Sustitutos de Grasa y Edulcorantes

7/27/2019 Sustitutos de Grasa y Edulcorantes

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Capitulo 11Sustitutivos de la grasa y edulcorantes

DERIVADOS DE LOS HIDRATOS DE CARBON0Polimeros m odificadosPoliolesHidrocoloidesSUSTITUTIVOS BASADOS EN LAS PROPIAS GRASASEDULCORANTESEDULCORANTES NUTRlTlVOSALCOHOLESDE LOSAZUCARESSorbitolXilitolManitolEritritolMaltitolLactitol e isomaltolAZUCARES NO NUTRITIVOSSacarina

AspartamoAcesulfame KCiclamatoAlitarneEsteviosidaSucralosaCARIES DENTALY EDULCORANTES

La guia de 1995 para la dieta de 10s am eri can o~ (~ )omprendela siguiente serie de recomendaciones:i) comer una gran variedad de alimentos,ii) mantener una dieta equilibrada en relaci6n con el ejercicioque se realice, manteniendo el peso adecuado,iii) escoger una dieta en la q ue productos como granos, vege-tales y frutas e sttn bien representados,iv) escoger una dieta baja en grasa saturada y en colesterol,v) escoger una dieta moderada en cuan to a la cantidad de az6-cares,vi) escoger una dieta moderada en cuanto al contenido en sodio,vii) si consume alguna bebida alcoh6lica, caso de 10s adoles-centes, hacerlo con mucha m oderaci6n.La recomendaci6n de una dieta baja en grasa, especialmenteen grasa saturada, estB relacionada con diversas encues tas de pobla-ci6n infantil, especialmen te en lo referente a 10s adolescentes, que

muestran un alto aporte de grasas y con el gran nhmero de obe-sos en la infancia observados en algunos paises.Ello ha llevado a la investigaci6n de qu6 tipo de productospodrian utilizarse para sustituir una parte del aporte en grasas, bus-cando productos que tengan un menor valor cal6rico que las gra-sas, tengan las mismas propiedades funcionales y organoltpticasy sean bien tolerados y seguros.Es evidente que la grasa es necesaria para el aporte energCti-co, y que facilita 10s Bcidos grasos necesarios para la estructura delas membranas celu lares y las prostaglandinas, y sirve, ademBs,como vehiculador de vitaminas liposolubles del tip0 A, D, E y K(2).Se recomienda un aporte de Bcidos grasos poliinsaturados delorden de entre el 7 y 10% de la energia total diaria, con un mayoraumento de hcidos grasos monoinsaturadosy no sobrepasar el 10%de energia total diaria en forma de grasa saturada.Estas recomendaciones han prom ovido la tendencia a la utili-zaci6n de grasas vegetales, fundamentalmen te aquellas que no con-tienen una elevada proporci6n de grasa saturada, asi como tamb itn


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Nutrici6n en la infanciay adolescencia. A. Ballabriga,A. Carraswsa

la producci6n de margarinas blandas basadas en aceite de maiz, laobtenci6n de productos de bajo contenido cal6rico para la condi-mentaci6n de ensaladas y el empleo de aceites vegetales ricos enmonoinsaturados, como el aceite de oliva(3)y el aceite de c&ta~ no(~).La estrategia para cambiar y reducir el consumo y aporte degrasa ha comprendido reemplazar la came conteniendo m h grasapor otra que sea m k magra, y as i disrninuir el consumo de buey yternera y aumentar el consumo de polleria.Sustituir la leche com pleta utilizada en el niiio mayor por lechesemidescremada o descremada. Asimismo, algunos derivados 1Bc-teos, como el yogur y el queso, se presentan ya con bajos conte-nidos en grasa(5).

Utilizat preferentemente alimentos hervidos, asados o a la plan-cha en vez d e fritosc4).Emplear alim entos ricos en hidrato s de car-b o n ~omplejos, especialmente frutos, granos y legumbres.Para el aiio 2000 se ha tenido com o objetivo aumentar hasta5.000el ndmero de productos alimentarios procesados disponiblesque tuvieran reducci6n de la grasa total, grasa saturada y coleste-ro ln , contribuyendo con ello a poder seguir de un mod0 mBs ajus-tad0 las recomendaciones con respecto a las grasas de la dietd7).Se ha intentado, pues, buscar nuevos productos que tuvieranuna calidad organolkptica seme jante a la grasa, pero que permitanpoder reducir el ingreso en calorfas y adaptarse bien a las reco-mendaciones.Se han utilizado nuevas tecnologias para disminuir la cantidadde grasa del queso, preparar helados que no contengan tanta grasasaturada,y productos de bolleria industrial y snacks con cantidadde grasa reducida o sin ella.Los sustitutos de las grasas tienen qu e estar desprovistos detoxicidad, sin que produzcan efecto s secundarios, y al propio tiem-po que faciliten menos calorias metabolizables que la grasa habi-tual, o que Sean acal6ricos, que ofrezcan caracteristicasffiico-qui-micas pr6rtimas a las grasas verdaderas y qu e tengan un rendi-miento organolkptico idkntico a la grasa tradicional.Para ello, se han utilizado otros nutrientes procedentes de lcampo de 10s hidratos de carbono y del campo de las proteinas,como proteinas de la leche y de 10s huevos para formar produc-tos que tuv ieron una textura sem ejante a la de la grasa(8).En todo caso, antes de entrar plenamente en el campo de lasrecomendaciones de sustitutivos de la grasa, es conveniente lla-mar la atencidn sobre 10s peligros que en la in fancia puede tenerla introducci6n de dietas que puedan condicionar un aporte ener-gktico bajo con las posible s repercusiones sobre el crecirniento ydesarrollo.

