tesis completa oficial

UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL MAULE FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES

ESCUELA DE AGRONOMÍA

Uso de ceras y atmosfera modificada en pimentón verde (Capsicum annum L.) cv. Fyuco provenientes de

fertilización convencional y orgánica.

Informe de Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo

Cristian Alejandro Tapia Vergara

Profesor Patrocinante: Nelson Loyola López, Ingeniero Agrónomo McS;

Profesor Informante: Carlos Acuña Carrasco. Laboratorista químico.

Los Niches – Chile

2

Dedicado a toda mi familia y

a ti que me acompañas y me

cuidas día a día cuando

pongo mis pies en el campo,

para ti Tata.

3

AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a “Dios” y a mi Familia por darme la posibilidad estudiar y llevar a

cabo el proceso para ser lo que soy hoy en día. Agradezco a la Fundación para la

Innovación Agraria y a la empresa SURFRUT por financiar este proyecto de titulación

dentro del marco del proyecto “Programas de Innovación Territorial (PTI): Alternativas de

manejo para mejorar la vida post cosecha de frutas y hortalizas orgánicas para el mercado

fresco de la VII región del Maule” y en especial a cada una de las personas que pudieron

hacer posible este proyecto de titulación, dentro de las cuales puedo nombrar a: el profesor

Nelson Loyola y a la señorita Mariela Arriola por el apoyo incondicional en todo el periodo

del ensayo y en toda la elaboración de esta tesis, al profesor Enrique Misle y a Rafael

Moreno por facilitar los frutos utilizados en este ensayo, al señor Miguel Oyarce y a la

señorita Roxana Oyarce por la ayuda en la cosecha de los frutos y las mediciones durante

todo el periodo de ensayo, al señor Rodrigo Díaz representante de la empresa Tech-Pro por

la facilitación de la cera de recubrimiento que fue usada en el ensayo, al profesor Eduardo

Donoso por el apoyo en el cultivo de hongos realizado en el ensayo, al profesor Marcelo

Rodriguez y al profesor José Antonio Blanco por el apoyo en el diseño estadístico el

experimento. A los Señores Eric Alcantara y Patricio Verdugo, además de todo el personal

del laboratorio de la empresa Agrozzi por el apoyo en las mediciones de este informe de

tesis. Agradezco también al profesor Horst Berger y a todo el personal del Centro de Post-

Cosecha de la Universidad de Chile por el apoyo en las mediciones de los porcentajes de

gas, a la señorita Carla Troncoso por el apoyo en la elaboración del ensayo y a cada una de

las personas que hicieron posible que este trabajo de titulación saliera adelante.

4

INDICE GENERAL

AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................... 3

INDICE GENERAL............................................................................................................... 4

INDICE DE CUADROS Y FIGURAS .................................................................................. 7

INDICE DE ANEXOS Y APENDICES .............................................................................. 13

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 18

2. HIPÓTESIS ............................................................................................................... 20

3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 20

Objetivo general. .................................................................................................................. 20

Objetivos específicos. .......................................................................................................... 20

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. ............................................................................... 21

4.1. El pimentón. .............................................................................................................. 21

4.2. Morfología del pimentón........................................................................................... 22

4.3. El cultivar Fyuco. ...................................................................................................... 22

4.4. La post cosecha del pimentón ................................................................................... 23

4.4.1. Cambios fisiológicos durante la maduración. ....................................................... 24

4.4.1.1. Tasa de respiración ............................................................................................ 25

4.4.2. Índices de madurez del pimentón. ......................................................................... 26

4.4.2.1. Color. ................................................................................................................. 26

4.4.2.2. Tamaño. ............................................................................................................. 26

4.4.2.3. Forma ................................................................................................................. 26

4.4.2.4. Sólidos solubles y acidez. .................................................................................. 27

4.5. Atmosfera modificada. .............................................................................................. 27

4.6. Utilización de ceras. .................................................................................................. 28

4.7. Agricultura orgánica.................................................................................................. 29

4.7.1. Fertilización orgánica. ........................................................................................... 29

5. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 31

5.1. Época y Duración del Ensayo. .................................................................................. 31

5.2. Ubicación. ................................................................................................................. 31

5.3. Características edafo-climáticas del predio. .............................................................. 32

5

5.4. Material vegetal. ........................................................................................................ 32

5.5. Cosecha y selección de frutos. .................................................................................. 32

5.6. Lavado. ...................................................................................................................... 34

5.7. Aplicación de tratamientos. ....................................................................................... 35

5.8. Almacenamiento. ...................................................................................................... 38

5.9. Medición de parámetros de respuesta. ...................................................................... 38

5.9.1. Parámetros físicos. ................................................................................................. 39

5.9.1.1. Peso y diámetro. ................................................................................................. 39

5.9.2. Parámetros Químicos. ........................................................................................... 40

5.9.2.1. Preparación de la muestra para medir la acidez titulable, sólidos solubles, pH y color. 40

5.9.2.2. Acidez titulable .................................................................................................. 41

5.9.2.3. Sólidos solubles ................................................................................................. 42

5.9.2.4. pH....................................................................................................................... 42

5.9.2.5. Color .................................................................................................................. 43

5.9.3. Porcentaje de CO2 y O2. ......................................................................................... 45

5.9.4. Atributos sensoriales. ............................................................................................ 46

5.9.5. Observacion y medicion de daños. ........................................................................ 49

5.9.5.1. Daño superficial ................................................................................................. 49

5.10. Unidad experimental y diseño experimental. ........................................................ 49

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ............................................................................. 51

6.1. Peso ........................................................................................................................... 51

6.2. Diámetro ecuatorial ................................................................................................... 56

6.3. Sólidos solubles. ........................................................................................................ 58

6.4. Acidez titulable ......................................................................................................... 63

6.5. pH .............................................................................................................................. 67

6.6. Color de la piel. ......................................................................................................... 68

6.6.1. Espacio de color L (Brillo). ................................................................................... 68

6.6.2. Espacio de color a* (tonos verdes a rojos) ............................................................ 71

6.6.3. Espacio de color b* (tonos amarillos a azules) ..................................................... 74

6.7. Concentración de gases. ............................................................................................ 78

6

6.7.1. Oxigeno (O2). ........................................................................................................ 78

6.7.2. Dióxido de carbono (CO2). .................................................................................... 83

6.8. Análisis Sensorial. ..................................................................................................... 86

6.8.1. Apariencia. ............................................................................................................ 86

6.8.2. Aceptabilidad ......................................................................................................... 88

6.8.3. Sabor. ..................................................................................................................... 91

6.8.4. Color. ..................................................................................................................... 94

6.8.5. Aroma. ................................................................................................................... 97

6.8.6. Textura. .................................................................................................................. 99

6.9. Presencia de Daños. ................................................................................................ 101

6.9.1. Daño por frío. ...................................................................................................... 101

7. CONCLUSIÓN. ...................................................................................................... 103

8. BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................... 104

9. ANEXOS. ............................................................................................................... 109

9. APENDICES .................................................................................................................. 113

7

INDICE DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro 1. Tratamientos aplicados para el ensayo en post-cosecha en pimentones. ...... 35

Cuadro 2. Fechas de medición según los tiempos en los que se evaluaran las variables de respuesta .......................................................................................................................... 39

Cuadro 3. Cartilla de evaluación estructurada, utilizada para la evaluación sensorial de los pimentones. ..................................................................................................................... 47

Cuadro 4. Cartilla de evaluación no estructurada, utilizada para la evaluación sensorial de los pimentones. ................................................................................................................ 48

Cuadro 5. Escala de daño superficial para medir el daño superficial en pimenton ....... 49

Cuadro 6. Apariencia promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ..................................................... 86

Cuadro 7. Aceptabilidad promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ..................................................... 89

Cuadro 8. Sabor promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 dias de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ......................................................................... 92

Cuadro 9. Color promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ......................................................................... 94

Cuadro 10. Aroma promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ......................................................................... 97

Cuadro 11. Textura sensorial promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05). ..................................................... 99

8

Figura 1. Diagrama de flujo que resume la metodología que se utilizó en el experimento. ......................................................................................................................................... 33

Figura 2. Pimentones (Capsicum annum L.) obtenidos del cultivo con fertilización convencional. .................................................................................................................. 34

Figura 3. Pimentones del cultivo con fertilización orgánica. ......................................... 34

Figura 4. Pimentones (T0a, T0b, T1a y T1b) en bolsas agujereadas. ................................. 36

Figura 5. Aplicación manual de la cera de recubrimiento orgánica en base a Carnauba37

Figura 6. Envasadora de Sobremesa VC999 K3®. ........................................................ 38

Figura 7. Derecha: Pie de metro, Izquierda: Balanza electrónica modelo LTECH 8000®. ......................................................................................................................................... 40

Figura 8. Titulador de Acidez automático modelo Mettler Toledo® . .......................... 41

Figura 9. Refractómetro electrónico modelo RX-5000α®. ........................................... 42

Figura 10. peachímetro marca Thermo® ...................................................................... 43

Figura 11. Colorímetro marca Hunter Lab Color Flex CX 1225®. ............................... 44

Figura 12. Toma de muestras para la medición de gases. .............................................. 45

Figura 13. Cromatógrafo de gases modelo 5890 Series III®. ...................................... 46

Figura 14. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento....................................................................................................................... 51

Figura 15. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento v representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento....................................................................................................................... 53

Figura 16. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento v representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento....................................................................................................................... 54

Figura 17. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el diámetro ecuatorial (mm) proveniente de un sistema con fertilización convencional y orgánico a los 40 días de

9

almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento....................................................................................................................... 57

Figura 18. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento....................................................................................................................... 58

Figura 19. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 60

Figura 20. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento ............................................................... 61

Figura 21. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de Acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 63

Figura 22. Efecto de los Tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 64

Figura 23. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 65

Figura 24. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color L* (Brillo) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada

10

tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 69

Figura 25. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color L* (Brillo) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 70

Figura 26. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color a* (tonos rojos a verdes) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 72

Figura 27. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color a* (tonos rojos a verdes) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento…………………………………………..72

Figura 28. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color b* (tonos Amarillos a Azules) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento………………………..73

Figura 29. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color b* (tonos Amarillos a Azules) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. ..................................... 76

Figura 30. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 79

Figura 31. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 80

11

Figura 32. Efecto de los Tratamientos de Post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 81

Figura 33. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 83

Figura 34. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento. .............................................................. 84

Figura 35. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). ................... 85

Figura 36. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la apariencia promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. ...................................................................................................... 87

Figura 37. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la aceptabilidad promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. ...................................................................................................... 90

Figura 38. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el sabor promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. .......................................................................................................................... 93

Figura 39. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el color promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. .......................................................................................................................... 96

Figura 40. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el aroma promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. .......................................................................................................................... 98

Figura 41. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la textura promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica. ........................................................................................................................ 100

12

Figura 42. Daño por frio observado en pimentones en todo el periodo del estudio. A: a los 10 días de almacenamiento; B. a los 25 días de almacenamiento; C. a los 40 días de almacenamiento…………………………………………………………………………100

Figura 43. Efecto de la cera de recubrimiento, sobre el daño por frío superficial a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento a 9 °C y a 90% de humedad relativa. Letras diferentes muestran diferencias significativas (Tukey= 0,05). ...................................................... 102

13

INDICE DE ANEXOS Y APENDICES

Anexo 1 . Ficha tecnica de bolsa utilizada en ensayo para tratamientos con Atmosfera modificada .......................................................................................................................... 109

Anexo 2. Dosis de fertilización convencional aplicada. .................................................... 110

Anexo 3. Dosis de fertilización orgánica aplicada............................................................. 110

Anexo 4. Ficha tecnica de cera de recubrimiento .............................................................. 111

Apéndice 1. Anova para el Peso de los pimentones a los 10 días de almacenamiento. .... 113

Apéndice 2. Anova para el Peso de los pimentones a los 25 días de almacenamiento ..... 113

Apéndice 3. Anova para el Peso de los pimentones a los 40 días de almacenamiento .... 113

Apéndice 4. Anova para el Diámetro ecuatorial de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.................................................................................................................. 113



Apéndice 7. Anova para los sólidos solubles de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.................................................................................................................. 114



Apéndice 10. Anova para la acidez titulable de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.................................................................................................................. 115



Apéndice 13. Anova para el espacio de color L de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.................................................................................................................. 116

Apéndice 13. Anova para el espacio de color L de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.................................................................................................................. 117

Apéndice 14. Anova para el espacio de color a de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.................................................................................................................. 117

14

Apéndice 15. Anova para el espacio de color a de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.................................................................................................................. 117

Apéndice 16. Anova para el espacio de color b de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.................................................................................................................. 118

Apéndice 17. Anova para el espacio de color b de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.................................................................................................................. 118

Apéndice 18. Anova para el pH de los pimentones a los 10 días de almacenamiento. ..... 118



Apéndice 21. Anova para el porcentaje de Oxigeno de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.................................................................................................................. 119



Apéndice 24. Anova para el porcentaje de Dioxido de carbono de los pimentones a los 10 días de almacenamiento. .................................................................................................... 120



Apéndice 27. Anova para la apariencia sensorial de los pimentones ................................ 121

Apéndice 28. Anova para la aceptabilidad sensorial de los pimentones. .......................... 121

Apéndice 29. Anova para el sabor sensorial de los pimentones........................................ 121

Apéndice 30. Anova para el color sensorial de los pimentones. ....................................... 122

Apéndice 31. Anova para el aroma sensorial de los pimentones. ..................................... 122

Apéndice 32. Anova para la textura sensorial de los pimentones. .................................... 122

Apendice 33. A: Realización de la evaluación sensorial por un panelista. B: Montaje del panel de degustación para realizar la evaluación sensorial. ............................................... 123

Apéndice 34. A la Izquierda, campo con fertilización convencional. A la Derecha. Campo con fertilización orgánica. .................................................................................................. 123

Apéndice 35. Medición de diámetro ecuatorial en pimentones. ....................................... 124

Apéndice 36. Ordenamiento de los tratamientos en la cámara de almacenamiento. ........ 124

15

Apendice 37. Aparición de Aspergillus sp. a los 30 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio. ........................................................ 124

Apendice 38. Aparición de Sclerotinia sp. a los 28 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio ......................................................... 125

Apendice 39. Aparición de Penicillium sp. a los 27 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio ......................................................... 125

16

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar la aplicación de una cera de recubrimiento de

origen orgánico en base a Carnauba y atmosfera modificada de 20% de CO2 en el

comportamiento en post-cosecha de pimentones verdes cv. Fyuco, fertilizados de forma

convencional y orgánica, respectivamente. El ensayo tuvo una duración de 40 días y se

definieron 4 tratamientos en cada uno de los pimentones provenientes de fertilización

convencional y orgánica, siendo estos un tratamiento testigo (T0a y T0b), un tratamiento al

cual se le aplicó cera de forma superficial a los pimentones (T1 y T2), un tratamiento al cual

se le aplicó atmosfera modificada activa de 20% de CO2 por medio de una bolsa de

polietileno (T3 y T4) y un tratamiento en los cuales se le aplicó cera de forma superficial a

los pimentones y se envasó en atmosfera modificada activa de 20% de CO2 por medio de

una bolsa de polietileno (T5 y T6). Los tiempos de medición fueron a los 10, 25 y 40 días

después de la cosecha. Para evaluar el comportamiento de post-cosecha se hicieron análisis

físico-químicos, los cuales consistieron en medir: peso, diámetro ecuatorial, sólidos

solubles acidez titulable), color L (luminosidad), color a (tonos verdes a rojos), color b

(tonos amarillos a azules), pH y contenido gaseoso. También se realizó un análisis sensorial

para medir parámetros de aceptabilidad, apariencia y características organolépticas con una

encuesta a un universo de 13 panelistas.

La cera de recubrimiento ayudó a mantener el color con el cual se cosechó el

pimentón (verde intenso); sin embargo los tratamientos a los cuales se les aplicó atmosfera

modificada fueron evaluados de mejor manera por los panelistas, y la cera de recubrimiento

no modificó la percepción de los atributos en los pimentones. La aplicación de

recubrimientos plásticos sellados ayudó a mantener los pimentones libres de daños por frío

y protegió más al fruto que la cera de recubrimiento.

Palabras Claves: Capsicum annum, Atmosfera modificada, ceras de recubrimiento,

fertilización orgánica, fertilización convencional.

17

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the application of a wax coating of organic

origin brand based on Carmauba and modified atmosphere of 20% CO2 in the post-harvest

behavior of green peppers cv. Fyuco, fertilized in conventional and organic, respectively.

