TÍTULO:
GRADO EN GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD:
CATÓLICA SAN ANTONIO
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1. DESCRIPCIÓN DEL TÍTULO
1.1 DATOS BÁSICOS
Denominación: Grado en Gastronomía.
Universidad solicitante y Centro, Departamento o Instituto responsable del
programa:
Universidad solicitante: Universidad Católica San Antonio de Murcia.
C.I.F. G30626303.
Centro donde se imparte el título: Universidad Católica San Antonio.
Representante Legal de la Universidad:
Nombre y cargo: Mendoza Pérez, José Luis. Presidente de la Universidad Católica San
Antonio.
NIF: 22894000-F.
Responsable del título:
Nombre y cargo:
Cargo:
Dirección a efectos de notificación
Correo electrónico: [email protected]
Dirección postal: Campus de los Jerónimos, s/n. 30107. Guadalupe (MURCIA)
FAX: 968 278 715
Teléfono: 968 278 803
Tipo de Enseñanza (Modalidad): Presencial
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Número de plazas de nuevo ingreso ofertadas: 60 plazas
CursoModalidad:
PresencialTotal
2013-2014 60 602014-2015 60 602015- 2016 60 602016- 2017 60 60
Normas de permanencia en el Centro
Las Normas de Permanencia son las vigentes en la Universidad
http://www.ucam.edu/universidad/normativa/normativa-propia/otra-
normativa/Normativa_permanencia.pdf/view
Obtención del título:
Para la obtención del Título de Grado en Gastronomía, el alumno deberá superar los 240
créditos de los que consta el título.
Resto de información necesaria para la expedición del Suplemento europeo al título
de acuerdo con la normativa vigente:
Rama de conocimiento: Ciencias Sociales y Jurídicas
Naturaleza de la institución que concede el título: Privado/De la Iglesia Católica.
Naturaleza del Centro Universitario en el que el titulado ha finalizado sus estudios:
Propio
Profesión para la que capacita el título, una vez obtenido:
El alumno, una vez completada su formación y obtenido el Titulo en Gastronomía, será
capaz de desarrollar las siguientes actividades:
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Gestionar empresas de restauración dirigiendo y supervisando todos los procesos y
coordinando el equipo de personas, tanto en el ámbito tanto nacional como
internacional, especialmente de los países mediterráneos.
- Diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario.
- Ofrecer asesoría y consultoría desde la innovación y la comunicación.
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- Participar en actividades de investigación e innovación en el sector alimentario,
relacionado directamente con la alimentación.
- Estas actividades podrán ser llevadas a cabo en los siguientes ámbitos profesionales: jefe
de cocina, gerente de restaurante, director de servicio y atención al cliente de
restaurantes dirección de producción alimentaria en empresas de alimentación, técnico
investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria, asesor gastronómico,
consultor y promotor de nuevas iniciativas gastronómicas, técnico responsable de
comunicación, etc.
Lenguas utilizadas a lo largo del proceso formativo: Castellano/Inglés.
1.2 DISTRIBUCIÓN DE ECTS EN EL TÍTULO:
CRÉDITOS TOTALES 240
TIPO DE MATERIA CRÉDITOSNº DE CRÉDITOS DE FORMACIÓN
BÁSICA60
Nº DE CRÉDITOS DE PRÁCTICAS
TUTELADAS 23
Nº DE CRÉDITOS DE OPTATIVAS 17Nº DE CRÉDITOS DE OBLIGATORIAS 118Nº DE CRÉDITOS DE TRABAJO FIN DE
GRADO22
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Número mínimo de créditos europeos de matrícula por estudiante y periodo lectivo.
Con el fin de adaptarse a la nueva situación social y de facilitar en la mayor medida
posible que los estudiantes puedan optimizar el tiempo disponible dedicado al estudio, la
Universidad Católica San Antonio de Murcia está impulsando la modalidad de matrícula a
tiempo parcial en sus normas de permanencia y continuación de estudios universitarios.
Algunas situaciones representativas que se contemplan para poder acogerse a esta
modalidad son las siguientes: tener necesidades educativas especiales, o responsabilidades
de tipo familiar o laboral, entre otras. Los alumnos sólo podrán solicitar este tipo de
matrícula si en ellos concurren alguna de estas circunstancias, pudiéndose matricular de un
mínimo de 30 créditos ECTS, permitiendo de esta manera estudiar a tiempo parcial.
Tiempo completo Tiempo parcial
ECTS Matrícula
mínima
ECTS Matrícula
máxima
ECTS Matrícula
mínima
ECTS
Matrícula
máxima
Primer curso 60 60 30 60
Segundo curso 3 90 3 90
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2. JUSTIFICACIÓN
2.1 JUSTIFICACIÓN, ADECUACIÓN DE LA PROPUESTA Y PROCEDIMIENTOS.
El término Gastronomía ha evolucionado desde su acepción de “Arte de preparar
una buena comida” de la Real Academia de la Lengua, al concepto más actual de la Real
Academia de Gastronomía que la define como “un componente esencial de la cultura
española, además de una fuente permanente de riqueza y creatividad”. Integra el dominio
técnico del conocimiento de los alimentos y sus tecnologías de preparación, con los rasgos
geográficos, históricos, sociales, culturales y artísticos del entorno en el que se desarrolla.
La Real Academia de Gastronomía, se planteó desde el primer momento, la posibilidad de
influir positivamente en la oferta gastronómica de nuestro país, para mejorar la calidad de
vida de los españoles, reducir costes en sanidad y aumentar ingresos por turismo.
Además de los conocimientos científicos y técnicos básicos de la tecnología
culinaria, las herramientas para la gestión de negocios turísticos y hosteleros, se plantea,
por tanto en este grado, la gastronomía como gran eje conductor y punto de encuentro de
las manifestaciones culturales y artísticas más significativas del área de influencia del
grado, el área mediterránea. Además la gastronomía aparece inseparable de los factores
que la rodean: como es el caso del Mar Mediterráneo y sus múltiples morfologías, sus
paisajes culturales, junto a los factores bioclimáticos y las extraordinarias cualidades de la
luz. Todos estos factores ambientales y culturales conducen a una especial manera de
percibir y sentir la identidad mediterránea y significan una especificidad en la forma de
alimentarse (dieta mediterránea), los sabores y la temperatura, la forma de vestirse, de
entender y acondicionar los espacios (captar o protegerse de la luz), de relacionarse , de
utilizar los materiales-alimentos, de ocupar el tiempo libre o la forma sostenible de utilizar
nuestro paisaje y nuestros medios, entre otras.
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2.1.1 Interés académico
Desde el punto de vista académico, el Grado en Gastronomía se ha diseñado con un
enfoque multidisciplinar en respuesta a la propia naturaleza de la gastronomía. En el
Grado en Gastronomía se recogen competencias de otros grados universitarios, asociadas
principalmente al conocimiento de los alimentos (Grados en Nutrición Humana y
Dietética y Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y al marketing y gestión de la empresa
de restauración (Grado de Administración y Dirección de Empresas y de Turismo).
Además desarrolla contenidos relacionados con las manifestaciones culturales y artísticas
(propias de Grados como el de Antropología y el de Arte) y materias para el desarrollo de
habilidades sociales y gestión de recursos humanos (presentes en el Grado en Psicología).
El plan de estudios plantea, como pilar básico, el conocimiento del producto alimentario y
de las tecnologías del procesado, ahondando en el conocimiento de las características y
propiedades organolépticas de los alimentos y desarrollando herramientas y habilidades
sensoriales para la identificación de los alimentos y sus distintos grados de calidad.
Además de los procesos tecnológicos básicos de transformación de los alimentos, se
prestará especial atención al conocimiento teórico de los principales cambios a nivel
molecular que sufren los alimentos durante su transformación culinaria y la influencia de
los factores tecnológicos durante el proceso. En ninguno de los grados actuales
relacionados con los alimentos y su tecnología de elaboración se alcanza el nivel de
especialización, en los conocimientos teóricos y competencias prácticas para la
transformación culinaria, marcado como objetivo general en el Grado en Gastronomía. El
estudio de la relación entre dieta y salud tiene, en el entorno mediterráneo, un especial
significado, ya que la dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el
16 de noviembre de 2010, es un modelo de hábitos alimentarios saludables cuyas
bondades se basan tanto en el tipo de alimentos como en los procesos culinarios
empleados.
La actividad económica y empresarial será analizada desde un enfoque práctico y aplicado
a la empresa de restauración en el marco de la actividad turística. En este sentido se
abordan los elementos básicos para la gestión económica y financiera, el marketing y las
nuevas tecnologías aplicadas a la publicidad, con el objetivo de dotar al alumno de las
herramientas básicas para participar en la creación de proyectos empresariales sólidos,
colaborar en su consolidación y proteger la viabilidad económica de los mismos.
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De forma novedosa, el título integra materias relacionadas con la creatividad, el diseño y
las corrientes artísticas. Estos conocimientos básicos aportarán al alumno la posibilidad de
participar, de forma activa, en proyectos relacionados con la decoración y creación de
ambientes, y en definitiva, el desarrollo de conceptos cuidados y diferenciadores tanto en
la elaboración de platos como en el diseño y decoración de locales.
La gastronomía, como actividad resultante de la mezcla de conceptos técnicos y artísticos,
se basa tanto en el conocimiento como en la creatividad, y de ahí su dependencia absoluta
del capital humano. El Grado propuesto en esta memoria también aborda materias
fundamentales en la formación integral de la persona, esenciales para el desarrollo de una
adecuada actividad profesional y la creación de un ambiente de trabajo que fomente la
creatividad y vaya orientado a la excelencia en el servicio a los clientes.
Todas estas áreas de conocimiento integradas en el Grado en Gastronomía, tienen el
objetivo de formar profesionales ligados al sector de la empresa de restauración y turística
o a la alimentación, que en el desarrollo de su práctica profesional o investigadora
planteen soluciones innovadoras y eficaces a los distintos retos de la sociedad actual.
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2.1.2 Interés investigador
Detrás de la evolución del concepto de gastronomía hasta ser considerado “un componente
esencial de la cultura española, además de una fuente permanente de riqueza y
creatividad”, o como propone la Real academia de gastronomía, “…es un medio para
mejorar la calidad de vida de los españoles, reducir costes en sanidad y aumentar ingresos
por turismo”, está la investigación y la innovación. Ambos términos son inseparables de la
gastronomía tal como la conocemos en la actualidad.
En nuestra sociedad existe la necesidad de encontrar nuevos productos y procesos y
además, los hábitos diarios y los productos están bajo continua evaluación para ser
mejorados o para resaltar sus propiedades. La tecnología y los métodos utilizados en los
laboratorios se han adaptado y están siendo aplicados en los procesos culinarios en el
desarrollo de nuevos productos alimenticios para la industria. Por otro lado, la mayor
difusión de la investigación alimentaria ha aumentado el intercambio de información dos
mundos anteriormente aislados: la gastronomía y la ciencia. Esto abre un nuevo mundo de
posibilidades para la gastronomía en el que la idea inicial de chef se complementa con la
aplicación del método científico y la tecnología, para llegar a la presentación del plato
final.
La investigación aplicada a la gastronomía permite ahondar en sus bases culturales y
antropológicas, recuperar tradiciones y recetarios y contextualizarlas, y todo ello da como
resultado la puesta en valor de un territorio y su patrimonio cultural. Esta puesta en valor
también es aplicable al patrimonio agroalimentario, ya que se incluye la labor de estudio y
recuperación de cultivos por su valor culinario y nuevas formas de utilización.
La innovación en los procesos y materias primas ha producido una inagotable lista de
preparaciones culinarias, que cuidan tanto sus características sensoriales como su
presentación. Por otro lado, la fusión de aspectos técnicos con el concepto de cocina
saludable potencia el desarrollo de técnicas higiénicamente seguras aplicadas sobre
materias primas, propias de la dieta mediterránea, que favorecen la creación de platos y
menús nutricionalmente equilibrados.
El resultado de la aplicación de investigación y la innovación durante los últimos decenios
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ha sido el reconocimiento internacional de la gastronomía española. Se puede afirmar que
actualmente es el referente mundial a nivel gastronómico, tanto por sus características
técnicas, como por estar apoyado sobre la dieta mediterránea, esta última reconocida como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Se trata mayoritariamente de una investigación dirigida a la innovación a nivel de
empresas hosteleras (en restaurantes como Mugaritz, El celler de can Roca, Akelarre,
Quique Dacosta,..) de primer nivel internacional. Detrás de la oferta de todas ellas, hay un
largo proceso de trabajo buscando nuevas preparaciones, presentaciones o ingredientes,
que dan como resultado cartas degustación renovadas todos las temporadas. Estos trabajos
de investigación han derivado a la oferta de otro tipo de servicios como es la asesoría a
otras empresas o a la formación, como es el caso de la recientemente inaugurada
International School of Pastry Arts dirigida por Paco Torreblanca.
Desde el año 2005 se produce una interesante colaboración entre empresas de restauración
con el centro tecnológico AZTI-Tecnalia. Desde entonces vienen trabajando
conjuntamente en el diseño de nuevas y mejoradas propuestas de productos alimenticios,
la reducción de los tiempos en el desarrollo de propuestas gastronómicas, así como en el
desarrollo y adaptación de tecnologías aplicadas a la industria alimentaria. Esta
colaboración se amplía a otros aspectos como el diseño de nuevos electrodomésticos, la
validación de nuevos equipos y la formación de alto nivel para el sector de la restauración
y la industria alimentaria.
Y en este caldo de cultivo irrumpe la fundación ALICIA impulsado por la fuerza del
proyecto El bulli y Ferrán Adriá. ALICIA “es un centro de investigación dedicado a la
innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración
del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Un centro con vocación social y abierto a
todo el mundo para promover la buena alimentación”.
El carácter multidisciplinar del Grado en Gastronomía favorece su aportación a la
investigación desde diferentes áreas. Así, a las más tradicionales aportaciones de la
gastronomía en las áreas de biología, nutrición y salud, tecnología de los alimentos y
antropología cultural, se unen la psicología y la neurofisiología en el abordaje de la
relación entre los alimentos y su preparación y la percepción y formación de las
preferencias del consumidor.
Dentro del área de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la gastronomía se ha
consolidado a nivel nacional e internacional como un área de actividad científica de gran
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interés por su aplicación en la mejora nutricional y sensorial de los alimentos a partir de la
innovación en los procesos de cocinado. A nivel nacional ya es fija la presencia de un área
temática específica de gastronomía en el Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos (Área de Gastronomía: ciencia y cultura en su VII edición en 2013) que se
celebra bianualmente en nuestro país.
El creciente interés en este área se ha traducido en la financiación por parte de la
administración pública (Departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad e Industria,
Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón) de proyectos de desarrollo en el ámbito de
la alta cocina y la innovación gastronómica. Son líneas prioritarias en este programa de
financiación:
Conservación y cocción de productos en atmósfera modificada. Desarrollo de productos en V gama.
Cocciones a baja temperatura.
Uso de nuevos gelificantes, espesantes y emulsionantes.
Conservación del color y el aroma en productos crudos y cocinados.
Nuevas aplicaciones de azúcares y almidones.
Desarrollo de nuevas técnicas (centrifugación, microfiltración, destilación a vacío, impregnación a vacío, liofilización, etc.) y de los equipos necesarios para su desarrollo.
Nuevos métodos de congelación y enfriamiento (nitrógeno líquido, nieve carbónica)
Revisión de técnicas tradicionales.
Seguimiento y análisis microbiológico de productos cocinados.
Búsqueda, estudio y recuperación de productos de uso tradicional.
Otro ejemplo de financiación en convocatoria competitiva ha sido el proyecto titulado
“Estudio y mejora de los procesos culinarios empleados en la alta restauración” financiado
durante el periodo 2006-09 por la Consejería de Investigación, Desarrollo tecnológico e
Innovación de la Junta de Extremadura.
Además cada vez es más habitual la colaboración de empresas de restauración en el
desarrollo de proyectos de investigación junto a la industria y centros de investigación,
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para el diseño de nuevos productos precocinados o de V gama. Como ejemplo de esta
colaboración se puede citar el proyecto CENIT SENIFOOD, en el que el restaurante
Mugaritz participa con el objetivo de aunar propiedades funcionales de los alimentos con
unas características físico-químicas y organolépticas que hagan adecuado, sencillo y
agradable su consumo.
A nivel internacional es de destacar la reciente publicación del International Journal of
Gastronomy and Food Science (IJGFS). Se trata de la primera revista internacional que
recoge el conocimiento científico-culinario y lo plasma en diversos aspectos como la
nutrición, las tendencias globales de alimentación, la ciencia aplicada a la alimentación o
los aspectos culturales de la gastronomía, entre otros.
Por otro lado, los beneficios de la Dieta Mediterránea sobre la salud y su papel en
la prevención de muchas enfermedades crónicas son, hoy por hoy, una evidencia científica.
La investigación en este área es, actualmente, una de las prioridades de los programas
nacionales y europeos de investigación en la vertiente preventiva dentro del área de salud.
La dieta mediterránea sirve de base a las recomendaciones de las instituciones
internacionales encargadas de la promoción de la salud.
Este enfoque preventivo ha sido objeto de investigación y desarrollo en los
sucesivos programas marco de investigación de la UE y tiene cabida en la estrategia
Horizonte 2020. En esta tarea colaborativa de la UE, son varias las líneas de trabajo
relacionadas con el presente Grado, como son:
Salud
Seguridad alimentaria y bio-economía
Sociedades Inclusivas, Innovadoras y Seguras
Innovación en las PYME
A nivel Nacional, el Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación
2013-16, recoge entre sus líneas prioritarias un subprograma relacionado con la seguridad
y la calidad alimentaria y la acción estratégica de salud, en la que destaca la apuesta por la
investigación en acciones preventivas dentro de las que se encuadra la dieta y los hábitos
alimentarios. Además, mantiene el Área de Desarrollo e Innovación Tecnológica Sectorial
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en la que se incide sobre diez sectores clave entre los que se encuentran la alimentación y
el turismo.
A nivel local, el Gobierno Regional ha presentado el Plan de Ciencia y Tecnología 2007-
2013 de la Región de Murcia, enmarcado en la iniciativa global “Plan Estratégico
Regional Murcia-Horizonte 2010”. Con este plan, se pretende impulsar la investigación, el
desarrollo y la innovación en el sector turístico como palanca estratégica para el desarrollo
de la Región.
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2.1.3 Interés profesional
Las áreas profesionales en las que el graduado en Gastronomía podrá desarrollar su
actividad profesional, estarán principalmente asociadas a las empresas del sector de la
restauración y sector turístico, así como en la industria alimentaria.
De este modo una vez que el estudiante ha culminado sus estudios de Grado, podrá
desarrollar su actividad en profesional en cinco áreas profesionales:
1. El área profesional relacionada con el desarrollo de técnicas y sistemas
de producción y elaboración culinaria.
2. El área profesional de la dirección de empresas de restauración
gestionando y supervisando todos los procesos de producción y
coordinando los equipos de trabajo.
3. El área profesional orientada al diseño y desarrollo de propuestas de
negocio de innovadoras.
4. El área profesional orientada al asesoramiento y consultoría para el
estudio y diseño de productos desde la innovación y la comunicación.
5. El área de la investigación en la innovación en el sector alimentario.
Estas distintas áreas profesionales permiten que los estudiantes del Grado en
Gastronomía puedan desarrollar su actividad profesional en distintos ámbitos
profesionales, definiéndose nuevas actividades profesionales de gran interés que podrán
ser desarrolladas en la hostelería, la industria alimentaria y la propia investigación como un
nuevo ámbito trasversal de gran valor. De este modo podemos encontrarnos con cinco
ámbitos profesionales distribuidos por las siguientes actividades profesionales.
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Ámbito de desarrolloprofesional
Actividad profesionalHostelería Industria Investigación
Ámbito de la investigación y lainnovación
Director de innovación en producción yelaboración culinaria.
x x x
Ámbito de la Dirección y lagestión
Director/responsable de empresas derestauración/restaurante x
Director/responsable de departamentos debanquetes y convenciones
x
Director/jefe de operaciones x x xDirector de alimentos y bebidas xCocinero ejecutivo (Chef) x xJefe de cocina xJefe de partida (pastelería, panadería, etc.) x x xAyudante de jefe de cocina x
Ámbito de la gestión deproductos
Director de servicio y atención al cliente x xDirector de producción alimentaria x x xDirector de Calidad y producto x x x
Ámbito de desarrollo deproductos y asesoría
Asesor gastronómico x xConsultor gastronómico x xPromotor de nuevas iniciativas gastronómicas x x xTécnico investigador del sectoragroalimentario
x x
Técnico investigador de la industriaalimentaria
x x
Ámbito de la comunicación Responsable de comunicación x x xAsesor de comunicación x x x
El sector de la gastronomía presenta un gran interés profesional, ya que este sector
se ha comportado de una forma muy dinámica a nivel mundial estableciendo canales
estratégicos que han definido nuevas áreas profesionales de gran valor en el mercado.
Dicho desarrollo ha estado motivado por varios factores entre los que destacamos
el interés social que ha despertado la cultura gastronómica, aportando la singularidad de
expresar de forma sensitiva y emotiva la identidad de un determinado lugar. De este modo
la gastronomía adquiere un valor estratégico de desarrollo económico y social que se ha
acomodado en la sociedad de forma destacada, aportando las oportunidades de
emprendimiento tanto desde su vertiente industrial como hostelero.
Por otro lado, se ha observado como España y otros países del mundo (Perú,
Francia, Italia, etc.) consolidan su industria gastronómica y se convierte en un eje
fundamental de las políticas nacionales de turismo. Así la gastronomía se convierte en una
industria de gran valor económico y que motiva el desplazamiento de turistas a un destino.
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Otros aspectos que debemos tener en cuenta por su interés profesional es el propio
desarrollo del sector turístico a nivel mundial y el desarrollo de la propia industria
alimentaria en nuestro país.
Dentro del amplio abanico de actividades que se incluyen en la industria turística,
quizá sea la gastronómica la que tiene más capacidad de generar identidad y carácter, y por
tanto de atraer y favorecer la actividad turística. En países con desarrollos turísticos
avanzados y donde el turismo está asociado a cultura, uno de los aspectos más destacados
es la gastronomía. Potenciar su gastronomía es potenciar su cultura y su actividad turística
y, en la mayoría de estos países, supone una importante contribución al producto interior
bruto.
Del informe sobre el Balance del Turismo en el año 2011, publicado en abril de
2012 por el Instituto de Estudios Turísticos perteneciente al Ministerio de Industria,
Energía y Turismo (www.iet.tourspain.es), se extrae que la demanda turística internacional
ha experimentado a lo largo de 2011 una evolución positiva de distinta magnitud, según se
han ido desarrollando diferentes acontecimientos a lo largo del año. En este periodo, la
entrada de turistas internacionales a España alcanzó el nivel de los 56,7 millones con una
subida interanual del 7,6%. Este tirón en las llegadas, se ha trasladado al gasto total
realizado que creció interanualmente al 7,9%. Debe reseñarse que la actividad turística
para un país como España es de vital importancia, pues representa alrededor del 10% del
PIB.
El grado de satisfacción medio de los turistas internacionales que visitaron España
en el año 2011 fue alto, y se sitúa en una puntuación de 8,5 sobre 10, representando la
Gastronomía una puntuación de 8, siendo de las actividades más valoradas.
En cuanto a los datos de empleo, la restauración sigue evidenciando cierta
capacidad de conservar su ocupación, pues con una caída de la facturación del ‐2,2%
respecto al 2010, mantiene prácticamente los niveles de empleo del año anterior. En el año
2011, la crisis económica internacional, por cuarto año consecutivo, ha seguido afectando
negativamente a la economía española y sobre todo al empleo, sin embargo el sector
turístico español se ha visto influido en menor medida que otros sectores. De hecho se
mantienen en positivo tanto los afiliados a la Seguridad Social en turismo como los
ocupados en el sector según la EPA.
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En el año 2011, entre los ocupados por ramas de actividad los servicios de comidas
y bebidas ocupan la primera posición con un 48,4%, La hostelería es la rama, con casi 1,3
millones de afiliados en alta laboral, que más peso tiene en el total de actividades
turísticas. Y es la rama que en datos absolutos más afiliados ha ganado en 2011 respecto al
año anterior, con un incremento de 15.397 afiliados. En servicios de comidas y bebidas
13.451 afiliados más y en servicios de alojamiento 1.946 más.
Por otra parte, el desarrollo profesional en el sector de la industria alimentaria es
francamente alentador, asociado al gran desarrollo de industrias elaboradoras de productos
precocinados y de quinta gama. Aunque en los primeros años de implantación comercial de
los platos preparados, su consumo per cápita se situaba en torno a los 3 kg por persona y
año, se ha producido un importante crecimiento en los últimos años alcanzando niveles de
10 kg por persona y año. Así, a pesar de que el consumo total de alimentos en España ha
crecido un 13% en los últimos 20 años, el consumo de platos preparados se ha
incrementado en un 350%, poniendo de manifiesto la gran aceptación de este tipo de
productos, tanto en el hogar como en el canal Horeca.
Según datos del Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente, el
consumo de platos preparados en nuestro país es de 500 millones de kilos al año, lo que
supone un gasto de 1.800 millones de euros anuales. Mientras que un 90 % del consumo
de estos productos se produce en el hogar, el 10 % restante se realiza en hostelería y
restauración.
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Ferias profesionales y congresos.
Otro aspecto que muestra el creciente interés por la gastronomía se manifiesta en las
numerosas ferias y acontecimientos gastronómicos que se convocan en España, a nivel
nacional e internacional, orientadas al sector profesional y a las actividades de difusión,
investigación e innovación en gastronomía. Resumimos algunos de las más destacadas:
Madrid Fusión. Desde el año 2003 se celebra en el Palacio Municipal
de Congresos de Madrid la cumbre Internacional de GastronomíaMadrid Fusión. http://www.madridfusion.net/index.php
Salón de gourmet. Feria internacional de alimentación y bebida de
calidad. Es la 7ª feria más visitada de IFEMA. En el año 2011acudieron 1.271 expositores y 78.444 visitantes
Feria de Restauración Moderna. Salón de la alimentación Urbana, catering y vending.
En el año 2011 participaron 54 expositores y acudieron 32.304 visitantes.
Lo Mejor de la Gastronomía. El Instituto Ferial de Alicante cita a los más destacados de
la gastronomía. http://www.lomejordelagastronomia.com/
Alimentaria. En Barcelona se celebra la feria Alimentaria, que en el año 2011 recibió
141.726 visitas y contó con la participación de 3.851 expositores http://www.alimentaria-bcn.com/
Las competencias adscritas al Grado en Gastronomía permitirán al egresado la
participación activa en los procesos de diseño y mejora de este tipo de productos a nivel
industrial, aportando conocimientos técnicos y habilidades sensoriales, así como
asesorando sobre las costumbres y preferencias alimentarias en los distintos países
mediterráneos. Además el Grado en Gastronomía plantea tres itinerarios formativos:
1. Innovación gastronómica en la industria alimentaria
2. Innovación en cocina mediterránea
3. Alta dirección, negocios y gestión en gastronomía
Estos tres itinerarios están orientados a la especialización del alumno en las tres
principales proyecciones profesionales del Grado, como son la incorporación a la industria
alimentaria, la especialización culinaria al más alto nivel y por último el desarrollo de
tareas de gestión de empresas relacionadas con la gastronomía y el turismo.
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2.1.4 Demanda potencial del título e interés para la sociedad y su zona de influencia.
2.1.4.1 Demanda potencial del título
Se analiza la posible demanda del título desde dos puntos de vista: la necesidad del sector
empleador de profesionales formados al más alto nivel y la creciente demanda de estudios
relacionados con la gastronomía.
Gastronomía: valor añadido a la industria turística y agroalimentariaLos datos nacionales de actividad económica destacan el papel primordial del turismo y
del sector agroalimentario como motores de dicha actividad (únicos sectores productivos
con incremento sostenido de su actividad y con un balance neto positivo en la actualidad).
Este hecho es especialmente manifiesto en comunidades poco industrializadas como la
CCAA Región de Murcia. Si a esta realidad se añade que, tanto el turismo como la
producción agroalimentaria han hecho de la gastronomía un elemento diferenciador y
aportador de valor añadido frente a sus productos competidores, se concluye la gran
importancia para estos sectores de la formación de profesionales al más alto nivel.
La existencia de este nicho de empleo demandante de profesionales altamente cualificados
sin duda es el impulso más fuerte para promover el atractivo de los estudios universitarios
de gastronomía, coincidiendo con el descenso paulatino de la demanda de formación
universitaria orientada a la obtención de empleo en el sector público.
El dinamismo de estos sectores en la creación de empleo se puede fundamentar en los
siguientes datos. Para analizar el mercado laboral más directamente relacionado con el
grado se han analizado los sectores de Servicios de comida y bebida y Alimentación,
bebida y tabaco.
Según datos del Instituto de Estudios Turísticos el número de afiliados al sector de
“servicios de comida y bebida” se ha ido incrementando en los últimos años hasta alcanzar
el millón de personas afiliadas bajo este epígrafe. Es de destacar que muestra una
evolución positiva mantenida en los últimos años.
Respecto al empleo en la industria alimentaria, las cifras de la encuesta de población
activa (EPA) indican que el empleo ha disminuido en el periodo 2008-11 un 6,28 %, pero
si tenemos en cuenta que el empleo total del país ha disminuido en ese periodo un 10,62
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% podemos que afirmar que el comportamiento del empleo en la industria alimentaria es
positivo. En el año 2011 el número de personas en activo en este sector se sitúa alrededor
de las 350.000 personas.
Demanda de estudios universitarios afines al Grado Gastronomía
Partimos de la base de que dentro del ámbito universitario no ha existido, hasta el año
2009, con la creación del Basque culinary center, oferta de estudios relacionados con la
gastronomía. A pesar del carácter innovador de su proyecto formativo, el Grado en
Gastronomía y artes culinarias implantado en la Universidad de Mondragón, se ha
consolidado en los últimos tres años ocupando, según datos del centro universitario no
publicados de forma oficial, por encima del 80% de las plazas ofertadas (100 plazas).