Se debe tratar, pues, siempre de mantener una dieta que sea bienequilibrada, variada y consumida con moderaci6n en la que tengaun papel importante el predominio de granos, frutas y vegetales,con limitaci6n en 10s ingresos de alimentos muy grasos y dulces.Los niiio s tienen la capacidad de ajustar su ingreso energkticodiario en respuesta al reemplazamiento de una porci6n de la grasadietktica por una grasa sustitutiva no energktica para mantener uningreso total energktico de un mod0 relativamente constante(9).Se han estudiado sustitutivos de las grasas procedentes delcampo d e las proteinas, del cam po de 10s hidratos de carbono eincluso de las propias grasas. La Tabla I muestra una clasificaci6nde algunos sustitu tos de las grasas.DERIVADOS DE LAS PROTE~NAS

De entre 10s productos procedentes de las proteinas se debenconsidera r las llamadas proteinas microparticuladas. Son produc-

Tabla I. Clasificaci6ndealgunos sustitutosde las grasas.1. Polimeros de la glucosa modilicados2. Almidones modificados de la tapioca, maiz, patata y arroz3. Gomas y alginatos4. Derivados de la celulosa5. Microproteinas particuladas6 . Bsteres de poligliceroles7. Bsteres de 10s acidos grasos de 10s azhcares y alcoholes de 10sazhcares8. ~ c i d oolicarboxflico y gliceril tsteres propoxilatados9. Alcilgliceril tsteres10. fisteres ramificados de triglicBridos(Datos adaptados de ref:33).

tos compuestos a partir de la leche ylo proteinas de clara de huevo,con agua, az6car, pectina y ficido citrico("J).En la obtenci6n de la microparticulaci6n a protelna es calen-tada y mezclada, reducikndola a pequeiias formaciones esferoida-les hidratadas que corresponden a particulas de un d i h e t r o entre

0,l y 3 micrones("). A1 ser ingeridas producen una sensaci6n cre-mosa(12), luida y no son percibidas por la lengua como pa rticulas.Su estructura globular atrapa agua y tiene un valor cal6rico de1 6 2 kcaVg y no 9 kcallg, como la verdadera grasa. Tienen el incon-veniente de que no pueden ser utilizadas para freir o para la prepa-raci6n de una gran parte de alimentos que necesiten ser horneados,ya que la proteina se coagula y pierde su textura. Puede, sin embar-go, sopo rtar temperaturas elevadas que permiten se r utilizadas enla confecci6n de otros alimentos como pizzas y lasaiia(l0).Algdn product0 basado en un concentrado de a-lactalbuminapuede ser utilizado en algunos alimentos para hornear, corno, porejemp lo, pastel de queso(l3).En personas sensibilizadas es capazde producir reacciones alkrgicas(14). os niiios que son alkrgicos alhuevo o al buey deben evitar estas proteinas microparticuladas.El uso de proteinas m icroparticuladas como sustitutivo de lagrasa suponeun aumento del aporte de proteinas, aunque este apor-te sea modesto(ls),per0 que debe ser considerado en el caso de tra-tarse de niiios con procesos renales. Las proteinas microparticula-das son utilizadas en la preparaci6n de postres congelados, hela-dos, margarinas, cremas Bcidas, queso y preparaciones para sazo-nar las ensaladas(I6J7).Este tipo de proteinas imitan muy bien la textura y el sabor,reteniendo agua dentro su estructura. Son digeridas y absorbidascomo proteinas per0 su valor energktico esta reducido en el sen-tido de suministrar 6nicamente 1 6 2 kcal por gramo. A tempera-turas extremas se desnaturalizan y pierden su textura ~rem os a( ~* ).DERIVADOS DE LOS HIDRATOS DE CARBON0

Existen derivados de 10s hidratos de ca rbono que incluyen: a)polimeros modificados comprendiendo almidones modificados,dextrinas y maltodextrinas obtenidos a partir de cereales y granos,incluyendo glucosa, polidextrosa, almidones de maiz, tapioca, pata-tas y arroz; b) polioles, llamados tarnbikn alcoholes del az6car,como el sorb itol, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, hidrolizadosde almid6n hidrogenados y xilitol; c) hidrocoloides, comprendiendogomas, geles, algina tos y fibra.Polimeros modificadosLos polimeros incluyendo dextrinas y alm idones modifica-


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Sustitutivos de la grasay edulcorantes

Tabla II. Sustitutlvos de la grasa.Tipo Valor calbrico Utilizacibn enPolimeros de glucosa m odificados 1 kcaVg cuando se hidrata el product0 Salsas, postres congelados, came y polleriaHidrocoloides con gomas, geles y fibra Q0,5 kcaYg Yogur, crema kida, postres congelados, quesos para untarAlcoholes de az~ ca respolioles) 1-4kcaVg Gelatinas, salsas para ensalada, confitexfa, chicleProductos basados en proteinas 1,3kcaVg Mayonesa, salsa para ensalada, queso, mantequillaProductos basados en grasas Algunos tienen 5 kcaltg y otros, debido Chocolate y dulces, galletas y crackers, snacks saladosa que no se absorben, tienen 0 kcaYg

dos y polidextrosa son estables a1 calor y sus preparados puedenser homead os, aunque no ser utilizados para freir. Tienen una con-sistencia tipo gel y una textura sem ejante a la grasa.Se@n la concentracidn a que son utilizados su valor cal6ricooscila entre 1 y 4 kcal por gramo. Estos sustitutivos de la grasaobtenidos a partir de hidratos de carbono, estabilizan grandes can-tidade s de agua den tro de estruc turas tip0 gel(19).La polidextrosa es un polimero de almid6n no edulcorante obte-nido a partir de una d extrosa de alta calidad y pequeiias cantida-des de sorbitol y de ficido cftrico(20).Es un a gente que facilita volu-me n y que puede ser utilizado para sustituir hasta la mitad d e lagrasa de un producto.La mayor parte de estas polidextrosas pasan por el organis-mo sin ser absorbidas, un 5-10% es digerida y una pequeiia can-tidad es fermentada en el colon, dando un valor caldrico de unacaloria por gramo(lO). iene gusto y textura como el azlicar y lag r a ~ a ( ~ l ) .

Se han utilizado tambiCn productos como el maltrin M040,obtenido como maltosa dextrina del almid6n de rnaizcz2), l pase-lli SA 2, que es una maltosa de xtrina del almid6n de la patatac23), lN-oil, que es una dextrina de la tapioca(24), l oatrim, qu e es unaarnilodextrina beta-glucano obtenido de la f ibra de a ~ e n a ( ~ ~ )elSTA-SLIM 143, derivado del almid6n de patataQ6).Estos productos se han u tilizado en la preparaci6n de snacks,margarinas, postres congelados, helados, productos de bo lleria eincluso algunos de ellos en reemplazar la grasa de productos c k -nicos procesados y en productos para untar y sopas.PoliolesLos productos a partir de 10s polioles so n obtenidos de car-bohidratos com o glucosa y sucrosa, y jarabes basados en almido-nes a tra vts de la adici6n de hidr6geno al azdcar bkico(l3). Cuan-do se obtienen de jarabes basados en almid6n se refieren como pro-ductos d e hidrolizados de almid6n hidrogenadoscm. En este caso,se pueden producir hidrolizados dedicados especificamente a algu-nos alimentos deterrninados. La contribuci6n cal6rica de 10s polio-les es menor de 4 kcallg y pueden tener una acci6n laxan te si seconsumen en e~ces o(~ 8) .u poder edulcorante correspond e a un40-80% del poder de la sucrosa(29).HidrocoloidesLos hidrocoloides tienen un poder espesantey reemplazan a lagrasa, d a d o estructura a1 aliment0 y actuando como estabiliza-dores y emulsionantes(30). as gomas no son digeridas except0 porlas bacteria en el colon, y su contribuci6n cal6rica es casi nula. Elavicel es una celulosa microcristalina obtenida de la pulpa de m ade-ra modificada(31).

