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TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS
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0. TABLA DE CONTENIDOS
1. ver TABLA DE CUADROS ____________________________________________________________ 2
2. ver TABLA DE FIGURAS______________________________________________________________ 3
3. ver OBJETIVO_______________________________________________________________________ 3
4. ver ALCANCE_______________________________________________________________________ 4
5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD________________________________________________ 4
6. ver DEFINICIONES___________________________________________________________________ 6
7. ver REFERENCIAS Y/O BIBLIOGRAFÍA________________________________________________ 8
8. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS______________________________________________________ 9
9. ver DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA PESCA Y
ACUICULTURA__________________________________________________________________
9
9.1. ver Generalidades___________________________________________________________________ 9
9.2. ver Preparación, toma y manejo de la muestra_____________________________________________ 11
9.3. ver Programa de muestreo de superficies________________________________________________ 13
9.4. ver Programa de muestreo de histamina_________________________________________________ 22
9.5. ver Programa de muestreo de Frescura__________________________________________________ 23
9.6. ver Programa de muestreo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos
policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs__________________________________________________
24
9.7. ver Programa de muestreo para Verde Malaquita y Verde Leuco Malaquita_____________________ 29
9.8. ver Programa de muestreo para aditivos_________________________________________________ 29
9.9. ver Programa de muestreo para análisis microbiológicos en productos de la pesca y acuicultura____ 30
9.10. ver Programa de muestreo de comprobación y auditoría para el agua de la Unión Europea_________ 32
9.11. ver Programa de muestreo microbiológico para el agua y hielo__________________________________ 36
9.12. ver Programa de muestreo físico-químico del agua para establecimientos que no exportan a la Unión
Europea__________________________________________________________________________
38
9.13. ver Programa de muestreo nacional de residuos en acuicultura__________________________________ 38
10. ver INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS_______________________________________________ 41
10.3. ver Manejo de muestras positivas______________________________________________________ 41
ver ANEXO 1. ACTA DE DECOMISOS __________________________________________________ 44
ver ANEXO 2. SEGUIMIENTO DIPOA EN PLANTA DE PROCESO__________________________ 45
ver ANEXO 3. SEGUIMIENTO DIRECCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES______________ 46
ver ANEXO 4. SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA NACIONAL ACUICOLA EN FINCAS DE
ACUICULTURA__________________________________________________________________
47
1. TABLA DE CUADROS ▲
1. ver Criterios de decisión en base a resultados violatorios en muestras y contra muestras_______________ 22
2. ver Muestreo de Histamina_______________________________________________________________ 22
3. ver Muestreo de frescura_________________________________________________________________ 24
4. ver Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos
aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y
acuícolas__________________________________________________________________________
24
5. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto no
enlatado______________________________________________________________________
26
6. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto
envasado______________________________________________________________________
26
7. ver Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura________________________________ 29
8. ver Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos_____________________________________________ 30
9. ver Parámetro microbiológico para pescado fresco y congelado__________________________________ 30
10. ver Parámetro microbiológico para los productos pesqueros listos para el consumo___________________ 30
11. ver Parámetro microbiológico para crustáceos crudos congelados_________________________________ 30
12. ver Parámetro microbiológico para crustáceos cocidos o crustáceos crudos calidad “sashimi” ________ 31
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13. ver Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento_______________________________________ 31
14. ver Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea_______________________________ 33
15. ver Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea___________________________________ 34
16. ver Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml_____________________________________________ 35
17. ver Parámetros químicos botella ámbar de 2 L________________________________________________ 35
18. ver Parámetros químicos viales con tapa de teflón_____________________________________________ 36
19. ver Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría______________________ 36
20. ver Muestreo Microbiológico para agua y hielo ______________________________________________ 37
21. ver Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ______________ 38
22. ver Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura___________________ 40
2. TABLA DE FIGURAS ▲
1. ver Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente_________________________________________ 12
