidos.
Guantes
.
Guantes de látex Material: látex natural con ribete
Especial para alimentación.
Cofia
Cofia desechable de 21 pulgadas tipo hongo, fabricada en tela de polipropileno, suave,
ligera, respirable.
Camisa
.
Camisa manga corta, y con cuello. Camisa Laboral GALWORKER Mod. Clásico
M/C 65% poliéster - 35% algodón. 195 grs.
Mascarilla
Mascarilla Marca: Kleenguard
61
La misma norma determina el color, dimensiones, características y lo más importante
su significado. 31
La señalización que se identificó importante y necesaria para el restaurante de
comida rápida dietética es:
Tabla N°51: Señales de obligación
Indicación Contenido de imagen
del símbolo Símbolo Indicación
Contenido de imagen
del símbolo Símbolo
Obligación de lavarse las manos.
Una persona lavándose las manos.
Obligación de usar delantal.
Una persona poniéndose un delantal.
Obligatorio usar cofia.
Una persona usando cofia.
Obligación de mantener
orden y limpieza.
Herramientas y equipo.
Protección obligatoria de los pies.
Calzado de seguridad.
Es obligatorio utilizar las papeleras.
Una persona poniendo la basura en la
papelera.
Protección obligatoria
de las manos.
Guantes.
Apague al terminar.
Una persona apagando el interruptor.
Tabla N°52: Señales de prohibición
Indicación
Contenido de imagen
del símbolo
Símbolo Indicación
Contenido de imagen
del símbolo
Símbolo
Prohibido hacer fuego.
Una llama siendo
encendida.
Prohibido estacionar.
Letra E.
Prohibido fumar.
Cigarro encendido.
Prohibido ingresar con
animales. Un perro.
31
http://www.firex.es/pub/doc/catalogo/activa/14_senalizacion_extincion_y_evacuacion.pdf
62
Entrada prohibida a personas
no autorizadas.
Una persona
haciendo la señal de
stop.
No pasar. Línea
gruesa horizontal.
No tocar. Mano en
posición de tocar algo.
Tabla N°53: Señales de advertencia
Indicación Contenido de imagen
del símbolo Símbolo Indicación
Contenido de imagen
del símbolo
Símbolo
Atención, altas
temperaturas
Un termómetro indicando
alta temperatura
Atención, Cuide sus
manos. Una mano
Superficie caliente, no
toque la superficie.
Una mano aproximándo
se a una superficie caliente.
Atención, piso
resbaladizo
Una persona en
el suelo
Riesgo de corte. Bordes
afiliados.
Una mano con corte de
los dedos
Tabla N°54: Señales informativas
Indicación Contenido de imagen
del símbolo Símbolo Indicación
Contenido de imagen
del símbolo
Símbolo
Damas Una mujer
Extintor Un extintor
Caballeros Un hombre
Ubicación de salida de emergencia
Direccional en el
sentido requerido
63
Reservado discapacita-
dos
Una persona en silla de
ruedas
Zona de fumadores
Un cigarro encendido
Ruta de evacuación
Sentido por el cual es la
salida
Botiquín Algunos
medicamentos
3.11 DETERMINACIÓN DE ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS
Una vez que se ha definido la maquinaria, equipo, mano de obra, proceso de
producción para el restaurante, se definieron las áreas que se necesitan en la
empresa para la realización del mismo, entre las cuales se tienen: Gerencia general,
área administrativa, área de mantenimiento, área de cocina, bodega de materia
prima, sala de restaurante, baños administrativos, baños públicos y parqueo.
3.12 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
En la distribución en planta se hizo la ordenación de los espacios para tener la
utilización efectiva de todos éstos, por tanto se deben desarrollar diferentes métodos
como los que se presentan a continuación para luego llegar a la distribución en
planta final.
64
3.12.1 Carta de actividades relacionadas
1. ÁREA DE MANTENIMIENTO
3. BAÑOS ADMINISTRATIVOS
2. ÁREA ADMINISTRATIVA
4. BAÑOS PÚBLICOS
6. ÁREA DE COCINA
8. PARQUEO
U
7 X
5,6 X
6
U7
O
I
6
X6
X5,6
X7
6
X 5
I
5,6
X
6
X
2,7
E
5
O
2,3,4
O
6
X
A
1,2,3,4,7
1,2,3,4,7
A
E
2,4 U
7U
U
A
7 U
U
O
E
7
4,7
5,6,7
4,7
1
2
3
4
5
6
7
8
1
3
2
4
6
5
E
A
I
O
Absolutamente importante
Importante
Especialmente importante
Ordinario normal
U
X
Sin importancia
Indeseable
LETRA
Tabla N° 56: Código de cercanía
DESCRIPCIÓN
7
8
7. SALA DE RESTAURANTE
5. BODEGA DE MATERIA PRIMA4
7
1 Utilizar el mismo equipo
3
2
4
5
Comparten personal
Flujo de materiales
Comparten registros
Contacto papeles
6
7
Ruidos
Salubridad
Tabla N° 55: Código de razones
RAZONES DE PROXIMIDAD
65
3.12.2 Hoja de análisis de actividades relacionadas
Tabla N° 57: Hoja de análisis de actividades relacionadas
No. Actividad Grado de Relación
a e i o u x
1 Área de mantenimiento 8 2 3,4,5,6,7
2 Área Administrativa 7 3,6 4 1,5,8
3 Baños administrativos 4 2 7,8 1,5,6
4 Baños públicos 7 3 2 8 1,5,6
5 Bodega de materia prima 6 7,8 2 1,3,4
6 Área de cocina 5,7 2 8 1,3,4
7 Sala de restaurante 4,6 2,8 5 3 1
8 Parqueo 7 1,5 2,3,4,6
3.12.3 Diagrama de bloques
A
1
E A E A E
2
7
3
4
I O I O I O 8 3,6 4 2 14
U X U X U X
2 3,4,5,6,7 1,5,8 7,8 1,5,6
A
E A E A E
7
4
3 6
5
5,7
6
I O I O I O 2 7,8 2
U X U X U X 8 1,5,6 2 1,3,4 8 1,3,4
A E A E
4,6
7 2,8
8 7
I O I O 5 1,5
U X U X 3 1 2,3,4,6
66
3.12.4 Distribución en planta final
67
3.13 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
3.13.1 Organización del recurso humano
La característica principal del restaurante es que es una microempresa. A
continuación se menciona el personal a contratar.
3.13.1.1 Áreas generales
Gerencia General
Gerencia Administrativa
Gerencia de Operaciones
Mantenimiento
Cocina
3.13.1.2 Puestos de trabajo
Gerente
General
Gerente
Administrativo
Gerente de
Operaciones
Cajero
Chef
Meseros
Las funciones de mantenimiento y vigilancia la realizan empresas externas al
restaurante. Se requieren meseros y cocineros calificados para elaborar la
producción en el restaurante.
3.13.1.3 Manual de puestos y funciones Descripciones de puestos y funciones
68
Índice
1. Introducción 2. Objetivos 3. Gerente General 4. Gerente Administrativo 5. Gerente de Operaciones 6. Cajero 7. Chef 8. Mesero
1. Introducción
El manual de puestos y funciones, documenta información de forma ordenada y específica de la ubicación, descripción de las funciones, responsabilidades, condiciones de trabajo y características de cada puesto de trabajo dentro de la empresa. Sirve como instrumento de trabajo, que norma y precisa las funciones del personal que conforman la estructura organizativa, a la vez define las responsabilidades y habilidades requeridas para cada puesto de trabajo.
2. Objetivos
El presente manual tiene por objetivo:
- Presentar de forma ordenada la información básica de cada puesto de trabajo.
- Brindar información básica de la empresa y las funciones que desempeñan.
- Lograr calidad, consistencia y uniformidad en todas las funciones que realiza la empresa.
- Orientar a la empresa hacia la mejor continua.
- Facilitar la toma de decisiones dentro de la empresa.
- Cumplir las directrices plasmadas en los manuales y documentos de la
organización.
- Eficiencias en el aprovechamiento de los recursos y desarrollo de las funciones encomendadas.
69
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011
Página:1 IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
Nombre del puesto: Gerente General
Área organizacional: Gerencia General
Jefe Inmediato: -
Puestos bajo su supervisión: Gerente Administrativo, Gerente de Operaciones
Supervisa de manera indirecta a: Toda la empresa.
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Objetivo principal Administrar, planificar, organizar, supervisar y controlar las actividades de la empresa. Funciones
Liderar proceso de planeación estratégica.
Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de las diferentes áreas.
Informar a accionistas de la situación en la que se encuentra la empresa.
Establecer buenas relaciones internas y externas de trabajo.
Tomar decisiones inteligentes.
Establecer ventajas competitivas.
Ejercer liderazgo.
Desarrollar ambiente de trabajo con motivación.
Relaciones internas de trabajo
Gerencia Administrativa, Gerencia de Operaciones. Relaciones externas de trabajo
Empresas, comerciantes, clientes.
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Ingeniero industrial/Administrador de empresas.
Técnico o Licenciatura en Mercadeo. Experiencia:
2 a 3 años en puestos similares.
Conocimientos: Habilidades psicomotoras
Manejo de computadoras
Manejo de multifunción
Manejo de software de administración Características personales
Responsabilidad
Facilidad de relacionarse
Adaptable a diversas circunstancias
Sensibilidad social
Abierto a nuevas consideraciones
Capacidad de trabajar en base a metas
Capacidad para tomar decisiones y resolver dificultades
Capacidad de aceptar los errores cometidos
Capacidad de aceptar sugerencias
Capacidad de trabajar en equipo
Habilidades:
Habilidad para prever y planear métodos de trabajo
Iniciativa
Dinámico
Manejo de Distribución en Planta
Conocimientos de administración
Conocimientos de Planificación Actitudes personales:
Liderazgo
Respetuoso
Flexible
Entusiasta
Analítico en toma de decisiones.
Elaboró: Revisó: Autorizó:
70
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE
PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011
Página: 70
IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
Nombre del puesto: Gerente Administrativo
Área organizacional: Gerencia Administrativa
Jefe Inmediato: Gerente General
Puestos bajo su supervisión: -
Supervisa de manera indirecta a: -
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Objetivo principal
Dirigir, gestionar, coordinar y supervisar las actividades del proceso administrativo. Funciones
Plantear y definir políticas, normas y procedimientos que conlleven a mejorar la estructura del restaurante.
Analizar aspectos financieros de todas las decisiones.
Elaborar plan operacional: reportes financieros, de ventas y compras.
Analizar ingresos y costos.
Registrar la situación administrativa periódicamente.
Analizar y maximizar el capital de trabajo.
Manejo del inventario.
Elaborar presupuestos donde se refleje la situación económica y financiera del restaurante.
Mantener actualizados registros contables.
Analizar flujos de efectivo producidos en las operaciones.
Relaciones internas de trabajo
Gerente General, gerente de operaciones Relaciones externas de trabajo
Proveedores
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Contador/Licenciatura en Administración de empresas. Experiencia:
1 año en puestos similares
Conocimientos: Habilidades psicomotoras
Manejo de computadoras
Manejo de multifunción
Manejo de contómetro Características personales
Responsabilidad
Analítico en la toma de decisiones
Capacidad de trabajar en equipo
Capacidad de trabajar en base a metas
Capacidad para tomar decisiones y resolver dificultades
Habilidad para prever y planear métodos de trabajo
Aceptar sugerencias
Habilidades:
Habilidad para prever y planear métodos de trabajo
Iniciativa
Dinámico.
Gestión de logística y mercadeo.
Conocimientos de contabilidad. Actitudes personales:
Liderazgo
Respetuoso
Flexible
Entusiasta
Analítico en toma de decisiones.
Elaboró: Revisó: Autorizó:
71
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011 Página: 3
IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
Nombre del puesto: Gerente de operaciones
Área organizacional: Gerencia de operaciones
Jefe Inmediato: Gerente General
Puestos bajo su supervisión: Cajero, chef, mesero
Supervisa de manera indirecta a: -
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Objetivo principal
Lograr incrementar ventas dentro del restaurante, para satisfacer las necesidades económicas y crear oportunidades con nuevos clientes.
Funciones
Mantener la posición competitiva de la organización.
Manejo de Distribución en Planta.
Manejo de maquinarias y conocimientos de especificaciones de cada una.
Manejo de Programas de Control de Calidad en el proceso.
Controlar, realizar y sugerir mejoras en los servicios del Personal.
Detectar las necesidades de los clientes.
Establecer política de ventas.
Verificar requisiciones.
Administrar información de proveedores.
Planificar y evaluar periódicamente plan de ventas.
Realizar proyecciones de oferta y demanda.
Conducir el análisis de costo de ventas.
Reportarse con la Gerencia de Administración y Finanzas para colocar la nueva inversión.
Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a un nivel mínimo.
Buscar y mantener proveedores competentes.
Relaciones internas de trabajo
Cajero, mesero, chef Relaciones externas de trabajo
Personal técnico auxiliar, personal de mantenimiento, personal de vigilancia
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Licenciatura en Administración de empresas/Ingeniería industrial Experiencia:
2 a 3 años
Conocimientos: Características personales:
- Responsabilidad - Facilidad de relacionarse - Analítico en la toma de decisiones - Capacidad de trabajar en equipo - Abierto a nuevas consideraciones - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad para tomar decisiones y
resolver dificultades - Habilidad para prever y planear
métodos de trabajo
Habilidades: - Iniciativa - Dinámico
Habilidades psicomotoras: - Manejo de computadoras - Manejo de fotocopiadora - Manejo de fax
Actitudes personales: - Liderazgo - Respetuoso - Analítico en toma de decisiones.
Elaboró: Revisó: Autorizó:
72
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011 Página: 4
IDENTIFICACION DEL PUESTO
Nombre del puesto: Cajero Área organizacional: Área de sala del restaurante Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Objetivo principal
Recaudar el dinero consecuente del pago de los clientes por la compra de los productos.
Funciones
Atender de forma amable y respetuosa a los clientes.
Recomendar productos.
Recaudar el dinero de la venta efectuada. Cuadrar las cuentas al hacer corte.
Relaciones internas de trabajo Cocinero, mesero Relaciones externas de trabajo Clientes
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Bachiller contador
Técnico en contabilidad Experiencia:
1 año
Conocimientos:
Habilidades psicomotoras: - Manejo de computadoras - Manejo de caja registradora
Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias
Habilidades: - Iniciativa - Dinámico.
Actitudes personales: - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante
Elaboró:
Revisó:
Autorizó:
73
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011 Página: 5
IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
Nombre del puesto: Chef Área organizacional: Área de cocina Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Objetivo principal
Preparar los diferentes platos que están en el menú del restaurante que sean solicitados por los clientes con las especificaciones establecidas por el restaurante.
Funciones
Preparación de los diferentes platos del menú del restaurante.
Servir los platos con las porciones adecuadas.
Mantener la cocina en perfecto orden.
Realizar las labores necesarias con higiene.
Debe ser responsable con la materia prima, herramientas y equipo a su cargo.
Debe saber todos los ingredientes de todos los platos del menú.
Solicitar los insumos necesarios para elaborar cualquier menú que ofrece el restaurante a sus clientes.
Elaborar inventarios de la materia prima.