SUSTITUTIVOS BASADOS EN LAS PROPIAS GRASASLos sustitutivos de las grasas basados en las propias grasasalcanzan su objetivo a travCs de su resistencia al as enzim as diges-

tivas, aunque algu nos de 10s productos pued en ser parcialmentedigeridos, son ampliamente excretados y pueden actuar funcio-nalmente como un pool de solventes para otros m ateriales hidro-f6bicos a lo largo del inte stin ~c ~~ ),on posible reducci6n del tiem-po de trhs ito intestinal e incluso posibilidad de di ar ~- ea (~ ~) .Dentro de este grupo , basado en material lipidico, se puedeni n c l u i ~ ? ~ . ~ ~ ) :i) triglickridos de 10s ficidos grasos a-ramifica dos,ii)dib teres del glicerol,iii) poliCsteres de 10s ficidos policarboxflicos,iv) politsteres de 10s poligliceroles,v) poliCsteres de la sacarosa o sucroCsteres, y entre ellos 10shexa a octa Csteres.Las ceras y el aceite de jojoba no parecen tener porvenir algu-no com o sustitutivos de las materias grasas, dadas las modifica-ciones histol6gicas observadas en 10s animales de ex perimenta-c i6n tras su e m p le ~ c~ ~ )las mod ificaciones de la actividad de lasenzimas enterocitarias.Dentro del grupo de 10s sucroksteres se ha obtenido olestra. Setrata de un preparado no cal6ric0, no absorbible ni metabolizabld3"38), es ob tenido de 10s Csteres de 10s hcidos grasos de l a gluco sa.Su molCcula difiere de la molCcula de grasa en estar form adapor la esterificaci6n de la sucrosa con 6 a 8 hcidos grasos de c a d ena larga procedentes de aceites edibles(39),omo soja, maiz y algo-d6n. Esta m ol hu la es demasiado volurninosa para ser digerida porlas lipasas. No es un p roducto dulce, es termoestable y se puede

utilizar en alimentos para freir, cocer y homead40). Este productono es fermentado por la flora humana y resiste bien a 10s trata-mientos tCrmicos sin dar lug ar a com pues tos t6xicos(4'). El valo rcal6rico y las posibilidades de utilizaci6n de algunos sustitutivosde las g rasas se muestran en la Tabla 11.Se ha discutido la cuesti6n de la posible dism inuci6n de laabsorci6n de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. No pareceafectar la absorci6n de la vitamina K(42) reduce a un 20% apro-ximadamente la absorci6n de la vitamina D ali~ ne nta ria (~~ ).e hahallado disminuci6n d e 10s valores plasmtiticos de v itamina A y Econ su empleo(44-46)y se ha comprobado, asimismo, una reducci6nde la absorci6n d e 10s carotinoides de otros alimen tos que Seanconsurnidos al mismo tiempo que productos conteniendo 01estrac~~).Para compensar, pues, posibles interferencias con la absorci6nde v itaminas liposolubles, 10s productos conteniendo olestra se hansuplementado con vitaminasA, D, E y K(48). e ha efectuado unasuplementaci6n de 1 mg de vitamina E por grarno de olestra y para


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compensar las vitam inas contenidas en 10s aceites vegetales quese s~stituyen(~9).Actualmente, se ha reglamentado que figuren en la etiqueta delproducto 10s inconven ientes que se pueden presentar y la suple-mentacidn en vitaminas efectuada. Desde la au torizaci6n para lapreparaci6n de snacks salados conteniendo ole~tra(~O )an apareci-do frecuentes discusiones en relaci6n con 10s inconvenientes deri-vados de su uso.Su empleo puede ocasionar espasmos gastmintestinalesy depo-siciones fluidas y la separaci6n en el colon de pequefias cantida-des del producto puede motivar alguna ptrdida a travts del ano.Jacobson(s1)ha seiialado que en algunos casos se han presentadofuertes intolerancias entre 30 minutos a 16 horas de spu ts del con-sumo de snack s conteniendo olestra, asi como dolores abdomi-nales, diarreas de duracidn de hasta una semana, v6mitos e incon-tinencia fecal con flatulencias.Es evidente que existe una oposici6n por parte de algunos a suempleo basado en 10s mencionados inconven ientes, mientras quela firma productora m antiene que desde que 10s snacks con oles-tra e s t h en el comercio, centenares de miles de personas han con-sumido m h de 10 millones de porciones de estos snacks y que unseguimiento cuidadoso c o n f m a la seguridad del empleo de oles-tra en 10s mencionados snacks(52).El consumo de altas cantidades de olestra produce descenso dela concentraci6n de ~ole sterol( ~5.j~ ).e le ha atribuido la capacidadde inhibir la absorci6n intestinal del colesterol alimentario") y porello reducir la co lesterolemia tanto de 10s normales como de 10shipercolesterolCmicos. Estudios de Midtvedt indican que olestrapuede influir en la conversi6n microbiana intestinal del colestero la coprostanol en el sentido de reducirla(548).Estudios a lo largo de 2 aiios en ratas han demostrado ausen-cia de carcinogenicidad(55). on imp ortantes 10s estudios a largotkrmino sobre la seguridad en el empleo de estos productos tantoen la infancia como en 10s a d ~ l t o s ( ~ ~ 3 ~ ~ )en particu lar sobre 10sefectos potencialmente adversos que pudiera tener el material noabsorbido sobre el e pitelio intestinal, la flora microbiana del colony sob re 10s 1infAticos regionales.Las propiedades sensoriales de un alim ento, como puede seruna sopa en la que se ha incorporado olestra, son semejantes al deuna sopa con grasa y, sin embargo, la composici6n real es la de unasopa sin g rasa. En este aspect0 se ha discutido(s7) i las propieda-des sensoriales del preparado pueden inducir tam bitn una reduc-ci6n subsiguiente del ingreso energ6tico y se ha demostrado queel sabor graso de olestra no afectaba a la regulaci6n del aporte enenergia.Otro producto sustitutivo de grasa basado en la propia grasa esel caprinin, que es un trigl ictrido de poder cal6rico reducido for-mado por esterificaci6n del glicerol con 3 Acidos grasos, el capri-lico, el cAprico y el b ehtn ico.Como el Acido behknico s610 es parcialmente absorbido, el pro-ducto suministra 5 kcallg en vez de las 9 kcallg propias de lagrasa(58).El caprinin tiene propiedades funcionales similares a lasde la manteca de cacao y se ha utilizado para reemplazarla en lafabricaci6n de caramelos blandos y en pasteleria.El DDM (diacildihexadecilmalonato)s un reemplazante de lagrasa s intet izado del Acid0 mal6nic0 , hexadecano y Acidos gra-sos y su absorci6n es menor del 0, l %(59). s tennoestable y se hautilizado en la preparaci6n de patatas y maiz fritos.El N -flak es una mezcla de emulsificantes monoglictridos ydiglickridos, almid6n y goma guar, con una base lhctea no grasacN)suministrando 5,l kcaYg.