2. ver Secuencia de empaque para las diferentes muestras________________________________________ 12
3. ver Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos______________________________________ 13
4. ver Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios________________________________________ 14
5. ver a) Desinfección del área de equipos y utensilios__________________________________________ 14
ver b) Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo_____________________________________ 14
6. ver Identificación de muestras____________________________________________________________ 15
7. ver Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilos Aerobio _______________________ 15
8. ver Preparación de esponjas para el muestreo de superficies____________________________________ 16
9. ver Caldos utilizados para el muestreo de superficies__________________________________________ 16
10. ver a) Cuadrante de muestreo___________________________________________________________ 17
ver b) Preparación de los guantes estériles_________________________________________________ 17
11. ver Lavado y desinfección de manos_______________________________________________________ 17
12. ver Método para el colocado de guantes estériles_____________________________________________ 18
13. ver Toma de esponjas e hisopos estériles____________________________________________________ 20
14. ver Forma horizontal y vertical___________________________________________________________ 20
15. ver Preparado de las muestras para laboratorio_______________________________________________ 21
16. ver Preparación de la muestra para envió al laboratorio________________________________________ 21
17. ver a) Ejemplo del método de muestreo 1 para histamina______________________________________ 23
ver b) Ejemplo del método de muestreo 2 para histamina______________________________________ 23
18. ver Parte media del pez_________________________________________________________________ 27
19. ver Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso______________________________________ 29
20. ver Dejar correr el agua y enjuague________________________________________________________ 36
21. ver Toma de muestra para análisis microbiológico de agua_____________________________________ 37
22. ver Toma de muestras de Programa de Residuos_____________________________________________ 39
3. OBJETIVO ▲
3.1. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de
muestras recolectadas en toda la cadena de productos de la pesca y acuicultura, con el fin de
asegurar la integridad de la muestra, aplicando normas y requisitos reconocidos.
3.2. Instaurar las acciones a seguir por parte del SENASA ante resultados de laboratorio violatorios
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4. ALCANCE ▲
4.1. Aplica a los muestreos microbiológicos, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y
contaminantes ambientales, realizados por personal oficial del SENASA en toda la cadena de
productos de la pesca y acuicultura.
5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲
5.1. Dirección DIPOA:
5.1.1. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos en forma integral, a lo
largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.
5.2. Unidad de Gestión de Calidad:
5.2.1. Difundir y asegurar la documentación vigente disponible para el personal oficial y usuarios.
5.3. Departamento de Auditoría unidad de coordinación de Productos pesqueros:
5.3.1. Verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.
5.3.2. Dar seguimiento a las no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en
relación al incumplimiento de este procedimiento.
5.3.3. Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios según
programa de verificación microbiológica y toxicológica en plantas de exportación de productos
pesqueros y acuícolas.
5.3.4. Dar seguimiento a las medidas correctivas tomadas por los establecimientos procesadores de
productos pesqueros y acuícolas, en relación a los comunicados oficiales de muestras
violatorias emitidos por el Departamento de Registro.
5.4. Departamento de Registro:
5.4.1. Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de
incumplimiento por parte de los usuarios.
5.4.2. Notificar a los responsables en la cadena de productos de la pesca y acuicultura sobre
resultados positivos que notifique el LANASEVE.
5.4.3. Notificar a las coordinaciones respectivas de productos pesqueros y acuícolas sobre muestras
violatorias notificadas por LANASEVE.
5.5. Departamento de Regulatorio:
5.5.1. Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos
regulatorios Nacionales y/o Internacionales.
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5.6. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:
5.6.1. Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.
5.6.2. Garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al
LANASEVE.
5.6.3. Ejecutar, programar y mantener actualizada la base de datos en relación a la cantidad de
muestras, según programa nacional de residuos y contaminantes, así como del cronograma de
verificación de muestras microbiológicas y toxicológicas en plantas de proceso de productos
pesqueros y acuícolas.
5.6.4. Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, no vayan a generar un foco de
contaminación.
5.6.5. Implementar el acta de muestreo, además de mantener copia de la misma tanto para la DIPOA,
como para las plantas de proceso de productos pesqueros y acuícolas.
5.6.6. Programar y ejecutar las acciones correctivas dictadas por la DIPOA, en relación a las muestras
violatorios reportadas por el LANASEVE.
5.7. Programa Nacional de Acuicultura
5.7.1. Responsable de auditar y/o inspeccionar todas aquellas fincas de acuicultura que hayan
estado involucradas en violaciones a los límites máximos de residuos.