Relaciones internas de trabajo
Mesero, cajero Relaciones externas de trabajo
Clientes
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Chef profesional Experiencia:
2 años
Conocimientos:
Habilidades psicomotoras: - Manejo de las herramientas y equipo de cocina
Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Abierto a nuevas consideraciones - Capacidad de trabajar con rapidez - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias
Habilidades: - Iniciativa - Dinámico
Actitudes personales: - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante
Elaboró:
Revisó:
Autorizó:
74
MANUAL DE DESCRIPCIONES DE PUESTOS Y FUNCIONES
Código: AT-TSA-001 Revisión: - Fecha: 19-12-2011 Página: 6
IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
Nombre del puesto: Mesero Área organizacional: Área de Sala de restaurante Jefe Inmediato: Gerente de operaciones Puestos bajo su supervisión: - Supervisa de manera indirecta a: -
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Objetivo principal
Brindar el mejor servicio a los clientes. Funciones
Ubicar a los clientes.
Prestar un servicio a la mesa amable, eficiente y cortés.
Resolver las dudas o quejas de los clientes o reportarlas al Jefe de Sala.
Satisfacer los pedidos que hagan los clientes.
Mantener ordenadas y limpias las mesas.
Responsable de mantener surtida las mesas con todo lo necesario: sal, pimienta, etc.
Sugerir al cliente aperitivos, ensaladas, postres o especialidades del restaurante.
Estar pendiente de cuando el cliente pida la cuenta para presentársela.
Asistir al cliente cuando se retira del restaurante.
Observar que los clientes no olviden ningún objeto.
Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso.
Reportar al Jefe de Sala los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y bebidas.
Relaciones internas de trabajo
Gerente de operaciones, cocinero, cajero Relaciones externas de trabajo
Clientes
COMPETENCIAS DEL PUESTO
Nivel académico requerido:
Bachiller General
Técnico en mesa y bar Experiencia:
1 año
Conocimientos
Habilidades psicomotoras: - Manejo del material y equipo
Características personales: - Responsabilidad - Estabilidad emocional - Facilidad de relacionarse - Capacidad de trabajar en equipo - Capacidad de trabajar en base a metas - Capacidad para resolver dificultades - Capacidad de aceptar sus errores - Aceptar sugerencias
Habilidades: - Dinámico.
Actitudes personales: - Espíritu de servicio - Respetuoso - Responsable - Ágil - Tolerante - Simpatía y carisma
Elaboró:
Revisó:
Autorizó:
75
3.14 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA
Proceso:
a) Documentos para elaborar la escritura de constitución.
Se registró NIT (de los socios) y el DUI de cada uno, el nombre con el que se
pretende denominar a la sociedad e investigar la disponibilidad de uso en el Registro
de Comercio. Se determinó el giro o actividad principal.
El Capital Social debió pagarse con cheque certificado de un banco salvadoreño a
nombre de la nueva sociedad. El porcentaje de participación para cada socio. La
conformación de la junta directiva (representante legal).
b) Inscripción en NIT e IVA
Se llenó formulario F-210 en todas sus parte y se presentó fotocopia legible y original
(para confrontarse).
c) Inscripción en Alcaldía Municipal.
Se presentó formulario de trámites empresariales, con copia de: DUI y NIT del
representante legal, NIT de la sociedad, escritura de constitución de la sociedad
debidamente inscrita en el Registro de Comercio; y el balance inicial (original) a la
fecha de constitución.
d) Inscripción en Estadísticas y Censos.
Se presentó formulario de inscripción y copia de escritura de constitución, con copia
de NIT de la empresa y balance general y por último de cancela el arancel.
e) Inscripción en Registro de Comercio
Se presentó escrito de inscripción, firmado por representante legal. Se canceló
derechos de inscripción. Se presentó recibo en Alcaldía. Se presentó balance
general inicial, firmado y sellado por contador público e inscripción de balance inicial
($17.14).
76
f) Inscripción en el ISSS
Los requisitos de inscripción fueron: presentación de formulario de inscripción
firmado por representante legal o apoderado. El anexó de copia autenticada por
notario de escritura de constitución de la sociedad y copia autenticada de NIT.
Luego, se presentó copia autenticada de credencial o poder de representante legal
y copia autenticada de DUI y NIT de representante legal y nómina de empleados
adjunto al croquis de ubicación del lugar de domicilio de la empresa.
g) Inscripción en Administradora de Fondos de Pensiones, AFP
Se presentó el escrito con todos los detalles de la empresa, enviados a la AFP de
elección. Envió copia de NIT e IVA a la AFP seleccionada.
h) Inscripción en Ministerio de Trabajo
i) Registro sanitario
La licencia de funcionamiento para establecimientos alimenticios, basados en los
requerimientos establecidos32.
3.15 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO.
Al aplicar el método de puntos ponderados para la ubicación óptima del
restaurante se tomaron en cuenta factores importantes para el buen
funcionamiento; y así se concluyó que éste se ubicará en el departamento de
la Libertad con una nota de 7.5, en el municipio de Antiguo Cuscatlán
logrando una nota de 7.8, en colonia Santa Elena, plaza Jabes.
El proceso que se seguirá en atención al cliente se detalló en el diagrama de
flujo de proceso.
32
Ver anexo 10: Registros Sanitarios en El Salvador - Centro América
77
Para el proceso de producción del restaurante de los diferentes platillos que
se encuentran en el menú; la maquinaria, equipo y herramientas se
comprarán en el país, teniendo en cuenta siempre aspectos fundamentales
para la adquisición de éstos como son: el precio, las dimensiones y capacidad
de producción.
Para la adquisición de la maquinaria se tomará en cuenta el precio;
capacidad, para que el rendimiento del proceso de producción sea el
esperado según la demanda proyectada; dimensiones, la maquinaria sea la
adecuada para el tamaño del local del restaurante, así mismo, eficiencia en la
línea de producción; garantía, contar con un respaldo de vida útil de la
maquinaria.
El manejo del servicio que se ofrecerá en el restaurante se basará en la
norma ISO 22000, la cual es una norma internacional que define los
requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria; Así mismo se
tomará en cuenta la norma BRC33, ya que cuenta con un proceso completo y
amplio para el control de procesos.
El mantenimiento que se le dará al restaurante es preventivo y correctivo, el
primero de éstos se dará por el encargado de cada área antes de comenzar
con su actividad diaria, ya que son procedimientos básicos que no son
necesarios de un experto; el segundo se hará por medio de la contratación
externa.
La distribución de las áreas con las que cuenta el restaurante se hará en dos
locales los cuales cuentan con un total de 128 m2 ,tomando en cuenta la
forma más adecuada desarrollada anteriormente en la carta de actividades
relacionadas.
33
Norma BRC: British Retail Consortium.
78
3.16 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO
Evaluar el tipo de maquinaria necesaria, según su capacidad y elegir la de
mejor conveniencia en cuanto a calidad y precio.
Del local en el centro comercial que se quiere alquilar, se tienen que evaluar si
cuenta con todo lo necesario para el buen funcionamiento del restaurante, y
así si se necesitan hacer modificaciones hacerlas para que se pueda dar
marcha al proyecto en las mejores condiciones posibles.
Se tiene que llevar un mantenimiento preventivo y correctivo, tanto del nivel 1
como nivel 2 y nivel 3 para que se pueda contar con las mejores condiciones
los diferentes aspectos físicos que hacen que se dé el mejor servicio en el
restaurante. De igual manera se tiene que contar con una señalización para
acatar indicaciones dentro del establecimiento.
Se debe tener en regla todos los documentos de los aspectos legales antes
de poner a funcionar el restaurante para no tener problemas legales que
opaquen la imagen de la empresa.
Capítulo 4: Estudio Económico
4.1 INTRODUCCIÓN
En el estudio económico se pretendió conocer la rentabilidad que se obtendrá en
éste proyecto, determinando el monto de los recursos necesarios para la realización
de este.
Se determinaron los costos totales e inversión inicial, porque de ellos dependía la
tecnología que se adquiriría, así mismo, se tomaron en cuenta la depreciación y
amortización de la inversión inicial, insumos, materiales e inversiones, para conocer
la cantidad de recursos que se utilizarían para el funcionamiento del proyecto.
79
4.2 OBJETIVOS
4.2.1 Objetivo general
Analizar y determinar todos los recursos económicos para llevar a cabo la
comercialización nacional del servicio que ofrece el restaurante de comida rápida
dietética.
4.2.2 Objetivo específicos
Establecer costos de operación y materiales necesarios para iniciar el
funcionamiento del restaurante.
Explicar cuál es la aplicación principal del punto de equilibrio, con sus ventajas
y desventajas.
Realizar los Estados Financieros de Ganancias y Pérdidas para el proyecto en
estudio.
Enumerar los elementos o rubros que debe incluir el balance general.
Conocer ingresos y egresos en un periodo determinado y analizar las
necesidades que surgen en el período determinado.
Demostrar económicamente si el proyecto en estudio es rentable para la
utilización.
Definir el costo de capital.
4.3 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO
4.3.1 Inversión inicial
El monto de una inversión inicial, que es el desembolso que hay que hacer en el
momento cero para llevar adelante el proyecto está compuesto por tres rubros:
80
Activos fijos
Activos intangibles
Capital de trabajo
4.3.2 Inversiones en activos fijos
Son las inversiones realizadas en bienes tangibles que se utilizarán en el proceso de
trasformación de insumos o sirven de apoyo a la operación normal del proyecto.
4.3.2.1 Activo fijo de producción
Se incluyó toda la maquinaria esencial para el proceso de producción.
Tabla N°58: Activo fijo de producción
Cantidad Equipo Precio unitario Costo total
1 Horno microondas $109.00 $109.00
1 Cafetera $109.99 $109.99
1 Batidora $400.00 $400.00 2 Licuadora $99.99 $199.98 1 Plancha grill $90.56 $90.56 1 Báscula comercial $112.00 $112.00 2 Refrigerador $1,500.00 $3,000.00 1 Estufa de gas $1,189.00 $1,189.00 1 Extractor de jugo $49.00 $49.00 1 Procesador $69.00 $69.00
TOTAL $ 5,328.53
4.3.2.2 Activo fijo de oficinas y ventas
En la tabla 59 se tomó el activo fijo que corresponde a todo lo necesario para operar
Eat Health desde el punto de vista administrativo y ventas.
Tabla N°59: Activo fijo de oficinas y ventas
Cantidad Concepto Precio unitario Costo total
2 Computadora $435.00 $870.00
2 Escritorio gerencial $499.00 $998.00
2 Teléfono $60.00 $120.00
81
Tabla N°59: Continuación de Activo fijo de oficinas y ventas
Cantidad Concepto Precio unitario Costo total
2 Silla secretarial $55.00 $110.00
1 Multifuncional $129.00 $129.00
1 Mesa de cocina $753.93 $ 753.93
2 Estantes $164.30 $ 328.60
10 Juego de mesa y silla de restaurante $190.00 $1,900.00 1 Mueble de recepción $1,444.24 $1,444.24
1 Silla para niños $70.00 $70.00
1 Contómetro $69.00 $ 69.00
TOTAL $6,792.77
4.3.2.3 Infraestructura
Se refiere a toda la infraestructura necesaria para el adecuado funcionamiento de las
instalaciones de Eat Health.
Tabla N°60: Infraestructura
Concepto Costo en dólares
Alquiler del local $2,260.00 Obra civil $1,223.05 Extractor de humo $153.73 Detector de humo $30.00 TOTAL $3,666.78
4.3.2.4 Otros Materiales
La tabla 61 contiene otros equipos de manejo de materiales, equipos y herramientas
de producción y equipos de higiene, los cuales representan un desembolso de dinero
bastante significativo, así como también, son fundamentales en el buen desarrollo de
la producción del menú del restaurante.
82
Tabla N°61: Otros Materiales
Concepto Consumo mensual
Consumo anual
Costo unitario en
dólares
Costo anual en dólares
Recipiente de acero inoxidable
1 1 $26.20 $26.20
Rodillo 1 1 $2.14 $2.14
Tabla para cortar 1 1 $31.50 $31.50
Batería de cocina 1 1 $269.00 $269.00
Guantes de látex 1 12 $1.00 $12.00
Guantes anti calóricos 1 2 $6.00 $12.00
Delantal impermeable 1 2 $13.93 $27.86
Escoba 1 4 $1.83 $7.32
Balde escurridor comercial 1 1 $59.99 $59.99
Trapeador 1 12 $2.60 $31.20
Cloro 1 12 $1.45 $17.40
Jaba 2 2 $2.60 $5.20
Set de pinzas de cocina 1 1 $8.69 $8.69
Set de cuchillos 1 1 $21.75 $21.75
Cepillo para inodoro 1 1 $3.95 $3.95
Paño absorvente 3 36 $5.69 $204.84
Dispensador de aromatizador
1 2 $15.50 $31.00
Pintura 2 2 $23.90 $47.80
Limpiador de vidrios 1 8 $15.75 $126.00
Escurridor de vegetales 1 1 $2.90 $2.90
Azafate 10 10 $7.75 $77.50
Alfombra de bienvenida 1 2 $18.90 $37.80
Señal: CAUTION WET FLOOR
1 1 $20.50 $20.50
Basurero cocina 1 1 $22.00 $22.00
Basurero baño 3 3 $21.00 $63.00
Basurero oficina 2 2 $14.65 $29.30
Dispensador de servilletas 10 10 $9.25 $92.50
Dispensador de jabón para manos
3 3 $23.80 $71.40
Dispensador de papel higiénico
3 3 $26.15 $78.45
Dispensador de papel toalla 3 3 $23.90 $71.70
Extintor 1 1 209.5 $209.50
TOTAL $1,722.39
83
Tabla N°62: Inversión total en activo fijo
Concepto Costo en dólares
Equipo de producción $5,328.53 Equipo de oficina y ventas $6,792.77 Infraestructura $3,666.78 Otros materiales $1,722.39 Subtotal $17,510.47 + 5% imprevistos $875.52
TOTAL $18,385.99
4.3.3 Inversiones en activos intangibles
Son las inversiones realizadas sobre activos constituidos por servicios o derechos
adquiridos, en los cuales se encuentran comprendidos los gastos de puesta en
marcha como licencias, patentes, etc.
Tabla N°63: Inversión total en activos intangibles.
Concepto Costo en dólares
Actividades legales $ 600.00 + 5% imprevistos $ 30.00 TOTAL $ 630.00
4.3.4 Inversiones en capital de trabajo
Se trata del conjunto de recursos, constituidos por activos corrientes, utilizados para
la operación normal del proyecto durante un plazo en el cual el proyecto alcance su
independencia operativa, que dependerá de su capacidad y tamaño determinados.
El capital de trabajo le permite a la empresa llevar a cabo su ciclo operativo; lo que
significa la transformación de su efectivo en mercadería o bienes y a estos
convertirse nuevamente en efectivo, constituyendo así el ciclo; dinero - servicio –
dinero y por tanto la duración del capital de trabajo. En otras palabras es el capital
adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el proyecto, esto
es financiar la producción antes de percibir ingresos. En proyectos nuevos, como es
Eat Health generalmente se utiliza un período de provisión de tres meses, hasta que
la empresa adquiera su independencia operativa.
84
Para el cálculo del capital de trabajo deben de tomar en cuenta los aspectos
siguientes:
Gráfico N° 33: Elementos que conforman el capital de trabajo de Eat Health.
4.3.4.1 Inventario de materia prima
En la tabla siguiente, se tomó en cuenta la cantidad de ingredientes que se utiliza
para la elaboración de cada uno de los platillos que se ofrecen en el menú, según la
demanda que se pretende tener a diario, de esta manera poder obtener un costo
aproximado para los tres meses en lo que se tome la independencia económica del
proyecto. (Ver página 90y 91 para ver con detalle toda la materia prima).
Tabla N°64: Costo de inventario de materia prima.