Si el reemplazante no es absorbido o s610 lo es parcialmente,la respuesta glicCmica es menor que si fuera por completo absor-bido como es el ca so de la dextrinomaltosa('3). Debe ten erse encuenta que una gran reducci6n de grasa con menor aporte de calo-rias no conduzca a un alto consumo de hidratos de carbon0 queafecte a1 control glictmico, y ello es de importancia particular-mente en el curso de l tratamiento del niiio con diabetesc60).EDULCORANTES

Los reciCn nacidos y lactantes muestran una respuesta reflejainnata positiva al sabor duld61 )(vkase capitulo 6).A travts de unasene d e estudios en animales de experimentacibn, se ha llegado alconocim iento de que existen mfiltiples receptores para el sab ordulce(62.63)y que estos receptores son proteinas, dado que la res-puesta neural a 10s estimulos du lc eP ) puede suprimirse por laacci6n de enzimas proteoliticas.Las sensaciones al sabor dulce estm'an mediadas no s610 pordiversos tipos de receptores sino tam bitn por otros mecanismosde transducci6n que son distintos s e g b las especies. El transpor-te Na+, el transporte K+ la producci6n de CAMP(^^) esttin imbri-cados en estos mecanismos de transduccibn.En 10s humanos la modificaci6n de 10s niveles de CAMP ntra-celular altera la percepci6n del dulce de algunos com puestos per0no afecta a otros. Los m ecanismos de transducci6n para 10s az6-cares nutritivos podrian ser diferentes en 10s humanos que 10s queafectan a 10s edulcorantes artificiales(65).Por otra parte, algunos compuestos denominado s "modifica-dores del sabor" puede suprimir selectivamente o inducir respuestasal sabor dulce. Extractos de hojas del iirbol Ziziphus jujuba y de l aplanta Gymnema ~ y l v e s t r e ( ~ ~ ~ ~ ~ )uprimen la respuesta al dulce.

Los edulcoran tes se pueden dividir en nutritivos y no nutriti-vos. Los primeros corresponden a 10s edulcorantes cal6ricos, Seannaturales u obtenidos industrialmente a partir de hidratos de car-b o n ~kic os. Los edulcorantes no nutritivos, que actualmente hanalcanzado un notable auge, no contribuyen al valor energCtico dela dieta y se limitan a su papel de saborizador.EDULCORANTES NUTRlTlVOS

En la 6poca esco lar, el porcentaje de energia diaria correspon-diente a la ingesti6n de azd cares simples es de alrededor de un15%(68)n algunas encuestas, mientras que en otras esta propor-ci6n aumenta notablemente y asi, el estudio de Hackett y cols(69)en niiios ingleses de 11,5 aiios de edad m edia mostraba un pro-medio del21% de ingreso energbtico diario correspondiente a az6-cares con cifras miiximas de 127 g por dia en un 11,3% de 10s varo-nes y de 119 gldia en el 9,6% de las niiias.En otra encuesta de Estados Unidos, en 499 niiios de 11 a 1 5aiios de edadvO), l ap orte energktico derivado de az6cares llegabahasta el 26,5% d el aporte energCtico diario, cuando la recomen-daci6n general respecto al aporte de azficares refinados es del10%del valor energktico total diario(7').El consumo medio de adcareslaiio, vada notablemente s e g hlas diversas tireas geo graic as y asi, la cifra medi ap er capita en1990 en Europa era de 41,8 kg, en Oceania 41 3 kg, en Amkricadel Sur 38,9 kg, Norte AmCrica y AmCrica Central 37,7 kg, k c a14,4 kg y Asia 12,2 kg, aunque algunos paises dentro de estos con-tinentes podrian mostrar cifras notablemente elevadas, como Cubacon 95,l kg, Holanda con 58 kg, k c a el Sur con 42,9 kg y Mala-sia con 41 ,l kg(").


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Sustitutivos de la grasa y edu lcorantes

Los chlculos hechos acerca del aporte de azlicares incluyen- El jarabe de maiz con alto contenido en fructosa es uno de 10sdo 10s naturales en la fruta y en 10s vegetales per0 excluyendo la ingrediente s mhs comu nes en las bebidas refrescantes , siendo uti-lactosa de la leche daban unas cifras para el total de la poblaci6n lizado en una proporci6n superior a la sucrosa. Asimismo, la fruc-aproximadamente de un 18% del total de la energiac7n.A partir tosa es utilizada muy frecuentemente en la confeccidn de postres.de 10s 4 aiios de edad se han considerado cifras de ingesti6n entre83 y 126 g/dia(74). ALCOHOLES DE LOS AZL~C ARESLa sucrosa y el jarabe de maiz de alto contenido en fructosason 10s edulcorantes con valor nu tritivo mhs frecuentemente utili- Est in presentes en frutas y vegetales y pueden ser produci-zados. Este 6ltimo particularmente es empleado en la preparaci6n dos industrialmente por hidrogenaci6n catalitica a alta temperatu-de bebidas refrescantes. En 1991, en EE.UU. el consumo de az6- ra de 10s correspondientes saciuidos. La hidrogenaci6n de 10sazd-car refmado era de 29,3 kg aiio y el de arabe de maiz con alto con- cares reduce su biodisp onibilidad en el tracto intestina l y 10s trans-tenido en fructosa de 22,6 kg por a i i ~ ( ~ ~ ) . forma en azlicares parcialmente indigeribles.

