TENDENCIAS EN EL ENVASADO
DE LA CARNE: VIDA EN
ANAQUEL, MARKETING Y
NECESIDADES DEL
CONSUMIDOR
Alberto M. Berga Monge
CANCUN Noviembre 2017
CUMBRE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIF 2017
AMB Consultants
¡QUÉ VAMOS A VER?
1. INTRODUCCIÓN.
2. TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN.
3. VIDA EN ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS.
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ¿HACIA DÓNDE VAMOS?.
5. ENVASES DE ALIMENTOS.
6. ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.
TENDENCIAS EN EL DESARROLLO
DE PRODUCTOS PARA LA
ALIMENTACIÓN.
• EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
NATURAL Y SALUDABLE.
• FALTA DE TIEMPO Y VUELTA A LO
TRADICIONAL.
• DOS TARGETS: ”50 PLUS” Y
MILLENIALS.
• LA DIGITALIZACIÓN.
VIDA DE ANAQUEL DE LOS
ALIMENTOS. COMCEPTO
“PERÍODO DE TIEMPO EN EL QUE
BAJO UNAS CIRCINSTANCIAS
ESPECIFICADAS DE CONSERVACIÓN,
ÉSTE MANTIENE SUS CUALIDADES
NUTRICIONALES, ORGANOLÉPTICAS
Y DE SEGURIDAD PARA SU
CONSUMO ADECUADO”
VIDA DE ANAQUEL DE LOS
ALIMENTOS. Factores que influyen
• INTRÍNSECOS:
– Calidad microbiológica, formulación, pH, Aw,
componentes antimicrobianos, estructuras
biológicas, contenido nutricional.
• EXTRÍNSECOS:
– APPCC, BPM, BMH, Proceso, atmósfera
ambiente, Humedad relativa, sistema de
envasado, prácticas comerciales.
VIDA EN ANAQUEL:
PROTOCOLO
• CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE MI PRODUCTO.
• COMO LA HETEROGENEIDAD DE MATERIAS PRIMAS O PROCESO INFLUYE.
• CONOCER LAS INTERACCIONES ALIMENTO – ENVASE – ENTORNO.
• CONOCER QUE ESTUDIOS, PARÁMETROS ANALÍTICOS Y PROCEDIMEITNOS SON ADECUADOS PARA SU DETERMINACIÓN.
VIDA EN ANAQUEL: PASOS DEL
DISEÑO DE UN PROTOCOLO
• SELECCIÓN PARÁMETROS ANALÍTICOS.
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
• IDENTIFICAACIÓN DE LA FRECUENCIA DE MUESTREO Y DURACIÓN DEL TEST
• ESTIMACIÓN NÚMERO DE MUESTRAS.
• IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS DE CONTROL.
• SELECCIÓN TIPO DE ENVASADO.
• DESARROLLO TEST DE VIDA ÚTIL.
• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD A LO LARGO DEL TIEMPO.
• IDENTIFICACIÓN LÍMITE ACEPTABILIDAD.
• ESTABLECIMIENTO VIDA DE ANAQUEL PARA EL CASO MÁS DESFAVORABLE
VIDA EN ANAQUEL: TIPOS DE
ESTUDIO.
• ESTUDIO INICIAL DE VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN PRELIMINAR DE
LA VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN CONFIRMATORIA
DE LA VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN RUTINARIA DE LA
VIDA ÚTIL.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
consumer focus
(DETERMINADOS COMPORTAMIENTOS DEL CONSUMIDOR NO EVIDENTES QUE EXPLICAN CONDUCTAS DE LAS QUE NO
SON CONSCIENTES)
• ORIENTACIÓN AL CLIENTE.
• PERSONAS EMOCIONALES CON VALORES Y NECESIDADES.
• PRODUCTO PORTADOR DE VALORES Y EMOCIONES.
• CENTRO DE EXPERIENCIAS.
• COMUNICACIÓN PERSONALIZADA.
