1
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL “LAS AREPAS DE LA ABUELA
JOSEFÍNA” UBICADO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.
PAULA ANDREA SÁNCHEZ RENGIFO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
BOGOTÁ D.C - COLOMBIA
JULIO, 2016
2
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL “LAS AREPAS DE LA ABUELA
JOSEFÍNA” UBICADO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.
TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD DE PASANTÍA PARA OPTAR POR
EL TÍTULO DE TECNOLOGA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
PAULA ANDREA SÁNCHEZ RENGIFO
DOCENTE DIRECTORA:
ILEANA ROMEA CÁRDENAS
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
BOGOTÁ D.C - COLOMBIA
JULIO, 2016
3
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Tabla de Contenido
Introducción……………………………………………………………………………. 4
Planteamiento del Problema……………………………………………………………. 11
Justificación……………………………………………………………………………. 11
1. Objetivos…………………………………………………………………………. 12
1.1 Objetivo General…………………………………………………………………. 12
1.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….. 12
2. Marco Referencial……………………………………………………………….. 12
2.1 Marco Teórico……………………………………………………………………. 12
2.2 Marco Legal y normativo………………………………………………………… 15
2.3 Marco Conceptual……………………………………………………………….. 17
2.4 Marco Geográfico……………………………………………………………….. 18
2.4.1 Localización Las Arepas de la Abuela Josefina………………………………… 18
2.5 Marco Contextual……………………………………………………………….. 19
2.5.1 Reseña Histórica…………………………………………………………………. 19
2.5.2 Misión……………………………………………………………………………. 20
2.5.3 Visión……………………………………………………………………………. 20
2.5.4 Mapa de Procesos……………………………………………………………….. 20
2.5.5 Organigrama...…………………………………………………………………… 21
2.5.6 Productos y servicios…………………………………………………………….. 21
2.6 Marco Metodológico…………………………………………………………….. 22
Capítulo I………………………………………………………………………………. 26
1. Diagnóstico inicial de la organización…………………………………………… 26
2. Perfil sanitario inicial……………………………………………………………. 27
Capítulo II……………………………………………………………………………… 29
1. Sistema de gestión de inocuidad en los alimentos……………………………….. 29
1.1 Requisitos generales……………………………………………………………… 29
1.2 Requisitos de documentación……………………………………………………. 30
4
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
2. Responsabilidad de la dirección………………………………………………….. 32
2.1 Compromiso de la dirección……………………………………………………… 32
2.2 Política de la inocuidad de los alimentos………………………………………… 32
2.3 Responsabilidad y autoridad…………………………………………………….. 33
2.4 Equipo de la inocuidad de los alimentos………………………………………… 33
2.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos……………………………… 34
2.6 Comunicación…………………………………………………………………… 34
2.6.1 Comunicación externa…………………………………………………………... 34
2.6.2 Comunicación interna…………………………………………………………… 35
2.7 Preparación y respuesta ante emergencias……………………………………… 35
2.8 Revisión por la dirección………………………………………………………. 35
3. Gestión de los recursos…………………………………………………………. 36
3.1 Provisión de recursos…………………………………………………………… 36
3.2 Recursos humanos……………………………………………………………… 36
3.3 Infraestructura………………………………………………………………….. 37
3.4 Ambiente de trabajo……………………………………………………………. 37
Capítulo III…………………………………………………………………………… 37
1. Programas prerrequisito (PPR)……………………………………………………. 37
1.1 Programa de limpieza y desinfección……………………………………………. 38
1.2 Programa de manejo de residuos………………………………………………… 46
1.3 Programa de control de plagas…………………………………………………… 51
1.4 Programa de capacitaciones………………………………………………………. 54
1.5 Programa de Medición de Temperaturas…………………………………………. 61
1.6 Programa control de proveedores………………………………………………… 65
Capítulo IV…………………………………………………………………………... 71
1. Características del producto……………………………………………………. 71
1.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto………… 71
1.2 Características de los productos finales…………………………………………… 73
1.3 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control……………………. 73
5
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.4 Descripción etapas del proceso y medidas de control……………………………. 74
Capítulo V…………….…………….…………….…………….……………………. 74
1. Análisis de peligros…………….…………….…………….…………………… 74
1.1 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables………….. 75
1.2 Evaluación de peligros.…………….…………….…………………………….. 75
1.3 Selección y evaluación de las medidas de control.…………….………………. 75
1.4 Plan HACCP.…………….…………….……………...………………………. 76
1.5 Identificación, límites y seguimiento de los puntos críticos de control PCC … 77
1.6 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican
los PPR y el plan HACCP.…………….…………………………………….. 78
1.7 Sistema de trazabilidad……………………………………………………….. 78
1.8 Control de no conformidades.…………….…………….……………………. 78
1.8.1 Correcciones.…………….…………….……………………………………… 78
1.8.2 Manipulación de productos potencialmente no inocuos……………………… 79
Capítulo VI.…………….…………….…………………………………………….. 79
1. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.…………….…………….……………. .…………………………. 79
1.1 Evaluación y análisis de los resultados individuales de verificación………... 80
1.2 Mejora continua….…………….…………….………………………………. 80
2. Programa de auditoría interna.…………….…………….…………………… 80
2.1 Responsable de auditoría……………………………………………………... 82
2.2 Procedimientos……………………………………………………………….. 82
2.2.1 Elaboración hojas de ruta……………………………………………………. 82
2.2.2 Elaboración del Plan Anual de Auditoría Interna…………………………… 82
2.2.3 Elaboración del Programa de Auditoría Interna…………………………….. 83
2.2.4Identificar evidencias………………………………………………………… 83
2.2.5 Elaboración de Informe de Auditoría……………………………………….. 83
2.2.6Fjujograma auditor interno…………………………………………………… 84
Capítulo VII.…………….…………….…………………………………………… 85
6
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1. Perfil sanitario actual………………………………………………………… 85
2. Conclusiones………………………………………………………………… 88
3. Recomendaciones……………………………………………………………. 88
Bibliografía………………………………………………………………………… 89
7
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Lista de Imágenes
Figura 1: Ubicación Las Arepas de la Abuela Josefina……………………………..11
Figura 2: Plano Las Arepas de la Abuela Josefina…………………………………..22
Figura 3: Procedimiento de limpieza………………………………………………...41
Figura 4: Procedimiento de desinfección…………………………………………….42
Figura 5: ¿Por qué contaminan los manipuladores?………………………………….57
Figura 6: Clasificación de enfermedades alimentarias……………………...………..58
Figura 7: Temperatura de actividad mesófilos……………………………………….60
8
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Lista de Tablas
Tabla 1: Marco Legal………………………………………………………….……….15
Tabla 2: Marco Normativo……………………………………………………………..16
Tabla 3: Matriz metodológica para el SGIA……………………………………….…...23
Tabla 4. Perfil sanitario inicial………………………………………………………….27
Tabla 5: Procedimiento para el control de registros y/o formatos………………………………30
Tabla 6: Identificación de áreas, equipos y utensilios………………………………………39
Tabla 7: Código de colores para guantes…………………………………………...……46
Tabla 8:Caracterización de residuos de cocina…………………………………………..50
Tabla 9: Medidas preventivas para plagas……………………………………………….53
Tabla 10: Temperaturas de recepción……………………………………………………70
9
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Lista de Gráficas
Gráfica 1: Porcentaje de conformidad perfil sanitario inicial……………………….28
Gráfica 2: Conformidad de parámetros sanitarios en el
establecimiento……………………………………………………............................87
Grafica 3. Comparación de perfil sanitario antes y después del SGIA…………...…88
10
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Introducción
La inocuidad en los alimentos es un elemento fundamental en la salud pública, hace
referencia a los peligros asociados en la ingestión de estos. La preparación de alimentos es
un punto crítico en el que existe un peligro público, por tanto es esencial realizar un
adecuado control, así la inocuidad de los alimentos estará asegurada a través del
compromiso de las personas involucradas en la preparación de los alimentos (ISO, 2005).
Se entiende que más de 200 enfermedades se transmiten a través de los alimentos, no
obstante, anualmente mueren aproximadamente 1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en gran medida a la
ingesta de alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede
prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria (OMS, 2007).
Dada la necesidad de concienciar y capacitar a los manipuladores de alimentos de la
empresa Global 360 Ingeniería S.A.S, sobre sus responsabilidades con los consumidores, se
elabora un sistema de gestión de inocuidad en los alimentos SGIA para el establecimiento
de comidas “Las Arepas de la Abuela Josefina” en el cual se reciben, almacenan, preparan
y comercializan alimentos, haciendo uso de los programas prerrequisito: programa de
limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y del sistema HACCP:
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, entre otros. El sistema pretende
que garantice la seguridad en los alimentos para el consumidor, por medio de la
identificación y evaluación de los peligros asociados en la preparación de alimentos
basados en las BPM – Buenas Prácticas de Manufactura y la norma ISO 22000.
11
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Planteamiento del Problema
La empresa Global 360 Ingeniería S.A.S se dedica a la preparación y
comercialización de alimentos preparados, pero no cuenta con los programas ni procesos
que cumplan con estándares que le permitan realizar y justificar una adecuada
manipulación de los alimentos. Por lo cual se requiere de un sistema integral que incluya
las buenas prácticas de manufactura, formatos correspondientes y el análisis de peligros y
puntos críticos de control.
Justificación
Hoy día, las empresas Colombianas buscan certificación de calidad en sus procesos
y sus productos, ya que esto genera mayor grado de confianza al cliente y demuestra
conformidad ante las autoridades sanitarias, Global 360 Ingeniería S.A.S no es la
excepción, pues su actividad económica enfocada en la manipulación de alimentos, se
direcciona en la búsqueda de lograr una mayor calidad implementando un sistema de
gestión de inocuidad en los alimentos.
Considerables peligros de naturaleza física, química y/o microbiológica pueden
estar presentes en los alimentos, la estrecha relación entre la higiene y salubridad
alimentaria demuestra que se debe realizar un restrictivo control en la elaboración y
reparación de alimentos. Adicional a esto los consumidores exigen una calidad en los
alimentos que adquieren, puesto que es común que se presenten intoxicaciones o
enfermedades tras la ingestión de productos insalubres.
Con base a la normatividad de la industria alimentaria, el establecimiento comercial de
comidas “Las Arepas de la Abuela Josefina” se esfuerza con el fin de demostrar
conformidad legal y normativa al mejorar sus servicios y productos.
12
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1. Objetivos
1.2 Objetivo General
Diseñar y planear un sistema de gestión de inocuidad en los alimentos destinado a
proporcionar productos que sean inocuos para el consumidor.
1.2 Objetivos Específicos
Realizar un diagnóstico del establecimiento basado en el decreto 3075:1997 y
evaluar el perfil sanitario del establecimiento
Recopilar y analizar información normativa y referente al sistema de gestión de
inocuidad en los alimentos.
Elaborar programas prerrequisito de las BPM y elaborar el sistema HACCP
Documentar el sistema de gestión de inocuidad en los alimentos
Capacitar a los empleados sobre el sistema de gestión de inocuidad en los
alimentos.
2. Marco Referencial
2.1 Marco Teórico
La alimentación es un derecho fundamental humano aprobado por la Declaración
Universal de los Derechos Humanos en 1948, a partir de entonces este derecho se ha
incorporado a una serie de elementos internacionales vinculantes de derechos humanos
(FAO, 2012). Al igual que ocurre con todo derecho humano, el principal desafío del
derecho a la alimentación es determinar la forma más efectiva de aplicarlo, es decir, de qué
manera puede darse efectividad completa en el plano internacional.
13
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
En América Latina y Caribe se ha promovido la iniciativa “acciones para garantizar
la seguridad alimentaria y nutricional, por medio de políticas públicas que impulsen el
desarrollo rural, la producción sustentable de alimentos, su inocuidad, su distribución y
comercialización” (CALC, 2008).También es importante destacar la adecuación de los
alimentos, estos son considerados adecuados en términos de diversas variables, entre las
que figuran la inocuidad, la calidad nutricional, la cantidad y la aceptación cultural del
alimento.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos.
Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza
tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un
atributo fundamental de la calidad (Min. Salud, 2013).
En el marco de una estrategia de desarrollo nacional, se considera fundamental
promover el desarrollo económico con equidad y la creación de oportunidades y
capacidades de las personas para mejorar su calidad de vida, haciendo énfasis en los
servicios de sanidad e inocuidad de los alimentos, el desarrollo de mecanismos de
coordinación sanitaria para reducir riesgos asociados con plagas y enfermedades
transmitidas por alimentos, así como apoyar la producción de alimentos de calidad e
inocuos. Para ello, se alude la soberanía alimentaria que se entiende como el derecho de un
país a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y
consumo de alimentos, que garanticen el derecho a la alimentación sana y nutritiva para
toda la población, respetando sus propias culturas y la diversidad de los sistemas
productivos, de comercialización y de gestión de los espacios rurales (FAO, 2012).
La inocuidad en la cadena alimentaria, se considera una responsabilidad conjunta
del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta
relación al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular
las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y
consumidores.
14
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de
sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices
que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los
alimentos mientras estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor
final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar
las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de
aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la
preparación de los mismos.
Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad
velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el
alimento adquirido no sea perjudicial (Min. Salud, 2013).
Para todas las empresas comercializadoras, la calidad en sus productos y servicios
debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la
seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Así,
durante la producción, manipulación, conservación y distribución puede surgir riesgo de
contaminación. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena
de producción puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay
seguridad (Armada et al., 2006).
Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional
como en la mayor parte del mercado internacional. Los beneficios de su aplicación son la
reducción de: compras innecesarias, desperdicios y reclamos, entre otros. Podrán
mantenerse bajo control la vida útil y la inocuidad de los alimentos que se preparan.
15
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Además lograr un mayor alcance a la satisfacción del cliente, que se traduce en forma
directa en más ventas (Rumbado, 2005).A lo largo de toda la cadena alimentaria, las buenas
prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los
equipos, el saber cómo hacer bien las cosas, conocido comúnmente como "know-how" y la
actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se
desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.
Las BPM en conjunto con el sistema HACCP se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un
proceso inocuo, saludable y sano. La producción de alimentos inocuos, de manera
competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas
de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en el objetivo más importante
de las empresas de alimentos del mundo (Medina, 2005).
1.1 Marco Legal
En el presente trabajo se tendrá en cuenta la siguiente normatividad colombiana enfocada a
la Inocuidad de los alimentos:
Tabla 1: Marco Legal
LEY, DEC., RES. DESCRIPCIÓN
Ley 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias básicas para la protección prevención y
control respecto a la salud.
Decreto 3075 de 1997
Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de interés público. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos
Decreto 60 de 2002
Promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico – HACCP en las fábricas de alimentos
16
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
y se reglamenta el proceso de certificación.
Resolución 765 de
2010
Tiene por objeto regular el proceso de capacitación para
manipulación de alimentos
Resolución 2674 de
2013
Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos.
Fuente: Compilado por autora, 2016
Tabla 2: Marco Normativo
NORMATIVIDAD DESCRIPCIÓN
NTS-USNA 001
Proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes
y frías con la calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta
estándar.
NTS-USNA 007
Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los
establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la
inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia
prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del
consumidor.
NTS-TS 004
Especifica los requisitos de sostenibilidad ambiental,
sociocultural y económica para los establecimientos
gastronómicos y los bares.
NTC – ISO 22000
Especifica requisitos para que las organizaciones demuestren
que se encuentran en capacidad de controlar peligros
relacionados con la inocuidad en los alimentos.
Fuente: Compilado por autora, 2016
17
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.2 Marco conceptual
Para el presente trabajo se tendrán en cuenta los siguientes conceptos y términos de
referencia que permitirán una contextualización sobre la temática y el enfoque del proyecto:
La inocuidad de los alimentos implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto, para
ello se aplican las Buenas Prácticas de manufactura (BPM) las cuales son principios
básicos y generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano.
En un nivel más riguroso se hace la identificación de peligros y riesgos, la
valoración de su gravedad y la probabilidad de su presentación asociados con la
manipulación de alimentos por medio de la metodología del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este sistema contiene puntos críticos
de control (PCC) los cuales son etapas en las que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, también describe los límites críticos,
criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad y finalmente propone una
acción correctiva, tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.
Los manipuladores de alimentos, son parte fundamental de la inocuidad pues
intervienen directa y ocasionalmente en actividades que incluyen el contacto con
alimentos, si los alimentos no se manipulan adecuadamente aumenta la probabilidad de la
presencia de un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos; agente
biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se
halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Los programas de
18
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
prerrequisito contienen condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado
para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano, estos programas hacen parte del Sistema
de gestión de inocuidad en los alimentos (SGIA) el cual establece requisitos para una
organización de la cadena alimentaria que requiera demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
La secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo descrita como cadena
alimentaria requiere un seguimiento o una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo
previsto(ISO,2005).
2.4 Marco Geográfico
1.2.4 Localización de Las Arepas de la Abuela Josefina
El establecimiento comercial Las Arepas de la Abuela Josefina se encuentra ubicado
en el occidente de la ciudad de Bogotá D.C. en la dirección Carrera 72 B No. 7ª – 46, barrio
Mandalay, una dirección estratégica por s cercanía con dos vías importantes como la
avenida Boyacá y la avenida Las Américas. Tiene un único ingreso por el costado
occidental.
19
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Figura 1: Ubicación Las Arepas de la Abuela Josefina.
Fuente: Google Earth, 2016
2.5 Marco Contextual
2.5.1 Reseña Histórica
Global 360 Ingeniería S.A.S se forma como empresa en el año 2010, inicialmente
con actividad económica de servicios de telecomunicaciones, en vista de la creciente
demanda de comidas rápidas y escasa oferta en el sector, en el año 2013, su actividad
económica se amplía y enfoca en el servicio de comidas, de esta manera inicia Las Arepas
de la Abuela Josefina, con una variedad de arepas rellenas y posteriormente ofrece servicio
de restaurante.
Debido a la gran acogida que ha tenido el restaurante, próximamente se abrirán dos
sucursales de Las Arepas de la Abuela Josefina, una ubicada en el barrio La Pradera
20
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
(avenida 68 y la avenida Las Américas) y otra en el barrio Venecia (avenida 68 y autopista
sur), ambas en la ciudad de Bogotá.
2.5.2 Misión
Ofrecer un concepto innovador que combina los más ricos platos y bebidas en un
ambiente agradable, que le hará sentir al cliente la experiencia de la cocina casera,
buscando el bien común hacia la satisfacción de nuestros clientes y así aumentar nuestras
utilidades.
2.5.3 Visión
Ser reconocidos como una cadena restaurantes original y profesional, con calidad
humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos gastronómicos de excelencia
en toda Bogotá. Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes.
2.5.4 Mapa de procesos
PROCESOS
ESTRATÉGICOS Marketing
Gestión
Estratégica Diseño
PROCESOS
CLAVE Pedidos Ventas
Recepción
Pedidos
Producción
Distribución
Cliente
PROCESOS DE
APOYO Recursos
Humanos Compras Calidad
21
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
2.5.5 Organigrama
La empresa está conformada por ocho (8) miembros de los que se puede atribuir
cada una de las funciones en el siguiente organigrama:
Fuente: autora, 2016
2.5.6 Productos y servicios
Las Arepas de la Abuela Josefina ofrece una variedad de comidas dentro de las
cuales se encuentran desayunos, almuerzos y su especialidad; arepas rellenas. Con más de
15 tipos de arepas, también ofrece mazorcadas, hamburguesas, Nuggets, perros calientes,
salchipapas entre otros.
Administrador y SISO
Líder de cocina
Gerente
Meseros Auxiliar de cocina
Conductor Steward
22
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Figura 2: Plano Las Arepas de la Abuela Josefina.
Fuente: Autora, 2016
1.2 Marco Metodológico
En este proyecto se ha definido para la recolección de la información el método de
investigación descriptiva el cual me permite describir las situaciones y los eventos que se
presentan en la empresa Global 360 Ingeniería SAS. Por lo tanto este trabajo es descriptivo,
que evidencia las características más importantes y pertinentes de la empresa y así permiten
posteriormente realizar un análisis del diagnóstico de la organización y sus necesidades en
cuanto a implementación de BPM. (Sampieri, 1991).
23
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Metodología Principal
A continuación se describe la metodología mediante una matriz, relacionando las
fases con objetivos específicos, las actividades de los objetivos y finalmente los
instrumentos a emplear para el desarrollo del proyecto:
Tabla 3: Matriz metodológica para el SGIA
FASE OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
ACTIVIDADES DE LOS
OBJETIVOS
INSTRUMENTOS
1
Realizar un
diagnóstico del
establecimiento
basado en el
decreto 3075:1997
y evaluar el perfil
sanitario del
establecimiento
Inspección sanitaria: basada en el
acta de vigilancia y control en salud
pública10
Aplicación del perfil sanitario: según
los resultados de la inspección
sanitaria se realiza un análisis de
información y se organiza en un perfil
sanitario del establecimiento.
Acta de inspección
y vigilancia
Invima.
Formato perfil
sanitario
2
Recopilar y
analizar
información
normativa y
referente al
sistema de gestión
de inocuidad en
los alimentos
Revisión de la reglamentación
vigente: investigación específica para
el tema de inocuidad en los alimentos
normas, decretos y leyes colombianos,
que conduzcan a determinar cuáles son
precisas a aplicar en el
establecimiento.
Revisión de guías y manuales útiles
en gestión de inocuidad: documentos
que sirvan de apoyo para la
elaboración del SGIA.
Revisión de la información de la
Matriz de marco
legal y normativo
Sistema de salud y
seguridad en el
trabajo SST.
24
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
empresa: se recolecta la información
de la empresa en materia de transporte,
recepción, almacenamiento
preparación y comercialización de
alimentos.
3
Elaborar
programas
prerrequisito de las
BPM y elaborar el
sistema HACCP
Elaboración de programas
prerrequisito: programas de
saneamiento básico; limpieza y
desinfección, control de plagas,
manejo de residuos, capacitaciones.
Elaboración del plano y
señalizaciones: plano detallado del
establecimiento comercial, sus rutas de
evacuación y otras señalizaciones
pertinentes (higiene personal, lavado
de manos, uso de elementos de
protección personal).
Manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura
Plano Las Arepas
de la Abuela
Josefina-
AutoCad.
4
Documentar el
sistema de gestión
de inocuidad en
los alimentos
Identificar y describir peligros
relacionados con la inocuidad de los
alimentos: se identifican todos los
productos a utilizar y luego los
posibles peligros que se puedan
presentar en los consumidores si esos
productos se encontrasen
contaminados.
Seleccionar y describir medidas de
control de peligros: tras identificar los
peligros, se buscan opciones de
Sistema HACCP;
Formato 1:
descripción del
producto. Formato
2: hoja de análisis
de peligros.
Formato 3: hoja
para el control de
puntos críticos.
Diagrama de
flujo.
25
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
medidas de control para estos y se
seleccionan las más adecuadas.
Identificar y describir puntos críticos
de control: determinados
procedimientos que ponen en mayor
susceptibilidad de contaminación al
alimento. Estos procedimientos deben
ser identificados.
Realizar diagramas de flujo de los
procesos de preparación de
alimentos: cada proceso de un
alimento preparado se describe
detalladamente en un diagrama de
flujo.
5
Capacitar a los
empleados sobre el
sistema de gestión
de inocuidad en
los alimentos
Capacitar y evaluar a los
manipuladores de alimento en BPM:
se realiza una capacitación completa
que contenga los programas
prerrequisito, descripción del sistema
HACCP y exigencias de saneamiento.
Se evalúa el entendimiento de la
capacitación.