5.7.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
5.8. Dirección de Alimentos para Animales
5.8.1. Responsable de verificar y auditar aquellas empresas que hayan estado involucradas en
posibles violaciones a los límites máximos en materia prima y/o alimentos destinados al
consumo animal.
5.8.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
5.9. Programa Nacional de Farmacovigilancia
5.9.1. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
5.10. Programa Nacional de Residuos
5.10.1. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
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6. DEFINICIONES: ▲
6.1. Acta de muestreo: documento utilizado para detallar la información respectiva al lote u
sublote, análisis de laboratorio y contra-muestras; dispuestas a objeto de muestreo para los
establecimientos.
6.2. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición
al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus
subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta
definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
6.3. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de
productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de
microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la
materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.
6.4. Funcionario encargado de muestreo: persona capacitada en materia de procedimientos de
muestreo y autorizada por el SENASA para tomar muestras cuando sea necesario.
6.5. Hoja de recepción de muestras: hoja de recepción de muestras para alimentos SEG-PE-001-
RE-002 del laboratorio LANASEVE.
6.6. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a
granel, de envases o de unidades de productos pesqueros y acuícolas que sean demasiado
grandes para ser utilizadas como muestras primarias.
6.7. Laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados: corresponde a laboratorios
independientes que venden servicios a la industria, empresa o productor, y que realiza uno o
más ensayos oficializados por SENASA.
6.8. Laboratorio de referencia: laboratorio de reconocida experiencia para un ensayo en particular
por tener al menos la capacidad para caracterización y asignación de valores a reactivos y
muestras. Deseablemente reconocidos por organismos internacionales como la OIE
(Organización Mundial de Sanidad Animal) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).
6.9. Limite Máximo de Residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por
el SENASA en los productos destinados a la alimentación humana.
6.10. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el
funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como
por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.
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6.11. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo;
cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable;
6.12. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene
el analito.
6.13. Médico Veterinario Inspector: profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio
de Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su
responsabilidad la dirección sanitaria de los Establecimientos procesadores de productos,
subproductos y derivados de origen animal, abarcando las funciones que la legislación le
asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema HACCP.
6.14. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos
parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.
6.15. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.
6.16. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.
6.17. Muestra representativa: muestra en la que se mantienen las características del lote del que se
ha obtenido; se trata, en particular, de una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los
elementos o incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser incluido en ella.
6.18. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia,
seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y
destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la
materia.
6.19. Muestra elemental: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote. En la
medida de lo posible, las muestras unitarias se tomarán en distintos puntos del lote o sublote.
6.20. Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las
muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se
obtengan.
6.21. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.
6.22. Productos pesqueros: Productos o derivados provenientes de la captura de la flora y la fauna
marinas, o bien, de la cosecha de la acuicultura.
6.23. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes
ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.
6.24. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la
autoridad competente.
6.25. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la
muestra.
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6.26. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura
7. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA: ▲
7.1. Acta de decomisos
7.2. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros,
FAO.
7.3. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.
7.4. Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a
efectos del cumplimiento de los LMR.
7.5. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.
7.6. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S
7.7. Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y
Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados
al Consumo Humano. RTCR 409: 2008.
7.8. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos
Oficializados por SENASA DECRETO
7.9. Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E.
7.10. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el
que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
7.11. REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se
establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo,
cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios.
7.12. REGLAMENTO (CE) No 1883/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el
que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de
dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios.
7.13. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
7.14. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los
controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de
conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en
materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.
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7.15. RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de
la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.
7.16. REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el
que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de
plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos
en los productos alimenticios.
8. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲
8.1. cm: Centímetros
8.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.
8.3. g: gramos
8.4. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
8.5. kg: kilos
8.6. l: Litros
8.7. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.
8.8. LMR: Límite máximo de residuos.
8.9. LNA-AyA: Laboratorio Nacional de Aguas, Instituto Costarricense de Acueductos y
Alcantarillados.
8.10. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
8.11. ml: Mililitros.
8.12. MVI: Médico Veterinario Inspector.
8.13. º C: Grados centígrados.
