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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO INDÍGENA
EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Chafla Vargas Fanny Faviola
Calva Enriquez Angel Xavier
TUTOR:
Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc
.
Guayaquil, 05 de marzo del 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO
INDÍGENA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.
Trabajo de titulación presentada por:
Chafla Vargas Fanny Faviola
Calva Enriquez Angel Xavier
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
______________________________ _____________________________
Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc Lcda. Holanda Zea
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Presidenta del Tribunal
______________________________ _____________________________
Lcda. Cristina Macas López, MSc Ing. Edgar Fernando Landines, MSc
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (07 de Marzo del 2018)
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
La responsabilidad por la investigación realizada en este Trabajo de Titulación
corresponde exclusivamente al autor y los derechos a la Universidad de Guayaquil según
lo establecido en la ley vigente.
……………………………… ……………………………….
Chafla Vargas Fanny Faviola Calva Enriquez Angel Xavier
C.I 0940235641 C.I 1105375545
iv
DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme dado salud, tiempo, paciencia y su infinita misericordia para lograr mí
objetivo principal.
A mis padres y hermanos.
Por haber sido mi apoyo incondicional, quienes han sido un ejemplo a seguir, quienes
me han dicho “el poder es querer” me ha permitido ser una persona de bien, pero más
que nada, por su infinito amor.
A mi familia.
Por ser mi motor fundamental mi esposo Steven y mis hijas Valentina y Emiliana, los
mismos que día a día me han dicho: adelante, tú puedes, alcanza tus metas, nosotros
estamos aquí contigo siendo el pilar para que no te derrumbes. Muchas gracias familia,
por ustedes es esto.
Fanny Faviola Chafla Vargas
Este proyecto va dedicado a Dios, a mi padre Ángel Calva y fundamentalmente a mi
madre Berthila Enriquez quien es la pieza fundamental en mi vida y que sin su esfuerzo
no hubiera podido llegar a ser un profesional, a mis hermanos Jorge, Janina, Juan David
y quien me ayudo en todo momento de mis estudios mi hermano Diego, a todos los
docentes quienes me transmitieron conocimiento sobre mi profesión y finalmente a todos
mis amigos quienes son una composición esencial en mi vida.
Ángel Xavier Calva Enriquez
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por bendecirnos para llegar a nuestro objetivo tan anhelado, que ahora ya es una
realidad.
A nuestros respectivos padres, ya que sin sus cimientos desde pequeños no hubiéramos
podido llegar a cumplir esta meta deseada.
A la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL por la oportunidad de estudiar y ser unos
profesionales.
A nuestro director de tesis, Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc, por su comprensión y
dedicación, quien con sus conocimientos, experiencia, paciencia y motivación ha logrado
en nosotros que consigamos culminar nuestros estudios con éxito.
Y por último a nosotros mismos, porque este proyecto es el resultado del esfuerzo,
dedicación y amistad constante durante estos 4 años de carrera,
vi
Contenido
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN .................................. ii
Declaración de autoría.............................................................................................. iii
Dedicatoria ................................................................................................................ iv
Agradecimiento .......................................................................................................... v
Abstract..................................................................................................................... xii
RESUMEN .............................................................................................................. xiii
INTRODUCCION .................................................................................................. xiv
CAPITULO 1 ............................................................................................................. 1
MARCO LÓGICO .................................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................1
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ........................................................3
OBJETIVO GENERAL: ...........................................................................................5
OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................5
CAPITULO 2 ............................................................................................................. 6
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 6
2.1. Enfoque del Proyecto. ................................................................................................6
2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador. ...................................................................7
2.3. Historia de la Restauración........................................................................................8
2.4. Temático ....................................................................................................................10
2.5. Restaurantes Temáticos ...........................................................................................11
2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural. ...........................................................................12
2.7. Patrimonio Cultural Intangible ...............................................................................13
2.8. La Gastronomía. .......................................................................................................15
2.9. La culinaria. ..............................................................................................................16
2.10. La gastronomía de Riobamba ..............................................................................17
CAPITULO 3 ........................................................................................................... 19
Investigación de mercado ........................................................................................ 19
3.1. Metodología...............................................................................................................19
3.2. Tamaño de muestra. .................................................................................................20
3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................22
3.4. Análisis Pest ..............................................................................................................37
3.4.1. Político ...............................................................................................................37
vii
3.4.2. Económico. ........................................................................................................38
3.4.3. Socio-Cultural ...................................................................................................39
3.4.4. Tecnológico........................................................................................................39
3.5. FODA ........................................................................................................................40
3.6. Marketing Mix ..........................................................................................................42
CAPITULO 4 ........................................................................................................... 47
PROPUESTA ........................................................................................................... 47
4.1. Estudio Administrativo. ...........................................................................................47
4.1.1. Nombre Comercial ...........................................................................................47
4.1.2. Misión ................................................................................................................47
4.1.3. Visión .................................................................................................................47
4.1.4. Filosofía de la empresa .....................................................................................47
4.1.5. Política empresarial ..........................................................................................47
4.1.6. Políticas de Servicio al cliente. .........................................................................48
4.1.7. Organigrama de la empresa .............................................................................48
4.1.8. Descripción de funciones ..................................................................................49
4.1.9. Proveedores .......................................................................................................53
4.2. Estudio Técnico.........................................................................................................53
4.2.1. Descripción aproximada del restaurante. .......................................................54
4.2.2. Especialidades del establecimiento ..................................................................54
4.2.3. Procesos operativos de recepción de materia prima ......................................55
4.2.4. Servicio ..............................................................................................................55
4.2.5. Limpieza del restaurante..................................................................................56
4.3. Estudio Financiero ...................................................................................................57
4.3.1. Inversión Fija ....................................................................................................57
4.3.2. Maquinarias y equipos .....................................................................................58
4.3.3. Activos diferidos ...............................................................................................59
4.3.4. Muebles y equipos de oficina ...........................................................................60
4.3.5. Capital de operación .........................................................................................60
4.3.6. Materiales directos ...........................................................................................61
4.3.7. Mano de obra directa .......................................................................................63
4.3.8. Gastos Indirectos ..............................................................................................63
4.3.9. Gastos Administrativos ....................................................................................65
4.3.10. Gastos de Venta ................................................................................................67
viii
4.3.11. Inversión total ...................................................................................................67
4.3.12. Financiamiento .................................................................................................68
4.3.13. Cálculo del punto de equilibrio ........................................................................70
4.3.14. Evaluación económica y financiera .................................................................72
CONCLUSIONES ................................................................................................... 76
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 77
ANEXOS ................................................................................................................... 82
ix
INDICE DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1: Ciudad de Riobamba ............................................................................................17
Ilustración 2: Sexo de los encuestados .......................................................................................22
Ilustración 3: Edad .....................................................................................................................23
Ilustración 4: Estado Civil ..........................................................................................................24
Ilustración 5: Nivel de Formación ..............................................................................................25
Ilustración 6: Actividad Profesional ...........................................................................................27
Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante? ...........................................................32
Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en Riobamba? ............................................33
Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador ....................................................................................40
Ilustración 10: Logo de SHAMUY MIKUNA .................................................................................43
Ilustración 11: Mapa de Riobamba ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 12: Microlocalización ...............................................................................................46