Análisis estadístico de evaluación a
manipuladores de alimentos: se
compara estadísticamente los
resultados antes y después de capacitar
a los empleados en el sistema de
gestión de inocuidad en los alimentos.
Formato de
asistencia a
capacitaciones.
Formato de
evaluación de
capacitaciones.
26
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Capacitar a todo el personal en el
sistema de gestión de inocuidad en
los alimentos.
Fuente: Autora, 2016
CAPITULO I
1. Diagnóstico Inicial de la Organización
Determinados factores en la preparación de alimentos pueden convertirse en riesgos
como focos de contaminación, edificaciones inestables, proliferación de plagas, entre otros.
Presentados estos aspectos es imprescindible realizar una inspección que evalúe las
condiciones iniciales en el establecimiento de comidas, para posteriormente mejorar
aquellos factores que representen un peligro.
En busca de conocer las condiciones sanitarias en las que se encontraba el
establecimiento, se realizó un perfil sanitario que cuenta con secciones ampliamente
desglosadas, con el fin de evaluar profundamente las directrices dadas por el Decreto 3075
de 1997, está dividido en siete (7) secciones, en donde cada esta subdividida con numerales
que ayudan a la mejor metodología de evaluación de cada sección, donde se valora cada
uno de estos así:
ARTÍCULO ASPECTO REQUISITOS
8 Edificaciones e instalaciones 23
9 Condiciones del área de elaboración 18
10–12 Equipos y utensilios 18
13–15 Personal manipulador de alimentos 18
17-21 Requisitos higiénicos de fabricación 30
22-27 Aseguramiento y control de calidad 8
28-30 Plan de saneamiento 3
27
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
31-35 Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
20
TOTAL 138
Fuente: Dec. 3075, 2007
*Algunos aspectos del perfil sanitario no aplican al establecimiento.
1.1 Perfil sanitario inicial
A continuación se muestran los resultados de la evaluación del perfil sanitario previo al
SGIA.
Tabla 4. Perfil sanitario inicial
No. ASPECTO PMX POB %C
1 INSTALACIONES FISICAS 30 21 70
2 INSTALACIONES SANITARIAS 10 4 40
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 32 14 44
3.1 Prácticas higiénicas y medidas de protección 22 13 59
3.2 Educación y capacitación 10 1 10
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 38 14 37
4.1 Abastecimiento de agua 8 6 75
4.2 Manejo y disposición de residuos líquidos 4 1 25
4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos 10 3 30
4.4 Limpieza y desinfección 6 1 17
5 Control de plagas (artrópodos, roedores, aves) 10 3 30
5.1 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION 112 59 53
5.2 Equipos y utensilios 24 16 67
5.3 Higiene locativa de la sala de proceso 42 28 67
5.4 Materias primas e insumos 18 4 22
5.5 Envases 6 5 83
28
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
5.6 Operaciones de producto terminado 10 4 40
5.7 Condiciones de transporte 12 4 33
6 SALUD OCUPACIONAL 12 1 8
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 14 1 7
7.1 Verificación de documentación y procedimientos 14 1 7
TOTAL 400 204 46
Fuente: Dec.3075. Modificado por autora, 2016
INDICADOR:%C=(POB X 100)/PMX
TOTAL: meta = 100
PMX: puntaje máximo posible
POB: puntaje obtenido
Parámetro calificativo Valor del parámetro
Cumple completamente 2
Cumple parcialmente 1
No cumple 0
Gráfica 1: Porcentaje de conformidad perfil sanitario inicial
Fuente: Autora, 2016
0102030405060708090
INST
ALA
CIO
NES
…
INST
ALA
CIO
NES
…
PER
SON
AL…
Prá
ctic
as h
igié
nic
as…
Edu
caci
ón
y…
CO
ND
ICIO
NES
DE…
Ab
aste
cim
ien
to d
e…
Man
ejo
y…
Man
ejo
y…
Lim
pie
za y
…
Co
ntr
ol d
e p
laga
s…
CO
ND
ICIO
NES
DE…
Equ
ipo
s y
ute
nsi
lios
Hig
ien
e lo
cati
va d
e…
Mat
eria
s p
rim
as e
…
Enva
ses
Op
erac
ion
es d
e…
Co
nd
icio
nes
de…
SALU
D…
ASE
GU
RA
MIE
NTO
Y…
Ver
ific
ació
n d
e…
PORCENTAJEDE…
29
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
La inspección arroja un resultado de cumplimiento del 46%, es decir cumple
parcialmente con los requisitos exigidos por el Invima y la Secretaría de Salud para ser un
establecimiento con ausencia de factores de riesgo en la preparación y expendio de
alimentos.
Con base a los resultados del perfil se evidencia el cumplimiento nulo, parcial y
total de algunos aspectos, esto permite identificar en que aspectos hay que fijar esfuerzos y
cuales requieren ser complementados para lograr un cumplimiento del 100 %.
Aspectos con bajo cumplimiento: aseguramiento y control de calidad (documentación,
programas prerrequisito, formatos), salud ocupacional, educación y capacitación, limpieza
y desinfección, control de materias primas, manejo y disposición de residuos sólidos.
CAPITULO II
1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
1.1 Requisitos generales
Global 360 Ingeniería S.A.S debe establecer, documentar, implementar y mantener
un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea
necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. Así como debe
definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
2.5.5 Alcance
El SGIA se centra en eliminar y o reducir a un nivel aceptable todos los peligros
inherentes a los alimentos para garantizar alta calidad de los alimentos preparados que se
comercializan en el establecimiento Las Arepas de la Abuela Josefina, como desayunos,
almuerzos y comidas rápidas. Para eliminar dichos peligros se hace uso de la aplicación
de variadas técnicas:
Implementación de programas prerrequisito
Capacitación a los manipuladores en prácticas higiénicas e inocuas
30
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Evaluación a los manipuladores en prácticas higiénicas e inocuas
Implementación del sistema HACCP
Verificación de cumplimiento por auditoría interna
Se espera que con las prácticas inocuas en la manipulación de alimentos, se obtengan
productos en óptimas condiciones para consumo humano (ISO, 2005).
1.2 Requisitos de documentación
Tabla 5: Procedimiento para el control de registros y/o formatos.
Procedimiento Definición
Asignación de
nuevos registros
Tras el estudio de cualquiera de los procesos del sistema, es posible
que se plantee la necesidad de incorporar un nuevo registro cuando
se necesite evidenciar los resultados de alguna de las actividades del
proceso o el cumplimiento de algún requisito.
Elaboración del
formato de registro
El líder del equipo de inocuidad es el encargado de elaborar el
formato de cada uno de los registros del SGIA y guarda un ejemplar
de cada uno de ellos para estudiar periódicamente su conveniencia y
para editar copias en caso necesario. Además, se encarga de incluir
dicho formato en digital para facilitar su disposición a todos los que
lo necesiten.
Identificación del
registro
Se escogerá un código de identificación para cada uno de los nuevos
registros creados. El formato de dicho código será: REGISTRO-
(siglas del documento padre)-(Núm del registro)-(Núm Correlativo)
Ejemplo: REGISTRO-INCI-02-0014 (Registro de la incidencia
número 14)
Proceso de prueba
de registros
Antes de aprobar el uso de un nuevo registro, se recomienda
introducirlo en el proceso a modo de prueba, a fin de detectar
posibles fallos o mejoras.
Todos los registros del SGIA deben ser legibles y almacenados de
31
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Control de
registros
modo que se conserven y puedan consultarse con facilidad. Los
registros pueden presentarse en formato magnético o en impreso en
papel. Se deben inspeccionar periódicamente (mínimo 1 vez al año)
por el equipo de inocuidad de los alimentos.
Diligenciamiento
de registros
Todos los campos del formato de un registro han de ser
diligenciados, con excepción de aquellos campos que no procedan.
En caso de observar que alguno de estos campos no sean de utilidad
o supongan un esfuerzo considerable, se debe informar al
responsable del SGIA para que estudie la propuesta, pero mientras el
registro esté aprobado, a de cumplimentarse completamente.
Custodia de
registros
Los responsables han de asegurar en todo momento el buen estado
de los mismos, evitando su daño, pérdida o deterioro por condiciones
del medio en el lugar de archivo. Los registros digitalizados, al igual
que el resto de datos informáticos, serán guardados en discos duros.
Además, semestralmente, o cuando las circunstancias así lo
determinan, se realizará una copia de seguridad de estos datos.
Análisis de
registros
El responsable del equipo de inocuidad se encargará, antes de la
revisión anual del sistema o antes de una revisión extraordinaria
relativa al proceso en cuestión, de analizar los resultados arrojados
por estos registros y de elaborar un informe con la información
recabada para su presentación en dicha revisión.
Archivo y tiempo
de retención de
registros
Una vez los registros han sido analizados y presentados en la
revisión del sistema, estos son archivados por el responsable del
equipo de inocuidad durante al menos el tiempo reflejado en el
procedimiento documentado correspondiente.
Fuente: Empre S.A., 2003
32
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
2. Responsabilidad de la Dirección
Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011.
2.1 Compromiso de la dirección
La gerencia de Global 360 Ingeniería S.A.S se compromete con sus clientes y
empleados a desarrollar el SGIA para el establecimiento “Las arepas de la abuela Josefina”,
asegurando la implementación y revisión propicia para tener certeza del cumplimiento de la
mejora continua, así como de la calidad de los alimentos preparados. También nos
comprometemos a brindar los recursos que sean necesarios para el óptimo desarrollo de
dicho sistema.
2.2 Política de inocuidad de los alimentos
Nuestra empresa Global 360 Ingeniería dedicada a la elaboración y
comercialización de alimentos preparados está basada en un proceso de mejora continua, en
busca de la satisfacción de los consumidores. Nuestra responsabilidad primordial es
asegurar un alto nivel de calidad y seguridad alimentaria en nuestros productos, siguiendo
óptimos estándares de seguridad.
33
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Cada empleado tiene un impacto directo en la salubridad nuestros productos, por
ello sustentado en el desarrollo del talento humano se ha implementado un sistema de
gestión de inocuidad en los alimentos que incluye las buenas prácticas de manufactura con
el que se cumple con los requisitos legales vigentes de calidad.
La dirección se compromete a hacer seguimiento a esta política y realizar ajustes
pertinentes para asegurar que se mantiene un máximo nivel de eficacia.
* Anexo 1. Política de inocuidad de los alimentos
2.3 Responsabilidad y autoridad
Las responsabilidades se definen dentro del grupo de inocuidad de alimentos según
el cargo en la empresa, las aptitudes y actitudes demostradas para asegurar el cumplimiento
de los requisitos del SGIA, estas autoridades y sus funciones deben ser comunicadas a
todas las áreas de la empresa de manera que ante inquietudes y/o problemáticas se tenga
claro a quién dirigirse.
Todo el personal tiene la responsabilidad de informar a las personas identificadas
sobre los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El
personal designado debe tener definidas la responsabilidad y autoridad para iniciar y
registrar acciones.
2.4 Equipo de la inocuidad de los alimentos
Este equipo tiene una combinación de conocimientos de varias disciplinas y
experiencia en la preparación de alimentos. De manera que todas las personas que estén
relacionadas con la manipulación de los alimentos directa o indirectamente conforman este
equipo. Ver organigrama.
Se recomienda que el equipo de inocuidad tenga reuniones con una frecuencia
quincenal, en donde se traten temas referentes al SGIA, salud y seguridad en el trabajo. Los
registros de capacitaciones y evaluaciones son muestra de la aptitud suficiente de las
34
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
personas que conforman el equipo de inocuidad. Ver Anexo 7. Formato de registro de
capacitaciones y Anexo 8. Formato de evaluación de capacitaciones.
2.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La persona que actúe como líder del equipo de inocuidad de los alimentos en la
empresa incluyendo la alta dirección, tiene las siguientes funciones:
Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.
Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros de la empresa por
medio de capacitaciones y revisión de cursos de manipulación de alimentos a quien
corresponda.