La sucrosa es obtenida de la cafia de azlicar y de la remolacha. De acuerdo con su estructura quimica se pueden dividir en: i)Se trata de un disachrido compuesto por una molCcula de glucosa alcoholes procedentes d e 10s monosachridos y de ellos el sorbitol,y de una mol6cula de fructosa, con una uni6n glicosidica, es solu- xilitol, manitol y eritritol; ii) procedentes de 10s disachridos comoble en el agua y cristaliza en forma de cristales blancos. En el intes- el maltitol, lactitol e isomaltol; iii) jarabes de glucosa hidrogena-tino es hidrolizada por las sucrasas. dos; iv) fru cto oligosaciiridos. Todos estos polioles s e incluyen den -Existe una tendenc ia a disrninuir su consum o a expensas de 10s tro de 10s llamado s azlicares indigeribles(86).jarabes de alto contenid o en fructosa. La miel contiene tambiCn Su poder edulcorante es inferior al de la sucrosa, siendo el xili-sucrosa, ademis de glucosa y fructosa y en algunas frutas como el to1 el de mayor poder y el lactitol el de menor poder edulcorante.mel6n, albaricoque, naranja y melocot6n, el contenido en sucro- Los m h solubles en el agua son el sorbitol y el xilitol.sa es s uperior a1 5%(76.77).

La sucrosa es un sustrato especifico para la glicosil transfera- Sorbitolsa, que es la enzima del estreptococo mutans, responsable para la Se encuentra en algunas bebidas fermentadas, como la sidra y ensintesis del polisacfirido extracelu lar glucano. El grado de activi- frutos como las cerezas y las peras. Industrialmente puede obtenersedad de la sucrosa en relaci6n con estimular la actividad metab6- por la hidrogenaci6n de la glucosa derivada del almid6n o a partirlica de las bacterias en la placa dental es similar a1 de la glucosa de la via de la sucrosa. Su poder edulcorante es de 0,5 respecto ay f r ~ c t o s a ( ~ ~ )muy superior a1 de 10s az6care s de alcoholes. la sucrosa.La lactosa es el az6car principal de la leche de 10s mamiferosterrestres, siendo un compo nente principal de la leche de mujer, Xilitoly e st i compu esta por una mol6cula de D-galactosa y una mole- Esth presente en algas, frambuesas y champiiiones y s e puedecula de D-glu cosa, y la maltosa contiene do s molCculas de glu- obtener por hidrogenaci6n de la xilosa. La xilosa, a su vez, se pro-cosa, siendo un azlicar reductor presente en algunas frutas, espe- duce industrialmente a partir del orujo del maiz o por hidr6lisis decialmente la uva. El valor edulcorante de la lactosa y de la malto- 10s xilanos del abedul. S u poder edu lcorante e s seme jante a1 desa es de l0, 4 y 0,5, respectivamente, del de la sucrosa, considera- la sucrosa. Su densidad cal6rica es de 3 kcal por gramo. Tiene unado com o 1,O. gran importancia por su falta de capacidad ~a rio gC ni ca (~ ~)inclu-De entre 10s monosac6rido s, la D-glucosa tiene un po der edul- so se le han atribuido propiedades anticarioginicas.corante de l0, 7 del de la sucrosa; esth presente como az6car natu-ral en algunas frutas. Una gran cantidad de glucosa puede hallarse Manitolen la celulosa. La glucosa se puede obtener industrialmente a tra- Es un is6mero del sorbitol y est6 presente en a lgas, olivas, higosvCs de una hidrd lisis completa del alm id6n. y en el manh del fresno en flor. Industrialmente se produce por laLa fructosa es un monosachrido que se encuentra de mod0 natu- hidrogen acidn de la fructosa y pu ede obtenerse tambiCn por hidro-ral en las frutas y es uno de 10s compo nentes principales del jarabe genacidn de la mano sa. Suministra 2 kcal por gramo. E s absorbi-de maiz. La fructosa de la dieta proviene de 10s frutos y algunos vege- do parcialmente y la porci6n absorbida es excretada por la orina.tales, de la aiiadida en algunos productos de confiteria como cara-melos y dulces, y de la que se deriva en el organism0 tras la hidrb- Er itr ito llisis de la sucrosa en el borde en cepillo de la mucosa intestinal. Es producido por la fermentaci6n de la glucosa por levaduras.Debe tenerse en cue nta que en las frutas la fructosa no es el Es rhpidamente absorbido por el intestino delgado y hasta un 80%tinico azdcar natural, sino que glucosa y sucrosa estan presentes es excretado por laen proporciones variables.

La fructosa es absorbida por difusi6n facilitada de un mod0 Maltitollento, sin ayuda de mecanismos activos, y la ingesti6n simulthnea Es obtenido por hidrogenaci6n de la maltosa, a su vez produ-de glucosa potencia su ab ~o rc i6 n( ~~ ). cida por la hidr6lisis del almid6n por la B-amilasa.En condiciones normales, la fructosa es captada rhpidarnentepor 10s hepatocitos; su metabolizacidn conduce a su conversi6n en Lac titol e isomaltolglucosa, gluc6g eno y lactato y en pequefia proporci6n en trigli- Se obtienen por la hidrogenaci6n catalitica de la lactosa y dec C r i d o ~ ( ~ ~ ) .n aporte alto en fructosa puede condicion ar aumento la palatinosa, respectivamente. El 1actitol.nose absorb e por el intes-del valor d e 10s triglidridos(8'-83).Asimismo, puede motivar la apa- tino y llega intact0 a1 colon(g0). a hidr6lisis del isoma ltol es me jorrici6n de diarrea osm6tica no e~pecifica(*~ ,85),iene un sabor muy que la del mal t i t~l (~ l) .parecido a la sucro sa y su valor caldrico es de 4 kcaVg con un poder Los jarabes d e glucosa hidrogenados se obtienen industrial-edulcorante entre 1,2 y 1,8 el de la sucrosa. mente a partir de l almid6n por una combinaci6n de hidr6lisis segui-


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Nutrici6n en la infancia y adolescencla. A. Ballabriga, A. Carrascosa

da de hidrogenacidn de jarabe de glucosa y su composici6n con-siste en mezclas variables de sorbito l, maltitol y maltotriol y mal-todextrinas de alto peso molecular.Los fructo oligosachridos son obtenidos a partir de la sucrosao de la inulina por procesos enzimAticos, aunque tambitn puedenhallarse en forma natural en algunos vegetales como trigo, cebo-Has, esphrragos y en la batata. Su poder edulcorante es de un 0,3respecto a la sucrosa. Su empleo no aumenta la concentraci6n post-prandial de glucosa o fructosa.En conjunto, estos azccares no d igestibles o poco digestiblesen el intestino, cuando llegan al colon, son ferm entados por lamicroflora, con reduccidn de su capacidad energttica, no contri-buyen a subir la glucemia ni modifican la respuesta insulinica.