8.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
8.15. UFC: Unidades formadoras de colonias.
9. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS DE
LA PESCA Y ACUICULTURA ▲
9.1 Generalidades ▲
9.1.1 Las tomas de muestras oficiales se efectuarán según la estrategia, niveles y frecuencias
contempladas en el programa nacional de residuos y contaminantes y en el programa de
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verificación de empresas alimentarias establecido por el SENASA, con el objetivo de ser
examinadas en los laboratorios autorizados.
9.1.2 Las empresas alimentarias deben recibir de manera anual (mediante correo electrónico
referenciado) los cronogramas de muestreos realizados por el SENASA, con el objetivo de
verificar la inocuidad de los productos alimenticios. Estos documentos serán enviados en el
mes de enero de cada año, por el responsable de mantener actualizada la base de datos de los
muestreos microbiológicos y toxicológicos en las plantas de proceso de productos pesqueros
y acuícolas.
9.1.3 Las muestras deben ser identificadas (mediante un marcador indeleble) con la información
necesaria (nombre del establecimiento, finca o estanque, tipo de producto, fecha y lote) para
su trazabilidad. La información del muestreo debe quedar plasmado en el acta de muestreo, la
cual debe quedar copia en la empresa alimentaria muestreada.
9.1.4 La muestra debe ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,
garantizando la cadena de frio, y que los productos de la pesca y acuicultura lleguen a los
laboratorios autorizados a una temperatura no mayor a los 4 ° C. Para cumplir con lo anterior
se cuenta con sistemas automáticos de toma de temperatura continua colocados en las
hieleras.
9.1.5 La toma de muestras para identificación de especies, residuos de medicamentos y
contaminantes, se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, el explotador
o propietario o ante su representante legal u otras empresas relacionadas con el sector, ya sea
de la piscifactoría y/o de la empresa alimentaria en cuestión, y en ausencia de los mismos o
cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante cualquier
testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. En el
caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acto, ésta será igualmente válida si
en la misma interviene más de un representante del SENASA.
9.1.6 Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos que serán acondicionados y
precintados de manera que se garantice la identidad y seguridad de las muestras con su
contenido, durante el tiempo de conservación de la misma.
9.1.7 Si la muestra se toma ante el propietario o responsable de la piscifactoría y/o empresa
alimentaria o ante su representante legal, o ante la persona designada, uno de los ejemplares
de la muestra quedará en su poder, bajo depósito, en unión de una copia del acta de muestreo,
con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utilización en la prueba
contradictoria si fuere necesario. La desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar
de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de
la muestra quedarán en poder del SENASA, remitiéndose una al laboratorio que haya de
realizar el análisis inicial.
9.1.8 Por el contrario, si las personas anteriormente citadas, se negasen a intervenir en el acta o no
se encontraran presentes en la toma de muestras, o aun cuando estando presentes e
interviniendo no deseen ejercer su derecho a retirar un ejemplar de las muestras, los tres
ejemplares serán retirados por la inspección, en cuyo caso uno de los ejemplares se pondrá a
disposición de la piscifactoría y/o empresa alimentaria, al propietario o a su representante
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legal, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos
ejemplares en poder de la inspección, remitiéndose uno al laboratorio que haya de realizar el
análisis inicial.
9.1.9 En el acta de muestreo se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean
necesarios para la identificación de las muestras y de los animales de las que procedan, con
las firmas de las personas que intervinieron.
9.1.10 Las muestras deben ser entregas en el LANASEVE, el responsable debe llenar el formulario
de recepción de muestras (SEG-PE-001-RE-002) y recibir de vuelta la respectiva copia, con
el sello de recibido y con el número de protocolo asignado. Dicho documento debe ser
entregado a la DIPOA (secretarias) a finales de cada mes junto con el Acta de Muestreo, una
vez actualizada la base de datos relacionada al cronograma de muestreo oficial.
9.1.11 Los laboratorios autorizados por el LANASEVE deben en lo posible (a excepción de la
Unión Europea el cual es requisito obligatorio) contar con todas las pruebas acreditadas en la
norma INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos
internacionalmente y requeridos por los socios comerciales.
9.1.12 En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas por los laboratorios
respectivos, el responsable del muestreo debe proceder a indicar en la casilla de
observaciones del acta de muestreo, el motivo del rechazo y el proceder con la muestra
(destrucción, fines científicos, didácticos o de investigación), en cualquiera de los casos
anteriores el responsable de la toma de muestra informara a la empresa alimentaria de lo
sucedido y del proceder con la misma.