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos.
Informar a la alta dirección de la empresa sobre la eficacia y adecuación del SGIA
(ISO, 2005).
* Este líder puede ser cualquier integrante del equipo de inocuidad de los alimentos,
siempre y cuando tenga la responsabilidad, disponibilidad y los conocimientos suficientes
para dirigir el equipo.
2.6 Comunicación
2.6.1 2.6.1 Comunicación externa
Para asegurarse de que la cadena alimentaria mantiene los productos
inocuos hasta su consumo, las siguientes acciones se enfatizan en la supervisión y las BPM
en la fase externa:
Programa control de proveedores: se seleccionan proveedores que cumplan con los
requisitos de las BPM para garantizar la procedencia de productos inocuos basados
en lineamientos de calidad y sanidad.
35
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
El control de tiempo y temperatura en el transporte de los alimentos desde su
compra hasta el almacenamiento en el establecimiento.
2.6.2 Comunicación interna
Se implementan lineamientos para la comunicación con los trabajadores
para garantizar la inocuidad de los alimentos:
Programa de capacitaciones: se debe realizar como parte de la inducción y mínimo
1 vez al año con el fin de reforzar las pautas para la correcta manipulación de
alimentos; va acompañado de evaluaciones que ratifiquen el entendimiento
completo del programa.
El grupo de inocuidad debe reunirse y tomar acciones correctivas cuando se
requiera, este informara a la organización los cambios realizados y las
responsabilidades respecto a la inocuidad de los alimentos.
2.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Los procedimientos que gestionen las situaciones de emergencia y accidentes que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos se encuentran descritos en el formato No. 3.
Hoja para el control de puntos críticos correspondiente al Anexo 2. Formatos HACCP.
2.8 Revisión por la dirección
La gerencia debe revisar anualmente o cuando el sistema lo requiera
(inconsistencias y problemas de inocuidad) el SGIA para asegurarse de su conveniencia,
adecuación y eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la evaluación de las
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de la inocuidad de los alimentos. Se
deben mantener registros de las revisiones por la dirección Anexo 3. Formato de revisión
del SGIA (esta es una serie de formatos relacionados con las auditorias, incluye notas de
campo, no conformidades y emergencias o accidentes).
36
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
3. Gestión de los Recursos
3.1 Provisión de recursos
Global 360 Ingeniería proporcionará los recursos adecuados para establecer,
implementar, mantener y actualizar el SGIA.
3.2 Recursos humanos
El personal que realice actividades de manipulación de alimentos deberá tener un
perfil idóneo que incluya competencia, toma de conciencia y formación. Estos aspectos
serán evaluados por la gerencia de la empresa y bajo criterio personal y recomendaciones
del SGIA se tomara en cuenta para asumir el cargo correspondiente.
Recomendaciones para elección de personal manipulador:
tenga experiencia en el campo de manipulación de alimentos
sea consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades para contribuir a la
inocuidad de los alimentos
cuente con cursos de manipulación de alimentos
cuente con exámenes de aptitud para manipulación
*en caso de no contar con las recomendaciones anteriores, al momento de ingreso a la
empresa, se deben practicar los exámenes y capacitaciones correspondientes.
Se deben tomar las medidas para que al personal manipulador de alimentos se le
practique al menos 1 vez al año un reconocimiento médico o examen que certifique su
aptitud para la manipulación. Los exámenes son:
Frotis faríngeo: identifica la etiología de gérmenes presentes en la garganta para
determinar si son causantes de alguna enfermedad infecciosa
KOH de uñas: diagnostica infecciones fúngicas superficiales
Coprológico: permite detectar infecciones por parásitos intestinales (Díaz, 2012)
37
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
3.3 Infraestructura
La edificación está diseñada de manera que se encuentren protegidos los ambientes
de preparación de alimentos (impide el ingreso de lluvia, suciedad, roedores, polvo…);
calles aledañas pavimentadas y en buen estado, es un sector residencial por lo que no hay
incidencia de emisiones industriales. Está separada por secciones y con tamaño adecuado
para el almacenamiento y circulación del personal (Dec. 3075, 2007).
3.4 Ambiente de trabajo
Global 360 Ingeniería proporciona un ambiente de trabajo propicio para relaciones
humanas y condiciones de seguridad e higiene, áreas con iluminación adecuada (natural y
artificial); cuenta con áreas de descanso para los trabajadores con comedor, muebles
confortables, tv, ventilación, buenas condiciones de limpieza. Estos factores posibilitan el
descanso y generan un ambiente positivo.
CAPÍTULO III
1. Programas prerrequisito (PPR)
Se implementa, opera y asegura la eficacia de las actividades planificadas y de
cualquier cambio de las mismas.
Global 360 Ingeniería S.A.S debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR así
como también los PPR operativos y/o el plan HACCP.
Los PPR se realizan con el fin de ayudar a controlar:
La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través
del ambiente de trabajo.
La contaminación biológica, química, física o cruzada de los productos
Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad (Medina, 2005).
38
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.1 Programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección hace parte de las Buenas Prácticas de
Manufactura, las cuales inciden considerablemente en la disminución de riesgos de
contaminación de los alimentos durante su elaboración.
Objetivos del programa
Identificar las áreas de preparación de alimentos, equipos y utensilios que puedan
ser focos de peligros para los alimentos.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada área, equipo y
utensilio.
Complementar el programa con formatos para la verificación de cumplimiento del
programa.
Alcance
El procedimiento aplica a equipos, áreas y utensilios utilizados para la preparación de
alimentos.
Definiciones:
- Limpieza: proceso de remover a través de medio mecánicos o físicos el polvo, la
grasa y materia orgánica que puede servir de nutrientes a los microorganismos en
superficies, equipos personas, entre otros (Jiménez et al., 2000).
- Desinfección: proceso en el que se usan sustancias químicas que destruyen un
amplio margen de microorganismos (Caballero et al., 2002).
- Detergente: sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o
las impurezas de un objeto sin corroerlo.
- Solución: en química mezclas homogéneas de dos o más sustancias, la sustancia
presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente y a la de menor
cantidad se le llama soluto (Castillo et al., 2008).
39
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo procedimiento del programa de limpieza y desinfección:
SI
NO
Fuente: Autora, 2016
Tabla 6: Identificación de áreas, equipos y utensilios
Equipos y áreas cantidad
licuadora 2
Lavaplatos 1
Parrilla 2
Plancha para asar 1
INICIO
IDENTIFICAR SUCIEDAD
Hay suciedad
SECCIONAR ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
LIMPIAR Y DESINFECTAR
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DEINFECCIÓN EN EL FORMATO
RESPECTIVO
FIN
40
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Freidora 1
Nevera 2
congelador 1
Alacena 1
Mesones 2
Campana 1
baño 1
Utensilios en acero inoxidable (vasos,
cubiertos, platos, ollas, etc.)
varios
Fuente: Autora, 2016
Determinación del tipo de suciedad
Las áreas, equipos y utensilios pueden contener residuos especialmente de las siguientes
materias primas:
vegetales crudos
productos cárnicos
productos lácteos
harinas
Frutas
Granos
Elección de los productos de limpieza y desinfección
Detergentes:
Los detergentes son productos jabonosos que sirven para limpiar y tienen una
estructura química dividida en dos efectos: el primero humectante hace que el agua se
ponga en contacto con la superficie y la película de suciedad se desprende mediante el
fregado o cepillado. El segundo emulsionante hace que el detergente rodee la partícula de
suciedad (absorción) y la emulsione, manteniéndola suspendida y permitiendo que sea
41
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
arrastrada por el enjuague sin que se redeposite. Lo más recomendable es utilizar
detergentes aniónicos líquidos adecuados para la mayoría de los pisos, superficies de
trabajo, paredes y mobiliario en general (Sec. De Salud, 2011).
Figura 3: Procedimiento de limpieza
Fuente: Autora, 2016
Desinfectantes:
Hipoclorito de sodio
Descripción: Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan
residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de acción rápida,
remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una
incidencia baja de toxicidad.
Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del
anillo de aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del suministro de
nutrientes; inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del suministro de oxígeno;
producción disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del DNA (Sec. De Salud, 2011).
Concentración ideal: de 2.000 a 2.500 ppm o mg/L (Invima, 2011).
42
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Compuestos de Amonio Cuaternario
Descripción: Los compuestos de amonio cuaternario son ampliamente utilizados
como desinfectantes. Algunos de los nombres químicos son cloruro de amonio
benzildimetilalquil, cloruro de amonio dimetildidecilalquil, y cloruro de amonio
dimetildialquil.
Modo de acción: La acción bactericida de los amonios cuaternarios se ha atribuido a
la inactivación de las enzimas productoras de energía, a la desnaturalización de las
proteínas esenciales de la célula, y a la interrupción de la membrana de la célula (Sec. De
Salud, 2011).
Figura 4: Procedimiento de desinfección
Fuente: Autora, 2016
Lavado de manos:
Se sugieren jabones que contengan agentes antimicrobianos como el triclosan o un
jabón que tenga características antibacteriales (Suanca, 2008).
43
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Descripción de los procesos básicos de limpieza y desinfección:
Pisos:
Superficies:
Con una escoba barrer toda la zona sin que
queden residuos en los rincones
Acumular los residuos en un solo sitio y retirarlos con el
recogedor
En un balde preparar solución de detergente y humedecer el trapero
Trapear sin pasar dos veces por el mismo
lugar y cubriendo toda la superficie
Enjuagar el trapero hasta verlo limpio y repasar de nuevo
En un balde preparar solución desinfectante y humedecer el trapero
Trapear sin pasar dos veces por el mismo
lugar y cubriendo toda la superficie
Verificar ausencia de jabón y suciedad
44
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Vajillas y Utensilios:
Preparar solución de detergente
Doblar un paño en cuadros y
humedecer con la solución
Realizar fricción mecánica con el paño por toda la
superficie
Enjuagar el paño con abundante agua y
pasar por la superficie
Preparar solución desinfectante y
humedecer el paño con la solución
Pasar el paño por toda la superficie
Verificar ausencia de jabón y suciedad
Retirar residuos grandes de las vajillas
y utensilios
Acomodar tres recipientes; 1- solución de detergente, 2- agua
límpia, 3- solución desing¡fectante
Sumergir vajilla o utensilios en el
recipiente 1 y realizar fricción mecánica con
una esponja
Sumergir vajilla o utensilios en el recipiente 2 y
enjuagar
Sumergir vajilla o utensilios en el recipiente 3 y
enjuagar
Verificar ausencia de jabón y suciedad
Secar y ubicarlos en el lugar
correspondiente
45
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Equipos:
Baños:
Apagar y desconctar el
equipo
Preparar solución de detergente
Remover las piezas desmontables y enjuagar con la
anterior solución
Realizar fricción mecánica con una esponja
Enjuagar con agua limpia
Preparar solución desinfectante
Enjuagar las piezas con la solución desinfectante
Verificar ausencia de jabón y suciedad
Retirar de la caneca la bolsa de
resíduos y cerrarla
Preparar solución de detergente
Estregar pardes, lavamanos, perillas,
piso con una esponja y la
anterior solución
Enjuagar con agua limpia
Preparar solución desinfectante
Pasar por todas las superficies un
paño con la anterior solución
Limpiar espejos con limpiavidrios
y periódico
Verificar ausencia de jabón y suciedad
46
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Tabla 7: Código de colores para guantes
COLOR ACTIVIDADES
Negro Para labores de aseo, trapear, lavar pisos, traperos,
baños, etc.
Verde Guantes de nitrilo largos. Para limpieza de menaje;
equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos.
Transparentes
Se utilizan para la manipulación de los alimentos
durante su distribución, sea en la línea de servicio,
empaque o recepción.
Fuente: Foraquita, 2013
* Anexo 4. Formato diario de seguimiento y verificación de limpieza y desinfección.
47
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.2 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos
Objetivos del programa
Identificar las zonas de la cocina y cercana a esta, donde se produzcan residuos.