Los edulcorantes no nutritivos son definidos como las sus-tancias que tienen una capacidad menor de l2% del valor cal6ri-co de la sucrosa por unidad de capacidad ed ul ~o ra nt e( ~~ ).ncluyenun grupo heterogkneo de sustancias naturales y singticas.Los edu lcorantes sinttticos son considerados como no nutriti-vos y son incapaces de producir 6cidos a travts de la via glicoli-tica y, por tanto, incapaces de condicionar caries. De este grupo deedulcorantes no nutrivos la sacarina, el aspartamo y el acesulfameK st6n aceptados para ser utilizados y otros e s t h pendientes deaprobaci6n o son utilizados solamente en algunos paises.La frecuencia de consumo de 10s edulcorantes sinttticos haaumentado notablemente. En 1980(93), n 10% de 10s varones toma-ban regularmente sacarina, que era lo dnico disponible en aquelmomento. En e l estudio actualcg4), l 3 1% de 10s varones usan regu-larmente aspartamo o sacarina y el 62% utilizan edulcorantes porlo menos una vez por semana.El estudio de Kanders y co l~ (~ 5 )uestra que el uso de 10s edul-corantes sinttticos mejora la aceptaci6n y el seguimiento de lasdietas por parte de las mujeres, aunque no motiva tanto para la d i etttica de 10s hombres.SacarinaLa sacarina fue sintetizada ya en el siglo pasado y es un edul-corante sintttico no cal6rico que tiene un poder de edulcoraci6nde 300 veces el de la sucrosa(g6). iene un gusto parecido a1delazdcar per0 con un cierto sabor me ta co . Se le atribuy6 una cier-ta capacidad potencial carcinogenttica que condicion6 numero-sos trabajos e~perimentales(9~~98),n 10s que se utilizaba sacarinasbdica.La sacarina k id a no tiene efectos carcinogentticos sobre lasratasc99),pero su uso comercial tiene el inconveniente de ser menossoluble que las formas s6dica o cfilcica. La sacarina cfllcica noaumenta la respuesta proliferativa de 10s tejidos(lOO).La sacarina es estable a un pH fisiol6gicoy es bien absorbida.No se acumula en 10s tejidos o r g h c o s y se elimina por la orinay deposici6n. No se conocen metabolitos en el hombre y cruza laplacenta durante el embarazo(101).Su consumo fue interrumpido por la FDA en 1977 y luego seaprob6 una moratoria para continuar su empleo. Dada la ex is-tencia actual de otros edulcorantes que perm ite usos altemativos,el limite m W o ugerido de adrninistraci6n de hasta 500 mg-pordia en la infancia nunca es superado, aunque un uso intenso duran-te el embarazo o en el lactante probablemente no es recomen-dable(l9).

AspartarnoEl aspartamo es el m etiltster de dos amino6cidos: el ficido L-as pM co y la Lfenilalanina. Tiene un poder edulcorante como lasucrosa. Proporciona 4 calorias por gramo pero, dadas las peque-iias cantidades que se utilizan, se puede considerar su aporte cal6-rico como no importante.Es rflpidamente hidrolizado en el intestino a aspartato, fenila-lanina y metanol. A 10s niveles com entes de consumo no hay nin-@n riesgo de toxicidad para el sistema nervioso central en pobla-ciones adultas(lo2).Esta aprobado por la FDA tanto para su empleo como tabletasedulcorantes, en frutos secos, y en bebidas, y se han hecho incor-poraciones de aspartamo en mfis de 150 productos.

La toxicologia, tanto en animales como en humanos, del aspar-tam0 y la sensibilidad individual a1 mismo han sido ampliamenteestudiadas(lMJo4),si como la tolerancia en individuos sanos, niiios,adolescentes, lactantes y enfermos con diabetes(m"lM).Se ha considerado tambitn que el aspartamo era seguro enmujeres lactantes mientras se utilicen 10s niveles recomendadospara 10s adultos sanos(1"; tampoco hay riesgo para el feto por inges-ti6n matema(lW).La presencia de fenilalanina reshinge su uso en 10s pacientesfenilceton~cos(l09); or ello, en todas las etiquetas de 10s produc-tos que contienen aspartamo debe fac ilitarse informaci6n sobre suuso en personas con fenilcetonuria, dada la cantidad de fenilala-nina que el aspartamo contiene.El consumo de aspartamo suele ser de 2 a 3 mg por kilo y dia,lo que supone aproximadamente el 4% de la dosis, que podia lle-gar a ser perjudicial. El 90% de 10s consumidores utilizan menosde 5 mg por kilo y d ia('JO) . l limite aceptable diario de asparta-mo se ha considerado de hasta 50 mg por kilo(77).

La cantidad m edia de aspartarno en algunos alimentos sueleser del orden de 170 mg para una botella de 300 ml de soda dedieta, 100 mg por 225 ml en una bebida para reconstituir, 80 mgpor 115 g de postre de gelatina y 124 mg por 225 g de un yogurcon fruta.Un vaso de leche tiene 6 veces mfis fenilalanina y 13 vecesm8s ftcido as pM co que una cantidad igual de una bebida de colade dieta. Un vaso de zumo de tomate tiene 6 veces m6s metanolque la m isma cantidad de una soda de dieta(Il0).En las bebidasrefrescantes de dieta se utiliza una mezcla de aspartarno y sacari-na. En 10s pasteles, una buena combinaci6n puede ser el empleode aspartamo con un 25% de fructosa y con ello se obtiene un buensaboIc111).La aceptaci6n utilizando aspartamo o azacar en frutas en con-serva no muestra diferencias(lI2) lo mismo sucede con 10s pro-ductos congelados. Cuando se ha comparado el consumo de tt uti-lizando diversos edulcorantes se ha observado que la sucrosa erael m6s preferido("3) y no habia diferencias en las preferencias parafructosa y aspartamo, teniendo ambos un consumo menor, sien-do la sacarina la menos aceptada.El aspartamo es lflbil al calentamiento, por ello no e s utilizadoen productos para hornear, tiene un pH mayor de 7 y no puede serutilizado en procesos que comporten temperaturas elevadas(Il4).Con altas temperaturas y pH extremo(1M se descompone a diceto-piperazina, resultando una p6rdida de su poder edulcorantecJl6) un-que no pierde todo su dulzor.Por tanto, 10s productos homeados con aspartamo son mfts dul-ces que 10s productos sin ning6n edulco rante, per0 no alcanzanel grado de dulzor que 10s productos que contienen sucrosa(I1n. uempleo no fac ilita la caries dental.