Concepto Costo total para 3
meses (MP)
Platillo 1: Pizza integral margarita $1,944.14
Platillo 2: Sándwich de atún $1,732.24 Platillo 3: Wrap de pollo $992.22
Platillo 4: Wrap de jamón de pavo $817.89
Platillo 5: Quesadillas de jamón de pavo $1,348.05
Platillo 6: Pupusas de requesón y especies $802.57
TOTAL $7,637.08
Capital de
trabajo
Inventarios
Materia Prima
Producto Terminado
Efectivos
Caja
Bancos
Créditos
Cuentas por Cobrar
Cuentas por Pagar
85
4.3.4.2 Inventario de envases y embalajes
A continuación, se incluyó cada uno de los elementos que se consideran como
envase o embalaje necesario para dar un buen servicio en el restaurante. Se tomó
un rango de 3% más de cada uno de los elementos por imprevistos. Esto para los
tres meses en lo que se tome la independencia económica del proyecto.
Tabla N°65: Costo de inventario de envases y embalajes.
Envase/ Embalajes
Cantidad por día
+3% de merma
Costo por
millar
Costo 3 meses
Etiquetas 85 88 $11.00 $87.85
Vasos desechables 85 88 $220.00 $1,756.92
Platos desechables 85 88 $224.75 $1,794.85 Tenedores desechables 85 88 $47.22 $377.10 Cuchillos desechables 85 88 $47.22 $377.10 Cucharas desechables 85 88 $47.22 $377.10
Tapaderas para vasos desechables 85 88 $50.00 $399.30
Pajillas 85 88 $11.98 $95.67 Contenedores para llevar la comida 43 44 $86.67 $346.07 Servilletas 170 175 $6.91 $109.74
TOTAL $5,721.70
4.3.4.3 Inventario de otros materiales
La tabla siguiente contiene otros materiales, los cuales son elementos fundamentales
para el buen y adecuado funcionamiento del restaurante.
Esto para los tres meses en lo que se tome la independencia económica del
proyecto.
Tabla N°66: Costo de inventario de otros materiales.
Concepto Consumo mensual
Consumo anual
Costo unitario en
dólares
Costo de tres meses ($)
Cofia 1 12 $0.90 $2.70 Papel toalla para
cocina 4 48 $1.13 $13.56
Esponjas para platos 2 24 $0.75 $4.50 Lavaplatos 1 12 $1.05 $3.15
86
Tabla N°66: Continuación de Costo de inventario de otros materiales.
Concepto Consumo mensual
Consumo anual
Costo unitario en
dólares
Costo de tres meses ($)
Papel higiénico 16 192 $3.33 $159.84 Desinfectante 1 12 $6.99 $20.97
Liquido limpia vidrios 2 24 $9.39 $56.34 Bolsas de basura 90 1,080.00 $0.14 $37.80
Papel toalla para baño 16 192 $8.60 $412.80 Gas (100 lbs) 2 24 $60.00 $360.00
TOTAL $1,071.66
Tabla N° 67: Resumen de costos de inventarios.
Concepto Costo 3 meses
Inventario materia prima $7,637.08
Inventario de envases y embalajes $5,721.70 Inventario de otros materiales $1,071.66
+ 5% imprevistos $721.52
TOTAL $15,151.96
4.3.4.4 Caja y Bancos
Se refiere a que la empresa debe tener la suficiente liquidez para enfrentar cualquier
tipo de gasto no programado y para solventar los salarios de los trabajadores para
los primeros tres meses de funcionamiento de Eat Health. Los salarios base incluyen
las prestaciones de ISS y AFP.
Tabla N°68: Salario mensual por trabajador
Cargo Sueldo
mensual
Prestaciones Total 3 meses ISSS AFP
Gerente General $600.00 $45.00 $37.50 $1,800.00 Gerente Admon. $600.00 $45.00 $37.50 $1,800.00
Chef $400.00 $30.00 $25.00 $1,200.00 Meseros $250.00 $18.75 $15.63 $750.00 Cajero $250.00 $18.75 $15.63 $750.00
TOTAL $6,300.00
87
4.3.4.5 Créditos
Cuentas Por Cobrar.
Para el caso de Eat Health no existe cuentas por cobrar, ya que, el servicio se brinda
exclusivamente a las personas que previamente han pagado el platillo escogido del
menú. Por lo que estas cuentas son nulas.
Cuentas por Pagar.
Las cuentas por pagar son nulas, ya que el proyecto es nuevo y se consideró que a
los proveedores de insumos y materia prima se les pagará al contado, por tanto, no
habrá necesidad de generar créditos con los proveedores.
Entonces el capital de trabajo total necesario para el proyecto es igual a:
Tabla N°69: Capital de trabajo total.
Concepto Monto
Costo de inventarios $15,151.96 Caja y Bancos $6,300.00
TOTAL $21,451.96
Tabla N°70: Inversión total
Concepto Monto
Activos fijos $18,385.99 Activos intangibles $ 630.00 Capital de trabajo $21,451.96
Inversión total del proyecto $40,467.95
4.4 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN DEL PROYECTO
Se buscó identificar las fuentes de recursos financieros necesarios para la ejecución
y operación del proyecto.
Las fuentes de financiamiento pueden ser:
88
Propias, es decir recursos pertenecientes a los socios y accionistas de la
empresa relacionada al proyecto.
Externas, constituidas por recursos monetarios de entidades financieras que
deseen financiar el proyecto o accionistas privados que estén interesados en
invertir en él.
Se analizaron 4 instituciones financieras: Banco Agrícola, Banco ProCredit, Citibank
y Scotiabank, las cuales otorgan créditos a las PYMES.
Se eligió el Banco Agrícola ya que otorga una menor tasa de interés (17.53%) para
créditos mayores a un año34. Este préstamo tendrá un plazo de vigencia de 10
años, pagando la primera anualidad al final del primer año. Se financiará el 20% con
fondos propios y el 80% mediante crédito.
El financiamiento de la inversión inicial será:
Tabla N°71: Financiamiento.
Tipo de financiamiento Monto
Fondos propios (20%) $8,093.59 Fondos crédito (80%) $32,374.36
TOTAL fondos para inversión $40,467.95
Entonces si se opta por hacer los pagos al final de cada uno de los 10 años, la cuota
anual quedaría determinada por la siguiente fórmula:
PA
11
1
n
n
i
ii
79.083,7$A
DONDE:
A = Anualidad, pago que se hace cada fin de año.
34
Ver Anexo N° 11: Tasas bancarias
89
P = Préstamo otorgado.
i = Tasa cobrada por interes (17.53%)
n = Plazo de pago (10 años).
Tabla N°72: Pago de deuda en dólares
4.5 CRONOGRAMA DE LA INVERSIÓN INICIAL
En el cronograma siguiente se detalla la inversión inicial que se planeó repartir en 3
meses antes de que el proyecto tome independencia y pueda cubrir los egresos con
las ganancias que éste genera.
Tabla N°73: Cronograma de inversión inicial
Actividades Quincena
Inversión 1era 2da 3era 4ta 5ta 6ta
Equipo de producción
$5,547.41
Equipo de oficina y ventas
$7,011.65
Infraestructura
$3,885.66 Otros materiales
$1,941.27
Actividades legales
$630.00 Inventario materia prima
$7,877.59
Inventario de envases y embalajes
$5,962.21
Inventario de otros materiales
$1,312.17
Caja y Bancos
$6,300.00
TOTAL ($40,467.95)
Fondos con los que se cuenta $40,467.95
Total inversión – fondos $0.00
Año Interés Anualidad Pago a Capital
Deuda después de pago
0
$32,374.36
1 $5,675.23 $ 7,083.79 $1,408.56 $30,965.80
2 $5,428.30 $ 7,083.79 $1,655.49 $29,310.31 3 $5,138.10 $ 7,083.79 $1,945.69 $27,364.62 4 $4,797.02 $ 7,083.79 $2,286.77 $25,077.84 5 $4,396.15 $ 7,083.79 $2,687.64 $22,390.20
6 $3,925.00 $ 7,083.79 $3,158.79 $19,231.41
7 $3,371.27 $ 7,083.79 $3,712.52 $15,518.89
8 $2,720.46 $ 7,083.79 $4,363.33 $11,155.56 9 $1,955.57 $ 7,083.79 $5,128.22 $6,027.34
10 $1,056.59 $ 7,083.79 $6,027.20 $0.00
90
4.6 Determinación de costos
Se buscó estimar la inversión en el tiempo cero para poder proyectar mediante los
estados financieros pro forma los costos de oportunidad que se tienen en un futuro.
Los costos se pueden clasificar como:
Costos de producción.
Costos de administración.
Costos de venta.
Costos financieros.
4.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN
El restaurante de comida rápida dietética tendrá un turno de trabajo de 12:00 m -
8:00 pm ya que se ofrecerá servicio de almuerzo y cena.
Los costos de producción están conformados por todas aquellas partidas que
intervienen directamente en la producción, los cuales son:
Costo de materia prima.
Costo de envases y embalajes.
Costo de otros materiales.
Costo de energía eléctrica.
Costo de agua.
Costo de combustible.
Costo de mantenimiento.
Costo de control de calidad.
Costo de mano de obra directa.
Cargos por depreciación de maquinaria y equipo.
91
A continuación se presentan de forma desglosada cada uno de los costos
mencionados anteriormente.
4.7.1 Costo de materia prima
Se describe cada uno de los platillos que se ofrecen en Eat Health y la materia prima
con las que se tiene que contar.
Platillo 1
Tabla N°74: Costo de materia prima, platillo 1
Pizza integral margarita
Materia Prima(unidades) Consumo diario
Costo $/lb, $/und.
Consumo Anual
Costo total anual ($)
Harina de trigo integral (lb) 2 $ 2.40 726 $1,742.40
Queso mozzarella (lb) 3 $ 4.20 1089 $4,573.80
Tomate (lb) 2 $ 0.80 726 $ 580.80 Ajo (1 cabeza und.) 0.25 $ 0.43 90.75 $ 39.02
Albahaca (und.) 0.6 $ 0.96 217.8 $ 209.09
Especies (und.) 0.25 $ 0.43 90.75 $ 39.02
Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.6 $ 2.60 217.8 $ 566.28
Sal (lb) 0.4 $ 0.18 145.2 $ 26.14
TOTAL $ 7,776.55
Platillo 2
Tabla N°75: Costo de materia prima, platillo 2
Sándwich de atún
Materia Prima Consumo
diario Costo $/lb, $/und.
Consumo Anual
Costo total anual ($)
Pan integral (und.) 1.2 $ 2.19 435.6 $ 953.96
Atún light (und. lata160g) 5 $ 1.74 1815 $3,158.10 Lechuga romana (und.) 1.5 $ 0.73 544.5 $ 397.49
Cebolla (lb) 0.5 $ 0.73 181.5 $ 132.50
Queso mozzarella (lb) 1.5 $ 4.20 544.5 $2,286.90
TOTAL $ 6,928.94
92
Platillo 3.
Tabla N°76: Costo de materia prima, platillo 3.
Wrap de pollo
Materia Prima Consumo
diario Costo $/lb,
$/und. Consumo
Anual Costo total anual ($)
Cebolla (lb) 0.5 $0.73 181.5 $132.50
Tortilla de trigo integral (12 u) 1.2 $0.73 435.6 $317.99
Pollo (lb) 2 $1.75 726 $1,270.50
Queso cottage (lb) 1 $3.63 363 $1,317.69
Crotones (bolsa 160g) 0.7 $1.97 254.1 $500.58
Sal (lb) 0.2 $0.18 72.6 $13.07
Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02
Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.4 $2.60 145.2 $377.52
TOTAL $3,968.86
Platillo 4.
Tabla N°77: Costo de materia prima, platillo 4.
Wrap de jamón de pavo
Materia Prima Consumo
diario Costo $/lb,
$/und. Consumo
Anual Costo total
anual($)
Jamón de pavo (lb) 2 $2.65 726 $1,923.90
Crutones (bolsa 160g) 0.7 $1.97 254.1 $500.58
Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02
Lechuga (und.) 1.5 $0.90 544.5 $490.05
Tortilla de trigo integral (12 u) 1.2 $0.73 435.6 $317.99
TOTAL $3,271.54
Platillo 5.
Tabla N°78: Costo de materia prima, platillo 5.
Quesadillas de jamón de pavo
Materia Prima Consumo
diario Costo $/lb,
$/und. Consumo
anual Costo total anual ($)
Jamón de pavo (lb) 1.5 $2.65 544.5 $1,442.93
Quesillo light (lb) 3 $2.96 1089 $3,223.44 Mantequilla light (caja 5 und.) 0.2 $1.43 72.6 $103.82
Tortilla de trigo integral (12 u) 2.2 $0.73 798.6 $582.98
Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02
TOTAL $5,392.18
93
Platillo 6.
Tabla N°79: Costo de materia prima, platillo 6.
Pupusas de requesón y especies
Materia Prima Consumo
diario Costo $/lb,
$/und. Consumo
anual Costo total anual ($)
Harina de maíz (lb) 4 $0.54 1452 $784.08
Requesón (lb) 1.66 $2.22 602.58 $1,337.73
Ajo (1 cabeza und.) 0.5 $0.43 181.5 $78.05
Tomate (lb) 2 $0.80 726 $580.80
Sal (lb) 0.2 $0.18 72.6 $13.07
Especies (und.) 0.25 $0.43 90.75 $39.02
Aceite vegetal (und. 750 ml) 0.4 $2.60 145.2 $377.52
TOTAL $3,210.26
Partiendo del supuesto que se sirven 14 órdenes de cada uno de los platillos (85
personas por día, que es la demanda del restaurante) anteriormente mencionados, el
costo de la materia prima que se ocupa es:
Tabla N°80: Costo total de materia prima.
Concepto Costo total anual en $ (MP)
Platillo 1 $7,776.55
Platillo 2 $6,928.94 Platillo 3 $3,968.86
Platillo 4 $3,271.54
Platillo 5 $5,392.18
Platillo 6 $3,210.26
TOTAL $30,548.33
A continuación se presenta el costo de la materia prima proyectada, haciendo el
supuesto de que va aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año:
Tabla N°81: Costo de materia prima proyectado.
Año Costo de MP
2012 $30,548.33
2013 $31,122.64
2014 $31,707.74
2015 $32,303.85
94
Tabla N°81: Continuación de Costo de materia prima proyectado.
4.7.2 Costo de envases y embalajes.
Se muestra a continuación cada uno de los elementos que se consideran como
envase o embalaje de los diferentes platillos servidos en el restaurante. Se tomó un
rango de 3% más de cada uno de los elementos por cualquier imprevisto.
Tabla N°82: Costo de envases y embalajes.
Envase/ Embalajes
Cantidad por día
+3% de merma
Costo por
millar
Consumo/año (miles)
Costo anual en dólares
Etiquetas 85 88 $11.00 31.944 $351.38
Vasos desechables 85 88 $220.00 31.944 $7,027.68 Platos desechables 85 88 $224.75 31.944 $7,179.41 Tenedores desechables
85 88 $47.22 31.944 $1,508.40
Cuchillos desechables 85 88 $47.22 31.944 $1,508.40 Cucharas desechables
85 88 $47.22 31.944 $1,508.40
Tapaderas para vasos desechables
85 88 $50.00 31.944 $1,597.20
Pajillas 85 88 $11.98 31.944 $382.69 Contenedores para llevar la comida
43 44 $86.67 15.972 $1,384.29
Servilletas 170 175 $6.91 63.525 $438.96
TOTAL $22,886.81
Se presenta el costo de la materia prima proyectada, haciendo el supuesto de que va
aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año:
Año Costo de MP
2016 $32,911.16
2017 $33,529.89
2018 $34,160.25
2019 $34,802.47
2020 $35,456.75
2021 $36,123.34
95
Tabla N°83: Costo de envases y embalajes proyectado.