9.2.Preparación, toma y manejo de la muestra por triplicado ▲
9.2.1. En las siguiente figura se observa cada uno de los pasos a seguir durante la preparación y
empaque de las muestras y contra muestras:
a) El personal del SENASA deberá seleccionar el lote o sublote a muestrear, una vez
realizado lo anterior procederá a tomar diferentes muestras (muestras elementales), las
cuales conformarán al final la muestra global, misma que deberá ser homogenizada. De
la muestra global el inspector procederá a tomar la muestra inicial, contradictoria y
dirimente (figura 1).
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Figura 1. Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente ▲
b) La muestra inicial, contradictoria y dirimente deben ser empacadas en una primera bolsa
(completamente cerrada y debe ser grado alimenticio) y una segunda bolsa (seguridad)
debidamente identificada (figura 2).
Figura 2. Secuencia de empaque para las diferentes muestras ▲
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h) La empresa alimentaria podrá destruir la bolsa de seguridad una vez que los análisis de
laboratorio hayan sido reportados por el LANASEVE y los resultados de dichos análisis se
encuentren conformes.
9.3.Programa de muestreo de superficies: ▲
9.3.1. El muestreo de superficies se realiza con el objetivo de verificar el control de limpieza y
desinfección de los establecimientos procesadores de productos pesqueros. Las muestras
deben ser tomadas única y exclusivamente en superficies limpias y desinfectadas que estén en
contacto con los productos pesqueros, tomando en consideración los siguientes criterios:
a) El establecimiento debe proveer al personal del SENASA la indumentaria apropiada, y las
condiciones idóneas para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta el
inspector de SENASA debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene, como
el lavado y desinfección de botas y manos (figura 3).
a b c
d Figura 3. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲
b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se
encuentren limpios y desinfectados (figura 4).
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Figura 4. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲
c) Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área limpia en donde
debe colocar los equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo. El inspector procede a
desinfectar la zona antes de colocar y desplegar los materiales, equipos y utensilios (figura 5).
Figura 5a. Desinfección del área de equipos y utensilios ▲
Figura 5b. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo ▲
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d) Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados al establecimiento en una hielera con
gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en que se vaya
a realizar el muestreo. Se debe seleccionar superficies que tengan contacto directo con el
producto (ejemplos: tablas de durazán, cuchillos, delantales, etc.), y que hayan sido lavados y
desinfectados, para evaluar los procedimientos de limpieza y desinfección.
e) Una vez seleccionadas las superficies a muestrear, el inspector procede a rotular las bolsas
con las esponjas estériles o los tubos de ensayo, indicando con tinta indeleble el área
muestreada y el número de muestra que corresponde (figura 6).
Figura 6. Identificación de muestras ▲
f) Para preparar la toma de muestra para Recuento Total Mesófilos Aerobios se retira el papel
procurando no tocar el algodón del hisopo, posteriormente se introduce el hisopo dentro del
caldo Letheen con el fin de humedecerlo completamente (figura 7).
Figura 7. Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilos Aerobio ▲
g) Para el caso de Listeria se retiran los seguros plásticos de las bolsa estéril procurando no
tocar las partes internas de esta, seguidamente se procede a derramar el caldo correspondiente
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dentro de la bolsa, a fin de humedecer la esponja (figura 8). El caldo a utilizar
respectivamente es el D/E Neutral (Listeria) (figura 9).
Figura 8. Preparación de esponjas para el muestreo de superficies ▲
Figura 9. Caldos utilizados para el muestreo de superficies ▲
h) El inspector debe preparar los guantes y la cuadrícula metálica estéril (100 cm2
y la de 25
cm2), asegurando su esterilidad en todo momento (figura 10).
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Figura 10a. Cuadrante de muestreo ▲
Figura 10b. Preparación de los guantes estériles ▲
i) Antes de dar inicio con el muestreo de superficies y antes de colocarse los guantes estériles,
el inspector debe proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 11). Cabe recordar que
una vez colocado los guantes estériles el personal no podrá tocar (con un guante) nada que no
se encuentre estéril, esto con el objetivo de no contaminar, los hisopos o las esponjas
estériles.