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Sustitutivos de la grasa y edulcorantes

Los estudios reabzados en preescolares sobre el desarrollo cog-nitivo en nifios recibiendo dosis elevadas de aspartamo no mos-traron ningun a influencia. Los niiios recibieron 38 + 13 mg deaspartamo por kilo de peso diario. Se trataba de nifios que se supo-nia eran sensibles al az6car.El estudio controlado durante 9 semanas mostr6 que no se pro-ducia ninguna afectacidn de la conducta ni del desarro llo cogni-tivo con esta dieta, ni tampoco en otros grupos que habian recibi-do sucrosa o sacarina(ll8).En otro estudio(119) e observ6 que el aspartamo administradoa dosis 10 veces superiores a las habitud es de consumo no modi-ficaba el com portamiento en nifios con d6ficit de atenci6n o m oti-vaba alteraciones del desarrollo cognitivo.El aspartamo no parecia tener efecto sobre la excreci6n uri-naria de monoaminas y metabolitos. El consumo d e aspartamoha sido evaluado en niiios en otros estudios(120-122) n 10s que se hanadministrado dosis de entre 3 y 34 mg d e aspartamo por kilo depeso sin o bservarse ningdn trasto rno definido. Estudios en ani-

males comprueban la ausencia de efecto del aspartamo en las fun-ciones de ne~rotransmisi6n(~~-I~~).e ha sugerido que el consumode alimentos y bebidas edulcorados con aspartamo puede facilitarel contro l del aporte energktico, y por ello se ha utilizado su usoformando parte de un programa multid isciplinario de contro l delpeso a corto y largo tCrmino(l26). El apetito podria ser controlado ,satisfaciendo las necesidades de dulce sin un exceso de consumode sucrosa o grasa. El aspartamo reducirfa el deseo de consumo dedulce sin ir asociado con un aumento del apetito.AcesulfameKEs una sal de potasio de la 6 metil-3,4-dihidro-l,2,3-oxatiacin-4-1,2-di6xid0,que tiene una analogia estructural semejante con lasacarina. Fue obtenida en 1967(127) tiene un poder de edulcora-ci6n de 159 veces el de la sucrosa a bajas concentraciones y 100veces a altas concentraciones. Algunas personas no perciben el dul-zor del acesulfame K.Actualmente se usa en m h de 1.000 productos distintos en milsde 40 paises. Tiene un efecto sinergico con el ciclamato y el aspar-tam0 y es soluble en agua, siendo estab le al calor. La FDA, tras unamplio estudio toxico l6gic0, aprob6 su uso, estableciendo un limi-te diario aceptable de hasta 15 mg por ki l0 (9 ~ ,~ ~ ).CiclamatoEl ciclam ato se utiliz6 muy am pliamen te en las dCcadas de10s 50 a 7 0 pero, tras el hallazgo d e que en 10s animales podiaaumentar la incidencia de tumores de la vejiga d esp ub de 2 aiiosda su emple0(~~8),u consumo fue interm mpid o en Estados Uni-dos. En Europa el ciclamato se ha seguido utilizando y se ha con-siderado aceptable un aporte diario de 11 mg por kilo d e peso cor-poral.El ciclamato es termoestable y soluble en agua y su poder edul-corante es de 30 veces el de la sucrosao7), eniendo un efec to sin&-gico con la sacarina; el ciclamato contribuye a reducir el saboramargo de Csta. Se utiliza en forma de sales calcio o de sodio fre-cuentemente en una mezcla de 10:1 con sacarina.AlitameEl alitarne es un dipeptid o sintCtico formado a partir del ftcidoL-asp6rtico y la D-alanina. Tiene un poder edulcoran te de 2000veces el de la sucrosa. Las pmebas toxicol6gicas han mostrado quese trata de un producto seguro. Tiene mejor estabilidad que el aspar-tam0 a un pH alto y con altas temperaturas, lo cual lo hace dtil para

el empleo en alimentos manufacturados. Es incompatible con lasbebidas y con 10s alimentos que contienen vitamina C .EsteviosidaTiene un poder edulcoran te de 150 veces el de la sucrosa y esutilizada en bebidas refrescantes y en chicles. Frecuentemente seemplea mezclada con sucrosa u otro edulcorante no nutritive, comoel aspartamo, para enmascarar un cierto grado de sabor amargoque puede tener. Es un compuesto natural de la planta estevia rebau-diana y se utiliza ampliamente en el Jap6n.SucralosaEs un derivado de la sucrosa en el que tres grupos hidrox iloshan sido sustituidos por tres grupos clorados. Es soluble en aguay su poder edulcorante es 600 veces el de la sucrosa, persistiendodurante mayor tiempo. Es estable dentro de un amplio rango devalores de pH, particularmente en soluciones acidicas, lo que lehace muy apropiado para ser utilizado en zumos de fm tas y en lasbebidas refrescantes. Es estable a temperaturas elevadas, lo que lehace 6ti l para ser utilizada en 10s procesos industriales de la ali-mentaci6n.Los estud ios toxicol6gicos no han m ostrado que tuviera podercarcinogen6tico(129) er0 la sucralosa ha s ido discutida en cuanto asu seguridad dad a la posibilidad de que 10s compuestos cloradospudieron inte rferir con la abso rci6n de otras sustancias y de quealgunos productos de su ruptura pudieran ser perjudiciales.EstA pendiente de su aprobaci6n definitiva como a di ti ~ o( ~2 )la sucralosa no estft todavia aprobada por la Comunidad Econ6-mica Europea(130).CARIES DENTAL Y EDULCORANTES

La caries dental es una afeccidn cr6nica de etio logia multifac-torial que comprende la susceptib ilidad del diente y la presenciade la placa dental con infecci6n por estreptococo mutans y lacto-bacilos que conduce a la dismineralizaci6n y subsigu iente p6rdi-da del tejido dental duro que estft debajo de la placa dental.Esta acci6n es causada por ilcidos or gh ic os que son produci-dos por 10s microorganismos de la placa, m ientras fermentan 10shidratos de carbon0 derivados de la dieta. La sucrosa tiene un papelclave, dado que es la h i c a que puede servir a la formaci6n de poli-sa cf id os solubles extracelulares y que estimula la formaci6n dela placa(131).Cuando tomamos adca r, r6pidamente se difunde entre la placay entonc es es fermentado . Esta glic6lisis conduce a un descensodel pH de la placa sobre la superficie del diente. La sucrosa dis-minuye el pH de la placa dental hasta un limite que disuelv e lahidroxia patita del esmalte, lo que supone entonces una fuente deglucosa para la sintesis por el estreptococo mutans de dextranoinsoluble que constituye la placa dental en la que las bacterias esthernbebida~cl~~).Todos 10s mono y disaciiridos de la dieta son altamente aci -dog inico s y si se consumen frecuentemente son cariogCnicos. Lasmezclas de almid6n y sucrosa, como ocurre en 10s cereales y galle-tas, son mSls cariogCnicas que la sucrosa aisladam ente.En la producci6n de ca ries influye tambiCn la com posici6n yla capacidad buffer de la saliva, asi como el flujo de la misma, elempleo o no de flClor junto al as normas de higiene oral que se prac-tiquen, asi como la morfologia del propio diente.Una dieta cariogknica se caracteriza, pues, por ser rica en monoy di sacfidos , ser fftcilmente soluble en la saliva, ser rSlpidamente