Ilustración 13: Organigrama del Restaurante .............................................................................48
Ilustración 14: Diseño arquitectónico del restaurante .................................................................54
Ilustración 15: Procesos operativos ............................................................................................55
Ilustración 16: Diagrama de Servicio .........................................................................................56
Ilustración 17: Limpieza del restaurante.....................................................................................56
Ilustración 18: Gráfica del punto de equilibrio. ..........................................................................71
x
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias ..............................................................16
Tabla 2 Ficha de la Investigación. ..............................................................................................20
Tabla 3: Sexo de los encuestados ...............................................................................................22
Tabla 4 : Edad ............................................................................................................................23
Tabla 5: Estado Civil ...............................................................................................................24
Tabla 6: Nivel de Formación ......................................................................................................25
Tabla 7: Actividad Profesional ...................................................................................................26
Tabla 8: Por asistir a una celebración. ........................................................................................28
Tabla 9: Por consumir un plato típico. .......................................................................................28
Tabla 10: Por no cocinar en casa ................................................................................................29
Tabla 11: Porque lo invitan ........................................................................................................29
Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo comer. .................................................30
Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar. ......................................................30
Tabla 14: Para reunirse con amigos. ...........................................................................................31
Tabla 15: Por Costumbre o Hábito .............................................................................................31
Tabla 16: Por una tradición familiar ...........................................................................................32
Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante? ..................................................................32
Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes. ........................................................................33
Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante? .......................................................34
Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante ....................................................34
Tabla 21: Medios de comunicación ............................................................................................35
Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un restaurante ........................................35
Tabla 23: Grado de Satisfacción .................................................................................................36
Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático indígena. .................................................36
Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático. ............................................................37
Tabla 26: Menú ..........................................................................................................................42
Tabla 27: Funciones del Administrador .....................................................................................49
Tabla 28: Funciones del cocinero ...............................................................................................49
Tabla 29: Funciones del ayudante de cocina ..............................................................................50
Tabla 30: Funciones de Hostess .................................................................................................51
Tabla 31: Funciones del Mesero.................................................................................................52
Tabla 32: Inversión Fija. ............................................................................................................57
Tabla 33: Maquinarias y equipos. ..............................................................................................58
Tabla 34: Activos diferidos. .......................................................................................................59
Tabla 35: Tabla No. 35 Muebles y equipos de oficina. ..............................................................60
Tabla 36: Capital de operación anual. ........................................................................................60
Tabla 37: Materiales Directos. ...................................................................................................61
Tabla 38: Mano de obra directa. .................................................................................................63
Tabla 39: Materiales indirectos. .................................................................................................64
Tabla 40: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento. ..............................................64
Tabla 41: Suministros de operación y limpieza ..........................................................................64
Tabla 42: Gastos Indirectos. .......................................................................................................65
Tabla 43: Sueldos al personal administrativo. ............................................................................65
xi
Tabla 44: Gastos Generales. .......................................................................................................66
Tabla 45: Gastos administrativos. ..............................................................................................66
Tabla 46: Gastos por concepto de publicidad y promoción. .......................................................67
Tabla 47: Inversión Total. ..........................................................................................................67
Tabla 48:Tabla de amortización del crédito. ..............................................................................68
Tabla 49: Cuadro de intereses anuales........................................................................................69
Tabla 50:Precio de venta del producto .......................................................................................70
Tabla 51: Proyección de ventas con 5% de incremento según el crecimiento de la demanda.....70
Tabla 52: Determinación de costos fijos y variables. .................................................................71
Tabla 53:Estado de pérdidas y ganancias. ..................................................................................72
Tabla 54: Balance económico de flujo de caja. ..........................................................................73
Tabla 55: Determinación de indicadores financieros. .................................................................74
xii
ABSTRACT
The catering industry worldwide has been constantly evolving in recent decades, by to
greater customer segmentation and, on the other hand, to the demands of customers, that
is why there are different types of restaurants oriented to satisfy the most exquisite
tastes.
So also appeared those dedicated especially to a particular subject, where not only food
is its focus of attraction, but its decoration and presentation of the dishes.
In this line, the purpose of this degree work is to develop a proposal that allows the
creation of an indigenous thematic restaurant in the province of Chimborazo-Riobamba,
whose main attraction is to promote indigenous cuisine from a traditional view of its
methods and techniques. cooking, as well as its rituals and commemorations that
represent food for the indigenous culture. On the other hand, in order to guarantee the
level of acceptance of the project, a market study was carried out in the city of
Riobamba.
In order to know the viability of the project, a technical and financial study was carried
out, of which the result was obtained that the TIR rate is 49.79% higher than the
discount
rate of 11%, while the NPV is equal to $ 62,099.82 higher than the initial investment of
$ 26,830.24, thus obtaining a recovery period of less than three years, Therefore, a
proposal to implement a thematic restaurant in Riobamba is feasible
Keywords: restaurants, thematic, indigenous, Chimborazo- Riobamba, culture.
xiii
RESUMEN
La industria de la restauración a nivel global ha venido evolucionando
constantemente en las últimas décadas, debido por un lado a una mayor segmentación de
los clientes y por otro a las exigencias de los mismos, es por ello que existen diferentes
tipologías de restaurantes orientados a satisfacer los gustos más exquisitos. Así también
aparecieron los dedicados especialmente a una temática en particular, donde no solo la
comida es su foco de atracción, sino su decoración y formas de presentación de los platos.
En esta línea, el propósito de este trabajo de titulación es elaborar una propuesta que
permita la creación de un restaurante temático indígena en la provincia de Chimborazo-
Riobamba, cuya principal atracción es promocionar la cocina indígena desde una visión
tradicional de sus métodos y técnicas de cocción, así como sus ritos y conmemoraciones
que representa la comida para la cultura indígena. Por otro lado, para garantizar el nivel
de aceptación del proyecto se procedió a realizar un estudio de mercado en la ciudad de
Riobamba y con la finalidad de conocer la viabilidad del proyecto se realizó un estudio
técnico y financiero, de los cuales se obtuvo como resultado que la tasa TIR es 49,79%
superior a la tasa de descuento del 11%, mientras que el VAN es igual a $62.099,82 mayor
a la inversión inicial de $26.830,24, obteniéndose un periodo de recuperación menor a
los tres años, por lo tanto a propuesta de implementación de un restaurante temático en
Riobamba es factible.
Palabras clave: restaurantes, temáticos, indígenas, Chimborazo- Riobamba, cultura.
xiv
INTRODUCCION
A nivel mundial la tendencia en la restauración se ve orientada no solamente al
hecho de alimentarse, sino a vivir una experiencia culinaria, donde el sabor y la calidad
de la comida sean los alicientes idóneos al momento de comer. A esto se le debe sumar
los componentes de servicio y por supuesto la temática que éste representa. Es por ello
que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales celiacos,
veganos, carnívoros etc. un ejemplo de esto es que en la actualidad la preferencia por
productos orgánicos y libres de pesticidas es una tendencia definida en la gastronomía.
En esta perspectiva, la propuesta de creación de un restaurante temático enfocado a
resaltar los atributos de los alimentos de temporada y propios de la zona (modernist
cuisine), así como la cultura y los componentes que implica la forma de alimentarse de
la comunidad local, tratando en gran medida de promocionar las tradiciones y elementos
que identifican a la cocina ecuatoriana (caracterizada por su diversidad), en este sentido,
realizar este proyecto se convierte en una necesidad vigente.
El restaurante propone a sus clientes, además de la buena sazón y un servicio de
calidad total, una temática indígena, donde el visitante tenga la sensación de estar
comiendo en su casa (por lo cálido del entorno), y donde podrá disfrutar de la comida en
compañía de sus allegados, adentrándose en un ambiente acogedor y familiar, en este
sentido, el restaurante SHAMUY MIKUNA, que en idioma quechua significa “ven a
comer” es una alternativa atractiva, capaz de satisfacer al más exigente de los
consumidores, otorgándoles una verdadera experiencia cultural y culinaria.
xv
El Capítulo I, se tratará del marco lógico compuesto por: el planteamiento y
diagnóstico del problema, la justificación de la investigación, el objetivo general y los
específicos que servirán como modelo para aplicarlos en los siguientes capítulos.
El Capítulo II, tendrá un enfoque que tendrá antecedentes de temas relacionados
con la parte teórica de restaurantes, cultura culinaria, turismo gastronómico y demás
componentes que intervienen en las tendencias en la restauración.
El Capítulo III se centra en un estudio de mercado con el fin de conocer si la
creación de un restaurante temático tendrá la aceptación adecuada, aplicando un
formulario de que tendrá un piloto, para identificar posibles errores al momento de
realizar las encuestas. A partir de esto, se procede a la aplicación de la estadística
básica, con métodos cuantitativos para de este modo, medir los datos recolectados a
través del software estadístico SPSS, y poder determinar si la creación del restaurante
temático indígena será factible por los residentes y visitantes del sector de Riobamba.