4.7.3 Costo de otros materiales.
En la tabla siguiente se definieron los otros materiales, los cuales representan un
desembolso de dinero bastante significativo cada mes, así también, son
fundamentales en el buen desarrollo de la producción del menú del restaurante.
Tabla N°84: Costo de otros materiales.
Concepto Consumo Mensual
Consumo anual
Costo unitario en
dólares
Costo anual en dólares
Cofia 1 12 $0.90 $10.80
Papel toalla para cocina
4 48 $1.13 $54.24
Esponjas para platos 2 24 $0.75 $18.00
Lavaplatos 1 12 $1.05 $12.60
Papel higiénico 16 192 $3.33 $639.36
Desinfectante 1 12 $6.99 $83.88
Liquido limpia vidrios 2 24 $9.39 $225.36
Bolsas de basura 90 1,080.00 $0.14 $151.20
Papel toalla para baño 16 192 $8.60 $1,651.20
Gas (100lbs) 2 24 $60.00 $1,440.00
TOTAL $4,286.64
Año Costo de envases y
embalajes
2012 $22,886.81
2013 $23,317.08
2014 $23,755.44
2015 $24,202.05
2016 $24,657.04
2017 $25,120.60
2018 $25,592.86
2019 $26,074.01
2020 $26,564.20
2021 $27,063.61
96
El costo de otros materiales proyectado, haciendo el supuesto de que va
aumentando según la tasa de crecimiento poblacional cada año será:
Tabla N°85: Costo de otros materiales proyectado.
4.7.4 Costo de energía eléctrica.
Se tomaron en cuenta las luminarias que se encuentran en el restaurante:
6 luminarias de tubo de 40w cada una.
4 luminarias pequeñas de 30w cada una.
Las cuales se utilizan en un promedio de 6 horas consumiendo 1306.8 kwh
anualmente.
También se tomaron en cuenta la maquinaria y equipo que consumen electricidad
según su demanda dentro del restaurante y sus especificaciones. Estas se muestran
a continuación:
Año Costo otros materiales
2012 $4,286.64
2013 $4,367.23
2014 $4,449.33
2015 $4,532.98
2016 $4,618.20
2017 $4,705.02
2018 $4,793.48
2019 $4,883.59
2020 $4,975.41
2021 $5,068.94
97
Tabla N°86: Consumo de energía eléctrica
Equipo Unid. Potencia en watts
Uso promedio
diario (horas)
Energía diaria consumida
(kwh)
Energía anual consumida
(kwh)
Horno microondas
1 1,350.00 3.50 4.73 1,715.18
Cafetera 1 726.00 4.00 2.90 1,054.15
Batidora 1 1,200.00 3.00 3.60 1,306.80
Licuadora 2 450.00 2.00 1.80 653.40
Plancha grill 1 2,150.00 2.75 5.91 2,146.24
Caja registradora 1 150.00 3.00 0.45 163.35
Extractor de jugo 1 400.00 2.50 1.00 363.00
Procesador 1 600.00 2.00 1.20 435.60
Refrigerador 2 375.00 24.00 18.00 6,534.00
Aire acond. 1 3,000.00 6.00 18.00 6,534.00
Computadora 2 300.00 4.00 2.40 871.20
Multifunción 1 300.00 1.00 0.30 108.90
Teléfono 2 25.00 1.00 0.05 18.15
Contómetro 1 25.00 0.50 0.01 4.54
TOTAL 21,908.50
El consumo de energía total anual es igual a: $ 301.58 (de las luminarias)+ $
5,357.56 (de la maquinaria y equipo)= $ 5,659.14
El costo de energía eléctrica proyectado, haciendo el supuesto de que va
aumentando el 3% cada año será:
Tabla N°87: Costo de consumo de energía eléctrica proyectado.
Año Costo energía eléctrica
2012 $5,659.14 2013 $5,828.91 2014 $6,003.78
2015 $6,183.90 2016 $6,369.41 2017 $6,560.49 2018 $6,757.31 2019 $6,960.03 2020 $7,168.83 2021 $7,383.89
98
4.7.5 Costo de consumo de agua.
La tarifa comercial de agua es de 0.41 $/m³, se trabajarán 363 días en el restaurante.
La siguiente tabla incluye todas las actividades en la que se hace uso de agua
potable.
Tabla N°88: Consumo de agua
Actividad Consumo unitario (litros)
Número de veces diario
Consumo diario (litros)
Consumo anual (litros)
Uso de servicios sanitarios
7.00 100.00 700.00 254,100.00
Uso de lavamanos 3.00 185.00 555.00 201,465.00
Lavaplatos 100.00 4.00 400.00 145,200.00 Lavado de los ingredientes
3.00 85.00 255.00 92,565.00
Preparación de comida 3.00 85.00 255.00 92,565.00 Limpieza mantenimiento 50.00 2.00 100.00 36,300.00
Beber 3.00 5 15.00 5,445.00
Total 827,640.00
El costo total anual de consumo de agua es igual a: (827.64 m³)(0.41 $/m³) =
$339.33
El costo de agua proyectado, haciendo el supuesto de que va aumentando según la
tasa de crecimiento poblacional cada año será:
Tabla N°89: Costo de consumo de agua proyectado.
Año Costo agua
2012 $339.33
2013 $345.71
2014 $356.08
2015 $366.76
2016 $377.77
2017 $389.10
2018 $400.77
2019 $412.80
2020 $425.18
2021 $437.93
99
4.7.6 Costo de consumo de combustible.
El único gasto de combustible que se verá reflejado en el desarrollo del proyecto es
en el uso del generador de energía eléctrica. En el cual se consideró que habrá
cortes de luz solo dos veces al año (ya sea por apagones o mejoras que se tienen
que hacer en la distribución del servicio) en los cuales se tendrá que usar los 8
galones de gasolina cada vez. El galón de diesel cuesta $4.22 (Ver anexo 13).
Tabla N°90: Costo de combustible.
Cantidad Consumo de Diesel (galón)
Tiempo (horas)
Consumo anual (galón)
Generador de energía eléctrica 8 10 16
El consumo de combustible total anual es igual a: $ 67.52
El costo de otros materiales proyectado, haciendo el supuesto de que va
aumentando según la tasa promedio de inflación cada año será:
Tabla N°91: Costo de combustible proyectado.
4.7.7 Costo de Mantenimiento.
En este presupuesto se tomaron en cuenta todos los costos anuales del
mantenimiento que se ha programado en el restaurante en los cuales se necesita un
outsourcing el cual será realizado por servicio de reparaciones Alfredo Ramírez.
Año Costo de combustible
2012 $67.52
2013 $69.85 2014 $71.94 2015 $74.10 2016 $76.33 2017 $78.62 2018 $80.97 2019 $83.40 2020 $85.91
2021 $88.48
100
Tabla N°92: Costo de mantenimiento
Concepto Costo anual en dólares
Mantenimiento $ 2,00.00 Control de plagas $ 100.00
TOTAL $ 2,100.00 El costo de mantenimiento proyectado será:
Tabla N°93: Costo de mantenimiento proyectado.
4.7.8 Costo de control de calidad.
El tipo de pruebas de control de calidad que se realizará en el restaurante se hará
por medio de un laboratorio externo, el cual visitará las instalaciones 4 veces por
año, haciendo las auditorias necesarias para tener el adecuado funcionamiento de
las actividades dentro del restaurante. (SIGGO)
Tabla N°94: Costo total de control de calidad
Actividades de auditorías de control de calidad
Frecuencia de
visita anual
Costo de Visita
Total anual
ISO 22000 Sistema de Seguridad Alimentaria
higiénicas y de proceso
Higiene alimentaria
Plan de Trazabilidad y Gestión de Crisis
Planes de limpieza y desinfección
4 $500 $2,000
Año Costo de mantenimiento
2012 $2,100.00 2013 $2,100.00 2014 $2,100.00 2015 $2,100.00 2016 $2,100.00 2017 $2,100.00 2018 $2,100.00 2019 $2,100.00 2020 $2,100.00 2021 $2,100.00
101
Auditorias higiénico-sanitarias
Tramitación de registros sanitarios
Apoyo ante inspecciones
Control de plagas
Apoyo ante inspecciones
Asesoramiento y actualización de requisitos legislativos
Asesoramiento ante situaciones de crisis alimentarias de denuncias, reclamaciones y toxiinfecciones.
TOTAL 4 $500 $2,000
El costo de control de calidad proyectado será:
Tabla N°95: Costo de control de calidad proyectado.
4.7.9 Costo de mano de obra directa
Dentro de estos costos se encuentran los de todos los empleados que intervienen
directamente en el proceso de producción y entrega al cliente del menú ofrecido en
el restaurante. Tomando en cuenta vacaciones y aguinaldo.
Año Costo de control de calidad
2012 $2,000
2013 $2,000 2014 $2,000 2015 $2,000 2016 $2,000 2017 $2,000 2018 $2,000 2019 $2,000 2020 $2,000 2021 $2,000
102
Tabla N°96: Costo de mano de obra directa.
Cargo Sueldo
mensual
Prestaciones Vacacione
s Aguinald
o
Costo Anual de Sueldo
TOTAL ANUAL
ISSS
AFP
Chef $400.00 $30.00 $25.0 $260.00 $133.32 $4,092.00 $4,485
Mesero $250.00 $18.75 $15.63 $162.50 $83.33 $2,557.50 $5,607
Cajero $250.00 $18.75 $15.63 $162.50 $83.33 $2,557.50 $5,607
TOTAL $15,699
Cuando cada uno de los empleados tomen sus respectivas vacaciones, se contratará
a una persona externa por el número de días necesarios, por lo que habrá un
desembolso de dinero extra que es igual a: $450.00
El costo de mano de obra directa, haciendo el supuesto de que va aumentando un
1% cada año será:
Tabla N°97: Costo de mano de obra directa proyectada.
4.7.10 Depreciación y amortización
En la siguiente tabla se proyectó a 10 años la depreciación y amortización de los
diferentes equipos que se adquirirán en eat health. En la infraestructura se coloca un
valor de 0 ya que se estará alquilando el local anteriormente especificado.
Año Costo de mano de obra
directa
2012 $15,699.00
2013 $15,855.99
2014 $16,014.55
2015 $16,174.70
2016 $16,336.44
2017 $16,499.81
2018 $16,664.80
2019 $16,831.45
2020 $16,999.77
2021 $17,169.77
103
Tabla N°98: Depreciación y amortización
El total de costos de producción es:
Tabla N°99: Total de costos de producción
Concepto Costo total anual
Materia prima $ 30,548.33 Envases y embalajes $ 22,886.81 Otros materiales $ 4,286.64 Energía eléctrica $ 5,357.56 Agua $ 339.33 Combustible $ 67.52 Mano de obra directa $ 15,699 Mantenimiento $ 2,100.00 Control de calidad $ 2,000.00 Depreciación $ 1,005.66 + 5% imprevistos $ 4,214.54 TOTAL $ 88,505.39
4.8 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
4.8.1 Salarios del personal administrativo
A continuación se hace un presupuesto de los sueldos de las personas encargadas
de la administración de Eat Healt, tomando en cuenta vacaciones y aguinaldo.
Tabla N°100: Costo de salarios del personal administrativo.
Cargo Sueldo
mensual
Prestaciones Vacaciones Aguinaldo
Costo Anual de Sueldo
TOTAL ANUAL ISSS AFP
Gerente General
$600.00 $45.00 $37.5 $390.00 $199.98 $6,138.00 $6,728
Gerente Admon.
$600.00 $45.00 $37.5 $390.00 $199.98 $6,138.00 $6,728
TOTAL $13,456.00
104
El costo de los salarios del personal de administración, haciendo el supuesto de que
va aumentando un 1% cada año será:
Tabla N°101: Costo de salarios del personal administrativo proyectados.
4.8.2 Materiales de oficina
En administración se deben registrar los costos en los que se tiene que incurrir en
materiales oficina ya que representan un egreso de dinero para la empresa, éstos se
presupuestan a continuación:
Tabla N°102: Costo de materiales de oficina
CONCEPTO Costo mensual (en dólares) Costo Anual (en dólares)
Papelería $ 30.00 $ 360.00 Lapiceros $ 10.00 $ 120.00 Lápices $ 3.00 $ 36.00 Teléfono $ 75.00 $ 900.00
Total $ 1,416.00
El costo de los materiales de oficina proyectado será:
Año Costo de salarios del
personal de administración
2012 $13,456.00
2013 $13,590.56
2014 $13,726.47
2015 $13,863.73
2016 $14,002.37
2017 $14,142.39
2018 $14,283.82
2019 $14,426.65
2020 $14,570.92
2021 $14,716.63
105
Tabla N°103: Costo de materiales de oficina proyectados.
Tabla N°104: Total de costos de administración
Concepto Costo anual en dólares
Sueldos del personal $13,456 Gastos de oficina $1,416.00
Comida para empleados $4,176.00 TOTAL $19,048.00
4.9 COSTO DE VENTA (comercialización).
Se hizo un presupuesto del costo de la publicidad, el cual consiste en promocionar el
restaurante de comida rápida dietética en redes sociales como Facebook y Twitter, y
también en mupis.
Tabla N°105: Costo de comercialización
Concepto Costo
Publicidad $ 7,020.00 TOTAL $ 7,020.00
El costo de la comercialización, haciendo el supuesto de que va aumentando un 2%
cada año será:
Año Costo de materiales de oficina
2012 $1,416.00
2013 $1,416.00
2014 $1,416.00
2015 $1,416.00
2016 $1,416.00
2017 $1,416.00
2018 $1,416.00
2019 $1,416.00
2020 $1,416.00
2021 $1,416.00
106
Tabla N°106: Costo de comercialización proyectada
4.10 COSTOS FINANCIEROS
Tabla N°107: Costo financiero
4.11 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN
En la tabla siguiente se muestra el costo total que tendría la producción anual de
platillos en Eat Health. Todas las cifras se determinaron en el período cero, es decir,
antes de realizar la inversión.
Tabla N°108: Costo total de operación.
Concepto Costo Porcentaje
Costo de producción $88,505.39 74% Costo de administración $19,048.00 16%
Costo de ventas $7,020.00 6% Costo financiero $5,675.23 5%
Año Costo de comercialización
2012 $7,020.00 2013 $7,160.40 2014 $7,303.61
2015 $7,449.68
2016 $7,598.67
2017 $7,750.65
2018 $7,905.66 2019 $8,063.77 2020 $8,225.05 2021 $8,389.55
Año Interés Anualidad Pago a Capital Deuda después de pago
0 $32,374.36 1 $5,675.23 $7,083.79 $1,408.56 $30,965.80 2 $5,428.30 $7,083.79 $1,655.49 $29,310.31 3 $5,138.10 $7,083.79 $1,945.69 $27,364.62 4 $4,797.02 $7,083.79 $2,286.77 $25,077.84 5 $4,396.15 $7,083.79 $2,687.64 $22,390.20 6 $3,925.00 $7,083.79 $3,158.79 $19,231.41
7 $3,371.27 $7,083.79 $3,712.52 $15,518.89 8 $2,720.46 $7,083.79 $4,363.33 $11,155.56 9 $1,955.57 $7,083.79 $5,128.22 $6,027.34
10 $1,056.59 $7,083.79 $6,027.20 $0.00
107
Tabla N°108: Continuación de Costo total de operación.
Concepto Costo Porcentaje
Total $120,248.62 Costo unitario $3.97
El precio de venta es el costo unitario más el 25%, el cual queda de: $4.96
4.12 PUNTO DE EQUILIBRIO
Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción,
administración, ventas y financieros, se clasifican los costos fijos y variables, con la
finalidad de determinar cuál es el nivel de producción donde los costos totales se
igualan a los ingresos.