Determinar los tipos de residuos.
Implementar un programa de separación en la fuente, almacenamiento temporal y
disposición final de los residuos.
Alcance
El procedimiento aplica al área de la cocina, despensa y mesas.
Definiciones:
- Residuos sólidos: cualquier objeto, material sustancia o elemento resultante del
consumo, o uso de un bien de actividades domiciliarias, industriales, comerciales e
institucionales (Lozada, 2007).
- Generación: cualquier persona u organización cuya acción cause la trasformación de
un material en un residuo (Rodríguez, 2009).
- Material reciclable: todo aquel material que puede utilizarse como materia prima y
devolverse al flujo de materiales y cuyo procesamiento puede ser económicamente
viable.
- Plaguicida: cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir o controlar cualquier
plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas o especies no deseadas
(Jaramillo, et al., 2008).
48
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo procedimiento del programa de manejo de residuos sólidos y
líquidos:
NO SI
Fuente: Autora, 2016
INICIO
RESIDUOS
Hay residuos
IDENTIFICAR TIPOS DE RESIDUOS
RESIDUOS LÍQUIDOS
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS EN EL FORMATO
RESPECTIVO
FIN
RESIDUOS SÓLIDOS
RECICLABLES ORDINARIOS ALMACENAR EN RECIPIENTE
DEMARCADO
DEPOSITAR EN BOLSA VERDE
DEPOSITAR EN BOLSA GRIS
ENTREGAR A EMPRESA GESTORA RESPECTIVA
49
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Segregación en la fuente
Consiste en el depósito selectivo inicial de los residuos de cada una de las secciones
generadoras cuyo éxito depende de la correcta separación y clasificación en el origen.
Clasificación de los residuos
Fuente: GTC 24
Identificación de residuos
No peligrosos:
Biodegradables
Reciclables
Inertes ordinarios
Peligrosos:
Otros residuos.
50
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Tabla 8: Caracterización de residuos de cocina
Fuente: Universidad Industrial de Santander, 2009
Procedimiento para disposición de residuos sólidos
Sección de recibo:
Son depositados en bolsa de color gris y en recipientes tapados. Una vez terminada
la recepción de los alimentos o llenado el recipiente de residuos, se debe cerrar la
SECCIONES TIPO DE RESIDUOS
SECCIÓN
DE RECIBO
➢ Genera elementos inorgánicos/no biodegradables
como las envolturas de los productos empacados
➢ Reciclables: latas, cartones
SECCIÓN
PRELEMINAR
➢ Genera elementos inorgánicos/no biodegradables
como las envolturas de los productos empacados,
latas, cartones (algunos son reciclables).
➢ Reciclables: latas, cartones
➢ Residuos orgánicos: restos de comida, cáscaras
(frutas, verduras, huevos), restos de carnes, hojas.
SECCIÓN DE
COCCIÓN
➢ En menor proporción genera elementos
inorgánicos/no biodegradables como las envolturas
de los productos empacados, latas, cartones.
➢ En menor proporción genera residuos orgánicos:
cáscaras, hojas.
MESAS Genera residuos orgánicos tales como restos de
alimentos no consumidos.
51
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
bolsa adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento de
residuos.
Sección preliminar/Sección de cocción:
son depositados en la bolsa de color verde ubicada en un recipiente tapado e
identificado. Una vez terminada la preparación y/o cocción de alimentos o lleno el
recipiente de residuos, se cierran las bolsas adecuadamente, se traslada y deposita en
el cuarto de almacenamiento de residuos.
Los residuos inorgánicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos empacados,
frascos de vidrio, entre otros) son depositados en bolsa de color gris ubicadas en
recipiente tapados e identificados. Se cierran las bolsas adecuadamente, se traslada
y deposita en el cuarto de almacenamiento de residuos.
En caso de generarse residuos peligrosos (residuos de aceites) estos se depositarán
en un recipiente plástico adecuado e identificado y posteriormente se llevara a una
empresa gestora de este tipo de residuo (Universidad Industrial de Santander. 2009).
Residuos líquidos:
Los residuos líquidos como aceites usados, producto de la preparación de alimentos
serán entregados cada 10kg a la empresa gestora colombiana Biogras S.A.S, quien recoge,
traslada, trata y aprovecha dichos residuos.
* Anexo 5. Formato semanal de seguimiento y verificación de manejo de residuos sólidos,
certificado de entrega de residuos líquidos o aceites usados.
52
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.3 Programa de control de plagas
La acción de las plagas es destructiva, puesto que representan, entre otros aspectos
negativos, los siguientes:
Provocan grandes daños, contaminación y deterioro de la materia prima.
Generan cuantiosas pérdidas económicas.
Causan daños en las instalaciones, equipo y áreas de proceso.
Su presencia es repulsiva para las personas trabajadoras y para la misma clientela.
El mayor peligro asociado con las plagas es que causan y transmiten enfermedades
alimentarias.
Objetivos del programa
Establecer medidas preventivas y controles para evitar y eliminar las plagas.
Determinar el tipo de trampas a utilizar para erradicar las posibles plagas.
Complementar la documentación existente para la verificación de cumplimiento del
programa.
Alcance
El procedimiento aplica a la cocina y áreas circundantes a esta.
Definiciones:
- Vector: cualquier insecto, artrópodo u otro animal capaz de transmitir enfermedades
(Jaramillo et al., 2008).
- Plagas: animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan actividades humanas.
- Infestación: número de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar
(Rodríguez, 2009).
- Insecto: grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo duro y patas
articuladas, tienes seis patas y la mayoría poseen alas (Castillo et al., 2008).
53
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo procedimiento del programa de control de plagas:
NO SI
Fuente: Autora, 2016
Tabla 9: Medidas preventivas para plagas.
LIMPIEZA
Restos de comidas en superficies y áreas
Grasa retenida en las zonas de cocina
Desagües
INICIO
BUSQUEDA DE PLAGAS
Hay plagas
IDENTIFICAR TIPO DE PLAGA
SELECCIONAR UN PLAGUICIDA
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS EN EL FORMATO
RESPECTIVO
FIN
BUSCAR E IDENTIFICAR SU NIDO
APLICAR PLAGUICIDA EN EL NIDO Y LUGARES RECURRIDOS
INSTALAR BARRERAS FÍSICAS Y MECÁNICAS PARA SU
PREVENCIÓN
54
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Agua estancada y derrames de líquidos
Barrer los suelos, especialmente cerca a la pared
CONTROL RESIDUOS
Los residuos depositados en el área de la cocina deben estar
en un recipiente cerrado y de acción mecánica
No almacenar en cajas de cartón
Fuente: Universidad Industrial de Santander, 2013
Tipos de controles
Barreras físicas y dispositivos mecánicos:
uso de elementos no químicos para la captura de insectos, como trampas de luz UV para
insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de
aire, son consideradas acciones físicas.
redes metálicas o mosquiteros, colocadas en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas
de ventilación.
Pista rastreadora: Capa de harina o talco extendida y alisada en cercanías a la
madriguera para detectar los senderos utilizados, ya que al caminar dejan claramente las
huellas.
prestar atención a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del servicio
de alimentación.
Insecticidas para erradicación de insectos en grietas:
• Diazinon 0,5 %
• Lindado 1 %
• Malathion 2 %
• Clordano 2 %
Fuente: Diego Corradine, Universidad Distrital1
* Anexo 6. Formato mensual de seguimiento y verificación de control de plagas.
1 Diego Tomas Corradine Mora, clase de zoonosis. Cap. V Insectos plaga. Universidad Distrital
Francisco José de Caldas.
55
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.4 Programa de capacitaciones
Objetivos
Entrenar a los miembros del equipo de trabajo en temas referentes al adecuado
manejo de alimentos.
Evaluar la efectividad del entrenamiento.
Alcance
Las capacitaciones van dirigidas a las personas que tendrían contacto directo con los alimentos
en cualquier etapa productiva.
Definiciones
- Alimento: sustancia natural o sintética que contiene uno o varios de los principios de los
hidratos de carbono; grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.
- Alimento adulterado: todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de sus elementos útiles o característicos del producto.
- Alimento contaminado: contiene contaminantes físicos, químicos, radioactivos
microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables según las
normas y reglamentos vigentes.
- Higiene alimentaria: comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que le
son propias, especialmente el contenido nutricional (Castillo et al., 2008).
56
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo procedimiento del programa de capacitaciones:
NO SI
NO SI
Fuente: Autora, 2016
Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la
orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo. Estos microorganismos
pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos y sobreviven el tiempo suficiente como para pasar al
alimento2.
2 Nadenka Melo, clase de gestión de inocuidad. Universidad Distrital Francisco José de Caldas.
INICIO
SOLICITAR LA CAPACITACIÓN
Se realizó antes
REPETIR LA CAPACITACIÓN
REALIZAR CAPACITACIÓN
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN EN LOS
FORMATOS RESPECTIVOS
FIN
EVALUAR ENTENDIMIENTO DE LA
CAPACITACIÓN
REEVALUAR Y/O RECAPACITAR
DETERMINAR LAPSO DE CAPACITACIÓN
MAS DE 1 AÑO MENOS DE 1 AÑO
Aprobó la evaluación
57
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Figura 5: ¿Por qué contaminan los manipuladores?
Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011
Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente, por microorganismos
patógenos:
Las bacterias causan el 90% de las enfermedades alimentarias.
Los virus causan el 6%.
Los productos químicos causan el 2%.
Los parásitos causan el 1%. (Gutierrez, 2006).
58
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Figura 6: Clasificación de enfermedades alimentarias
Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011
¿Qué es una enfermedad alimentaria?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud de las personas.
Los síntomas que se pueden presentar varían, según el tipo de contaminación y la
cantidad del alimento consumido (OMS, 2007).
Alimentos de alto riesgo
Son aquellos alimentos que poseen características vulnerables al ataque de
microorganismos.
59
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Estos alimentos se caracterizan por lo siguiente:
Alto contenido proteico.
Alto porcentaje de humedad.
No son ácidos (OPS,INAL)
Higiene personal
Siempre lavar y desinfectar las manos y antebrazo antes y después del contacto con
alimentos, incluso cuando se cambia de actividad (ir al baño, salir del
establecimiento, etc.).
No cocinar sin el uso de ropa adecuada para el trabajo: cofia, zapatos cerrados e
impermeables, delantal o traje de color claro.
Importante mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
Si se padece o sospecha de alguna enfermedad contagiosa, heridas infectadas o
diarrea, es recomendable dirigirse a la EPS para que esta otorgue una incapacidad.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar anillos, aretes u otros accesorios mientras se encuentre en el lugar de
trabajo.
No se permite comer, beber, masticar, escupir ni fumar dentro del área de trabajo
(Dec. 3075 de 1997).
60
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Figura 7: Temperatura de actividad mesófilos
Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011
Temperatura
Los alimentos congelados deben descongelarse rápidamente (agua fría, refrigerador o
microondas) y no podrán ser recongelados.
Alimentos en caliente: temperaturas mayores a 60°C.
Alimentos refrigerados: temperaturas no mayores a 4°C (Formas seguras de
descongelar alimentos).
Prevención de contaminación cruzada
Los cuchillos solo deben emplearse para cortar un tipo de alimento, sin mezclar
alimentos crudos con cocidos
61
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
La leche, sus derivados y carnes deben almacenarse en recipientes separados y estar
en refrigeración o congelación.
El personal que este en contacto directo con alimentos, no debe manipular dinero
simultáneamente.
Las verduras deben lavarse y desinfectarse (con limón o vinagre).
RECUERDE:
Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.
Proteja el producto tanto como lo haría con su propio alimento.
La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser
evitado por usted (Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011).
Seguridad personal en la cocina
Fuente: Complado por autora, 2016
* Anexo 7. Formato asistencia a capacitaciones
Anexo 8. Formato de evaluación de capacitaciones
62
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.5 Programa de Muestreo de Temperaturas
Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los
60°C, el crecimiento microbiano en su mayoría se ralentiza o se detiene.