• OBJETIVOS CENTRADOS EN LA FIDELIZACIÓN O RELACIÓN A LARGO PLAZO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
NUEVAS TECNOLOGÍAS
• CON TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
– Radiofrecuencia.
– Microondas.
– Calentamiento óhmico.
• CON TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS.
– Alta presión hidrostática.
– Luz pulsada UV.
– Pulsos eléctricos.
ENVASES DE ALIMENTOS
• QUÉ PERCIBE EL CONSUMIDOR DE NUESTROS ENVASES.
• EL ENVASE ALIMENTARIO ¿CÓMO AYUDA A INCREMENTAR LAS VENTAS?.
• ENVASES QUE FACILITAN EL COCINADO AL VACÍO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
TENDENCIAS EN LA NUEVA
GENERACIÓN DE ENVASES
CONVENIENCE
• FÁCIL DE PREPARAR, CONSUMIR Y COCINAR.
• FÁCIL DE UTILIZAR Y DE ABRIR.
• ENVASES QUE COMBINAN INGREDIENTES SURTIDOS CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS.
• ENVASES ATRACTIVOS PARA EL CONSUMIDOR.
• ENVASES DE FÁCIL DOSIFICACIÓN.
ENVASES CONVENIENCE
CONSUMIDOR SENIOR
• GUSTO POR RECETAS TRADICIONALES.
• MANERA DE PREPARARSE.
• COCINA DE MICROONDAS O RECETAS LISTAS PARA CALENTAR.
• FÁCIL MANEJO Y CON VISIBILIDAD.
• INFORMACIÓN / COMUNICACIÓN EN EL EMBALAJE.
• PRESENTACIÓN ATRACTIVA.
• COSTE DEL EMBALAJE.
(NO SIEMPRE SE TIENE EN CUENTA LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES SENIOR
CUANDO SE DISEÑA EL ENVASE)
ENVASES ACTIVOS E
INTELIGENTES. CONCEPTO
• ENVASE ACTIVO: SON AQUELLOS DESTINADOS A PROLONGAR LA VIDA ÚTIL O A MANTENER O MEJORAR SU ESTADO DEL ALIMENTO ENVASADO, INCORPORANDO INTENCIONALMENTE COMPONENTES QUE LIBERAN O ABSORBEN SUSTANCIAS.
• ENVASE INTELIGENTE: PROPORCIONAN INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE EL PRODUCTO A ADQUIRIR
ENVASES ACTIVOS PRINCIPIOS
DE ACTUACIÓN
• INTRODUCCIÓN DE UN ELEMENTO
EXTERNO AL MATERIAL EN EL
INTERIOR DEL ENVASE (ADHESIVO,
LÁMINA O BOTELLA).
• INTEGRACIÓN DEL ELEMENTO
ACTIVO EN EL PROPIO MATERIAL DE
ENVASADI, FORMANDO PARTE DEL
MISMO
APLICACIONES Y TECNOLOGÍAS
ENVASES ACTIVOS ABSORBER
/ EXPULSAR
Oxígeno, CO2, Humedad, etileno,
sabores, contaminantes
LIBERAR /
EMITIR
Etanol, CO2, antioxidantes,
preservantes, SO2,sabores, pesticidas
REMOVER Lactosa, Colesterol
CONTROL
Tª
Aislantes, envases autocalentables,
cocinables, susceptor microondas
CONTROL
MICROBIAN
O
Uv
ENVASES ACTIVOS. TIPOS
• MATERIALES ANTIMICROBIANOS.
• EMISORES DE CO2.
• ABSORNEDORES DE OXÍGENO.
• MATERIALES ANTIOXIDANTES.
ENVASE INTELIGENTE
INDICADOR DE
CALIDAD /
INOCUIDAD
Indicador tiempo / temperatura,
sensibilidad a gases, indicador
actividad microbiana, detector
patógenos
TRAZABILIDAD Identificación radiofrecuencia
(etiquetas, chips)
INDICAR
AUTENTICIDAD
Logos holográficos, elementos
impresos escondidos,
radiofrecuencia