El Capítulo IV, se encuentra el estudio técnico, en el que se desarrollan temas como
análisis situacional en el que se encuentra el marco y micro entorno. Asimismo, se
analizará la organización completa del proyecto. Por su parte, se aplicará un plan de
marketing estableciendo las 4P, segmentación del mercado y los recursos físicos,
tecnológicos, humanos y económicos necesarios para la posible ejecución del proyecto.
Asimismo, se procede a realizar el estudio financiero, en el que se detallan; la inversión
necesaria para iniciar el proyecto, los estados financieros proyectados a 5, los ingresos,
xvi
los egresos, punto de equilibrio, y finalmente la evaluación financiera con indicadores
como VAN, TIR, periodo de recuperación del capital y la relación beneficio y costo
donde se pueda demostrar que el proyecto es viable.
1
CAPITULO 1
MARCO LÓGICO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Evidentemente en la actualidad la internacionalización de la gastronomía de países con
historia culinaria como Francia, Italia, China etc. han visto en la cocina un medio para
transmitir su cultura alimentaria y hacer de la comida una especie de frente para influir
en los hábitos de consumo. En esta línea, los Estados Unidos es el país que ha sabido
posicionarse en el mundo entero a través de las multinacionales de comida rápida
regadas por todo el mundo el fenómeno de la Macdonalización (Ritzer, G., & Ritzer,
G. 1996). Esto ha causado que se esté disipando la identidad cultural alimentaria de los
pueblos, aún en comunidades y ciudades como Riobamba-Ecuador, que
independientemente de ser grandes o en este caso pequeñas como lo es la “Sultana de
los Andes” existen establecimiento que ofertan este tipo de comida (fast food), lo que
está provocando un cambio gradual y sistemático en la alimentación tradicional de los
ciudadanos de Riobamba. Es esta línea, los restaurantes se ven en la necesidad de
adaptarse a los nuevos hábitos alimentarios, y orientar sus platos para satisfacer la
demanda, gustos, deseos, modas o tendencias (Cadenaser, 2015). Así, estos
acontecimientos se encuentran enmarcado en lo que se conoce como globalización, que
según Mak et al. (2012) trae efectos en la identidad gastronómica y Según McIntosh
(1996) y Germov y Williams (1999), las teorías de la globalización y las teorías de la
diferenciación social son útiles para explicar las tendencias en el consumo de alimentos
modernos.
2
Por otra parte, es evidente también que los movimientos migratorios a otros países
o por el contrario del campo a la ciudad (este último por la escasa rentabilidad que
tienen en su sector natal), es otra problemática que tributa a la pérdida de las raíces
culinarias, debido a que los padres salen a buscar un supuesto mejor futuro para sus
hijos, esta separación del núcleo familiar (padres migrantes versus hijos en casa)
permite la discontinuidad en la transmisión de los saberes gastronómicos a las nuevas
generaciones, causado que ese conocimiento de la gastronomía autóctona se vaya
disipando y con ello la herencia gastronómica desaparezca; como el caso del “mote
pata” en Cuenca- Ecuador y la bebida El Jucho en Riobamba, por citar dos ejemplos.
En atención a la problemática expuesta, las repercusiones de esta aculturización
alimentaria se ve reflejada también en la oferta gastronómica en los restaurantes de
Riobamba que venden comida “típica” cuyas recetas tradicionales han sido adulteradas
debido al mercado, los consumidores (comensales más exigentes), y las nuevas
tendencias culinarias, esto ha originado que se pierda parte de la identidad
gastronómica, legado esencial del cantón Riobamba. Asimismo, la mayoría de locales
han optado por incorporar recetas extranjeras a su menú, por la afluencia de turistas
internacionales motivados por sus atractivos turísticos. Esto trae como consecuencia,
que la gastronomía local de forma sistemática, vaya perdiendo valor (desde un enfoque
cultural), y con ello las preparaciones tradicionales y algunas ancestrales como el Jucho,
vayan desapareciendo con el devenir de los años.
3
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas, es decir, un
cruce de mestizajes, que se nace de la fusión de la dieta prehispánica y la cocina
española (transculturización culinaria), dando como resultado lo que hoy se conoce
como la cocina criolla, que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones
culinarias, que son cambiantes en sus técnicas de cocción, formas de presentación; así
como de ingredientes, dependiendo del lugar donde se la prepare. Además, se considera
que ciertas preparaciones tienen un carácter ceremonial y ritual (la fanesca), mientras
que otras se manejan en un ámbito familiar (la cangrejada)”.
En este contexto, se considera de gran relevancia, poner en valor la cocina
tradicional de Riobamba, a través de la creación de un restaurante temático orientado a
rescatar y preservar la historia y cultura alimentaria de Riobamba, que implica como
toda cocina un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos, de prácticas
heredadas o aprendidas que están relacionadas a la alimentación y que son compartidas
por los individuos de un grupo social. (Pérez-Gil, 2009). Es tan importante la cocina
para un país o grupo social porque basta imaginar que todo este legado histórico que
representa una preparación culinaria, cargado de expresiones artísticas y culturales por
alguna razón se vaya a desaparecer, es el equivalente a decir que el país vaya a perder
parte del territorio nacional, en este caso sería perder el patrimonio cultural intangible
representado por la comida.
4
Por otro lado, los lineamientos del Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV), establece
la necesidad de consolidar la transformación productiva de productos de los catorce
sectores prioritarios entre ellos: el turismo; y los alimentos frescos y procesados (…), en
este marco, el proyecto pretende contribuir al fomento de la soberanía alimentaria que
se sustenta en el derecho a la alimentación sana, nutritiva y culturalmente apropiada de
la población. En este sentido, a través del aprovechamiento del conocimiento y el
talento humano se impulsa la transformación de la matriz productiva. (SEMPLADES,
2012)
5
OBJETIVO GENERAL:
Realizar una propuesta para la creación de un restaurante temático indígena en
Riobamba-Chimborazo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un estudio de mercado para verificar si el restaurante temático
indígena tendrá oportunidad comercial en el mercado.
Diseñar un estudio de marketing en base a las 4P, para identificar las
estrategias adecuadas en la promoción del restaurante.
Realizar un análisis técnico y administrativo para evaluar económicamente la
inversión inicial.
Elaborar un estudio financiero para determinar la rentabilidad proyecto.
6
CAPITULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. Enfoque del Proyecto.
El restaurante temático SHAMUY MIKUNA tiene como propósito poner en valor
la comida típica riobambeña, es decir, resaltar su gastronomía y los elementos que
comprende este conjunto de representaciones simbólicas que implica la comida, puesto
que alimentarse se constituye en el primer aprendizaje al que se enfrenta el ser humano
y por consiguiente los comportamientos alimentarios vienen a forman la base de la
cultura alimentaria (Pérez-Gil, 2009).
En este marco, el establecimiento servirá como una especie de centro cultural
gastronómico, donde el visitante, a más de degustar la exquisita comida andina, puede
de alguna manera llevarse consigo una verdadera experiencia de lo que comprende la
cultura de los pueblos de la sierra ecuatoriana, porque además de la comida local,
pondrán deleitarse de los principales platos de Ecuador.
Por otro lado, la macro localización estratégica será uno de los factores claves para
el éxito de este emprendimiento, debido a que se tomará en cuenta el sector de mayor
tráfico de personas y que cuenta con seguridad para sus clientes. Además, el entorno
diseñado para rememorar las tradiciones indígenas y los diversos actos de carácter
artísticos que se proyectarán en el restaurante serán uno de los focos de mayor atracción
para los clientes.
7
2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador.
