Date post: | 22-Jul-2015 |
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Lípidos simples
Lípidos complejos
Derivados o insaponificables
Acilgliceroles
Ceras
FosfoacilglicerolesEsfingomielinasCerebrósidosGangliósidos
CarotenoidesEsteroidesVitaminas liposolubles
CH2-OOCR1
CH-OOCR2
CH2-OOCR3
RCH2-OOCR1
R1,R2,R3 = Ácidos grasos CH3-(CH2)n-COOHSaturadosInsaturados
CH2-OOCR1
CH-OOCR2
O +
CH2-O-P-O-CH2-CH2-N(CH3)3
OH
Nombre Número carbonos
Númeroinsaturaciones
Butírico 4 0
Valeriánico 5 0
Caproico 6 0
Caprílico 8 0
Pelargónico 9 0
Cáprico 10 0
Láurico 12 0
Mirístico 14 0
Miristoleico 14 1
Palmítico 16 0
Palmitoleico 16 1
Margárico 17 0
Esteárico 18 0
Oleico 18 1
Linoleico 18 2
Linolénico 18 3
Araquídico 20 0
Araquidónico 20 4
Behénico 22 0
Lignocérico 24 0
CH3
COOH
CH3
COOH
CH3 COOH
COOHCH3
Esteárico C18
Oleico C18 ω-9
Linoleico C18 ω-6
Linolénico C18 ω-3
Ácidos grasos
%Grasa de
coco
Aceite de
oliva
Aceite de
soja
Aceite de
colza
Ácido caproico 0.8
Ácido caprílico 7.8-9.5
Ácido cáprico 4.5-9.7
Ácido láurico 44-51
Ácido mirístico 13-18.5 1.3 0.4
Ácido palmítico 7.5-10.5 7-16 2.3-10.6 3.2-5
Ácido esteárico 1-3 1.4-3.3 2.4-6 1-2.5
Ácido oleico 5-8.2 64.5-84.5 23.5-30.8 52.6-63.2
Ácido linoleico 1-2.6 4-15 49-51 20.7-28.1
Ácido linolénico 2-10.5 10.1-15.5
Ácido araquídico 0.5
Ácido eurícico 0-1.7
PUNTO DE FUSIÓN
APROX.20-28 :C -5 a -9 :C -7 a -8 :C 0 :C
%Grasa de
mantequillaGrasa de cerdo Sebo de buey/vaca
Ácido butírico 3.5-4
Ácido caproico 1.5-2
Ácido caprílico 1-1.7
Ácido cáprico 1.9-2.6
Ácido láurico 2.5-4.5
Ácido mirístico 8-14.6 0.5-2.7 2-6
Ácido palmítico 26-30 19.1-30.5 25-37
Ácido esteárico 9-10.5 4.8-22.9 15-30
Ácido oleico 19-33 19.2-59.3 28-45
Ácido linólico 2.1-3.7 2.8-15.4 2-3
PUNTO DE FUSIÓN
APROX.28-38 :C 26-39 :C 45-50 :C
HIDRÓLISISQUÍMICA
ENZIMÁTICA CH2-COOR1
CH-COOR2
CH2-COOR3
CH2-OHCH-OHCH2-OH
+ R1-COOH + R2-COOH + R3-COOH
OXIDACIÓNQUÍMICA
ENZIMÁTICA
RH R∙ + H∙O2, hν, Mn+
R∙ + R’H + O2 ROOH
ROOH
R∙
RO∙
ROO∙
R·
RO·
R-R’
ROH·H
ROR
+
+ R’∙
RO· R·+
HIDROCARBUROS Y ÁCIDOS
ALCOHOLES
ÉTERES
INICIACIÓN
PROPAGACIÓN
PARALIZACIÓN
+ R’∙
OH
CH3
CH3
CH3
H-
CHOH
CH3
CH3
CH3
+O2
OOH
CH3
CH3
CH3
O
OHOH
CH3
CH3
CH3
O
OH-
OH
CH3
CH3
CH3
OOH
CH3
CH3
CH3
O
OH
CH3
CH3
CH3
OH OH
CH3
CH3
CH3
O
colesterol radical alquilo radical peróxido
7-hidroperóxidoradical alcoxilo5,6-epóxido
7-hidroxicolesterol 7-cetocolesterol
R-COO·
R-CO·
R-COO-R’
R-CO-R’R’∙
R-R’
+
+ R’∙ ÉSTERES
CETONAS
R· R’∙+ HIDROCARBUROS
RADICAL ACETOXI
RADICAL ACILO
RADICAL ALQUILO
CH2OOCR
CH·
CH2OOCR
+ R'·
CH2OOCR
CH-R
CH2OOCR
ALQUIL DIGLICÉRIDO
CH2OOCR'
O
CH2-CH2-CH2-(CH2)n-CH3OH2C
CHOOCR
a b c d x y z
e
EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES SOBRE LAS GRASAS