The experiment lasted 40 days and four treatments were established in each of the peppers

from conventional and organic fertilization, these being a control treatment (T0a and T0b), a

treatment which was applied wax to the surface form peppers (T1 and T2), a treatment

which was applied active modified atmosphere of 20% CO2 through a polythene bag (T3

and T4) and a treatment in which wax is applied superficially to peppers and active

modified atmosphere packaging of 20% of CO2 through a polythene bag (T5 and T6).

Measurement times were at 10, 25 and 40 days after harvest. To evaluate the performance

of post-harvest physico-chemical analysis made, which consisted of measuring weight,

equatorial diameter, soluble solids acidity), color L (brightness), color a (shades of green to

red), color b ( shades of yellow to blue), pH and gas content. Also conducted a sensory

analysis to measure parameters of acceptability, appearance and organoleptic characteristics

to a survey among a total of 13 panelists.

The wax coating helped maintain the color with which it was harvested pepper

(bright green), but which treatments were applied modified atmosphere were evaluated best

by the panelists, and the wax coating did not alter perception of the attributes in the

peppers. The application of plastic coatings sealed helped keep the peppers free and

protected from cold damage to the fruit over the wax coating.

Keywords: Capsicum annum, modified atmosphere, wax coating, organic fertilization,

conventional fertilization.

18

1. INTRODUCCIÓN

Con la apertura de diversos mercados, como Estados Unidos o la Unión Europea,

las exportaciones de hortalizas juegan un importante papel dentro de la comercialización de

productos agrícolas (Tapia, 2007). Es por esta razón que se requiere que el producto llegue

a su destino sin mayores cambios en su apariencia y su estructura.

La post cosecha de los productos hortofrutícolas relacionados con la agricultura,

forma parte importante de la cadena en la elaboración de alimentos, y por lo tanto es el

principal factor para mantener la calidad del producto durante el traslado a diversos

mercados.

Al mejorar las condiciones de vida en post cosecha de los productos hortícolas se

mantienen las cualidades físicas, químicas o nutritivas (Rees y Bettison, 1994) y por lo

tanto se suple así, con las necesidades de la población relacionadas con la alimentación de

mejor forma. A través de los años el hombre ha descubierto distintos tipos de tecnologías

para alargar la vida en post cosecha de las hortalizas, ya que la mayoría de estos productos

vegetales son altamente perecibles teniendo una potencial vida de almacenamiento no

mayor de 2 a 4 semanas (Kader, 2002).

Además del corto tiempo en post cosecha, existen problemas en el almacenamiento

de las hortalizas y tienen directa relación con la pérdida de agua, el ataque de patógenos

indeseables, y los daños físicos y fisiológicos (Kader, 2002). Las tecnologías de post

cosecha han sido ampliamente utilizadas hoy en día para aminorar los problemas de

almacenamiento y para modificar la fisiología de la hortaliza, logrando así mayor calidad y

durabilidad para su comercialización.

Dentro de las hortalizas mas cultivadas a nivel mundial se encuentra el pimentón

(Capsicum annum L.), siendo una de las 10 primeras hortalizas producidas a nivel mundial

alcanzando a una producción cercana a los 28 millones de toneladas (FAO, 2007).

19

En Chile, el cultivo del pimentón tiene una importancia en el sector hortofrutícola,

con cerca de 3200 ha cultivadas en la temporada 1999 – 2000 (FIA, 2003). El consumo

nacional del pimentón ha ido aumentando durante los últimos años en el país, debido a su

utilización agroindustrial y a la fluctuación de los precios (ODEPA, 2008). En cuanto al

comercio exterior, Chile actualmente exportó una cantidad de 10691,72 ton., siendo un

60,73 % más bajo que el año 2006 por lo que se necesita mejorar las tecnologías de post

cosecha para obtener una hortaliza de calidad y así, obtener un buen precio (INE, 2007).

El pimentón a pesar de su amplia forma de comercialización en los mercados

internos, como tiene una corta vida de post cosecha, sumado a diversos problemas que

crean importantes pérdidas que se relacionan con la manipulación y la conservación del

producto, siendo todos ellos factores directamente relacionados que inciden en la

maduración (Nuez et al., 1996). Es por esta razón que hoy en día se investigan diversas

tecnologías para alargar la vida en post cosecha y así poder llegar a los mercados de destino

con un producto en un estado aceptable para su comercialización.

La presente investigación se centrará en estudiar diversas técnicas de

almacenamiento post cosecha para lograr aumentar la durabilidad del pimentón y además

mantener sus características organolépticas que se ven reflejadas en índices de madurez,

además de evaluar los efectos que tienen a lo largo del tiempo.

Se realizó un ensayo en el cual se estudió el efecto de la influencia de un tratamiento

físico y un tratamiento químico-físicos, sobre las características de post cosecha de

pimentones verdes cv. Fyuco que son utilizados mayoritariamente en la agroindustria.

20

2. HIPÓTESIS

Pimientos verdes cv. Fyuco provenientes de dos tipos de fertilización orgánica y

convencional, y tratados con una cera a base de Carnauba más atmosfera modificada,

mejorarían sus componentes de calidad y prolongarían su vida útil en post cosecha.

3. OBJETIVOS

Objetivo general.

• Evaluar la aplicación de la cera a base de Carnauba y atmosfera modificada en el

comportamiento en post-cosecha en pimentones verdes cv. Fyuco, provenientes de

un sistema de fertilización orgánico y convencional.

Objetivos específicos.

• Evaluar el efecto de la aplicación de la cera a base de Carnauba y atmosfera

modificada sobre el peso, diámetro y color de pimentones verdes, provenientes de

un sistema de fertilización orgánico y convencionales.

• Evaluar el efecto de la aplicación de la cera a base de Carnauba y atmosfera

modificada sobre los sólidos solubles, acidez titulable, oxigeno, dióxido de carbono

y pH en post cosecha del pimentón verde cv. Fyuco, provenientes de un sistema de

fertilización orgánico y convencional.

• Evaluar el efecto la aplicación de la cera a base de Carnauba y atmosfera

modificada en post cosecha sobre los atributos sensoriales y grado de aceptabilidad

de pimentones verdes cv. Fyuco, provenientes de un sistema de fertilización

orgánico y convencional.

21

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

4.1. El pimentón.

El pimentón es una planta originaria de América del sur ubicada entre el Ecuador,

Perú y el norte de Chile alcanzando gran difusión por todo el mundo después del

descubrimiento de América (Giaconni y Escaff, 2004)

La clasificación del genero Capsicum es compleja, debido a las gran variabilidad de

especies existentes en los cultivares y la diversidad en cuanto a los criterios utilizados para

su taxonomía. Actualmente se consideran 24 especies dentro del género Capsicum, de las

cuales el pimentón y el ají son las más importantes del género (Nuez et al, 1996).

El pimentón (Capsicum annum L.) es una planta dicotiledónea que corresponde a la

familia de las solanáceas (Solanaceae) y al género Capsicum. Dentro de las especies más

utilizadas en este género, esta la variedad grossum que incluye a los pimentones o

pimientos (Giaconni y Escaff, 2004).

El pimentón se consume mayoritariamente en fresco siendo su uso más extendido.

Otro uso es el de la desecación y se obtiene de la molienda de la cascara, formada por los

restos del pericarpio deshidratado. La fabricación de conservas y el cultivo de variedades

picantes son otros usos para esta hortaliza (Namesny, 1996).

Las variedades de pimentón mas cultivadas son los pimentones de forma

rectangular, más largos que anchos y de maduración roja cuya variedad es el hibrido

Lamuyo (Gamayo, 1996).

Según ODEPA (2008), actualmente las variedades de pimentón tienden a

clasificarse en tres grupos varietales:

• Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos de

gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera.

• Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades

de fruto largo y delgado.

22

• Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades

dulces.

4.2. Morfología del pimentón.

El pimentón se cultiva como una planta herbácea anual. Las hojas son enteras, con

un largo peciolo o bien son casi sésiles, tienen una forma entre lanceolada y aovada, con

borde entero (Nuez et al., 1996).

El sistema radical del pimentón consta de una raíz axonomorfa de la que salen

ramificaciones en un conjunto de raíces laterales. Las ramificaciones adoptan al principio

del establecimiento, una forma triangular, con el ápice en el extremo del eje de crecimiento.

Después se forma una densa masa de raíces que profundiza alrededor de 30 a 60 cm en el

suelo (Nuez et al., 1996).

Las flores son aparentemente solitarias y aparecen en cada nudo del tallo, con

inserción en las axilas de las hojas. Son de tamaño más bien pequeño y poseen una corola

blanca. La polinización es autógama, aunque pueden presentarse ciertos porcentajes de

alogamia en no más de un 10% (ODEPA, 2008).

El fruto es una baya ahuecada, de un tejido muy flexible y deprimido, de color

variable dependiendo del estado de madures: Algunas variedades van evolucionando en

cuanto al color, del verde al anaranjado y al rojo, a medida que van madurando. Su tamaño

es heterogéneo, llegando a pesar hasta más de 500 g. Las semillas se encuentran insertas en

una placenta cónica de disposición central de color amarillo pálido y longitud variable entre

3 y 5 mm (INFOAGRO, 2005).

4.3. El cultivar Fyuco.

La variedad Fyuco es un pimentón destinado para la agroindustria, que es utilizado

en conservas y para deshidratado, debido a su gran contenido de carotenoides (Galmarini,

1999).

23

Según estudios realizados en la ciudad de Talca, esta variedad presenta grandes

rendimientos industriales, llegando a minimizar las perdidas en la cosecha. Presenta un

rendimiento total aproximado de 62,4 ton*ha-1 y un rendimiento comercial de 34,4 ton*ha-

1, presentando en porcentaje de desecho cercano al 44%, pudiendo llegar a tener 4 cosechas

en una temporada. El motivo principal de este porcentaje de desecho es el golpe de sol,

debido al gran tamaño que presenta el fruto y por lo tanto, a la gran exposición al sol

(Cisternas, 2002).

En cuanto a la materia seca y sólidos solubles después de la cosecha, estos no

presenta diferencia significativa con los demás cultivares, ya que al ser cosechados en color

rojo, alcanzan 7,4 °Brix y un porcentaje de materia seca cercano al 7% (Cisternas, 2002).

4.4. La post cosecha del pimentón

Los frutos del pimentón poseen tejidos vivos, que cambian a través del tiempo,

particularmente después de la cosecha lo que está directamente relacionado con la madurez.

Algunos de estos cambios son deseables, pero la mayoría de ellos no lo son desde el punto

de vista de la comercialización y el consumo, y aunque la mayoría de estos cambios

negativos son irreversibles, pueden ser moderados dentro de algunos límites (Nuez et al.,

1996).

La madurez hortícola se define como el estado de desarrollo en la que una planta o

parte de una planta posee los prerrequisitos para ser usada para el consumo de un propósito

particular (Reid, 2002). El desarrollo de un fruto después de la cosecha está directamente

relacionado con distintos procesos metabólicos que se agrupan en la respiración y que se

define por el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar

compuestos de almacenamiento como azúcares y almidón, para formar diversos productos

derivados como: CO2, agua y energía como calor (Manrique, 2005).

Durante el proceso de respiración el pimentón se caracteriza por el rápido deterioro

de la calidad y vida útil reducida en comparación con otras frutas y verduras. (Conesa et al,

2007). El objetivo del manejo post-cosecha es la entrega de alimentos atractivos y

nutritivos para los consumidores de una manera económica y en este sentido los

24

consumidores otorgan una gran importancia a la conservación del color verde del fruto, la

frescura y la firmeza durante la manipulación y almacenamiento (Nyanjage et al., 2005).

4.4.1. Cambios fisiológicos durante la maduración.

El pimentón puede ser considerado climatérico, ya que su contenido de etileno se

duplica cuando el fruto cambia de verde a rojo, debido fundamentalmente a la respiración,

y todos los procesos que la conllevan (Nuez et al, 1996). Un fruto climatérico permitirá ser

cosechado y manipulado antes de su madurez de consumo, para luego ser madurado

durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el

consumidor final (Manrique, 2005).

Durante la respiración después de la cosecha existen cambios dentro de sus

moléculas orgánicas de reserva como proteínas, grasas y carbohidratos y se transforman en

productos finales sencillos, mediante el ciclo de Krebs lo que conlleva a la liberación de

energía en el cual el oxigeno es consumido para liberar dióxido de carbono (Nuez et al,

1996).

Según Nuez et al., (1996), el proceso respiratorio de la post cosecha del pimentón

produce las siguientes consecuencias:

• Se acelera la maduración, por lo tanto las sustancias de reserva que se proporcionan

se van terminando.

• La energía liberada en el proceso de respiración se utiliza para producir profundos

cambios en el metabolismo.

• La calidad organoléptica del pimentón se ve modificada.

• Se pierde materia seca debido al consumo de agua en la respiración.

Con respecto a las pérdidas de agua, que está en directa relación con el último punto

anteriormente expuesto, en la postcosecha del pimentón, en la literatura solo se concluye

que es por efecto del genotipo y que no estaba relacionado con la cantidad de cutícula del

fruto, y que esta pérdida afecta directamente al peso del fruto (Smith et al, 2006).

25

Otro cambio importante durante la maduración del pimentón, es la producción de

etileno aunque este se incrementa con la aparición de daños mecánicos en la cosecha, la

incidencia de enfermedades, y el aumento en las temperaturas de almacenamiento (Nuez et

al, 1996). Por otra parte el pimentón es considerado como una fruta que produce bajos

niveles de etileno (Kader, 2002).

En cuanto al desarrollo del color y desarrollo de pigmentos, estos cambios son más

o menos deseables dependiendo del punto de vista del consumidor, tomando en cuenta que

el pimentón podría consumirse verde o más bien rojo. Aunque la mayoría de los

pimentones que se comercializan tienden a lograr una coloración verde antes de su madurez

fisiológica, el color de los frutos inmaduros puede ser purpura o más bien rojo oscuro

(Nuez et al, 1996).

El color verde de los pimentones es producido por la presencia de clorofilas a y b y

a los carotenoides típicos que se encuentran en los cloroplastos, entre los cuales se

encuentra la xantina, neoxantina y la luteína además del beta caroteno (Nuez et al., 1996).

Ziegler et al (1983), diferenció tres posibles estados en el proceso de maduración

del pimentón, con una degradación normal de la clorofila, en el cual también diferenció una

relación entre la clorofila a y la clorofila b para un fruto inmaduro, siendo la relación entre

clorofila a y b de 2,35. Existen cloroplastos en abundancia; para un fruto que está

empezando a madurar, hay una relación entre la clorofila a y b de 1,19 y existen cloro-

cromoplastos en abundancia; llegando para un fruto completamente maduro, una ausencia

de clorofila.

4.4.1.1. Tasa de respiración

La tasa de respiración del pimentón varía según la temperatura de almacenamiento

de este, ya que al aumentar la temperatura, aumenta la actividad enzimática y por ende los

26

ciclos relacionados con la respiración o ciclo de krebs, cadena transportadora de electrones

y glucolisis. A una temperatura de 5 °C la tasa de respiración es de 3 a 4 mg de CO2 Kg-1

hr-1, a una temperatura de 10 °C la tasa de respiración es de 5 a 8 mg de CO2 Kg-1 hr-1 y a

una temperatura de 20 °C, la tasa de respiración es de 18 a 20 mg de CO2 Kg-1 hr-1

(Cantwell, 2002).

4.4.2. Índices de madurez del pimentón.

4.4.2.1. Color.

El color del pimentón cambia a través del tiempo a medida que la madures se hace

cada vez más acentuada. Es por eso que el pimentón se comercializa dependiendo de la

madurez, de los cultivares y las preferencias del consumidor. Los principales colores con

los que se comercializa el pimentón son verdes y rojos en la mayoría de los países del

mundo. El color es un buen indicador del estado de madurez del pimentón, existiendo

escalas no muy exactas que son en su mayoría objetivas para la clasificación, según su

estado de desarrollo y coloración (Nuez et al., 1996).

4.4.2.2. Tamaño.

Para el género Capsicum hay una gran diversidad para el tamaño del pimentón,

existiendo cultivares que apenas miden 2 cm mientras otros sobrepasan los 20 cm de

longitud. Para el consumo en fresco, tanto en Europa como en América, se prefieren los

pimentones de gran tamaño, de forma cuadrada o en pirámide (Nuez et al., 1996).

4.4.2.3. Forma

Las preferencias de los consumidores en la forma, dependen del consumo que se les

dé, o el destino de la producción, es por eso que para la industria de conservas se prefieren

los pimentones en forma de corazón, y para el mercado de pimentones frescos se prefieren

27

los de forma prismática y para pimentón deshidratado se prefiere un fruto alargado o

esférico (Nuez et al, 1996).