Además del éxito de demanda de esta titulación, es de destacar la alta y sostenida demanda
a nivel nacional de los estudios relacionados con la gastronomía desde el punto de vista
tecnológico, de su explotación económica y de su relación con la dieta y la salud, como
son los Grados de Ciencia y Tecnología de los alimentos, el Grado en Turismo y el Grado
en Nutrición humana y dietética respectivamente. Aunque, en relación a estos datos se
debe tener en cuenta que la naturaleza singular del título de grado en gastronomía y sus
diferentes perfiles de egreso frente a estos títulos restan validez al empleo de sus
indicadores de demanda para inferir el interés del Grado en gastronomía.
Aún así destacar que, según datos obtenidos de los Indicadores de acceso a estudios
universitarios elaborados por el Ministerio de educación, cultura y deporte para el curso
2011/12, la demanda de estos estudios en centros públicos se sitúa entre el 90 y 100% de
la oferta en todas la Comunidades autónomas.
La evolución a nivel nacional en universidades públicas arroja un aumento de la demanda
del Grado en Ciencia y tecnología de los alimentos al transformarse la licenciatura (2º
ciclo) en grado de cuatro años. Los datos recogidos en las actas de la conferencia de
Decanos del Grado en Ciencia y tecnología de alimentos muestran una demanda superior a
la oferta en algunas universidades y una ocupación media superior a las previsiones
contenidas en las memorias de verificación de los títulos. Según datos del ministerio de
educación en el curso 2010/11 los alumnos matriculados en Grado y Licenciatura
ascendían a 2.575
En cuanto a los estudios de Turismo el número de alumnos matriculados en el curso
2010/11 fue de 27.341 (datos publicados por el Ministerio de educación) con un continuo
ascenso desde la implantación de estos estudios universitarios.
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En el caso del grado en Nutrición humana y dietética el número de alumnos matriculados
en el curso 2010/11 fue de 4.764 (Ministerio de educación) con un aumento sostenido
desde la homologación de los primeros títulos de diplomatura homologados por el
Ministerio de educación en 1999.
En la Región de Murcia el nivel de demanda de estas titulaciones es del 100%
(Indicadores de acceso a estudios universitarios elaborados, Ministerio Educación Cultura
y Deporte 2011/12) para los Grados en Ciencia y tecnología de los alimentos, y Nutrición
humana y dietética, y del 65% para el Grado en Turismo (dependiente de centro adscrito a
la Universidad de Murcia). Los datos medios de demanda en los tres últimos años para
estos mismos estudios en la UCAM fueron del 34, 90 y 32% respectivamente. La solicitud
de verificación del Grado en Gastronomía desde la UCAM no se sustenta en estos datos de
demanda de títulos ya en desarrollo, ya que consideramos claramente diferenciados los
perfiles de ingreso y egreso de los alumnos de estas titulaciones, relacionadas parcialmente
en contenidos con el Grado de gastronomía propuesto, pero significativamente distintas en
competencias a adquirir. Consideramos de mayor peso los condicionantes de nuestro
entorno socioeconómico, además de la responsabilidad social de nuestra institución de dar
un servicio de formación universitaria en un área formativa mínimamente presente a nivel
nacional como es la gastronomía y que despierta gran interés para la sociedad.
Otros estudios superiores oficiales relacionados con la gastronomía (Técnicossuperiores y técnicos de formación profesional)
La demanda de estudios de formación profesional se ha incrementado un 55% entre los
años 2008 y 2011.
A continuación se muestran unas tablas con información sobre el número de alumnos
matriculados en los estudios de formación profesional de grado superior relacionados con
el Grado en Gastronomía:
Número de alumnos matriculados en ciclos formativos LOGSE de grado superiorrelacionados con la gastronomía. Años 2008-2011
Curso académico2008/2009 2009/2010 2010/2011
T.S. Restauración 2.877 3.538 3.825T.S. Industria alimentaria 717 750 730TOTAL 3.594 4.288 4.555
Fuente. http://www.mecd.gob.es/horizontales/estadisticas/no-universitaria/alumnado/matriculado.html
21
Número de alumnos matriculados en ciclos formativos LOE de grado superiorrelacionados con la gastronomía. Años 2008-2011
Curso académico2008/2009 2009/2010 2010/2011
T.S. Vitivinicultura 78 312 5.323TOTAL 78 312 5.323
Fuente. http://www.mecd.gob.es/horizontales/estadisticas/no-universitaria/alumnado/matriculado.html
No hay datos publicados de otros títulos relacionados, ya que fueron aprobados por Reales
Decretos del 2010 y fueron implantados en el curso 2011/2012.
En cualquier caso la matriculación en estos estudios relacionados en mayor o menor grado
con la gastronomía ascendían a más de 10.000 alumnos en el curso 2010/11.
A nivel de la Región de Murcia la información obtenida directamente de los centros arroja
una ocupación del 100% de las plazas ofertadas sin poder precisar la demanda total de los
títulos.
Esta gran demanda se manifiesta en estudios técnicos (grado medio) con un total de 17000
alumnos en el curso 2010/11 en títulos técnicos de cocina, cocina y gastronomía, pastelería
y panadería, servicios de restaurante y bar,…
Es interesante mostrar por separado los estudios de grado medio y los de grado superior.
Ello nos permite observar que mientras la demanda de formación profesional de grado
medio se ha incrementado en un 24,17%, la de grado superior lo ha hecho en un 169,01%.
Esto denota un creciente interés por realizar estudios, cada vez más avanzados,
relacionados con la gastronomía.
22
Otros estudios y cursos de especialización no oficialesDentro de la amplísima actividad a nivel nacional en este sector, referenciamos
exclusivamente los datos ofrecidos por el Centro de cualificación turística referentes al
periodo 2010-13. Estos datos demuestran el gran interés de la formación en aspectos
relacionados con la gastronomía.
CURSO N.º ACCIONES INSCRITOS ADMITIDOS
2010 - 2011 116 10.304 3.411
2011 - 2012 130 12.081 3.240
2012 – 2013* 113 11.222 2.789
Total 359 33.607 9.440
Dentro de la oferta cabe destacar la presencia de cursos de especialización de larga
duración (200-800 horas presenciales) como los de Operaciones básicas de cocina,
Cocinero, Sumiller, Operaciones básicas de Pastelería,… (http://www.cctmurcia.es)
Otros cursos de menor duración, pero con gran aceptación: Evolución de la cocina al
vacío, Mejores recetas de la cocina mediterránea, Puntos básicos en la gestión del
departamento de alimentos y bebidas, Pinchos y tapas, tecnología culinaria, la cocina
murciana y su evolución…
23
2.1.4.2 Interés para la sociedad y su zona de influencia.
El importante papel del turismo en la Región de Murcia se concreta en una
aportación del 9,8% al total del PIB regional en el año 2011. En el período 2007-2011, la
aportación al PIB del turismo en la Región se ha mantenido en una senda de crecimiento
constante, a excepción de un cierto estancamiento entre los años 2009 y 2010. Se puede
decir que el sector turístico está soportando mejor que la mayoría de sectores de actividad
la actual coyuntura de crisis económica y financiera.
Aportación del turismo al PIB regional
2007 2008 2009 2010 2011
0.11 0.10.1 0.1
0.09 0.1 0.1 0.1 0.1
Región de Murcia
Se estima que, a medio plazo, su importancia en la balanza comercial de la Región de
Murcia crecerá de forma sostenida hasta convertirse en uno de los pilares fundamentales
de la economía murciana, especialmente en el sector servicios. El sector turístico de la
región de Murcia (cuyo desarrollo en los últimos años, se ha visto sometido a ciertas
limitaciones), posee una enorme potencialidad de crecimiento, sobre todo en segmentos y
productos ajenos al ya clásico del sol y playa. La oferta turística constituye un nicho de
mercado difícil de desbancar, al depender en gran parte de factores imposibles de emular,
como son la bondad del clima, las características paisajísticas, la oferta cultural y
monumental, y la gastronomía. El volumen de puestos de trabajo originados por el sector
turístico en el año 2011 fue de 44.738 empleos, lo que supone una variación interanual
positiva del 0,4% (0,7% en hostelería y agencias de viajes). Todo ello, en el marco de una
economía regional que perdía en ese mismo periodo el 1,7% del empleo.
La cuota que representan las actividades turísticas sobre el total del empleo
regional no ha dejado de crecer (un punto en los últimos tres años) hasta alcanzar el 8,6%,
mientras que en el conjunto de España la cuota del empleo turístico sobre el total está en
torno al 7,5%.
24
Aportación del turismo al empleo regional
2008 2009 2010 2011
0.080.08
0.080.09
Región de
En el conjunto del empleo del sector, las ramas con mayor peso son la restauración
(67,7%) y el transporte de viajeros (11,8%) y son, a su vez, las que han generado un mayor
incremento del empleo en el último año, 1,2% y 3,8% respectivamente.
Otro indicador que muestra la evolución positiva del empleo turístico es el número de
contratos registrados en las oficinas del INEM. A lo largo del año 2011 se registraron un
total de 62.543 nuevos contratos en las ramas de alojamiento turístico y restauración, lo
que supone un aumento de un 4,3% respecto a los datos de 2010, mientras que los
contratos en el total de la economía regional crecieron un 1,6%.
Empleo en las ramas de actividad turística en la Región de Murcia. Año 2011
Actividad
económica
Total
personal
ocupado
Variación
interanual
2011/10
Personal
asalariado
Personal
autónomo
Peso en el
total del
empleo
turístico
Peso en el total
del empleo
regional
Alojamiento
turístico3.493 -2,9% 3.312 181 7,8% 0,7%
Restauración 30.284 1,2% 21.405 8.879 67,7% 5,8%
Agencias de viajes 623 -4,2% 441 182 1,4% 0,1%
Transporte de
viajeros
5.257 3,8% 4.300 1.095 11,8% 1%
Servicios
recreativos,
deportivos y
5.081 -2,3% 4.137 944 11,3% 1%
Total
actividades 44.738 0,4% 33.466 11.272 100% 8,6%
Datos de julio de 2011
En 2011 el número de establecimientos activos en el sector turístico regional ha
aumentado respecto a 2010 un 1,7% y se ha situado en 16.174, mientras que en el total de
25
la economía se produjo un descenso del 1,1%. En el conjunto de España, se registró un
leve incremento del número de establecimientos turísticos (0,2%).
Actividad económicaNúmero de
establecimientos
Variación interanual
2011/10
Empresas sin
asalariados
Empresas con
asalariados
Establecimientos hoteleros 225 -0,9% 24,3% 75,7%
Campings, apartamentos turísticos
y alojamientos rurales3.004 3,4% 58,8% 41,2%
Total Alojamiento Turístico 3.229 3,1% 40,9% 59,1%
Restaurantes y cafeterías 2.520 4,6% 23,3% 76,7%
Bares 5.930 -0,6% 44,2% 55,8%
Comedores colectivos y otros 474 -1,3% 44,9% 55,1%
Total Restauración 8.924 0,8% 39,9% 60,1%
Total Alojamiento Turístico y
Restauración12.153 1,4% 39,9% 60,1%
Agencias de viajes: mayoristas y
minoristas223 -4,7% 38,9% 61,1%
Transporte de viajeros 2.432 4,2% 52,8% 47,2%
Servicios culturales 437 1,2% 70,5% 29,5%
Servicios deportivos 484 8,8% 47,1% 52,9%
Servicios recreativos 445 -5,5% 59,6% 40,4%
Total Actividades Turísticas 16.174 1,7% 44,5% 55,5%
Fuente: DIRCE 2011; Registro de Empresas y Actividades Turísticas de la Región de Murcia. Enero 2011
En el conjunto de establecimientos del sector, las ramas de actividad con mayor
peso son la restauración (55,2%), el alojamiento turístico (20%) y el transporte de viajeros
(15%). Los servicios culturales, recreativos y deportivos y las agencias de viajes
representan sendas cuotas del 8,4% y 1,4% respectivamente.
Distribución de los establecimientos turísticos según tipo de actividad
Región de Murcia. Año 2011
Servicios culturales/ recreativos/ deportivos; 8%
Restauración; 55%
Agencias de viajes; 1%
Transporte de viajeros; 15%
26
Cabe destacar que las empresas del sector turístico suponen ya el 12,2% del volumen total
de empresas de la Región de Murcia. Este dato pone de manifiesto el incremento del peso
del turismo en la economía, ya que hace cinco años su cuota era tan sólo del 8,4%.
Según datos referentes a 2011, para el conjunto de las actividades más significativas de la
Industria Turística: alojamiento turístico, restauración y agencias de viajes, un 60,1% de
las empresas contaba con personal empleado a su cargo, frente a la tasa media regional del
48,1% para el total de actividades económicas. El tejido empresarial turístico de la Región
está mayoritariamente compuesto por empresas de pequeñas dimensiones (PYMES): el
número medio de ocupados por establecimiento, considerando tanto a asalariados como a
autónomos, es de 2,9.
En cuanto a la oferta concreta en restauración, en la Región de Murcia, en el año 2011,
constaban 2005 restaurantes y 515 cafeterías inscritas en el Registro de Empresas y
Actividades Turísticas de la Consejería de Cultura y Turismo, con 204.322 y 19.145 plazas
respectivamente. En relación con la evolución del número de establecimientos, se ha
crecido desde 1538 establecimientos en 2003 a 2005 en el año 2011.
Categorías en la oferta de Restaurantes de la Región de Murcia
1.ª Categoría
2.ª Categoría
3.ª Categoría
4.ª Categoría
Total
N.º Plazas N.º Plazas N.º Plazas N.º Plazas N.º Plazas
6 1.063 29 8.669 367 57.439 1.603 137.151 2.005 204.322
Fuente: Consejería de Cultura y Turismo. Datos a 31 de diciembre de 2011
Por otra parte, la Región de Murcia ha estado históricamente ligada a la industria
agroalimentaria y recíprocamente, no es posible hablar de industria agroalimentaria en
España sin hacer referencia a la Región de Murcia. El futuro del sector, desde un contexto
general, pasa por abordar de forma satisfactoria las siguientes grandes claves: calidad y
seguridad en la industria alimentaria, elaboración de alimentos seguros y saludables,
respeto con el medio ambiente y competitividad en los mercados internacionales. La
aportación de la tecnología culinaria es esencial para el desarrollo de nuevos productos
precocinados y de IV y V gama, y por tanto lo es la investigación que aborde el estudio y
comprensión de los procesos de cambio asociados al cocinado y preparación de los
alimentos, su estabilidad y la seguridad de los mismos. Ya es habitual en la industria
agroalimentaria de nuestro entorno la figura del asesor culinario para el desarrollo de
nuevos productos, lo cual indica la necesidad de profesionales formados en este área de
27
conocimiento, siendo especialmente valorado aquel profesional con la capacidad de
desarrollar o participar en proyectos de investigación. Esta demanda se ha visto reflejada
en la respuesta totalmente positiva de todas las empresas consultadas para su colaboración
en el desarrollo de las prácticas tuteladas incluidas en el programa formativo del título.
28
2.1.5 REFERENTES EXTERNOS
2.1.5.1 Referentes externos en el ámbito nacional
El Grado en Gastronomía propone un nuevo enfoque de la gastronomía que, hasta el año
2009 no era objeto de Grado Universitario. Al igual que en otros aspectos de la
gastronomía, España es referente internacional y generadora de innovación en el campo de
la formación en gastronomía, siendo el primer país europeo que cuenta con un grado
universitario de gastronomía: Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias (Universidad
de Mondragón http://www.mondragon.edu/es/estudios/grados/gastronomia-y-artes-culinarias/)
Al igual que nuestra propuesta de Grado en gastronomía el titulo de la universidad de
Mondragón tiene una duración de 4 cursos (240 ECTS) y está adscrito a la Rama de
Conocimiento de Ciencias Sociales y Jurídicas. Ambos grados plantean tres líneas de
especialización (menciones en el caso del título de la U. de Mondragón e itinerarios en la
presente memoria) dedicados a la gastronomía en la industria alimentaria, a la
especialización en cocina y a la gestión de empresas de restauración. En la propuesta de
título de Gastronomía por la UCAM se iguala la carga de prácticas externas con un total
de 23 ECTS a lo largo del plan de estudios. Además se complementa con la estancia
práctica asociada al TFG. En relación al plan de estudios se mantiene la misma propuesta
centrada en el estudio del producto, de la técnica de elaboración, la presentación y
atención al cliente y la gestión de actividades asociadas a la gastronomía. El grado por la
UCAM comparativamente atiende con mayor atención los aspectos de salud y dieta
mediterránea asociados a la gastronomía así como a los elementos culturales y
herramientas de diseño para el desarrollo de la creatividad y la innovación gastronómica.
No se ha podido profundizar más en el estudio comparativo de metodologías docentes al
no estar publicada la memoria del título de Gastronomía y artes culinarias de la
Universidad de Mondragón.
Esta interpretación de la formación en gastronomía propia de nuestro país, difiere de la de
nuestro entorno europeo que introduce la gastronomía en un nivel universitario superior,
frecuentemente como master de especialización. Bajo nuestro punto de vista esto favorece
la especialización de titulados universitarios con carencias básicas propias del ámbito
gastronómico profesional.
29
Estas disparidades en la oferta formativa conducen a la ausencia de referentes de grado en
el espacio europeo de educación superior, lo cual lejos de ser interpretado de forma
negativa, es una oportunidad para la consolidación de la gastronomía española en el
ámbito formativo europeo además de la ya consolidada situación de privilegio a nivel
profesional.
Aun así los planes de estudios de estos referentes internacionales se han tenido en cuenta a
la hora de establecer los contenidos y estructura del plan de estudios propuesto en la
memoria de verificación del Grado en Gastronomía.
Otros antecedentes a nivel nacional los hemos encontrado en los estudios de Formación
Profesional de grado medio y superior.
Los estudios de técnicos superiores se han tenido en cuenta como punto de partida para
establecer un nivel de competencias superiores en complejidad y propias de un grado
universitario evitando la repetición de las mismas en niveles formativos diferentes. El
grado completa una formación integral del alumno para el desarrollo profesional en el
sector de la gastronomía.
Dentro de estos títulos destacan el Título de Técnico Superior de Dirección en Cocina y
Técnico Superior de Dirección de Servicios de Restauración pertenecientes a la rama de
Hostelería y Turismo de Formación Profesional. Además se han consultado las
competencias adscritas a los títulos de Técnico Superior en Procesos y calidad en la
Industria Alimentaria y Técnico Superior en Vitivinicultura de la rama de Industrias
Alimentarias de Formación Profesional.
Ante la carencia de otros referentes de estudios oficiales a nivel nacional se han
consultado los planes de estudios de títulos propios universitarios y otras titulaciones no
universitarias de especialización:
Grand Diplôme, el Diplôme de Cuisine, Diplôme de Pâtisserie impartido por Le Cordon
Bleu de Madrid y la Universidad Francisco Vitoria. (http://www.cordonbleu.edu/lcb-madrid/es)
Cursos Universitarios de Cocina Contemporánea (CUCC) impartidos por El Instituto de
Formació Contínua IL3 de la Universitat de Barcelona y en colaboración con el Instituto
Micromat (http://www.il3.ub.edu/es/curso/curso-alta-cocina-contemporanea.html)
30
Cursos de Experto universitario desarrollados entre la Universidad a distancia de
Madrid (UDIMA) y el Instituto superior de gestión y gastronomía (ISGEG
http://www.isgeg.org/): - Curso Universitario de Experto en Dirección de Restaurantes- Curso Universitario de Especialista en Gestión Cuantitativa del Restaurante- Curso Universitario de Especialista en Gestión de Operaciones y Sistemas de
Calidad; Curso Universitario de Especialista en Marketing y Ventas del
Restaurante- Curso Universitario de Especialista en Gestión de RRHH y Personal en
Hostelería- Curso Universitario de Especialista en Gestión Económico – Financiera- Curso Universitario de Especialista en Compras y Negociación con
Proveedores- Curso Universitario de Especialista en Social Media Restauranting- Curso Universitario de Especialista en Diseño de Cocina, Nutrición y
Seguridad Alimentaria para restauración
Curso Universitario de Especialista en Diseño de Cocina y Organización de
Sistemas de Producción en cocina, impartidos por UDIMA (Universidad a
Distancia de Madrid), ISGEG (Instituto Superior de Gestión y Gastronomía) y
FEHR (Federación Española de Hostelería http://www.fehr.es/)
De igual modo, se han tenido en cuenta los cursos impartidos en el Centro de Cualificación
Turística de Murcia (CCT) (http://www.cctmurcia.es/formacionDAD/spf.cct2.inicio) y los Centros
de Desarrollo Turístico (CDT) de la Comunidad Valenciana
(http://www.xarxadecentresdeturisme.com)
2.1.5.2 Referentes externos en el ámbito internacionalDentro del amplio mundo de las ciencias de la alimentación, la gastronomía ha adquirido
especial relevancia por su gran repercusión social y económica. Como resultado, la
tendencia actual en Europa empieza a ser la de incorporar estos estudios a la formación
superior de Grado y Postgrado.
Entre las muchas referencias internacionales de título universitario referentes a
Gastronomía destacamos algunas de ellas:
Universidad de Ciencias gastronómicas (Università degli Study di Scienze
Gastronomiche) (Colorno, Italia) que oferta Títulos de Grado y Posgrado en Ciencias
gastronómicas, destacando el “Il Master in science gastronomiche e prodotti di qualità” o
31
el “University Master in Food culture: communicating quality products”
(http://www.unisg.it/ita/master.php ).
Boston University Metropolitan College (USA): Master of liberal Arts in Gastronomy
http://www.bu.edu/met/programs/graduate/gastronomy/ The University of Adelaida (Australia): Master of gastronomic tourism (varias sedes:
París, Londres, Madrid, Adelaida, Sydenei, Melbourne, Tokio, Kobe, Seul, Bankog,
Otawa, Ciudad de Mexico, Lima, y Estados Unidos). http://www.adelaide.edu.au/degree-
finder/2012/magas_martgast.html Universite de Reims (Francia). University Degree in Taste, Gastronomy and Arts de la
Table http://www.univ-reims.eu/courses/available-courses/degrees-and-preparations-to-teacher-
examinations/human-and-social-sciences/other-degrees,167.html University of Copenhagen. MSc in Gastronomy and Health.
http://www.science.ku.dk/english/courses-and-programmes/degree-programmes/gastronomy/ Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Turismo y Gastronomía.
Licenciatura en Gastronomía. http://www.uaemex.mx/fturismoygastronomia/ Universidad Oriente (UNO) Yucatán. México http://www.uno.edu.mx/index.php?
type=2&id=55&mnu=1 Universidad del Valle del México. Facultad de Hospitalidad, Turismo y Gastronomía.
Licenciatura Internacional de Gastronomía.
http://www.uvmnet.edu/licenciatura/gastronomia_internacional.asp Universidad de San Ignacio de Loyola, Lima Perú. Cuenta con la Facultad de
Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía y con dos Licenciaturas en Arte
Culinario y Gastronomía y Gestión de Restaurantes. http://www.usil.edu.pe/0/facultad.aspx?
PFL=8 Universidad de Palermo. Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Licenciatura en
Gastronomía. http://www.palermo.edu/economicas/carrera-gastronomia/index.html
32
2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSULTA INTERNOS Y EXTERNOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS
2.2.1 Descripción de los procedimientos de consulta internos
La propuesta del Grado en Gastronomía surge desde la UCAM, desde su Consejo
de Gobierno, participando en el diseño del proyecto los títulos de Grado en Nutrición
Humana y Dietética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Grado en Turismo y Grado en
Administración y Dirección de Empresas.
El trabajo comienza a través de la formación de una Comisión para el diseño del título
integrada por:
1. Dra. Estrella Núñez Delicado, Vicerrectora de Investigación de la UCAM2. Dra. Ginesa Martínez del Vas, Vicedecana del Grado de Turismo 3. Dr. José María Cayuela García Vicedecano de los Grados de Nutrición Humana y
Dietética y Ciencia y Tecnología de los Alimentos 4. D. Antonio Marqueríe Tamayo , Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía
Mediterránea y Catedrático Extraordinario de Gastronomía Mediterránea de la UCAM.
Participantes asiduos de la comisión de trabajo no pertenecientes a la UCAM:
5. Dña. Mónica Meroño , Directora del Centro de Cualificación Turística de Murcia
6. D. Pablo González-Conejero, Diplomado en Magisterio y Chef del Restaurante La
Cabaña de la Finca Buenavista (restaurante galardonado con una estrella en la Guía
Michelín).
7. D. Enrique Lorca Romero. Jefe Área Formación Presencia del Centro de
Cualificación Turística de Murcia
8. Dña. Marta Ceballos Rus. Jefe Área Marketing y Relaciones Externas Centro de
Cualificación Turística de Murcia
Desde la constitución de la comisión para el diseño del título se han desarrollado un total
de 15 sesiones de trabajo (2 a 4 horas de duración) actuando con una dinámica de división
del trabajo y de acuerdo por consenso. A continuación se relacionan los hitos en el
desarrollo del trabajo:
33
1. Análisis de la situación en el entorno socioeconómico y estudio de la demanda
potencial y capacidad de absorción del sector empleador2. Consulta a los sectores implicados sobre los objetivos y el conjunto de
competencias deseables en el egresado3. Concreción de los objetivos del titulo4. Configuración de un mapa de competencias en respuesta a las demandas de los
empleadores y los requerimientos de los estudios de grado 5. Revisión de los planes de estudios de otras universidades nacionales e
internacionales así como de otros estudios de grado superior y títulos propios
universitarios o cursos de especialización.6. Análisis de los recursos materiales y humanos disponibles para la ejecución del
grado7. Diseño del plan de estudios en atención a las competencias marcadas así como a
los criterios propios de la UCAM. Establecimiento de los módulos y reparto del
trabajo por aéreas de conocimiento.8. Descripción de las actividades formativas con especial atención al diseño y
temporalización de las actividades prácticas9. Presentación del proyecto a representantes del sector de la restauración en la
Región de Murcia y de la empresa agroalimentaria10. Desarrollo de la memoria del título 11. Revisión por la Dirección de Calidad de la UCAM12. Corrección de deficiencias detectadas13. Autorización por parte del Consejo de Gobierno de la UCAM14. Envío de la memoria a través de la herramienta electrónica de la ANECA
Una vez establecidos los módulos, los miembros de la comisión se repartieron el trabajo
creando las siguientes áreas:
Producto, nutrición y salud y tecnología (miembro 1 y 3 de la comisión)
Tecnología y procesos de la gastronomía ( miembros 3, 5, 6 y 7 de la comisión)
Cultura gastronómica y creatividad (miembro 4 de la comisión)
Empresa y gestión (miembro 2 de la comisión)
Recursos humanos y gestión de clientes (miembros 2, 5, 6 y 7 de la comisión)
Formación integral (Unidad central de Ciencias religiosas de la UCAM)
Prácticas tuteladas y TFG (participación de la comisión al completo)
34
Cada uno de los miembros de la comisión, para el desarrollo temático de los módulos
correspondientes, dispuso de libertad para consultar con expertos profesionales y
académicos en relación a las asignaturas que componen este Grado.
Los criterios comunes de sistemas de evaluación y metodologías docentes fueron
consensuados por los miembros de la comisión pertenecientes a la UCAM.
2.2.2 Descripción de los procedimientos de consulta externosComo ya se ha mencionado en el punto 2.2.1, durante todo el proceso de elaboración y
puesta en marcha del Grado en Gastronomía se ha trabajado en estrecho contacto con
agentes externos implicados con la formación en el sector de la hostelería y turismo.
además se han establecido contactos periódicos con los grupos de interés, para verificar el
trabajo realizado y recabar información de interés.
Para el desarrollo de áreas temáticas concretas se ha contactado con los siguientes
investigadores:
Dr. Juan Lerma, Director del Instituto de Neurociencias (CSIC) de la Universidad
Miguel Hernández y Presidente de la Sociedad Española de Neurociencia (SENC)
para el asesoramiento en las materias relacionadas con la neurofisiología y los
sentidos
Dr. José María Torres Nadal, Dr. Arquitecto, Catedrático de Proyectos de la
Escuela de Arquitectura de la Universidad de Alicante, para la asignatura de
Concepto y Formato en Gastronomía
Dr. Gonzalo Wandosell Fernández de Bobadilla, Vicedecano del Grado en
Administración y Dirección de Empresas de la UCAM, para el módulo de Empresa
y Gestión y el itinerario en Alta Dirección, Negocios y Gestión en Gastronomía.
En relación con los profesionales del sector ajenos al Instituto de Turismo de la Región de
Murcia y el Centro de Cualificación Turística (han sido colaboradores de la comisión de
diseño del título) se ha contactado con otros profesionales del sector como:
Francisco Torreblanca Escuela de pastelería Torreblanca
Enrique Dacosta Chef Restaurante el Poblet. Denia
Susana Díaz. Chef del restaurante la finca (1 estrella michelin). Elche
Kiko Moya, chef del restaurante l´escaleta (1 estrella michelin), Cocentaina (Alicante)
Paco Morales chef del restaurante hotel ferrero (1 estrella michelin) Onteniente (valencia)
Pablo González-Conejero Chef del Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista
35
José Antonio Martínez Valera Asesor culinario de El Pozo Alimentación y Chef ejecutivo
de PROMENADE
Además de los contactos a nivel individual mantenidos por los miembros de la comisión,
se realizó una sesión de trabajo de presentación del proyecto a todas las asociaciones de
hostelería de la Región de Murcia:
AMURECO: Club Gastronómico de la Región de Murcia. (ver aval) EURO-TOQUES: Comunidad Europea de Cocineros (ver aval) JECOMUR: Asociación Cultural de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia
(ver aval) HOSTERMUR: Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia (ver aval)
Tras esta sesión se incorporaron todas las sugerencias pertinentes y se obtuvo el
compromiso de colaboración por parte de las asociaciones, sobre todo en el desarrollo del
módulo del prácticas tuteladas del título. Se adjuntan los avales de apoyo.
