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Tema 5: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
1. Condiciones de almacenamiento2. El proceso de congelación
3. Carga de refrigeración de los productos4. Tiempos de enfriamiento y congelación
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1. Condiciones de Almacenamiento
ASHRAERefrigeration Handbook
2006 - 2010 - ...
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2. El Proceso de congelación• Helados: -40 a -25ºC• Pescados: -30 a -20ºC• Otros: -20ºC
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3. Carga de Refrigeración de los Productos
Alimentos Tª congel. (ºC)
Calor espec. antes congel.
(kcal/kgºC)
Calor espec. después cong.
(kCal/kgºC)
Calor congel.
(kcal/kg)
Carnes -2 0.7 0.4 56
Frutas-Verduras 0 a -2 0.9 0.5 72
Pescados -2 0.8 0.45 61
Lácteos - 0.8 0.5 65
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3. Carga de Refrigeración de los Productos
Calor de respiración de frutas y verduras frescas (kJ/kg·día)
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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación
Velocidad de enfriamiento
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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación
Proceso de congelación
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Tema 6: CÁLCULO DE CARGAS FRIGORÍFICAS
1. Ganancia de calor por transmisión
2. Carga debida al producto
3. Carga por infiltración de aire exterior
4. Cargas debidas a fuentes internas5. Números índice
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1. Ganancias de Calor por Transmisión
QT =UA Text −Tint( )
U = 11hext
+ eAkA
+ eBkB
+ eCkC
+ 1hint
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1. Ganancias de Calor por Transmisión
Sobrecalentamiento por radiación solar
Valores recomendados para cámaras
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2. Carga debida al Producto
• Almacenamiento de fresco
• Almacenamiento de congelado
• Congelación
QP = mentc f Tent −Talm( )+malmΔhres
QP = mentcc Tent −Talm( )
QP = mentc f Tent −Tcon( )+mentΔhcon +mentcc Tcon −Talm( )
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3. Carga por Infiltración Aire Exterior
Estimación aire infiltrado puertas
Reducción infiltración:• Cortinas de aire (65 a 85%)• Vestíbulos• Bandas de plástico (85%)• Muelles de carga
!Vinf [rnv/día]=117.34Vcam
−0.56 fresco
86.11Vcam−0.55 congelado
⎧⎨⎪
⎩⎪
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4. Cargas debidas a Fuentes Internas • Iluminación
Salas de proceso: 15 W/m²
Almacén congelados: 5 W/m²
• Ocupación
• Ventiladores
• Otros
Maquinaria transportadora, equipo de procesado, etc.
QO[W/per]= 272 − 6T [ºC]
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5. Números Índice
Tipo de aplicaciónCarga Frigorífica
Total(kW por 1000m³)
Almacenamiento congelados 2.5 a 15
Almacenamiento fresco 10 a 15
Muelle de carga 15 a 25
Sala de proceso 20 a 60