4.4.2.4. Sólidos solubles y acidez.

La evolución de la acidez titulable y de los sólidos solubles, tiene directa relación

con las características organolépticas del fruto, es por eso que se requiere que los ácidos

cítricos disminuyan y los sólidos solubles aumenten a medida que la maduración va

aumentando en el pimentón y el color se va tornando rojo (Ruiz, 2004).

4.5. Atmosfera modificada.

La atmosfera modificada es un método de empaquetado que implica la eliminación

del aire interior del envase y su sustitución por gas o una mezcla de gases. La mezcla de

gases se emplea dependiendo del producto (Parry, 1995).

La atmosfera modificada es un sistema pasivo basado en la tasa de respiración del

fruto balanceada y la tasa de transmisión de gas empacada, de este modo creando y

requiriendo los niveles de CO2 y O2 bajo condiciones estables en el envasado. Los valores

estables exactos de CO2 y O2 dependen de la capacidad de intercambio gaseoso y de la tasa

de respiración del producto (Lee et al., 1997)

El uso de atmosfera modificada cambiará continuamente durante todo el período de

almacenamiento, gracias a la influencia de diferentes factores, como la respiración del

producto envasado, los cambios químicos y la lenta difusión del gas a través del envase

(Parry, 1995).

Según Kader (2002) el uso de atmosferas modificadas en frutas y vegetales puede

agregar potenciales beneficios entre los cuales se encuentran; el retardo de la madures que

ocurre a lo largo de los cambios bioquímicos y fisiológicos, la reducción de la sensibilidad

de la fruta a la acción del etileno que ocurre a niveles de O2 por debajo del 8% y a niveles

de CO2 cercanos al 1%, actúa sobre los patógenos y por lo tanto en la incidencia y

severidad del ataque de estos y la alteración de ciertos desordenes fisiológicos como el

daño pro frio.

28

4.6. Utilización de ceras.

Las ceras son muy importantes durante el almacenamiento en post cosecha y

comercialización de las plantas, producto de su función para limitar la perdida de agua e

impedir el ataque de patógenos (Kays, 1997).

Las ceras son típicamente esteres de un acido graso de gran peso molecular y un

gran alcohol alifático, y cutina, hidroxipolímeros de ácidos grasos, que actúan como una

capa protectora en muchas de las partes aéreas de la planta. La suberina, un lípido derivado

de materiales polímeros, es encontrada en las estructuras subterráneas de la planta y en la

superficie del curado de las heridas. Como la cutina, la suberina esta a menudo relacionada

con las ceras (Kays, 1997).

La aplicación de ceras en frutas y hortalizas, tiene especial relación con los

productos metabólicos que se crean al interior de estos mismos, ya que influyen en las tasas

respiratorias y metabólicas al interior del fruto. En algunos casos la cera superficial no

provoca un efecto extensivo y prolongado en la difusión de gases; sin embargo, en muchos

casos la difusión es altamente restrictiva gracias a la cera. Cuando la difusión de gas es

totalmente restrictiva la concentración interna de CO2 incrementa y la concentración de

oxígeno decrece significativamente (Kays, 1997).

La aplicación de ceras en la superficie, resulta ventajosa en algunos productos de

post cosecha. La cera no solo altera la concentración gaseosa del fruto, sino que también

tiene ventajas adicionales como la disminución de la pérdida de agua, en muchos casos

mejora la apariencia del producto y aumenta el brillo superficial de la fruta (Kays, 1997).

El uso de ceras que ha sido aplicado en algunas hortalizas de fruto como lo es el

tomate, está disminuyendo. El reemplazo de algunas ceras naturales removidas en

operaciones de lavado y limpiado por ceras artificiales, también reduce la perdida de agua y

mejora la apariencia. Los fungicidas también pueden ser adheridos a estas ceras y su

aplicación puede ser importante en el traslado del producto (Kader, 2002)

29

4.7. Agricultura orgánica.

La agricultura orgánica es una forma de producir que propone evitar y excluir los

fertilizantes y pesticidas de origen sintético de la producción agrícola. Reemplaza las

fuentes externas tales como químicos y combustibles adquiridos comercialmente por

recursos que se obtienen en el mismo campo o en sus alrededores. Dichos recursos internos

incluyen la energía solar y eólica, el control biológico de las plagas, el nitrógeno fijado

biológicamente y otros nutrientes que se liberan a partir de la materia orgánica, o de las

reservas del suelo (Altieri, 1999).

La agricultura orgánica se aplica a los sistemas agrícolas que siguen los principios y

las lógicas de un organismo viviente en el cual todos los elementos como el terreno, las

plantas, los animales, los insectos, el agricultor, entre otros, están estrechamente vinculados

unos con otros. La agricultura orgánica por lo tanto se basa en una comprensión profunda y

el manejo comprensivo de los procesos e interacciones del medio que está relacionado con

el sistema de producción (IFOAM, 2005)

En Chile durante la temporada 2007 y 2008 existe un total de 30.443 ha manejadas

para la agricultura orgánica, de la cual destaca en primer lugar la superficie de recolección

silvestre certificada como orgánica y que alcanza a 16.878 ha y frutales con 4.161 ha

(Eguillor, 2008).

La producción de hortalizas orgánicas en Chile no es muy extensa, ya que ocupa el

sexto lugar de 8 rubros con una superficie de 304 ha. Los pimentones dentro de la

producción de hortalizas alcanza el segundo lugar dentro de la producción de hortalizas

orgánicas con una superficie de 47,22 ha (Eguillor, 2008).

4.7.1. Fertilización orgánica.

30

Los fertilizantes orgánicos son muy diferentes de los fertilizantes químicos o

minerales, ya que su principal diferencia está en que contienen materia orgánica. Debido a

su contenido de materia orgánica, son una fuente lenta de nutrientes y proveen varios

nutrientes simultáneamente; sin embargo, mejoran principalmente la calidad del suelo

(IFOAM, 2005).

El uso de fertilizantes de origen orgánico en la agricultura orgánica, es una de las

principales estrategias de los agricultores para mejorar la fertilización de los suelos, y se

obtienen en su mayoría del reciclaje y optimización de recursos vegetales, como lo son los

rastrojos de cultivos y recursos animales tales como lo es el estiércol, el guano y la harina

de sangre (Altieri, 1999)

El uso de fertilizantes orgánicos mejora la estructura del suelo y el contenido de nutrientes,

disminuye la erosión y mejorar la nutrición de las plantas, observándose así mayores

rendimientos y menos ataques de plagas, estabilizando también el pH del suelo (Brechelt,

2004).

31

5. MATERIALES Y MÉTODOS

El ensayo fue patrocinado, bajo el marco del Proyecto de Fondo de Innovación

Agraria (FIA) denominado “Programas de Innovación Territorial (PTI): Alternativas de

manejo para mejorar la vida post cosecha de frutas y hortalizas orgánicas para el mercado

fresco de la VII región del Maule. Código: PIT-2007-168”. Este proyecto cuenta con la

participación de la empresa Surfrut S.A., en conjunto con la Universidad de Talca, el

Instituto de Investigación Agraria y la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica

del Maule.

5.1. Época y Duración del Ensayo.

El ensayo se realizó en la temporada de otoño del año 2009 entre el 25 de marzo y

el 5 de mayo del mismo año. Las mediciones se realizaron el día de la cosecha, 25 de

marzo, 10 días después de la cosecha, 4 de abril, 25 días después de la cosecha, 20 de abril

y finalmente 40 días después de la cosecha, 5 de mayo.

5.2. Ubicación.

El experimento tuvo lugar en cuatro lugares distintos: El Campo San Isidro

perteneciente a la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica del Maule, que queda

ubicado a 6 km de la ciudad de Curicó (latitud: 35° 1'39.59" sur, 71°11'35.88" oeste), lugar

donde se estableció el cultivo; el laboratorio de ciencias del Campus Nuestra Señora del

Carmen, ubicado en la ciudad de Curicó; el laboratorio de control de calidad de la empresa

Agrozzi, ubicado en la comuna de Teno; y el centro de post cosecha del Campus Antumapu

perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad de Chile,

ubicado en la comuna de la Pintana, en la región Metropolitana.

32

5.3. Características edafo-climáticas del predio.

Las características edafológicas del predio corresponden a la Serie Romeral, de origen

aluvial derivado de cenizas volcánicas; de textura superficial franco arenosa, de topografía

plana y pedregosidad superficial (CIREN, 1997).

El clima es de tipo templado mesotermal inferior mediterráneo estenotérmico, con

temperaturas máximas cerca de los 29° C en enero y temperaturas mínimas cercanas a los

4° C en julio (Santibáñez y Uribe, 1993).

5.4. Material vegetal.

Los frutos utilizados fueron pimentones del cv. Fyuco, que se obtuvieron de un

cultivo establecido en el Campus San Isidro, perteneciente a la Universidad Católica del

Maule. Los pimentones provinieron de dos predios tratados con distinto tipo de

fertilización, uno con fertilización convencional (Anexo 2) y el otro con fertilización

orgánica (Anexo 3). Se obtuvieron 600 pimentones por cada predio para realizar el ensayo

como se muestra en la Figura 2 y en la Figura 3.

5.5.Cosecha y selección de frutos.

La recolección de frutos se realizó de forma manual el día 24 de Marzo del 2009 a

las 9 de la mañana y se extendió durante aproximadamente 3 horas. Los criterios de

selección que fueron considerados como índices de cosechas (Figura 1) para los pimentones

fueron, el diámetro del pimentón entre 55 mm a 80 mm, el color verde uniforme en toda la

piel del fruto, los sólidos solubles con un rango entre 4 y 6 °Brix y seleccionando aquellos

frutos sin daños en la superficie (Figura 1).

33

Figura 1. Diagrama de flujo que resume la metodología que se utilizó en el experimento.

Cosecha Índices de Madurez

Diámetro (55 a 80 mm)

Color Verde Intenso

Sólidos Solubles (4 a 6 °Brix)

Fruto libre de defectos

Embalaje Unidad Experimental Bolsa de 5 pimentones

Aplicación de Tratamientos

Lavado Cloro en solución al 0,3% v/v

Entrada a la Cámara

Temperatura: 9 ºC Humedad relativa:

95%

Medición de Variables de Respuesta

-Análisis Físico - Análisis químico - Evaluación Sensorial

En 40 días

Día 25

Día 40

Día 10

34

Figura 2. Pimentones (Capsicum annum L.) obtenidos del cultivo con fertilización convencional.

Figura 3. Pimentones del cultivo con fertilización orgánica.

5.6. Lavado.

El lavado de los pimentones se realizó en el laboratorio de tesistas en la Escuela de

Agronomía de la Universidad Católica del Maule, y se sumergieron en una solución de 5 L

35

de agua y 15 mL de cloro (0,3% v/v), secándose el excedente de la solución con papel

secante, tratando de quitar toda el agua superficial y de no remover la cera natural del fruto.

5.7. Aplicación de tratamientos.

Los tratamientos fueron asignados en base a la aplicación de la cera orgánica a base

de aceites vegetales, específicamente la Carnauba de marca Decco Lustr 255®, y

atmosfera modificada (Cuadro 1).

Cuadro 1. Tratamientos aplicados para el ensayo en post-cosecha en pimentones.

Tratamiento Descripción

T0a Testigo con fertilización convencional

T0b Testigo con fertilización orgánico

T1a Aplicación de cera de recubrimiento en fertilización convencional

T1b Aplicación de cera de recubrimiento en fertilización orgánica

T2a Aplicación de atmosfera modificada en fertilización convencional

T2b Aplicación de atmosfera modificada en fertilización orgánica

T3a

Aplicación de atmosfera modificada mas aplicación de cera de

recubrimiento en fertilización convencional

T3b

Aplicación de atmosfera modificada mas aplicación de cera de

recubrimiento en fertilización orgánica

Para los tratamientos testigo (T0a y T0b) y de aplicación de cera (T1a y T1b) las bolsas

fueron agujereadas en una densidad de 4 agujeros en 6 cm2 y no fueron selladas,

garantizando un equilibrio dinámico con el medio ambiente (Figura 4).

36

Figura 4. Pimentones (T0a, T0b, T1a y T1b) en bolsas agujereadas.

Los tratamientos se conformaron de métodos químicos, como lo fueron la

aplicación superficial de la cera en base a Carnauba (Anexo 4) para los tratamientos T1a,

T1b, T3a y T3b; y métodos físicos el cual es la atmosfera modificada para los tratamientos

T2a, T2b, T3a y T3b. Los tratamientos fueron aplicados de igual forma a los pimentones

provenientes de la fertilización convencional y de la fertilización orgánica.

La aplicación de la cera orgánica en base a Carnauba en los tratamientos T1a, T1b, T3a

y T3b, se realizó de forma manual por medio de la aplicación superficial con un paño, en el

cual se le aplicó en una mínima cantidad, tratando de no dejar que se formaran

acumulaciones notorias de cera en los pimentones, asegurando así una aplicación uniforme,

como se muestra en la Figura 5.

37

Figura 5. Aplicación manual de la cera de recubrimiento orgánica en base a Carnauba

La aplicación de la atmosfera modificada aplicada en los tratamientos T2a, T2b, T3a y

T3b fueron realizadas por medio de una envasadora de sobremesa marca VC999 K3®, la

cual se muestra en la Figura 6. La cantidad de gas aplicada en forma de atmosfera

modificada fue de 20 % de CO2 a una presión de 3 bares, el cual provino de un galón con la

mezcla de gases lista de la marca INDURA® que contenía 20% de CO2 y un 80% de N2.

La envasadora de sobremesa selló las bolsas, siendo posteriormente llevadas a cámara

refrigerada a 9 °C y 95 % de humedad relativa por 40 días. Las bolsas para estos

tratamientos fueron del modelo SUNVAC–SUN 209® de polietileno baja densidad, con un

espesor de 45 µ, las cuales tenían una capacidad de 2,5 k (Anexo 1).

38

Figura 6. Envasadora de Sobremesa VC999 K3®.

5.8. Almacenamiento.

Consecutivamente después de haber aplicado los tratamientos, los pimentones

fueron llevados a una cámara de frio, la cual tenía como dimensiones 2,008 m de alto, 1,9

m de ancho y 2,879 m de fondo, ubicándose en el Campus San Isidro, perteneciente a la

Universidad Católica del Maule. Se almacenaron los pimentones en sus respectivas bolsas,

a una temperatura de 9 ºC y con una humedad relativa del 95%.

5.9. Medición de parámetros de respuesta.

Las mediciones de parámetros de respuesta se llevaron a cabo a los 10, a los 25 y a

los 40 días con una fecha de tiempo de 40 días después de la cosecha (Cuadro 2). Las

mediciones se realizaron para los pimentones verdes, tanto aquellos provenientes de la

fertilización orgánica, como los de la fertilización convencional

39

Cuadro 2. Fechas de medición según los tiempos en los que se evaluaran las variables de respuesta.

Tiempos de medición Fecha Tiempo 1 04 de abril del 2009 Tiempo 2 20 de abril del 2009 Tiempo 3 05 de mayo del 2009

Las variables de respuesta que se evaluaron en el ensayo fueron parámetros físico-

químicos y parámetros sensoriales, los cuales se valoraron en los dos tipos de fertilización y

en todos los tratamientos aplicados de forma uniforme.

5.9.1. Parámetros físicos.

5.9.1.1. Peso y diámetro.

En el laboratorio de tesistas del Campus San Isidro de la Escuela de Agronomía de

la Universidad Católica del Maule, inmediatamente después de sacar cada una de las

bolsas, de cada una de las repeticiones de cada tratamiento, se pesaron cada a uno de los 5

pimentones, provenientes de cada una de las bolsas con una balanza eléctrica de modelo

LTECH 8000® la cual arrojó resultados de peso en g (Figura 7)

El diámetro se midió a cada uno de los pimentones con un pie de metro tradicional

el cual arrojó resultados en mm (Figura 7).

40

Figura 7. Derecha: Pie de metro, Izquierda: Balanza electrónica modelo LTECH 8000®.

5.9.2. Parámetros Químicos.

5.9.2.1.Preparación de la muestra para medir la acidez titulable, sólidos solubles, pH y color.

Después de haber pesado y de haber obtenido el diámetro de cada uno de los

pimentones, se realizó la elección de un pimentón al azar por cada repetición, por cada

bolsa de 5 pimentones, siendo llevados al laboratorio de control de calidad de la empresa

AGROZZI, midiéndose los parámetros fisicoquímicos que se detallan a continuación.

En el laboratorio se procedió a sacar la pulpa y el pedúnculo del pimentón y

posteriormente, con una picadora eléctrica modelo MINIPIMMER® se logró moler todo el

41

material del estudio, y la muestra se filtró con un tamiz de 0,02 mm, con el fin de extraer

todo el jugo de la piel del pimentón.