Este trabajo de colaboración entre la UCAM, el Instituto Murciano de Turismo y el sector
hostelero se cerró con la firma pública del convenio de colaboración entre el Consejero de
Turismo de la Región de Murcia y el Presidente de la UCAM para el desarrollo del Grado
en Gastronomía en presencia de destacados representantes del sector hostelero y de la
empresa alimentaria (se adjuntan convenios de colaboración con empresas alimentarias).
36
37
38
39
40
41
42
3. COMPETENCIAS
3.1 BÁSICAS Y GENERALES
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
43
COMPETENCIAS GENERALES
Competencias generalesCG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidadCG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la
dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menúsCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el
ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de
motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo
44
profesional y la atención y el servicio a los clientesCG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces
culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia
de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la
producción culinaria y los modelos de negocios de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
45
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadasy recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación deinformación relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la prácticaprofesional.
CT5Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva suejercicio profesional.
CT6Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento delos resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permitadesenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglésy francés técnico y científico en el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios audiovisuales habituales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el métodocientífico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a lasnecesidades específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar losretos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos
Módulo 6: FORMACIÓN INTEGRAL Materia 6.1. Teología
UCAM1 Conocer los contenidos fundamentales de la Teología
UCAM2 Identificar los contenidos de la Revelación divina y la Sagrada Escritura
UCAM3 Distinguir las bases del hecho religioso y del cristianismo
UCAM4 Analizar los elementos básicos de la Celebración de la fe
UCAM5 Conocer la dimensión social del discurso teológico-moral.
UCAM6 Distinguir y relacionar los conceptos básicos del pensamiento social cristiano.
Materia 6.2. Ética
UCAM7 Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética
UCAM8 Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.
UCAM9 Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.
UCAM10
Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal oprofesional
UCAM11
Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, asi como lacomplementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas
UCAM12
Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas segúnla bioética personalista
46
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
Módulo 1: PRODUCTO, NUTRICION Y SALUDMateria 1.1. Producto
CE 1.1
Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes,
factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y
condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas,
transformarlas y distribuirlas
CE 1.2
Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus
condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial
atención a los relacionados con la dieta mediterránea
CE 1.3
Conocer los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y
despieces, tanto de procedencia acuática (pescados y mariscos) como
terrestres (mamíferos, aves y caza) con especial atención a los
tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea
CE 1.4
Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales,
semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo),
especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial
atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea
CE 1.5
Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros
alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a
la preparación de alimentos en la restauración colectiva
CE 1.6
Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos
alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación
información obtenida
CE 1.7
Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores
importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de
diferentes productos y elaboraciones culinarias.
CE 1.8
Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una
bodega para gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento,
almacenamiento y gestión de stock) así como asesorar en el diseño de una
bodega en restauración.
CE 1.9
Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para
la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles
para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial
atención a los asociados a la dieta mediterráneaMateria 1.2. Nutrición y Salud
47
CE 1.10
Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como
los mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los
alimentos
CE 1.11
Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los
componentes de los alimentos, así como las necesidades de las personas para
la planificación dietética de menús en restauración colectiva, tomando como
modelo la dieta mediterránea Módulo 2: TECNOLOGÍA Y PROCESOS EN LA GASTRONOMIA Materia 2.1. Procesos en la Gastronomía
CE 2.1
Conocer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones
bioquímicas, nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su
procesado culinario y su aplicación a las operaciones de preparación,
conservación y planificación de menúsMateria 2.2. Tecnología en la Gastronomía
CE 2.2
Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación
culinaria, los equipos y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas
de mantenimiento, la relación entre espacios y en especial su relación con los
circuitos higiénico-sanitarios, de aplicación para la producción culinaria
CE 2.3
Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección,
limpieza, división y conservación en la preelaboración de productos de origen
vegetal y animal
CE 2.4Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros
tipos de acompañamientos
CE 2.5
Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de
especialización con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los
distintos grupos de alimentos
CE 2.6
Conocer e incorporar técnicas, productos, tradiciones y tendencias estéticas de
las distintas cocinas regionales del mediterráneo, en especial de la
gastronomía Murciana en la planificación de menús y preparación y
presentación de platos
CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos
tradicionales y avanzadas en la panificación
CE 2.8Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos
fundamentales y avanzadas en la cocina dulceMódulo 3: CULTURA GASTRONOMICA Y CREATIVIDAD. Materia 3.1. Cultura Gastronómica
CE 3.1Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos
mediterráneos analizando su influencia en la evolución de su gastronomíaCE 3.2 Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la
48
gastronomía del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local,
frente a las corrientes de opiniones internacionales y globales
CE 3.3
Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el
diseño de locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo
funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia
energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de
consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o
climatización) para conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores
de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta
gastronómica
CE 3.4
Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la
selección de la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así
como la decoración de los espacios públicos en función a la oferta
gastronómica
CE 3.5
Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las
diferentes ofertas turísticas, participando con otros profesionales en el
desarrollo de proyectos con especial atención al mediterráneo y su puesta en
valor como recurso o destino turísticoMateria 3.2. Creatividad en Gastronomía
CE 3.6
Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su
influencia en la evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los
conceptos elementales del diseño artístico al proceso de producción e
innovación gastronómica
CE 3.7
Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción
artística para la adaptación de creaciones culinarias y de elementos
decorativos y ambientales a distintas corrientes estéticas o preferencias del
cliente
CE 3.8
Comprender las bases del funcionamiento del sistema nervioso y la
percepción sensorial y como ésta puede condicionar los patrones de consumo
alimentarioMódulo 4: EMPRESA Y GESTIÓN.Materia 4.1. Marketing y Comunicación.
CE 4.1Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales
y del entorno de las TICs al sector gastronómico
CE 4.2
Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y
posicionamiento y los principios del marketing relacional, para colaborar en el
desarrollo de proyectos de esta naturaleza CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y
49
la gestión de marcasMateria 4.2. Dirección y Gestión.
CE 4.4Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para
participar de forma activa en su aplicación al sector gastronómico
CE 4.5
Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de
gastronomía comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas
de financiación de aplicación a las empresas del sector
CE 4.6Conocer y gestionar los sistemas y procesos de la calidad como sistema de
gestión en las empresas
CE 4.7
Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de
restauración para interpretar los balances contables y para el cálculo de
márgenes de beneficios y precio de venta en los distintos productos ofertados
en la carta
CE 4.8Conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la
seguridad alimentaria de aplicación en empresas de restauración colectiva
CE 4.9
Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control
(APPCC) y conocer los principales sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria de aplicación en el ámbito de la restauración colectivaMódulo 5: RECURSOS HUMANOS (RRHH) Y GESTIÓN DE
CLIENTES. Materia 5.1. Gestión de Recursos Humanos.
CE 5.1Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración,
promoviendo el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)
CE 5.2Conocer los fundamentos de los procesos psicosociales, cognitivos y
emocionales de la comunicación interna y con el cliente Materia 5.2. Atención al cliente.
CE 5.3Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el
servicio, atención, información y fidelización de clientes
CE 5.4
Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y
fidelizar al cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y
atención al clienteInnovación gastronómica en la industria alimentaria
CE 7.1
Conocer en profundidad las operaciones básicas, las nuevas tecnologías de
procesado, conservación y envasado, así como los aditivos e ingredientes
tecnológicos empleados por la industria alimentaria, para su aplicación en el
diseño, ensayo y desarrollo de platos precocinados, IV y V gama y servicios
diferidos en el marco de la gastronomía mediterránea, valorando y mejorando
sus perfiles nutricionales y propiedades funcionalesInnovación en cocina mediterránea
CE 7.2 Aplicación de las técnicas culinarias de vanguardia en la gastronomía
50
mediterránea con un alto grado de especialización en la técnica en la
elaboración y el diseño de los platos y ofertas gastronómicasAlta dirección, negocios y gestión en gastronomía
CE 7.3
Conocer en profundidad y aplicar las herramientas de la gestión económica y
financiera y dirección de empresas en el sector de la restauración y el turismo
gastronómicoMódulo 8: PRACTICAS TUTELADAS
CE 8.1Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos
adquiridos ligados al desempeño de una actividad profesionalMódulo 9: TRABAJO FIN DE GRADO
CE 9.1Realización, presentación y defensa de un ejercicio original realizado
individualmente ante un tribunal universitarioMateria 1: INGLES TECNICO
CE 10.1
Conocimiento de términos y expresiones inglesas para la identificación de
productos, equipamiento y utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención
al clienteMateria 2: GESTION DE DATOS
CE 11.1
Conocimiento de las herramientas básicas para el tratamiento de gestión de
datos tanto en el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión
económica
51
4.1 SISTEMAS DE INFORMACIÓN PREVIO
El Servicio de Información al Estudiante (SIE) es la unidad encargada de publicitar
y proporcionar la información y requisitos de acceso a los distintos estudios ofertados por
la Universidad, previos a la matriculación de los futuros estudiantes. Dicha información se
realiza a través de la publicación de la Guía de Información y Admisión, que se encuentra
también disponible en la web de la Universidad (www.ucam.edu). Este Servicio presta
información personalizada de los distintos servicios que ofrece la Universidad (Biblioteca,
Cafetería, Comedor, Deportes, Actividades extraacadémicas, etc.) de forma conjunta con
las diferentes titulaciones y sus responsables académicos. Se encargan de la preparación de
los procedimientos de acogida y orientación en sus planes de estudios, con el objeto de
facilitar la rápida incorporación a nuestra Institución.
La promoción de la oferta de estudios de la Universidad se realiza de varias formas:
- La información que proporciona la Web de la Universidad (www.ucam.edu)
- La publicidad a través de distintos medios de comunicación, regionales y
nacionales (prensa escrita, radio y televisión), por medio de visitas
programadas a institutos o centros de educación secundaria así como las
llevadas a cabo por dichos centros en visita a las instalaciones de la propia
Universidad.
- La destacada presencia en distintas ferias educativas y salones formativos, que
tienen lugar en la propia Región de Murcia y a lo largo de distintos puntos de la
geografía española.
El SIE proporciona, a través de la Guía de Admisión, información sobre las
características del Título, así como las diversas vías y requisitos de acceso, reguladas en
artículo 14, del R. D. 1393/2007, de 29 de octubre, sobre el acceso a las enseñanzas
oficiales de Grado, en el que se especifica que se requerirá estar en posesión del título de
bachiller o equivalente y la superación de la prueba a que se refiere el artículo 42 de la Ley
Orgánica 6/2001, de Universidades, modificada por la Ley 4/2007, de 12 de abril, sin
perjuicio de los demás mecanismos de acceso previstos por la normativa vigente, tales
como Formación Profesional, mayores de 25 años, titulados universitarios, etc. También se
informará, cuando la Universidad elabore la normativa al efecto, sobre los mecanismos de
52
4. ACCESO Y ADMISIÓN DE ESTUDIANTES
transferencia y reconocimiento de créditos, de conformidad con el R. D. 1393/2007, de 29
de octubre.
Además de los requisitos de acceso exigidos en la legislación vigente, la UCAM
realiza unas pruebas de acceso propias, consistente en un test de personalidad. Esta
herramienta permite ajustar el perfil de los demandantes al perfil ofertado por las
diferentes titulaciones. Una vez obtenidos los resultados se analizan y se usan como
criterio de acceso en caso de que la oferta supere la demanda.
4.2 REQUISITOS DE ACCESO Y CRITERIOS DE ADMISIÓNLa Secretaria Central de la Universidad proporciona información sobre las características
del Grado en Gastronomía así como las vías y requisitos de acceso, reguladas en el R.D.
861/2.010, de 2 de julio, por el que se modifica el R.D. 1.393/2.007, por el que se
establece la ordenación de las enseñanzas universitarias oficiales en lo referente al acceso
a las enseñanzas oficiales de grado. http://ucam.edu/admision/admision/proceso-
admision
Además de estos requisitos de acceso exigidos en la legislación vigente, en el caso de que
la demanda de plazas supere la oferta, la UCAM podrá realizar entrevistas personales, que
junto con el expediente académico del interesado servirán para realizar el proceso de
selección y ajustar el perfil del demandante más adecuado. Se establece el siguiente
baremo:
a) Nota de expediente académico hasta un máximo de 5 puntos, distribuidos de forma
siguiente:
Calificación media 5 a 5,5 puntos incluido- 0 puntos
Calificación media 5,5 a 6,0 puntos incluido- 1 punto
Calificación media 6,0 a 6,5 puntos incluido- 2 puntos
Calificación media 6,5 puntos a 7,0 puntos incluido- 3 puntos
Calificación media 7,0 a 7,5 puntos incluido- 4 puntos
Calificación media superior a 7,5 puntos- 5 puntos
b) Nota por entrevista personal hasta un máximo de 2 puntos y resultado del test
psicológico 1 punto. Un tribunal constituido por el equipo directivo de la titulación
(Director, Subdirector y Secretario), será el encargado de efectuar dicha entrevista,
53
calificándola entre cero y tres puntos, la media aritmética resultante de las tres
calificaciones, será la nota de la entrevista personal teniendo en cuenta el resultado del
test psicológico.
c) Nota por experiencia laboral hasta un máximo de 2 puntos. Por cada año reconocido
mediante una vida laboral en una actividad relacionada con el Título se obtendrán 0,2
puntos, hasta el valor máximo de los dos puntos.
Podrán solicitar el acceso para el inicio de estudios universitarios, de acuerdo con
las instrucciones generales, quienes se encuentren en alguna de las circunstancias
siguientes:
Superada la prueba de acceso a la Universidad (Selectividad).
Estar en posesión de un Título de Ciclo Formativo de Grado Superior, con
preferencia a los ciclos formativos de:
o Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina
o Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Servicios de
Restauración
o Ciclo Formativo de Grado Superior en Dietética
o Gestión de Alojamiento turísticos
o Agencias de viajes y gestión de eventos
o Guía, información y asistencia turística.
Superada la prueba de acceso a la Universidad para mayores de 25 años.
Estar en posesión de una Titulación Universitaria (Ingeniero, Arquitecto,
Licenciado, Grado, Ingeniero Técnico o Diplomado), con preferencia a:
o Graduado o Diplomado en Nutrición Humana y Dietética
o Graduado o Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ser mayor de 40 años con experiencia laboral.
4.2.1. Perfil de Ingreso
Los estudios de Grado en Gastronomía están orientados hacia todas aquellas
personas interesadas en ejercer su actividad profesional en el sector de la Hostelería y
54
turismo gastronómico así como en la asesoría culinaria en la industria alimentaria y con
inquietudes para crear y regentar su propia empresa o desarrollar su actividad en puestos
de gestión, tanto en el sector público como privado, así como creando su propia empresa.
Los alumnos deben tener interés por el conocimiento de los alimentos y sus técnicas de
preparación así como inquietudes relacionadas con la expresión artística y la cultura, y con
predisposición a la adquisición o desarrollo de de actitudes personales y profesionales
adecuadas para la gestión de equipos de trabajo y/o la atención a los clientes. Debido a la
enorme proyección nacional e internacional que en los últimos años está teniendo la
Gastronomía, en la que España es un referente mundial, y la posición de privilegio
alcanzada por la dieta Mediterránea, que incorpora a los aspectos saludables otros valores
como la tradición y la expresión artística, es necesario contar con alumnos que partiendo
del interés por el conocimiento de la técnica y los conocimientos científicos sepan
aglutinar aptitudes como la creatividad, la sensibilidad hacia problemas de salud como la
obesidad, y la responsabilidad de desarrollar una Gastronomía accesible a todos y acorde
con la sociedad en la que vivimos.
4.3. SISTEMAS DE APOYO Y ORIENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES UNA VEZ MATRICULADOS
Consiste en la prestación de apoyo, por parte de los profesores, en el proceso de
elección de las asignaturas a cursar. El alumno podrá ponerse en contacto con el Equipo
Directivo de la Titulación mediante correo electrónico y teléfono, ofreciendo al estudiante
toda la información académica necesaria para llevar a cabo con éxito su matriculación.
También se facilitan los procedimientos de matriculación mediante la web de la UCAM.
En este caso será el servicio de admisiones y matriculación el que dará dicho apoyo a todos
los estudiantes de la UCAM, tanto de primer curso, como de cursos posteriores.
Al inicio del curso académico los matriculados en el Grado en Gastronomía tendrán
una Sesión de Acogida. Esta sesión estará dirigida por el director de la titulación, y su
objetivo será proporcionar a todos los estudiantes la información necesaria para un mejor
aprovechamiento de su actividad académica. Para ello se programará una sesión de
acogida anual en el mes de septiembre, que se presentará en formato digitalizado en el
Campus Virtual.
Del mismo modo se celebrarán reuniones del Equipo Directivo con los
representantes de estudiantes (delegados y subdelegados), con el objetivo de informar
55
sobre los asuntos y decisiones del Equipo Directivo que sean de su interés y recoger sus
propuestas de mejora.
Toda la información ofrecida a los estudiantes en todas las actividades anteriores,
que forman parte del plan de acogida de la titulación, estará disponible en todo momento a
través de diferentes medios de forma simultánea: Web del Grado en Gastronomía, Guía
Docente del Grado en Gastronomía, Guía del Alumno del Campus Virtual, además del
resto de información general digitalizada de la Universidad.
Desde la dirección de este Grado en Gastronomía se conformará una comisión compuesta
por el Director y los coordinadores de cada uno de los módulos para apoyar y orientar a
los estudiantes por medio de tutorías presenciales cuyos horarios se fijaran a principio de
curso.
Se medirá el grado de satisfacción de los alumnos y el de consecución de los objetivos
fijados mediante encuestas que se pasarán tras la finalización de los estudios, sirviendo así
como herramientas de mejora para futuras ediciones.
Además, la UCAM crea desde el comienzo de su actividad el Servicio de Tutoría,
formado por un Cuerpo Especial de Tutores, integrado principalmente por psicólogos y
pedagogos, encargado del seguimiento personal y académico del alumno de nuevo ingreso,
desde el inicio de sus estudios hasta la finalización de los mismos, siendo su misión
fundamental contribuir a la formación integral del alumno, atendiendo a su dimensión
como persona, centrando sus funciones en los valores y virtudes del humanismo cristiano.
En esta dirección http://ucam.edu/servicios/tutorias los alumnos que se encuentren
cursando el Grado en Gastronomía podrán obtener toda la información necesaria así como
la Guía de Tutorías personales.
Hay establecido un perfil de tutor que abarca la formación técnica y específica,
siendo esta última objeto de actualización permanente a través de los planes de formación
que se desarrollan cada curso académico. El trabajo se realiza en dos líneas, de forma
personalizada y en grupos reducidos. Cada curso académico, se fijan los objetivos a
conseguir en las diferentes titulaciones que se imparten.
Destacar también que están desarrollados los procedimientos de desarrollo de las
funciones del tutor, adjudicación de alumnos, presentación del Servicio a los estudiantes de
nuevo ingreso y procedimiento de presentación a sus padres basado en el documento
“Educando para la excelencia”.
56
En el curso académico 2005-2006 se crea el SEAP (Servicio de Evaluación y
Asesoramiento Psicológico) que tiene como misión fundamental la evaluación y
asesoramiento psicológico a los alumnos y personal de la Universidad. Además presta
apoyo y orientación a los tutores para atender adecuadamente la problemática que
presenten los estudiantes.
57
4.4. TRANSFERENCIA Y RECONOCIMIENTO DE CRÉDITOS: SISTEMA PROPUESTO POR LA UNIVERSIDAD
Reconocimiento de Créditos Cursados en Enseñanzas Superiores Oficiales no
Universitarias
Min: Max:
Reconocimiento de Créditos Cursados en Títulos Propios universitarios
Min: Max:
Reconocimiento de Créditos Cursados por Acreditación de Experiencia laboral y
profesional
Min: Max:
La UCAM ha creado la Comisión de Transferencia y Reconocimiento de Créditos,
integrada por responsables de la Jefatura de Estudios, Vicerrectorado de Alumnado,
Vicerrectorado de Ordenación Académica, Vicerrectorado de Relaciones Internacionales,
Secretaría General y Dirección del Título, y ha elaborado la normativa al efecto.
Normativa sobre Reconocimiento y Transferencia de Créditos en las Enseñanzas de Grado
y Postgrado en la Universidad Católica San Antonio de Murcia publicada en la página web
de la UCAM: http://ucam.edu/universidad/normativa/normativa-propia/normativa-
academica/Reconocimiento_y_transferencia_creditos.pdf/view, según se establece en el
Art. 6 del R.D. 1.393/2.007, de 29 de octubre. Además de lo establecido en dicho artículo,
se establecerán las siguientes reglas básicas, recogidas en el artículo 13 del referido R.D:
a) Siempre que el título al que se pretende acceder pertenezca a la misma rama de
conocimiento, serán objeto de reconocimiento los créditos correspondientes a materias de
formación básica de dicha rama.
58
0 36
0 0
0 37
b) Criterios de reconocimiento de créditos correspondientes a materias de formación
básica, entre enseñanzas de Grado pertenecientes a la misma rama de conocimiento. Serán
también objeto de reconocimiento los créditos obtenidos en aquellas otras materias de
formación básica pertenecientes a la rama de conocimiento del título al que se pretende
acceder. Serán objeto de reconocimiento la totalidad de los créditos obtenidos
correspondientes a materias de formación básica de dicha rama de acuerdo con lo
establecido en el artículo 13 del RD. 1393/2007.
c) El resto de los créditos podrán ser reconocidos por la Universidad teniendo en cuenta la
adecuación entre las competencias y conocimientos asociados a las restantes materias
cursadas por el estudiante y los previstos en el plan de estudios o bien que tengan carácter
transversal.
d) La experiencia laboral y profesional acreditada podrá ser también reconocida en forma
de créditos los cuales computarán a efectos de la obtención de un título oficial, siempre
que dicha experiencia esté relacionada con las competencias inherentes a dicho título.
En todo caso, no podrán ser objeto de reconocimiento los créditos correspondientes
al Trabajo Fin de Grado.
La acreditación de la experiencia profesional y laboral, podrá acreditarse mediante
la aportación de la siguiente documentación:
- Informe de la vida laboral.
- Certificado de la empresa u organismo en el que se refleje la actividad
realizada por el estudiante y el período de tiempo de ejercicio, en el que se
pueda constatar que la antigüedad laboral en el grupo de cotización que el
solicitante considere, guarda relación con las competencias previstas en los
estudios correspondientes. En el caso que no se pueda aportar por cierre
patronal de la empresa, se presentará el contrato de trabajo correspondiente,
que podrá ser considerado siempre que se pueda obtener del mismo la
información necesaria sobre las competencias adquiridas.
Si el estudiante ha realizado actividades en el Régimen General de Trabajadores
Autónomos, se acreditará el epígrafe del Impuesto de Actividades Económicas (IAE).
Certificado de estar colegiado en ejercicio, en su caso. Certificado censal de la
Agencia Estatal de Administración Tributaria en el caso de que el estudiante ejerza como
liberal no dado de alta como autónomo.
59
Los créditos reconocidos por actividades universitarias, experiencia laboral o
profesional y títulos propios universitarios no oficiales, no dispondrán de calificación y,
por tanto, no serán considerados para establecer la nota media del expediente del
estudiante.
Miembros de esta Comisión han participado, el 6 de noviembre de 2.008, en el
Taller sobre Reconocimiento y Transferencia de Créditos, organizado por el Ministerio de
Ciencia e Innovación y celebrado en la Universidad de Alicante, con objeto de contrastar
experiencias con otras universidades sobre dicha normativa.
En las siguientes tablas se recogen los cuadros de reconocimiento de los estudios de
Técnico Superior en Dirección de Cocina y Técnico Superior en Servicios de Restauración
según el RD 1618/2011. Las filas de la tabla representan las asignaturas del grado que se
reconocen por el módulo (identificado por su código) del título de Técnico Superior con el
que se establece la correspondencia de competencias.
60
Cuadro de reconocimientos de Ciclo formativo de grado superior en Dirección de cocina
ASIGNATURAS RECONOCIDAS EN BLOQUECARÁCTE
RCRÉDITOS MODULO CFGS
ECTS
Técnicas y Procesos Fundamentales en Cocina I
OB 6,00 497/499Procesos de preelaboración y
conservación en cocina./ Procesos deelaboración culinaria.
18/16
Técnicas y Procesos Fundamentales en Cocina II
OB 3,00 497/499Procesos de preelaboración y
conservación en cocina./ Procesos deelaboración culinaria.
18/16
Cocina Dulce I. Técnicas y Procesos Fundamentales
OB 3,00 498Elaboraciones de pastelería y repostería
en cocina.12
Cocina Dulce II. Técnicas y Procesos Avanzados
OB 3,00 498Elaboraciones de pastelería y repostería
en cocina.12
Gestión de Calidad y Medioambiente OB 3,00 501Gestión de la calidad y de la seguridad
e higiene alimentarias.5
Liderazgo Directivo e Inteligencia Emocional OB 3,00 504Recursos humanos y dirección de
equipos en restauración.3
Legislación Laboral OB 3,00 506 Formación y orientación laboral. 5
Prácticas I OB 3,00 508 Formación en centros de trabajo. 22
Prácticas II OB 6,00 508 Formación en centros de trabajo. 22
Ingles técnico OB 4.00 0179 Inglés 7
TOTAL CREDITOS A RECONOCER 37,00
61
Cuadro de reconocimientos de Ciclo formativo de grado superior en Dirección de servicios de restauración
ASIGNATURAS RECONOCIDAS EN BLOQUE CARÁCTER CRÉDITOS MODULO CFGS ECTS
Organización y Gestión de Empresas BÁS 6,00 503/515Gestión administrativa y comercial en restauración./ Empresa e iniciativa emprendedora.
4/4
Gestión de Calidad y Medioambiente OB 3,00 501Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria
5
Liderazgo Directivo e Inteligencia Emocional OB 3,00 504Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
3
Legislación Laboral OB 3,00 514 Formación y orientación laboral. 5
Servicio y Atención al Cliente en la Restauración I OB 3,00 510 Procesos de servicios en restaurante. 18
Prácticas I OB 3,00 516 Formación en centros de trabajo. 22
Prácticas II OBL 6,00 516 Formación en centros de trabajo. 22
Ingles técnico OB 4.00 0179 Inglés 7
TOTAL CREDITOS A RECONOCER 31,00
62
2. JUSTIFICACIÓN
5.1. Estructura de las enseñanzas. Explicación general de la planificación del plan de estudios.
El alumno del grado en Gastronomía debe cursar 240 ECTS del total de créditos ofertados
(274 ECTS). El total de créditos ofertados está estructurado en 9 módulos que se
subdividen en materias y en algunos casos, éstas se dividen en asignaturas.
Distribución del plan de estudios en créditos ECTS, por tipo de materia.
Cuadro 5.1- Resumen de las materias y distribución en créditos ECTS.
TIPO DE MATERIA CRÉDITOS
Formación básica 60
Obligatorias 118
Optativas 17
Prácticas Tuteladas 23
Trabajo fin de Grado 22
CRÉDITOS TOTALES 240
Por cada crédito ECTS se atribuyen 25 horas de trabajo para el alumno. En cuanto a las
asignaturas básicas, obligatorias y optativas, se diferencian dos tipos de asignaturas en
función a su presencialidad. La tipología A se asocia a asignaturas de una importante carga
práctica con presencialidad del 72% (1 ECTS se corresponde con 18 horas presenciales y
7 horas de trabajo no presencial); en las asignaturas tipología B, consideradas asignaturas
de mayor componente teórico, la presencialidad es del 16% (1 ECTS se corresponde con 4
horas presenciales y 21 horas de trabajo no presencial). La distinta naturaleza de los
módulos y materias provoca una variación de la presencialidad en cada uno de ellos. Así el
rango de presencialidad de las materias que componen el grado es de un mínimo del 16%
y un máximo del 72%, con un valor global del grado de un 42.7% de presencialidad.
La presencialidad de los módulos correspondientes a Prácticas tuteladas es del 72%, los
que supone una estancia en centros de trabajo con servicio al público de un total 414h a las
63
5. PLANIFICACIÓN DE LAS ENSEÑANZAS
que hay que sumar las horas prácticas en cocina y en el Centro Cualificación Turística
dentro del módulo 2, que suponen 438 horas.
El Trabajo Fin de Grado supone la realización de un proyecto de creación, innovación o
mejora de una empresa relacionada con la gastronomía, sobre los datos obtenidos de una
estancia en prácticas tuteladas en el entorno profesional. Este módulo tiene una
presencialidad del 70% lo que suponen 374 horas de estancia práctica.
Al finalizar los estudios el alumno habrá desarrollado un total de 1226 horas prácticas, de
la cuales un total 788 horas se habrán desarrollado en el entorno profesional.
El plan de estudios se estructura en 9 módulos y 2 materias:
1. Producto, nutrición y salud
2. Tecnología y procesos en la gastronomía
3. Cultura, gastronomía y creatividad
4. Empresa y gestión
5. Recursos humanos y gestión de clientes
6. Formación integral
7. Optativas
8. Prácticas tuteladas
9. Trabajo fin de grado
10. Materia: ingles técnico
11. Materia: gestión de datos
En el primer módulo se aborda el estudio de las materias primas, en cuanto a su
composición, características y propiedades químicas, tecnológicas y sensoriales. Además
se sientan las bases de la inocuidad alimentaria para el posterior desarrollo de prácticas
higiénicas en el entorno de trabajo. El estudio de los alimentos se completa con el análisis
de la relación dieta-salud a partir de unos conocimientos básicos de fisiología de la
nutrición, con la importante referencia de la dieta mediterránea.
El módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía tiene el objetivo principal de
desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia
científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los
alimentos. El conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles se complementa con
64
el conocimiento de técnicas tradicionales del ámbito mediterráneo, particularizando con
técnicas características de la Región de Murcia.