El principal objetivo de la industria alimenticia es transformar las materias primas
en productos de consumo humanitario y animal; debido a la alta demanda de estos
bienes se ha convertido en uno de los sectores más influyentes en el Ecuador para
desarrollar negocios con éxito, debido a la rentabilidad que genera abrir un restaurante
que brinda diversidad de comidas. Según las Cuentas Nacionales en el Ecuador, en el
2014 el Valor Agregado de la Industria de alojamiento y servicios de comidas generó
cerca de 2308 millones de US que representa el 1,85% del Producto Interno Bruto
(PIB), el cual muestra una tendencia de crecimiento durante los últimos 10 años en la
participación del sector con respecto al PIB. En cuanto a la Agenda Zonal 3 documento
elaborado por la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES),
menciona que rubro de Hoteles y Restaurantes representa el 1% del PIB, y proporciona
empleo a unas 6345 personas aproximadamente 26 561, es decir el 1% de la Población
Económicamente Activa (PEA)
La mayor parte de los negocios de comida están orientados a las cevicherías,
picanterías, cafeterías, según datos proporcionados por la Superintendencia de
compañías con CIU I5610.01, Sin embargo, existe un alto porcentaje de locales que
cierran sus puertas principalmente debido a la poca capacidad técnica al momento de
iniciar un emprendimiento orientado al servicio de restauración, creyendo que por saber
cocinar o por tener conocimientos mínimos de cocina ya se puede iniciar en el mundo
de la restauración. Es por ello, que para la creación del restaurante indígena se hará un
correcto estudio de mercado, que permita identificar las principales ventajas
comparativas en el mercado.
8
El restaurante SHAMUY MIKUNA al contener dentro sus servicios componentes
que guardan relación con la cultura y fomentar el rescate de la identidad gastronómica,
es necesario dejar plasmado algunos conceptos sobre temático, cultura y patrimonio.
Además de un resumen de la historia de la restauración en el mundo entero y los
acontecimientos ocurridos en el ámbito nacional.
2.3. Historia de la Restauración
A manera de antecedente histórico, y con el propósito de este marco teórico que
supone una intervención holística de los acontecimientos, el término restaurante
proviene del francés “restaurant” que en 1765 fue utilizada por primera ocasión en
Paris-Francia, para identificar a los establecimientos de expendio de sopas y arroces
restauradores de la necesidad fisiológica de alimentarse. Luego la palabra fue
extendiéndose por toda Europa, y en algunos países distorsionaban el nombre y lo
llamaban “Restoran”, “Restaurante” o “Restauracja”. Por otro lado, las tabernas
aparecieron aproximadamente en 1700 a.J.C., puesto que se han encontrado pruebas
científicas de por el año 512 a. J.C. que según investigaciones se consumían platos
elaborados a base de cereales, aves salvajes y cebolla.
Un hecho anecdótico del que se podría decir que fue el primer restaurante
propiamente dicho fue el llamativo anuncio que tenía en la puerta del local que decía;
“Venite ad me omnes qui sfomacho lavaratoratis et ego retuarabo vos” que significa
“Venid amía todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los resaturaré”
9
Con el devenir de los años, el negocio de los restaurantes fue creciendo de manera
acelerada, ampliándose y diversificando sus servicios, con ello la aparición de las
franquicias de comidas rápidas encasilladas en los denominados “FAST FOOD”, que
tendrá un vertiginoso incremento en la época de la industrialización, avanzando hasta
los albores del siglo XXI, sin embargo en contraposición a estos eventos, nacen nuevas
tendencias que ven en la comida una forma de experimentar sensaciones propias de una
sociedad, es por ello que nace el movimiento “SLOW FOOD”, que intenta regresar o de
alguna manera rescatar esas costumbres de comer bajo preparaciones que demanden un
respeto a la las formas tradicionales de cocción de los alimentos con el fin de obtener el
mayor beneficio nutritivo y con altos niveles de sabor y textura.
En la actualidad, los restaurantes temáticos se convierten en una forma precisa de
poder diferenciarse de sus competidores, orientados a un nicho de mercado muy bien
identificado, que de alguna manera pueda suplir aquella demanda que los consumidores
requieren. Es este sentido, los restaurantes vegetarianos o aquellos que ofrecen un menú
especial para celiacos, o que tiene prácticas ecoamigables con el medio ambiente, se van
incrementado en el mundo. En esta línea, los restaurantes como pequeñas empresas,
pueden entender que la innovación es la herramienta que les puede ayudar a sobrevivir
en el mercado y ofrecerles ventajas comparativas en un entorno altamente competitivo
(Epuran, 2015).
Con este antecedente, la propuesta de un restaurante temático indígena en la ciudad
de Riobamba, tiene una relevancia que se ajusta a los lineamientos del rescate de la
cocina ecuatoriana, principio fundamental para impulsar las tradiciones, costumbres el
10
folclore y toda la encrucijada cultural y aquellos contenidos simbólicos que representan
la idiosincrasia de nuestra sociedad. Es decir, con la implementación de este proyecto la
ciudad tendrá un nuevo foco de atención para propios y visitantes, con ello permitirá al
desarrollo económico del sector, dinamizando la economía y lo más importante
promocionando los platos típicos de la urbe y toda la amalgama de “representaciones,
creencias, conocimientos, de prácticas heredadas o aprendidas relacionadas a la
alimentación” (Pérez-Gil, 2009). Así, la cocina servirá de herramienta para coadyuvar a
la consolidación de Riobamba como un destino de alto potencial gastronómico.
2.4. Temático
Temático: Establecimiento turístico o recinto cultural ambientado con un tema
concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o específico (un
personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o reproducciones de los mismos,
en la decoración del local; e incluir motivos alusivos al tema en los utensilios y
mobiliario (mantelerías, mesas), así como en los alimentos y bebidas que se sirven.
(DICCIONARIO ASTISTICO, s.f). Aunque el Diccionario de la Real Academia
Española, define la palabra temático como: adj. Perteneciente o relativo al tema, con
esto se puede decir que un restaurante temático es un negocio donde sus instalaciones,
menús, platillos tienen una decoración y/o tema específico, en el caso de este proyecto,
el tema se centraliza en la gastronomía indígena.
11
2.5. Restaurantes Temáticos
Los acontecimientos históricos en relación a los restaurantes temáticos tienen sus
inicios en los años 30´s en Los Ángeles California, con la creación de la franquicia
Fantasía Pacific Sea´s, recreando el lugar que daba alusión a un paraíso tropical. El
lugar presentaba chozas cubiertas de paja, plantas tropicales, luces de néon con formas
de enorme flores y cascadas.
En la actualidad, la innovación de los establecimientos, es sin lugar a dudas una de
las principales estrategias para ganar clientes, ansiosos por degustar una comida fuera
de lo común. Es por ello, que la cocina asiática, ve en la temática de un restaurante una
de sus pilares para promocionar su cocina. Es por ello que, en la actualidad, se puede
encontrar una proliferación de establecimientos que ofertan una variedad de
experiencias curiosas, inusuales y hasta a veces con tintes de obsceno o que dan alusión
a estar comiendo excremento. Por ejemplo, el restaurante taiwanes Toilet de Taipei, los
comensales tienen que sentarse en bancos en forma de inodoros, y el menú presenta una
amplia gama de creaciones muy parecidos a las heces fecales en platos en forma de
retrete. Asimismo, tomar un café puede convertirse en una tenebrosa experiencia, si se
acompaña de una deliciosa torta de chocolate adornada con una araña venenosa, es una
de las propuestas de la cafetería Kaethy the Witch de Bangkok. Mientras que la temática
en algunos restaurantes en Vietnam es comer en un autobús acondicionado a las épocas
antiguas. Otros se encargan de ofrecer platos que están inspirados en términos médicos
preparados y servidos por cocineros y camareras con uniforme de doctor o enfermera.
12
En la región Andina la PACHAMANKA, que proviene de la unión de la palabras
kicwa: pacha:tiempo/espacio y manka=olla, es decir, comida cocida en piedra y tierra,
podría ser una forma de conectarse con el corazón y el espíritu de la madre tierra, que
nos conecta con la yakumama (agua), nina mama (fuego), allpamama (tierra) wayra
tayta (aire). Esta forma tradicional de cocinar los alimentos debajo de la tierra permite
una enseñanza de la simplicidad que se puede llegar en el momento que se pone en
contacto directo con la energía de la tierra. Recrear esta interesante tradición indígena
en el restaurante temático, permitirá brindar a los visitantes experiencias únicas e
inolvidables.