5.9.2.2. Acidez titulable

Se pesó en una balanza electrónica, 2 g de muestra y después se le añadieran 40 g de

agua destilada (Figura 7).

Posterior a eso, la muestra diluida se llevó a un titulador automático modelo

Mettler Toledo® (Figura 8) y que dió a conocer el gasto de NaOH al 0,1 N en mL y el %

de acido cítrico.

Figura 8. Titulador de Acidez automático modelo Mettler Toledo® .

42

5.9.2.3. Sólidos solubles

Los sólidos solubles, se evaluaron mediante la obtención de °Brix en un

refractómetro electrónico modelo RX-5000α® (Figura 9) en donde se midió una pequeña

cantidad de muestra de jugo de pimentón. En el refractómetro, se tomó la temperatura de la

muestra, y se regularizó a 20 °C, dando el resultado en grados Brix.

Figura 9. Refractómetro electrónico modelo RX-5000α®.

5.9.2.4. pH.

El pH fue medido con un peachímetro marca Thermo® (Figura 10). El electrodo

del peachímetro se introdujo en el jugo de la piel del pimentón para arrojar así el valor en

pH.

43

Figura 10. peachímetro marca Thermo®

5.9.2.5. Color

El color fue evaluado por un colorímetro marca Hunter Lab Color Flex CX 1225®

(Figura 11), el cual fue facilitado por el laboratorio de control de calidad de Agrozzi. Este

colorímetro arrojo resultados según la escala Hunterlab para los parámetros de brillos (L*),

tonos rojos a verdes (a*), y tonos amarillos a azules (b*) (Sin autor, 2001).

44

Figura 11. Colorímetro marca Hunter Lab Color Flex CX 1225®.

45

5.9.3. Porcentaje de CO2 y O2.

El porcentaje de gases dentro de las bolsas fue obtenido en el laboratorio del Centro

de Post Cosecha (CEPOC) de la Universidad de Chile, en la Región Metropolitana. Para

transportar las muestras se inyectó a cada una de las bolsas con atmosfera modificada una

jeringa desde la cual se extrajo el gas de cada bolsa o unidad experimental para después

inyectarlas en una goma microporosa para así evitar la fuga de los gases en el transporte de

estas muestras (Figura 12).

Figura 12. Toma de muestras para la medición de gases.

En el laboratorio del CEPOC, se midieron las muestras en un cromatógrafo de gases

modelo 5890 Series III® (Figura 13), insertando la jeringa en una columna de Helio para

así calentar los gases y calcular la cantidad de CO2 y O2 mediante un gráfico proveniente de

un programa computacional. Cada muestra demoró 8 minutos en otorgar los resultados.

46

Figura 13. Cromatógrafo de gases modelo 5890 Series III®.

5.9.4. Atributos sensoriales.

Los atributos sensoriales fueron medidos mediante una evaluación sensorial para

medir color, textura, aroma y sabor, utilizando una cartilla no estructurada, y también una

cartilla estructurada la cual midió la apariencia y aceptabilidad de las muestras según una

escala del 1 al 9 como se muestra en el Cuadro 3 y 4. Los atributos sensoriales fueron

evaluados por cada tiempo de medición con la participación de 13 panelistas los cuales

fueron sometidos a probar una muestra de cada tratamiento, el cual consistió en un trozo de

pimentón, evaluados en una encuesta de tipo ciego-simple.

47

Cuadro 3. Cartilla de evaluación estructurada, utilizada para la evaluación sensorial de los pimentones1.

Cartilla de Evaluación

Nº de panelista: ______________ Fecha: ________________

Para cada una de las muestras enumeradas del 1 al 8 en cada una de las columnas, y luego de su primera impresión, responda cuánto le agrada o desagrada cada uno de los trozos de pimentón, evalúelos de 1 al 9, utilizando la escala adjunta y marque con una x el número elegido.

Apariencia:

Muestras

Aceptabilidad:

Muestras

1 Adaptado de Witting (1990)

Escala 1 2 3 4 5 6 7 8 9. me gusta extremadamente 8. me gusta mucho 7. me gusta moderadamente 6. me gusta levemente 5. no me gusta ni me disgusta 4. me disgusta levemente 3. me disgusta moderadamente 2. me disgusta mucho 1. Me disgusta extremadamente

Escala 1 2 3 4 5 6 7 8 9. me gusta extremadamente 8. me gusta mucho 7. me gusta moderadamente 6. me gusta levemente 5. no me gusta ni me disgusta 4. me disgusta levemente 3. me disgusta moderadamente 2. me disgusta mucho 2. Me disgusta extremadamente

48

Cuadro 4. Cartilla de evaluación no estructurada, utilizada para la evaluación sensorial de los pimentones2.

Cartilla de evaluación

Nº de Panelista:___________ Fecha:___________

Para cada uno de las muestras, evalué los atributos según la intensidad percibida, colocando el número correspondiente a cada plato con pimentón en la línea adjunta, siempre en base a su primera impresión.

Parámetros Evaluación

Sabor:

Levemente amargo Intensamente amargo

Color:

Claro Oscuro

Olor:

Insípido Fuerte aroma

Textura:

Flácida Crocante

2 Adaptado de Stone and Sidel (1993)

49

5.9.5. Observacion y medicion de daños.

5.9.5.1.Daño superficial

El daño superficial fue medido en una hoja milimetrada, en la cual se marcó la

superficie del fruto, y despues se aplicó una escala (adaptada de Kher, 2003) en la cual se

enumeraron los daños según su porcentaje de incidencia en la superficie del pimenton. El

Cuadro 5 muestra los valores de la escala en porcentaje y su valor numérico.

Cuadro 5. Escala de daño superficial para medir el daño superficial en pimenton3

Escala Significancia D.S. 1 menos del 25% afectado D.S. 2 entre un 25 y un 40 % afectado D.S. 3 Entre un 40% y un 60% afectado D.S. 4 Entre un 60% y un 85% afectado D.S. 5 Entre un 85% y un 100% afectado

5.10. Unidad experimental y diseño experimental.

La unidad experimental seleccionada fue una bolsa de polietileno la cual en su

interior contenía 5 pimentones verdes, y varió dependiendo del tratamiento.

Los tratamientos fueron asignados sobre las unidades experimentales al azar y de

forma uniforme para no influir sobre los resultados, tanto para los pimentones provenientes

de fertilización convencional, como los de fertilización orgánica, con tres repeticiones por

tratamiento.

El diseño del experimental del ensayo correspondió a un Diseño Completamente al

Azar, con un arreglo de dos factores de 4x2, en los cuales los factores fueron los

tratamientos aplicados en post cosecha y las aplicaciones de fertilizacion convencional y

orgánica antes de la cosecha. Cada uno de los 4 tratamientos constó con 3 repeticiones, con

3 tiempos de evaluacion a partir de la cosecha como se mostro en el Cuadro 2.

3 Adaptado de Kher, 2003

50

Las variables dependientes fueron sometidas a un análisis de varianza (ANDEVA)

por cada tiempo de medición con una significacia de 0,05 P. Para comparar los tratamientos

los datos fueron sometidos a una prueba de Tukey con un 95% de confianza realizando una

comparacion de los promedios de cada tratamiento.

51

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

6.1. Peso

Los pimientos sometidos a los diferentes tratamientos en postcosecha, transcurridos

los 10 días de almacenamiento (Figura 14), presentaron diferencias significativas respecto

del peso promedio. Sin embargo a los 25 (Figura 15) y 40 días (Figura 16) de

almacenamieto no se presentaron diferencias significativas en el peso promedio de los

frutos.

Pimentones obtenidos de un campo con fertilización convencional y que fueron

tratados con atmosfera modificada (T2a) mostraron el mayor peso promedio por tratamiento

a los 10 días de almacenamiento, seguido de los aquellos provenientes de los tratamientos

T1a, T2b, T0a, T0b, T3a y T3b, respectivamente.

Figura 14. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

164,

533

ab

178,

600

ab

185,

800

a

155,

133

ab

161,

533

ab

157,

200

ab

170,

933

ab

145,

400

b

0

50

100

150

200

250

300

Testigo Cera Atmósfera modificada (20%

CO2)

Cera con atmósfera modificada (20%

CO2)

Pes

o (g

)

Aplicación

Fertilización-Convenional

Fertilización-Orgánica

52

Al solo comparar los tratamientos aplicados en post cosecha, el uso de atmósfera

modificada (T2a y T2b) permitió observar los mayores pesos promedio medidos de 178,36 g,

seguido de los pimentones a los cuales se les aplicó cera de recubrimiento (T1a y T1b) que

exhibieron un peso promedio de 167,9 g. Los pimentones que mostraron un menor peso a

los 10 días de almacenamiento fueron los sometidos a los tratamientos testigos (T0a y Tob)

con valores de 163,03 g como así mismo los pimentones a los cuales se les aplicó cera de

recubrimiento mas atmósfera modificada (T3a y T3b) con valores promedios de 150,26 g.

Al comparar los pimentones en cuanto al tipo de fertilización que se adicionó en

campo, existió diferencias significativas, resultando de mayor peso los pimentones a los

cuales se les aplicó fertilización convencional, con un valor promedio de 171,016 g,

mientras que los pimentones obtenidos a partir de un sistema con fertilización orgánica

mostraron un menor peso promedio de 158,766 g.

A los 25 días de almacenamiento no se obtuvieron diferencias significativas entre

todos pimentones evaluados, aún comparando todos los tratamientos (Figura 15).

Figura 15. Efecto de los tratamientos de pde un sistema convencional y orgánico a los cada tratamiento v representan diferencias significativas (Tukey = 0,05)típico en cada tratamiento.

Entre los diferentes tratamiento

los 25 días de almacenamiento, presentando el mismo

los 10 días de almacenamie

atmósfera modificada (T

seguido de los pimentones a los cuales sólo se les aplicó

Como era de esperar, los pimentones

pesos promedios más bajos (

promedios de todos, fue

atmósfera modificada (T

Al comparar el tipo de fertilización

significativas entre los diferentes tratamientos

aun así se presentó la misma tendencia que a los 10 días de al

148,

933

a

150,

000

a

0

50

100

150

200

250

300

Testigo

Pes

o (g

)

. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de

representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error

Entre los diferentes tratamientos de post cosecha existió diferencias significativas a

los 25 días de almacenamiento, presentando el mismo comportamiento de respuesta

los 10 días de almacenamiento, ya que los pimentones a los cuales se les aplicó solo

atmósfera modificada (T2a y T2b) presentaron los mayores pesos promedios (

e los pimentones a los cuales sólo se les aplicó cera de recubrimiento

, los pimentones de los tratamientos testigos (T0a

pesos promedios más bajos (149,46 g); sin embargo, los frutos con los menores

de todos, fueron aquellos a los cuales se les aplicó cera de recubrimiento má

modificada (T3a y T3b).

Al comparar el tipo de fertilización de pre-cosecha, no existió

significativas entre los diferentes tratamientos respecto al peso de los frutos

la misma tendencia que a los 10 días de almacenamiento

165,

667

a

174,

067

a

146,

000

a

154,

067

a

162,

400

a

143,

867

a

Cera Atmósfera modificada (20%

CO2)


CO2)

Aplicación

Fertilización

Fertilización

53

ost cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de

error representan el error

diferencias significativas a

comportamiento de respuesta que a

nto, ya que los pimentones a los cuales se les aplicó solo

los mayores pesos promedios (168,23 g),

cera de recubrimiento (T1a y T1b).

0a y T0b) obtuvieron

los frutos con los menores pesos

aquellos a los cuales se les aplicó cera de recubrimiento más

cosecha, no existió diferencias

respecto al peso de los frutos medidos, pero

macenamiento



54

Respecto del peso de los frutos con valores promedios a los 40 días de

almacenamiento refrigerado, no se encontró diferencias significativas en los pimentones, al

comparar los distintos tratamientos en post cosecha (Figura 16).

En cuanto al tipo de fertilización se observó la misma tendencia que a los 10 y 25

días, en la cual existe una pequeña diferencia en la que los pimentones provenientes de un

sistema de fertilización convencional presentan mayores pesos promedios (152,05 g) que

los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica (147,6 g), sin embargo

esta diferencia no es significativa.

Figura 16. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el peso promedio (g) de pimentones proveniente de un sistema convencional y orgánico a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento v representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

Un estudio realizado por Nyanjage et al.,(2005) confirman que la menor pérdida de

peso puede atribuirse, a través de la aplicación de una atmosfera modificada y a una

temperatura de cámara de 4° C, lo que podría evidenciar que las temperaturas utilizadas

para el almacenamiento (9° C) para los pimentones fueron demasiado altas. Sin embargo,

142,

667

a

164,

400

a

154,

733

a

146,

400

a

142,

200

a

152,

800

a

153,

733

a

141,

667

a

0

50

100

150

200

250

300


CO2)


CO2)

Pes

o (g

)

Aplicación



55

otro estudio señala que la temperatura óptima para el almacenaje de los pimentones es de 7

a 9° C (Barros et al., 1994).

La disminución en el peso de parte de la aplicación combinada de cera de

recubrimiento con atmosfera modificada a los 10 y a los 25 días de almacenamiento podría

deberse a la evaporación acelerada del agua superficial externa que atrae a la superficie por

la circulación masiva de las células epidermales del pimentón debido a una humedad

relativa baja (40 a 50%) (Özden et al., 2002). En este estudio, no se presentaron estas

condiciones de baja humedad relativa, debido a que esta se mantuvo aproximadamente a

90%, lo que indica que pudo haberse provocado un microclima dentro de la bolsa en la cual

se aplicó atmósfera modificada. Por otra parte, otro estudio señala que la aplicación de

recubrimientos céreos lipídicos ayudan a disminuir la pérdida de peso de los pimentones

(Conforti y Ball, 2001), lo que se evidenció en la evolución gráfica de los resultados.

El recubrimiento de ceras en pimentones, según lo que se observó en el ensayo,

ayudó a mantener el peso inicial de los pimentones, mientras que la aplicación de atmosfera

modificada aceleró la pérdida de peso de los mismos.

No se explican las diferencias significativas entre los pimentones provenientes de un

sistema de fertilización convencional y otro orgánico. Estos resultados concuerdan con un

ensayo realizado por Flores et al., (2009) en el cual no observó diferencias significativas

entre los valores netos, lo que confirman los resultados de este estudio a los 10, 25 y 40

días de almacenamiento, con respecto a la aplicación de fertilización convencional y

orgánica.

56

6.2. Diámetro ecuatorial

El diámetro ecuatorial de los frutos no presentó diferencias significativas debido a

los diferentes tratamientos de post cosecha tanto a los 10 como a los 25 de almacenamiento

refrigerado.

A los 40 días de almacenamiento existió diferencias significativas entre los

tratamientos de post cosecha aplicados a los pimentones provenientes tanto de cultivos con

fertilización convencional, como para los provenientes de cultivos de fertilización orgánica,

tal como se muestra en la Figura 17, aún cuando no se observó diferencia significativa en el

diámetro ecuatorial, entre los pimentones provenientes de la fertilización convencional y

orgánica.

El tratamiento que permitió observar un mayor diámetro ecuatorial promedio fue

aquel con adición de cera (T1a y T1b) con 79,6 mm, seguidos de los tratamientos con

atmosfera modificada (T2a y T2b) con 77,03 mm, mientras que los tratamientos con

atmosfera modificada más cera (T3a y T3b) permitieron valores de 75,63 mm y presentaron

el menor diámetro ecuatorial promedio los tratamientos testigos (T0a y T0b) 73,66 mm.

57

Figura 17. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el diámetro ecuatorial (mm) proveniente de un sistema con fertilización convencional y orgánico a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

No se encontró una tendencia clara entre los tratamientos de post cosecha a los 40

días debido a la presencia de enfermedades causadas por fitopatógenos propios del

almacenamiento que pudieron afectar al promedio de los frutos.

No se encontraron investigaciones que puedan discutir los resultados relacionados

con el diámetro ecuatorial comparando los distintos manejos de post cosecha.

Flores et al., (2009) estudiaron el diámetro longitudinal y ecuatorial de pimentones

provenientes de un sistema de producción orgánico y convencional y no encontraron

diferencias significativas en ninguno de los dos casos, lo que afirma que no hay diferencias

entre ambos manejos de cultivos.

75,4

00 a

b

78,2

67 a

b

75,3

83 a

b

76,8

67 a

b

71,9

33 b

81,0

67 a

78,6

83 a

b

74,4

00 a

b

0

20

40

60

80

100

120

140


CO2)

Cera con atmósfera

modificada (20% CO2)

Diá

met

ro e

cuat

oria

l (m

m)

Aplicación



58

6.3. Sólidos solubles.

Los pimientos sometidos a los diferentes tratamientos de post cosecha evaluados a

los 10 días de almacenamiento refrigerado se muestran en la Figura 18, y presentaron

diferencias significativas en el contenido de sólidos solubles promedios entre ellos.