El módulo de Cultura, gastronomía y creatividad, aportará al alumno las herramientas
básicas procedentes de las humanidades, las artes y la historia para comprender el proceso
creativo y poder así participar en la innovación gastronómica. El abordaje antropológico
de la gastronomía tendrá una clara referencia a la cultura y sociedad mediterránea. El
entorno mediterráneo, su cultura, geografía e historia, ha dado como resultado el
desarrollo de unos hábitos alimentarios y técnicas culnarias, que a día de hoy, se postulan
como un referente a nivel mundial por sus demostradas bondades sobre la salud.
El módulo dedicado a la Empresa y gestión, tiene el objetivo principal de desarrollar en el
alumno una serie de competencias básicas asociadas a la gestión rentable de negocios
relacionados con el mundo de la gastronomía y el turismo. El Grado en Gastronomía
plantea la innovación como herramienta para el desarrollo de la técnica culinaria pero
también en la creación e implantación de variados modelos de negocio, rentables en la
sociedad actual. El alumno conocerá en este módulo las herramientas contables y
financieras básicas para poder interpretar y valorar la evolución de la actividad económica,
al tiempo que desarrollará competencias en el ámbito del marketing para poder participar
en el diseño de campañas de comunicación eficaces.
Junto a los módulos que se ocupan del producto, la técnica y la gestión económica de la
empresA, es imprescindible que el alumno desarrolle las capacidades para comprender las
necesidades de sus clientes, poder reconocerlas y satisfacerlas con un servicio apropiado.
Es en el módulo de Recursos humanos y gestión de clientes donde el estudiante va a
trabajar la parte psicológica de una profesión diseñada para el servicio a los demás. Una
gestión de los clientes con el objetivo de la excelencia y que pasa porque el estudiante
adquiera competencias para la gestión de equipos y recursos humanos. Sin duda, este es el
capital más importante en la empresa de restauración, responsable de la labor técnica y
creatividad en la cocina y del servicio en sala.
Como el resto de títulos de grado de la UCAM el Grado en Gastronomía cuenta con un
módulo de Formación integral, en el que se impartirán contenidos que posibiliten el
desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como
elementos básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología y la
ética.
65
Los objetivos propuestos para el desarrollo del plan formativo, incorporan las
particularidades de un centro universitario de vocación católica y comprometido con
ofrecer a los estudiantes una formación integral y personalizada, así como una
capacitación suficiente como para hacer frente a las necesidades y la demanda que la
sociedad requiere de sus profesionales.
El módulo de Formación Integral en nuestra titulación viene a integrar los contenidos a los
que hace referencia el Real Decreto 1393/2007, de 29 de octubre: “Se debe tener en cuenta
que la formación en cualquier actividad profesional debe contribuir al conocimiento y
desarrollo de los Derechos Humanos, los principios democráticos, los principios de
igualdad entre mujeres y hombres, de solidaridad, de protección medioambiental, de
accesibilidad universal y diseño para todos, y de fomento de la cultura de la paz”.
Las materias de Inglés técnico y Gestión de datos abordarán las herramientas
fundamentales en ambos campos de estudio. En la materia de Inglés técnico se estudiarán
los términos y expresiones inglesas para la identificación de productos, equipamiento y
utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención al cliente. Por otro lado en la materia
Gestión de datos se presentarán las herramientas básicas para el tratamiento de datos tanto
en el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión económica
El título de Grado en Gastronomía propone un total de 51 ECTS de carácter optativo, de
los cuales, el alumno deberá cursar un mínimo de 17 ECTS. El módulo optativo está
conformado por un total de 6 asignaturas de 6 ECTS y 3 asignaturas de 5 ECTS,
organizadas en tres materias identificadas con tres itinerarios formativos de 17 ECTS:
4. innovación gastronómica en la industria alimentaria
5. innovación en cocina mediterránea
6. alta dirección, negocios y gestión en gastronomía
Estos tres itinerarios están orientados a las tres principales proyecciones profesionales del
Grado, como son la incorporación a la industria alimentaria, la especialización culinaria al
más alto nivel y por último el desarrollo de tareas de gestión de empresas relacionadas con
la gastronomía y el turismo.
Todas estas asignaturas optativas tienen una carga del 72% de actividades presenciales en
las que el alumno aplica y desarrolla de forma práctica los conocimientos adquiridos con
el máximo de exigencia en su evaluación.
A continuación se recogen las competencias específicas asociadas a las materias optativas:
Innovación gastronómica en la industria alimentariaCE 7.1 Conocer en profundidad las operaciones básicas, las nuevas tecnologías de
procesado, conservación y envasado, así como los aditivos e ingredientes
66
tecnológicos empleados por la industria alimentaria, para su aplicación en el
diseño, ensayo y desarrollo de platos precocinados, IV y V gama y servicios
diferidos en el marco de la gastronomía mediterránea, valorando y mejorando
sus perfiles nutricionales y propiedades funcionalesInnovación en cocina mediterránea
CE 7.2 Aplicación de las técnicas culinarias de vanguardia en la gastronomía
mediterránea con un alto grado de especialización en la técnica en la
elaboración y el diseño de los platos y ofertas gastronómicasAlta dirección, negocios y gestión en gastronomía
CE 7.3 Conocer en profundidad y aplicar las herramientas de la gestión económica y
financiera y dirección de empresas en el sector de la restauración y el turismo
gastronómico
En todo caso se podrán reconocer 6 ECTS de materias optativas, de acuerdo con las
normas que regule la Universidad Católica San Antonio, por la participación en
actividades universitarias culturales, deportivas, de representación estudiantil, solidarias y
de cooperación, tal y como dice el artículo 12 apartado 8 del RD 861/2010.
El título se completa con 23 y 22 ECTS de Prácticas tuteladas y de Trabajo fin de grado
respectivamente. Las prácticas tuteladas se estructuran en tres niveles, repartidas en los
sucesivos cursos académicos en función del grado de dificultad planteado y grado de
madurez y de conocimientos y competencias técnicas adquiridas. Así, las Prácticas
tuteladas I (durante el primer curso), se desarrollarán en un entorno semiprofesional, bajo
supervisión directa de los responsables, en el Centro de Cualificación Turística de Murcia
con servicio directo a los clientes. Las prácticas tuteladas II (2º curso) y III (·3º curso) se
desarrollarán en un entorno profesional real, bajo la supervisión de tutores de prácticas en
centros de trabajo. Con estas prácticas, se pretende la aplicación de destrezas adquiridas
durante la formación en un entorno real de trabajo en empresas nacionales, o
internacionales del ámbito mediterráneo. El alumno plasmará sus experiencias
profesionales en una memoria de Prácticas tuteladas.
Las practicas tuteladas finalizan en tercer curso y tienen continuidad con las prácticas
tuteladas asociadas al Trabajo Fin de grado. Así el alumno al finalizar el grado completa
un total de 45 ECTS de prácticas tuteladas. En el Trabajo fin de grado el alumno diseñará
un proyecto de empresa relacionada con la gastronomía, en el que incorpore todos los
elementos abordados en el grado. Este proyecto se realizará bajo la supervisión directa de
un tutor y se defenderá públicamente ante un tribunal compuesto por miembros del equipo
docente.
67
68
69
CURSO 1
C1 ECTs C2 ECTs
BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 6TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES
EN COCINA II3
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS 6 ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION 6
FUNDAMENTOS TEORICOS EN PROCESOSCULINARIOS
6HISTORIA Y GEOGRAFIA DE LA
GASTRONOMIA6
TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALESEN COCINA I
6 ANALISIS SENSORIAL 6
TEOLOGÍA Y DOCTRINA SOCIAL DE LAIGLESIA
6 SUMILLERIA I 3
NEUROGASTRONOMIA 3
PRACTICAS I 3
TOTAL 30 TOTAL 30
CURSO 2
C3 ECTs C4 ECTs
TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS ENCOCINA
6 PSICOLOGIA 6
FUNDAMENTOS DE CONTABILIDAD YANALISIS FINANCIERO EN LA EMPRESA DE
RESTAURACION6
DIRECCION DE MARKETING YCOMUNICACIÓN
6
ALIMENTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA 4ARTE Y EXPRESION ARTISTICA EN
GASTRONOMÍA6
INOCUIDAD ALIMENTARIA 4FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y
GESTION DE EMPRESAS DERESTAURACION
6
ESTADISTICA 4 PRACTICAS II 6
PANIFICACION 3
ETICAY BIOETICA 3
TOTAL 30 TOTAL 30
70
CURSO 3
C5 ECTs C6 ECTs
FISIOLOGIA Y NUTRICION 6 INGLES TECNICO 4
DIETA MEDITERRANEA 6COCINA DULCE II. TECNICAS Y PROCESOS
AVANZADOS. 3
COCINA DULCE I. TECNICAS Y PROCESOSFUNDAMENTALES
3 SUMILLERIA II Y GESTIÓN DE BODEGA 3
SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE I 4 GESTION DE CALIDAD Y MEDIO-AMBIENTE 3
MARKETING Y GESTION DE MARCA 4 SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE II 3
COCINAS MEDITERRANEASFUNDAMENTALES
3 PRACTICAS III 14
GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 4
TOTAL 30 TOTAL 30
CURSO 4
C7 ECTs C8 ECTs
ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA ENGASTRONOMIA
3 TFG 22
CONCEPTO Y FORMATO EN GASTRONOMIA 3LIDERAZGO DIRECTIVO E INTELIGENCIA
EMOCIONAL3
TURISMO Y GASTRONOMIA 3 OPTATIVA 3 5
LEGISLACION LABORAL 3
LA COCINA EN LA REGION DE MURCIA 3
DISEÑO INDUSTRIAL EN GASTRONOMIA 3
OPTATIVA 1 6
OPTATIVA 2 6
TOTAL 30 TOTAL 30
71
Asignaturas básicas según rama de conocimiento de adscripción
GRADO EN GASTRONOMÍA
MODULOS MATERIAS ASIGNATURAS RAMA CONOCIMIENTO MATERIA
PRODUCTO, NUTRICION Y SALUD PRODUCTO BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CIENCIAS BIOLOGIA
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS CIENCIAS QUIMICA
TECNOLOGIA Y PROCESOS EN LA GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
FUNDAMENTOS TEORICOS EN PROCESOS CULINARIOS
CIENCIAS QUIMICA
CULTURA, GASTRONOMIA Y CREATIVIDAD
CULTURA GASTRONOMICA
HISTORIA Y GEOGRAFIA DE LA GASTRONOMIA
C. SOCIALES Y JURIDICAS HISTORIA
ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION C. SOCIALES Y JURIDICAS ANTROPOLOGIA
CREATIVIDAD ARTE Y EXPRESION ARTISTICA ARTE Y HUMANIDADES ARTE
EMPRESA Y GESTIONMARKETING Y COMUNICACIÓN
DIRECCION DE MARKETING Y COMUNICACIÓN
C. SOCIALES Y JURIDICAS COMUNICACIÓN
DIRECCION Y GESTION FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACION
C. SOCIALES Y JURIDICAS EMPRESA
FUNDAMENTOS DE CONTABILIDAD Y ANALISIS FINANCIERO EN LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN C. SOCIALES Y JURIDICAS
ECONOMIA
RRHH Y GESTION DE CLIENTES GESTION DE RRHH PSICOLOGIA C. SOCIALES Y JURIDICAS PSICOLOGIA
72
5.1.1 Coordinación docente del plan de estudios para la adquisición de las competencias y la consecución de los objetivos:
a) Coordinación vertical
Cada una de los módulos tendrá asignado un Coordinador Responsable. La función de
dicho profesor es coordinar la correcta impartición de las unidades didácticas que
componen las materias dicho módulo, de manera que se eviten las repeticiones y
solapamientos y las lagunas conceptuales. También se verificará que se están cubriendo
todas las competencias asociadas a las materias, y su correcta evaluación.
Para asegurar esta coordinación, el Director del Grado celebrará reuniones con los
profesores responsables de los módulos. Al principio del curso académico se fijará un
calendario de todas esas reuniones y, al celebrarse cada una de ellas, se redactará un acta
de la que se guardará una copia en la Secretaría Técnica. En esas reuniones se procederá a
analizar cada uno de estos aspectos:
1. Coordinación de la enseñanza y cumplimiento de los programas.
2. Las metodologías utilizadas.
3. Los resultados (tasas de eficiencia, éxito, abandono, etc.).
4. Comprobar el resultado de las mejoras anteriormente introducidas en el programa.
5. Propuestas de mejora.
73
A continuación se presenta el organigrama de coordinadores de módulos y materias para
la coordinación vertical del título
MODULOCOORD. MODULO
MATERIACOORD MATERIA
PRODUCTO Coordinador 1.2
1. PRODUCTO, NUTRICION Y SALUD Coordinador 1.1
NUTRICION Y SALUD
Coordinador 1.1MATERIA INGLES ESPECIFICO
MATERIA GESTION DE DATOS
FUNDAMENTOS TEÓRICOS Coordinador 2.1
2. TECNOLOGIA Y PROCESOS EN LA GASTRONOMIA
Coordinador 2.1
TECNOLOGIAS APLICADAS Coordinador 2.2
CULTURA GASTRONOMICA Coordinador 3.2
3. CULTURA GASTRONOMIA Y CREATIVIDAD
Coordinador 3.1
CREATIVIDAD Coordinador 3.1
MARKETING Y COMUNICACIÓN
Coordinador 4.1
4. EMPRESA Y GESTION Coordinador 4.1
DIRECCION Y GESTION Coordinador 4.2
GESTION DE RRHH Coordinador 5.2
5. RRHH Y GESTION DE CLIENTES Coordinador 5.1
ATENCION AL CLIENTE Coordinador 5.1
6. FORMACION INTEGRAL Coordinador 6
INNOVACION GASTRONOMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Coordinador 7.1
7. OPTATIVASINNOVACIÓN EN COCINA MEDITERRANEA
Coordinador 7.2
ALTA DIRECCION, NEGOCIOS Y GESTION GASTRONOMICA
Coordinador 7.3
8. PRACTICAS TUTELADAS Coordinador 8
9. TRABAJO FIN DE GRADO Responsable
b) Coordinación horizontal
Se nombrará un Coordinador Académico por curso que dirigirá la realización de todos los
mecanismos de organización necesarios (informes, reuniones con los implicados,
encuestas, etc.) para asegurar un reparto equitativo de la carga de trabajo del alumno en el
tiempo y en el espacio en cada curso del grado. Con ese objetivo coordinará la entrega de
prácticas, trabajos, ejercicios, y participará en todas aquellas planificaciones lectivas,
74
realizadas por el Director del Grado, que son necesarias para el correcto funcionamiento
del grado.
Para ello, a lo largo de los meses de junio y/o julio del curso académico anterior, cada
responsable deberá entregar al coordinador académico, una planificación docente del
semestre con la metodología a seguir, la carga de trabajo prevista para el alumno, y sus
necesidades académicas y docentes, para poder realizar el correcto reparto de trabajo del
alumnado.
Al final de cada cuatrimestre, el coordinador académico organizará una reunión de
evaluación en la que se analizarán los fallos detectados, se plantearán las propuestas de
mejora, y se fijará un plan de acción. Sin embargo, se convocarán tantas reuniones como
sean necesarias en función de las circunstancias del momento.
La información obtenida en todas estas actividades de coordinación, permitirán establecer
a su vez las distintas necesidades de infraestructuras (aulas, laboratorios, recursos,
servicios…) que la Secretaría Técnica del grado pondrá en conocimiento de los Servicios
Generales de la UCAM para poder realizar una óptima utilización de los mismos entre las
distintas titulaciones.
c) Participación del alumno
En todas las actividades de coordinación señaladas, tanto vertical como horizontalmente,
tendrá una gran importancia la participación de los alumnos como principales implicados,
potenciando así su involucración en un plan de formación que los dirija hacia la
consecución de un aprendizaje óptimo.
Esta participación puede articularse a través de la realización periódica de encuestas
específicas, que serán analizadas por el Director del Grado, el coordinador académico, así
como el resto de coordinadores.
d) Información actualizada para grupos de interés
Al final de cada curso académico, o ante situaciones de cambio, el Director del Grado
junto con el resto de responsables publicará, con los medios adecuados, una información
actualizada sobre el plan de estudios para el conocimiento de sus grupos de interés. Se
informará sobre:
La oferta formativa.
Las políticas de acceso y orientación de los estudiantes.
75
Los objetivos y planificación del título.
Las metodologías de enseñanza-aprendizaje y evaluación.
Los resultados de la enseñanza.
Las posibilidades de movilidad.
Los mecanismos para realizar alegaciones, reclamaciones y sugerencias.
Se realizará un acta de dicha reunión, guardándose copia de la misma en la Secretaría
Técnica, y en la que se incluirán los contenidos de este encuentro, los grupos de interés a
quien va dirigido, el modo de hacerlos públicos y las acciones de seguimiento del plan de
comunicación.
5.1.2 Planificación y gestión de la movilidad de estudiantes propios y de acogida
El alumno del grado podrá participar de los programas de movilidad nacionales e
internacionales para cursar contenidos del plan de estudios en materias afines de títulos
relacionados impartidos en universidades conveniadas con la UCAM. Antes de comenzar
el curso académico el Vicerrectorado de Relaciones internacionales el listado de
universidades conveniadas con la UCAM.
El Vicerrectorado de Relaciones Internacionales, a través de la Oficina de Relaciones
Internacionales (ORI) es el responsable del “Plan de internacionalización de la
Universidad” y coordina con otros servicios el diseño de los programas, su oportunidad y
puesta en marcha. http://ucam.edu/servicios/internacional
La Universidad dispone en su Sistema de Garantía Interna de Calidad, evaluado
positivamente por ANECA, de un procedimiento transversal a todos sus títulos de
movilidad de los estudiantes: http://ucam.edu/servicios/calidad/sistema-de-garantia-
interna-de-calidad-sgic-de-la-universidad/manual-de-procedimientos/pcl-07-movilidad-de-
los-estudiantes
Información y seguimiento:
Los estudiantes pueden obtener información de todos los programas mediante los folletos
distribuidos, la página Web, la atención personalizada (ORI y Tutor Erasmus) y las
numerosas sesiones informativas. Una vez en destino se mantiene contacto mensual con
los estudiantes enviados (ficha mensual de seguimiento) y se realizan visitas de
monitorización a algunos destinos. Asimismo se mantienen reuniones periódicamente con
76
las diferentes instancias implicadas en la gestión de los programas de intercambio –
estudiantes, responsables, unidades administrativas, facultades, etc.
Principales criterios de selección aplicados.
La selección de los estudiantes se basa en: resultados académicos, conocimiento
lingüístico, motivación y aptitud. Los resultados académicos cuentan un 45% en la
selección. El conocimiento lingüístico es, naturalmente, el segundo factor, en igualdad de
condiciones que el primero –puntúa un 45% del total-. Para valorar las habilidades
lingüísticas se realiza un examen de francés, inglés o alemán – según destino-. Por último,
la información recabada de los aspectos uno y dos, se remite al Tutor Erasmus de la
titulación correspondiente, que procede a realizar una entrevista personal a los alumnos
seleccionados para las plazas. El Tutor dispone de un 10% discrecional -basado en
motivación, adecuación académico, perfil del alumno y futura orientación profesional etc-
para proceder a la selección.
Preparación Lingüística:
Se organiza un curso en inglés de duración anual cuyas sesiones comienzan en noviembre, y
que se suman a las asignaturas obligatorias de inglés, francés y alemán que reciben todos los
estudiantes inscritos en el programa de movilidad internacional de la Universidad Católica
San Antonio. La asistencia se computará como mérito en el proceso de selección de
estudiantes.
Sistema general de adjudicación de ayudas
El sistema de distribución de ayudas sigue los criterios determinados por la Agencia
Nacional Erasmus. Las becas son proporcionales al número de meses reales disfrutados.
Sistema de reconocimiento y acumulación de créditos ECTS
El Tutor Erasmus planifica junto con el estudiante el programa de estudios que va a
realizar en la universidad de destino. Cuando concluya el tiempo de estancia en el
extranjero, la universidad de acogida debe entregar al estudiante un certificado que
confirme que se ha seguido el programa acordado, donde constan las asignaturas, módulos
o seminarios cursados y las calificaciones obtenidas. La Universidad Católica, reconocerá
y/o transferirá los créditos cursados por el estudiante a su expediente. Dicho
reconocimiento sólo se denegará si el estudiante no alcanza el nivel exigido en la
universidad de acogida o no cumple, por otros motivos, las condiciones exigidas por las
77
universidades socias para alcanzar el pleno reconocimiento. Asimismo, si un estudiante se
negase a cumplir las exigencias de su programa de estudios en el extranjero, la “Agencia
Nacional Erasmus Española”, organismo que coordina, supervisa y controla las acciones
del programa en nuestro país, podrá exigir el desembolso de la beca. Esta medida no se
aplicará a los estudiantes que por fuerza mayor o por circunstancias atenuantes
comunicadas a los Tutores y a la ORI y aprobadas por escrito por la Agencia Nacional no
hayan podido completar el período de estudios previsto en el extranjero.
78
Organización de la movilidad de los estudiantes de acogida
1.- Antes de la llegada, la ORI remite a la Universidad socia paquetes informativos
individualizados para los estudiantes de acogida.
2.- Cuando el estudiante llega a nuestro campus, visita la ORI, que le informa,
orienta, ayuda a encontrar alojamiento y guía por el campus.
3.- El Estudiante internacional lleva a cabo una entrevista con el Tutor o Tutores
Erasmus de su titulación de destino, donde recibe detalles sobre el programa de estudios,
el profesorado y los contenidos.
4.- La Agrupación de Acogida al Estudiante Internacional, integrada por ex alumnos
internacionales de la Universidad Católica San Antonio, por futuros alumnos
internacionales o por alumnos interesados en colaborar en la integración del estudiante
internacional, contribuye a la adaptación del alumno en el entorno universitario, a su
desarrollo lingüístico a la vez que coordina durante todo el año un programa de
actividades de ocio, deportivas y extracurriculares.
5.- Los alumnos internacionales son acogidos por el responsable de la Unidad de
Español para Extranjeros, que los introduce a los cursos de español. Los estudiantes
recibidos cuentan con:
a) Cursos intensivos en septiembre y en febrero.
b) Cursos regulares de castellano durante todo el año.
6.- El Servicio de Biblioteca realiza actividades de formación para mostrar a los
alumnos internacionales los medios bibliográficos y hemerográficos a su disposición y
como acceder a ellos.
7.- El Servicio de Informática edita la Tarjeta de Estudiante.
8.- Autoridades: de forma tradicional, el Presidente y Rector de la Universidad dan la
bienvenida a los Estudiantes internacionales.
79
Acuerdos y convenios de colaboración(actualizados en: http://www.ucam.edu/estudios/grados/nutricion-presencial/movilidad/convenios-y-
universidades )
Programas de intercambio con Europa
Universitá degli studi di Siena (Italia)
Universitá degli studi di Roma "La Sapienza" (Italia) (sólo prácticas)
Universitá Degli Studi del Molise (Italia)
Cork Institute of Technology (Reino Unido)
Universidade do Porto (Portugal)
University College Ghent (Bélgica)
Programas de intercambio con Iberoamérica
Pontificia Universidad Católica de Argentina Santa María de los Buenos Aires
(Argentina)
Pontificia Universidade Católica Rio Grande du Sol (Brasil)
Universidad de Santiago de Chile (Chile)
Universidad de Santo Tomás (Chile)
Pontificia Universidad de Ecuador (Ecuador)
Otros programas de intercambio
Benedictine University (Estados Unidos)
Mount Saint Vincent University (Canadá)
Providence University (Taiwan)
80
5.2 ACTIVIDADES FORMATIVAS.
ACTIVIDADES PRESENCIALES ACTIVIDADES NO PRESENCIALES
Clases en el aula Estudio Personal
Tutorías académicasRealización de trabajos y preparación de las
presentaciones orales
Seminario/Prácticas Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología
de alimentos
Prácticas tuteladasTrabajos on-line: Aula virtual de Tecnología
culinaria
Tutorías de prácticas tuteladasTrabajos on-line: Foro Alimentos de calidad
diferenciada
Evaluación en aulaTrabajos on-line: Laboratorio virtual de
inocuidad alimentaria
Defensa del TFG Trabajos on-line: Taller de dietética
Seminarios formativos para la
realización del TFGElaboración de la memoria TFG
Preparación de la defensa pública del TFG
Elaboración de la memoria de la asignatura
prácticas tuteladas
81
5.3 METODOLOGÍAS DOCENTES
Actividades presenciales
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de
competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en
el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del
alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir
trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al
alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar
conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar
retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes
herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún
contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después
someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución
de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas
bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de
autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El
alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar
hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de
resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.
Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas
de hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente
colaboración entre la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su
realización y características se establecerán mediante el oportuno convenio. Esta materia
82
tiene una presencialidad del 72% que se corresponden con Estancia en el centro de
prácticas, Tutorías por parte de los tutores (desarrollada a continuación), clases magistrales
de orientación y evaluación de la memoria de prácticas.
Tutorías de prácticas tuteladas: Además de las actividades en los centros de destino el
alumno asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de
acogida. Estas actividades formativas completan y complementan las actividades
realizadas en el centro de prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos,
protocolos de trabajo e interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a
propuesta de los tutores en los centros para mejorar la adquisición y consolidación de
conocimientos.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Defensa del TFG. El trabajo será defendido mediante una exposición con apoyo de
material audiovisual durante un tiempo predeterminado ante un tribunal compuesto por
tres profesores del grado con experiencia en la materia tratada.
Seminarios formativos para la realización del TFG. Estas actividades tienen el objetivo
de orientar al alumno en el desarrollo del TFG tanto en aspectos formales como en la
búsqueda bibliográfica.
Actividades no presenciales
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados
en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades
de aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de
trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual
o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros
recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los
83
ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las
presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar
las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología de alimentos: En este apartado se incluye
la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de
actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del
profesor. En este espacio virtual el alumno dispondrá de de videos explicativos sobre
diferentes procesos tecnológicos de elaboración de alimentos, editados y comentados por
los responsables de las asignaturas, de interés y aplicación en la tecnología culinaria. Se
completará esta información con el comentario y resumen de artículos científicos
publicados en revistas de prestigio sobre algún aspecto novedoso de la Tecnología de
Alimentos.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la
realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de
actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del
profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de
cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más
importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Trabajos on-line: Foro Alimentos de calidad diferenciada. En este apartado se incluye
la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de
actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del
profesor. En el módulo de Producto los alumnos participarán en un foro de investigación
de mercado y debate sobre alimentos de calidad diferenciada y alimentos funcionales o
nuevos alimentos, que apoyará las tareas de estudio personal sobre las materias
relacionadas con el conocimiento de los alimentos, sus propiedades y medios de
producción.
Trabajos on-line: Laboratorio virtual de inocuidad alimentaria. En este apartado se
incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. Los alumnos dispondrán de documentos, grabaciones,
84
animaciones e imágenes sobre las buenas prácticas higiénicas e identificación de peligros
para la inocuidad alimentaria.
Trabajos on-line: Taller de dietética. En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de
apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El
alumno tendrá acceso a través del campus virtual a herramientas informáticas para la
elaboración y análisis de dietas.
Elaboración de la memoria TFG: El alumno deberá presentar una memoria como
Trabajo Fin de Grado en el último cuatrimestre del Grado en Gastronomía bajo la
supervisión de un director designado por el Coordinador de los trabajos fin de grado,
donde tendrá que incluir de forma explícita todas las competencias adquiridas durante este
periodo. La evaluación de esta memoria se especificará más adelante.
Preparación de la defensa pública del TFG: El alumno tendrá que preparar la
exposición pública de la defensa de su TFG bajo la tutorización de su director.
Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas: A la finalización de
las prácticas el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación
adquirida y que, por otra parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha
adquirido los conocimientos, capacidades y destrezas establecidas en las directrices
propias. La memoria se presentará en una exposición oral en la que el estudiante
demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos adquiridos.
85
5.4 SISTEMAS DE EVALUACIÓN.
El alumno podrá ser evaluado de forma continua (exámenes parciales) o mediante la
realización de un examen final. En ambos tipos de evaluación el alumno dispone de dos
convocatorias, ordinaria y extraordinaria, para superar el correspondiente curso
académico. En ambos tipos de evaluación es imprescindible realizar las prácticas
obligatorias presenciales.
La evaluación consistirá en:
1. Exámenes: Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los alumnos que
hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones de seminarios y prácticas. Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas: Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
4. Evaluación del TFG
4.1. Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%
4.2. Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado (trabajo de investigación
original): 70%.
5. Evaluación de las prácticas tuteladas:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber
realizado el/la estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos sanitarios
asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%) en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
86
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%) El tutor de acuerdo con el desarrollo
de las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
87
MODULO I: PRODUCTO, NUTRICION Y SALUD
El módulo de Producto, Nutrición y Salud está constituido a su vez por 2 materias:Producto y Nutrición y Salud.
MÓDULO ICréditos ECTS: 44 ECTS
Carácter:Mixto
(Básico/Obligatorio)
MATERIA 1.1: PRODUCTO
Módulo al que pertenece: PRODUCTO, NUTRICION Y SALUD
Denominación de la materia: Producto
Créditos ECTS: 32 (800 horas)
Carácter: Mixta
Asignaturas
BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (FB)
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS (FB)
INOCUIDAD ALIMENTARIA (OB)
SUMILLERIA I (OB)
SUMILLERIA II Y GESTIÓN DE BODEGA (OB)
ANALISIS SENSORIAL (OB)
ALIMENTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA (OB)
DATOS BÁSICOS:
Carácter: MixtoCréditos: 32 ECTS (800 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el primer cuatrimestre (12 ECTS); segundo
cuatrimestre (9 ECTS); tercer cuatrimestre (8ECTS); sexto cuatrimestre (3 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FB 6
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS FB 6
INOCUIDAD ALIMENTARIA OB 4
SUMILLERIA I OB 3
SUMILLERIA II Y GESTIÓN DE BODEGA OB 3
ANALISIS SENSORIAL OB 6
ALIMENTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA OB 4
CONTENIDOS
ASIGNATURA BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
88
Clasificación y descripción de Materias Primas en Hostelería: Materias primas de origen vegetal y de origen animal.