Este programa se realiza para verificar y controlas las temperaturas de los alimentos
refrigerados, congelados y cocinados, de manera que estén en condiciones que inhiban el
crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos.
Objetivos:
Controlar las temperaturas de los alimentos por medio de comprobación de
termómetros en neveras y congeladores.
Documentar el programa con sus respectivos formatos.
Alcance:
Este programa aplica a todas las materias primas y productos terminados que
requieran control de temperatura y luego se procesen y sirvan en Las Arepas de la Abuela
Josefina.
Definiciones:
- Unidad de frío: equipos donde se refrigera o congela la materia prima tales como:
neveras, refrigeradores y congeladores (NTC-USNA, 2005).
- Centro térmico: punto en el interior de una parte del alimento donde se registra la
temperatura más elevada al terminar el proceso de congelación rápida.
- Cadena de frío: indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para
mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la recepción,
hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta (CAC, 1976).
63
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo procedimiento del programa de medición de temperaturas:
NO SI
Fuente: Autora, 2016
INICIO
TOMAR UN INSTRUMENTO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA
MEDIR CON TERMÓMETRO EL CENTRO
DE ALIMENTOS
COCINADOS
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE MEDICIÓN DE TEMPERATURAS EN EL FORMATO
RESPECTIVO
FIN
RETIRAR EL ALIMENTO
IDENTIFICAR ALIMENTOS PERECEDEROS
REFRIGERADOS CONGELADOS
La temperatura es adecuada
64
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Es utilizado con el fin de verificar el cumplimiento y asegurar la efectividad de los
procedimientos de cocción durante el proceso de producción de alimentos, con el fin de
asegurar la inocuidad de los productos terminados que se entregan al cliente.
Los equipos de refrigeración y de cocción deben
poseer un termómetro o termógrafo – instrumento de
registro y medición de la temperatura de
funcionamiento, de fácil lectura y ubicado a la vista del
manipulador de alimentos.
Temperatura de Refrigeración:
Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una
temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne fresca picada).
Temperatura de Congelación:
Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12°C y -18°C,
excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura (OPS-
INAL).
*Es debido tener en cuenta que los valores de temperatura en mención corresponden a la
temperatura en el interior de los alimentos, mas no a la temperatura del aire que los rodea
dentro del refrigerador o congelador. La temperatura del aire puede no reflejar
adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos, cuanto más grande es el
producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del
aire.
Controles:
No se deben abrir las puertas del refrigerador o congelador constantemente y se
minimice el tiempo de la puerta abierta. De esta manera se ayuda a mantener la
temperatura apropiada y se ahorra energía.
65
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
No se recarguen los refrigeradores o congeladores porque obstaculiza la circulación
de aire frío y dificulta la limpieza.
Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
Control de Temperatura de Cocción:
La correcta cocción de los alimentos asegura la eliminación de coliformes en caso
que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo –
temperatura.
Se recomienda controlar que el centro de los siguientes alimentos alcance una
temperatura interna de al menos 71°C o una combinación de tiempo y temperatura
equivalente (temperaturas menores por un tiempo más largo).
Hamburguesas
Comidas a base de carne picada: albóndigas, salchichas, chorizos…
Arrollados de carne
Uso adecuado del termómetro:
El uso del termómetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o
recalentado lo suficiente, además de que se almacenan a temperaturas adecuadas. Se
recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de
temperatura de 1ºC.
Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El
termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la
desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º u otro desinfectante
que se utilice para la desinfección de equipos.
Cuidados básicos al tomar o medir la temperatura en un alimento:
Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el
alimento posee una forma irregular.
Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la
medición.
66
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento.
Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, la
temperatura se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del
termómetro.
En productos congelados se debe colocar la punta
del termómetro entre dos paquetes del producto.
No ubicar el sensor cerca de un hueso, puesto que
puede ocasionar una lectura incorrecta.
Los termómetros, al igual que cualquier otro equipo
de medición, deben ser calibrados periódicamente.
La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura rápida de la
temperatura y no deben colocarse en la comida durante la cocción.
Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos.
Revise que el termómetro no esté quebrado (INS, 2011).
*Anexo 9. Formato de muestreo de temperaturas.
1.6 Programa de Control de Proveedores
Objetivos
Establecer criterios de selección de productos y proveedores de alimentos.
Documentar el programa con formato de aceptación y/o rechazo de alimentos.
Alcance
El programa va dirigido a todos los posibles y actuales proveedores así, como al área
encargada de compra y aceptación de materias primas.
Definiciones:
- Proveedor habitual: aquellos proveedores con los que se tiene una relación
comercial prolongada en el tiempo y se les realizan pedidos de manera habitual.
67
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
- Ficha de evaluación de proveedores: ficha donde se resume y recoge la
información necesaria para evaluar coherentemente a un proveedor (Empre, 2003).
Diagrama de flujo procedimiento del programa de control de proveedores:
NO SI
Fuente: Autora, 2016
INICIO
SELECCIONAR UN PROVEEDOR
IDENTIFICAR CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
COLOR
DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CONTROL DE PROVEEDORES EN EL FORMATO
RESPECTIVO
FIN
EVALUAR AL PROVEEDOR
SELECCIONAR UNA MATERIA PRIMA
TEXTURA TRANSPORTE
El alimento es aceptable
OLOR EMPAQUE
68
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Los proveedores previamente evaluados por la calidad de sus productos, son
seleccionados para ser proveedores confiables, de tal manera que el producto se entregue
justo a tiempo y en las condiciones óptimas de calidad. Bajo este enfoque, las relaciones
serán estables y a largo plazo.
Criterios de selección:
Estratégicos: Ubicación, experiencia, disponibilidad, sistema de gestión de
calidad, imagen, cumplimiento
Técnicos: Respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitación del
personal, parque automotor, operación
Comerciales: Precio, servicio al cliente3
Criterios de aceptación de materias primas:
Selección de comestibles o abarrotes: son productos que se venden empacados. Por
tanto, las características que se deben tomar en cuenta en su selección, son las siguientes:
Condiciones del empaque. Por ejemplo: los productos enlatados deben rechazarse si
presentan abolladuras o corrosión, abombamiento, entre otros aspectos visibles
Fecha de producción y vencimiento.
Características del alimento. Por ejemplo: Las grasas y aceites no deben tener olores
rancios. Las galletas deben estar crujientes. El pan no debe tener presencia de
moho.
Selección de frutas y verduras:
Textura: La corteza o cáscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y firme
al tacto.
Empaque: Deben estar en canastas plásticas limpias o en bolsas plásticas con
aberturas.
Transporte: El vehículo donde se transporta el producto debe estar en buenas
condiciones higiénicas.
3FAO. Aplicación de los principios de la gestión de calidad en la pequeña y mediana agroindustria.
69
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Selección de lácteos:
La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.
El envase en buenas condiciones y herméticamente cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.
Mantener en refrigeración.
Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada
uno de los productos.
No presentar sabores ni olores extraños.
Selección de carnes rojas:
Color: Rosado o rojo brillante.
Olor: Característico del producto fresco.
Textura: Jugosa y firme.
Selección de pescado:
Color: Color natural de la especie.
Olor: Característico del producto fresco.
Textura: Firme, elástica y resistente a la presión de los dedos.
Otras características:
Ojos salientes y brillantes.
Agallas húmedas y de color rojo brillante.
Escamas bien adheridas a la piel.
Vientre no abultado. Carne limpia y fresca.
Selección de pollo:
Color: Rosado brillante
70
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Olor: Característico del producto fresco
Valorar aspectos que denotan descomposición:
o Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones.
o Color oscuro en las puntas de las alas (Armada et al., 2006).
Tabla 10: Temperaturas de recepción
Alimento Temperatura de recepción ° C
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal menor o igual a
5ºC
Carne envasada al vacío -1ºC a 3ºC o según indicación del envase
Pollos Menor o igual a 2ºC
Lácteos 0ºC a 5ºC o según indicación del envase
Verduras y Carnes Supercongeladas Menor o igual a -18ºC
Fuente: Armada et al., 2006
Recomendaciones generales para recibo y compra de materias primas:
Establecer especificaciones para los productos que se van a comprar y
asegurarse que las personas proveedoras y el personal las conozcan.
Inspeccione el lugar en donde las personas o empresas proveedoras procesan o
almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de
higiene establecidas para este tipo de negocios.
Programe adecuadamente las entregas. Preferiblemente, el recibo y la entrega
no debe realizarse durante las horas pico de trabajo.
Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.
Asegúrese que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén
entrenadas para aceptar o rechazar los productos, según las especificaciones
establecidas.
71
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Cuando corresponda, utilice termómetros calibrados para verificar la
temperatura de la materia prima que recibe (Universidad Industrial de
Santander. 2013).
Condiciones de almacenamiento:
Las materias primas e ingredientes se almacenan en sitios adecuados para evitar la
contaminación, según su necesidad.
Refrigerados: Huevos, lácteos, carnes procesadas o embutidos, salsas, alimentos preparados,
enlatados
Congelados: Frutas y verduras peladas y cortadas, carnes, alimentos preparados
Temperatura ambiente: Panes, dulces, especias, frutas, verduras, pasabocas empaquetados,
jugos y gaseosas embotellados.
Las siguientes son las condiciones a controlar en el almacenamiento de alimentos:
Humedad: si es elevada o alta, se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los
insectos, aspectos que deterioran los alimentos. Cuando es baja, algunos productos
perecederos como las hortalizas se marchitan.
Luz: La radiación o luz solar que llega directamente a los productos muy coloreados
provoca que se decoloren con rapidez. La decoloración es más lenta en los productos
envasados en recipientes opacos.
Temperatura:
Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lácteos y los vegetales deben
almacenarse a temperaturas bajas. Rango de 0 a 5°C.
La temperatura del refrigerador debe estar a 5ºC o menos.
La temperatura de congelación debe estar a -18°C aproximadamente.
Ventilación: La adecuada ventilación, contribuye a mantener la temperatura
72
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
necesaria y, de paso, propicia la reducción o eliminación de la humedad.
Independencia: Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados
por categorías y en área separadas. Esto es lo ideal para evitar la contaminación por
olores u otros elementos nocivos.
Productos de limpieza y desinfección: Los productos químicos y otros elementos
utilizados en la limpieza y desinfección se deben mantener en áreas completamente
alejadas de los productos almacenados, áreas de proceso, equipos, utensilios e
implementos utilizados para la elaboración de los alimentos (Armada et al., 2006).
*Anexo 10. Formato control de proveedores.
Se recomienda aplicar el método PEPS:
"Primero que Entra, Primero que Sale"
CAPÍTULO IV
Pasos Preliminares Para el Análisis de Peligros
Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros
debe ser recopilada, mantenida, actualizada y documentada.
1. Características del producto
1.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
Cuando se hace una selección de materia prima, se recomienda tener en cuenta,
entre otras, características tales como:
Tamaño y forma
Color
Olor
Textura
Sabor
Precio
Higiene
Estado del empaque
73
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Información de la etiqueta
Materias primas:
Vegetales (lechuga, tomate, cebolla, aguacate)
Granos (fríjoles)
Lácteos (queso, leche, mantequilla)
Cereales (maíz, arroz, trigo)
Carnes (cerdo, res, pescado, pollo)
Frutas: (limón, maracuyá, fresa, tomate de árbol, mora, guanabana)
Hongos (champiñón)
Las características biológicas, físicas y su composición se encuentran en el Anexo 7.
Formatos HACCP – formato No. 1 Descripción del producto.
Origen:
Los alimentos se compran a los siguientes proveedores
Cárnicos Versalles
Alimento: Carne de res
Registro sanitario:
Pollos los paisas
Alimentos: Carne de pollo
Registro sanitario:
Arepitas de Colombia
Alimento: Arepas
Registro Sanitaro: RSAD21l31909
Alkosto
Alimentos: Lácteos, abarrotes,
mariscos
Registro sanitario: varios
Productos El Tomatico S.A.S
Alimento: Salsas
Registro sanitario: varios
Alimentos: Frutas y verduras
Registro sanitario: No tiene
Alimento: Tamales
Registro sanitario: No tiene
*Los anteriores proveedores se encuentran ubicados en Bogotá.