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Nutricidn en la infancia y adolescencia. A. Ballabriga, A. Carrascosa

fermentescible por las bacterias orales, es consumida frecuente-mente y en general constituye el iiltimo plato de una comida.Un d iente colonizado necesita azticares como fuente de ener-gia para su actividad celular y la utilizaci6n de 10s azdcares estAregulada por enzimas especificas. L os azdcares son transporta-dos ha sh las cklulas por dos medios de transporte, sea por una per-measa o por un sistema de fosfotransferasa.Una precondici6n para la formaci6n de enzimas inducibles esel crecimiento bacteriano en presencia de un azticar particular.Puede haber una situaci6n particular cuando la concentraci6n denutrientes y el crecimiento de 10s microorganismos es excepcio-nalmente alto, especia lmente por la noche, cuando el niiio estA con-tinuamente al pecho o s e halla con un biber6n en su boca.La ca ries del biber6n empieza con 10s incisivos primarios, queson expuestos frecuentemente a la fermentaci6n de carbohidratosa partir de las bebidas o de la retenci6n de sdlidos semifluidos, conbacterias cariogknicas. En 10s nifios mayores en e l period0 d e 3 a5 afios influye con frecuencia el consumo d e snacks y de alimen-tos cariogtnicos.La car ies por el biber6n afecta a la superficie labial de 10s inci-sivos primarios y a la superficie de oclusi6n del primer molar primarioen niiios por debajo de 3 aiios de edad(133), se influencia por la pre-sencia de carbohidratos fermentiscibles procedentes de zumos de fruta,bebidas comerciales que contienen azticar y leche azucarada.Los edulcorantes no nutritivos no son metabolizados por lamimflora oral y no acttian como acid6genos en la placa, como puedecomprobarse por mediciones del pH y no son cariogknicos en 10san ima le~ ( '~ ~ ) .demhs, el acesulfame K y la sacarina han demos-trado efecto inhibidor sobre el crecimiento del estreptococo mutansy otros estreptococos implicados en la producci6n de caries(135).En el estudio realizado en Turku se facilitaron alimentos manu-facturados o chicles conteniendo sea sucrosa, fructosa o xilitol atres grupos aj o largo de un tiempo determinado, obse rvhd ose queel grupo que consumia xilitol present6 menos caries dentales(136-137).En el estudio de Rugg-Gunn en adolescentes ngleses(l38)segui-dos durante 2 aiios, se observ6 una relaci6n entre el consumo dia-n o de azdcar y la frecuencia de caries, aunque el consumo total deazticar explicarfa solarnente el 4%de la varianza en el incremen-to de caries y en el resto entrm'an otros factores a considerar, comola saliva, e l fltior y las prhcticas de higiene oral.En otro estudio en EE.UU.(70) on un seguimiento de 3 aiios seobserv6 que aunque 10s que consumian mayor proporci6n de azii-car eran 10s que tenian un mayor incremento de caries, no habiauna relaci6n clar a entre el puntaje de caries y la frecuencia mediadel consumo durante el dia o sobre el promedio de snacks azuca-rados consurnidos entre las comidas.En e l estudio canadiense(l39),sobre 232 niiios de 1 1 aiios deedad, se observ6 una tendencia a disminuir el incremento de cariesdental a medida que mejoraba la calidad d e la dieta y no s e obser-v6 una asociacidn sigmficativa entre el consumo d e alimentos azu-carados y el incremento de caries.En realidad, existe una g ran dificultad en la evaluaci6n d e 10sdiversos detenninantes existentes en la higiene oral y aunque esindiscutible una relaci6n entre el consumo de az6cares y la cariesdental, este factor no e s el iinico determinante etioldgico de lamisma (vkase capftulo 12).

El control de la obesidad durante la infancia (vkase capftulo15)es importante, pensando que el 70% de 10s nifios obesos se r h obe-

sos en la edad adulta(l4q. El consumo abusivo de alimentos con grancontenido en azticares refinados y el alto consumo de bebidas refres-cantes con edulcorantes nutritivos incorporados facilita la obesidad,aunque las calorias aportadas por 10s hidratos de carbon0 son cata-bolizadas mhs rhpidamente que las facilitadas por las grasas, dadoque estas iiltimas tienen una gran tendencia a ser depo ~it ad as( ~~ l).No obstante, el bajo consumo de alimentos grasos con el empleode sustitutivos de grasas y d e edulcorantes no nutritivos motivaque esta diluci6n de la densidad cal6rica de 10s alimentos induceal consumo de un mayor aporte de energiaclg), iendo m ls impor-tante el mejorar la conducta de 10s hhbitos alimentarios de l niiioque el da r sustitutivos.La manipulaci6n del aporte cal6rico puede conducir a una res-puesta compensatoria aguda durante la subsiguiente disponibili-dad de alimentos(l42).Por otra parte, 10s edulcorantes no nutritivostienen un papel muy limitado en la alimentaci6n en la infancia.Estos edulcorantes no aumentan el apetito pero pueden inducir elaumento de la ingesta total de alimentos y con ello, el p e ~ o ( l ~ ~ J ~ ) .Con el aspartarno se ha observado disminuci6n del apetito, y pue-den ser variables 10s cambios en el aporte de al i m e n t o ~ ( '~ ~ J ~ ~ )en las modificaciones del peso(l47).

Las enzimas de la via lipogtnica son inducidas por la fructo-sa(I4Q.Dietas altas en fructosa han mostrado en experiencias enmonos y conejos que eran aterogBnicas(l49~15@,nduciendo hiper-trigliciridemia e hipercolesterolemia (vkase capitulo 9).Debe recordarse que el consumo de bebidas refrescantes conalto contenido en fructosa puede suponer aportes de hasta 30 gde fructosa al dia y puede haber algunas poblaciones mhs sus-cept ib l e~ la f r ~ c to s a ( l ~ ' J ~ ~ )n el sentido de aumentar 10s valoresde 10s triglickridos, aunque es evidente que las poblaciones quehabitualmente consumen grandes cantidades de hidratos de car-bono(l53)no muestran valores de triglictridos mhs elevados.No existe una clara evidencia sobre 10s efectos adversos o bene-ficiosos del consumo de fructosa sobre las LDL, colesterol y apo-p r o t e i n a ~ ( ~ ~ ~ . ~ ~ ) .

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