Estacionalidad y principales parámetros en la producción de alimentos Calidad alimentaria, nutricional y organoléptica de las materias primas. Factores de
producción más importantes en la calidad. Despiece y procesado previo de las materias primas Categorías y presentaciones comerciales y etiquetados de las materias primas Gestión del almacenamiento de la materias primas
ASIGNATURA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Composición y función de los glúcidos en los alimentos Composición y función de los lípidos en los alimentos Composición y función de las proteínas en los alimentos Composición y función de las vitaminas en los alimentos Composición y función de los minerales en los alimentos Funciones y utilización de los enzimas en los alimentos
ASIGNATURA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Peligros en la manipulación y preparación de alimentos en restauración colectivaPrincipales peligros biológicosPrincipales peligros físicos Principales peligros químicos
Buenas prácticas en la preparación de alimentosHigiene en la limpieza, selección y conservación de materias primasBuenas prácticas higiénicas en el procesoBuenas prácticas higiénicas en el almacenamiento de alimentos preparados
ASIGNATURA SUMILLERIA I
Introducción al vino y su cata. Tecnología de las vinificaciones Vinos de España Vinos de la cuenca mediterránea Catas dirigidas
ASIGNATURA SUMILLERIA II Y GESTIÓN DE BODEGA
Sumillería y servicio del vino Compra y conservación del vino Gestión de bodega
ASIGNATURA ANÁLISIS SENSORIAL
Introducción al análisis sensorial Los sentidos humanos y la percepción sensorial, umbrales sensoriales Metodología general del análisis sensorial. Preparación de una prueba sensorial Selección y entrenamiento de un panel de catadores
89
Pruebas sensoriales: análisis sensorial descriptivo, discriminatorio y pruebas conconsumidores
Análisis sensorial de diversos productos
ASIGNATURA ALIMENTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA
Alimentos de calidad diferenciada: definición, normativas que los regula. Tipos de alimentos de calidad diferenciada. Denominación de origen protegida (DOP),
Identificación geográfica protegida (IGP), y Especialidad tradicional garantizada (ETG) Alimentos de calidad diferenciada de origen vegetal. Tipos, localización, características
generales Alimentos de calidad diferenciada de origen animal. Tipos, localización y características
generales
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
90
COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
91
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
3.3 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 1.1
Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes,
factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y
condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas,
transformarlas y distribuirlas
CE 1.2
Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus
condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial
atención a los relacionados con la dieta mediterránea
CE 1.3
Conocer los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y
despieces, tanto de procedencia acuática (pescados y mariscos) como
terrestres (mamíferos, aves y caza) con especial atención a los
tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea
CE 1.4
Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales,
semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo),
especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial
atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterráneaCE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros
alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a
92
CE 1.6
Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos
alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación
información obtenida
CE 1.7
Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores
importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de
diferentes productos y elaboraciones culinarias.
CE 1.8
Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una
bodega para gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento,
almacenamiento y gestión de stock) así como asesorar en el diseño de una
bodega en restauración.
CE 1.9
Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para
la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles
para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial
atención a los asociados a la dieta mediterránea
93
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
37.0 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
64.2 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 68/ 8.5% Estudio personal 300 / 0
Tutorías académicas 14/ 1.8%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
129 / 0
Seminario/Prácticas 194/ 24.2
Trabajos on-line:
Foro Alimentos de
calidad diferenciada
60 / 0
Evaluación 20/ 2.5%
Trabajos on-line:
Laboratorio virtual
de inocuidad
alimentaria
15 / 0
TOTAL 296 / 37.0 TOTAL 504 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (296 horas)
1. Clases en el aula (68 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Seminario y prácticas (194 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
94
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
3. Tutorías académicas (14 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.4. Evaluación en el aula (20 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (504 horas)
5. Estudio personal (300 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (129 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.7. Trabajos on-line: Foro Alimentos de calidad diferenciada (60 horas). En este apartado se
incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. En el módulo de Producto los alumnos participarán en un
foro de investigación de mercado y debate sobre alimentos de calidad diferenciada y
95
alimentos funcionales o nuevos alimentos, que apoyará las tareas de estudio personal sobre
las materias relacionadas con el conocimiento de los alimentos, sus propiedades y medios
de producción. 8. Trabajos on-line: Laboratorio virtual de inocuidad alimentaria (15 horas). En este apartado
se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. Los alumnos dispondrán de documentos, grabaciones,
animaciones e imágenes sobre las buenas prácticas higiénicas e identificación de peligros
para la inocuidad alimentaria.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
96
MATERIA 1.2: NUTRICIÓN Y SALUD
Módulo al que pertenece: PRODUCTO, NUTRICION Y SALUD
Denominación de la materia: Nutrición y salud
Créditos ECTS: 12 (300 horas)
Carácter: Obligatoria
AsignaturasFISIOLOGIA Y NUTRICION
DIETA MEDITERRANEA
DATOS BÁSICOS:Carácter: ObligatorioCréditos: 12 ECTS (300 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el quinto cuatrimestre (10 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
FISIOLOGIA Y NUTRICION OB 6
DIETA MEDITERRANEA OB 6
CONTENIDOS
ASIGNATURA FISIOLOGIA Y NUTRICION
Introducción a la estructura y función del cuerpo humano Fisiología general del sistema digestivo
Utilización nutritiva de macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
Utilización nutritiva de micronutrientes: Vitaminas y minerales.
Regulación del hambre y la saciedad.
Organización general del sistema nervioso. Bases estructurales y electrofisiológicas.
Niveles funcionales.
Fisiología de los sentidos: Fisiología de la visión. Fisiología de la audición.
Fisiología de la quimiorrecepción: Gusto y olfato.
ASIGNATURA DIETA MEDITERRÁNEA
97
Introducción y concepto de la dieta mediterránea
Historia de la dieta mediterránea
Dieta mediterránea. Concepto y características
Patrimonio inmaterial de la UNESCO
Bases de la dietética
Tablas de composición de alimentos
Raciones de alimentos
Tablas de intercambios de nutrientes
Bases del equilibrio alimentario
Elaboración de menús
Adaptación de menús a colectivos especiales
Dieta mediterráneaCaracterísticas diferenciadorasFortalezas y debilidadesAplicación a la restauración colectiva
Distribución de las materias primas utilizadas en la elaboración de la gastronomía
mediterránea.Pilares fundamentales de la dieta mediterránea: Cereales, vid y olivo.El aceite de oliva, base de la gastronomía mediterránea.
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
98
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
99
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la
dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menúsCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
100
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4
Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
3.3 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 1.10
Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como
los mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los
alimentos
CE 1.11
Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los
componentes de los alimentos, así como las necesidades de las personas para
la planificación dietética de menús en restauración colectiva, tomando como
modelo la dieta mediterránea
101
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 24 / 8% Estudio personal 107 / 0
Tutorías académicas 4/ 1.3%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
120 / 0
Seminario/Prácticas 12/ 4%Trabajos on-line:
Taller de dietética25 / 0
Evaluación 8/ 2.7%TOTAL 48 / 16% TOTAL 252 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (40 horas)
1. Clases en el aula (20 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Seminario y prácticas (10 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
102
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
3. Tutorías académicas (4 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
4. Evaluación en el aula (6 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (210 horas)
5. Estudio personal (129 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (56 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.7. Trabajos on-line: Taller de dietética (25 horas). En este apartado se incluye la realización
de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de
apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El
alumno tendrá acceso a través del campus virtual a herramientas informáticas para la
elaboración y análisis de dietas.
103
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
104
MODULO 2: TECNOLOGÍA Y PROCESOS EN LA
GASTRONOMÍA
El módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía está constituido a su vez por 2materias: Fundamentos teóricos y Tecnologías aplicadas.
MÓDULO 2Créditos ECTS: 36 ECTS
Carácter:Mixto
(Básico/Obligatorio)
MATERIA 2.1: FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Módulo al que pertenece: Tecnología y procesos en la gastronomía
Denominación de la materia: Fundamentos teóricos
Créditos ECTS: 6 (150 horas)
Carácter: Básica
Asignaturas FUNDAMENTOS TEÓRICOS EN PROCESOS CULINARIOS (FB)
DATOS BÁSICOS:Carácter: BásicoCréditos: 6 ECTS (150 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el primer cuatrimestre (6 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
FUNDAMENTOS TEÓRICOS EN PROCESOSCULINARIOS
FB 6
105
CONTENIDOS
ASIGNATURA FUNDAMENTOS TEÓRICOS EN PROCESOS CULINARIOS
Tecnología culinaria: definición, fundamentos, objetivos. Métodos básicos de cocinado Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperatura ambiente
Balances de materia
Principales cambios en los alimentos
Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperaturas de refrigeración y
congelación
Balances de materia y energía
Principales cambios en los alimentos Fundamentos físico-químicos del proceso de cocción
Generación de calor
Conducción de de calor
Tipos de cocción. Cocción en medio no líquido. Cocción en medio graso. Cocción
en medio acuoso. Cocciones mixtas
Cocciones especiales: cocción en microondas, cocción al vapor, cocinado al vacío
Principales cambios de los alimentos
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
106
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
107
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundariasCT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 2.1 Conocer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones
bioquímicas, nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su
procesado culinario y su aplicación a las operaciones de preparación,
conservación y planificación de menús
108
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 12 / 8% Estudio personal 67 / 0
Tutorías académicas 2/ 1.3%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
29 / 0
Seminario/Prácticas 6/ 4%
Trabajos on-line:
Aula virtual de
Tecnología de
alimentos
30 / 0
Evaluación 4/ 2.7%TOTAL 24 / 16% TOTAL 126 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (24 horas)1. Clases en el aula (12 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (2 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (6 horas):
109
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (4 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (126 horas)5. Estudio personal (67 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (29 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.7. Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología de alimentos (30 horas). En este apartado se
incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. En este espacio virtual el alumno dispondrá de de videos
explicativos sobre diferentes procesos tecnológicos de elaboración de alimentos, editados
y comentados por los responsables de las asignaturas, de interés y aplicación en la
tecnología culinaria. Se completará esta información con el comentario y resumen de
artículos científicos publicados en revistas de prestigio sobre algún aspecto novedoso de la
Tecnología de Alimentos.8. Elaboración de la memoria TFG: El alumno deberá presentar una memoria como Trabajo
Fin de Grado en el último cuatrimestre del Grado en Gastronomía bajo la supervisión de
110
un director designado por el Coordinador de los trabajos fin de grado, donde tendrá que
incluir de forma explícita todas las competencias adquiridas durante este periodo. La
evaluación de esta memoria se especificará más adelante.9. Preparación de la defensa pública del TFG: El alumno tendrá que preparar la exposición
pública de la defensa de su TFG bajo la tutorización de su director.10. Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas: A la finalización de las
prácticas el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación
adquirida y que, por otra parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha
adquirido los conocimientos, capacidades y destrezas establecidas en las directrices
propias. La memoria se presentará en una exposición oral en la que el estudiante
demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos adquiridos.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
111
MATERIA 2.2: TECNOLOGÍAS APLICADAS
Módulo al que pertenece: Tecnología y procesos en la gastronomía
Denominación de la materia: Tecnologías aplicadas
Créditos ECTS: 30 (750 horas)
Carácter: Obligatoria
Asignaturas
TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA ITECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA IITECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS EN COCINA
COCINAS MEDITERRANEAS FUNDAMENTALES
LA COCINA EN LA REGION DE MURCIA
PANIFICACION COCINA DULCE I. TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALESCOCINA DULCE II. TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS.
DATOS BÁSICOS:Carácter: obligatorioCréditos: 30 ECTS (750 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el primer cuatrimestre (6 ECTS); segundo
cuatrimestre (3 ECTS); tercer cuatrimestre (9 ECTS); quinto cuatrimestre (6 ECTS); sexto cuatrimestre (3 ECTS); séptimo cuatrimestre (3 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA I
OB 6
TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA II
OB 3
TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS EN COCINA
OB 6
COCINAS MEDITERRANEAS FUNDAMENTALES
OB 3
LA COCINA EN LA REGION DE MURCIA OB 3
PANIFICACION OB 3COCINA DULCE I. TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES
OB 3
COCINA DULCE II. TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS.
OB 3
112
CONTENIDOS
ASIGNATURA TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA I
Conceptos básicos de organización de la producción
Disposición de equipos, flujo de géneros, productos y desperdicios
Recepción, almacenamiento y distribución de las materias primas
Recogida, limpieza y acondicionamiento de la zona elaboración tras su uso
El servicio de cocina, descripción, tipos
Tareas previas a los servicios de cocina “mise en place”
Documentación relacionada con los servicios. Coordinación y ejecución de
procesos
Tareas de finalización del servicio
Preelaboración de productos
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina
Escandallo y rendimiento de las materias primas
Cortes básicos a diversos géneros de cocina: formatos, aplicaciones y obtención de
piezas con denominación propia
Procedimientos intermedios de conservación
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Clasificación y elaboración: Gelatinas, salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos
de acompañamientos
Preparación de elaboraciones culinarias elementales
Elaboración de fichas técnicas y esquemas de elaboración de platos
Ejecución de las diferentes técnicas culinarias: Cocción en medio no líquido;
Cocción en medio graso; Cocción en medio acuoso; Cocciones mixtas; cocción al
vapor.
ASIGNATURA TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES EN COCINA II
113
Elaboración de Guarniciones culinarias
Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones
Guarniciones clásicas. Denominaciones, ingredientes y aplicaciones. Valor
nutricional de las guarniciones
Elaboración de acabados y presentaciones
Normas de decoración y presentación. Combinaciones organolépticas básicas
Ejecución de los procesos de acabado y presentación
Aplicación de las técnicas y resultados culinarios según las diferentes materias
primas
Ejecución de las diferentes técnicas culinarias. Cocciones especiales: cocción en
microondas; cocinado al vacío
Cocina diferida
Características y procesos de la cocina industrial, diferida y para colectividades Elaboraciones de cocina diferida, catering, bufés y comidas para llevar.
ASIGNATURA TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS EN COCINA Cocina en miniatura: gastrobar y cocina minimalista
Definición y características generalesElaboraciones más representativas: entremeses y aperitivos fríos y calientes, pinchos y tapas, tostas y micrococina
Cocina de vanguardia
Definición y características generalesElaboraciones más representativas: deconstrucción, espumas y aires, gelatinas fríasy calientes, crio-cocinaEquipamiento y utensilios
Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.
Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas especificas
Elaboraciones ante el comensal
Procedimientos. Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar, trincharDesarrollo de los servicios en cocina
Cocina tecnoemocional
Concepto y fundamentosImportancia actual y proyección
ASIGNATURA COCINAS MEDITERRANEAS FUNDAMENTALES
114
Productos, técnicas y elaboraciones más significativas:
Cocina italianaCocina árabe y del MagrebCocina francesaCocina griega Cocina israelí
ASIGNATURA LA COCINA EN LA REGION DE MURCIA
Cocina murciana: Influencias y tradición Productos y materias primas: alimentos de calidad diferenciada Guisos, arroces de elaboración tradicional Elaboraciones con pescados y carnes Pastelería y repostería regional Referentes gastronómicos actuales
ASIGNATURA PANIFICACION equipos e instalaciones de panadería y bollería: funcionamiento, seguridad, limpieza y
mantenimiento tecnología de masas fermentables: masa de pan, bollería, pizzas y otras
preparación de masa madre: formulación, dosificación, pesado, amasado
proceso fermentación
obtención y formado de las piezas
cocción y fritura
elaboración de rellenos y cubiertas
principales ingredientes
procedimientos de relleno
ASIGNATURA COCINA DULCE I. TECNICAS Y PROCESOS FUNDAMENTALES
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería: funcionamiento, seguridad,
limpieza y mantenimiento Procesos y técnicas de elaboración de diferentes tipos de masas y pastas (Masas
hojaldradas, batidas o esponjadas, escaldadas, azucaradas)
Proceso de elaboración de piezas
Aplicación del frío a la pre o post cocción
115
Refrigeración, congelación, ultracongelación, descongelación y regeneración de productos de pastelería
Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, mermeladas, jaleas, compotas y otras
elaboraciones Obtención de semifríos. Bavaroise, mousses, charlotas y parfaits Decoración de productos de pastelería y repostería
ASIGNATURA COCINA DULCE II. TECNICAS Y PROCESOS AVANZADOS
Obtención de pequeñas piezas de pastelería a partir de las elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones: petit fours, minipiezas.
Técnicas de montaje y corteAplicación de diferentes técnicas de decoración.
Elaboración de postres a base de frutas y frutos secos.
Descripción, clasificación y aplicaciones.Técnicas de elaboración de postres a base de frutas (macedonias, ensaladas, sopas, tartas de frutas, cocción de frutas, frituras ...) y frutos secos (cremas, turrones, mazapanes,…)
Elaboración de postres a base de lácteos.
Descripción, clasificación y aplicacionesTécnicas de elaboración de postres a base de lácteos (cremas, flanes, cuajadas, tartas,…)
Elaboración de postres fritos o de sartén.
Descripción, clasificación y aplicacionesTécnicas de elaboración de postres fritos o de sartén (pestiños, buñuelos, roscas, cremas crepes, tortitas,…)
Elaboración de helados y sorbetes.
Descripción, tipos, clasificaciones y aplicacionesTécnicas de elaboración de helados y sorbetes y otros (de crema, de nata, de frutas, granizados, biscuits,...)
Elaboración de postres en restauración y banquetes
Descripción, clasificaciones y aplicacionesProducción y servicio de postres en restauraciónRealización de diagramas para el proceso productivo
116
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
117
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
118
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 2.2
Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación
culinaria, los equipos y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas
de mantenimiento, la relación entre espacios y en especial su relación con los
circuitos higiénico-sanitarios, de aplicación para la producción culinaria
CE 2.3
Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección,
limpieza, división y conservación en la preelaboración de productos de origen
vegetal y animal
CE 2.4Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros
tipos de acompañamientos
CE 2.5
Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de
especialización con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los
distintos grupos de alimentos
CE 2.6
Conocer e incorporar técnicas, productos, tradiciones y tendencias estéticas de
las distintas cocinas regionales del mediterráneo, en especial de la
gastronomía Murciana en la planificación de menús y preparación y
presentación de platos
CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos
tradicionales y avanzadas en la panificación
CE 2.8Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos
fundamentales y avanzadas en la cocina dulce
119
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
18 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 72/ 9.6% Estudio personal 111 / 0
Tutorías académicas 16/ 2.1%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
46 / 0
Seminario/Prácticas 432/ 57.6%
Trabajos on-line:
Aula virtual de
Tecnología de
alimentos
5 / 0
Evaluación 20/ 2.7%
Trabajos on-line:
Aula virtual de
Tecnología culinaria
46 / 0
TOTAL 540 / 72 TOTAL 210 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (540 horas)1. Clases en el aula (72 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (16 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (432 horas):
120
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (20 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (210 horas)5. Estudio personal (111 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (46 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.7. Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología de alimentos (5 horas). En este apartado se
incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. En este espacio virtual el alumno dispondrá de de videos
explicativos sobre diferentes procesos tecnológicos de elaboración de alimentos, editados
y comentados por los responsables de las asignaturas, de interés y aplicación en la
tecnología culinaria. Se completará esta información con el comentario y resumen de
artículos científicos publicados en revistas de prestigio sobre algún aspecto novedoso de la
Tecnología de Alimentos.8. Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria (46 horas). En este apartado se
incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el
121
desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la Tutorización
online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje
de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los
procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
122
MODULO 3: CULTURA, GASTRONOMÍA Y CREATIVIDAD
El módulo de Cultura, gastronomía y creatividad está constituido a su vez por 2 materias:Cultura gastronómica y Creatividad.
MÓDULO 3Créditos ECTS: 33 ECTS
Carácter:Mixto
(Básico/Obligatorio)
MATERIA 3.1: CULTURA GASTRONÓMICA
Módulo al que pertenece:CULTURA, GASTRONOMÍA Y
CREATIVIDAD
Denominación de la materia: Cultura gastronómica mediterránea
Créditos ECTS: 21 (525 horas)
Carácter: Mixta
Asignaturas
HISTORIA Y GEOGRAFIA DE LA GASTRONOMIA
ANTROPOLOGIA ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA EN GASTRONOMIADISEÑO INDUSTRIAL EN GASTRONOMIA
TURISMO Y GASTRONOMIA
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 21 ECTS (525 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el segundo cuatrimestre (12 ECTS);
séptimo cuatrimestre (9 ECTS).
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Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
HISTORIA Y GEOGRAFIA DE LA GASTRONOMIA
FB 6
ANTROPOLOGIA FB 6ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA EN GASTRONOMIA
OB 3
DISEÑO INDUSTRIAL EN GASTRONOMIA OB 3
TURISMO Y GASTRONOMIA OB 3
CONTENIDOS
ASIGNATURA HISTORIA Y GEOGRAFIA DE LA GASTRONOMIA Condicionantes geográficos y climáticos de la gastronomía Historia de la alimentación: gastronomía de las grandes civilizaciones Distribución geográfica de la gastronomía Gastronomía mediterránea: historia y condicionantes geográficos Gastronomía en el siglo XXI: perspectivas y nuevos mercados
ASIGNATURA ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACIONFundamentos de la Antropología de la Alimentación
-Diversidad Cultural y Gastronómica- Binomio Naturaleza/Cultura
Condicionantes del comportamiento alimentario-Aspecto bio-psicológico- Aspecto ecológico, económico-político e ideológico
Gastronomía, Alimentación e Imagen corporal-Papel del experto en gastronomía-Gastronomía y Salud
Gastronomía Mediterránea
-La dieta mediterránea Patrimonio de la Humanidad
Tendencias actuales en investigación gastronómica:
-Recuperación de la herencia culinaria
-Aportaciones de la gastronomía en los problemas de salud
ASIGNATURA ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA EN GASTRONOMIA
El espacio y la luz en la Arquitectura y el Interiorismo de la Gastronomía Instalaciones técnicas en espacios de producción y consumo Moda en Gastronomía
ASIGNATURA DISEÑO INDUSTRIAL EN GASTRONOMIA
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Historia del Diseño industrial en vajillas, cuberterías, cristalerías y otros soportes
tanto de la producción como del consumo en la gastronomía Tendencias de vanguardia en el Diseño industrial en vajillas, cuberterías,
cristalerías y otros soportes tanto de la producción como del consumo en la
gastronomía Introducción al diseño gráfico
ASIGNATURA TURISMO Y GASTRONOMIA
Entorno del turismo gastronómico.
Geoturismo gastronómico
Iconos gastronómicos del pasado
Motivaciones del turista gastronómico
La gastronomía como seña de identidad de las ciudades.
La gastronomía, un reclamo turístico al alza.
El vino como precursor del turismo gastronómico.
Ciudades, Culturas y gastronomía.
Principales destinos turísticos gastronómicos.
Diseño y gestión de un producto gastronómico.
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
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MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces
culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia
de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la
producción culinaria y los modelos de negocios de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
126
tecnología culinaria y la salud
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COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 3.1Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos
mediterráneos analizando su influencia en la evolución de su gastronomía
CE 3.2
Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la
gastronomía del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local,
frente a las corrientes de opiniones internacionales y globales
CE 3.3
Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el
diseño de locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo
funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia
energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de
consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o
climatización) para conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores
de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta
gastronómica
CE 3.4
Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la
selección de la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así
como la decoración de los espacios públicos en función a la oferta
gastronómica
CE 3.5
Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las
diferentes ofertas turísticas, participando con otros profesionales en el
desarrollo de proyectos con especial atención al mediterráneo y su puesta en
valor como recurso o destino turístico
128
129
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 48/ 9.1% Estudio personal 309 / 0
Tutorías académicas 10/ 1.9%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
132 / 0
Seminario/Prácticas 12/ 2.3%Evaluación 14/ 2.7%TOTAL 84 / 16% TOTAL 441 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (84 horas)9. Clases en el aula (48 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 10. Tutorías académicas (10 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.11. Seminario y prácticas (12 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
130
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
12. Evaluación en el aula (14 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (441 horas)13. Estudio personal (309 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
14. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (132 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
131
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
132
MATERIA 3.2: CREATIVIDAD
Módulo al que pertenece:CULTURA, GASTRONOMÍA Y
CREATIVIDAD
Denominación de la materia: Creatividad
Créditos ECTS: 12 (300 horas)
Carácter: Mixta
AsignaturasARTE Y EXPRESION ARTISTICA
CONCEPTO Y FORMATO EN GASTRONOMIA
NEUROGASTRONOMIA
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 12 ECTS (300 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el cuarto cuatrimestre (6 ECTS); segundo
cuatrimestre (3 ECTS); séptimo cuatrimestre (3 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
ARTE Y EXPRESION ARTISTICA FB 6
CONCEPTO Y FORMATO EN GASTRONOMIA OB 3
NEUROGASTRONOMIA OB 3
CONTENIDOS
ASIGNATURA ARTE Y EXPRESION ARTISTICA
Fundamentos teóricos del Arte Breve recorrido por la Historia del Arte La gastronomía como arte. El arte de la cocina Dimensión estética de la gastronomía Literatura y gastronomía. Lenguajes de la nueva y la vieja cocina Corrientes culturales, filosóficas, artísticas y musicales, hasta el siglo XXI, su
interrelación e influencia en la gastronomía Medios de expresión grafica
ASIGNATURA CONCEPTO Y FORMATO EN GASTRONOMIA
Noción de performativo (investigación y creatividad) Perspectivas críticas (tradición, innovación y cambio) Estudios sobre el Cambio Social
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Noción de cambio social: cambios sociales, culturales, económicos y políticos en
el Mediterráneo
Nociones de cambio y desarrollo sostenible
Conceptos y formatos culinarios. Formatos de la cocina tradicional y de
gastronomía moderna Cocina y creatividad. Cocina e imagen Simbología, iconografía e imagen de la gastronomía mediterránea
ASIGNATURA NEUROGASTRONOMIA
Sentidos y creación gastronómica Integración sensorial
Bases fisiológicas de la sinestesia y otros fenómenos sensoriales Psicobiología de la percepción
Razón y percepción Razón y creación
Descontextualización y transgresión
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
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COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces
culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia
de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la
producción culinaria y los modelos de negocios de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
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COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 3.6
Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su
influencia en la evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los
conceptos elementales del diseño artístico al proceso de producción e
innovación gastronómica
CE 3.7
Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción
artística para la adaptación de creaciones culinarias y de elementos
decorativos y ambientales a distintas corrientes estéticas o preferencias del
cliente
CE 3.8
Comprender las bases del funcionamiento del sistema nervioso y la
percepción sensorial y como ésta puede condicionar los patrones de consumo
alimentario
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ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
58.0 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
42 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 26/ 8.7% Estudio personal 88 / 0
Tutorías académicas 6/ 2%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
38 / 0
Seminario/Prácticas 134/ 44.7%Evaluación 8/ 2.6%TOTAL 174 / 48% TOTAL 126 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (174 horas)1. Clases en el aula (26 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (134 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
137
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (8 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (126 horas)5. Estudio personal (88 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (38 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
138
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
139
MODULO 4: EMPRESA Y GESTIÓN
El módulo de Empresa y gestión está constituido a su vez por 2 materias: Marketing ycomunicación y Dirección y gestión.
MÓDULO 4Créditos ECTS: 29 ECTS
Carácter:Mixto
(Básico/Obligatorio)
MATERIA 4.1: MARKETING Y COMUNICACIÓN
Módulo al que pertenece: EMPRESA Y GESTIÓN
Denominación de la materia: Marketing y comunicación
Créditos ECTS: 10 (250 horas)
Carácter: Mixta
AsignaturasDIRECCION DE MARKETING Y COMUNICACIÓN
MARKETING Y GESTION DE MARCA
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 10 ECTS (250 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el primer cuatrimestre (cuarto cuatrimestre
(6 ECTS); quinto cuatrimestre (4 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
DIRECCION DE MARKETING Y COMUNICACIÓN
FB 6
MARKETING Y GESTION DE MARCA OB 4
CONTENIDOS
ASIGNATURA DIRECCION DE MARKETING Y COMUNICACIÓN
Conceptos básicos del marketing Estrategias competitivas El producto La gestión del precio Estrategias de distribución Estrategias de comunicación El Plan de Marketing
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ASIGNATURA MARKETING Y GESTION DE MARCA
El mercado y el entorno Segmentación de mercado y posicionamiento La investigación comercial El comportamiento del consumidor
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
141
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
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COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
y francés técnico y científico en el ámbito de la investigación. Comunicarse en
español , francés y en inglés utilizando los medios audiovisuales habituales.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 4.1Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales
y del entorno de las TICs al sector gastronómico
CE 4.2
Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y
posicionamiento y los principios del marketing relacional, para colaborar en el
desarrollo de proyectos de esta naturaleza
CE 4.3Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y
la gestión de marcas
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ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 20/ 8% Estudio personal 147 / 0
Tutorías académicas 4/ 1.6%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
63 / 0
Seminario/Prácticas 10/ 4%Evaluación 6/ 2.4%TOTAL 40 / 16% TOTAL 210 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (40 horas)1. Clases en el aula (20 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (4 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
3. Seminario y prácticas (10 horas):
144
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (6 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (210 horas)5. Estudio personal (147 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (63 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
145
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
146
MATERIA 4.2: DIRECCION Y GESTIÓN
Módulo al que pertenece: EMPRESA Y GESTIÓN
Denominación de la materia: Dirección y gestión
Créditos ECTS: 19 (475 horas)
Carácter: Mixta
Asignaturas
FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESASFUNDAMENTOS DE CONTABILIDAD Y ANALISIS FINANCIEROS EN LA EMPRESA DE RESTAURACIÓNGESTION DE CALIDAD Y MEDIO-AMBIENTE
GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 19 ECTS (475 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el tercer cuatrimestre (6 ECTS); cuarto
cuatrimestre (6 ECTS); quinto (4 ECTS); sexto cuatrimestre (3 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESAS
FB 6
FUNDAMENTOS DE CONTABILIDAD Y ANALISIS FINANCIERO EN LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN
OB 6
GESTION DE CALIDAD Y MEDIO-AMBIENTE 3
GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 4
147
CONTENIDOS
ASIGNATURA FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESASEntorno econoó mico de la empresa de restauracioó n
Entorno general: o La economíóa y los conceptos baó sicoso El mercado y sus modelos: Demanda y oferta
Entorno específico:o Clientes, competencia, proveedores
Introduccioó n a la organizacioó n y gestioó n de empresas
o La empresa: concepto, evolucioó n o Las estructuras organizativas de las empresas de gastronomíóa
Introduccioó n a las funciones de la empresa
o La funcioó n de compraso La funcioó n de operacioneso La funcioó n comercialo La funcioó n financiera o La funcioó n de direccioó no La funcioó n de recursos humanos
Creacioó n y funcionamiento de empresas
o Creacioó n y funcionamiento de empresas de gastronomíóa
FUNDAMENTOS DE CONTABILIDAD Y ANALISIS FINANCIERO EN LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN
1- Sistemas de información contableo Contabilidad interna: Producción y costeso Contabilidad externa
2- Cuentas anuales. Estructura y conceptos básicoso Balance: activo y pasivo
o Cuenta de resultados: Ingresos y gastos
3- Interpretación de la información contable. Ratios económicos y financieroso Análisis de solvencia
o Análisis de liquidez
o Análisis de rentabilidad
4- Gestión financiera a largo plazo
5- Gestión financiera a corto plazo
148
ASIGNATURA GESTION DE CALIDAD Y MEDIO-AMBIENTE Conceptos básicos sobre Gestión de Calidad y medio ambiente
Conceptos generales y dimisiones de la calidad.