74
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.2 Características de los productos finales
Ver Anexo 2. Formatos HACCP – Formato No. 1 descripción del producto.
1.2.1 Uso previsto
Los alimento preparados en el establecimiento “Las Arepas de la Abuela
Josefina” van dirigidos a consumidores humanos en cualquier rango de edad y
está destinado para consumo directo o en su defecto consumo no posterior a
24 horas.
1.3 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo en los procesos de preparación de alimentos se
encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja diagrama de flujo). Estos
proporcionan la base para evaluar la posible presencia, introducción o incremento de
peligros en los alimentos.
75
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Diagrama de flujo Menú No. 7: Arepa de pollo, jamón y queso:
Fuente: Autora, 2016
1.4 Descripción etapas del proceso y medidas de control
Procesos como cortar, pelar, mezclar y sus respectivas medidas de control se
encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja de análisis de peligros).
CAPÍTULO V
1. Análisis de Peligros
Se realiza para determinar cuáles son los peligros en los alimentos que deben ser
controlados y el control requerido para asegurar su inocuidad. Anexo 2. Formatos
HACCP (hoja de análisis de peligros).
76
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Incluye identificación de peligros, determinación de niveles de aceptación,
evaluación de peligros y selección y evaluación de las medidas de control.
1.1 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
Según las etapas del proceso se identifican los peligros potenciales bacterianos,
parasitarios, químicos, físicos o fúngicos, con sus respectivos géneros (nombres
científicos); cada alimento, equipo y utensilio usado en la preparación de alimentos
es descrito.
1.2 Evaluación de peligros
Para la eliminación o reducción de los peligros a niveles aceptables se realiza una
evaluación de peligros donde se determina si estos peligros son representativos para
la pérdida de inocuidad del alimento, si hacen parte de un PCC y las consecuencias a
la salud humana en caso de que los peligros lleguen al alimento y procedan a ser
ingeridos. Formato No. 2 hoja de análisis de peligros.
1.3 Selección y evaluación de las medidas de control
Las medidas de control aplican prioritariamente a los PCC, ya referidos e
identificados los peligros y PCC se describen los límites críticos para cada medida
preventiva (temperatura y tiempo de cocción, características organolépticas, limpieza
y desinfección, fecha de caducidad, etc.). Para cada PCC se aplican las siguientes
preguntas:
¿Qué se evalúa?
¿Cuándo se evalúa?
¿Cómo se evalúa?
¿Quién lo evalúa?
Adicional a lo anterior se referencia el registro de cada acción correctiva, para
este caso es el control de proveedores. Formato No. 3. Hoja para el control de puntos
críticos.
77
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.4 Plan HACCP
Este sistema controla la seguridad en la producción y elaboración de alimentos.
Para iniciar el sistema HACCP primero se debe describir un plan basado en 5 pasos:
1. Montar el equipo HACCP
2. Describir los alimentos y sus métodos de distribución
3. Identificar el uso previsto y los consumidores
4. Desarrollar los procesos en diagramas de flujo
5. Verificar el diagrama de la operación que se pretende representar
Seguido a los pasos preliminares se deben aplicar los 7 principios HACCP que
conforman el marco general:
1. Llevar a cabo un análisis de peligros
2. Identificar puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos para cada punto crítico de control
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de almacenamiento de registros
7. Establecer procedimientos de verificación20
Algunos de los beneficios más importantes de la aplicación del sistema HACCP son:
• Asegurar que los procedimientos implementados para la manutención de las
instalaciones sean efectivos
• Protección a los alimentos de contaminación microbiológica, química o física
• Otorga una mayor confianza en la calidad de los alimentos preparados en el
establecimiento, mejorando la imagen frente a los consumidores
• Generación de alimentos más seguros
• Se considera un sistema preventivo y no reactivo
78
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
• Generación de confianza en los clientes
• Reducción de procesos y rechazos
• Reducción de reclamos
• Se considera una herramienta de marketing
• Cumplimiento satisfactorio de la normatividad vigente
1.5 Identificación, límites y seguimiento de los puntos críticos de control
PCC
Cada peligro debe ser controlado en el plan HACCP, estos están
identificados, descritos, con medidas preventivas y correctivas según cada menú
del establecimiento y se encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja para
el control de puntos críticos).
Los PCC están determinados en 2 procesos:
Recepción de alimentos
Cocción de alimentos
La descripción de los PCC incluye los microorganismos más importantes en
cada etapa.
Cada límite crítico está asociado a un factor medible que cumple dos
características: ser vigilado rutinariamente y producir un resultado inmediato para
tomar acciones que eviten fallas en la inocuidad del alimento21. De acuerdo a los
PCC identificados, los límites son temperatura, tiempo, características organolépticas
(ver apartado 5.2.2 y 5.2.3) y fechas de caducidad.
El formato de control de proveedores es un apoyo al seguimiento de los PCC,
ya que en este se describen las condiciones de recibo de alimentos y la devolución de
los mismos en caso de presentarse no conformidades.
79
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.6 Actualización de la información preliminar y de los documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
El equipo de inocuidad de los alimentos en conjunto con el representante
legal o gerente, debe reunirse periódicamente para revisar el SGIA, su aplicación y
funcionamiento, una vez se presenten cambios en los procesos, aumente el número
de franquicias o hayan modificaciones en los productos elaborados se deberá
actualizar el documento, así como el sistema HACCP.
1.7 Sistema de trazabilidad
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la
identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias
primas, registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega
de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto
final.
Los registros de trazabilidad corresponden a los pedidos realizados por
los clientes y estos se encuentran en medio digital, como parte de un programa
de contabilidad que incluye todas las ventas y datos del cliente, de esta manera
se tienen identifican las ventas durante un período definido para la evaluación
del sistema y así permitir la recuperación de los productos potencialmente no
inocuos.
1.8 Control de no conformidades
1.8.1 Correcciones
Cuando se superen los límites críticos para los PCC o haya una pérdida
en el control de los PPR, los productos afectados se identifican y controlan en
lo que concierne a su uso y liberación. Ante la presencia de una emergencia o
accidente que ponga en peligro la inocuidad de los alimentos o la salud de los
trabajadores, de manera inmediata se deben reunir el equipo de inocuidad y el
80
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
representante legal para tomar acciones que incidan sobre la eliminación del
peligro Anexo 3. Formato de revisión del SGIA – hoja emergencias.
1.8.2 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
Los alimentos no conformes una vez recuperados deben ser desechados, no se
pueden ingresar a la cadena alimenticia ya que al ser conformes indican que
representan un peligro a la salud del consumidor. Posterior a su recuperación, se debe
hacer un análisis de las causas y el tipo de riesgo (físico, biológico, químico), para
poder tomar las acciones correctivas pertinentes.
CAPÍTULO VI
1. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los
procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones
de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
1.1 Validación de las combinaciones de medidas de control
las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control
pretendido de los peligros
relacionadosconlainocuidaddelosalimentosparalasquehansidodesignadas
las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan,
asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan
los niveles de aceptación definidos.
81
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
1.2 Evaluación y análisis de los resultados individuales de verificación
Se evalúan sistemáticamente los resultados individuales y a partir de las no
conformidades se determinan acciones pertinentes para alcanzar la conformidad
requerida.
Los resultados deben ser analizados por el equipo de la inocuidad de los
alimentos de Global 360 Ingeniería, y así mismo confirmar el desempeño general del
establecimiento en cuanto a inocuidad de los alimentos. Las acciones correctivas y
los resultados se deben informar a la alta dirección, quien se asegura de la mejora
continua (PHVA) en la empresa.
1.3 Mejora continua
La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora
continuamente la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría
interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis
de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las
combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la
actualización del SGIA.
2 Programa de auditoría interna
Las auditorías permiten evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos
definidos en la norma NTC-ISO 22000: 2005, para detectar aquellas áreas o
actividades que no cumplen los criterios establecidos y si estas disposiciones se
llevan a cabo de una forma efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos
establecidos dentro del SGIA.
Se enmarca en el ámbito de la auditoría de calidad, referente a examen de
hechos frente a estándares complementado con la revisión de la documentación, su
correcta aplicación y examinar el funcionamiento del sistema para verificar si las
practicas obedece a lo dispuesto en el plan y los registros se llevan con precisión.
82
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Tras la auditoría se emite un concepto acerca de la efectividad y de la capacidad del
sistema para cumplir los objetivos de inocuidad.
Objetivo:
Establecer las directrices para dirigir Auditorías Internas que permitan
verificar la implantación, operación, mantenimiento y conformidad del Sistema de
Gestión de Inocuidad con los requisitos de la NTC-ISO 22000: 2005.
Alcance:
Aplica para los procesos, productos y servicios que se realicen en el
restaurante Las Arepas de la Abuela Josefina.
Definiciones:
Alcance de la Auditoría: Extensión y límites de una auditoría, (sistema de
gestión completo o proceso o actividad específica).
Auditado. Organización a la que se le practica la Auditoría: Para efecto
de la auditoría interna el auditado es el área o departamento declarado en los
Sistemas de Gestión.
Auditor/a Líder = Líder del equipo auditor: Responsable de coordinar y
dar seguimiento al proceso de auditoría.
Auditor/a: Persona con la competencia para llevar al cabo una auditoría.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin determinar la extensión
en que se cumplen los criterios de establecidos para determinar si las
actividades de Calidad y Ambiental cumplen las disposiciones establecidas y
PROCEDIMIENTO PARA AUDITORÍA INTERNA Código: REG-INCI-25/07/2016
Elaboró Paula Sánchez
Revisó: Ileana Cárdenas
Aprobó: Gerente Global 360 Ingeniería S.A.S
Versión: 01
Fecha de emisión: 25/07/2016
83
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
si éstas son implantadas eficazmente, y son apropiadas para alcanzar
objetivos.
Auditoría Interna: Auditoría realizada con personal del Instituto
Tecnológico capacitados como auditores, sin que auditen su propio trabajo.
No Conformidad: Incumplimiento de un requisito.
Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas en
un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico
(Quiroga et al., 2015).
2.1 Responsable de auditoría
El responsable de la Auditoría Interna elabora, revisa y actualiza cada una de las
hojas de ruta, para verificar que recogen de manera completa los aspectos que
precisen, puede ser un integrante del equipo de la inocuidad de los alimentos
(preferiblemente el líder). Esta labor es a su vez revisada o auditada cada tres años
durante la auditoría de tercera parte, de certificación o renovación, por parte de una
entidad independiente.
2.2 Procedimientos
2.2.1 Elaboración Hojas de Ruta
En este procedimiento el responsable se encargará de realizar el formato Hoja
de Ruta REG-INCI-25/07/2016, que recogerá los aspectos que precisen ser auditados
de acuerdo con los Requisitos de la NTC-ISO 22000: 2005.
2.2.2 Elaboración del Plan Anual de Auditoría Interna
En este procedimiento se elabora el Plan Anual de Auditoría Interna, el cual
se llevará a cabo a través de un formato de Plan anual de Auditoría Interna REG-
INCI-25/07/2016, donde se relacionará la información general que integra la
84
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
auditoría, el alcance de la misma, el auditor, su Hoja de Ruta y finalmente se
establecen las fechas dentro de las que se ejecutarán las auditorías.
2.2.3 Elaboración del Programa de Auditoría Interna
En este procedimiento se elabora el Programa de Auditoría Interna el cual se
evidenciará a través del formato de Programa de Auditoría Interna REG-INCI-
25/07/2016, el cual índica la fecha acordada, los documentos, archivos y registros
que han de prepararse, y el horario a seguir.