En la tabla siguiente se han clasificado costos fijos y costos variables tomando en
cuenta que estos últimos son los que varían con el volumen de producción, mientras
que los costos fijos se mantienen constantes aunque aumente la producción,
siempre y cuando se utilice el mismo activo fijo.
Tabla N°109: Clasificación de costos fijos y costos variables.
Costo Tipo de costo Costo Variable Costo fijo
Costo de producción
Materia prima $30,548.33 Envases y embalajes $22,886.81
Otros materiales $4,286.64 Energía eléctrica $5,357.56
Agua $339.33 Combustible $67.52 $67.52
Mano de obra directa
$15,699 Mantenimiento
$2,100.00
Control de calidad
$2,000.00 Depreciación
$1,005.66
Costo de administración Sueldos del personal
$13,456.00
Gastos de oficina
$1,416.00
Comida para empleados
$4,176.00 Costo de ventas Publicidad
$7,020.00
Costo financiero Pago a deuda préstamo
$5,675.23
Total $63,486.19 $52,615.41
Demanda 30,303.83 30,303.83
C.V.U C.F.U
$2.09 $1.74
108
Por lo tanto:
Al aplicar la fórmula siguiente para calcular el punto de equilibrio:
Donde:
PE= Punto de equilibrio
CV= Costo variable total
CF= Costo fijo total
VT= Venta total
8$150,310.7
$52,615.411
$63,486.19
PE
PE= $97,677.7
CF= Costos fijos totales
PVu= Precio de venta unitario
CVu= Costos variable unitario
$2.09$4.96
$52,615.41
PE
PE=18,333 unidades.
Por lo tanto, el ingreso anual en concepto de ventas de los diferentes platillos de Eat
Health que se requiere para cubrir los costos es $ 97,677.7 con una cantidad mínima
de 18,333 unidades vendidas.
109
Gráfico N° 34: Gráfico de punto de equilibrio.
4.13 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
Para determinar los ingresos que se obtendrán a partir de los platillos consumidos
por los clientes y al mismo tiempo los egresos a los que incurrirá por la prestación del
servicio, se tomó para los cálculos un tiempo considerable de 10 años, teniendo en
cuenta las variaciones que se presenten en la demanda del restaurante de comida
rápida dietética.
110
Tabla 110: Ingreso anual para los 10 años de estudio
Mes
Años
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Ingresos por Visitas
Enero $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Febrero $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Marzo $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Abril $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Mayo $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Junio $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Julio $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Agosto $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Septiembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Octubre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Noviembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Diciembre $12,525.90 $15,823.30 $19,851.69 $24,675.49 $30,363.28 $36,988.08 $44,627.57 $53,364.35 $63,286.25 $74,486.55
Total $150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60
111
Tabla N°111: Egreso anual para los 10 años de estudio
COSTOS FIJOS
RUBRO
Costo Año 1
Costo Año 2
Costo Año 3
Costo Año 4
Costo año 5 Costo año 6 Costo año 7 Costo año 8 Costo año 9 Costo año
10
($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($)
Costos de Prestación de servicios
Costo de control de calidad $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00 $2,000.00
Mantenimiento $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00 $2,100.00
Depreciación y amortización $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66
Imprevistos $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54 $4,214.54
$9,320.20 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66 $5,105.66
Costos de Administración
Costo de materiales de oficina
$1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00 $1,416.00
Comida para empleados $4,176.00 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66
RUBRO
$5,592.00 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66 $2,421.66
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($) ($)
Mano de obra directa de producción
$15,699.00 $15,855.99 $16,014.55 $16,174.70 $16,336.44 $16,499.81 $16,664.80 $16,831.45 $16,999.77 $17,169.77
Mano de obra directa de administración
$13,456.00 $13,590.56 $13,726.47 $13,863.73 $14,002.37 $14,142.39 $14,283.82 $14,426.65 $14,570.92 $14,716.63
Costo de materia prima directa e indirecta
$30,548.33 $31,122.64 $31,707.74 $32,303.85 $32,911.16 $33,529.89 $34,160.25 $34,802.47 $35,456.75 $36,123.34
Costo de servicio de energía eléctrica
$5,659.14 $5,828.91 $6,003.78 $6,183.90 $6,369.41 $6,560.49 $6,757.31 $6,960.03 $7,168.83 $7,383.89
Costo de consumo de agua $339.33 $345.71 $352.21 $358.83 $365.58 $372.45 $379.45 $386.58 $393.85 $401.26
costo de consumo de combustible
$67.52 $69.85 $72.26 $74.75 $77.33 $80.00 $82.76 $85.61 $88.57 $91.62
Costos de envases y embalajes
$22,886.81 $23,317.08 $23,755.44 $24,202.05 $24,657.04 $25,120.60 $25,592.86 $26,074.01 $26,564.20 $27,063.61
Costo de otros materiales $4,286.64 $4,367.23 $4,449.33 $4,532.98 $4,618.20 $4,705.02 $4,793.48 $4,883.59 $4,975.41 $5,068.94
Costo de material promocional
$7,020.00 $7,160.40 $7,303.61 $7,449.68 $7,598.67 $7,750.65 $7,905.66 $8,063.77 $8,225.05 $8,389.55
Costos Financieros $5,675.23 $5,428.30 $5,138.10 $4,797.02 $4,396.15 $3,925.00 $3,371.27 $2,720.46 $1,955.57 $1,056.59
TOTAL $105,638.0 $107,086.67 $108,523.49 $109,941.48 $111,332.36 $112,686.30 $113,991.66 $115,234.64 $116,398.92 $117,465.2
112
4.14 ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA
Son estados financieros a una fecha o período futuro, basados en cálculos
estimativos de transacciones que aún no se han realizado; son estados estimados
que acompañan frecuentemente a un presupuesto. Para cualquier empresa nueva
en el mercado, los estados financieros proforma son una herramienta importante y
muy útil, ya que proporcionan la información necesaria para realizar una adecuada
evaluación económica y financiera de los resultados que se esperan.
Tabla 112: Balance general inicial proforma al 01 de Enero de 2012
BALANCE GENERAL INICIAL AL 01 DE ENERO DE 2012
ACTIVO PASIVO
Circulante Circulante
Caja $85,807.85 Intereses por pagar $0.00
Inventario 0.00 Imp. sobre la renta $0.00
Inventario de MP $0.00
Inventario de otros materiales
$0.00
Inventario de embases y embalajes
$0.00
Cuentas x Cobrar $0.00
Total Activo Circulante $85,807.85 Total Pasivo
Circulante $0.00
Fijo Fijo
Equipo de Producción $5,328.53 Préstamo $32,374.40
Equipo de oficina y ventas $6,792.77
Infraestructura $3,666.78
Otros materiales $2,597.91
Total Activo Fijo $18,385.99 Total Pasivo
Fijo $32,374.40
Diferido CAPITAL
Trámites Legales $600.00 Capital Social $72,449.44
Imprevistos $30.00
Total Activo Diferido $630.00 Total Capital $72,449.44
Total Activo $104,823.84 Total
Participaciones $104,823.84
113
Tabla N°113: Flujo de caja proforma año 2012
FLUJO DE CAJA AÑO 2012
Rubro Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ingresos por visita
$12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90 $12,525.90
Costos de producción
$7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45 $7,375.45
Utilidad bruta
$5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45 $5,150.45
Costos de admón. y
ventas
$2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33 $2,172.33
Utilidad de operación
$2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12 $2,978.12
Costos financieros
$472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94 $472.94
Utilidad antes de
Impuestos
$2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18 $2,505.18
Impuestos (25%)
$626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30 $626.30
Utilidad Neta $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89 $1,878.89
Depreciación y
amortización
$83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81 $83.81
Efectivo $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69 $1,962.69
Saldo inicial en caja
$85,807.85 $87,770.54 $89,733.23 $91,695.92 $93,658.61 $95,621.30 $97,583.99 $99,546.68 $101,509.37 $103,472.06 $105,434.75 $107,397.44
Saldo final $87,770.54 $89,733.23 $91,695.92 $93,658.61 $95,621.30 $97,583.99 $99,546.68 $101,509.37 $103,472.06 $105,434.75 $107,397.44 $109,360.13
114
Tabla N°114: Flujo de caja de caja anual
FLUJO DE CAJA ANUAL
Rubro 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos por visitas
$150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60
Costos de prestación de servicio
$88,505.39 $90,169.29 $91,864.47 $93,591.53 $95,351.05 $97,143.65 $98,969.95 $100,830.58 $102,726.20 $104,657.45
Utilidad bruta $61,805.39 $99,710.27 $146,355.82 $202,514.39 $269,008.36 $346,713.32 $436,560.87 $539,541.66 $656,708.74 $789,181.15
Costos de admón. y ventas
$26,068.00 $26,208.40 $26,351.61 $26,497.68 $26,646.67 $26,798.65 $26,953.66 $27,111.77 $27,273.05 $27,437.55
Utilidad de operación
$35,737.39 $73,501.87 $120,004.21 $176,016.71 $242,361.69 $319,914.68 $409,607.21 $512,429.88 $629,435.69 $761,743.60
Costos financieros
$5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23
Utilidad antes de Impuestos
$30,062.16 $67,826.64 $114,328.98 $170,341.48 $236,686.46 $314,239.45 $403,931.98 $506,754.65 $623,760.46 $756,068.37
Impuestos (25%)
$7,515.54 $16,956.66 $28,582.24 $42,585.37 $59,171.61 $78,559.86 $100,983.00 $126,688.66 $155,940.12 $189,017.09
Utilidad neta $22,546.62 $50,869.98 $85,746.73 $127,756.11 $177,514.84 $235,679.58 $302,948.99 $380,065.99 $467,820.35 $567,051.28
Depreciación y amortización
$1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66
Efectivo $23,552.28 $51,875.64 $86,752.39 $128,761.77 $178,520.50 $236,685.24 $303,954.65 $381,071.65 $468,826.01 $568,056.94
Saldo inicial en caja
$85,807.85 $109,360.13 $161,235.77 $247,988.16 $376,749.94 $555,270.44 $791,955.68 $1,095,910.33 $1,476,981.98 $1,945,807.99
Saldo final $109,360.13 $161,235.77 $247,988.16 $376,749.94 $555,270.44 $791,955.68 $1,095,910.3 $1,476,981.98 $1,945,807.99 $2,513,864.93
115
Tabla N°115: Estado de resultados global
ESTADO DE RESULTADOS
Rubro 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas $150,310.78 $189,879.56 $238,220.29 $296,105.92 $364,359.41 $443,856.97 $535,530.82 $640,372.24 $759,434.94 $893,838.60
Costos de producción
$88,505.39 $90,169.29 $91,864.47 $93,591.53 $95,351.05 $97,143.65 $98,969.95 $100,830.58 $102,726.20 $104,657.45
Utilidad bruta $61,805.39 $99,710.27 $146,355.82 $202,514.39 $269,008.36 $346,713.32 $436,560.87 $539,541.66 $656,708.74 $789,181.15
Costos de admón. y venta
$26,068.00 $26,208.40 $26,351.61 $26,497.68 $26,646.67 $26,798.65 $26,953.66 $27,111.77 $27,273.05 $27,437.55
Utilidad de operación
$35,737.39 $73,501.87 $120,004.21 $176,016.71 $242,361.69 $319,914.68 $409,607.21 $512,429.88 $629,435.69 $761,743.60
Costos financieros
$5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23 $5,675.23
Utilidad antes de impuestos
$30,062.16 $67,826.64 $114,328.98 $170,341.48 $236,686.46 $314,239.45 $403,931.98 $506,754.65 $623,760.46 $756,068.37
impuestos (25%)
$7,515.54 $16,956.66 $28,582.24 $42,585.37 $59,171.61 $78,559.86 $100,983.00 $126,688.66 $155,940.12 $189,017.09
Utilidad neta $22,546.62 $50,869.98 $85,746.73 $127,756.11 $177,514.84 $235,679.58 $302,948.99 $380,065.99 $467,820.35 $567,051.28
Depreciación y amortización
$1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66 $1,005.66
Efectivo neto $23,552.28 $51,875.64 $86,752.39 $128,761.77 $178,520.50 $236,685.24 $303,954.65 $381,071.65 $468,826.01 $568,056.94
116
Tabla 116: Balance general final proforma al 31 de Diciembre de 2012
BALANCE GENERAL AL 31 DE DICIEMBRE DE 2012
ACTIVO PASIVO
Circulante Circulante
Caja $109,360.13 Intereses por pagar $5,675.23
Inventario 57,721.78 Imp. sobre la renta $7,515.54
Inventario de MP $30,548.33
Inventario de otros materiales
$4,286.64
Inventario de embases y embalajes
$22,886.81
Cuentas x Cobrar $0.00
Total Activo Circulante
$167,081.91 Total Pasivo
Circulante $13,190.77
Fijo Fijo
Equipo de Producción $5,328.53 Préstamo $30,965.84
Equipo de oficina y ventas
$6,792.77 Documentos por pagar $47,950.89
Infraestructura $3,666.78
Otros materiales $2,597.91
Depreciación $1,005.66
Total Activo Fijo $19,391.65 Total Pasivo
Fijo $78,916.73
Diferido CAPITAL
Trámites Legales $600.00 Capital Social $72,449.44
Imprevistos $30.00 Utilidad neta 22546.62
Total Activo Diferido
$630.00 Total Capital $94,996.06
Total Activo $187,103.56 Total Participaciones $187,103.56
4.15 CONCLUSIONES
Se debe determinar todos los costos de producción, administración, de ventas
y financieros entre las unidades a producir, para sacar el costo unitario real de
cada platillo y de esta forma generar ganancias en lugar de pérdidas por un
mal cálculo de los costos en los que se incurre al producir el producto final.
117
Según el punto de equilibrio calculado anteriormente el ingreso anual en
concepto de ventas de los diferentes platillos de Eat Health que se requiere
para cubrir los costos es $ 97,677.7 con una cantidad mínima de 18,333.00
platillos vendidos.
Al hacer los estados financieros proforma se puede analizar la información
obtenida para determinar el funcionamiento financiero que se esperaría en el
transcurso de duración del proyecto propuesto.
4.16 RECOMENDACIONES
Al iniciar un proyecto nuevo se debe recolectar la información de todos los
costos en los que se incurre para poder, de esta manera saber que monto de
dinero se necesita para poner éste en marcha.
Es preferible al iniciar un proyecto buscar fuentes de financiamiento externas
para evitar la escasez de capital; por tanto al buscar fuentes de financiamiento
externas se debe evaluar las diferentes características que más beneficien al
nuevo proyecto, estas pueden ser: las tasas de interés, período de gracia,
plazo del crédito entre otros.
Para no tener pérdidas y poder hacerle frente a las responsabilidades
monetarias adquiridas es necesario hacer cumplir el punto de equilibrio
calculado anteriormente, donde el ingreso anual en concepto de ventas de los
diferentes platillos de Eat Health que se requiere para cubrir los costos es $
97,677.70.
Se deben hacer los estados financieros proforma ya que éstos nos
proporcionan información fundamental para hacer una evaluación de los
aspectos económicos y financieros de los resultados que se esperarían en el
transcurso de duración del proyecto propuesto.
118
Capitulo 5: Evaluación financiera
5.1 INTRODUCCIÓN
Con la evaluación económica y financiera se analizó la rentabilidad del proyecto,
para lo cual se utilizaron cinco indicadores básicos: Tasa Mínima Atractiva de
Retorno, Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Período de Recuperación de la
Inversión y Relación Beneficio-Costo. De los resultados obtenidos en las
evaluaciones se definió la viabilidad y rentabilidad del proyecto. La secuencia para
realizar el cálculo de la evaluación económica es:
Gráfico N° 35: Cálculo de evaluación económica.