2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural.
En la actualidad, la alimentación es un tema de interés y preocupación para
especialistas y científicos, y se ha empezado a abordar de manera interdisciplinaria
(Navas, 2004), y debido a que constituye una necesidad fisiológica, es asociada con el
estado de salud física y mental, además de ser considerada un proceso central en la
estructuración o desestructuración del orden económico y social (Gracia, 1996).
Asimismo, la riqueza culinaria de un territorio al ser percibida como un patrimonio
intangible según Okumus et al. (2007) permite a los turistas al momento de degustar la
comida típica de la zona, disfrutar de una autentica experiencia cultural.
Ampliando en esta temática, Camou (2008) señala, que la necesidad de alimentarse
fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura, en otras palabras, el
alimento no es sólo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre, sino que se
convierte en una significación simbólica dentro de una determinada estructura social y
cultural (Álvarez, 2002). En este contexto, se entiende que la cocina constituye una
13
verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos simbólicos que interesa a la
religión, política, economía a las bellas artes y en especial a la estratificación social
donde se puede percibir aspectos complejos y recónditos de la cultura, idiosincrasia,
creencias y saberes ancestrales. (Solarte, 2010)
De igual manera, las formas de alimentarse, los productos que se consumen y el
modo de cocinarlos están relacionados con la disponibilidad de los recursos locales,
ingreso familiar, las características del medio, la diversidad de formas de producción, de
abastecimiento y el comercio, pero a la vez, tienen que ver con la cultura relacionada
con el contexto socioeconómico (Martín, 2005). Cabe considerar, por otra parte, que en
la medida en que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana, utiliza
un sistema de conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de
transformarse, desarrollando la tecnología, como una parte fundamental de su cultura,
como refiere Camou (2008). Entonces, se sostiene que la cultura es algo complejo,
variable que está en constante movimiento, es cambiante, ya que no existen los menores
límites para frenarla y esto puede ocasionar pérdida en las relaciones entre las dietas, el
medio ambiente y las formas de producción. (Trinidad, et al, 2015)
2.7. Patrimonio Cultural Intangible
De acuerdo con la Convención propuesta por la Asamblea General de la Unesco de
17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio cultural intangible” se refiere a las
prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades –del mismo modo
que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales– que
las colectividades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte
de su patrimonio cultural.
14
El patrimonio cultural intangible se expresa en los siguientes ámbitos, entre otros:
las tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje como el vehículo del
patrimonio cultural intangible; las artes escénicas (como la música, la danza y el teatro);
las prácticas sociales, los rituales y los acontecimientos festivos; el conocimiento y las
prácticas relativas a la naturaleza y al universo, y las artesanías tradicionales.
No obstante, la UNESCO define al patrimonio inmaterial o intangible como “el
conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclórica, es decir, las obras
colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición (…). Se incluye en ellas
las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música, los bailes, los rituales, las
fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las
habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura, tales como
las herramientas y el hábitat”
Aunque la culinaria, que es también un arte, es decir, un conjunto de
procedimientos, técnicas y elementos materiales que tienen como finalidad agradar a
nuestro sentido del gusto y del olfato (pero también a los demás, como la vista o el
tacto, etc.). La cocina, tiene una base física o material que produce en la sociedad la
emoción de la belleza y del placer a ella asociado; belleza que es, según la definición de
los antiguos, “la contemplabilidad y gozabilidad de la forma”, la cual ha de referirse
obviamente, en este contexto, a una forma material. Pero esta forma material es efímera:
tan pronto es creada en los fogones como desaparece en los platos, perdurando, hasta
una nueva materialización, sólo en el recuerdo de los seres humanos. Lo que perdura de
la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos y técnicas de preparación
a que fueron sometidos para obtener el resultado comestible. Por ello es que la cocina,
como la música, forma parte, por derecho propio, del patrimonio cultural intangible. En
15
este contexto, la centralidad antropológica que tiene la cocina, configuradora de las
identidades y memorias colectivas, permite mantener vivo el patrimonio cultural
intangible inmerso en cada preparación culinaria. (Solarte, 2010).
2.8. La Gastronomía.
A propósito de este marco teórico, la palabra “γαστρονομία = gastronomía" nace de
la fusión de las palabras griegas "gaster" relacionado al estómago y "nomos" reglas o
regulación. El diccionario de la Real Academia de española la define como como el arte
de preparar una buena comida, sin embargo, definiciones contemporáneas como la de
(Kivela y Crotts, 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia
estableciéndose una vinculación directa con la química, la literatura, la biología, la
geología, la historia, la música, la filosofía, psicología, sociología, medicina, nutrición y
agricultura. Aunque (Gillespie, 2002) considera que la gastronomía es el
reconocimiento de una variedad de factores relevantes en relación a los alimentos y
bebidas consumidos por una comunidad, ciudad, región e incluso en un país.
A manera de conclusión, en la actualidad se puede definir a la gastronomía como
una actividad interdisciplinaria donde las actividades propias son: degustar, transformar,
historiar, descubrir, vincular, conocer, experimentar e investigar alimentos. Si se
observa un poco más a fondo se puede descubrir que alrededor del alimento existen
las bellas artes, como la danza, teatro, pintura; pero también forman parte de ella las
ciencias exactas como la física, agronomía, y las ciencias sociales como la antropología,
filosofía, letras, sociología, etc (véase tabla 1). Con esto se entiende que la gastronomía
es un concepto muy amplio y que guarda relación con diversos campos del
16
conocimiento. Es importante diferenciarlo de la culinaria, pues es ella quien se enfoca
en los métodos, procedimientos y técnicas de preparación de los alimentos
Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias
Relación de la Gastronomía con otras ciencias
Comercio
Química
Nutrición
Física
Política
Historia
Cocina
La búsqueda de formas de preparación.
Análisis microbiológicos y carga microbiana
Desglose nutricional de las preparaciones
Examen de composición y calidad
Recaudación fiscal
Clasificación de los insumos.
Arte de preparar los insumos.
Elaborado por: Los autores
2.9. La culinaria.
La culinaria, alude a todos los procesos de selección y manipulación mediante los
cuales los elementos nutritivos que el hombre necesita y que él encuentra en la
naturaleza son aceptados como comibles y transformados en un alimento humano,
distinto en su concepto de la presa animal que ingieren los carnívoros o de los kilos de
forraje que deben incorporar a su organismo los herbívoros para mantenerse vivos y
sanos. (Solarte, 2010). Es decir, que la culinaria implica como se dijo anteriormente está
representada por los métodos, procedimientos y técnicas de preparación de los
alimentos.
17
2.10. La gastronomía de Riobamba
El cantón Riobamba también llamada la “Sultana de los Andes” está ubicada en la
zona Sierra Centro de Ecuador, cuenta con 12 parroquias, representa el 15,1% del
territorio de la provincia de Chimborazo, tiene una población de aproximadamente
225.000 habitantes según fuentes del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC,
2010). Por otro lado, el clima de la ciudad es templado seco con leves bajas de
temperatura por la noche, lo que deja entrever que es un clima agradable. Riobamba
cuenta con atractivos turísticos como: La Plaza Sucre, Parque de la Libertad, Catedral
de Riobamba, Basílica del Sagrado Corazón, el Ferrocarril Riobamba-Alausi, La Iglesia
de la Concepción, y por su puesto el atractivo más importante es el volcán Chimborazo,
además en esta ciudad se realizan celebraciones importantes como las fiestas cívicas,
religiosas y populares (Chimborazon, 2016).
Ilustración 1: Ciudad de Riobamba
Fuente: www.guimun.com
18
Al igual que la mayoría de las ciudades en Ecuador, la sultana de los Andes cuenta
con una amplia diversificación de platos típicos como son: el caldo de patas, el ají de
cuy, los quesillos, el cauca, el dulce de frutas (guayaba, membrillo y manzana), dulces
de leche, la cholita guameña. Sin embargo, su plato principal dentro de la gastronomía
es el “Hornado”. Aunque también en este interesante cantón se puede degustar
diferentes platos típicos como:
El ceviche de chochos (chochos en salda natural de tomate con cuero, tostado y salsa
criolla).