Los frutos a los cuales se aplicó tratamientos de atmosfera modificada (T2a y T2b)

exhibieron menores cantidades de sólidos solubles expresados en ° Brix, mostrando valores

similares a los pimientos en los cuales se aplicó atmosfera modificada adicionando cera

(T3a y T3b) junto a los tratamientos con cera (T1a y T1b), mostrando los mayores niveles de °

Brix aquellos frutos de los tratamientos testigos (T0a y T0b)

Existió también una diferencia entre los pimentones derivados de fertilización

orgánica, respecto de aquellos con fertilización convencional, si bien no fue significativa,

pero los frutos provenientes del cultivo con fertilización convencional presentaron mayores

cantidades de sólidos solubles.

Figura 18. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

5,80

0 a

5,73

3 a

5,00

0 ab

5,00

0 ab

6,16

7 a

5,23

3 ab

4,13

3 b

5,23

3 ab

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


CO2)


CO2)

Sól

idos

Sol

ub

les

(°b

rix)

Aplicación



59

A los 25 días de almacenamiento, no se observan diferencias significativas en los

valores de sólidos solubles promedios entre los pimientos sometidos a los cuatro

tratamientos (Figura 19). Tampoco se observaron diferencias significativas en el contenido

de sólidos solubles de los pimentones provenientes de los dos manejos de fertilización, aun

así se observo un aumento en los valores de sólidos solubles en el cultivo con fertilización

convencional.

A pesar de no presentar diferencias significativas entre los tratamientos a los 25 días

de almacenamiento, hubo pequeñas tendencias que son importantes de revisar. Los

tratamientos a los cuales no se les aplicó ningún tratamiento de post cosecha (T0a y T0b)

mantuvieron la misma tendencia que a los 10 días de almacenamiento, ya que presentaron

la mayor cantidad de sólidos solubles (° Brix), siendo similar a los frutos que se les aplicó

cera y atmosfera modificada (T3a y T3b) con una tendencia similar que a los 10 días de

almacenamiento. Los pimentones que presentaron menores cantidades de sólidos solubles,

fueron aquellos a los cuales se les adicionó cera (T1a y T1b) y los tratamientos con atmosfera

modificada (T2a y T2b). Si bien estos dos tratamientos no presentaron la misma tendencia

que a los 10 días de almacenamiento, la diferencia entre estos dos fue mínima.

60

Figura 19. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

A los 40 días de almacenamiento (Figura 20), existió diferencias significativas en

los sólidos solubles promedios de los frutos entre los tratamientos de post cosecha. No

existió diferencias significativas entre los diferentes tipos de fertilización.

Entre los tratamientos de post cosecha, no se presentaron las mismas tendencias que

a los 10 y 25 días. Los frutos con los tratamientos testigos (T0a y T0b) presentaron las

menores cantidades de sólidos solubles, no observándose lo mismo en los demás

tratamientos que no presentaron diferencias significativas. Los frutos tratados con cera

presentaron mayores cantidades de sólidos solubles (T1a y T1b), seguido de los tratamientos

con cera mas atmosfera modificada y los tratamientos solamente con atmosfera modificada.

5,48

0 a

4,03

3 a

4,91

3 a

5,24

0 a

4,72

7 a

4,42

0 a

4,40

7 a

4,85

0 a

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


CO2)

Cera con atmósfera


Sól

idos

Sol

ub

les

(°b

rix)

Aplicación



61

Figura 20. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de los sólidos solubles (° Brix) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento

En un ensayo realizado con pruebas con cera Ascari et al., 2005, encontraron que

los sólidos solubles aumentaron durante todo el periodo del ensayo, lo que se contrapone

con el presente estudio, ya que la cantidad de sólidos solubles para el caso de la aplicación

de cera (T1a y T1b), no presentó tendencias significativas a través del tiempo, pero si

concluyeron que la aplicación de cera no afectaría la cantidad de sólidos solubles,

confirmando los resultados de este experimento.

Con respecto a la aplicación de atmosfera modificada, Troncoso (2008) afirmó que

no existiría influencia de estos tratamientos sobre la cantidad de sólidos solubles a los 27

días de almacenamiento. Esto coincide con los resultados del presente ensayo, ya que los

tratamientos con atmosfera modificada, en todos los tiempos no tuvieron incidencia sobre

el contenido de sólidos solubles de los frutos evaluados.

4,24

0 b

5,79

7 a

5,06

3 ab

5,17

7 ab

5,08

3 ab

5,27

0 ab

4,97

7 ab

4,90

0 ab

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


CO2)


CO2)

Sól

idos

Sol

ub

les

(°b

rix)

Aplicación



62

Según lo estudiado en el presente ensayo, no existió un efecto significativo de los

tratamientos de post cosecha sobre los pimentones fertilizados de forma convencional y

orgánica.

63

6.4.Acidez titulable

Los pimientos sometidos a diferentes tratamientos, transcurridos 10 días de

almacenamiento, manifestaron diferencias significativas en cuanto a las aplicaciones de

post cosecha, como se muestra en la Figura 21. Al tomar en cuenta sólo las aplicaciones, no

existió diferencias significativas, pero en los frutos provenientes del cultivo con

fertilización orgánica (T0a, T1b, T2b, T3b) presentaron leves aumentos en la acidez titulable,

en comparación con los tratamientos de fertilización convencional (T0a, T1a, T2a, T3a).

Al tomar en cuenta sólo las aplicaciones en post cosecha, los tratamientos con cera

(T1a y T1b), seguido de los tratamientos con cera más atmosfera modificada (T3a y T3b),

presentó su fruta mayores porcentajes de ácido cítrico. Los frutos con los tratamientos

Testigos (T0a y T0b) y los tratamientos a los cuales se les aplicó a la fruta solo atmosfera

modificada (T2a y T2b) presentaron los menores promedios, respectivamente.

Figura 21. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de Acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

0,24

5 ab 0,

375

a

0,17

2 b 0,

313

ab

0,35

2 ab

0,31

8 ab

0,21

9 ab

0,30

7 ab

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5


CO2)


CO2)

Aci

dez

tit

ula

ble

(%

ac.

Cít

rico

)

Aplicación



64

A los 25 días de almacenamiento refrigerado no hubo diferencias significativas

entre los tratamientos, como se muestra en la Figura 22.

Al tomar en cuenta sólo las dos fertilizaciones, tampoco la fruta exhibió diferencias

significativas en la acidez titulable, pero sí hubo una pequeña diferencia entre los

tratamientos y según lo cual el tratamiento con fertilización convencional permitió valores

de acidez titulable mayores en los pimientos que el tratamiento con fertilización orgánica.

Los pimientos a los 25 días de almacenamiento, presentaron tendencias similares

que los pimentones sacados de cámara a los 10 días, ya que aunque no presentan

diferencias significativas entre las aplicaciones en post cosecha, los frutos con los

tratamientos con cera (T1a y T1b) fueron los frutos que presentaron la mayor cantidad de

acido cítrico, seguidos de los sometidos a los tratamientos testigos (T0a y T0b); los frutos

que obtuvieron menores porcentajes de ácido cítrico fueron a los cuales se les aplicó

atmosfera modificada (T2a y T2b) y los tratados con atmosfera modificada más cera (T3a y

T3b).

Figura 22. Efecto de los Tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

0,27

9 a

0,26

5 a

0,26

8 a

0,25

6 a

0,27

0 a

0,29

7 a

0,23

9 a

0,23

5 a

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

Testigo CeraAtmósfera modificada (20% CO2)Cera con atmósfera modificada (20% CO2)

Aci

dez

tit

ula

ble

(%

ac.

Cít

rico

)

Aplicación



65

A los 40 días de almacenamiento refrigerado, existió diferencias altamente

significativas entre los tratamientos, tal como se muestra en la Figura 23. Si se comparan

solamente las fertilizaciones, también existió diferencias significativas, siendo mayores los

niveles promedios de acidez titulable de los pimentones provenientes de la fertilización

convencional (T0a, T1a, T2a, y T3a) que los pimentones provenientes del cultivo con

fertilización orgánica (T0b, T1b, T2b y T3b).

En cuanto a las diferencias entre las aplicaciones de post cosecha, vuelve a aparecer

el mismo fenómeno que ocurrió a los 10 y 25 días de almacenamiento, aunque como antes

se menciona si existen diferencias significativas, ya que los pimientos testigo (T0a y T0b) y

los pimientos tratados con cera (T1a y T1b) presentaron los mayores porcentajes de ácido

cítrico respectivamente. Los pimentones tratados con cera más atmosfera modificada (T3a y

T3b) y los tratamientos solo con atmosfera modificada (T2a y T2b) presentaron los menores

promedios de porcentaje de ácido cítrico.

Figura 23. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de acidez titulable (% de ácido cítrico) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

0,27

1 a

0,26

5 ab

0,20

6 ab

0,23

3 ab

0,24

4 ab

0,23

6 ab

0,19

4 b

0,19

7 b

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5


CO2)

Cera con atmósfera


Aci

dez

tit

ula

ble

(%

ac.

Cít

rico

)

Aplicación



66

Según las tendencias observadas a lo largo del experimento, existió una influencia

de la aplicación de atmosfera modificada sobre el nivel de ácido cítrico sobre los

pimentones, presentando los menores porcentajes de ácido cítrico. Al comparar la

fertilización orgánica con la fertilización convencional, no se encontraron tendencias claras,

A lo largo del tiempo hubo una disminución del porcentaje de ácido cítrico, que se

manifestó especialmente en los frutos tratados con atmosfera modificada y no hubo una

diferencia tan notoria en los frutos tratados como testigos y con aplicación de cera.

Gomez, y Camelo (2002), no reportan diferencias significativas entre distintas

aplicaciones de atmosfera modificada en tomates con respecto a la acidez, y afirman que el

nivel de acidez titulable se relaciona con la firmeza y el color, pero no con el nivel de

oxigeno dentro de la atmosfera modificada, lo que no coincide con lo que se reportó en este

estudio, ya que se encontró que existió una influencia de la atmosfera modificada sobre el

porcentaje de acidez de los pimentones.

Ascari et al., (2005) compararon distintos recubrimientos en pimentones

confirmando los resultados de este estudio, ya que en su trabajo afirmaron que las

aplicaciones de cera disminuyeron los niveles de acidez titulable a lo largo del tiempo, pero

las diferencias entre los tiempos de medición resultaron ser mínimas.

Özden y Bayindirli (2002) informaron que las diferencias en cuanto a la acidez

titulable debido al uso de atmosfera modificada y recubrimiento céreo mas atmosfera

modificada en pimentones eran muy estrechas en comparación a otras prácticas. También

se afirmó que la posible disminución en cuanto al ácido cítrico, puede atribuirse a la menor

actividad respiratoria que ocurre debido a la aplicación de atmosfera modificada, siendo

este un indicador de retraso en el conjunto de actividades metabólicas.

Si existió un efecto de los tratamientos de post cosecha sobre los pimentones

fertilizados de forma convencional y orgánica, ya que como se menciono antes, los

tratamientos céreos mantuvieron la proporción de ácido cítrico en los frutos durante el

tiempo de medición, en cambio los tratamientos a los cuales se les aplicó atmosfera

modificada disminuyeron su porcentaje.

67

6.5.pH

Al comparar el pH promedio de los pimentones provenientes de un sistema de

fertilización convencional y otro orgánico a los 10, 25 y 40 días no se observaron

diferencias significativas entre los tratamientos, lo que no coincide con la acidez titulable

ya que en este caso si se obtuvieron diferencias.

Al comparar solo los pimentones provenientes de una fertilización convencional

versus la fertilización orgánica, solo se observó diferencias significativas a los 40 días de

almacenamiento refrigerado, en donde los pimentones obtenidos bajo un sistema de

fertilización orgánica obtuvieron un valor de pH promedio mayor de 5,79 comparado con

los pimentones obtenidos bajo un sistema de fertilización convencional con un pH

promedio que fue de 5,54.

Al comparar solamente los tratamientos de postcosecha, no se obtuvieron

diferencias significativas en todo el periodo de estudio del ensayo, por lo que se puede

inferir que no hubo una mayor influencia de la cera de recubrimiento y la atmosfera

modificada sobre el valor pH de los pimientos, pero sí se presentan diferencias

significativas en cuanto a la acidez titulable. Posiblemente este fenómeno se deba a que las

pequeñas fluctuaciones de pH hacen que el gasto de NaOH aumente lo que provocaría un

aumento en la acidez titulable.

En general no existió diferencias significativas en el valor de pH del jugo extraído

de los frutos en todos los periodos de almacenamiento si solo se consideran las aplicaciones

de post cosecha. Estos resultados son confirmados por Özden y Bayindirli (2002), quienes

luego de aplicar cera de recubrimientos conjuntamente con atmosfera modificada no

encontraron diferencias significativas a los 35 días de almacenamiento refrigerado.

68

6.6. Color de la piel.

El color en los pimentones fue medido a los 25 y 40 días de almacenamiento

refrigerado.

6.6.1. Espacio de color L (Brillo).

A los 25 días de almacenamiento no se presentaron diferencias significativas entre

el espacio de color L que representa al brillo de los pimentones tratados con las diferentes

aplicaciones de post cosecha como se muestra en la Figura 24. A pesar de esto los

pimentones a los cuales se les aplicó cera (T1a y T1b) presentaron los mayores valores

promedios de brillo, junto con los pimentones con los tratamientos de cera más atmosfera

modificada (T3a y T3b). Los pimentones tratados como testigos (T0a y T0b) y los pimentones

tratados a los cuales solo se le aplicaron atmosfera modificada (T2a y T2b) presentaron los

menores valores promedios de brillo o valor L.

Al comparar solo los dos tipos de fertilización, no se observaron diferencias

significativas, pero aun así los pimientos con los tratamientos provenientes del cultivo con

fertilización convencional (T0a, T1a, T2a, y T3a) presentaron menores valores de brillo que

los pimentones provenientes del cultivo con fertilización orgánica (T0b, T1b, T2b y T3b).

69

Figura 24. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color L* (Brillo) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

A los 40 días de almacenaje no se presentaron diferencias significativas entre el

brillo promedio de los pimentones de cada uno de los tratamientos de post cosecha, tal

como se muestra en la Figura 25. A pesar de esto, los pimentones tratados con atmosfera

modificada (T2a y T2b) fueron los que tuvieron mayor brillo, seguido de los frutos con los

tratamientos testigos (T0a y T0b). Los pimentones tratados con cera más atmosfera

modificada (T3a y T3b) y los pimentones tratados con cera (T1a y T1b) fueron los

tratamientos que obtuvieron menores valores de espacio de color L o brillo.

Al comparar los pimentones provenientes del cultivo fertilizado de forma orgánica y

los pimentones provenientes del cultivo con fertilización convencional, no se observan

diferencias significativas. Aun así los pimentones provenientes del cultivo con fertilización

convencional (T0a, T1a, T2a, y T3a) obtuvieron mayores valores de brillo (valor L) que los

pimentones provenientes de la fertilización orgánica (T0b, T1b, T2b y T3b).

23,8

27 a

22,8

07 a

22,5

23 a

20,9

87 a

21,7

50 a

24,4

57 a

21,2

77 a

25,8

00 a

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


CO2)


CO2)

Esp

acio

de

colo

r l

Aplicación



70

Figura 25. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color L* (Brillo) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

Si se comparan los cuatro tratamientos aplicados a los pimientos a través del

tiempo, se puede observar una cierta tendencia a los 25 días de almacenamiento, ya que los

pimentones tratados con cera de recubrimiento obtuvieron mayores resultados de brillo

(valor L*) y al pasar el tiempo este fenómeno disminuye, ya que a los 40 días de

almacenamiento los pimentones tratados con la cera de recubrimiento presentaron los

valores más bajos en cuanto al brillo (espacio de color L*).

El fenómeno que se acaba de comentar podría ser debido a la degradación de la cera

de recubrimiento durante el tiempo de almacenamiento, ya que al transcurrir el tiempo el

brillo atribuido por la aplicación de cera disminuyó, ya que posiblemente al pasar el tiempo

en el almacenamiento refrigerado la capa de lípidos formada por la cera se gelificó,

perdiendo la propiedad de reflectar brillo (Paliyath et al., 2008).

23,8

37 a

23,2

43 a

28,6

67 a

23,8

27 a

25,1

67 a

22,1

53 a

21,2

73 a

23,3

23 a

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


CO2)


CO2)

Esp

acio

de

colo

r l

Aplicación



71

Luo et al., (1996) reportaron que el brillo en pimentones a los cuales se les aplicó

atmosfera modificada, depende de las concentraciones de oxigeno que haya dentro de las

bolsas con atmosfera modificada.