Gestión de la innovación en Hostelería
Calidad en el Servicio
Gestión de la calidad en el sector de la hostelería.
Normalización nacional e internacional: estandarización y principales actores.
Sistema de Implantación calidad y medio ambiente en el sector de la hostelería.
Estándares UNE de calidad turística: implantación y evidencia de la conformidaddel servicio en el sector privado.
ASIGNATURA GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva Introducción a los sistemas de gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria:
BRC, IFS Norma ISO 22000:2005
o Gestión en la direccióno Gestión de recursoso Gestión del procesoo Controles y sistemas de verificación o Documentación y registros
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
149
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
150
151
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 4.4Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para
participar de forma activa en su aplicación al sector gastronómico
CE 4.5
Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de
gastronomía comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas
de financiación de aplicación a las empresas del sector
CE 4.6Conocer y gestionar los sistemas y procesos de la calidad como sistema de
gestión en las empresas
CE 4.7
Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de
restauración para interpretar los balances contables y para el cálculo de
márgenes de beneficios y precio de venta en los distintos productos ofertados
en la carta
CE 4.8Conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la
seguridad alimentaria de aplicación en empresas de restauración colectiva
CE 4.9
Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control
(APPCC) y conocer los principales sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria de aplicación en el ámbito de la restauración colectiva
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
152
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 40/ 8.4% Estudio personal 265 / 0
Tutorías académicas 8/ 1.7%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
114 / 0
Seminario/Prácticas 16/ 3.4%Evaluación 12/ 2.5%TOTAL 76 / 16% TOTAL 399 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (76 horas)1. Clases en el aula (40 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (8 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (16 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
153
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (12 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (399 horas)5. Estudio personal (265 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (114 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
154
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
155
MODULO 5 RECURSOS HUMANOS Y GESTION DE CLIENTES
El módulo de Recursos humanos y gestión de clientes está constituido a su vez por 2materias: Gestión de recursos humanos y Atención al cliente
MÓDULO 5Créditos ECTS: 19 ECTS
Carácter:Mixto
(Básico/Obligatorio)
MATERIA 5.1: GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Módulo al que pertenece:RECURSOS HUMANOS Y GESTIÓN
DE CLIENTES
Denominación de la materia: Gestión de recursos humanos
Créditos ECTS: 12 (300 horas)
Carácter: Mixta
AsignaturasPSICOLOGIA
LIDERAZGO DIRECTIVO E INTELIGENCIA EMOCIONAL
LEGISLACION LABORAL
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 12 ECTS (300 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el cuarto (6 ECTS); séptimo (3 ECTS) y
octavo cuatrimestre (3 ECTS). Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
PSICOLOGIA FB 6LIDERAZGO DIRECTIVO E INTELIGENCIA EMOCIONAL
OB 3
LEGISLACION LABORAL OB 3
CONTENIDOS
ASIGNATURA PSICOLOGIA Introducción a la psicología. Fundamentos, teoría y procesos
Introducción a la psicología
Procesos psicológicos básicos
156
La psicología social
Psicología social del turismo
Psicosociología del ocio y del tiempo libre
El cliente
Elementos psicosociales de la motivación y satisfacción del cliente
Mercado y cambio de actitudes
ASIGNATURA LIDERAZGO DIRECTIVO E INTELIGENCIAEMOCIONAL
Inteligencia emocional
Liderazgo e inteligencia emocional
Habilidades y técnicas para la negociación
Gestión de Recursos Humanos
Gestión de RRHH: Gestión Estratégica.
RRHH y estructura de la empresa.
Planificación de la plantilla
Análisis y Descripción del puesto de trabajo
Reclutamiento, selección, formación e integración del personal.
Evaluación y retribución
ASIGNATURA LEGISLACION LABORAL Introducción al derecho del trabajo
Significado y evolución del Derecho del Trabajo.
Sistema normativo del Derecho del Trabajo. Las fuentes.
Normativa laboral
El estatuto de los trabajadores
Los convenios colectivos
Normativa internacional: OIT, UE.
Aplicación de la norma laboral.
El contrato de trabajo
El contrato de trabajo. Modalidades contractuales
El estatuto jurídico del trabajador y el tiempo de la prestación laboral.
El salario y otros deberes del empresario. Las empresas de trabajo temporal.
Suspensión, y extinción de la relación laboral.
El Sistema de Seguridad Social.
157
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el
158
ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de
motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo
profesional y la atención y el servicio a los clientesCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
159
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 5.1Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración,
promoviendo el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)
CE 5.2Conocer los fundamentos de los procesos psicosociales, cognitivos y
emocionales de la comunicación interna y con el cliente
160
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 28/ 9.3% Estudio personal 176 / 0
Tutorías académicas 6/ 2.0%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
76 / 0
Seminario/Prácticas 6/ 2.0%Evaluación 8/ 2.7%TOTAL 48 / 16% TOTAL 252 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (300 horas)1. Clases en el aula (28 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
3. Seminario y prácticas (6 horas):
161
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (8 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (252 horas)5. Estudio personal (176 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (76 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
162
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
163
MATERIA 5.2: ATENCIÓN AL CLIENTE
Módulo al que pertenece:RECURSOS HUMANOS Y GESTIÓN
DE CLIENTES
Denominación de la materia: Atención al cliente
Créditos ECTS: 7 (175 horas)
Carácter: Obligatoria
AsignaturasSERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACIONISERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACIONII
DATOS BÁSICOS:Carácter: MixtoCréditos: 7 ECTS (175 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el quinto cuatrimestre (3 ECTS)y en el
sexto cuatrimestre (3 ECTS)
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACION I
OB 4
SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACION II
OB 3
CONTENIDOS
ASIGNATURA SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACION I
Concepto de servicio y atención al cliente.
El concepto de servicio.
La comunicación en la atención al cliente.
Gestión del servicio y la atención al cliente
La comunicación estrategia en la atención al cliente.
Tipos de clientes y su relación con el entorno.
La prestación y la experiencia de los servicios.
ASIGNATURA SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE EN RESTAURACION II
La calidad en el servicio y la atención al cliente.
164
La calidad en el servicio y atención al cliente, gestión de quejas y sugerencia.
El sistema de servicio al cliente, la ventaja competitiva.
La gestión de la fidelización.
La fidelización y su gestión
Servicio al Cliente es un concepto de trabajo
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
165
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el
ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de
motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo
profesional y la atención y el servicio a los clientesCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
166
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 5.3Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el
servicio, atención, información y fidelización de clientes
CE 5.4
Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y
fidelizar al cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y
atención al cliente
167
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
28 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 22/ 12.6% Estudio personal 34 / 0
Tutorías académicas 4/ 2.3%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
15 / 0
Seminario/Prácticas 94/ 53.7%Evaluación 6/ 3.4%TOTAL 126 / 72% TOTAL 49/ 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (126 horas)1. Clases en el aula (22 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (4 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (94 horas):
168
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (6 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (49 horas)5. Estudio personal (34 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (15 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
169
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
170
MODULO 6: FORMACIÓN INTEGRAL
El módulo de Formación integral está constituido a su vez por 2 materias: Ética y bioéticay Teología y doctrina social de la iglesia
MÓDULO 6Créditos ECTS: 9 ECTSCarácter: Obligatorio
MATERIA 6.1: ETICA
Módulo al que pertenece: FORMACION INTEGRAL
Denominación de la materia: Ética
Créditos ECTS: 6 (150 horas)
Carácter: Obligatoria
Asignaturas ETICA Y BIOETICA
DATOS BÁSICOS:Carácter: ObligatoriaCréditos: 3 ECTS (75 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el tercer cuatrimestre (3 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
ETICA Y BIOETICA OB 3
CONTENIDOS
ASIGNATURA ETICA Y BIOETICA
Teorías éticas contemporáneas. Aproximación a la ética filosófica. Historia y clarificación conceptual de la ética. Teoría éticas contemporáneas. Fundamentación antropológica de la ética. La persona humana y la ley natural. La persona humana y la dignidad. Analogías y deferencias entre Ética, Deontología, Bioética. Ética y profesión. Código deontológico. Ética de la investigación científica.
171
Aproximación a la bioética. Orientaciones antropológicas. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana.
172
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturas
173
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
Materia 6.2. Ética
UCAM7 Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética
UCAM8 Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.
UCAM9 Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.
UCAM10
Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal o
profesional
UCAM11
Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, asi como la
complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas
UCAM12
Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas según
la bioética personalista
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 8/ 10.6% Estudio personal 38 / 0
Tutorías académicas 2/ 2.7%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
25 / 0
Evaluación 2/ 2.7%TOTAL 12 / 16% TOTAL 63 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (12 horas)1. Clases en el aula (8 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (2 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
174
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Evaluación en el aula (2 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (63 horas)4. Estudio personal (38 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
5. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (25 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
175
176
MATERIA 6.2: TEOLOGÍA
Módulo al que pertenece: FORMACION INTEGRAL
Denominación de la materia: Teología
Créditos ECTS: 6 (150 horas)
Carácter: Obligatoria
AsignaturasTEOLOGÍA Y DOCTRINA SOCIAL DE LA IGLESIA
DATOS BÁSICOS:Carácter: ObligatoriaCréditos: 6 ECTS (175 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el primer cuatrimestre (6 ECTS)
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8TEOLOGÍA Y DOCTRINA SOCIAL DE LA IGLESIA
OB 6
CONTENIDOS
ASIGNATURA TEOLOGÍA Y DOCTRINA SOCIAL DE LA IGLESIA La profesión de la Fe Cristiana. La Sagrada Escritura. La Revelación de Dios en la historia. El hombre se conoce conociendo a Dios. Punto de partida: el hombre como problema. La Iglesia, Comunidad Orante. La Moral Cristiana expresión de la Vida Nueva. La Iglesia, comunidad viva. Los Sacramentos de la Iglesia. La Iglesia, comunidad celebrante. Noción, contenido y razones que justifican la DSI. Sujeto, objeto y finalidad de la DSI. Antropología subyacente en la DSI. Fuentes y antecedentes. Presentación específica de los documentos más significativos desde “Rerum
Novarum” hasta “Caritas in Veritate”. El principio del Bien Común. El Destino Universal de los Bienes. El principio de Subsidiaridad.
177
La Participación. El principio de Solidaridad. Los Valores Fundamentales de la Vida Social: Verdad, Libertad y Justicia. La Vía de la Caridad. La Familia. La Vida Económica. La Comunidad Política. Las Relaciones Internacionales. Fe y Cultura.
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturas
178
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
UCAM1 Conocer los contenidos fundamentales de la Teología
UCAM2 Identificar los contenidos de la Revelación divina y la Sagrada Escritura
UCAM3 Distinguir las bases del hecho religioso y del cristianismo
UCAM4 Analizar los elementos básicos de la Celebración de la fe
UCAM5 Conocer la dimensión social del discurso teológico-moral
UCAM6 Distinguir y relacionar los conceptos básicos del pensamiento social cristiano
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 16/ 10.6% Estudio personal 76 / 0
Tutorías académicas 4/ 2.7%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
50 / 0
Evaluación 4/ 2.7%TOTAL 2 / 16% TOTAL 126 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (36 horas)1. Clases en el aula (24 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
179
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Evaluación en el aula (6 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (189 horas)4. Estudio personal (113 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
5. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (76 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
180
MODULO 7: OPTATIVAS
El módulo de Optativas está constituido a su vez por 3 materias, asociadas a cada una de
los itinerarios de especialización que plantea el grado: Innovación gastronómica en la
industria alimentaria, Innovación en cocina mediterránea y Alta dirección, negocios y
gestión gastronómica.
MÓDULO 7Créditos ECTS: 51 ECTSCarácter: Optativo
MATERIA 7.1: INNOVACIÓN GASTRONOMICA EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA
Módulo al que pertenece: OPTATIVAS
Denominación de la materia:Innovación gastronómica en la industria
alimentaria
Créditos ECTS: 17 (425 horas)
Carácter: Optativo
Asignaturas
PROCESOS INDUSTRIALES EN LA TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOSINNOVACION EN EL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS DE GASTRONOMIA INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PROCESADOS
DATOS BÁSICOS:Carácter: optativo Créditos: 17 ECTS (450 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el séptimo cuatrimestre (12 ECTS) y octavo
cuatrimestre (5 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8PROCESOS INDUSTRIALES EN LA TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS
OP 6
INNOVACION EN EL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS DE GASTRONOMIA
OP 6
INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
OP 5
181
PROCESADOS
CONTENIDOS
ASIGNATURA PROCESOS INDUSTRIALES EN LA TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS
Operaciones básicas en la producción de alimentos de IV y V gama y platos
precocinados
Procesos de Limpieza, Clasificación y reducción de tamaño
Mezclado, moldeo y procesos de separación
Conservación de Alimentos: calor, frío, reducción aW, aditivos, otras
tecnologías
Tecnología en la elaboración de platos precocinados y alimentos de IV y V gama
Instalaciones y equipos de nueva generaciónTratamientos térmicos de cocinado
Envasado y etiquetado. Envasado inteligente Planificación y diseño de procesos de fabricación de nuevos productos
ASIGNATURA INNOVACION EN EL DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS DE GASTRONOMIA
Gestión de la innovación en la industria alimentaria
Elaboración de proyectos de innovación UNE 166001 que establece los requisitos para los proyectos de I+D+i
Operaciones en planta piloto y escalado a proceso industrial
Planificación y ejecución de operacionesHerramientas para la medición de parámetros de calidad
Aplicación de nuevas tendencias en packaging
ASIGNATURA INNOVACION TECNOLOGICA EN CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PROCESADOS
Valoración nutricional de platos elaborados
Criterios legales para el etiquetado nutricionalFundamentos de estudios de biodisponibilidadValoración de efectos del procesado sobre la composición nutricional
Perfiles nutricionales de alimentos procesados
Diseño de platos adecuados a los perfiles nutricionales de referenciaInnovación y/o mejora de procesos para la adaptación de los platos perfiles nutricionales de referencia
Alegaciones nutricionales y de propiedades saludables
182
Ingredientes funcionales de interés industrialMejora de procesos para mantener o aumentar las propiedades funcionales
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
183
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la
dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menúsCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
184
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4
Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16
Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los
retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestosCOMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 7.1 Conocer en profundidad las operaciones básicas, las nuevas tecnologías de
procesado, conservación y envasado, así como los aditivos e ingredientes
tecnológicos empleados por la industria alimentaria, para su aplicación en el
diseño, ensayo y desarrollo de platos precocinados, IV y V gama y servicios
diferidos en el marco de la gastronomía mediterránea, valorando y mejorando
sus perfiles nutricionales y propiedades funcionales
185
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
18 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 36/ 8.5% Estudio personal 83 / 0
Tutorías académicas 6/ 1.4%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
36 / 0
Seminario/Prácticas 252/ 59.3%Evaluación 12/ 2.8%TOTAL 306 / 72% TOTAL 119 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (306 horas)1. Clases en el aula (36 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (252 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
186
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (12 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (119 horas)5. Estudio personal (83 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (36 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
187
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
188
MATERIA 7.2: INNOVACIÓN EN COCINA MEDITERRANEA
Módulo al que pertenece: OPTATIVAS
Denominación de la materia: Innovación en cocina mediterránea
Créditos ECTS: 17 (425 horas)
Carácter: Optativo
Asignaturas
INNOVACION EN COCINA: COCINA TECNOEMOCIONAL INNOVACION EN COCINAS MEDITERRANEAS INTERNACIONALESCOCINA DULCE. TECNICAS Y PROCESOS INNOVADORES
DATOS BÁSICOS:Carácter: optativo Créditos: 17 ECTS (425 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el séptimo cuatrimestre (12 ECTS) y octavo
cuatrimestre (5 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8INNOVACION EN COCINA: COCINA TECNOEMOCIONAL
OP 6
COCINA DULCE. TECNICAS Y PROCESOS INNOVADORES.
OP 6
INNOVACION EN COCINAS MEDITERRANEAS INTERNACIONALES
OP 5
CONTENIDOS
ASIGNATURA INNOVACION EN COCINA: COCINA TECNOEMOCIONAL
Innovación de los procesos de diseño y creación de combinaciones culinaria Elaboraciones y aplicaciones en alta gastronomía Diseño y elaboración de platos con nuevos ingredientes Diseño y elaboración de platos para la obtención de nuevas texturas
ASIGNATURA INNOVACION EN COCINAS MEDITERRANEAS INTERNACIONALES
Aplicaciones y desarrollo de la cocina tecnoemocional en las gastronomías
mediterráneas:
Cocina italianaCocina árabe y del MagrebCocina francesaCocina griega Cocina israelí
189
ASIGNATURA COCINA DULCE. TECNICAS Y PROCESOS INNOVADORES.
Realización de innovaciones en la elaboración de productos de pastelería
Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate y del azúcarPastelería industrialPastelería y nuevas formulas de producción
Aplicación de nuevas tendencias en la repostería
Nuevas tendencias en la repostería. Tendencias estéticas, técnicas y nutricionalesNuevos obradores de repostería: maquinaria y utillajeNuevos locales de consumo de repostería: restaurantes de postres
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
190
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
191
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4
Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT16
Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los
retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 7.2 Aplicación de las técnicas culinarias de vanguardia en la gastronomía
mediterránea con un alto grado de especialización en la técnica en la
elaboración y el diseño de los platos y ofertas gastronómicas
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
18 %
Horas / %
presencialidad
192
Clases en el aula 36/ 8.5% Estudio personal 83 / 0
Tutorías académicas 6/ 1.4%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
36 / 0
Seminario/Prácticas 252/ 59.3%Evaluación 12/ 2.8%TOTAL 306 / 72% TOTAL 119 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (306 horas)1. Clases en el aula (36 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (252 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
193
4. Evaluación en el aula (12 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (119 horas)5. Estudio personal (83 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (36 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
194
MATERIA 7.3: ALTA DIRECCION, NEGOCIOS Y GESTION GASTRONOMICA
Módulo al que pertenece: OPTATIVAS
Denominación de la materia: Especialización en gestión de negocios
Créditos ECTS: 17 (425 horas)
Carácter: Optativo
Asignaturas
MODELOS DE NEGOCIO Y CREACION DE EMPRESAS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIONMARKETING AVANZADO Y GASTRONOMIA
GESTION PRESUPUESTARIA Y FINANCIERA
DATOS BÁSICOS:Carácter: optativo Créditos: 17 ECTS (425 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el séptimo cuatrimestre (12 ECTS) y octavo
cuatrimestre (5 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8MODELOS DE NEGOCIO Y CREACION DE EMPRESAS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACION
OP 6
MARKETING AVANZADO Y GASTRONOMIA OP 6
GESTION PRESUPUESTARIA Y FINANCIERA OP 5
CONTENIDOS
ASIGNATURA MODELOS DE NEGOCIO Y CREACION DE EMPRESAS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACION
La idea de negocio
El emprendedor
La idea de negocio
Plan de empresa
Plan de producción
Plan de Marketing
Plan de Organización
Plan financiero
Aspectos jurídicos y legales.
La cooperación empresarial
195
ASIGNATURA MARKETING AVANZADO Y GASTRONOMIA
Estrategia de desarrollo de nuevos productos gastronómicos Comunicación Integrada de Marketing; Identidad, imagen corporativa Responsabilidad Social Empresarial Customer Relationship Management (CRM) o fidelización del cliente Branding en gastronomía El marketing digital; internet y redes sociales El consumidor gastronómico
ASIGNATURA GESTION PRESUPUESTARIA Y FINANCIERA Introducción al presupuesto empresarial
El presupuesto empresarial.
Gestión presupuestaria
Planificación y previsión.
El control presupuestario
Los costes estándar
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
196
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
197
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICASCE 7.3 Conocer en profundidad y aplicar las herramientas de la gestión económica y
financiera y dirección de empresas en el sector de la restauración y el turismo
gastronómico
198
ACTIVIDADES FORMATIVAS:
En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
18 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 36/ 8.5% Estudio personal 83 / 0
Tutorías académicas 6/ 1.4%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
36 / 0
Seminario/Prácticas 252/ 59.3%Evaluación 12/ 2.8%TOTAL 306 / 72% TOTAL 119 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (306 horas)1. Clases en el aula (36 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (6 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.3. Seminario y prácticas (252 horas):
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
199
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (12 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias
para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (119 horas)5. Estudio personal (83 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (36 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable,
de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
200
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
201
MODULO 8: PRÁCTICAS TUTELADAS
MÓDULO 8Créditos ECTS: 23 ECTSCarácter: Practicas tuteladas
Módulo al que pertenece: PRACTICAS TUTELADAS
Denominación de la materia: Prácticas tuteladas
Créditos ECTS: 23 (575 horas)
Carácter: Prácticas tuteladas
AsignaturasPRACTICAS I
PRACTICAS II
PRACTICAS III
DATOS BÁSICOS:Carácter: Prácticas tuteladasCréditos: 23 ECTS (575 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el segundo cuatrimestre (3 ECTS); cuarto
cuatrimestre (6 ECTS); sexto cuatrimestre (146 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
PRACTICAS I PT 3
PRACTICAS II PT 6
PRACTICAS III PT 14
CONTENIDOS
ASIGNATURA PRACTICAS I
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se realizarán en el Centro de cualificación
turística. El alumno se encuentra en un entorno de formación con servicio al público en las
instalaciones del centro. En ellas los alumnos participan del servicio a clientes externos.
ASIGNATURA PRACTICAS II
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en el entorno laboral real en
empresas del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas el alumno se
incorpora a la dinámica de trabajo propia del centro.
202
ASIGNATURA PRACTICAS III
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en el entorno laboral real en
empresas del sector hostelero y/o turístico regional, nacional o internacional. En ellas el
alumno se incorpora a la dinámica de trabajo propia del centro.
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
203
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la
dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menúsCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el
ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de
motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo
profesional y la atención y el servicio a los clientesCG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces
culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia
de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la
producción culinaria y los modelos de negocios de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
204
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
205
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4
Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16
Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los
retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
COMPETENCIAS ESPECÍFICASCE 8.1 Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos
adquiridos ligados al desempeño de una actividad profesional.
206
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
72 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
28 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 25/ 4.3%
Elaboración de la
memoria de la
asignatura prácticas
tuteladas
161/0
Evaluación en el aula 8/1.4%Prácticas tuteladas 367/ 63.9%Tutorías de prácticas
tuteladas14/ 2.4%
TOTAL 414 / 72% TOTAL 161 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (414 horas)1. Clases en el aula (25 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Evaluación en el aula (8 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
3. Practicas tuteladas (367 horas). Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo:
empresas de hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en
permanente colaboración entre la universidad y el centro, institución o empresa de
acogida. Su realización y características se establecerán mediante el oportuno convenio. 4. Tutorías de prácticas tuteladas (14 horas) Además de las actividades en los centros de
destino el alumno asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en
centros de acogida. Estas actividades formativas completan y complementan las
actividades realizadas en el centro de prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de
conceptos, protocolos de trabajo e interpretación de resultados. Esta actividad se introduce
207
a propuesta de los tutores en los centros para mejorar la adquisición y consolidación de
conocimientos.
Actividades no presenciales (161 horas)
5. Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas: A la finalización de las
prácticas el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación
adquirida y que, por otra parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha
adquirido los conocimientos, capacidades y destrezas establecidas en las directrices
propias. La memoria se presentará en una exposición oral en la que el estudiante
demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos adquiridos.
208
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber
realizado el/la estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos sanitarios
asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%) en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período. Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%) El tutor de acuerdo con el desarrollo
de las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
209
MODULO 9: TRABAJO FIN DE GRADO
MÓDULO 9Créditos ECTS: 22 ECTSCarácter: TFG
Módulo al que pertenece: TFG
Denominación de la materia: TFG
Créditos ECTS: 22 (550 horas)
Carácter: TRABAJO FIN DE GRADO
Asignaturas
DATOS BÁSICOS:Carácter: Trabajo fin de gradoCréditos: 22 ECTS (550 horas).Lengua: Español.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el octavo cuatrimestre (22 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
TFG TFG 22
CONTENIDOS
ASIGNATURA TFG
La asignatura Trabajo fin de grado consiste en el desarrollo de un proyecto relacionado
con los campos de conocimiento abordados en el plan de estudios, que el alumno
desarrollará tras una estancia en una empresa hostelera, turística o de la industria
alimentaria.
210
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia
social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus
hábitos, creencias y culturasCG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicaciónCG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de
información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y
aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomíaCG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor
211
profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos
de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor
nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos tecnológicos y culinariosCG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y
conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en
aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los
principios higiénicos en la manipulación de los alimentosCG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la
dieta mediterránea y aplicarlos a la planificación de menúsCG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios
de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económicoCG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y
distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las
labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de
las zonas de exposición al públicoCG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas
para la creación y explotación rentable de establecimientos de restauraciónCG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el
ámbito profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de
motivación por la calidad y búsqueda de la excelencia en el desarrollo
profesional y la atención y el servicio a los clientesCG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces
culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia
de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la
producción culinaria y los modelos de negocios de restauraciónCG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de
negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la
producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicasCG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinariasCG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos
con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos
actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para
su aplicación en el diseño de la oferta gastronómicaCG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito
gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómicoCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
212
tecnología culinaria y la salud
213
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3
Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas
y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de
información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT4
Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5
Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su
ejercicio profesional.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita
desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés
técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11
Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16
Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los
retos de su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
3.3 COMPETENCIAS ESPECÍFICASCE 9.1 Realización, presentación y defensa de un ejercicio original realizado
individualmente ante un tribunal universitario.
214
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
70 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
30 %
Horas / %
presencialidad
Defensa del TFG 1/ 0.1%Elaboración de la
memoria TFG135/0
Seminarios
formativos para la
realización del TFG
10/ 1.9%
Preparación de la
defensa pública del
TFG
30/0
Prácticas tuteladas 374/68.0%
TOTAL 385 / 70 TOTAL 165/0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (385 horas)
1. Practicas tuteladas (374 horas). Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de
trabajo: empresas de hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en
permanente colaboración entre la universidad y el centro, institución o empresa de
acogida. Su realización y características se establecerán mediante el oportuno convenio.
Esta materia tiene una presencialidad del 72% que se corresponden con Estancia en el
centro de prácticas, Tutorías por parte de los tutores (desarrollada a continuación), clases
magistrales de orientación y evaluación de la memoria de prácticas.
2. Defensa del TFG (1 hora). El trabajo será defendido mediante una exposición con
apoyo de material audiovisual durante un tiempo predeterminado ante un tribunal
compuesto por tres profesores del grado con experiencia en la materia tratada.
215
3. Seminarios formativos para la realización del TFG (10 horas). Estas actividades
tienen el objetivo de orientar al alumno en el desarrollo del TFG tanto en aspectos
formales como en la búsqueda bibliográfica.
Actividades no presenciales (165 horas)
4. Elaboración de la memoria TFG (135 horas): El alumno deberá presentar una memoria
como Trabajo Fin de Grado en el último cuatrimestre del Grado en Gastronomía bajo la
supervisión de un director designado por el Coordinador de los trabajos fin de grado,
donde tendrá que incluir de forma explícita todas las competencias adquiridas durante este
periodo. La evaluación de esta memoria se especificará más adelante.
5. Preparación de la defensa pública del TFG (30 horas): El alumno tendrá que preparar la
exposición pública de la defensa de su TFG bajo la tutorización de su director.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:
Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%
Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado (trabajo de investigación original):
70%.
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
216
MATERIA 10: INGLES TÉCNICO
Módulo al que pertenece: MATERIA: INGLES TECNICO
Denominación de la materia: INGLES TÉCNICO
Créditos ECTS: 4 (100 horas)
Carácter: Obligatoria
Asignaturas INGLES TECNICO
DATOS BÁSICOS:Carácter: ObligatorioCréditos: 4 ECTS (100 horas).Lengua: Inglés.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el sexto cuatrimestre (4 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
INGLES TÉCNICO OB 4
CONTENIDOS
ASIGNATURA INGLES TÉCNICOTerminología técnica para la descripción de productos
Terminología técnica para la descripción de procesos culinarios
Terminología técnica para la descripción de equipos y utensilios
Terminología y expresiones técnica para la atención al cliente
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
217
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALES
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la
motivación por la calidad.CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la
industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la
información y la comunicación
218
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT7
Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permitadesenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglésy francés técnico y científico en el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios audiovisuales habituales.