El llapingacho (tortilla de papas, carne al jugo, huevo y ensalada).
Jugo de sal (juego de carne con huevo ligeramente fritos y limón).
Fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, acompañado de mote, tostado, maduro y
lechuga).
El Jucho (bebida refrescante, no alcohólica), cuy y tortillas de maíz en piedra.
19
CAPITULO 3
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
3.1. Metodología
La aplicación de la metodología cuantitativa en este tipo de investigación, es la
mejor vía para determinar si es proyecto tendrá una aceptación en el mercado, con base
en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de
comportamiento Según Sampieri, Fernandez, & Baptista (2010),
El presente estudio empírico y exploratorio se basó en un trabajo de campo, que se
realizó en Julio y Agosto de 2017 a la ciudadanía de Riobamba y sus visitantes. El
cuestionario constaba de 15 preguntas (Ver Anexo 1), que fueron discriminadas de
forma organizada y de una manera técnica en dos secciones: La primera sección tenía el
objetivo de recabar información socio-demográfica de los encuestados, en la segunda
sección se enfocaba en las características de las preferencias alimentarias tenían al
momento de visitar un restaurante en Riobamba. Como se dijo anteriormente, la
población objeto de estudio fueron residentes, visitantes nacionales y extranjeros
mayores de 18 años, además la encuesta se realizó en español e inglés. Para facilitar el
estudio, el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los encuestados.
Además, con el propósito de avizorar errores al momento de la ejecución del
cuestionario, se realizó un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el
cuestionario. Se aplicó una mezcla de técnicas de preguntas que conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos. Para ello se utilizaron preguntas cerradas, de opción múltiple y
escala.
20
Durante el periodo de aplicación de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios,
debido a que se aplicó la fórmula de tamaño de la muestra para la población infinita
porque no hay un estudio oficial que determine el número exacto de visitantes y
ciudadanía que frecuentan restaurantes en Riobamba. Es por ello, que se realizó el
análisis con un margen de error de +/- 4.99%, un nivel de confianza del 95%. [Tabla 2].
Una vez realizado la recolección de los datos para este proyecto de Restaurante
Temático Indígena, los mismos fueron organizados, tabulados y analizados usando el
programa estadístico SPSS Versión 22.
Tabla 2 Ficha de la Investigación.
Población Visitantes nacionales y extranjeros
Área geográfica Ciudad de Riobamba
Periodo de realización Julio – Agosto del 2017
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95%
Margen de error +/- 4.99%
Cuestionarios válidos 384
Elaborado por: Los Autores
3.2. Tamaño de muestra.
La población objeto de estudio será de 250000 habitantes que existen en Riobamba
según el censo de 2010 realizado por el INEC. Mientras que para establecer el tamaño
de la muestra se utilizaran el siguiente parámetro:
𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q
21
NOMENCLATURA
n= Tamaño de muestra
N= Tamaño de población
e= Error posible (0,05)
p= Posibilidad ocurrencia (0,5)
q= Posibilidad no ocurrencia (0,5)
Z= Nivel de confianza (0,95)
𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q
𝑛 =250000 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.05² ∗ (250000 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =250000 ∗ 3,84 ∗ 0,5 ∗ 0,5
0.0025 ∗ 249999 + 3,84 ∗ 0,05 ∗ 0,05
𝑛 = 384
En concordancia al desarrollo de la fórmula para el tamaño de muestra con
población infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los
ciudadanos y visitantes del cantón Riobamba. Asimismo, para recabar información que
permita tributar a la elaboración completa del trabajo, se aplicó las técnicas de
investigación de observación directa y documental.
22
3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
En este apartado se procede a realizar el análisis exhaustivo de las encuestas realizadas
en la ciudad de Riobamba durante los meses de Julio y Agosto de 2017 a la ciudadanía
y visitantes de la Sultana de los Andes.
Preguntas:
1. ¿Sexo?
Tabla 3: Sexo de los encuestados
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Hombre 211 54,9 % 54,9 54,9
Mujer 173 45,1 % 45,1 100,0
Total 384 100,0 % 100,0
Elaborado por: Autores
Ilustración 2: Sexo de los encuestados
Elaborado por: Autores
23
Realizando el análisis de las encuestas, se tiene que el 54,9% de los encuestados, son
hombres, mientras que el 41,5% pertenecen al sexo femenino. Lo que implica que existe
una mínima diferencia entre los sexos de los encuestados, lo que permitirá tener unos
datos específicos de lo que considera ambos sexos.
Pregunta 2. ¿Edad?
Tabla 4 : Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido menores a 20 28 7,3 7,3 7,3
Entre 20 - 29 132 34,4 34,4 41,7
Entre 30-39 107 27,9 27,9 69,5
Entre 40-49 58 15,1 15,1 84,6
Entre 50-59 31 8,1 8,1 92,7
Mayores de 60 27 7,0 7,0 99,7
7 1 ,3 ,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 3: Edad
Elaborado por: Los Autores
24
Como se puede apreciar en la tabla 4, se tiene que la frecuencia acumulada de los
encuestados menores de 49 años es del 84,6%, de los cuales los que se encuentran en el
rango de 20 a 29 años de edad en conjunto con los de 30 a 39 años tiene un porcentaje
de 34,4% y 27,9% de los encuestados. Mientras que los mayores de 60 años únicamente
tienen un 7% de participación el este estudio.
Pregunta 3.: ¿Estado civil?
Tabla 5: Estado Civil
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Soltero 176 45,8 45,8 45,8
Unión libre 37 9,6 9,6 55,5
Viudo 10 2,6 2,6 58,1
Casado 143 37,2 37,2 95,3
Divorciado 18 4,7 4,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los autores.
Ilustración 4: Estado Civil
Elaborado por: Los Autores
25
Por otro lado, se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta, que el
45,8 de los encuestados son solteros, mientras que el 9,6% tienen un estatus de unión
libre. Asimismo, el 37,2% de ellos son casados; por último, los divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje, con una participación del 4,7% para los primeros y el 2,6%
los segundos antes mencionados. Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en
esta investigación, debido a que la población de Riobamba que visita restaurantes son
por lo general solteras y solteros.
Pregunta 4.: ¿Nivel de Formación?
Tabla 6: Nivel de Formación
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Enseñanza primaria 14 3,6 3,6 3,6
Enseñanza secundaria 101 26,3 26,3 29,9
Enseñanza universitaria 231 60,2 60,2 90,1
Postgrado/ maestria/ Ph.D 38 9,9 9,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 5: Nivel de Formación
Elaborado por: Los Autores.
26
Al analizar la tabla 6, se puede identificar que el nivel de formación de los ciudadanos
de Riobamba mantiene un nivel de enseñanza secundaria que bordea el 26,3%, mientras
que un 60,2% mencionó que tiene una enseñanza universitaria, cabe destacar que esto
podría referirse a que están estudiando la universidad o que ya cuentan con una
profesión. Por otro lado, es interesante el hallazgo encontrado en este estudio, debido a
que solamente un 9,9% de los encuestados tiene una educación de cuarto nivel. Lo que
podría ser motivo de otro estudio para determinar las razones por las cuales existe este
indicador por debajo del 10%.
Pregunta 5.: ¿Cuál es la actividad profesional?
Tabla 7: Actividad Profesional
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Estudiante 62 16,1 16,1 16,1
Empresario dueño de
negocio 34 8,9 8,9 25,0
Empleado público 63 16,4 16,4 41,4
Empleado privado 89 23,2 23,2 64,6
Profesional independiente 62 16,1 16,1 80,7
Labores del hogar 24 6,3 6,3 87,0
Desempelado 6 1,6 1,6 88,5
Jubilado/a 15 3,9 3,9 92,4
Trabajador informal 15 3,9 3,9 96,4
Otros 14 3,6 3,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
27
Ilustración 6: Actividad Profesional
Elaborado por: Los Autores.