Flores et al., (2009) afirmaron que existen diferencias significativas en cuanto al

brillo o el espacio de color L, de pimentones cultivados de forma convencional y orgánica,

pero esta es mínima, reportando que los pimentones de origen convencional poseen más

brillo que los pimentones de origen orgánico lo que confirma la tendencia mostrada a los 40

días de almacenamiento en este estudio. Otro estudio afirma que también existen

diferencias significativas notorias entre los métodos de fertilización orgánica y

convencional en pimentones verdes (Perez-López et al., 2007).

Los estudios anteriores (Flores et al., 2009; Perez-Lopez et al., 2007) se

contraponen a los resultados del presente estudio, debido a que estas investigaciones

arrojaron diferencias significativas entre ambos sistemas de fertilización, en cambio en este

estudio no se observaron. Esto puede ser debido al método de fertilización utilizado y a las

dosis de fertilización, lo que podría llevar a decir que el método de fertilización no influyó

sobre el brillo de los frutos de pimentón

6.6.2. Espacio de color a* (tonos verdes a rojos)

Los resultados para los tonos rojos a verdes, representados por el espacio de color

a* obtuvieron diferencias altamente significativas para cada uno de los tratamientos. A los

25 días de almacenamiento refrigerado como se muestra en la Figura 26. Los frutos que

mostraron mayores valores promedios con respecto a los tonos rojos a verdes, fueron los

tratados con atmosfera modificada (T2a y T2b), seguido de los pimentones tratados con cera

de recubrimiento (T1a y T1b). Los pimentones a los cuales se les aplico cera mas atmosfera

modificada (T3a y T3b) y los pimentones pertenecientes a los tratamientos testigos,

obtuvieron menores valores de espacio de color a, implicando que estos frutos exhibieron

valores más cercanos a tonos verdosos que aquellos con los tratamientos que obtuvieron

valores más altos.

72

Al comparar los valores de color a con respecto al tipo de fertilización, no se

obtuvieron diferencias significativas, pero aún así los pimentones con fertilización

convencional mostraron tonos más alejados al verde que los pimentones provenientes de la

fertilización orgánica.

Figura 26. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color a* (tonos rojos a verdes) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

A los 40 días de almacenamiento refrigerado existió diferencias significativas en los

resultados de espacio de color a (tonos rojos a verdes) entre los pimentones fertilizados de

forma orgánica respecto de los convencionales (Figura 27). Los pimentones que mostraron

más coloración verde fueron los tratados con cera mas atmosfera modificada (T3a y T3b)

seguidos de los pimentones tratados como Testigos (T0a y T0b), a los cuales no se les aplicó

ningún tratamiento en post cosecha. Los pimentones que lograron una menor coloración

verde a los 40 días de almacenamiento refrigerado fueron los tratados con cera (T1a y Tb) y

los pimentones a los que se les aplico atmosfera modificada (T2a y T2b).

-10,240 ab

-9,927 ab

-8,413 a

-11,000 ab

-10,873 ab

-10,177 ab

-9,293 ab

-12,323 b

-13-12-11-10

-9-8-7-6-5-4-3-2-10

Esp

acio

de

colo

r a



Testigo Cera Atmósferamodificada (20%

de CO2)

Cera con Atmósferamodificada (20% de

CO2)

Aplicación

73

Al comparar solamente los grupos de pimentones provenientes de los sistemas de

fertilización no existió diferencias significativas, pero aún así los pimentones provenientes

de un sistema de fertilización convencional obtuvieron mayores valores promedios de valor

de color a (-9,01) que los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica

(-9,42), observando así que se mantuvo la misma tendencia ocurrida a los 25 días de

almacenamiento.

Figura 27. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color a* (tonos rojos a verdes) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento

Al comparar la evolución del valor a* en el tiempo existió una tendencia a disminuir

desde los 25 días a los 40 días de almacenamiento refrigerado, ya que al transcurrir el

tiempo el proceso de maduración se acelera.

El cambio de color a través del tiempo conlleva a que los pimentones se tornaron a

una coloración rojiza, ya que la clorofila es el pigmento más abundante en los primeros

estados de madurez del pimentón verde y al pasar el tiempo desaparecen estos pigmentos y

se comienza la síntesis de cromoplastos con tonos más bien rojizos (Perez-López et al,

2007).

-10,070 ab

-10,540 b

-5,850 a

-9,543 ab

-11,677 b

-7,237 ab

-8,200 ab

-10,563 b

-13

-12

-11

-10

-9

-8

-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

Esp

acio

de

colo

r a

Aplicación



Testigo CeraAtmósfera

modificada (20% de CO2)

Cera con Atmósferamodificada (20% de

CO2)

74

6.6.3. Espacio de color b* (tonos amarillos a azules)

A los 25 días de almacenamiento refrigerado existieron diferencias altamente

significativas en el valor de color b*, en los tonos que van de azules a amarillos entre los

tratamientos de post cosecha (Figura 28). Los mayores valores de color b* fueron para los

pimentones a los que se les aplicó atmosfera modificada más cera (T3a y T3b), seguidos por

la fruta con los tratamientos en los que solamente se les aplicó atmosfera modificada (T2a y

T2b), los tratamientos a los que se les aplico cera (T1a y T1b) y finalmente los tratamientos

testigos (T0a y T0b). Existió una tendencia notoria en la que los pimentones con atmosfera

modificada más cera (T3a y T3b) y los pimentones tratados con atmosfera modificada (T2a y

T2b) exhibieron los mayores valores de color b* con tonalidades más amarillas que los

pimentones tratados con cera (T1a y T1b) y los pimentones provenientes de los tratamientos

testigos (T0a y T0b).

Los pimentones provenientes del sistema de fertilización convencional arrojaron

valores de espacio de color b* como promedio de 12,86 y los pimentones provenientes de

la fertilización orgánica arrojaron valores promedios de 12,11, pero no representó

diferencias significativas.

Figura 28. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color b* (tonos Amarillos a Azules) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

12,2

50 b

11,5

03 b

12,6

97 a

b

11,9

90 b

11,4

37 b

12,2

83 a

b

12,2

10 b

15,5

07 a

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


CO2)


CO2)

Esp

acio

de

colo

r b

Aplicación



75

A los 40 días de almacenamiento refrigerado no se observaron diferencias

significativas de color b* entre los pimentones a los que se les aplicó tratamientos de post

cosecha provenientes de un sistema de fertilización convencional y los otros pimentones

provenientes de una fertilización orgánica como se muestra en la Figura 29. A pesar de no

existir diferencias significativas los frutos con tratamientos testigos (T0a y T0b) obtuvieron

mayores valores promedios de color b*, seguidos de los pimentones a los cuales se les

aplico atmosfera modificada (T2a y T2b). Los menores valores de b* fueron obtenidos para

los pimentones a los cuales se les aplico cera de recubrimiento más atmosfera modificada

(T3a y T3b) seguido de los pimentones a los cuales se les aplico solamente cera de

recubrimiento (T1a y T1b).

Al comparar solamente los pimentones que se obtuvieron de un cultivo con

fertilización convencional versus de los pimentones que se obtuvieron de un sistema con

fertilización orgánica tampoco se observó diferencias significativas, aunque se mantuvo la

misma tendencia entre los pimentones fertilizados de forma orgánica con valores menores

promedios de color b* (14,35) que los pimentones fertilizados de forma convencional

(13,49).

76

Figura 29. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio de espacio de color b* (tonos Amarillos a Azules) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

Troncoso (2008) en su investigación sobre atmosferas modificadas no encontró

diferencias significativas, pero como se muestra en el presente estudio, si existieron

diferencias en cuanto al valor b* de tonos amarillos en los frutos evaluados.

Perez-Lopez et al., (2007) afirmaron que existen diferencias significativas entre

pimentones provenientes de un sistema de fertilización convencional y de un sistema de

fertilización orgánica, y también afirmaron que los pimentones de origen orgánico obtienen

mayores valores de tonos amarillos que los pimentones de origen convencional, lo que se

contrapone a los resultados expuestos en este estudio, debido a que no se presentaron

diferencias significativas.

No se observaron diferencias significativas en los índices de coloración de brillo o

valor L y en los índices de color de tonos amarillos a azules o valor b*. Sin embargo

existieron diferencias significativas entre los valores de tonos verde a rojizo o valor a*.

14,3

50 a

13,3

43 a

15,7

80 a

13,9

07 a

15,2

43 a

12,8

93 a

12,7

07 a

13,1

53 a

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


CO2)

Cera con atmósfera


Esp

acio

de

colo

r b

Aplicación



77

Troncoso (2008) afirmó que el uso de atmosfera modificada entre pimentones ayudó a

mantener el color verde, sin embargo, el que existieran diferencias en los valores de color

a* significa que hubo una degradación de la clorofila en beneficio de otros pigmentos

fitocromales como lo afirman otros estudios (Perez-Lopez et al, 2007; Flores et al, 2009).

Los pimentones cv. Fyuco en general mantuvieron su color verde natural hasta los

25 días de almacenamiento refrigerado, ya que las mediciones a los 40 días de

almacenamiento arrojan que hubo un cambio en el color y se tornaron hacia color más

amarillo.

78

6.7. Concentración de gases.

6.7.1. Oxigeno (O2).

Como se puede observar en la Figura 30, no existió diferencia significativa en todos

los tratamientos sobre el porcentaje de O2 aplicadas a los pimentones envasados con

atmosfera modificada (T2a, T2b, T3a y T3b) a través de 10 días de almacenamiento

refrigerado. Es importante comentar que existió una marcada diferencia estos porcentajes a

través del tiempo respecto de los porcentajes iníciales, considerando una inyección de 20%

de O2.

Aun así es importante mencionar que la diferencia de concentración de O2 entre los

pimentones almacenados con atmosfera modificada y atmosfera modificada más cera sí fue

significativa con valores mayores de O2 en los tratamientos con atmosfera modificada (T2a

y T2b) con un valor promedio de 14,88% respecto de los tratamientos de cera más atmosfera

modificada (T3a y T3b) con valores promedio de 11,32%.

Si solo se comparan los pimentones obtenidos bajo fertilización convencional y

orgánica, se puede observar que no existió diferencias significas respecto de la

concentración de oxígeno medida, siendo mayores los porcentajes promedios de O2 de los

pimentones fertilizados de forma convencional (T2a y T3a) con un valor promedio de

13,18%, respecto de los pimentones fertilizados de forma orgánica (T2b y T3b) con un valor

promedio de 12,4%.

79

Figura 30. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

Los porcentajes de O2 evaluados en los pimentones con atmosfera modificada (T2a, T2b, T3a

y T3b) a los 25 días de almacenamiento no presentaron diferencias significativas entre

diferentes (Figura 31).

A pesar de esto, persistieron las tendencias mostradas a los 10 días de almacenamiento

refrigerado, ya que aunque las diferencias fueron mínimas, los pimentones tratados

solamente con atmosfera modificada presentaron mayores valores promedios de 14,63% de

O2 que los pimentones tratados con cera mas atmosfera modificada que presentaron un

valor promedio de 14,50% de O2.

Al comparar los pimentones a los cuales se le aplicó fertilización convencional versus a los

que se les aplicó fertilización orgánica, estos no presentaron diferencias significativas

respecto del consumo de O2 (%), pero aun así presentaron las mismas tendencias que a los

10 días de almacenamiento refrigerado con valores de 15,25% y de 13,882% de O2

14,9

33 a

12,5

00 a

14,8

33 a

10,1

33 a

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Atmósfera modificada (20% CO2) Cera con atmósfera modificada (20% CO2)

% d

e O

2

Aplicación



80

Figura 31. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

Los porcentajes de O2 a los 40 días de almacenamiento no presentan diferencias

significativas entre diferentes tratamientos a los cuales se les aplicó atmosfera modificada,

como se puede observar en la Figura 32.

A pesar de esto, persistieron las tendencias mostradas a los 10 y 25 días de

almacenamiento, ya que los pimentones tratados solamente con atmosfera modificada

presentaron mayores valores promedios de 19,08% de O2 que los pimentones tratados con

cera mas atmosfera modificada presentando un valor promedio de 15,96% de O2.

Al comparar los pimentones a los cuales se le aplicó fertilización convencional con los que

se le aplicó fertilización orgánica, estos no presentaron diferencias significativas pero si

hubo una tendencia en la cual los pimentones fertilizados de forma orgánica exhibieron un

valor promedio un valor promedio de 18,5% de O2, respecto de los pimentones fertilizados

de forma orgánica que exhibieron un valor promedio de 16,27%. Estos porcentajes

demuestran que no se observó la misma tendencia que en los tiempos anteriores.

15,2

53 a

15,2

50 a

14,0

10 a

13,7

53 a

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20


% d

e O

2

Aplicación



81

Figura 32. Efecto de los Tratamientos de Post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de oxigeno (% de O2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

El tipo de fertilización que se aplicó afectó a los valores de O2 de los pimentones y

también tienen un efecto sobre la tasa de respiración de los pimentones aunque no se puede

afirmar con ciencia cierta, demostrándose en una pequeña diferencia. Esto pudo deberse a

las leves diferencias de peso que se exhibieron entre los pimentones a los que se les aplicó

fertilización convencional versus los pimentones que se les aplicó fertilización orgánica, ya

que al presentar menor peso estos últimos la tasa de respiración es mayor y por ende el 02

consumido es menor. Estas tendencias a los 40 días no siguen el mismo patrón ya que los

pimentones a los cuales se les aplicó fertilización orgánica exhibieron mayores valores de

O2 que a los cuales se les aplico fertilización convencional, posiblemente debido a la

aparición de organismos patógenos que afectaron a los frutos y por lo tanto al metabolismo

de la respiración.

Özden y Bayindirli (2001) demuestran que el uso combinado de cera de

recubrimiento y atmosfera modificada reduce la tasa de respiración de los frutos de

18,0

90 a

14,4

57 a

20,0

70 a

16,9

27 a

0

5

10

15

20

25

30


% d

e O

2

Aplicación



82

pimentón ya que afectan directamente a la actividad de la enzima citocromo oxidasa, que

interviene en la respiración celular, específicamente en la cadena transportadora de

electrones y es muy sensible al O2. En este estudio este fenómeno no alcanza a evidenciarse

tal efecto ya que la tasa de respiración es afectada por el peso de los pimentones.

Sin embargo Lee et al. (1997) afirman que las bolsas de polietileno de baja densidad

poseen una baja permeabilidad al O2, es por esta razón que existen altos porcentajes dentro

de los tratamientos a los que se les aplicó atmosfera modifica.

83

6.7.2. Dióxido de carbono (CO2).

Al comparar los diferentes tratamientos, no se obtuvieron diferencias significativas

en los tres periodos de almacenamiento con respecto al porcentaje de CO2 emitido por los

frutos, obtenido en las bolsas a las cuales se les aplico atmosfera modificada (T2a, T2b, T3a y

T3b) como se muestra en las Figura 33, Figura 34 y la Figura 35. Tampoco se presentaron

diferencias significativas al comparar solo los dos manejos de fertilización.

Figura 33. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 10 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

El porcentaje de CO2 que hubo dentro de las bolsas disminuyó del 20% de CO2

aplicado inicialmente, debido a que posiblemente la permeabilidad de la bolsa era

demasiado baja. Al comparar visualmente la situación a través del tiempo (Figura 37,

Figura 38 y Figura 39) el porcentaje de CO2 disminuyó, debido a la propia respiración del

fruto, en donde este consume O2 por un lado, y desecha el CO2 que pudo haber escapado de

la bolsa y entrado una mayor cantidad de O2 por medio de los poros que a pesar de que la

2,40

0 a

2,56

7 a

2,20

0 a

3,13

3 a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Atmósfera modificada (20% CO2)

Cera con atmósfera modificada (20% CO2)

% d

e C

O2

Aplicación



84

temperatura optima para el almacenaje del pimentón no debe ser menor a 8 °C (Giambanco,

1996), la temperatura optima para el almacenamiento en atmosfera modificada es hasta 1

°C (Lee et al., 2002). La elevada temperatura que se utilizó para almacenar los pimentones

en este ensayo se fundamenta en evitar el daño por frio que es uno de los daños más

recurrentes en la post cosecha del pimentón (Kher, 2002).

Figura 34. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 25 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05). Barras de error representan el error típico en cada tratamiento.