COMPETENCIAS ESPECÍFICASCE 10.1 Conocimiento de términos y expresiones inglesas para la identificación de
productos, equipamiento y utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención al
cliente
219
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 4/ 4% Estudio personal 74 / 0
Tutorías académicas 2/ 2%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
10 / 0
Seminario/Prácticas 8/ 8%Evaluación 2/ 2%TOTAL 16 / 16% TOTAL 84 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (16 horas)1. Clases en el aula (4 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (2 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
3. Seminario y prácticas (8 horas):
220
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (2 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (84 horas)5. Estudio personal (74 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (10 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y
síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es
fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales
apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las
exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
221
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
222
MATERIA 11: GESTIÓN DE DATOS
Módulo al que pertenece: MATERIA: GESTION DE DATOS
Denominación de la materia: GESTION DE DATOS
Créditos ECTS: 4 (100 horas)
Carácter: Obligatoria
Asignaturas ESTADÍSTICA
DATOS BÁSICOS:Carácter: ObligatorioCréditos: 4 ECTS (100 horas).Lengua: Castellano.Unidad temporal: Esta materia se impartirá en el sexto cuatrimestre (4 ECTS).
Asignatura Carácter C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
ESTADISTICA OB 4
CONTENIDOS
ASIGNATURA ESTADISTICA
Conceptos generales. Distribuciones de frecuencias. • Concepto de variable. • Clasificación de variables. • Agrupamiento de datos. • Representaciones gráficas.
Medidas descriptivas de una variable estadística. • Medidas de localización. • Medidas de dispersión.• Medidas de forma.
Fundamentos de probabilidad. • Introducción. • Conceptos básicos. • Definición de probabilidad. • Probabilidad condicionada. • Teoremas de probabilidad. • Dependencia e independencia de sucesos.
Algunos modelos probabilísticos. • Concepto de variable aleatoria. • Clasificación de variables aleatorias. • Funciones asociadas a una variable aleatoria.
223
• Esperanza matemática. • Varianza. • Principales leyes de distribución de variables aleatorias.
Introducción a la inferencia estadística. • Introducción. • Estadístico y/o estimador. • Inferencia estadística. • Estimación y contraste de hipótesis. • Técnicas de muestreo.
COMPETENCIAS BÁSICAS
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en
un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de
una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de
estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión
sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y
soluciones a un público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
COMPETENCIAS GENERALESCG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de
problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las
limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva,
tecnología culinaria y la salud
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
224
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT6
Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de
los resultados experimentales.
CT9
Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE 11.1
Conocimiento de las herramientas básicas para el tratamiento de gestión de datos tanto en el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión económica
225
ACTIVIDADES FORMATIVAS:En el cuadro siguiente se especifican las actividades formativas planteadas en esta primera
materia, tanto las que se realizarán de forma presencial como no presencial, así como su
porcentaje de dedicación y las horas que el alumno tendrá que destinar a cada una de ellas.
ACTIVIDADES
PRESENCIALES
16 %
Horas / %
presencialidad
ACTIVIDADES NO
PRESENCIALES
84 %
Horas / %
presencialidad
Clases en el aula 4/ 4% Estudio personal 74 / 0
Tutorías académicas 2/ 2%
Realización de
trabajos y
preparación de las
presentaciones orales
10 / 0
Seminario/Prácticas 8/ 8%Evaluación 2/ 2%TOTAL 16 / 16% TOTAL 84 / 0
METODOLOGÍAS DOCENTES:Las metodologías docentes de las actividades formativas anteriores son las siguientes:
Actividades presenciales (16 horas)1. Clases en el aula (4 horas): Exposición de contenidos por parte del profesor,
análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades
y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones
estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su
exposición en clase. 2. Tutorías académicas (2 horas): Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos
reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje,
dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases,
orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos,
y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
3. Seminario y prácticas (8 horas):
226
a. Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará
algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para
después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales
y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos
adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar
problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión
del método científico.
4. Evaluación en el aula (2 horas): Se realizarán todas las actividades necesarias para
evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se
concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.
Actividades no presenciales (84 horas)5. Estudio personal (74 horas): Tiene como objeto asimilar los contenidos y
competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las
tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.
6. Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales (10 horas):
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y
síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es
fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales
apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las
exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
SISTEMA DE EVALUACIÓN:1. Exámenes (60-80%): Se realizarán dos pruebas parciales y un examen final. Los
alumnos que hayan superado los dos parciales no tendrán que realizar el examen final.
2. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (10-30%). Se valorarán las prácticas y
seminarios mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las
sesiones de laboratorio; resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de
trabajos.
227
3. Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones,
etc…
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre:
Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de
Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los
alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados
sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor.
228
Mecanismos de que se dispone para asegurar que la contratación delprofesorado se realizará atendiendo a los criterios de igualdad entrehombres y mujeres y de no discriminación de personas condiscapacidad
Tal y como queda reflejado en el R. D. 1393/2007, de 29 de octubre (art. 3.5) la Universidad
Católica San Antonio, se adhiere a los principios de igualdad, respeto a los derechos
fundamentales de hombres y mujeres y promoción de los Derechos Humanos y accesibilidad
universal.
Los mecanismos de que dispone la Universidad para garantizar dichos principios y asegurar que la
contratación del profesorado y del personal de apoyo, se realiza atendiendo a los criterios de
igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminación, pasando, en primer lugar, por el
cumplimiento de lo dispuesto en la Ley 3/2007, de 22 de marzo, cuyo art. 45 obliga a elaborar y
aplicar un Plan de Igualdad. Además, dicho Plan se rige por las directrices fijadas por el Instituto
de la Mujer del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, que se contienen en el Programa Optima
de Igualdad de Oportunidades, cuyos objetivos se desarrollan en la herramienta patrocinada por el
Instituto de la Mujer de la Región de Murcia, denominada “Metodología para el desarrollo de
Planes de Acción en las empresas en materia de Conciliación de la Vida Familiar y Laboral”.
En segundo lugar, para garantizar el cumplimiento de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de
igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con
discapacidad, el Servicio de Recursos Humanos de la UCAM ha creado la Unidad de Atención a la
Discapacidad, encargada de impulsar medidas que favorezcan la integración de los miembros de la
comunidad universitaria en la vida académica.
Finalmente, para asegurar la adecuación del personal de apoyo al plan de estudios y garantizar que
su perfil y formación se ajuste a los objetivos del título, se ha realizado el llamado Análisis y
Descripción de Puestos de Trabajo del Personal de Administración y Servicios (AYDPT), cuyos
cambios y adecuación a los puestos se mantienen a través de los diferentes planes de formación
desarrollados.
229
6. PERSONAL ACADEMICO. JUSTIFICACION DE ADECUACIÓN DE RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
6.1 PROFESORADO Y OTROS RECURSOS HUMANOS NECESARIOS YDISPONIBLES PARA LLEVAR A CABO EL PLAN DE ESTUDIOS PROPUESTO
CategoríaNº total porcategoría
% segúncategoría deltotal deprofesorado
% de doctoressegún categoría
% de horas queimparte unamisma categoría
Catedrático deUniversidad
1 2,70% 100% 1,40%
Profesor titular 5 13,51% 100% 14,50%
ProfesorcontratadoDoctor
16 43,24% 100% 36,80%
Colaboradorlicenciado
5 13,51% 0% 5,50%
Profesorasociado
10 27,03% 20% 41,80%
El profesorado disponible en la Universidad para abordar las enseñanzas de Grado engastronomía es:
28 Profesores con dedicación exclusiva, cuya relación contractual con laUniversidad está fijada en al menos 300 h de carga docente presencial.
11 Profesores con dedicación parcial, cuya relación contractual con la Universidadestá fijada entre 120 y 250 h de carga docente presencial
2 Becarios de investigación con venia docendi (no contemplados en el listado deprofesorado)
La composición del claustro, nos hace prever que no existirán dificultades a la hora deatender la dedicación docente asociada a la implantación del título solicitado, dejandoabierta la posibilidad de contratación de más profesorado en función de las necesidades.
Como recogemos en el siguiente informe el personal docente adscrito al Grado enGastronomía está compuesto por un total de 39 profesores (28 en dedicación exclusiva y11 en dedicación parcial) sin tener en cuenta los tutores de prácticas externos (Figura 1).
230
72%
28%
Exclusiva Parcial
Figura 1: Distribución de la dedicación contractual en el profesorado
En la grafica 2 se representa en nivel académico de los profesores que componente el
claustro. Es de destacar el 13% de Técnicos superiores contratados como profesores
asociados que serán los responsables del desarrollo de las materias de técnicas culinarias
En la conformación del claustro para el Grado en gastronomía se ha respetado su carácter
multidisciplinar, reuniendo a profesores procedentes de las áreas de la tecnología de los
alimentos, ciencias de la salud y nutrición, antropología y humanidades, turismo,
economía y gestión. Además el importante componente técnico del título hace
imprescindible la incorporación de profesionales y técnicos del sector de la restauración
con experiencia en docencia en formación superior.
231
ANECA Catedrático; 3%
ANECA Profesor Univ. Privada; 45%
Doctor; 21%
Master; 5%
Licenciado; 13%
T. superior; 13%
Figura 2: Formación académica del Claustro
Como muestran los datos existe la capacidad de recursos humanos para atender aldesarrollo del grado teniendo en cuenta los consiguientes desdoblamientos de grupos dealumnos para mantener los criterios de calidad basados en el trabajo en grupos reducidos(grupos de prácticas con un máximo de 15 alumnos por grupo).
Todas las materias y asignaturas de carácter eminentemente práctico/técnico estarán bajola responsabilidad de un titulado universitario que coordinará y supervisará la labordocente de los técnicos superiores encargados del desarrollo de la docencia práctica en laque sea indispensable experiencia en el desarrollo de técnicas culinarias.
A continuación se describen los perfiles del profesorado.
232
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIASCATEDRÁTICO DE UNIVERSIDAD
ACREDITACION ANECA CATEDRATICO
16/14
D.EX. 12LCDA. EN BIOLOGIA Y DOCTORA EN BIOLOGIA
10
25
PROFESOR TITULAR
ACREDITACION ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.EX. 35LCDO. VETERINARIA/C. Y TECNOL. ALIMENTOS. Dr. VETERINARIA
16
12
16 4
020
PROFESOR TITULAR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
15/14
D.T.P 10INGENIERO AGRÓNOMO Y DRA. INGENIERO AGRÓNOMO
20 11
PROFESOR TITULAR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.EX. 20LCDA. FARMACIA Y DRA. CIENCIAS QUÍMICAS
12
12
35
233
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.EX. 14LCDO.CIENCIAS QUÍMICAS Y Dr. CIENCIAS QUÍMICAS
14
29
PROFESOR TITULAR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.T.P 12LCDO. VETERINARIA Y Dr. VETERINARIA (Esp. Tecnologia alimentos)
12
25
*D.EX. Dedicación exclusiva D.T.P. Dedicación a tiempo parcial
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIAS
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
10/10
D.EX. 14ING. TÉC. AGRICOLA, LCDO. C.Y TECNOL. ALIMENTOS Y Dr. C. Y TECNOL. ALIMENTOS
42
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.EX. 32LCDA. BIOLOGÍA Y C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS. Dra. EN BIOLOGÍA
12
26
30 2
7
234
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
14/14
D.EX. 4LCDA. VETERINARIA Y Dra. ANTROPOLOGÍA SOCIAL Y CULTURAL
12
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
6/6 D.EX. 22INGENIERO AGRÓNOMO Y Dr. INGENIERO AGRÓNOMO
50
15
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
6/8 D.EX. 48LCDA. VETERINARIA Dra. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS
12
75 18
20
20
*D.EX. Dedicación exclusiva D.T.P. Dedicación a tiempo parcial
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIAS
235
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
4/6 D.EX. 10DIP. NUTRICIÓN/LCDA. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS Dra. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS
10
20
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
3/5 D.EX. 7DIP. NUTRICIÓN/LCDA. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS Dra. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS
20
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
6/6 D.EX. 13DIP. NUTRICIÓN/LCDA. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS Dra. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS
20
19
CONTRATADO DOCTOR
6/6 D.EX. 5DIP. NUTRICIÓN/LCDA. C. Y TECNOL. DE ALIMENTOS Dr. C.Y TECNOL. DE ALIMENTOS
16
236
CONTRATADO DOCTOR
NIVEL INGLES C1./ 1 AÑO ESTANCIA DE INVESTIGACIÓN
03-may
D.EX. 5
DIP. NUTRICIÓN Y LCDO. CIENCIA Y TECNOL. ALIMENTOS Dra CIENCIA Y TECNOL DE ALIMENTOS
16
COLABORADOR LICENCIADO
CERTIFICACIÓN DIPLOMA DE ESTUDIOS AVANZADOS
10/4 D.EX. 4LCDO. EN MEDICINA Y CIRUGÍA.
12
COLABORADOR LICENCIADO
MASTER OFICIAL UNIVERSITARIO
4/4 D.EX. 8 LICENCIADA EN PSICOLOGIA 24
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIAS
COLABORADOR LICENCIADO
13/5 D.EX. 8LIC. ECONOMÍA/ MÁSTER EN
AUDITORÍA DE CUENTAS 25
CONTRATADO DOCTOR
9/7 D.EX. 8LIC. CIENCIAS DE LA
INFORMACIÓN. Dr. CIENCIASDE LA COMUNICACIÓN
24
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
15/20
D.EX. 20LIC. FILOLOGIA. Dr. ANTROPOLOGIA(PATRIMONIO)
24
36
237
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
10/9 D.EX. 14LIC. HUMANIDADES. Dr. ANTROPOLOGIA
42
CONTRATADO DOCTOR
8/5 D.EX. 4LIC.SOCIOLOGIA Y Dr. SOCIOLOGIA
12
PROFESOR ASOCIADO
CATEDRÁTICO EXTRAORDINARIO. CATEDRA DE GASTRONOMIA
1/5 D.T.P.100
LIC. ARQUITECTURA 24
36
CONTRATADO DOCTOR
14/1
4D.EX. 12
LCDO EN MEDICINA Y CIRUGÍA . Dr. MEDICINA
36
CONTRATADO DOCTOR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR
D.EX. 41
LIC. CIENCIAS ECONÓMICAS YEMRESARIALES. Dr. CIENCIAS
ECONÓMICAS YEMRESARIALES
24 10
0
*D.EX. Dedicación exclusiva D.T.P. Dedicación a tiempo parcial
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIAS
CONTRATADO DOCTOR
13/5 D.EX. 26
LIC. CIENCIAS ECONÓMICAS YEMRESARIALES. Dr. CIENCIAS
ECONÓMICAS YEMRESARIALES
16
24
38
238
PROFESORTITULAR
ACREDITACIÓN ANECA AYUDANTE DOCTOR, CONTRATADO DOCTOR Y UNIVERSIDAD PRIVADA
13/11
D.EX. 41
LIC. CIENCIAS ECONÓMICAS YEMRESARIALES. Dr. CIENCIAS
ECONÓMICAS YEMRESARIALES
12
12
100
PROFESOR ASOCIADO
20/2
0D.T.P 25
LCDA. TEOLOGIA. Dr.HUMANIDADES
12
PROFESOR ASOCIADO
3/3 D.EX. 25LCDO FILOSOFIA. Dr. EN FILOSOFIA
12
COLABORADOR LICENCIADO
9/3 D.EX. 24LIC. GEOGRAFÍA E
HISTORIA/LIC. HISTORIAANTIGUA Y ARQUEOLOGÍA
24
24
25
PROFESOR ASOCIADO
10 años de experiencia como cocinero y jefe de cocina/Jefe de Cocina, una estrella Michelín y un Sol Repsol/1 año de experiencia cursos de Cocina paraprofeisonales
10/1 D.T.P100
DIP. MAGISTERIO/MASTER NUTRICION Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
125
80
PROFESOR ASOCIADO
4 años cocinero y jefede cocina en diferentes restaurantes/3 años docente de cocina en diferentes centros
4/3 D.T.P100
TÉCNICO SUPERIOR ENCOCINA Y HOSTELERÍA
30
60 41
23
*D.EX. Dedicación exclusiva D.T.P. Dedicación a tiempo parcial
239
HORAS IMPARTIDAS POR MATERIAS
PROFESOR ASOCIADO
4 años enólogo/sumiller en restarurantes/ 3 años docente impartiendo diferentes cursos de hostelería a profesionales
4/3 D.T.P100
LIC. CIENCIASQUÍMICAS/TECNICO EN
RESTAURACION Y SERVICIO
18
60 24
PROFESOR ASOCIADO
5 años como jefe de sala/3 años docente impartiendo cursos decamareros y jefes de sala/Jurado en concursos de sala
5/3 D.T.P100
TÉCNICO EN RESTAURACIÓNY SERVICIO
30
60 41 2
3
PROFESOR ASOCIADO
26 años profesionalpastelero en diferentes restaurantes/ 6 años docente en diferentes instituciones y centrosde formación
26/6 D.T.P100
TÉCNICO EN PASTELERIA30
55 26 2
3
PROFESOR ASOCIADO
Jefe de cocina/Asesor culinario en industria
8/1 D.T.P100
GRADUADO EN NUTRICIÓNHUMANA Y DIETÉTICA,TÉCNICO SUPERIOR EN
COCINA
51 25
60
PROFESOR ASOCIADO
pastelero 5/2 D.T.P100
TÉCNICO EN PANADERÍA,REOPOSTERÍA Y CONFITERÍA
54
240
*D.EX. Dedicación exclusiva D.T.P. Dedicación a tiempo parcial
241
6.2 OTROS RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
La UCAM dispone del personal cualificado, con vinculación exclusiva, de administración
y servicios necesario para garantizar la calidad de la docencia, de la investigación y de la
formación del estudiante, a través de los distintos servicios que se encuentran
centralizados y que prestan su apoyo a toda la Comunidad Universitaria; entre ellos se
encuentran: Secretaría Central, Servicio de Informática, Administración, Recursos
Humanos, Servicio de Reprografía, Servicios Generales (Conserjerías, Personal de Control
y Seguridad, Personal Auxiliar de Laboratorios y Prácticas, Servicio de Cafetería y
Eventos, Limpieza), Biblioteca, Servicio de Información al Estudiante, Unidad Técnica de
Calidad, Jefatura de Estudios, Campus Virtual, Extensión Universitaria, Servicio de
Orientación Laboral, Servicio de Evaluación y Asesoramiento Psicológico, Vicerrectorado
de Alumnado, Oficina de Relaciones Internacionales, Servicio de Publicaciones, Servicio
de Actividades Deportivas, etc.; también cada titulación cuenta con personal propio de
administración y servicios, ubicado en los distintos departamentos docentes e instalaciones
propias de la titulación.
Además, la Universidad cuenta con dos Servicios, compuestos por titulados universitarios
con vinculación estable y dedicación exclusiva (principalmente pedagogos y psicólogos)
que integran el Servicio de Evaluación y Seguimiento Psicológico y el Cuerpo Especial de
Tutores, este último, encargado del seguimiento personal y académico de los estudiantes, a
través de tutorías personalizadas.
Finalmente, la Capellanía de la Universidad, integrada por un importante número de sacer-
dotes encargados de la formación humana y cristiana, conforman los recursos con los que
la UCAM cuenta para la consecución de uno de sus objetivos primordiales, el desarrollo
en la formación integral del estudiante.
Tal y como queda reflejado en el R.D. 1.393/2.007, de 29 de octubre (art. 3.5) la
Universidad Católica San Antonio, se adhiere a los principios de igualdad, respeto a los
242
6. PERSONAL ACADEMICO. JUSTIFICACION DE ADECUACIÓN DE RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES
derechos fundamentales de hombres y mujeres y promoción de los Derechos Humanos y
accesibilidad universal.
Los mecanismos de que dispone la Universidad para garantizar dichos principios y
asegurar que la contratación del profesorado y del personal de apoyo, se realiza atendiendo
a los criterios de igualdad entre hombres y mujeres y de no discriminación, pasando, en
primer lugar, por el cumplimiento de lo dispuesto en la Ley 3/2.007, de 22 de marzo, cuyo
art. 45 obliga a elaborar y aplicar un Plan de Igualdad. Además, dicho Plan se rige por las
directrices fijadas por el Instituto de la Mujer del Ministerio de Trabajo y Asuntos
Sociales, que se contienen en el Programa Optima de Igualdad de Oportunidades, cuyos
objetivos se desarrollan en la herramienta patrocinada por el Instituto de la Mujer de la
Región de Murcia, denominada “Metodología para el desarrollo de Planes de Acción en
las empresas en materia de Conciliación de la Vida Familiar y Laboral”.
En segundo lugar, para garantizar el cumplimiento de la Ley 51/2.003, de 2 de diciembre,
de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas
con discapacidad, el Servicio de Recursos Humanos de la UCAM ha creado la Unidad de
Atención a la Discapacidad, encargada de impulsar medidas que favorezcan la integración
de los miembros de la comunidad universitaria en la vida académica.
Finalmente, para asegurar la adecuación del personal de apoyo al plan de estudios y
garantizar que su perfil y formación se ajuste a los objetivos del título, se ha realizado el
llamado Análisis y Descripción de Puestos de Trabajo del Personal de Administración y
Servicios (AYDPT), cuyos cambios y adecuación a los puestos se mantienen a través de
los diferentes planes de formación desarrollados.
La Universidad Católica San Antonio cuenta en la actualidad con un Programa de
Formación del Profesorado que incluye sesiones y talleres formativos relacionados con las
metodologías de enseñanza y el EEES, los sistemas de evaluación y las tutorías en el
sistema universitario (http://www.ucam.edu/servicios/ordenacion-academica/programa-
bianual-de-formacion-continua-del-profesorado-universitario).
243
Personal de apoyo para actividades prácticas de laboratorio
El grado en Gastronomía cuenta con una unidad de gestión de los laboratorios para las
actividades docentes y de investigación. Esta unidad está encargada de coordinar las
actividades programadas en el Grado así como de disponer y organizar con antelación las
sesiones de prácticas en laboratorio recogidas en el plan de estudios. Su tarea se centra en
el mantenimiento del material fungible e inventariable de los distintos laboratorios,
encargándose de la preparación del material para las sesiones prácticas, apoyar al personal
docente durante las sesiones de laboratorio y ayudar a la labor de investigación gestionando
la petición y almacenamiento de material así como en la puesta a punto de técnicas
analíticas.
La unidad de gestión de laboratorios está dirigida por un Técnico Superior de Laboratorio
contratado en exclusividad. Cuenta con más de 12 años de experiencia en esta labor.
No se incorporan a este cuadro de recursos humanos aquellos que son dependientes del
Centro de cualificación Turística, que hacen posible el desarrollo de las materias
relacionadas con la obtención de las competencias y habilidades de técnicas de cocina a
desarrollar principalmente en el centro.
Personal de apoyo para la gestión del campus virtual.
El Grado en Gastronomía dispone de personal de apoyo necesario para ayudar al
estudiante en su proceso de aprendizaje ante cuantas dudas le puedan surgir sobre los
distintos servicios que ofrece el Grado.
Secretaría Técnica. Apoyo al alumno en cuestiones relacionadas con el funcionamiento
del campus virtual y asesoramiento sobre los procesos de administración y gestión.
Servicio Campus Virtual es el órgano responsable de aportar apoyo al alumno,
profesor y Secretaría Técnica de la Titulación, sobre el uso de la plataforma e-learning.
De este modo desde dicho servicio se definen las Guías de uso de la plataforma a
estudiantes y profesores, así como de la formación específica al profesorado en el uso,
posibilidades y novedades de dicha herramienta en el proceso de aprendizaje a
distancia.
244
Descripción del personal adscrito a servicios centrales en la universidad.
SERVICIO PERFIL RESPONSABLE
EXPERIENCIA
PROFESIONAL
(años)
NÚMERO DE PERSONAS
DEL SERVICIO
Secretaría Central. LCDO. ADMON Y DIR.
EMPRESAS (ADE)13 16
Servicio de Informática. GRADO INFORMÁTICA 5 24Administración. GRADO ADE 18 5
Recursos Humanos.LCDO. DERECHO Y
CIENCIAS POLÍTICAS16 5
Servicio de Reprografía. BACHILLER 13 10Servicio de Información al
Estudiante (SIE).LCDO. ECONÓMICAS 13 2
Unidad Técnica de Calidad.
MASTER RELACIONES
LABORALES. MASTER
CALIDAD. LCDO.
ANTROPOLOGÍA
13 3
Ordenación Académica
LCDO. FILOSOFÍA,
PSICOLOGÍA Y CC. DE LA
EDUCACIÓN
8 3
Campus Virtual. GRADO INFORMÁTICA 5 2
Extensión Universitaria.LCDO. FILOSOFÍA Y
LETRAS15 5
Servicio de Orientación Laboral
(SOIL).
LCDO. DERECHO Y
CIENCIAS POLÍTICAS16 4
Oficina de Relaciones
Internacionales.
DOCTOR EN CIENCIAS
DE LA INFORMACIÓN14 5
Servicio de idiomas.DOCTOR EN CIENCIAS
DE LA INFORMACIÓN14 15
Servicio de Publicaciones. DOCTOR EN FILOSOFÍA 14 1Servicio de Actividades
Deportivas.MASTER MBA 16 13
El Servicio de Evaluación y
Seguimiento Psicológico. DOCTOR EN PSICOLOGÍA 7 3
Cuerpo especial Tutores. LCDO. EN MEDICINA 12 7Servicio de igualdad de
oportunidades.
LCDO. DERECHO Y
CIENCIAS POLÍTICAS16 2
Capellanía de la Universidad DOCTOR EN FILOSOFÍA 14 2
245
Personal de apoyo en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística
Mantenimiento y Logística- Jefe de mantenimiento y logística. Funciones desempeñadas: la planificación,
gestión y control de las actividades de mantenimiento de las instalaciones yequipos del edificio, así como la supervisión y coordinación del personal demantenimiento.
- Experiencia: 20 años de experiencia en la empresa.
Servicio de mantenimiento- Responsable de mantenimiento. Funciones desempeñadas: en coordinación con el
Jefe de Mantenimiento, lleva a cabo el control, mantenimiento y reparación de losequipos y de las distintas instalaciones del edificio.
- Experiencia: 12 años de experiencia en la empresa.
Servicio de mantenimiento en Cocina- Jefe de mantenimiento en cocina. Funciones desempeñadas: lleva a cabo el
mantenimiento y reparación de las cocinas e instalaciones adscritas a las aulasdocentes de cocina.
- Experiencia: 7 años de experiencia en la empresa.
246
7.1 JUSTIFICACIÓN DE LA ADECUACIÓN DE LOS MEDIOS MATERIALES Y
SERVICIOS DISPONIBLES
Los servicios, equipamientos e infraestructuras descritos a continuación, situados en el
Campus de los Jeronimos (Murcia) y en el Centro de cualificación turística de Murcia, se
ajustan a las necesidades previstas para el desarrollo del plan formativo durante los cuatro
cursos académicos programados y se ajustan a los criterios de accesibilidad universal y
diseño para todos (Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no
discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad). Además, las
instalaciones de la Universidad cumplen los requisitos y las exigencias materiales mínimas
de conformidad con el R.D. 557/91 de 12 de abril.
Tanto la descripción de los recursos e infraestructuras disponibles como la estimación de
los necesarios para el incremento del número de plazas del Título de Grado, se han
establecido a partir de un estudio de viabilidad. Este estudio, basado en las horas de
presencialidad en aula y laboratorios de prácticas, ha permitido estimar las necesidades del
Título de Grado.
INSTALACIONES DEL CAMPUS LOS JERONIMOS (UCAM)
7.1.1 Medios materiales
Aulas. Todas las aulas de docencia están totalmente equipadas con equipos multimedia y
audiovisuales, es decir, ordenador, cañón retroproyector, televisión, video/DVD, proyector
de transparencias y de diapositivas. Las medidas de las mismas son muy diversas, estando
preparadas para su ocupación según el número por grupo y siempre cumpliendo la
relación de 1,25 o 1,50 m2/alumno, estando perfectamente iluminadas y dotadas con
equipos de aire acondicionado para verano e invierno.
El Grado en Gastronomía tiene a su disposición 8 aulas, en horario de mañana y tarde,
destinadas a impartir las sesiones teóricas y seminarios.
247
7. RECURSOS MATERIALES Y SERVICIOS
Las aulas tienen capacidad entre 30 y 70 puestos. Están ubicadas en los Pabellones-
Aularios, siendo edificios de nueva construcción por lo que se encuentran en perfecto
estado de conservación. Tanto la iluminación como los sistemas de aire acondicionado y
calefacción son adecuados para el correcto desarrollo de la actividad docente.
Laboratorios de prácticas. Uno de los aspectos que caracterizan a la titulación de Grado
en gastronomía es su alto contenido práctico. Para el cumplimiento de este objetivo la
universidad cuenta con 8 laboratorios (6 de prácticas y 2 de investigación), con capacidad
entre 20-25 puestos, los de prácticas y 12 los de investigación.
Los espacios destinados a laboratorios están climatizados y conectados a la red de agua y
alcantarillado, se encuentran situados en el semisótano del aulario 3, aulario 6, y junto al
pabellón de servicios. Todos ellos cumplen con los requisitos legales de accesibilidad y
seguridad en materia de salud y seguridad ambiental, supuestos en la Ley 51/2003 de 2 de
diciembre.
Con el fin de mantener el orden de los laboratorios y del buen uso de éstos existe un
personal técnico que es el responsable de los mismos, teniendo entre sus funciones la
unificación de los pedidos de material, recepción y control del mismo.
Todos los laboratorios disponen de los correspondientes protocolos de seguridad para
profesores y estudiantes que son revisados de forma periódica. Se han editado folletos
informativos sobre medidas de seguridad en los laboratorios informando debidamente a
los/las estudiantes al inicio de cada curso.