5.2 OBJETIVOS
5.2.1 Objetivo general
Elaborar el caso de estudio de factibilidad, técnico, económico y financiero de
diferentes opciones del proyecto, estableciendo criterios para la toma de decisiones
en el proyecto de inversión.
5.2.2 Objetivos específicos
Analizar el comportamiento del mercado desde el punto de vista económico.
Analizar los costos relevantes.
Analizar el estudio económico, mediante VPN y TIR.
Determinar la TMAR
Cálculo de VAN
Cálculo de la TIR
Cálculo de la TRI
Cálculo del C/B
119
Mencionar los criterios de aceptación y rechazo de inversiones aplicables
cuando se utilizan los métodos de VPN y TIR para evaluaciones.
Determinar la rentabilidad del proyecto.
5.3 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RENDIMIENTO (TMAR)
La TMAR es una tasa de referencia sobre la cual un inversionista debe basarse para
hacer sus inversiones. Una tasa de referencia es la base de comparación de cálculo
en las evaluaciones económicas que se realizan. Si no se obtiene cuando menos
esa tasa de rendimiento, se rechazará la inversión.
Para el proyecto evaluado, se parte de un supuesto, el monto total del proyecto no
proviene de un solo inversionista, es por eso que debe calcularse una tasa
ponderada, una para la contraparte que aporta un porcentaje y otra para el
organismo que financia el proyecto, que aunque ese financiamiento no es
rembolsable, se espera tener un premio por el riesgo de invertir en el proyecto.
Para calcular la TMAR se usa la siguiente fórmula:
La tasa de inflación en el país es de 3.45%35.
Premio al riesgo del inversionista: el inversionista por lo general espera lograr una
tasa mayor que el financista, se estima por lo tanto una tasa del 20%.
Equivalentes a los intereses por préstamos.
35
Ver anexo N° 12: Tasa de inflación (precios al consumidor)(%)
120
Porcentaje del proyecto para cada parte:
Tabla N° 117: TMAR combinada.
Aportación TMAR PONDERACIÓN
Inversionista 20% 23.99% 4.73%
Banco 80% 17.53% 14.02%
TMAR 18.81%
5.4 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Se define como el valor monetario que resulta de restar los flujos descontados o
actualizados a la inversión inicial.
Es decir que compara en el tiempo cero del proyecto las ganancias esperadas
contra los desembolsos necesarios para producirlas.
La tasa que se utiliza para descontar los flujos de fondos, es la rentabilidad mínima
aceptable (TMAR), por debajo de la cual la inversión no debe llevarse a cabo.
Para el cálculo de la VAN se tiene la siguiente ecuación:
Donde:
P = Inversión
VAN = Valor Actual Neto
FNE = Flujo Neto de Efectivo
i = 18.81%
Significado e interpretación de los resultados:
121
Si VAN > 0: Si el VAN es positivo, la utilidad de la inversión esta sobre la tasa
de inversión actualizada o de rechazado, entonces el proyecto se acepta.
Si VAN = 0: Si el VAN es cero, la rentabilidad será igual a la tasa de rechazo.
Por lo tanto un proyecto con un VAN positivo o igual a cero, puede
considerarse aceptable.
SI VAN < 0: Si el VAN es negativo, la rentabilidad está por debajo de la tasa
de rechazo, entonces el proyecto debe de rechazarse.
Para obtener la VAN es necesario los flujos efectivos por cada año del proyecto.
Tabla N° 118: Flujos de efectivo para obtener el VAN
Flujos Netos Total Inversión
Total
FN1 $23,552.28
$161,872.00
FN2 $51,875.64 FN3 $86,752.39 FN4 $128,761.77 FN5 $178,520.50 FN6 $236,685.24 FN7 $303,954.65 FN8 $381,071.65 FN9 $468,826.01
FN10 $568,056.94
$558,690
122
De acuerdo al resultado obtenido del VAN, se puede concluir en base a los criterios
de aceptación planteados anteriormente, que el proyecto es aceptable desde el
punto de vista del Valor Actual Neto.
5.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Es un instrumento de evaluación del rendimiento de la inversión, determinada en
base a sus flujos netos de efectivo. Es la tasa de descuento que hace al VAN igual a
cero, igualando la suma de sus flujos descontados a la inversión inicial.
La TIR es la tasa de interés en la cual quedan reinvertidos los fondos generados en
el proyecto.
Para realizar el cálculo de la Tasa Interna de Retorno se tiene la siguiente ecuación:
Ecuación para determinar la TIR
Donde:
P = Inversión Inicial
FNE = Flujo Neto de Efectivo
i = Tasa de Descuento o TMAR
El criterio de decisión sobre la captación o rechazo de un proyecto a través del
método de la Tasa Interna de Retorno es el siguiente:
Si TIR ≥ TMAR, entonces el proyecto se acepta.
Si TIR < TMAR, entonces el proyecto se rechaza.
Cálculo de la tasa interna de retorno:
123
Al realizar la operación se obtiene un valor de:
54.85%
Con el resultado anterior se demuestra la rentabilidad del proyecto, por lo tanto
significa que el proyecto desde el punto de vista de la Tasa Interna de Retorno se
acepta ya que es mayor que la TMAR.
TIR = 54.85% > TMAR = 18.81%
5.6 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (TRI)
Mediante este método de evaluación, se determina el plazo necesario para recuperar
la inversión que se realizó en el proyecto, para ello se utiliza una tasa de interés igual
a cero.
Para el cálculo de dicho plazo de recuperación se utiliza la siguiente fórmula:
Cálculo del Tiempo de Recuperación de la Inversión:
Promedio:
124
TRI = 0.6694 años
TRI = 8 meses aproximadamente
5.7 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO
La relación Beneficio – Costo muestra la cantidad de dinero actualizado que recibirá
el proyecto por cada unidad monetaria invertida.
El cálculo de la relación Beneficio-Costo, se hace de la siguiente manera:
El resultado puede ser:
• Relación B/C > 1: Indica que por cada dólar de costo se obtiene más de un
dólar de beneficio.
• Relación B/C < 1: Indica que por cada dólar de costo se obtendrá pérdidas
inferiores a un dólar.
• Relación B/C = 1: Por cada dólar que se invierta no se obtiene ni beneficios ni
pérdidas sino que solamente se recupera el dólar invertido.
Para la evaluación de la razón B/C se utilizó el siguiente criterio:
Si B/C > 1, el proyecto es aceptable.
Si B/C < 1, el proyecto se rechaza.
Cálculo del Beneficio Costo:
3.45
125
De acuerdo al criterio planteado, el proyecto es aceptable ya que la relación
beneficio costo es mayor que uno, ésto significa que por cada dólar invertido se
obtiene $2.45.
5.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El proyecto tiene una gran cantidad de variables que no pueden cambiar sin que
cambie la solución óptima, por tanto, se realizó un análisis de sensibilidad que
permitió tener una perspectiva amplia de lo que podría pasar con la inversión, si
ciertos parámetros sufrieran modificaciones como:
Si los ingresos disminuyen un 25%
Tabla N° 119: Análisis de sensibilidad si los ingresos disminuyen 25%
Flujos Netos Total Inversión Total
FN1 -$4,630.99
$161,872.00
FN2 $16,273.22 FN3 $42,086.09 FN4 $73,241.91 FN5 $110,203.12 FN6 $153,462.06 FN7 $203,542.62 FN8 $261,001.86 FN9 $326,431.96
FN10 $400,462.20
$276287.35
126
Como se puede observar, si los ingresos disminuyen en un 25% el VAN sigue siendo
positivo, por tanto, desde el punto de vista y los criterios planteados del valor actual
neto, el proyecto se acepta.
Si los costos aumentan un 25%
Tabla N° 120: Análisis de sensibilidad si los costos aumentan 25%
Flujos Netos Total Inversión Total
FN1 $1,005.66
$161,872.00
FN2 $29,222.21 FN3 $64,026.33 FN4 $106,004.26 FN5 $155,780.96 FN6 $214,022.80 FN7 $281,439.83 FN8 $358,788.45 FN9 $446,874.23 FN10 $546,555.00
$460155.40
Al variar hacia arriba los costos en un 25% se observa que el VAN resulta positivo,
por tanto, desde el punto de vista y los criterios planteados del valor actual neto, el
proyecto sigue siendo aceptable.
Como se puede observar el proyecto es factible incluso si los costos aumentan y si
los ingresos disminuyen un 25%, y aun así se tiene un VAN bastante alto por lo que
se puede concluir que la factibilidad del proyecto es bastante alta.
127
5.9 CONCLUSIONES
Ya que se cuenta con un financiamiento propio y externo se tiene que
determinar una TMAR combinada para poder saber si el proyecto resultará
viable, cumpliendo con todas las responsabilidades financieras con las que
éste cuenta.
De acuerdo a los criterios de aceptación planteados desde el punto de vista
del valor actual neto el proyecto es aceptable ya que es igual a: $558,690.00.
Desde el punto de vista de la tasa interna de retorno el proyecto se acepta ya
que resultó mayor a la TMAR. TIR = 54.85% > TMAR = 18.81%.
Según el cálculo del tiempo de recuperación de la inversión, el dinero invertido
para la creación y funcionamiento del restaurante de comida rápida dietética
es de 8 meses aproximadamente.
De acuerdo al criterio planteado de beneficio-costo el proyecto es aceptable,
ya que por cada dólar invertido se obtiene $2.45.
5.10 RECOMENDACIONES
Se deben realizar diferentes métodos de evaluación financiera para poder
decidir de una manera más acertada si invertir o no en un proyecto que
implique una inversión bastante grande de dinero, para que de esta forma no
se adquieran deudas que no podrán ser saldadas en el tiempo delimitado, si
no al contrario, que se generen ganancias con las que se les pueda hacer
frente a las deudas y de igual manera genere utilidad.
128
Se debe hacer un análisis de sensibilidad para poder observar si se tiene un
margen razonable de factibilidad del proyecto, a pesar de los factores
variables externos que pueden afectar el desarrollo de éste.
Capítulo 6: Análisis de riesgo
6.1 INTRODUCCIÓN
Mediante el estudio de riesgos se pretendió determinar los distintos escenarios que
se pueden presentar dentro del establecimiento, ocasionando pérdidas al mismo.
La administración del riesgo define por sectores cada uno, entre los cuales están los
riesgos de mercado, financiero y social.
6.2 OBJETIVOS
6.2.1 Objetivo general
Analizar los riesgos para el restaurante de comida rápida dietética y establecer
buenas prácticas para el manejo de cada uno.
6.2.2 Objetivo específicos
Determinar las clases de riesgos.
Realizar la medición del riesgo de mercado.
Realizar la medición del riesgo tecnológico.
Realizar la medición del riesgo financiero.
Elaborar un análisis FODA.
129
6.3 ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO.
6.3.1 Riesgo De Mercado
Actualmente en el mercado salvadoreño existen varios riesgos que puede sufrir
cualquier tipo de comercio; en cuanto al costo de materia prima, maquinaria, mano
de obra, impuestos, etc.,
lo cual se convierte en un riesgo grande que muchas veces afecta la producción,
siendo en este caso, la elaboración de platillos en el restaurante.
Como se mencionó anteriormente, el restaurante no cuenta con competencia directa,
por lo que no hay estudios o estadísticas que respalden la aceptación del mercado.
De tal manera que, lo que se busca es garantizar la calidad de los productos,
logrando la satisfacción del cliente, buscando mantener y aumentar el volumen de
venta de dichos productos para lograr una mayor rentabilidad.
6.3.2 Riesgo Financiero
Este tipo de riesgo se refiere a toda probabilidad de ocurrencia de un evento que
tenga consecuencias financieras negativas para la empresa. Por ejemplo la
posibilidad de que los resultados financieros sean mayores o menores de los
esperados.
El riesgo que se corre al momento de financiar un proyecto con fondos externos es el
mayor riesgo que se puede correr en una empresa. Se espera una tendencia
aceptable en cuanto a las ventas para los próximos 10 años en el restaurante, para
no correr riesgo en las cuentas por pagar.
6.3.3 Riesgo Social
En la actualidad, en El Salvador se presenta una tasa de desempleo del 7%. Ésto
podría repercutir en el restaurante, ya que el mercado objetivo es clase media-alta.
130
También, debido a los altos índices de violencia que vive el país como los son
extorsiones, robos, crimen organizado, el restaurante corre cierto peligro por
cualquiera de esos factores.
La manera con la cual la empresa pretende hacerle frente a la inseguridad que vive
el país es por medio de seguridad privada.
Así mismo, se espera que, con una posible expansión, se pueda generar más
oportunidades de trabajo para beneficiar en porcentajes mayores a la sociedad
salvadoreña.
6.4 Análisis FODA
Gráfico N° 36: FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
En El Salvador no existe un restaurante que posea las mismas características que ofrece el restaurante de comida rápida dietética.
Calidad del producto.
Expansión en el mercado nacional.
Expansión del menú. Ofrecer desayunos.
DEBILIDADES AMENAZAS
Falta de conocimiento de dietas a seguir para enfermedades específicas.
Demanda inestable, por tener mercado específico hacia el cual va dirigido.
Actual crisis económica. Competencia indirecta, ya que
no cuenta con competencia directa.
Producción fácil de imitar.
ESTRATEGIAS DO (debilidades-oportunidades)
Indagar en el tipo de dietas que se le recetan a las personas que tienen algún
tipo de afección. También realizar el análisis del contenido nutricional para
poder ofrecer complementos sustitutos en el restaurante de comida rápida
dietético.
131
Ofrecer platillos que tenga una buena aceptación por la población. Entre ellos
puede ser platillos de pizza y hamburguesas, en los cuales hayan dos
opciones, con ingredientes light y no light.
ESTRATEGIAS FO (fortalezas-oportunidades)
Expandir el restaurante en todo el país ya que no existen ningún restaurante
con las mismas características.
Aumentar la variedad de platillo en el menú y mantener la calidad del producto
en ellos.
ESTRATEGIAS DA (debilidades-amenazas)
Con la actual crisis económica que está enfrentando nuestro país; la demanda
tiende a ser inestable. No obstante se harán promociones dentro de las cuales
el cliente tendrá accesibilidad a los platillos con su acompañamiento. Estos se
pretenden iniciar en la hora de almuerzo.
El restaurante no tiene una competencia directa, sin embargo se pretende
ofrecer platillos saludable con un ingrediente casero secreto, de esta manera
no será fácil de imitar el producto.
ESTRATEGIAS FA (fortalezas-amenazas)
Mantener el restaurante con las bases con las que ha sido creado, el cual
consiste en alimentarse de forma saludable.
Dar a conocer al cliente por medio de consejos nutricionales la importancia de
ingerir ciertos alimentos. Así se darán cuenta de las aportaciones que hacen
al organismo.
132
Mostrar el compromiso al cliente de la importancia de ofrecer productos de
buena calidad.
6.5 CONCLUSIONES
A partir del análisis realizado anteriormente se puede observar que se tienen tanto
debilidades como amenazas, en las que se tiene que poner un énfasis bastante
grande para poder reducirlos y controlarlos para que se pueda evitar cualquier riesgo
potencial que perjudique el buen funcionamiento del proyecto.
6.6 RECOMENDACIONES
Según el análisis efectuado, para no tener ningún riesgo de pérdidas a lo largo del
proyecto es fundamental concentrarse en el cumplimiento de la buena calidad del
producto ya que se tiene la ventaja que no existe un restaurante que posee las
mismas características con las que contará Eat Health y con ésto se podrá lograr un
buen posicionamiento en la mente del consumidor. Para luego poder expandirse en
el mercado nacional ofreciendo nuevos platillos.
