SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL (SENASA)
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Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de sacrificio y procesadores de aves
Dr. Olivet Cruz Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal, DIPOA Reunión de Aves, 19 de noviembre del 2013
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Alcance y proposito
Tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir
los establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y deshuese, empaque y almacenamiento de aves para su correcto funcionamiento en el territorio
nacional
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Establecimientos
Debe contar con Certificado Veterinario de Operación (CVO)
Deben contar con un médico veterinario inspector incorporado al colegio respectivo
No debe exceder la capacidad de producción declarada y autorizada por el SENASA
Debe contar con un plan de manejo de despojos y desechos, y un sistema de tratamiento de aguas residuales
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Establecimientos
Los establecimientos que deseen exportar sus productos deben
contar con autorización del
SENASA y de los países socios comerciales
Los desechos propios para elaboración de
alimento para consumo humano, deben contar con
instalaciones separadas
Todos los establecimientos
deben garantizar la rastreabilidad de los
productos bajo su tutela
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Condiciones físicas y sanitarias
Construcción, sólida,
resistente e impermeable
y atóxica
Paredes lisas/curva sanitaria
Iluminación, no alterar colores y
protegido
Ventilación
Flujo aire/protección
Techos evitar acumulación de condensación
Ángulos piso pared y pared
con pared redondeadas
Pisos antideslizantes, inclinación para
evitar acumulación de líquidos, contar
con rejillas
Se debe contar con
cerco perimetral Áreas de operación: 3 áreas separadas
entre sí, a) sucia, b) semisucia y c) limpia.
Plan de mantenimiento preventivo
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Condiciones físicas y sanitarias Identificación de salas y recipientes (nombre producto y concentración).
Ganchos fijos o en movimiento
Esterilizador (T 82°C)
Recipiente aves condenadas
Recipiente aves inspeccionadas y
aprobadas
Agua con concentración de cloro de 20-50 ppm
para lavado final del ave Estación
de reproceso
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• Filtros sanitarios
Condiciones físicas y sanitarias
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Bodegas de Almacenamiento
químicos
•Almacenar de acuerdo a su naturaleza y su uso
•Secciones separadas físicamente
•Dispositivos de seguridad
•Lista de productos químicos
•Hojas de seguridad, fichas técnicas
material de empaque
•En una sección separada
•Protegido de posible
•contaminación
Condimentos
•Sección separada
•Aditivos en gabinete de seguridad
•Llevar inventarios con entradas, salidas y saldo.
BODEGAS DE
ALMACENAMIENTO
Diseñadas y acondicionadas de forma que resguarden y protejan los
productos o materiales de posible ingreso de plagas y contaminantes
externos
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Instalaciones y facilidades personal
PER
SON
AL SS y lavamanos separados del área de vestidores y duchas.
* Inodoros: 1/20 hombres, 1/15 mujeres
* Duchas: 1/25 trabajadores
* Lavamanos 1/15 operarios, no manual, debidamente equipados
SS separados por sexo
Cada empleado contar con casillero para guardar artículos personales no se permite almacenamientos de alimentos.
* Distancia de 15 cm del piso
* Separados de la pared
Área de vestidores y destinada a servicios sanitarios deben estar ubicadas de modo que no tengan comunicación con las áreas de
proceso
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• Todo personal q labore y q manipule alimentos debe someterse a chequeo pre empleo, además revisión médica una vez al año.
• Personal debe cumplir con las normas de aseo personal
Personal
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TEMPERATURAS
ÁREAS DE PROCESO
No excederá 10°C
MANTENIMIENTO CONGELADO SERA
-18°C O INFERIOR
CÁMARA MANTENIMIENTO FRESCO No exceda
los 4,4°C
Sistema de enfriamiento, refrigeración y congelación
Cámaras contar con termómetros calibrados de carátula o sistema de registro automático de
temperatura
Circulación de aire, altura de producto
no bloquear la circulación.
Equipo en buen estado y agua de unidades evaporadoras deben entubarse a drenajes
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Sistema de enfriamiento, refrigeración y congelación
Temperaturas
Temperatura del producto a la
salida del sistema de enfriamiento debe ser igual o
menor 4,4°C.
No se permite acumular
producto en salas de proceso salvo que se mantenga con hielo u otro sist de frío que garantice una T menor a 4.4°C.