2.2.4 Identificar evidencias
Este procedimiento permite registrar las evidencias de incumplimientos o
posibles mejoras encontradas, estas serán anotadas por el auditor en el formato de
Hoja de Ruta REG-INCI-25/07/2016 y comunicadas con el responsable del área.
2.2.5 Elaboración de Informe de Auditoría
En este procedimiento se elabora un informe de Auditoría Interna empleando
como soporte el formato de Informe de Auditoría Interna REG-INCI-25/07/2016, en el
cual se describen las no conformidades encontradas en el área auditada, con su valor
de gravedad y su respectivo apartado en la norma (Quiroga et al., 2015).
85
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
2.2.6 Flujograma Auditor interno
Fuente: Quiroga et al., 2015
Inicio
Elaborar Hojas de
Ruta
Elaborar Plan Anual de
Auditoría Interna
Elaborar Programa de
Auditoría Interna
¿Hay
evidencias? Si No
Elaborar Informe de
Auditoría
Requisitos NTC- ISO
14001:2004
Plan Anual de Auditoría
Interna
Programa de Auditoría
Interna
Registrar evidencias
encontradas
Fin
86
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
La auditoría interna se debe realizar en intervalos (recomendada anualmente)
con el fin de evaluar el cumplimiento de los criterios mencionados en el HACCP y
las BPM. La primera auditoría interna se realiza con el fin de detectar oportunidades
de mejora.
Esta auditoría debe ser realizada por mínimo dos personas un auditor principal
y otro que audite al auditor principal, se valida por notas de campo y registros. Los
auditores deben tener un perfil y conocimientos adecuado para revisar el SGIA de la
empresa y conocer ampliamente los criterios de la norma ISO 22000.
La dirección responsable del área que esté siendo auditada debe asegurarse
de que se toman acciones sin demora injustificada para eliminar las no
conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben
incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la
verificación.
CAPÍTULO VII
1. Perfil sanitario actual
Utilizando la misma acta de inspección, se realizó un perfil sanitario una vez
implementado el SGIA en la empresa para analizar los cambios y la efectividad del
sistema.
87
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Gráfica 2: Conformidad de parámetros sanitarios en el establecimiento
Fuente: Autora, 2016
Notablemente, tras implementar el SGIA los aspectos evaluados aumentaron
su nivel de cumplimiento en un 40 %, pasando de cumplir con un 46% a un 86% de
los parámetros exigidos por el Invima y el esto debido a la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura, educación a los empleados en cuanto a higiene y
salubridad, creación del sistema de salud y seguridad en el trabajo (como
complemento) y la inclusión del plan HACCP a los procesos de preparación de
alimentos.
0
20
40
60
80
100
120
INST
ALA
CIO
NES
FIS
ICA
S
INST
ALA
CIO
NES
SA
NIT
AR
IAS
PER
SON
AL
MA
NIP
ULA
DO
R…
Prá
ctic
as h
igié
nic
as y
…
Edu
caci
ón
y c
apac
itac
ión
CO
ND
ICIO
NES
DE…
Ab
aste
cim
ien
to d
e ag
ua
Man
ejo
y d
isp
osi
ció
n d
e…
Man
ejo
y d
isp
osi
ció
n d
e…
Lim
pie
za y
des
infe
cció
n
Co
ntr
ol d
e p
laga
s…
CO
ND
ICIO
NES
DE…
Equ
ipo
s y
ute
nsi
lios
Hig
ien
e lo
cati
va d
e la
sal
a…
Mat
eria
s p
rim
as e
insu
mo
s
Enva
ses
Op
erac
ion
es d
e p
rod
uct
o…
Co
nd
icio
nes
de
tran
spo
rte
SALU
D O
CU
PA
CIO
NA
L
ASE
GU
RA
MIE
NTO
Y…
Ver
ific
ació
n d
e…
PORCENTAJE DECONFORMIDAD
a
88
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Grafica 3. Comparación de perfil sanitario antes y después del SGIA
Fuente: Autora, 206
La gráfica anterior muestra los niveles comparativos entre ambos perfiles
sanitarios, donde se evidencia la mejora continua del sistema.
Concepto:
PENDIENTE. Aunque es favorable en varios aspectos, es decir, cumplen
totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad; hay algunos
aspectos que están condicionados al cumplimiento de las exigencias del acta y que no
pongan en riesgo la inocuidad del producto como lo son las instalaciones sanitarias,
transporte, aseguramiento y control de la calidad.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
perfil sanitario final PERFIL SANITARIO INICIAL
89
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
2. Conclusiones
Se aplicaron correctamente las buenas prácticas de manufactura, cumpliendo
con los requisitos del decreto 3075 de 1997, viéndose reflejado en las
evaluaciones y perfil sanitario final.
Se elaboraron e implementaron los programas prerrequisito limpieza y
desinfección, control de plagas, manejo de residuos, capacitaciones y control
de proveedores.
Se aseguró la calidad de los alimentos preparados tras la aplicación del
sistema HACCP. Los puntos críticos de control fueron identificados y
controlados.
Se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos
ofrecidos ya que se cuenta con manejo de temperaturas de refrigeración
aplicado a materias primas y el manejo de temperaturas de cocción de los
alimentos, así como también el adecuado manejo de los tiempos de
transporte, conservación, preparación y consumo.
Se documentó el SGIA en su totalidad basado en la norma NTC-ISO 22000
de 2005.
3. Recomendaciones
• Se recomienda que el equipo de inocuidad tenga reuniones con una
frecuencia quincenal, en donde se traten temas referentes al SGIA, salud y
seguridad en el trabajo.
• Para elección de personal manipulador se recomienda que tenga experiencia
en el campo de manipulación de alimentos, sea consciente de la pertinencia e
importancia de sus actividades para contribuir a la inocuidad de los
alimentos, cuente con cursos de manipulación de alimentos y cuente con
exámenes de aptitud para manipulación.
• Las capacitaciones al personal referente a los programas prerrequisito deben
realizarse con una periodicidad anual, como parte de la inducción o cuando la
evaluación a las capacitaciones no sea aprobada.
90
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
• Se realicen y refuercen las auditorías incluyendo actualizaciones del sistema
y la mejora continua.
BIBLIOGRAFÍA
Armada L., Ros C. (2006). Manipulador de Alimentos, La Importancia de la
Higiene en Elaboración y Servicio de Comidas. Ed. Ideas Propias. Vigo.
Caballero A., et al (2002). Guía para la Confección de Programas de
Limpieza y Desinfección en Establecimientos de Alimentos. Rev. Cubana. No.
16.
CALC - Declaración de Salvador de Bahía, Primera Cumbre de América
Latina Sobre Integración y Desarrollo. (2008). Recuperado de:
http://www.sela.org/bd-documental/documentos/declaraci%C3%B3n-de-
salvador-bah%C3%ADa-primera-cumbre-de-am%C3%A9rica-latina-y-el-
caribe-sobre-integraci%C3%B3n-y-desarrollo-calc-salvador-bah%C3%ADa-
brasil-16-y-17-de-diciembre-de-2008/
Castillo J., Chaves A. (2008). Implementación de la Documentación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y Establecimiento de los Manuales de
Procedimiento de las Pruebas Fisicoquímicas en la Planta de Enfriamiento.
Universidad Javeriana. Bogotá – Colombia.
Congreso de Colombia. (1979). Ley 9. Recuperado de:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177
Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos
Congelados rápidamente CAC. (1976).
Díaz M. (2012). Documentación de las buenas prácticas de manufactura en la
empresa derivados de fruta Ltda. Según decreto 3075 de 1997.Universidad
Tecnológica de Pereira.
Empre S.A. (2003). Procedimiento para el control de los registros del
sistema de calidad. Recuperado de: http://www.iso9001calidad.com/wp-
content/uploads/016-procedimiento-gestion-registros-sistema-gestion-
calidad.pdf
91
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
FAO. Aplicación de los principios de la gestión de calidad en la pequeña y
mediana agroindustria. Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/DOCREP/fao/011/a1474s/A1474s11.pdf
FAO (2012). Derecho a la Alimentación, Seguridad y Soberanía Alimentaria.
XVIII Asamblea Ordinaria del Parlamento Andino. Panamá.
Foraquita A. (2013). Plan de higiene y saneamiento para concesionarias de
alimentos. Recuperado de: http://www.monografias.com/trabajos96/plan-
higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos/plan-higiene-y-
saneamiento-concesionarias-alimentos2.shtml
Formas seguras de descongelar alimentos. Recuperado de:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=51:comodescongelar&catid=12:informacionportada
GTC 24. Residuos sólidos – Guía para la separación en la fuente. Colombia
Gutiérrez G. (2006). Diseño del Sistema de gestión de inocuidad en los
alimentos en la producción de alimentos y bebidas en el Bogotá Plaza
Swmmit Hotel, bajo la norma técnica colombiana NTC-ISO 22000.
ICONTEC. (2002). Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de
producción. NTC-USNA Sectorial Colombiana 001.
ICONTEC. (2005). Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos NTC-
USNA Sectorial Colombiana 007.
ICONTEC. (2008). Establecimientos gastronómicos y bares. Requisitos de
sostenibilidad. NTC-TS Sectorial Colombiana 004.
Instituto Nacional de Aprendizaje. (2011). Conceptos Básicos Para la
Manipulación de Alimentos. Sexta edición. Alajuela - Costa Rica.
INVIMA Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos –
Secretaría Distrital de Salud. Acta de vigilancia y control en salud pública.
Recuperado de:
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20
92
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Actas%20e%20Instructivos.p
df
ISO 22000. (2005). Sistemas de gestión de la inocuidad en los alimentos.
Secretaría Distrital de Salud. (2010). Resolución 765.
Jaramillo G., Zapata L. (2008). Aprovechamiento de los Residuos Sólidos
Orgánicos en Colombia. Universidad de Antioquia. Medellín – Colombia.
Jiménez V., et al. (2000). Folleto de limpieza y Desinfección. P 2-8.
Lozada C. (2007). Diseño del Plan de Saneamiento Básico Como Parte del
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura en las Cocinas de un Hotel
de Bogotá. Universidad Javeriana. Bogotá – Colombia.
Medina C. (2005). Elaboración de manual de buenas prácticas de
manufactura, en el área de servicios alimentarios del hotel Real
Intercontinental de Tegucigalpa. Honduras
Min Salud. (1997). Decreto 3075. Recuperado de:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Min Salud. (2013). Resolución 2674. Recuperado de:
file:///C:/Users/Desktop/Downloads/RESOLUCION_2674_2013.pdf
OPS, INAL – Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la
correcta manipulación de alimentos en locales que elaboran y venden
comidas preparadas. Argentina. Recuperado de:
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/locales.pdf
Organización Mundial de la Salud – OMS. (2007). Manual sobre las 5 claves
para la inocuidad de los alimentos.
Quiroga J. Mendoza J. (2015). Procedimiento para auditoría interna.
Rodríguez C. (2009). Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en
una Planta Productora de Alimentos Productos Rápido Ltda. Universidad
Javeriana. Bogotá – Colombia.
Rumbado M. (2005). Calidad Alimentaria. Recuperado de:
http://www.calidadalimentaria.net
93
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS
AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA
Secretaría Distrital de Salud. (2011). Limpieza y Desinfección de Equipos y
Superficies Ambientales en Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud.
Recuperado de:
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Todo%20IIH/L
impieza%20y%20Desinfecci%C3%B3n%20de%20Equipos%20y%20Superfi
cies.pdf
Suanca D. 2008. Diseño de un programa de limpieza y desinfección para la
“Casa de Banquetes Gabriel”. Universidad Javeriana.
Universidad Industrial de Santander. 2013. GUIA DE MANEJO DE PLAGAS
Y ROEDORES. Tomado de:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/gui
as/GBE.40.pdf
Universidad Industrial de Santander. 2009. Guía de manejo de residuos
sólidos en comedores y cafetería.
USDA United States Department of Agriculture. (1997). Guidebook for the
preparation of the HACCP plan.