Capítulo 7: Evaluación del impacto ambiental y social
7.1 INTRODUCCIÓN
Se entiende por impacto ambiental, un conjunto de técnicas que buscan un propósito
fundamental, el cual es, que los asuntos humanos se desarrollen en un sistema de
vida en armonía con la naturaleza.
7.2 OBJETIVOS
7.2.1 Objetivo general
Asegurar que las opciones de desarrollo bajo consideración sean ambientalmente
adecuadas y sustentables.
133
7.2.2 Objetivos específicos
Analizar la zona geográfica en cuanto a flora y fauna se refiere, donde estará
ubicado el restaurante.
Conocer el impacto ambiental que tendrá el restaurante a través de todos los
procesos que se generaran en el mismo.
Analizar posibilidades de expansión para generar empleos de la zona donde
se encuentra el restaurante.
Concientizar al personal por medio de charlas y capacitaciones de cómo se
debe llevar el proceso de residuos.
7.3 IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental proporciona un mecanismo formal para la coordinación
institucional de cómo mantener las áreas de trabajo y de cómo tratar los desperdicios
líquidos y sólidos.
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, exige que las instalaciones de un
restaurante, tenga que cumplir según el acuerdo 50436 con ciertos requisitos37.
Dentro de las instalaciones se derivan características ambientales, las cuales son:
7.3.1 Equilibrio dinámico
Consiste en la concientización al personal sobre el buen manejo de desechos, los
cuales resultan del proceso de producción de elaboración de platillos, así también,
los desechos por medio de actividades de oficinas y los desechos generados por
parte de los trabajadores.
36
Acuerdo 504, página web: http://www.minsal.gob.sv/archivos/pdf/leyes/acuerdo_504.pdf 37
Ver Anexo N° 14: Formulario del Ministerio de Salud
134
Se llevará a cabo la separación de desechos reciclables y no reciclables, y darle el
mantenimiento y finalización a cada uno como convenga ambientalmente.
7.3.2 Responsabilidad compartida
Cumplir con todos los requisitos que el Ministerio de Salud establece y además
brindar capacitaciones al personal apoyándose en el MINSAL, en todo lo referente al
cumplimiento de normas, leyes y estrategias para proteger el medio ambiente.
7.3.3 Interés social
El restaurante será empresa pequeña, con menos de 10 empleados; pero, en un
futuro esperando poder generar empleos dentro del establecimiento. Además, el
impacto ambiental que tendrá no será grave, ya que se consideran aspectos para
reducirlo, tales como:
- Manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos. El cual permitirá la
eliminación de botaderos y disminución de focos infecciosos y vectores
transmisores de enfermedades.
- Mejora del ecosistema.
7.4 IMPACTO SOCIAL
El objetivo es brindar al cliente una nueva oportunidad alimenticia, pues el menú con
el que el restaurante de comida rápida dietética, es específicamente para personas
con dietas que siguen por algún tipo de régimen de salud. Así mismo, el restaurante
cuenta con la opción de adecuarse a la dieta de cada cliente.
La ubicación del restaurante es importante, ya que es una zona que cuenta con
numerosas empresas, donde los empleados son uno de los mercados objetivos del
restaurante.
135
7.4.1 Medio socioeconómico
Se generarán nuevas oportunidades de trabajo y la consecuente mejora de ingresos
a personas que residen en esa zona, así mismo, se contribuirá al país mediante
planes futuros, el cual consiste en hacer platillos que no solo estén de venta dentro
del establecimiento, sino en lugares accesibles para personas que no residen en
zonas cercanas.
7.5 CONCLUSIONES
Con este proyecto se podrá satisfacer un nicho de mercado que está siendo
descuidado actualmente, así como también se generan nuevas propuestas de
platillos en los que se cuide la salud del cliente para evitar o minimizar
cualquier trastorno de salud que cause una alimentación no adecuada.
7.6 RECOMENDACIONES
Es vital hacer conciencia del buen manejo de los residuos que se obtengan en
Eat Health tanto en el proceso de producción de los platillos, como en el área
de oficinas y en el área de la sala del restaurante para que de esta forma
todos contribuyan a reducir la producción de objetos susceptibles de
convertirse en residuos o para darle un tratamiento de reciclaje adecuado a
éstos.
136
GLOSARIO
Ácido oleico: Es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los
aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una acción
beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
Caloría: Unidad de medida del contenido energético de los alimentos que consiste
en el número de calorías que un peso determinado de alimento puede desarrollar en
los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas.
Carbohidrato: Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos
o por el grupo funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento
y consumo de energía.
Coeficiente de confianza: Un par de números entre los cuales se estima que estará
cierto valor desconocido con una determinada probabilidad de acierto.
Coeficiente de elevación: Es el número inverso a la fracción del muestreo. Consiste
en la cantidad por la que hay que multiplicar la muestra para obtener el universo.
Comida rápida: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve
para consumir rápidamente en establecimientos especializados o a pie de calle.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones
de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Demanda: Cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos por
un consumidor o conjunto de consumidores.
137
Dieta: Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.
Encuesta: Es un estudio observacional en el cual el investigador no modifica el
entorno ni controla el proceso que está en observación. Los datos se obtienen a
partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio.
Enfermedad: Es un proceso y el estatus consecuente de afección de un ser vivo,
caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud.
Entidad: Es todo aquello cuya existencia es reconocida por algún sistema de
ontología.
Error muestral: Es el error a causa de observar una muestra en lugar de la
población completa.
Grasas: Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y
oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo
de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las
grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. No
solubles en agua.
Grasa esenciales: Son aquellas grasas que el organismo no puede sintetizar.
Grasas insaturadas: Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como
el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz.
Grasas saturadas: Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este
tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente.
138
Grasas trans: Son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites
vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable.
Este proceso se llama hidrogenación.
Investigación: Es una actividad orientada a la obtención de nuevos conocimientos y,
por esa vía, ocasionalmente dar solución a problemas o interrogantes.
Lavado: Acción y resultado de lavar o lavarse. Limpiar algo o alguien con agua u
otro líquido.
Limpieza: Ausencia de suciedad o de manchas. Acción y resultado de limpiar.
Muestra: Parte representativa de un universo o población cuyas características
deben reproducirse lo más fielmente posible.
Obesidad: Enfermedad crónica de origen multifactorial que se caracteriza por
acumulación excesiva de grasa en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de
energía de los humanos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa
hasta un punto donde está asociada con numerosas complicaciones como ciertas
condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.
Oferta: Cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a
vender a los distintos precios de mercado.
Ontología: Es una parte de la metafísica que estudia lo que hay, es decir qué
entidades existen y cuáles no.
Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el hombre.
139
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie indeseable.
Proteína: Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Proyecto: Es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que se
encuentran interrelacionadas y coordinadas.
Punto de equilibrio: Es aquel punto de actividad (volumen de ventas) donde los
ingresos totales son iguales a los costos totales, es decir, el punto de actividad
donde no existe utilidad ni pérdida.
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de infecciones o enfermedades ligeras, fuertes o graves.
Tasa interna de retorno: Tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor
presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.
Universo: Conjunto de unidades que forman la población que va a ser objeto de
estudio.
Valor actual neto: Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un
determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión.
140
FUENTES DE INFORMACIÓN
Bibliográficas
Gabriel Baca Urbina, 2006, Evaluación de proyectos, MGraw Hill, quinta
edición.
Rodríguez Cairo, Bao García, Cárdenas Lucero, Formulación y Evaluación de
Proyectos.
Código de trabajo de El Salvador
Páginas web
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada
http://www.digestyc.gob.sv/
http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/647.95-G948p/647.95-
G948p-Capitulo%20I.pdf
http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/658.314-C198p/658.314-
C198p-Capitulo%20I.pdf
http://www.paginasamarillas.com/Restaurantes-de-Comida-Rapida/San-
Salvador/El-Salvador/1-3.aspx
http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/2971.pdf
http://www.restaurantesdeelsalvador.com/index.php
http://www.laprensagrafica.com/mujer/plan-bella/84797-la-obesidad-es-una-
enfermedad.html
http://www.restaurantesdeelsalvador.com
http://salvadorparras.com/2010/03/28/clase/
http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php
http://www.elsalvador.law.pro/sanitario-alimentos-sp.php
https://www.confia.com.sv/Afiliaciones/afil_tuscotizaciones.html
http://www.insaforp.org.sv/?categoria=7
http://www.indexmundi.com/es/el_salvador/tasa_de_desempleo.html
141
Instituciones
APAC
Academia panamericana de arte culinario
http://www.apac.com.sv/index.php
Centro plenitud, salud y vida. Dietista / Nutricionista
Cindy Gutiérrez
Teléfono: 2263-3372
142
ANEXOS
Anexo 1: Población tomada en cuenta para el estudio de factibilidad del restaurante de comida rápida dietético.
Gráfico N° 37: Población económicamente activa e inactiva.
143
Anexo 2: Cuestionario a consumidor final
UNIVERSIDAD DR JOSÉ MATÍAS DELGADO Cuestionario de consumidor final
Este cuestionario es parte de un estudio de mercado que se realiza para conocer gustos y preferencias de las personas respecto a la creación de un restaurante de comida rápida. Indicaciones: marque con una “x” su(s) respuesta(s) y complete los espacios solicitados.
DATOS GENERALES SEXO:
F M
EDAD:
18 – 25 26 – 33
34 – 41 42 – 49
50 – MÁS
HAGA UN ESTIMADO DE CUANTO ES EL INGRESO MENSUAL EN SU HOGAR:
$450.01 - $550.00 $550.01 - $650.00
$650.01 - $750.01 $750.01 - $850.00
$850.01 - $950.00 $950.01 – MÁS
1. ¿Qué tan importante es para usted alimentarse de forma saludable?
Muy importante Importante
Poco importante Nada importante
2. ¿Le gusta comer en restaurantes de comida rápida?
Sí No Si la respuesta es “no”, ¿Por qué?
3. ¿Por qué motivo le gusta comer en un restaurante de comida rápida?
Tiempo Practicidad
Menú Ocasión especial
Comida a la vista Otros* *Si la respuesta es “otros”, especifique:
4. ¿Cada cuánto come en un restaurante de comida rápida?
Todos los días
De 2 a 3 veces a la semana
Una vez a la semana
Otros* *Si la respuesta es “otros” especifique:
5. ¿Qué días de la semana es cuando más frecuenta un restaurante de comida rápida?
Lunes Martes
Miércoles Jueves
Viernes Sábado
Domingo 6. ¿Con cuántas personas acostumbra ir al restaurante de comida rápida?
Solo Una persona
De 2 a 4 personas
Cinco personas o más 7. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en DESAYUNO cuando visita un restaurante de comida rápida?
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 8. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en ALMUERZO cuando visita un restaurante de comida rápida?
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 9. ¿Cuánto gasta regularmente por persona en CENA cuando visita un restaurante de comida rápida?
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 10. ¿Qué característica es la más importante para usted en un restaurante de comida rápida?
Atención al cliente Rapidez
Calidad Ambiente
Precio Sabor
144
16. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por una CENA en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: fideos, brócoli, jamón de pavo, pasta de tomate light Opcion2: plato de verdura a la parrilla o al vapor, ensalada de lechuga, tomate, apio y atún en agua Opción 3: ensalada verde, espinaca, col y requesón Opción 4: plato de arroz integral y verduras, gelatina o yogur
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 17. si el restaurante de comida rápida dietética cumple con sus expectativas, ¿Cuántas veces lo visitaría?
Todos los días De 2 a 3 veces a la semana
Una vez a la semana Una vez al mes
Otro , especifique: 18. ¿Cuántas personas lo acompañaría al visitar el restaurante de comida rápida dietética?
Nadie Una persona
De 2 a 3 personas Tres o más personas 19. ¿Qué ubicación le gustaría para visitar el restaurante de comida rápida dietética?
Santa Elena Col. Escalón
Lomas de San Fco. Col. Flor Blanca
Antiguo Cuscatlán San Benito
Otra , especifique: 20. ¿Cómo le gustaría que estuviera diseñado el restaurante de comida rápida dietética?
Abierto (al aire libre)
Cerrado (con aire acondicionado)
Una parte abierta y otra cerrada 21. ¿En qué medio le gustaría enterarse que existe un restaurante de comida rápida dietética?
Radio Revista
Televisión Internet
Periódicos Todas las anteriores
Publicidad abierta (vallas, banners, mupis, etc) 22. ¿Qué tipo de promoción le gustaría para el restaurante de comida rápida dietética?
Promoción por semana
Tarjeta de cliente frecuente
Tickets de descuento ¡¡¡¡¡¡ GRACIAS POR SU COLABORACIÓN !!!!!!
11. ¿Conoce o ha escuchado de algún restaurante que
tenga en su menú comida light en San Salvador?
Si No Si la respuesta es “Si”, especifique, ¿Cuál? Pasar a pregunta #13. 12. ¿Cuál de los siguientes restaurantes identifica usted con comida dietética?
Go Green Quiznos
Subway Pans
Pizza Hut Wendy’s
McDonald’s Otro* *Especifique, ¿Cuál? 13. ¿Si hubiera un restaurante que solo venda comida rápida dietética le gustaría visitarlo?
Si No Si la respuesta es “No”, especifique ¿Por qué? 14. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un DESAYUNO en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: Dos rebanas de pan, Omelette (clara de huevo con jamón e pavo y queso mozzarella), frijoles guisados Opción 2: Jugo de naranja, 3 pancakes, mermelada o margarina light Opción 3: Yogur, pan árabe con huevo y vegetales, queso y frijoles guisados
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS 15. ¿Cuánto está dispuesto a gastar por un ALMUERZO en el restaurante de comida rápida dietética? Por ejemplo: Opción 1: Toaster vegetariano (tomate, queso mozzarella, cebolla, chile pimiento, aceitunas, champiñones y salsa especial) Opción 2: Ensalada vegetariana (lechuga, atún en agua, huevo duro, aceituna negra, apio y aderezo cesar) Opcion3: Burrito de pollo (pollo, lechuga, tomate, queso, aderezo de yogur y pepino) Opción 4: Bistec guisado, ensalada de verduras, queso cottage y pan.
$1.75 - $3.00 $3.01 - $5.00
$5.01 - $7.00 $7.01 - $9.00
$9.01 - $11.00 $11.01 – MÁS
145
Anexo 3: PIB por municipios
Tabla N° 121: componentes del índice de desarrollo humano (IDH) Año 2002.
Anexo 4: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la demanda
Gráfico N°38: Tendencia Potencial
Gráfico N°39: Tendencia Exponencial
Gráfico N°40: Tendencia Lineal
Gráfico N°41: Tendencia Logarítmica
y = 13562x0.3171 R² = 0.7993
0
10000
20000
30000
0 2 4 6
Series1
Potencial (Series1)
y = 12126e0.1385x R² = 0.9439
0
10000
20000
30000
0 5 10
Series1
y = 2648.9x + 10811
R² = 0.927
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
0 5 10
Series1
Lineal (Series1)
y = 5991.6ln(x) + 13021
R² = 0.7662
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
0 5 10
Series1
Logarítmica (Series1)
Municipio PIB per capita
(US$ PPA) Tasa de alfabetismo
adulto Esperanza de vida
al nacer Índice de
PIB
Antiguo Cuscatlán
17534 97.5 70.8 0.862
Nueva San Salvador
11604 95.2 70.8 0.793
Mejicanos 10092 94.2 72.1 0.770 San Salvador 11189 93.1 72.1 0.787 Ayutuxtepeque 8557 92.5 72.1 0.743 Soyapango 7242 94.5 72.1 0.715 Ilopango 6315 93.1 72.1 0.692 Ciudad Delgado 6393 90.6 72.1 0.694
146
Anexo 5: Tasas de crecimiento de la poblacion de El Salvador.