Con el objetivo de segmentar de una manera bien detalla, se procedió a identificar
varias posibles respuestas para abarcar de alguna manera la totalidad de las principales
actividades laborales. Es por ello que, se tiene que el 23,2% de los empleados en
Riobamba trabajan en una entidad privada, por el contrario, un 16,4% son empleados
públicos y un 16,1 % tiene un trabajo sin relación de dependencia. El último dato
interesante es que el 16,1% son estudiantes.
28
Pregunta 6: ¿Cuáles son los principales motivos para visitar un restaurante en
Riobamba?
Tabla 8: Por asistir a una celebración.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 167 43,5 43,5 43,5
Algo 44 11,5 11,5 54,9
Regular 51 13,3 13,3 68,2
Bastante 43 11,2 11,2 79,4
Mucho 79 20,6 20,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
La tabla número ocho, indica que el 43% de los encuestados, tienen poca motivación
para asistir a un restaurante debido a alguna celebración. Aunque un 20,6% considera
que sienten mucha motivación para visitar un restaurante por este asunto.
Tabla 9: Por consumir un plato típico.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 42 10,9 10,9 10,9
Algo 36 9,4 9,4 20,3
Regular 52 13,5 13,5 33,9
Bastante 72 18,8 18,8 52,6
Mucho 182 47,4 47,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Por su parte, analizando la tabla 9 se puede apreciar que un 47,4 de los encuestados se
ven motivados a visitar un restaurante por consumir un plato típico. Asimismo, un
18,8% consideran que es “bastante” la motivación para visitar un restaurante.
29
Tabla 10: Por no cocinar en casa
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 118 30,7 30,7 30,7
Algo 45 11,7 11,7 42,4
Regular 62 16,1 16,1 58,6
Bastante 45 11,7 11,7 70,3
Mucho 114 29,7 29,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 10, se puede observar que un 30,7 menciona que se ven “poco” motivados a
visitar un restaurante debido a que no desean cocinar en casa, aunque un 29,7% opina
que es “mucha” la motivación para visitar un restaurante.
Tabla 11: Porque lo invitan
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 72 18,8 18,8 18,8
Algo 51 13,3 13,3 32,0
Regular 53 13,8 13,8 45,8
Bastante 57 14,8 14,8 60,7
Mucho 151 39,3 39,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
El 54,1% de los encuestados, consideran que “Bastante” y “mucho” son los motivos
para visitar un restaurante cuando alguien lo invita. Es decir, que es una mayoría
considerable que se puede tomar en cuenta.
30
Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo comer.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 124 32,3 32,3 32,3
Algo 50 13,0 13,0 45,3
Regular 57 14,8 14,8 60,2
Bastante 40 10,4 10,4 70,6
Mucho 113 29,4 29,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
En la tabla 12, se puede observar que “por la difícil preparación del plato” es uno de los
motivos menos considerables debido a que un 35,3% menciona que “poco” y “algo” las
motivaciones para visitar un restaurante.
Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 48 12,5 12,5 12,5
Algo 33 8,6 8,6 21,1
Regular 61 15,9 15,9 37,0
Bastante 75 19,5 19,5 56,5
Mucho 167 43,5 43,5 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 13, se ve, como un 43,5% de los encuestados mencionaron que “mucho” es
la motivación para ir a comer a un restaurante. Mientras que un 12,5% lo considera
“poco” esta motivación.
31
Tabla 14: Para reunirse con amigos.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 55 14,3 14,3 14,3
Algo 42 10,9 10,9 25,3
Regular 59 15,4 15,4 40,6
Bastante 68 17,7 17,7 58,3
Mucho 160 41,7 41,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
Por otro lado, se halla en la tabla 14, que “para reunirse con amigos” un 47,7% de los
encuestados, considera que es “mucho” la motivación para reunirse con amigos. Por el
contrario, un 14,3% lo menciona “poco”
Tabla 15: Por Costumbre o Hábito
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 76 19,8 19,8 19,8
Algo 58 15,1 15,1 34,9
Regular 60 15,6 15,6 50,5
Bastante 65 16,9 16,9 67,4
Mucho 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
En la tabla 15, por costumbre o hábito, se puede apreciar que un 50,5 % de los
encuestados, “poco”, “algo” y “regular” ve en esta motivación uno de los alicientes para
visitar un restaurante.
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Tabla 16: Por una tradición familiar
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 127 33,1 33,1 33,1
Algo 43 11,2 11,2 44,3
Regular 51 13,3 13,3 57,6
Bastante 38 9,9 9,9 67,4
Mucho 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
Por su parte, en la tabla 16, un 32,6% de los encuestados consideran que por una
tradición familiar ellos visitan un restaurante, debido a que marcaron en la opción
“mucho”.
Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante en Riobamba?
Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Más de 2 veces por semana 43 11,2 11,2 11,2
2 veces por semana 85 22,1 22,1 33,3
1 vez por semana 108 28,1 28,1 61,5
1 vez cada 15 días 52 13,5 13,5 75,0
1 vez al mes 40 10,4 10,4 85,4
Esporádicamente 56 14,6 14,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante?
Elaborado por: Los Autores.
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En esta pregunta, se puede ver que la tabla 17, arroja unos resultados que el 61,5% de
los encuestados sale a comer a un restaurante al menos una vez a la semana. Mientras
que un 13,5% lo hace una vez cada 15 días, y un 10,4% lo realiza una vez al mes.
Pregunta 8: Horario de visita a los restaurantes.
Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Mañana 158 41,1 41,1 41,1
Al medio día 64 16,7 16,7 57,8
Tarde 35 9,1 9,1 66,9
Noche 126 32,8 32,8 99,7
5 1 ,3 ,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en Riobamba?
Elaborado por: Los Autores.
Como se puede apreciar en la ilustración 7 y la tabla 18, se tiene que un 41,15 de los
comensales vistan restaurantes en la mañana, y un 32,81% lo realizan en la noche. Lo
que demuestran que son los segmentos tarde y noche donde mayoritariamente los
ciudadanos de Riobamba frecuentan los restaurantes.
34
Pregunta 9: ¿En qué días a la semana visita un restaurante?
Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante?
DÍAS SI NO % ACUMULADO
Lunes 12,80% 87,20% 100%
Martes 9,40% 90,60% 100%
Miércoles 15,10% 84,90% 100%
Jueves 14,10% 85,90% 100%
Viernes 57,80% 42,20% 100%
Sábado 74,20% 25,80% 100%
Domingo 76% 24,00% 100%
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 19, se tiene que los días viernes, sábados y domingos, son los días de mayor
concurrencia de los ciudadanos y visitantes que se acercan a un restaurante para
degustar de algún plato. Mientras que de lunes a jueves oscilan un porcentaje del 12,8%
al 15,10% que los riobambeños frecuentan un restaurante.
Pregunta 10.: En compañía de quién suele visitar un Restaurante?
Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante
CATEGORIA SI NO %ACUMULADO
SOLO 15,60% 84,40% 100%
FAMILIA 54,71% 43,5% 100%
PAREJA 31,5% 68,5% 100%
COMPAÑEROS DE TRABAJO 42,20% 57,8% 100%
Elaborado por: Los Autores
En la pregunta 10, se tienen resultados que indican: el segmento de salir a comer en
familia 54,71%, en pareja 31,5% y con compañeros de trabajo 42,20% son los de mayor
relevancia. Por ende, se debe tomar en consideración estos hallazgos al momento del
diseño de las estrategias de mercado para garantizar la factibilidad del proyecto.
35
Pregunta 11.: Por qué medios usted visitó un determinado restaurante?
Tabla 21: Medios de comunicación
CATEGORIA SI NO %ACUMULADO
Prensa 11,20% 88,80% 100%
Radio 3,40% 96,60% 100%
Revista 4,21% 95,80% 100%
Recomendación de amigos 65,90% 34,10% 100%
Internet 13,30% 86,70% 100%
Redes Sociales 25,80% 74,20% 100%
Elaborado por: Los Autores.
En esta pregunta se puede tener una idea clara, puesto que la mayoría de los encuestados
visitan un restaurante debido a que fueron recomendados por algún amigo 65,9%,
mientras que un 25,8% conocieron un restaurante por los anuncios en redes sociales
25,8% e internet 13,3%.