A lo largo de todo el ensayo se observa que los tratamientos que exhibieron menores

valores de porcentaje de CO2 son los pimentones tratados con cera más atmosfera

modificada (T3a y T3b) y los pimentones tratados solamente con atmosfera modificada (T3a

y T3b) exhibieron mayores valores de CO2, lo que demuestra que la aplicación de cera

influye sobre los niveles de CO2, por lo tanto afecta a la tasa de respiración, ya que

probablemente al gelificarse la cera por las temperaturas de almacenamiento refrigerado

impide que haya un intercambio gaseoso constante entre el O2 y el CO2

2,44

0 a

1,19

7 a2,12

3 a

2,79

3 a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5


% d

e C

O2

Aplicación



85

Figura 35. Efecto de los tratamientos de post cosecha, sobre el promedio del porcentaje de dióxido de carbono (% de CO2) de pimentones provenientes de un sistema con fertilización convencional y orgánica, a los 40 días de almacenamiento. Letras diferentes en los valores de cada tratamiento representan diferencias significativas (Tukey = 0,05).

0,703 a

1,923 a

0,437 a 0,343 a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5


% d

e C

O2

Aplicación



86

6.8.Análisis Sensorial.

6.8.1. Apariencia.

Luego de haber sido evaluada la apariencia de los pimentones por los panelistas en

una escala estructurada del 1 al 9, a los 10, 25 y 40 días, en su mayoría no presentaron

diferencias significativas en sus respuestas para los distintos tratamientos que se aplicaron,

ni tampoco a través del tiempo, excepto en el caso de los pimentones provenientes de un

campo con fertilización convencional en el cual se aplico atmosfera modificada (T2a) y los

tratamientos a los cuales se les aplicó atmosfera modificada más cera (T3a y T3b) como se

puede observar en el Cuadro 6.

Los rangos promedios entre los cuales se obtuvieron estos resultados fueron de 4 a

7, lo que representó según la escala estructurada desde “me disgusta moderadamente” a

“me gusta moderadamente”. Estos rangos coinciden con otro estudio realizado por

Troncoso (2008) quien concluyó que al aplicar la misma escala, se obtuvieron valores

aproximados a 6 (me gusta levemente).

Cuadro 6. Apariencia promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).

Tratamiento Días de almacenamiento 10 días 25 días 40 días

T0a 7,154 ab 5,923 ab 6,769 ab T0b 6,538 ab 6,385 ab 6,077 ab T1a 5,692 ab 6,385 ab 5,923 ab T1b 6,923 ab 4,769 b 5,462 ab T2a 6,308 ab 6,538 ab 6,000 ab T2b 6,846 ab 7,231 a 5,077 ab T3a 7,231 a 5,000 ab 7,000 ab T3b 7,077 ab 6,308 ab 7,308 a

Al analizar la situación gráficamente (Figura 36) no existió una tendencia clara para

saber si un tratamiento impactó más por su apariencia que los otros resultando, los mayores

valores promedios de apariencia son para los tratamientos a los cuales se les aplicó

atmosfera modificada más cera (T3a y T3b) mostrando un valor promedio total de 7.1, versus

87

el tratamiento de post cosecha para los pimentones que obtuvieron menores valores de

apariencia como la sola aplicación de cera de recubrimiento (T1a y T1b).

Al parecer, la atmosfera modificada ayudaría a mantener la apariencia de los

pimentones al pasar 40 días de almacenamiento refrigerado, pero al combinarla con la cera

de recubrimiento, según los panelistas la apariencia disminuye, y es menor para los

pimientos que se les aplicó solamente cera respecto a los pimentones que se le aplicó

atmosfera modificada.

Al comparar los dos sistemas de fertilización, no existió diferencia significativa en

la respuesta de los panelistas, pero aun así los pimentones extraídos de un sistema de

fertilización orgánica presentaron un valor de apariencia promedio mayor que los

pimentones obtenidos de un sistema de fertilización convencional.

Si se analizan las respuestas de los panelistas en el tiempo, no existió una tendencia

clara, debido a las variaciones poco comunes en los periodos evaluados ya que en casi todas

las respuestas de los tratamientos no presentaron ni una evolución, ni tampoco una

disminución de la apariencia.

Figura 36. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la apariencia promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

0123456789

10111213

T0a

T0b

T1a

T1b

T2a

T2b

T3a

T3b

10 días de almacenamiento



88

6.8.2. Aceptabilidad

Existió diferencias significativas en las respuestas de aceptabilidad de los panelistas

para los pimentones provenientes de un sistema de fertilización convencional y orgánica, y

a los que se les aplicaron distintos tratamientos de postcosecha como se muestra en el

Cuadro 7.

Al comparar la aceptabilidad promedio que se presentó en todo el experimento,

existió diferencias significativas, ya que los pimentones a los cuales se les aplicó cera de

recubrimiento mas atmósfera modificada (T3a y T3b) presentaron una aceptabilidad más alta

de los panelistas en la escala de evaluación arrojando un valor promedio de 6,65, seguido

de los tratamientos testigo (T0a y T0b) con una aceptabilidad promedio de 6,27. Los

pimentones que obtuvieron una menor aceptabilidad promedio fueron aquellos a los cuales

se les aplico los tratamientos de atmósfera modificada (T2a y T2b) con una aceptabilidad

promedio de 6,03, y los pimentones a los cuales se les aplico cera de recubrimiento (T1a y

T1b) con una aceptabilidad promedio de 5,5. Según estos valores promedios, si existió un

efecto de los tratamientos de post cosecha sobre la aceptabilidad sensorial del consumidor

respecto a los pimentones utilizados en el ensayo, en donde al aplicar la cera de

recubrimiento la aceptabilidad disminuyó al igual que al aplicar atmosfera modificada, pero

al combinar estas dos aplicaciones la aceptabilidad promedio de los frutos aumentó, lo que

coincide con la tendencia de la apariencia. A pesar de que aceptabilidad y apariencia no son

conceptos que sean sinónimos, ya que la aceptabilidad es el nivel de conformidad que tiene

una persona sobre un objeto y la apariencia es el aspecto exterior del mismo objeto, si son

conceptos que se relacionan y como se observa en este estudio los pimentones tratados con

cera de recubrimiento mas atmosfera modificada fueron valorados por los panelistas como

“me gusta moderadamente” y “me gusta levemente”

89

Cuadro 7. Aceptabilidad promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).


T0a 6,769 abc 5,846 abc 6,615 abc T0b 5,615 abc 5,615 abc 5,769 abc T1a 6,000 abc 6,308 abc 5,462 abc T1b 7,154 ab 5,692 abc 6,538 abc T2a 6,462 abc 6,231 abc 5,692 abc T2b 6,000 abc 4,462 c 5,538 abc T3a 6,692 abc 6,769 abc 4,923 abc T3b 7,538 a 6,308 abc 6,692 abc

Al comparar solo los dos tipos de fertilización que se aplicó, no existieron

diferencias significativas entre los pimentones provenientes del cultivo de fertilización

convencional y el cultivo de fertilización orgánica, ya que los pimentones fertilizados

convencionalmente obtuvieron una aceptabilidad promedio de 6,12 y los pimentones

fertilizados orgánicamente obtuvieron una aceptabilidad promedio de 6,11. Según estos

valores se podrían afirmar que el tipo de fertilización no influye en la aceptabilidad de los

pimentones por los consumidores, ya que las diferencias entre los valores promedios fueron

mínimas.

Si se analizan tendencias en el tiempo de medición entre los 10, 25 y 40 días de

almacenamiento refrigerado, no se presentaron diferencias significativas ni tendencias

esperadas como se ve en la Figura 37, ya que la aceptabilidad de los frutos a los 10 y a los

25 días de almacenamiento disminuyó, pero de los 25 a los 40 días de almacenamiento se

mantuvo o tendió a subir.

90

Figura 37. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la aceptabilidad promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

Según los valores presentados por Troncoso (2008), existió una coincidencias con

los del presente ensayo, con un valor de aceptabilidad de 6,11 el cual según la escala

sensorial que se aplicó en los dos ensayos, tanto para este como para el antes citado,

coincidió con la frase “me gusta levemente”. Troncoso (2008) también afirma que los

tratamientos que se aplicó atmosfera modificada obtuvieron valores promedios de

aceptabilidad promedio menores, pero que aun así la inyección de CO2 ayudó a mantener

las características organolépticas del pimentón, pero no su aceptabilidad.

0123456789

10111213

T0a

T0b

T1a

T1b

T2a

T2b

T3a

T3b




91

6.8.3. Sabor.

Según la escala no estructurada que se aplicó para evaluar el atributo sabor de los

pimentones por los panelistas, los valores promedios de todo el experimento (5,32)

resultaron hacia la característica de levemente amargos. Estos valores son cercanos a los

presentados por Troncoso (2008) quien afirma que la inyección de CO2 afecta

benéficamente al sabor medido por los panelistas con notas promedios altos, igual que al

presente estudio.

Al comparar el sabor promedio de los pimentones que se presentó en todo el

experimento, existieron diferencias significativas entre los tratamientos de postcosecha

aplicados, aunque en el Cuadro 8 no se muestra así ya que se analizaron los promedios

totales. Los pimentones a los cuales se les aplicó atmósfera modificada (T2a y T2b) dieron

valores más altos de sabor otorgado por los panelistas arrojando notas de 6,14, seguido de

los pimentones a los cuales se aplico atmosfera modificada más cera de recubrimiento (T3a

y T3b) con un valor promedio de 5,79, aun así como se puede ver en la Figura 38 el

tratamiento al cual se le aplicó cera mas atmósfera modificada obtuvo los mayores

promedios de sabor identificado por los panelistas, pero las diferencias entre estos no

fueron significativas. Los pimientos que obtuvieron menores valores del atributo sabor

fueron a los que se les aplicó tratamientos de cera de recubrimiento (T1a y T1b) con un sabor

sensorial promedio de 5,06, y los pimentones testigos (T0a y T0b) con un valor promedio de

4,28. Según estos valores promedios, sí existió un efecto de los tratamientos de post

cosecha sobre el sabor percibido por los panelistas, ya que los tratamientos con atmósfera

modificada y cera más atmosfera modificada fueron evaluados por los panelistas como más

amargos que los tratamientos testigos y los pimentones a los que solo se les aplicó cera de

recubrimiento.

92

Cuadro 8. Sabor promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).


T0a 2,531 b 2,831 ab 4,200 ab T0b 5,462 ab 4,854 ab 5,825 ab T1a 6,000 ab 5,615 ab 4,346 ab T1b 4,954 ab 4,246 ab 5,208 ab T2a 7,015 ab 4,962 ab 6,369 ab T2b 6,308 ab 5,446 ab 6,762 ab T3a 5,054 ab 4,892 ab 4,377 ab T3b 6,577 ab 6,492 ab 7,338 a

Existieron diferencias significativas en el atributo sabor de los pimentones

provenientes de un sistema de fertilización convencional y orgánica a los que se les

aplicaron distintos tratamientos de post cosecha, dado que los pimentones fertilizados

orgánicamente otorgaron un sabor valorado como de 5,79 y los pimentones fertilizados

convencionalmente otorgaron un sabor con nota de 6,11. Según estos valores se podría

afirmar que el tipo de fertilización sí influye en el sabor de los pimientos percibido por los

panelistas, ya que las diferencias entre los valores promedios son notorias, siendo la

fertilización convencional la evaluada de los pimientos como más amargos que aquellos

fertilizados orgánicamente.

Al igual que en la aceptabilidad, al analizar la situación en las distintas mediciones

que se aplicaron a través del tiempo, no existió diferencias significativas, como se muestra

en la Figura 38, ya que en casi todos los casos las diferencias en el sabor fueron mínimas

entre los 10, 25 y 40 días de almacenamiento refrigerado.

93

Figura 38. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el sabor promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

0123456789

10111213

T0a

T0b

T1a

T1b

T2a

T2b

T3a

T3b




94

6.8.4. Color.

En general, los pimentones fueron calificados por los panelistas con un valor de

color promedio de 5,92, lo cual conlleva a mencionar que según la escala no estructurada

aplicada para este análisis, el color fue evaluado más cercano a verde claro que verde

oscuro.

A pesar de que en el Cuadro 9 no se presentan diferencias significativas en casi

todos los tratamientos aplicados a los pimentones, si existen diferencias significativas entre

los promedios totales de color medido con los tratamientos de post cosecha y las

fertilizaciones.

Cuadro 9. Color promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).


T0a 4,100 abc 4,915 abc 3,400 c T0b 3,900 bc 4,508 abc 8,485 a T1a 6,469 abc 6,285 abc 4,154 abc T1b 7,246 abc 7,115 abc 5,015 abc T2a 7,554 abc 7,515 abc 5,962 abc T2b 8,308 abc 8,123 abc 3,546 c T3a 4,877 abc 4,177 abc 5,962 abc T3b 7,608 abc 7,662 abc 5,308 abc

Al comparar el valor otorgado al color en promedio que se presentó en todo el

experimento, existen diferencias significativas, ya que los pimentones a los cuales se les

aplicó atmósfera modificada (T2a y T2b) presentaron una mayor valoración del color por los

panelistas con un valor de 6,83, seguido de los pimentones a los cuales se aplicó cera de

recubrimiento (T1a y T1b) con un valor promedio de 6,045. Los pimientos que obtuvieron

menores valores de color promedio fueron aquellos a los cuales se les aplicó atmosfera

modificada más cera de recubrimiento (T3a y T3b) con un valor de 5,93, y los pimentones

testigos (T0a y T0b) con un valor de 4,88. Según estos valores promedios, sí existió un efecto

de los tratamientos de post cosecha sobre el color percibido por los panelistas, ya que los

tratamientos en los que se aplicó atmósfera modificada obtuvieron mayores valores de color

95

que aquellos en los que se aplicó solo cera de recubrimiento, y al combinar ambos métodos

de conservación, la valoración del color en promedio percibido por los panelistas bajó

acercándolo a tonos verdes más claros, siendo los pimientos con los tratamientos testigos

fue evaluado con valores más cercanos a colores verde oscuro.

Existió diferencias significativas en la percepción del color de los pimentones

provenientes de un sistema de fertilización convencional versus orgánica y a los que se les

aplicaron distintos tratamientos de postcosecha. Al comparar solo los dos tipos de

fertilización que se aplicó, se obtuvo diferencias significativas en las respuestas de los

panelistas representadas según la procedencia del cultivo de fertilización convencional y el

cultivo de fertilización orgánica, ya que los pimentones fertilizados orgánicamente fueron

valorados con nota 6,40 y los pimentones fertilizados con nota de 5,447. Según estos

resultados se podría afirmar que el tipo de fertilización si influyó en la percepción del color

por los panelistas, ya que las diferencias entre los valores promedios si fueron notorias. Lo

expuesto se contrapone a los resultados mostrados por Troncoso (2008), quien reporta que

pimentones provenientes de un manejo convencional obtienen mayores valores de color

que aquellos con manejo orgánico.

En el caso de analizar la situación en las distintas mediciones que se aplicaron a

través del tiempo, si existió diferencias significativas y si existió una tendencia clara a

disminución de la percepción color a través del tiempo, como se muestra en la Figura 39, ya

que en casi todos los tratamientos el color sensorial a los 10 y 25 días se mantuvo, pero a

los 40 días disminuyo significativamente, debido al fenómeno de la maduración

representado en el decaimiento del color que a veces puede llegar hasta purpura

dependiendo de sus condiciones de almacenamiento (Nunes, 2008). Estos resultados

coinciden compararlos con las mediciones de color instrumental ya que el color verde

disminuyo de los 25 a los 40 días de almacenamiento refrigerado.

96

Figura 39. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el color promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

0123456789

10111213

T0a

T0b

T1a

T1b

T2a

T2b

T3a

T3b




97

6.8.5. Aroma.

No existió diferencias significativas en el aroma de los pimentones percibido por los

panelistas, tanto de un sistema de fertilización convencional, como orgánica y a los que se

les aplicó distintos tratamientos de post cosecha como se muestra en el Cuadro 10.

En general, los pimentones fueron calificados por los panelistas con una calificación

promedio de 4,95, lo cual conlleva a mencionar que según la escala no estructurada

aplicada para este análisis, el aroma fue evaluado más cercano a la característica de

insípido.

Cuadro 10. Aroma promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).


T0a 4,385 a 3,892 a 4,062 a T0b 4,215 a 4,838 a 4,577 a T1a 3,900 a 5,438 a 3,500 a T1b 4,285 a 5,069 a 4,900 a T2a 4,215 a 4,408 a 4,908 a T2b 5,315 a 5,346 a 4,615 a T3a 5,462 a 5,131 a 6,669 a T3b 6,738 a 7,654 a 5,177 a

Al comparar los diferentes tratamientos aplicados a los pimentones, existió solo una

diferencia significativa, entre los tratamientos, ya que los pimentones a los cuales se les

aplicó atmosfera modificada más cera de recubrimiento (T3a y T3b) presentaron según los

panelistas, mayor intensidad de aroma con valores de 6,14, que los demás tratamientos que

no presentan diferencias significativas entre sí. Como se puede observar en la Figura 40, los

pimientos a los cuales se les aplicó atmósfera modificada más cera y con fertilización

orgánica (T3b) exhibieron los mayores valores promedio de aroma por los panelistas siendo

evaluado con notas cercanas a un “fuerte aroma”.