El equipamiento de los laboratorios se divide en material fungible e inventariable. La
dotación se realiza en base a las necesidades y demandas del profesor. Anualmente y
coincidiendo con el fin de las prácticas se realiza un inventario del material existente en
los laboratorios con el objetivo de reponer, reparar o realizar las previsiones para el curso
siguiente de todas aquellas asignaturas que los utilizan para el desarrollo de actividades
docentes.
Equipamiento de los laboratorios. A continuación se agrupan los medios inventariables:
Preparación de muestras: campana de flujo laminar; campana de extracción de
gases; equipo para la preparación de muestras (microtomo y sistema de fijación de
muestras); micropipetas de volúmenes variables; autoclave; balanzas; balanza de
248
precisión; pHmetro; estufas de cultivo; frigorífico; agitadores calefactores; agitador
orbital; baño termostático; centrifugas; agitadores de tubos; material de vidrio y
plástico, termociclador; rotavapor; evaporador rotativo; frigoríficos,
homogeneizador de muestra de paletas; liofilizador; Microscopía y tratamiento de imagen: 20 microscopios, lupas y sistemas para el
tratamiento de la imagen; colección de preparaciones; Cromatografía: cromatógrafo gases-masas (inyector automático, head space);
Cromatografía de líquidos, H.P.L.C (DAD - Detector de fluorescencia-inyector
automático, Detector electroquímico); Cromatografía de líquidos H.P.L.C (Diode
Array Detector - Detector de fluorescencia-inyector automático); instalación de
gases. Espectrofotometría: espectrofotómetros/colorímetros; lector de placas con
detección de fluorescencia Equipo de electroforesis de ADN y proteínas. Composición de alimentos: bomba calorimétrica, equipo para análisis de grasas,
equipo para análisis de proteínas, refractómetro, texturímetro, colorímetro y
penetrómetro Laboratorio de Fisiología, anatomía y composición corporal: maquetas para
estudio anatómico; esfingomanómetros, fonendoscopios, electrocardiógrafos,
simulador de arritmias, espirómetros, analizador de gases respiratorio, analizador
de gases sanguíneo de pH y de electrólitos, ergómetros humanos, glucómetros,
balanzas, probetas y pipetas, material para el estudio de la composición corporal
(plicometros, paquimetros, tallimetro, antropómetros, lápiz demográfico),
bioimpedanciometro, desfibriladores, equipo de emergencia.
Espacios para el personal docente e investigador, y para el personal de administración y
servicios de la Titulación:
Zona de recepción y atención al público de la Secretaría Técnica de la Titulación, con un
puesto de trabajo (con ordenador en red, una impresora, un terminal telefónico y un fax).
Sala de profesores: con 25 puestos de trabajo (con 25 ordenadores en red, 2 impresoras en
red y 8 terminales telefónicos).
Tres despachos para la dirección y coordinación académica del título de Grado en
gastronomía, con un puesto de trabajo (con ordenador en red, impresora, scanner y un
terminal telefónico) y una mesa redonda de reunión (capacidad para 10 personas).
249
Salas de Tutorías y Prácticas:
Sala 1: Con capacidad para 5 personas, dotada de mesa redonda.
Sala 2: Con capacidad para 3 personas, con ordenador y acceso a Internet.
Biblioteca. La Biblioteca, ubicada en el edificio monumental, cuenta con la hemeroteca,
mediateca, sala de estudio y acceso libre a Internet y de video televisión. Sirviendo de
apoyo para alumnos e investigadores y dotada de los medios técnicos y equipamiento
necesario para su correcto funcionamiento; estando totalmente informatizada.
La biblioteca cuenta con 485 puntos de lectura, está dotada de aire acondicionado y
calefacción así como de buena iluminación. Son instalaciones totalmente nuevas por lo
que su estado de conservación es excelente. A la entrada de biblioteca se encuentra el
personal de la misma donde los alumnos y profesores pueden solicitar el material
correspondiente así como devolver el utilizado. El espacio destinado a libros está junto a
la sala de lectura principal de la biblioteca, siendo su acceso libre para cualquier usuario.
Monografías: La Biblioteca General de la UCAM cuenta con 6.006 títulos monográficos
con un total de 15.585 volúmenes. Estos títulos son revisados anualmente para su
actualización en función de su demanda y de las recomendaciones bibliográficas recogidas
en la Guía Docente anual.
Se cuenta con una mediateca donde se dispone de materiales especiales como: CD-ROM
´s, DVD´s, vídeos, bases de datos, etc. con 22 conexiones a Internet. En la misma
ubicación física se dispone de los servicios de una hemeroteca donde se encuentran las
publicaciones periódicas: Revistas y periódicos (regionales, nacionales, internacionales),
así como publicaciones oficiales (BOE, BORM).
Los documentos que por su tipo de encuadernación, antigüedad, duplicidad o valor no son
de libre acceso al usuario se localizan en los depósitos, pudiendo disponer de ellos quien
lo necesite para su consulta dentro de la sala.
Recursos electrónicos: Desde la página Web de la Biblioteca General de la UCAM
(http://www.ucam.edu/biblioteca/) se tiene acceso a una serie de sitios Web de interés para
las actividades docentes y de formación de la Titulación.
250
Pabellón de Servicios. Cuenta con Cafetería y Restaurante, Servicio de Reprografía,
Librería y Merchandising, Servicio de Actividades Deportivas y Botiquín.
Edificio Monumental. Está formado por cuatro plantas, cuyo eje central es su claustro.
En este edificio están ubicados los servicios administrativos y de Gobierno de la
Universidad, destacando: Presidencia, Rectorado, Vicerrectorados, Secretaría General,
Secretaría Central, Jefatura de Estudios, Salas de estudio de profesores, Servicios
Informáticos, Salón de Actos con una capacidad de unas doscientas personas, Sala de
Grado de defensa de tesis, Biblioteca, etc.
Anexo al edificio y formando parte del monumento, destaca su majestuosa Iglesia de estilo
barroco murciano, que con una capacidad para más de 1000 personas es también utilizada,
además de lugar de culto, como gran salón de actos de la Universidad, donde se celebran
los actos oficiales de apertura de curso, conferencias, congresos, simposios, etc. estando
perfectamente equipada con equipo de realización de televisión, videoconferencia y
equipo multimedia.
Intranet de la universidad, compuesta por:
Red Wi-fi en todo el recinto de la Universidad: Permite el acceso a Internet con
equipos móviles (portátiles o PDA’s) desde cualquier lugar del campus, tanto a los
estudiantes como a los profesores.
Red Fija de datos que permite el acceso y conexión de ordenadores desde cualquier
ubicación de la UCAM.
Aulas de aplicación informática (APIs): La Universidad cuenta actualmente con 5 aulas
de aplicación informática, con aproximadamente 200 ordenadores, todos ellos con
conexión a Internet. Estas aulas son usadas de forma libre por los estudiantes cuando no se
está impartiendo docencia. La titulación tiene acceso a 5 APIs con una capacidad media de
40 ordenadores. Siendo el número de puestos adecuado a las necesidades de los alumnos y
al número de alumnos que las pueden utilizar.
251
Plataforma virtual (E-learning): Ofrece los servicios y recursos que la Universidad
Católica San Antonio de Murcia posee en su Campus de Los Jerónimos, pero en un
entorno virtual, ofreciendo al estudiante un apoyo en la gestión y organización
administrativo-docente del Título de Grado. Específicamente respecto al apartado docente,
la plataforma permite la interacción entre el estudiante y el profesor, a través de foros,
Chat programados, recomendaciones del profesor a nivel de grupo o individual, descargas
de temarios y material de apoyo, guías de trabajo, publicación de calificaciones y
recomendación de páginas Web específicas de la materia.
INSTALACIONES DEL CENTRO DE CUALIFICACIÓN TURÍSTICA (CCT)
El Instituto de Turismo de la Región de Murcia a través de un convenio de colaboración
(incluido en el anexo) colabora en la impartición del Grado en Gastronomía con la cesión
de las instalaciones de las que dispone en el Centor de cualificación turística de la Región
de Murcia.
(http://www.cctmurcia.es/formacionDAD/spf.cct2.visitaVirtual?nCodigo=14)
Instalaciones disponibles:
Aulas de teoría (5: 2x37 m2; 2x50m2; 1x 77 m2)
Dotadas con 20 sillas de pala, pizarra vileda, mesa y silla para el docente. Iluminación
natural y artificial de al menos 500 lux.
Cocinas (286 m2)
Taller compuesto por tres cocinas independientes (Dotadas de suelo antideslizante e
impermeable, paredes recubiertas de azulejos y con ventilación asistida por motores de
extracción de humos), a saber:
Cocina de servicio al restaurante del propio centro (56m2) Cocina para la elaboración de especialidades (40m2) Cocina exclusivamente destinada a la docencia compuesta de cocina de profesor
mas 3 cocinas con cabida para seis personas cada una (72m2) Zona de conservación: Cámaras frigoríficas de refrigeración y congelación (50m2
en total) Área de limpieza en cada una de las cocinas.
Restaurante (218m2)
Restaurante completo con mesas y sillas para los comensales y armarios para almacenar
diferentes elementos de menaje (Garidones)
Zona de preservicio (99m2)
252
Taller de snack-cafetería
Cocina dulce (110m2)
Cocina de panadería repostería
Bodega (30 m2)
Bodega y bodeguilla
Cuartos fríos (2 cuartos con una superficie total de 62 m2)
Almacen y economato (30m2)
Sala de catas (29m2)
Aula equipada con 16 puestos para catar todo tipo de vinos, aceites, cervezas…
Salón de actos (175 m2)
Salón de actos multiusos o salas de conferencias con capacidad para 200 personas
Aula demo-bar y comedor (56 m2)
Aula de informática (2 aulas de 46 m2 y 72 m2)
Aula de informática dotada con 30 puestos
Aula magna (198 m2)
Aula demostración de cocina: Taller de alta cocina dotado con cocina completa, auditorio
con capacidad para 100 personas y circuito cerrado de televisión
Biblioteca (33 m2)
Sala de tutoría (18 m2)
253
7.1.2 Servicios de mantenimiento generales
La Universidad se encuentra en fase de rediseño de un Sistema Interno de Garantía de
Calidad (SGIC) aplicado a toda la Universidad en base a las directrices del Programa
AUDIT de ANECA. Entre los procedimientos que integran el SGIC existen dos
procedimientos clave para garantizar la gestión de los recursos materiales y la gestión de
prestación de servicios que garantizan la impartición de las actividades formativas
planificadas:
Gestión de los recursos Materiales. PA01. Directriz AUDIT 1.4.
Gestión de la Prestación de servicios. PA02. Directriz AUDIT 1.4.
Estos dos procedimientos incluyen todos los mecanismos para realizar o garantizar la
revisión y el mantenimiento de todos los materiales y servicios disponibles, además de los
informáticos y bibliográficos.
Además, existe un servicio específico de atención al usuario y mantenimiento informático,
encargado principalmente de la revisión, reparación (o sustitución), y actualización de los
equipos y sistemas informáticos.
En la Universidad se realiza un inventario anual del material fungible y no fungible, así
como del estado del mobiliario, para detectar las alteraciones y anomalías que hayan
podido producirse como consecuencia del transcurso del año académico. Cada profesor
realiza, anualmente, la previsión y solicitud de material necesario para el desarrollo de su
actividad docente. Existen también mecanismos de control del gasto de material durante el
curso académico, que permiten conocer en cada momento las existencias disponibles.
7.1.3 Servicios disponibles centralizados
La UCAM dispone del personal cualificado, con vinculación exclusiva, de Administración
y Servicios necesario para garantizar la calidad de la docencia, de la investigación y de la
formación del estudiante, a través de los distintos servicios que se encuentran
centralizados, que prestan su apoyo a toda la Comunidad Universitaria, y que por lo tanto,
dan la cobertura necesaria y suficiente a la titulación del Grado en Gastronomía:
254
Secretaría Central.
Servicio de Informática.
Administración.
Recursos Humanos.
Servicio de Reprografía.
Servicios Generales: Conserjerías, Control de accesos y Seguridad, Servicio de Cafetería
y Eventos y Limpieza.
Servicio de Información al Estudiante (SIE).
Unidad Técnica de Calidad.
Jefatura de Estudios.
Campus Virtual.
Extensión Universitaria.
Servicio de Orientación Laboral (SOIL).
Oficina de Relaciones Internacionales.
Servicio de idiomas.
Servicio de Publicaciones.
Servicio de Actividades Deportivas.
El Servicio de Evaluación y Seguimiento Psicológico.
Cuerpo especial Tutores.
Servicio de igualdad de oportunidades.
Capellanía de la Universidad, integrada por sacerdotes encargados de la formación
humana y cristiana, conforman los recursos con los que la UCAM cuenta para la
consecución de uno de sus objetivos primordiales: el desarrollo en la formación integral
del estudiante.
A continuación se detallan las características de algunos de estos servicios.
Servicio de Informática. Este servicio informa al personal de la Universidad sobre los
recursos que tiene a su disposición, para facilitar el uso de las herramientas informáticas
necesarias para el desarrollo de sus tareas. La infraestructura informática de software de la
Universidad Católica San Antonio, se gestiona desde el Área de Gestión del Software del
Servicio de Informática.
255
Servicio de Información al Estudiante. Este servicio tiene por finalidad atender la
demanda habitual de información por parte de los alumnos, ya sean preuniversitarios,
universitarios, o graduados, así como del Personal de Administración y Servicios (PAS) o
toda aquella persona interesada (http://www.ucam.edu/sie/presentacion/index.htm).
Servicio de Orientación e Información Laboral. Las prácticas externas de los alumnos
de la Titulación se encuentran centralizadas en el Servicio de Orientación e Información
Laboral (SOIL). Es un departamento creado por la Universidad cuyo fin es promover la
realización de prácticas en empresas para los alumnos de los últimos cursos así como
facilitar la inserción laboral y el desarrollo profesional de dichos alumnos y titulados por
esta universidad.
Oficina de Relaciones Internacionales. El Vicerrectorado de Relaciones Internacionales
ayuda a ampliar la formación de los estudiantes por medio de los distintos programas de
becas y ayudas que oferta, apoya y sigue al estudiante durante su estancia en el exterior, y
lo invita a participar en la asociación de acogida al estudiante internacional (AAEI) para
hacer más grata la estancia entre nosotros.
Servicio de Idiomas. Es un servicio de la Universidad Católica San Antonio destinado a
proporcionar cursos de idiomas y diferentes actividades en todas las titulaciones oficiales
de la misma. Además ofrece ayuda en la movilidad internacional de los alumnos.
Servicio de Actividades Deportivas. El Servicio de Actividades Deportivas (SAD) de la
Universidad Católica San Antonio de Murcia tiene como objetivo principal el fomento de
la práctica deportiva de todos los que conforman la Comunidad Universitaria
(http://campus.ucam.edu/sad/index.htm).
Servicio de Evaluación y Asesoramiento Psicológico. La universidad dispone de un
servicio gratuito ofrecido a PDI, PAS y a los alumnos matriculados al que pueden dirigirse
para realizar consultas de distinta índole. Los estudiantes, disponen de un medio que
garantiza la privacidad para la exposición y resolución de problemas que pueden
plantearse durante su estancia en la Universidad.
Cuerpo Especial de Tutores. Para el apoyo a nuestros alumnos, la Universidad Católica
San Antonio cuenta con un Cuerpo Especial de Tutores, cuya labor es potenciar el
desarrollo académico y personal del alumnado, haciendo su estancia entre nosotros más
256
fácil, orientándolo en cuestiones referentes a estudios o individuales, con la idea de
formarlos para insertarse en la sociedad de manera creativa y transformadora. Las
personas que integran el cuerpo especial de tutores disponen de una formación de carácter
multidisciplinar, en el ámbito de la Pedagogía, Psicología, Humanidades, etc.
Servicio de Igualdad de Oportunidades. La Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para
la Igualdad efectiva de hombres y mujeres aplica el principio de igualdad de trato entre
hombres y mujeres en lo relativo al acceso al empleo, a la formación, a la promoción
profesional y a las condiciones de trabajo, así como el acceso a bienes y servicios. Por
ello, la Universidad Católica San Antonio ha previsto la creación de un Servicio de
Igualdad de Oportunidades con la finalidad de analizar y difundir la igualdad entre
hombres y mujeres en el marco universitario, de conformidad con la LOU y como garantía
de las políticas de igualdad de oportunidades entre mujeres y hombres en los centros
universitarios.
Este servicio incluye también el Servicio de Atención a la Discapacidad que tiene como
misión garantizar la plena integración de los miembros de la comunidad universitaria con
discapacidad en la vida académica, impulsando medidas que favorezcan la incorporación y
la igualdad de oportunidad. (http://www.ucam.edu/discapacidad/mision.html).
Entre los objetivos específicos que pretende cubrir se encuentran:
• Promover la participación y promoción de las mujeres y discapacitados en la formación
universitaria, así como en las estructuras de toma de decisiones.
• Lograr la enseñanza respetuosa con la Igualdad de Oportunidades.
• Establecer canales de colaboración entre la Universidad, instituciones y el mundo laboral
para facilitar la promoción de las mujeres y discapacitados en el empleo.
• Activar medidas que permitan la conciliación de la vida personal, profesional y familiar
de toda la comunidad universitaria.
• Facilitar la formación transversal en igualdad de oportunidades para toda la comunidad
universitaria.
7.1.4 Convenios y tutores para prácticas externas:
Las prácticas externas de los alumnos de la Titulación se encuentran centralizadas en el
SOIL (Servicio de Orientación e Información Laboral) que depende del Vicerrectorado de
Alumnado.
257
Todas las empresas en las que los estudiantes realicen estas prácticas deben tener según la
normativa de la Universidad, un convenio firmado y en vigor con la UCAM. Con estos
convenios se asegura la totalidad de las prácticas a todos los alumnos del Grado.
La titulación dispone de documentos en los que se registra el centro, número de plazas,
coordinador del centro, duración, ubicación de los alumnos, horario y nombres de los
profesionales tutores en los centros en el caso de prácticas curriculares. Así mismo, desde
el SOIL se remite anualmente un informe a la Dirección de la Titulación con toda la
información referente a la realización de prácticas extracurriculares. En el Grado existen
profesores encargados de la coordinación tanto de las prácticas curriculares como de las
extracurriculares.
La Universidad tiene firmado un convenio con el Instituto de Turismo de la Región de
Murcia, organismo dependiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia para
el uso de las instalaciones del Centro de Cualificación turística de Murcia.
Los alumnos del Grado en Gastronomía tienen la posibilidad de desarrollar tanto las
prácticas curriculares como las extracurriculares en el CCT y en empresas del sector
hostelero y turístico, así como industrias del sector agroalimentario, para lo cual también
están establecidos los convenios oportunos.
En el sector hostelero se cuenta con el apoyo de las asociaciones representativas del sector
con el compromiso de colaboración en el desarrollo de las prácticas tuteladas. En los
siguientes enlaces se pueden encontrar los miembros de las asociaciones que avalan el
proyecto del Grado en Gastronomía:
http://www.comerenmurcia.es/es/restaurantes
http://amureco.com/about/asociados/
http://www.euro-toques.es/public_directorio/ctrl_directorio.php?accion=directorio-de-socios
http://www.jecomur.com/asociados.asp
A continuación se listan los convenios en vigor, teniendo en cuenta que actualmente es un
proceso en desarrollo en el que se está trabajando en la selección firma de acuerdos de
colaboración docente con los establecimientos más representativos del sector hostelero (se
presentan cartas de avales de las asociaciones más representativas)
(Solo se adjuntan escaneados los más representativos ya que al introducir todos los convenios se
genera un archivo demasiado pesado para la aplicación informática).
258
CENTRO DE CUALIFICACION TURISTICA
Asociaciones de hosteleriaHOSTEMURHOSTECARAMURECOJECOMUREUROTOQUES
Hosteleria y TurismoHOTEL ARCO DE SAN JUAN, S.A.HOTEL SIETE CORONAS MELIÁ, S.A.HOTEL N.H. RICÓN DE PEPE S.A.FEDERACIÓN REGIONAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍAHOTEL CHURRA-VISTALEGRE, S.L.HOTEL NH AMISTADHYATT REGENCY LA MANGA-INMOGOLF, S.A.ACCOR HOTELES ESPAÑA, S.A. HOTEL AC MURCIAHOSTECARHOSTERÍA CASA CONDE LA VALLESAHOTEL ALBOHERAHOTEL ALBOHERA, MONTESINOS Y MOLERO, S.L.HOTEL BARCELÓ LODOMARHOTEL CARTAGONOVAHOTEL CENTRAL CARAVACA, S.A.HOTEL CHURRA-VISTALEGRE, S.L.HOTEL CONDE DE FLORIDABLANCA, S.A.HOTEL CORZOHOTEL DON JUAN S.A.HOTEL FONTORIA, S.A.HOTEL L´AZOHIAHOTEL LAGUNA SPA Y GOLF
HOTEL NH AMALTEAHOTEL RESTAURANTE J.L.N., S.C.L.HOTEL ROSA VICTORIAHOTEL SANTOS - NELVA****HOTEL SIDI SAN JUANHOTEL SIETE CORONAS MELIÁ, S.A. HOTEL SIETE CORONAS SAHOTEL SOL GALÚAHOTEL VELAD ALHABIADHOTEL VILLAS LA MANGA, S.L.HOTEL ZENIT MURCIA, C.B.MERCURY MARITIME ESMEX, S.L.
259
Empresas de catering y restauraciónSERHOMUR, S.L.ARAMARK SERVICIOS DE CATERING,S.L.MEDITERRÁEA DE CÁTERING, S.L.CATERING CASA TOMAS, S.AHERGORA, S.L.
Empresas agroalimentariasEL POZO ALIMENTACIÓN, S.A.HERO ESPAÑA, S.A.COOPERATIVA SAN ISIDROGOLDEN FOODS, S.A.JUVER ALIMENTACIÓN, S.A.KERNEL EXPORT, S.L.MOSTOS Y VINOS VERDÚ PEREZ, S.L.AGRUMEXPORT, S.A.ELABORADOS CÁRNICOS DE LORCA, S.L.LGRUPO PRIMAFLORGO FRUSELVA, S.L.U.INGREDIENTES NATURALES SELECCIONADOSRICARDO FUENTES E HIJOS ‐ SALAZÓN, S.A.U.CONFILETAS, S.L.
Centros de investigaciónCEBAS‐CSICCENTRO TECNOLOGÍA NACIONAL DE LA CONSERVAIMIDA
260
Convenio Instituto de turismo de la Región de Murcia
261
262
Convenios con Empresas de hostelería y turismo
263
264
265
Convenios con Empresas de catering y restauración
266
267
Empresas agroalimentarias
268
269
Convenios con centros de investigación y tecnológicos
270
271
272
8.1. Estimación de los valores cuantitativos. Justificación de los valores propuestos.
Para el establecimiento de los objetivos en los indicadores propuestos se ha tenido en
cuenta el histórico de resultados obtenidos en el Grado de Nutrición Humana y Dietética y
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se desarrolla actualmente en nuestra
Universidad.
Tasa de graduación 70.0
Tasa de abandono 12.0
Tasa de eficiencia 85.0
Rendimiento: Número de créditos superados partido de número de créditos matriculados
por cien: 75
No presentados: (créditos presentados/créditos matriculados) -1 %: 8
Teniendo en cuenta resultados de años anteriores en las titulaciones impartidas en la
UCAM, así como los publicados por otras universidades españolas en el ámbito de las
ciencias de los alimentos, se prevén unas tasas de eficiencia y rendimiento por encima del
85 y 75% respectivamente.
El sistema de evaluación continua nos permite fijar el objetivo del indicador de No
presentados por debajo del 8% de los créditos matriculados.
La buena previsión de estos indicadores nos lleva a fijar una tasa de graduación del 70%.
El carácter altamente vocacional de estos estudios hace que se fije un objetivo máximo de
la tasa de abandono del 12%, atendiendo la posible presencia de profesionales que no
puedan compatibilizar su labor profesional con los estudios de grado.
273
8. RESULTADOS PREVISTOS
8.2. Procedimiento general para valorar el progreso de los resultados.
La Dirección de Estudios de la UCAM es el departamento que gestiona la organización de
la actividad académica a través de diferentes unidades de recogida de información,
planificación y control. Entre sus competencias y atribuciones está la de gestionar el
desarrollo de la actividad docente, la evaluación del progreso y los resultados del
aprendizaje y, también, el control de los espacios y de los horarios.
Uno de los servicios con que cuenta la Dirección de Estudios, integrado dentro de la
propia estructura del departamento, es la Unidad de Análisis e Informes Académicos
(UAeI); dicha unidad es la encargada de realizar el análisis de los datos que generan
distintos servicios universitarios, cruzando las variables necesarias para obtener valores e
indicadores que posibiliten, en un momento posterior, analizar los resultados obtenidos
mediante estudios comparativos o análisis de datos con la finalidad de elaborar informes
que permitan a los responsables académicos conocer los valores que se relacionan con el
progreso y los resultados del aprendizaje. Así, entre los servicios que proporcionan datos a
la UAeI, cabe destacar Secretaría Central, Sección de Planificación y Desarrollo Docente
y Sección de Actas, además de los que directamente emanan de las propias direcciones de
las titulaciones, a través de la Propuesta Docente que anualmente se elabora para ejecutar
su plan de estudios.
Los informes que se generan en la UAeI tienen como finalidad facilitar al responsable
académico de cada titulación el conocimiento de la situación en la que se halla su carrera,
así como una expresión gráfica de la evolución histórica que ha ido generando en
determinado período de tiempo, de modo que pueda servirle de referencia en la toma de
decisiones estratégicas en aras a elevar los parámetros de calidad y proyectar el curso
académico siguiente implementando acciones de mejora en los valores que se requieran.
Los datos que se gestionan en la UAeI se manejan a través de aplicaciones informáticas
propias que extraen, desde las bases de datos en donde se hallan los datos primarios, la
información que sea precisa para realizar cada uno de los informes que se puedan solicitar,
cruzándolos y tratándolos mediante las fórmulas que en su momento se requieran, en
virtud de cada análisis.
Los procesos se inician una vez cerradas las actas de cada convocatoria. Los valores
obtenidos en las actas, junto con otros datos (asistencia de alumnos a clase, asistencias de
274
profesores, docencia impartida, créditos matriculados, créditos de plan de estudios,
asignación docente por profesor, etc.), servirán para calcular los índices o tasas como las
que a continuación se citan:
· Rendimiento; Eficiencia; Éxito; Abandono; Graduación; Asistencia del profesor; No-
presentados; Asistencia a clase del alumno; Período medio que tarda un alumno en superar
el plan de estudios.
Cada una de las tasas anteriores puede agruparse en distintas categorías; así, la aplicación
permite obtener tasas o índices por:
· Período (Curso académico, semestre o un período determinado cualquiera).· Curso o ciclo (contemplando parámetros de asignaturas de un curso determinado o de un
ciclo completo).· Asignatura (pudiendo agrupar la misma asignatura perteneciente a planes de estudios
distintos).· Tipología de la asignatura (permitiendo agrupar asignaturas por troncales, obligatorias,
etc.).· Profesor (contemplando agrupaciones por categoría académica y/o dedicación).
Como queda indicado anteriormente, además del valor numérico expresado en los
informes, para una mejor comprensión se confeccionan los gráficos correspondientes cuya
utilidad es muy elevada, en especial para visualizar las tendencias expresadas en los
valores históricos o en los datos comparados.
Las tasas e índices antes mencionados, pueden ser elaboradas también para describir el
rendimiento o evaluación académica del PDI, agrupando, en este caso, toda la docencia
impartida por un profesor, de igual modo que se realiza con las titulaciones.
Estas tasas son las que se remiten al Director de Estudios quien, en reuniones con cada
responsable de titulación, lleva a cabo la toma de decisiones al objeto de aplicar las
acciones de mejora correspondientes y/o necesarias. Está previsto implicar, de manera
paralela, al Responsable de Calidad de cada titulación para que éste pueda también aportar
sus iniciativas de mejora.
Las decisiones adoptadas por el responsable de la titulación, con los factores correctores
que haya determinado, se plasman en la Propuesta Docente que éste deberá elaborar para
implantar en el curso académico siguiente. Dicha Propuesta es planificada en un momento
posterior, previo al inicio de las clases, de modo que todo el claustro docente de la
titulación sepa con exactitud cuál será el desarrollo académico de cada una de las
asignaturas en las que participa como profesor, así como las líneas de evaluación
académica que se seguirán y los requisitos formativos que se exigirá a los alumnos para la
275
superación de la materia impartida, cuyos datos se reflejan en las correspondientes Guías
Académicas, de las cuales dispondrá el alumno con anterioridad al inicio del curso.
En cada titulación, además, se valorará el progreso y resultados de aprendizaje a través de
la Evaluación Continua, el Trabajo Fin de Carrera y otras pruebas de evaluación
pertinentes para tal fin.
276
Calendario de implantación del título
9. SISTEMA DE GARANTÍA DE CALIDAD DEL TÍTULO
La universidad a través del programa AUDIT de ANECA obtuvo la evaluación positiva del
diseño del Sistema de Garantía Interna de Calidad (SGIC) en julio del 2010 para todas las
Titulaciones Oficiales que se imparten tanto de Grado como de Master. Dicho sistema se
encuentra en la dirección: http://www.ucam.edu/servicios/calidad/sistema-de-garantia-
interna-de-calidad-sgic-de-la-universidad
A continuación adjuntamos el certificado obtenido:
277
10. CALENDARIO DE IMPLANTACIÓN
10.1 CRONOGRAMA DE IMPLANTACIÓN
Calendario previsto para la implantación del grado
Curso 2013/14 Curso 2014/15 Curso 2015/16 Curso 2016/17
1º curso 1º curso 1º curso 1º curso
2º curso 2º curso 2º curso
3º curso 3º curso
4º curso
10.2 PROCEDIMIENTO DE ADAPTACIÓN
No procede
10.3 ENSEÑANZAS QUE SE EXTINGUEN
No procede
278