Pregunta 12.: Atributos al momento de elegir un restaurante
Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un restaurante
CATEGORIA
ESCALA DE
VALORACIÓN %ACUMULADO
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la
calidad de la
comida 1,80% 0,80% 3,60% 20,60% 73,20% 100%
Variedad de
los platos 1,60% 5,20% 14,60% 28,40% 50,30% 100%
Servicio y
cortesía de los
empleados 1,60% 2,10% 11,20% 26% 59,10% 100%
Rapidez con la
que fue
atendido 1% 1,80% 12,50% 24,7 59,90% 100%
Ambiente del
establecimiento 1% 3,60% 17,20% 29,40% 48,70% 100%
Instalaciones 2,30% 3,90% 22,40% 25,00% 46,40% 100%
Precios 2,90% 3,60% 9,40% 21,90% 62,20% 100%
Elaborado por: Los Autores.
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Los resultados obtenidos a través de esta pregunta, se las puede avizorar en la tabla 22,
donde el sabor y la calidad de la comida es el atributo de mayor significancia que tiene
un ciudadano de Riobamba al momento de acudir a un restaurante, seguido de los
precios con un 62,2% y la rapidez con la que fue atendido 59,90%. Por último, el
servicio y la cortesía, también representa una valoración interesante con un 59,1%.
Pregunta 13.: El grado de satisfacción general en los restaurantes actuales en Riobamba.
Tabla 23: Grado de Satisfacción
CATEGORÍA
ESCALA DE
VALORACIÓN
Muy Insatisfecho
Poco satisfecho
Parcialmente Satisfecho
Satisfecho
Muy Satisfecho
% Acumulado
GRADO DE SATISFACCIÓN 0,30% 0,50% 3,10% 27,60% 68,50% 100%
Elaborado por: Los Autores.
El objetivo de esta pregunta, fue conocer de manera global, como era la calificación de
los ciudadanos de Riobamba cuando han visitado un restaurante. De los cuales, el dato
de mayor relevancia considera que se encuentran “muy satisfecho” 65,8% con los
restaurantes de la ciudad, según se puede apreciar en la tabla 23.
Pregunta 14.: ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante temático indígena que se
especialice en los platos de la región andina?
Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático indígena.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido si 259 67,4 67,4 67,4
no 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
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La pregunta está orientada a contribuir si el restaurante temático indígena tiene una
posibilidad de potenciales visitas por parte de los ciudadanos y turistas, a lo cual se
obtuvo como resultado según puede verse en la tabla 24, que el 67,4 de los encuestados
si estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante temático. Es por ello, que se considera
importante esta información ya que permite tener una panorámica alentadora para la
ejecución de este proyecto.
Pregunta 15.: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato en un restaurante temático?
Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válido $5 a $10 356 92,7 92,7 92,7
$11 a $15 21 5,5 5,5 98,2
$16 - $20 7 1,8 1,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
La pregunta 15, va en concordancia a la anterior, puesto que es importante conocer el
rango de precios a los que tanto turistas como visitantes estarían dispuestos a pagar,
para lo cual se obtuvo que en un alto porcentaje 92,7% de los encuestados sostiene que
le rango de $5 a $10 es el que podría pagar por visitar un restaurante temático en la
ciudad. Esta información es valiosa, para futuras investigaciones.
3.4. Análisis Pest
3.4.1. Político
En el ámbito político actual, luego de existir en Ecuador una continuidad en el poder al
ganar las últimas elecciones el partido de gobierno saliente, el país se encuentra en un
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espacio de transición, diálogo profundo y conciliador con los sectores de oposición, afín
de establecer un clima de tranquilidad, que le permita un espacio de tiempo para la toma
de decisiones. Sin embargo, luego de los 100 días de gobierno, existe incertidumbre por
la consulta popular que hará reformas a ciertos aspectos como la derogación de la ley de
comunicación, plusvalía, la postulación indefinida a un cargo público, entre las
principales preguntas.
En este contexto, el país afronta unas elecciones venideras que intentan en cierta medida
impulsar el empleo y la reactivación del sector inmobiliario y con ello impulsar el
crecimiento de industrias afines que puedan tributar al desarrollo productivo de
Ecuador. Asimismo, es política gubernamental fortalecer el emprendimiento, el turismo
y la agricultura, sectores estratégicos para el negocio de la alimentación, en este caso
para la creación de un restaurante temático.
3.4.2. Económico.
La inflación en Ecuador a Septiembre de 2017 fue de -0,03%, algo que no ocurría desde
1970, según el último informe del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC),
algunos especialistas consideran que este fenómeno ocurre debido a la contracción de
la demanda, lo que ha permitido que las industrias ajusten sus precios en especial a los
alimentos procesados, que se incrementaron en la bonaza petrolera y el endeudamiento
lo que tuvo como efecto el aumento de precios en los productos, incluso más caros que
los Estados Unidos, convirtiéndonos en un país “pobre y caro”, sin embrago, este ajuste
de precios puede ser peligrosa porque resta incentivos a los empresarios para seguir
produciendo. Otro factor importante fue la reducción del Impuesto al Valor Agregado
IVA del 14% al 12% y la eliminación de salvaguardias para ciertos productos y el
39
acuerdo comercial con la Unión Europea, que entre otras cosas ha permitido la baja
sustancial de precios en los licores lo que conllevó a un aumento en el consumo.
3.4.3. Socio-Cultural
El auge de la comida rápida en Riobamba, podría ser una variable a tomar en cuenta,
debido a su gran crecimiento a nivel mundial. El aumento de restaurantes que ofertan
esta tipología de alimentación en la ciudad es considerable. La culturización en el
contexto alimenticio influenciado por las grandes corporaciones de comida rápida,
puede en alguna manera convertirse en un problema de salud pública, por el alto
contenido de grasas y carbohidratos que representa esta comida.
3.4.4. Tecnológico
El incentivo del gobierno nacional en mantener una conectividad en todos los estratos
sociales ha permitido que el 28,3% de los hogares tengan acceso a Internet, de los
cuales el 43,7% accede a través de modem o teléfono, 9,8 puntos menos que en 2012. El
36,0% de los hogares a nivel nacional tienen acceso a internet, 13,5 puntos más que
hace cinco años. De ese 36,0% de los hogares que tiene acceso a Internet, de ellos el
24,5% accede a través de algún medio inalámbrico, 4,0 puntos más que en 2012. En el
área urbana el crecimiento es de 13,2 puntos, mientras que en la rural de 11,6 puntos. En
el 2013, el 43,6% de las personas de Ecuador utilizaron computadora, 6,1 puntos más
que en el 2010.En el área rural el incremento es de 8,4 puntos más que en el 2010. Así
también, en la conexión celular el avance en la última década es importante, debido a
que 9 de cada 10 hogares en el país poseen al menos un teléfono celular, en una de las
operadoras que funcionan en el país 8,4 puntos más que lo registrado en el 2012.
(INEC)
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Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador
Fuente: INEC
3.5. FODA
La matriz DAFO, permite analizar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas
de la empresa, con la finalidad de cumplir los objetivos planteados en este estudio.
Fortalezas
F1. Calidad total en servicios y en el suministro de materia prima para la producción.
F2. Excelente manipulación de los alimentos, al contar con profesionales altamente
capacitados en el área.
F3. Innovación en la decoración, ambiente y presentación de los platos.
F4. Localización del restaurante
F5. Manejo de las redes sociales
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Oportunidades
O1. Ser los primeros en ofrecer una temática indígena a los turistas
O2. Incursionar en la cocina de autor y la aplicación de las técnicas de cocción
ancestrales.
O3. Convertirse en un atractivo turístico, donde la gastronomía sea otra motivación para
visitar la ciudad.
O4. Llegar a ser un referente de una alimentación con conciencia social y el
aprovechamiento de los alimentos tradicionales de la cocina indígena.
05. Posicionar la marca como uno de los principales restaurantes temáticos en Ecuador.
O6. Campañas de mar