Baltasar Mayo
Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)
“Quesos Autóctonos”
XXII Foro de Colaboración Público Privada Producción, leche y productos lácteos. Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria
14 de Abril de 2015, Madrid
QUESOS ESPAÑOLES
- 26 DOPs queso
- 2 IGP queso
- 2 DOPs mantequilla
QUESOS ESPAÑOLES
Parmigiano Reggiano: 120.000, Comté: 52.000, Roquefort: 19.000,
Stilton: 10.000 toneladas
DOP/IGP
PRODUCCIÓN 2007 (toneladas)
Afuega’l Pitu 159 Arzúa Ulloa 2.260 Cabrales 523 Cebreiro 22 Gamonedo 58 Idiazábal 1.330 Mahon - Menorca 2.826 Picón - Bejes - Tresviso 31 Nata de Cantabria 236 L’Alt Urgell y la Cerdanya 253 La Serena 250 Murcia 34 Murcia al Vi no 291 V aldeón 157 Ibores 554 Majorero - Manchego 9.563 Palmero 128 Tetilla 2.884 Zamorano 507 Liébana 56 Roncal 396 San Sim ón da Costa 329 Torta del Casar 558
QUESOS AUTÓCTONOS
Cabrales
Casín
Cultivos Lácteos Funcionales
Peñamellera
MICROBIOLOGÍA DEL CABRALES
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN SUPERFICIE DEL QUESO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
LECHE CUAJADA 3D 7D 15D 30D 60D 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN L
og
(ufc
/ml)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN EL INTERIOR DEL QUESO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN
Lo
g(u
fc/m
l)
totales coliformes enterococos
lactococos lactobacilos leuconostroc mohos y lev
estafilococos
MICROBIOLOGÍA MOLECULAR
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
h
g
f
e
i
a b
e
d
g
h
i
i
3
1
2
3
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
g
f
e
i
a
h
d
g
h 3
1
4
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
d
c b a
i
g
f
e
a
h
b
d
1
g
3
h
f
4 e
5
6
Electroforesis en geles de gradiente
Desnaturalizantes (DGGE)
MICROBIOLOGÍA MOLECULAR
Técnicas de secuenciación masiva (NGS)
QUESOS AUTÓCTONOS
- Objetivos científicos:
- Estudiar la diversidad y evolución de las poblaciones microbianas
en el ecosistema del queso
- Preservar la diversidad microbiana presente en las
fermentaciones tradicionales
- Seleccionar cepas que se puedan utilizar como cultivos
iniciadores o adjuntos
- Identificar cepas nuevas y/o con nuevas capacidades:
bacteriocinas, aromas, exopolisacáridos,…
- Objetivos tecnológicos:
- Posibilitar el control de las fermentaciones
- Reproducir los aromas y sabores típicos
- Valorizar las DOPs y otras marcas de calidad
CAB-00
OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Queso:
- Producto lácteo tradicional e innovador
- Producto de gran prestigio: DOP, IGP
- Consumo en aumento: variedades, diversidad de sabores,
presentaciones, aplicaciones,...
- Producto de origen animal: crisis alimentarias
- Producto graso: energético, colesterol
- Alto contenido en sal
OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Eliminar bacterias y metabolitos indeseables:
- Detección y cuantificación de patógenos: FISH, Q-PCR...
- Inhibición de patógenos: APH, PE, bacteriocinas...
- Ausencia de metabolitos microbianos perjudiciales: AB
Adicionar bacterias y compuestos saludables:
- Bacterias autóctonas y/o probióticas
- Compuestos prebióticos: fibra, EPS,...
- Compuestos funcionales: PUFA, CLA, ácido fólico,...
Reducir:
- Grasa
- Sal
OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Objetivos científicos:
- Desarrollar métodos de detección y cuantificación microbianos
- Ensayar métodos y técnicas de inhibición de patógenos
- Estudiar el efecto de la adición y sustracción de componentes
sobre las poblaciones microbianas deseables e indeseables
- Estudiar las modificaciones organolépticas: efectos sobre la
maduración y las características sensoriales
- Otros objetivos:
- Unir al sector para priorizar intereses y buscar financiación
- Unir a los investigadores para conseguir una multidisciplinariedad
técnica y científica
- Mantener a los investigadores en el campo
- Conseguir un punto de encuentro entre industria e investigación
para hacerse valer ante las administraciones
OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Propuestas específicas
1.- Desarrollo de una colección de BAL de quesos tradicionales
españoles:
- Cepas bien identificadas y caracterizadas
- Depósito en la CECT
2.- Empleo de las nuevas técnicas microbiológicas para asegurar
la seguridad higiénico-sanitaria del queso
- Fuentes de contaminación
- Presencia y evolución de patógenos en leche y queso
- Relación de éstos con otros tipos microbianos