Tabla N° 122: Tasa de crecimiento de la población de El Salvador
Tabla N° 123: Promedio del año 1990 – 2010:
Año Tasa de crecimiento
1990 2.07
1995 2.04
2000 1.82
2005 1.58
Promedio 1.8775
AÑO POBLACIÓN CRECIMIENTO
PROMEDIO ANUAL
TASA DE CRECIMIENTO
Geométrico Exponencial 1950 1,950,628 1955 2,224,096 54,694 2.66 2.62 1960 2,578,369 70,855 3.00 2.96 1965 3,012,151 86,756 3.16 3.11 1970 3,598,232 117,216 3.62 3.56 1975 4,119,531 104,260 2.74 2.71 1980 4,585,930 93,280 2.17 2.15 1985 4,769,074 36,629 0.79 0.78 1990 5,110,176 68,220 1.39 1.38 1995 5,668,605 111,686 2.10 2.07 2000 6,276,037 121,486 2.06 2.04 2005 6,874,926 119,778 1.84 1.82 2010 7,440,662 113,147 1.59 1.58
147
Anexo 6: Modelo de regresión lineal para proyecciones de la oferta
Gráfico N°42: Tendencia Potencial
Gráfico N°43: Tendencia Exponencial
Gráfico N°44: Tendencia Lineal
Gráfico N°45: Tendencia logarítmica
y = 1444.9x0.319 R² = 0.8035
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 2 4 6
Series1
Potencial (Series1)
y = 1291.8e0.1391x R² = 0.9464
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 2 4 6
Series1
Exponencial (Series1)
y = 283.92x + 1150.6 R² = 0.9292
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 2 4 6
Series1
Lineal (Series1)
y = 642.93ln(x) + 1386.7 R² = 0.7697
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 2 4 6
Series1
Logarítmica (Series1)
148
Anexo 7: Población, distribución porcentual, extensión territorial y densidad población.
Tabla N° 124: Datos importantes de El Salvador
Departamento Población Distribución porcentual
Extensión territorial en
km2
Densidad (Habitantes
por km2)
El Salvador 5,744,113 100 21,040.2 273 Ahuachapán 319,503 5.6 1,239.6 258 Santa Ana 523,655 9.1 2,023.2 259 Sonsonate 438,960 7.6 1,225.2 358 Chalatenango 192,788 3.4 2,016.6 96 La Libertad 660,652 11.5 1,652.9 400 San Salvador 1,567,156 27.3 886.2 1,768 Cuscatlán 231,480 4.0 756.2 306 La paz 308,087 5.4 1,223.6 252 Cabañas 149,326 2.6 1,103.5 135 San Vicente 161,645 2.8 1,184.0 137 Usulután 344,235 6.0 2,130.4 162 San Miguel 434,003 7.6 2,077.1 209 Morazán 174,406 3.0 1,447.4 120 La Unión 238,217 4.1 2,074.3 115
Anexo 8: Ventajas, inocuidad y competitividad de ISO 22000
Ventajas de ISO 22000.
La implementación de ISO 22000 permite obtener alimentos inocuos, pero este
aspecto es sólo una parte de sus beneficios. Al no limitar los objetivos puramente
a aspectos de inocuidad y contemplar elementos de gestión de la calidad, el
desempeño organizacional, la optimización del uso de recursos y las pérdidas
innecesarias de tiempos, entre otros factores, resultan claramente beneficiados.
Al ser un estándar certificable, ISO 22000 permite la homologación internacional
de las organizaciones que adopten esta Norma.
Gran parte de las ventajas de ISO 22000 radica en que los requisitos que
establece se basan en la aplicación de conceptos relacionados con la gestión de
la inocuidad de los alimentos, y con la utilización de los más recientes aspectos de
gestión de la calidad.
149
Fundamentalmente, los principios en que se basan los requisitos establecidos en
ISO 22000 son los siguientes:
a) comunicación eficaz de los procesos de producción,
b) comunicación interactiva en toda la cadena productiva,
c) aplicación de los principios del HACCP, y
d) aplicación de los programas de pre-requisitos del HACCP (en particular BPM,
POES, BPA y otros similares).
Inocuidad y competitividad
El blanco principal de ISO 22000 radica en demostrar la capacidad de controlar y
lograr productos inocuos, que satisfagan al cliente y cumplan con las exigencias
legales. Para lograr este objetivo debe planificarse, diseñarse, implementarse,
mantenerse y actualizarse un SGIA de acuerdo a los requisitos establecidos en el
estándar en cuestión.
Como estándar, ISO 22000 es perfectamente compatible con otros sistemas de
gestión, por ejemplo ISO 9001: 2000 (Gestión de la Calidad) o ISO 14001: 2004
(Gestión Ambiental). Es por ello que su integración es simple y fácil de efectuar.
ISO 22000 establece las responsabilidades de todos los integrantes de la cadena
alimentaria y resalta la comunicación interactiva entre ellos, en cuanto a la inocuidad
de los alimentos suministrados. De igual manera, exige incorporar un sistema de
trazabilidad, tanto dentro de la organización como hacia los clientes, usuarios y
revendedores.
¿En qué tipo de empresas es aplicable la norma?
ISO 22000 es aplicable en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde
los fabricantes de insumos para la producción primaria hasta los distribuidores de
alimentos para consumo humano.
150
Anexo 9: Cronograma de mantenimiento
151
Anexo 10: Registros Sanitarios en El Salvador - Centro América
Registro Sanitario de Productos Alimenticios en El Salvador
PODER ESPECIAL para Registros Sanitarios, conforme al modelo
proporcionado. El cual debe venir notariado, autenticado hasta por el
consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla)
Certificado de Libre Venta (original, vigente y autenticado hasta por el
consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla)
Fórmula cualicuantitativa en orden descendente, firmada y sellada por el
profesional responsable.
Documento de autorización de distribución.
Muestras del producto a registrar: 6 muestras de alimentos sólidos como
mínimo de 200 gramos cada una y 4 muestras para los líquidos como mínimo
200 mililitros cada una.
Etiquetas originales o proyectos. En aquellos casos que la etiqueta original no
se encuentre en idioma castellano, debe de anexarse etiqueta
complementaria
Requisitos para el distribuidor (en el salvador)
Original de NIT de la Empresa Importadora y/o Distribuidora y NIT del
Representante Legal de la Empresa (de El Salvador)
Licencia de funcionamiento vigente de bodega (del importador / distribuidor)
Tarifa:
Nuestra tarifa para el Registro de Alimentos es de USD 445.00, la cual incluye los
derechos de registro, pago de análisis de laboratorio y honorarios profesionales.
Tabla N° 125: Tarifa para el registro de alimentos
Concepto: Tarifa ($ USD)
Honorarios Profesionales 300 Pago de Análisis en Laboratorio 110 Derecho de Registro 35 Total a cancelar por producto 445
152
Requisitos y tarifa para reconocimiento de registro sanitario de alimentos para
países miembros de la unión aduanera
Los requisitos para la obtención de Reconocimientos en El Salvador, de los registros
sanitarios de alimentos / bebidas, fabricados en Honduras, Nicaragua y Guatemala
son los siguientes:
PODER ESPECIAL para Registros Sanitarios, conforme al modelo
proporcionado. El cual debe venir notariado, autenticado hasta por el
consulado de El Salvador en el país de origen o legalizado por apostilla.
Certificado de Libre Venta en original y fotocopia, en el formato unificado para
la Unión Aduanera, emitido por el Ministerio de Salud de los Estados parte de
la Unión Aduanera.
Documento de autorización de distribución.
Anexo 11: Tasas de interés de los bancos.
Tabla N° 126: Créditos para actividades productivas.
Concepto TRA/TIR A UN AÑO PLAZO MAS DE UN AÑO PLAZO
Banco (%) Tasa nominal Tasa efectiva Tasa nominal Tasa efectiva
Agricola S.A. 12.50 Hasta TRA–15% Hasta TRA+5.45% Hasta TRA–15% Hasta TRA + 5.03%
Citibank El Salvador S.A. 14.00 15.00% 19.00% 15.00% 19.00%
HSBC Salvadoreño S.A. 16.25 TR+3% TR+64% TR+5% TR+50%
Hipotecario de El
Salvador S.A. 20.00 Hasta TR 43.95% Hasta TR+1 29.47%
Scotiabank El Salvador
S.A. 25.00 TR-8% 26.00% TR-3% 32.00%
ProCredit S.A. 21.00 Hasta 36% Hasta 42.58% Hasta 36% Hasta 42.58%
América Central 21.00 19.00% 41.93% 20.00% 36.02%
153
Anexo N°12: Tasa de inflación (precios al consumidor) (%).
Gráfico N° 46: Tasa de inflación.
Tabla N° 127: Precios al consumidor, crecimiento (1999-2010)
Country 1999 2000 2001 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
El Salvador 1,3 2,5 3,8 2,1 5,4 4,7 4,9 4,6 7,3 0,6 0,8
Promedio: 3.45%
Anexo N°13: Precio promedio del combustible en El Salvador. (Minec)
Tabla N° 128: Precios promedio de gasolinas y diesel en Centroamérica al 25 de
Noviembre de 2011 (dólares por galón).
País Diesel Gasolinas
Especial Regular
Guatemala 4.16 4.40 4.32 El Salvador 4.22 4.07 3.88 Honduras 4.30 4.59 4.33
Costa Rica 4.48 4.98 4.80
Nicaragua 4.58 4.64 4.38
Gerencia de comunicaciones y RR.PP. Ministerio de Economía.
154
Anexo 14: Art. 30 de la Ley de impuesto sobre la renta.
Art. 30: es deducible de la renta obtenida, el costo de adquisición o de fabricación,
de los bienes aprovechados por el contribuyente, para la generación de la renta
computable, de acuerdo a lo dispuesto en este artículo. En los bienes cuyo uso o
empleo en la producción de la renta, se extienda por un periodo mayor de doce
meses, se determinara una cuota anual deducible de la renta obtenida, de
conformidad a las reglas siguientes:
1) La deducción procede por la pérdida de valor que sufren los bienes e
instalaciones por el uso, la acción del tiempo, la obsolescencia.
2) El valor sujeto a depreciación será el costo total del bien, salvo en el caso
siguiente: Cuando se tratare de maquinaria importada que haya gozado de
exención del Impuesto a la Transferencia de Bienes Muebles y la Prestación de
Servicios en su importación, será como máximo el valor registrado por la
Dirección General al momento de realizar la importación.
3) El contribuyente, para establecer el monto de la depreciación, podrá utilizar el
método siguiente:
Aplicar un porcentaje fijo y constante sobre el valor sujeto a depreciación. Los
porcentajes máximos de depreciación anual permitidos serán:
Edificaciones 5%
Maquinaria 20%
Otros bienes muebles 50%
El contribuyente podrá reclamar esta depreciación únicamente sobre bienes que
sean de su propiedad, y mientras se encuentren en uso en la producción de ingresos
gravables.
155
El periodo de recuperación (vida útil) se establece de acuerdo a lo manifestado por
contadores del departamento de Asistencia a Declaraciones de Renta del Ministerio
de Hacienda.
Según lo manifestado por ellos se establece que para la maquinaria nueva será de
10 años. Para computadoras, maquinas de escribir, copiadoras, maquinas
reproductoras, automóviles, equipo tecnológico calificado, etc. será de 3 años. Para
muebles de oficina, será de 5 años. Para instalaciones fijas 7 años.
156
Anexo 15: Formulario del ministerio de Salud, como requisito para la
instalación del restaurante
Procedimientos e instrumentos para la protección e higiene de los alimentos
Ministerio de salud y asistencia social Antiguo Cuscatlán, de de 2011
DRA. Medico Directo de unidad de Salud Antiguo Cuscatlán
Yo de años de edad de profesión u oficio identificándome con mi documento único de identidad número y en calidad de propietario ( ) Representante Legal ( ), desde hace de estar funcionando, con el nombre comercial de tipo de establecimiento es ubicado en y para ello hago de su conocimiento lo siguiente:
1. Para el funcionamiento de mi local utilizo manipuladores de alimentos. 2. Actualmente la propiedad es arrendarla ( ) o soy propietario de ella ( ). 3. Mi producción actual es de materia prima (volumen/tiempo). 4. La jornada laboral comienza y finaliza a las
durante los días 5. Para mejor coordinación con su institución nombro al señor (a): 6. Pongo a su disposición: los exámenes de heces, orina, e interpretación medica de la radiografía de tórax o exámenes de pulmones de mis empleados y de los cuales se le entregan en el local ( ) o adjunto a la presente ( ) con nómina de mis empleados. 7. Los teléfonos para mejor comunicación.
NOMBRE TELÉFONO
Es por ello que solicito a usted me conceda el permiso de instalación ( ),
funcionamiento ( ) y me comprometo a cumplir con lo exigido por su institución en el plazo que se me conceda.
Doy fe de que toda la información antes descritas es verificada y autorizo se
investigue, sometiéndose a la derogación de mi solicitud si la información no es del todo cierta. Atentamente.
F. (NOMBRE)
157
Procedimientos e instrumentos para la protección e higiene de los alimentos
Ministerio de salud y asistencia social Antiguo Cuscatlán, de 2011
ANEXO 1 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
FORMULARIO PARA SOLICITAR PERMISO DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE OTROS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS Y BODEGAS
Forma 02S – 03ª
A) Permiso de instalación y funcionamiento Primera licencia: Fecha: Renovación: Fecha: (Escribir Número)
B) Identificación del Establecimiento
1. Nombre del establecimiento:
2. Nombre del propietario y teléfonos:
3. Nombre del representante legal o administración y teléfonos:
4. Dirección exacta del establecimiento:
5. Teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento:
6. Número de empleados y administrativos:
Sexo: M F TOTAL
Nombre: Solicitante
Firma: Solicitante
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Requisitos para solicitar licencia sanitaria para otros establecimientos
alimentario.
PRIMERA VEZ:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o personal natural.
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero
carné de residente).
3. Fotocopia de Escritura de Constitución de Sociedad (aplica únicamente a
personas jurídicas).
4. Solvencia Municipal
5. Copia de autorización o calificación del lugar para ubicación del
establecimiento otorgada por la autoridad competente.
6. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exámenes clínicos
actualizados cada seis meses de: general de heces, general de orina; la
exigencia para los exámenes de Baciloscopía y Radiografía del tórax, será
evaluada por el médico responsable.
7. Programa de control de insectos y roedores.
Nota:
1. Toda solicitud que no fuere diligencia por el interesado en el término
establecido por la autoridad de salud, está quedará sin efecto, por lo que, el
interesado debe iniciar un nuevo trámite.
2. En los casos que haya cambio de domicilio o haber realizado remodelaciones,
debe comunicado a la autoridad de salud respectiva.
3. La obtención de la licencia sanitaria estará sujeta al cumplimiento de los
requisitos sanitarios.
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Requisitos para solicitar licencia sanitaria para otros establecimientos
alimentarios
RENOVACION:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural.
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero
carné de residente).
3. Solvencia Municipal.
4. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exámenes clínicos
actualizados cada seis meses de general de heces, general de orina; la
exigencia para los exámenes de Baciloscopía y Radiografía del tórax, será
evaluada por el médico responsable.
5. Programa de control de insectos y roedores.