En cámaras, las canales alcanzar temp. Menor o igual a 4,4°C, en un máximo de 4
horas después de ingresado a
cámaras
Las Vísceras deben alcanzar temperatura de
4,4°C en un tiempo no mayor a 2 horas desp de
eviscerado.
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Sistema de enfriamiento
Contar con cloro de 20-50
ppm
Temperatura de preenfriamiento no mayor a 18°c en el punto mas caliente
A menos q se reduzca y se mantenga la temperatura en 4,4°C, no debe permanecer el producto
mas de 20 min en el prechiller
Mangueras o conductos de aire condiciones
higiénicas y de materiales no tóxicos
Toma de aire ubicarse en un área
limpia
Aire utilizado filtrado
Sistema de enfriamiento, refrigeración y congelación
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• Los productos cárnicos destinados a congelar serán introducidos al congelador en un lapso no mayor a 72 horas. Se debe alcanzar una temperatura de -18°C en un período no mayor a 24 horas.
• No se permite el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4°C.
Sistema de enfriamiento, refrigeración y congelación
Descongelamiento
Cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4°C durante
tiempo necesario
Temp de producto al final del proceso de descongelación será igual o menor
a 4.4°C
En agua fría a temperatura no mayor a 10°C, se debe
garantizar una concentración de cloro de 20-50 ppm
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Suministro y calidad de agua
Disponer de agua potable, las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad deberán estar identificadas.
El agua debe ser clorada y la concentración de cloro residual libre se deberá mantener en un rango entre 1 y 3 ppm, debe existir registros .
La temperatura del agua caliente debe ser al menos de 82º C y para labores de limpieza no menor a 60°C. Vapor utilizado no debe contener ninguna sustancia q ponga en peligro la salud de las personas.
Se debe garantizar potabilidad mediante análisis físico químicos y microbiológico
Uso de pozo como fuente agua deben estar protegidos de contaminación. Los tanques de captación de agua debe tener brocal, tapa y sistema de seguridad. Los agujeros por donde pasen tuberías deben estar perfectamente cerrados.
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Transporte
Los medios de transporte pueden transportar simultáneamente varias
especies siempre y cuando los productos estén empacados en materiales
impermeables y sellados
Las superficies internas deben ser resistentes, impermeables, lisas, fácil limpieza y desinfección, no deben ser
pintadas
La carrocería de carga debe ser cerrada, así mismo no debe permitir la salida al
exterior de líquidos, mantenerse en buenas condiciones de higiene
Las condiciones de transporte debe garantizar que el producto se mantenga a una temperatura menor o igual a 4,4°C.
Producto congelado a -18°C se permite fluctuaciones durante transporte a -15°C
Transporte
CVO
Los establecimientos aprobados pueden intercambiar sus productos siempre y cuando se acompañen del resumen de transporte de
productos y subproductos de origen animal
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Operaciones de sacrificio y proceso
Las aves no esperar en jabas por período
mayor a 12 horas
Los utensilios, equipos para sacrificio y
proceso deben ser exclusivos para ese fin.
Aturdidor debe calibrarse . La prueba de reanimación el ave debe recuperarse 60-
120 segundos.
El tiempo de sangrado no menor a 90
segundos. Equipos limpios y esterilización
constante.
Renovación agua escaldado
1litro/ave
No se permite un período mayor de 30 min. Entre el momento del sacrificio y el momento de extracción de
vísceras
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Operaciones de sacrificio y proceso
• Aves contaminadas con contenido gastrointestinal deben reprocesarme mediante el siguiente procedimiento: – Eliminar los tejidos contaminados, mediante recorte
– Someter a lavado y desinfección con una solución de cloro de 20-50 ppm
– Incorporar al proceso normal
– Se pueden utilizar técnicas de descontaminación alternativas diferentes a la especificada, sin embargo debe demostrar por análisis microbiológicos que dicha técnica es eficiente.
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Operaciones de sacrificio y proceso
• Antes del ingreso al sistema de enfriamiento , se debe someter a una ducha con agua clorada entre 20-50 ppm para reducir la posible contaminación de canales. La ducha puede ser sustituida por un sistema de inmersión.