Al analizar el aroma a través del tiempo de almacenamiento y al compararlo entre

los distintos tipos de fertilización, no existieron diferencias significativas en ninguno de los

98

dos factores, por lo que se puede afirmar que no existió efecto del tiempo, ni del tipo de

fertilización sobre el aroma de los pimentones percibido por los panelistas.

Figura 40. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en el aroma promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

0123456789

10111213

T0a

T0b

T1a

T1b

T2a

T2b

T3a

T3b




99

6.8.6. Textura.

No existió diferencias significativas en la textura percibida de los pimentones

provenientes de un sistema de fertilización convencional y orgánica a los que se les

aplicaron distintos tratamientos de post cosecha y medidos a los 10, 25 y 40 días, como se

muestra en el Cuadro 11.

En un promedio general, los pimentones fueron calificados con nota de 4,97, lo

cual conlleva a mencionar que según la escala no estructurada aplicada para este análisis, la

textura fue considerada más cercano a flácido que crocante.

Cuadro 11. Textura sensorial promedio de los pimentones provenientes de un sistema de fertilización orgánica y convencional a los cuales se les aplicó diferentes tratamientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento. Letras diferentes a un costado de cada valor representan diferencias significativas (Tukey: 0,05).


T1 3,500 a 3,569 a 4,500 a T2 4,023 a 4,562 a 6,146 a T3 4,838 a 5,492 a 6,915 a T4 5,608 a 6,454 a 6,600 a T5 3,808 a 4,538 a 4,931 a T6 4,785 a 4,515 a 6,608 a T7 4,877 a 4,569 a 3,723 a T8 5,362 a 4,585 a 4,769 a

Al compara la textura evaluada a los pimentones por los panelistas en todo el

experimento, existen diferencias significativas en los promedios totales de todo el ensayo,

pero solo tomando en cuenta el factor de aplicación de tratamiento de post cosecha y el de

tipo de fertilización. Los pimentones a los cuales se les aplicó cera (T1a y T1b) presentaron

un valor de textura promedio de 5,98, seguido de los tratamientos en los cuales solo se

aplicó atmosfera modificada (T2a y T2b) con una textura sensorial promedio de 4,86. Los

pimientos que obtuvieron menores valores promedio fueron aquellos a los que se les aplicó

atmosfera modificada más cera de recubrimiento (T3a y T3b) con un valor de 4,65, y los

pimentones con los tratamientos testigos (T0a y T0b) con un valor promedio de 4,38. Según

estos valores promedios otorgados por los panelistas, si existió un efecto de los

tratamientos de post cosecha sobre la textura percibida por los panelistas, dado que los

100

tratamientos en los que se aplicó cera de recubrimiento, se obtuvo los mayores valores de

textura considerada como “crocantes”, respecto de los pimentones a los cuales se les aplicó

atmosfera modificada. Al combinar ambos métodos de conservación la textura de los

pimientos percibida por los panelistas disminuyó, pero aun así resultó ser mayor que la

textura percibida por los panelistas que en los pimientos de los tratamientos testigos

dándole valores cercanos a lo “flácido”.

Si se comparan solo los dos tipos de fertilización que se aplicaron, sí existieron

diferencias significativas entre los promedios totales de los pimentones evaluados, y donde

aquellos fertilizados orgánicamente obtienen una textura sensorial promedio de 5,335 y los

pimentones fertilizados convencionalmente obtuvieron una textura percibida con nota 4,60.

Según estos valores se podrían afirmar que el tipo de fertilización si influye en la textura

percibida por los panelistas, ya que los pimentones provenientes de un cultivo con

fertilización orgánica resultaron más “crocantes” que aquellos provenientes de un cultivo

de fertilización convencional.

No existió diferencias significativas en la textura como valor promedio en los

pimientos a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento refrigerado, ni tampoco existió

tendencia clara en todo el tiempo que duró el ensayo como se muestra en la Figura 41.

Figura 41. Efecto de los diferentes tratamientos de post cosecha en la textura promedio de pimentones obtenidos de un cultivo con fertilización convencional y otro con fertilización orgánica.

0123456789

10111213T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8




101

6.9. Presencia de Daños.

6.9.1. Daño por frío.

La sintomatología de daño por enfriamiento (DPE) se caracteriza por maduración

anormal y desuniforme, pérdida de agua, depresiones superficiales laminares y circulares y

pardeamiento de semilla (Kehr, 2002).

A los 10, 25 y 40 días de almacenamiento refrigerado, se observó un aumento en el

daño por frio en pimentones, el cual se caracterizó por la deshidratación superficial como

también por el “arrugamiento” superficial de la piel del pimentón como se puede observar

en la Figura 42.

Figura 42. Daño por frio observado en pimentones en todo el periodo del estudio. A: a los 10 días de almacenamiento; B. a los 25 días de almacenamiento; C. a los 40 días de almacenamiento.

Según la escala explicada en la metodología (Cuadro 5), se evaluaron todos los

pimentones de cada unidad experimental. Los pimientos a los cuales se les aplicó atmósfera

modificada (T2a y T2b) y atmosfera modificada más cera de recubrimiento (T3a y T3b) no

presentaron daños por frío, debido a que la bolsa de polietileno en la cual se envasaron los

pimentones y posterior a la atmosfera modificada, estaba sellada, y por ende sin contacto

directo con el ambiente, lo cual al parecer disminuyo considerablemente la incidencia de

daño por frío.

Los pimentones que presentaron daños notorios por el efecto de las temperaturas

fueron aquellos a los que se les aplico cera de recubrimiento (T1a y T1b) y los pimentones

testigos (T0a y T0b), lo que sumado con el tiempo transcurrido aumento considerablemente

este daño como se puede observar en la Figura 42. Si bien no hubo diferencias

A B C

significativas entre los tratamientos

significativas a los 10, 25 y 40 días en los que se evaluaron los pimentones

aparentes. Estos pimentones presentaron

en la superficie de su piel

Figura 43. Efecto de la cera de recubrimientoalmacenamiento a 9 °C y a 90% de humedad relativa. Letras diferentes muestran diferencias significativas (Tukey= 0,05).

Como se ve en la Figura 43, no existió

cera de recubrimiento y los pimentones testigos, por lo que se puede

de cera de recubrimiento en pimentones no ayuda a evitar el daño por frio superficial, y que

tampoco impide la incid

Kehr (2003) informa que la aplicación de películas plásticas sobre pimentones

ayuda a aminorar el daño por frio y la aplicación de productos químicos no ayuda a

aminorar el daño por enfriamiento, lo que

que como se menciono anteriormente, los pimentones a los cuales se les recubrió con

bolsas de polietileno selladas para mantener la atmósfera modificada no presentaron daño

por frio, en cambio los pimentones

presentaron notorios daños superficiales por frío.

1,300 de1,067 e

0

1

2

3

4

5

10 días

Dañ

o S

up

erfi

cial

significativas entre los tratamientos aplicados a los frutos, sí existió

, 25 y 40 días en los que se evaluaron los pimentones

. Estos pimentones presentaron en promedio un 25% y un 40% de daño por frio

uperficie de su piel

. Efecto de la cera de recubrimiento, sobre el daño por frío superficial a los 10, 25 y 40 almacenamiento a 9 °C y a 90% de humedad relativa. Letras diferentes muestran diferencias significativas

e en la Figura 43, no existió diferencias significativas entre la

cera de recubrimiento y los pimentones testigos, por lo que se puede señalar


tampoco impide la incidencia de este daño en el tiempo.

) informa que la aplicación de películas plásticas sobre pimentones


aminorar el daño por enfriamiento, lo que concuerda con los resultados de este estudio ya



por frio, en cambio los pimentones que no estaban cubiertos por estas bolsas de polietileno,

presentaron notorios daños superficiales por frío.

1,867 cd

2,600 ab

1,067 e

2,233 bc

2,967 a

25 días 40 días

Tiempo

Tratamiento

Tratamiento

102

, sí existió diferencias

, 25 y 40 días en los que se evaluaron los pimentones con daños

y un 40% de daño por frio

, sobre el daño por frío superficial a los 10, 25 y 40 días de almacenamiento a 9 °C y a 90% de humedad relativa. Letras diferentes muestran diferencias significativas

diferencias significativas entre la adición de

señalara la aplicación


) informa que la aplicación de películas plásticas sobre pimentones


esultados de este estudio ya



ertos por estas bolsas de polietileno,

Tratamiento-Testigo

Tratamiento-Cera

103

7. CONCLUSIÓN.

- Si bien existió diferencias significativas en los parámetros físicos que se evaluaron

en todo el tiempo de experimento, no existó un efecto de los tratamientos de post

cosecha sobre el peso, el diámetro y los sólidos solubles.

- Existió un efecto de los tratamientos de post cosecha en algunos parámetros que

fueron evaluados en el pimentón, ya que se produjeron tendencias importantes en el

porcentaje de ácido cítrico, pero no en el pH. La cera de recubrimiento ayudó a

mantener el color con el cual se cosechó el pimentón (verde intenso), mientras que

la atmosfera modificada no fue un tratamiento importante para mantener dicha

característica, pero contribuyó a mantener el nivel de acido cítrico en el fruto.

- En cuanto al análisis sensorial de parte de los panelistas, si existió un efecto claro de

los tratamientos de post cosecha sobre los pimentones, ya que los tratamientos a los

cuales se les aplicó atmosfera modificada fueron evaluados de mejor manera por los

panelistas, y la adición de cera de recubrimiento no modificó la sensación del

consumidor sobre los pimentones. También es importante mencionar que si existió

un efecto del tipo de fertilización sobre algunos parámetros importantes, como el

aroma y el sabor.

- En cuanto a la condición del pimentón, específicamente el efecto sobre el daño por

frio, la aplicación de recubrimientos plásticos sellados ayudó a mantener el

pimentón libre de daños por frío y protegió más al fruto que la cera de

recubrimiento.

-

104

8. BIBLIOGRAFÍA.

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109

9. ANEXOS.

Anexo 1 . Ficha técnica de bolsa utilizada en ensayo para tratamientos con Atmosfera modificada

110

Anexo 2. Dosis de fertilización convencional aplicada. Producto Dosis total (g*m-2)

15-30-15-1 MgO +…. 12,6

13-40-13 145

18-6-18-2 MgO + …. 77,3

Nitrato de Calcio 93,5

Sulfato de Magnesio 50,3

Anexo 3. Dosis de fertilización orgánica aplicada

Producto Dosis total (g*m-2)

Harina de sangre 285,3

Sulfato de Potasio 117,0

Sulfato de Magnesio 48,6

Guano Rojo 94,7

111

Anexo 4. Ficha tecnica de cera de recubrimiento

112

PRECAUCIONES

El producto no es peligroso ni tóxico. Las emulsiones no deben someterse a cambios extremos de temperatura. Almacenar la cera en área protegida. No usar en damascos o en cerezas sin antes consultar al personal especializado de Decco de su región. ALMACENAJE Y DISPOSICION

Almacene en lugar frío y seco. En caso de derrame o filtración, absorba el líquido con vermiculita, arena o cualquier otro material que sirva para este propósito. Disponer de acuerdo a las regulaciones locales.

113

9. APENDICES

Apéndice 1. Anova para el Peso de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.

Fuente GDL Suma los cuadrados Cuadrado medio F de Fisher Pr > F

Fertilización 1 900,375 900,375 5,193 0,037 Aplicación 3 2447,818 815,939 4,706 0,015

Fertilización*Aplicación 3 273,698 91,233 0,526 0,671 Residuos 16 2774,107 173,382

Total 23 6395,998 Si “Pr > F” es menor o igual a 0,05 se rechaza H0 para el factor correspondiente.

Apéndice 2. Anova para el Peso de los pimentones a los 25 días de almacenamiento


Fertilización 1 222,042 222,042 1,335 0,265 Aplicación 3 1975,192 658,397 3,958 0,027 Fertilización*Aplicación 3 192,498 64,166 0,386 0,765 Residuos 16 2661,253 166,328


Apéndice 3. Anova para el Peso de los pimentones a los 40 días de almacenamiento


Fertilización 1 118,815 118,815 0,536 0,475

Aplicación 3 1107,685 369,228 1,665 0,214 Fertilización*Aplicación 3 118,458 39,486 0,178 0,910 Residuos 16 3547,547 221,722

Total 23 4892,505 Si “Pr > F” es menor o igual a 0,05 se rechaza H0

Apéndice 4. Anova para el Diámetro ecuatorial de los pimentones a los 10 días de almacenamiento

Fuente GDL Suma los cuadrados

Cuadrado medio F de Fisher Pr > F




114

Apéndice 5. Anova para el Diámetro ecuatorial de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.






Apéndice 6. Anova para el Diámetro ecuatorial de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.


Cuadrado medio

F de Fisher Pr > F




Apéndice 7. Anova para los sólidos solubles de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.






115













Apéndice 10. Anova para la acidez titulable de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.





116













Apéndice 13. Anova para el espacio de color L de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.






117

Apéndice 13. Anova para el espacio de color L de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.






Apéndice 14. Anova para el espacio de color a de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.






Apéndice 15. Anova para el espacio de color a de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.






118

Apéndice 16. Anova para el espacio de color b de los pimentones a los 25 días de almacenamiento.






Apéndice 17. Anova para el espacio de color b de los pimentones a los 40 días de almacenamiento.






Apéndice 18. Anova para el pH de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.











119






Apéndice 21. Anova para el porcentaje de Oxigeno de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.















120

Apéndice 24. Anova para el porcentaje de Dióxido de carbono de los pimentones a los 10 días de almacenamiento.














Total 11 8,375 Si “Pr > F” es menor o igual a 0,05 se rechaza H0 para el factor correspondiente

121

Apéndice 27. Anova para la apariencia sensorial de los pimentones


Tiempo 2 24,795 12,397 4,265 0,015

Fertilización 1 0,003 0,003 0,001 0,974

Tratamiento 3 27,112 9,037 3,109 0,027

Tiempo*Fertilización 2 7,872 3,936 1,354 0,260

Tiempo*Tratamiento 6 54,436 9,073 3,121 0,006

Fertilización*Tratamiento 3 7,933 2,644 0,910 0,437

Tiempo*Fertilización*Tratamiento 6 41,769 6,962 2,395 0,028

Residuos 288 837,077 2,907


Apéndice 28. Anova para la aceptabilidad sensorial de los pimentones.



Tiempo 2 27,083 13,542 4,650 0,010

Fertilización 1 0,003 0,003 0,001 0,974

Tratamiento 3 54,625 18,208 6,252 0,000





Residuos 288 838,769 2,912


Apéndice 29. Anova para el sabor sensorial de los pimentones.



Tiempo 2 25,437 12,718 1,199 0,303

Fertilización 1 68,911 68,911 6,498 0,011

Tratamiento 3 158,998 52,999 4,997 0,002





Residuos 288 3054,395 10,606


122

Apéndice 30. Anova para el color sensorial de los pimentones.



Tiempo 2 75,579 37,789 3,835 0,023

Fertilización 1 71,062 71,062 7,212 0,008

Tratamiento 3 150,138 50,046 5,079 0,002





Residuos 288 2837,657 9,853


Apéndice 31. Anova para el aroma sensorial de los pimentones.



Tiempo 2 11,917 5,959 0,594 0,553

Fertilización 1 24,764 24,764 2,468 0,117

Tratamiento 3 156,781 52,260 5,207 0,002





Residuos 288 2890,297 10,036


Apéndice 32. Anova para la textura sensorial de los pimentones.



Tiempo 2 49,699 24,849 2,496 0,084

Fertilización 1 41,508 41,508 4,169 0,042

Tratamiento 3 116,133 38,711 3,888 0,010





Residuos 288 2867,312 9,956


123

Apéndice 33. A: Realización de la evaluación sensorial por un panelista. B: Montaje del panel de degustación para realizar la evaluación sensorial.

Apéndice 34. A la Izquierda, campo con fertilización convencional. A la Derecha. Campo con fertilización orgánica.

A B

124

Apéndice 35. Medición de diámetro ecuatorial en pimentones.

Apéndice 36. Ordenamiento de los tratamientos en la cámara de almacenamiento.

Apéndice 37. Aparición de Aspergillus sp. a los 30 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio.

A B C

C

125

Apéndice 38. Aparición de Sclerotinia sp. a los 28 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio

Apéndice 39. Aparición de Penicillium sp. a los 27 días de almacenamiento, A: en fruto, B: en placa petri y C: desde la vista de un microscopio

A B C

A B

C

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