Reposición agua
Igual o mayor a 1,9 l/pollo
chiller
Mollejas e hígados juntos y separado pescuezo 3,8 l/80
aves
Menudos, molleja, hígados y
pescuezos 3,8 l/40 aves
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Controles Microbiológicos
• Salmonella se realizan 2 muestreos anuales en series de 51 muestras por el método de enjuague, se toma una muestra por día, el máximo de muestras positivas permitidas es de 12 por cada serie. En caso de incumplimiento:
Si una serie se obtiene mas de 12 muestras positivas, procede a implementar acciones correctivas y preventivas deben incluir un análisis de: condiciones y prácticas en granja, condiciones de procesamiento y características
de los pienso y sus materias primas, condiciones de proceso planta, revisión de planes HACCP y sus prerequisitos. Se cuenta con un lapso de 30 días calendario contados a partir del momento de la violación del
parámetro para tomar medidas, cumplido plazo se inicia nueva serie.
Segunda serie se incumpla, el SENASA procederá a suspender el certificado de exportador y la planta inicia con medidas correctivas y preventivas dirigidas a mitigar los riesgos que originan la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo control. El establecimiento cuenta con un lapso de 30 a 60 días calendario a
partir de la desviación.
Si en la tercera serie se incumple se procede a retirar el CVO por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias q garanticen la reducción de la
prevalencia
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Controles Microbiológicos
• El monitoreo de E. coli, el establecimiento debe implementar un plan de muestreo por el método de enjuague, se toma una muestra cada 22,000 aves sacrificadas. El análisis se realiza mediante el sistema de ventana, la cual esta constituida por las ultimas 13 muestras obtenidas. Criterios de cumplimiento
• Resultados entre 0-100 ufc/ml Aceptables
• Resultados entre 101-1000 ufc/ml Marginales
• Resultados mayores a 1000 ufc/ml Inaceptable
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Bienestar Animal
Personal capacitado, manipular evite el maltrato físico y stress. Máximo 4 aves en cada mano
Métodos humanitarios de sacrificio: dislocación de cuello, insensibilización eléctrica y posterior degollé
Densidad por jaba 50 kg/metro cuadrado. Ayunos no mayores a 12 horas, agua disponible durante ayuno
Transporte acondicionado (ventilación, construidos de modo que no cause lesiones). La descarga debe ser lo antes posible a la llegada y debe colocarse en lugares ventilados y protegidos
No se permite colgar en los
ganchos mas de un ave por gancho ni 2
patas o más en un punto de
sujección
Insensibilización se puede hacer
por aturdido eléctrico, por
medio de gas u otro método
aprobado por el SENASA
Las aves recibir corriente durante al menos 4 seg.
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Establecimientos de bajo volumen
Bajo volumen
Sacrifican mas de 8000 y menos de 100000
aves/mes, o procesen mas de 8000 kg menos de
100000 kg/mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio
Se deben de contar con tres áreas un área sucia, un área semisucia y un área limpia en planta de sacrificio y 2 áreas una limpia y sucia
para otros establecimiento (ej. Deshuesadora)
Contar con MVI durante el tiempo de sacrificio, en los establecimientos
donde no se sacrifique se debe contar con servicios veterinarios al
menos medio tiempo.
En las áreas de proceso no excederá 10°C y sino se cuenta con frío se
deben mantener a temperatura de 4,4°C
Control y vigilancia de salmonella se hará un muestreo anual de 51
muestras por método de enjuague, máximo 12 muestras positivas
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Establecimientos de muy bajo volumen
Muy bajo volumen
Sacrifiquen menos de 8000 aves/mes, procesen menos de 8000 kg/mes, cuando se dediquen a otros procesos que no incluya el sacrificio
Se deben de contar con tres áreas un área sucia, un área semisucia y un área limpia en planta de sacrificio y 2 áreas una limpia y sucia
para otros establecimiento (ej. Deshuesadora)
Debe contar con la asesoría profesional de un médico veterinario inspector.
En las áreas de proceso no excederá 10°C y sino se cuenta con frío se deben
mantener a temperatura de 4,4°C
Control y vigilancia de salmonella el establecimiento debe realizar los
muestreos solicitados por el SENASA
No están obligados a implementar planes HACCP, si deben de contar con
programa prerequisito escrito e implementado
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Ministerio de Agricultura y Ganadería Servicio Nacional de Salud Animal
Tel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221 www.senasa.go.cr
¡Muchas gracias!
Formato PPT Versión 2 febrero 2011. Comunicación y Notificación