Figura 11. Lavado y desinfección de manos ▲
a) En la figura 12 se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los
siguientes pasos:
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Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R =
derecha) por siglas en ingles.
Figura 12a. Método para el colocado de guantes estériles ▲
El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la
mano contraria, debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus
dedos y ejerciendo presión debe introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar
que en ningún momento se debe tocar la parte externa del guante.
Figura 12b. Método para el colocado de guantes estériles ▲
Debe tomar el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara
externa del guante (en la zona estéril).
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Figura 12c. Método para el colocado de guantes estériles ▲
Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante.
Figura 12d. Método para el colocado de guantes estériles ▲
Una vez colocados los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente
a las manos del inspector.
Figura 12e. Método para el colocado de guantes estériles ▲
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j) Una vez colocados los guantes estériles se debe tomar con una mano la bolsa o el tubo de
ensayo y con la otra mano (estéril) la esponja o el hisopo estéril (figura 13).
Figura 13. Toma de esponjas e hisopos estériles ▲
k) Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene el hisopo o la esponja y con la mano
no estéril (izquierda) se toma el cuadro metálico (área de 100 cm2 o de 25 cm
2) y
sosteniéndolo firmemente se coloca sobre la estructura a muestrear. Una vez realizado esto,
se procede a pasar 10 veces de forma horizontal y 10 veces de forma vertical, cubriendo la
totalidad del área y sin arrastrar ningún contaminante (figura 14).
Figura 14a. Forma horizontal ▲
Figura 14b. Forma vertical ▲
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l) Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa o el hisopo en el
tubo de ensayo correspondiente, asegurándose de cerrar de manera adecuada, para evitar
derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura 15).
Figura 15. Preparado de las muestras para laboratorio ▲
m) Una vez tomada la muestra, debe identificarse adecuadamente y enviarse al laboratorio
oficial y/o laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados bajo condiciones de
refrigeración. El inspector debe colocar en la hielera primeramente una capa del refrigerante
(gel pack), como segunda capa, se colocará una división de estereofón, en la tercera capa
colocaremos la muestra de superficies, como cuarto estrato colocaremos otra capa de
estereofón y por último se adjunta el protocolo de muestreo con el acta de muestreo (figura
16).
Figura 16. Preparación de la muestra para envió al laboratorio ▲
n) En el cuadro 1 se muestra la tabla de valores de referencia para los análisis bacteriológicos
empleados para las muestras de superficie.
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Cuadro 1. Valores de referencia para el muestreo de superficies de contacto con el producto ▲
Producto
Valores aceptables Valores violatorios
Recuento Total Mesófilos Aerobio 0-10 UFC/cm2 > 10UFC/cm
2
Listeria ssp Ausencia/cm2
Presencia/cm2
9.4.Programa de muestreo de histamina ▲
9.4.1. Los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido
de histidina deben ser muestreados por el laboratorio bajo las especificaciones del cuadro 2.
Cuadro 2. Muestreo de Histamina ▲
Producto
Análisis Plan de
toma de
muestra(1)
Límites(5)
Método (4)
Fase de toma de
muestra(7)
Mercado
n c m M
Especies
productoras
de
histamina(3)
Histamina 9(2)
2
100
mg/kg
200
mg/kg
Elisa/HPLC(4,5)
Productos
comercializados
durante su vida útil
Costa Rica
U.E
Especies
productoras
de
histamina(3)
Histamina (método 1)
18(2)
0 50
mg/kg
------
Elisa/HPLC(4,5)
Productos
comercializados
durante su vida útil
Estados Unidos
Histamina
(método 2)
6(6)
0 17
mg/kg
------
Histamina (método 3)
<18(8)
0 50
mg/kg
(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.
(2) Se tomara 9 unidades de nueve pescados diferentes del mismo lote o sublote. Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio
minorista. Sin embargo en este caso no se podrá considerar que en caso de desviación del límite permitido todo el lote no es seguro. (3) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
Scombresosidae. (4) Técnica de HPLC se utiliza en aquellos casos donde el SENASA lo designe (mediante su cronograma de muestreo oficial) y en casos de
confirmación de un resultado. (5) Las concentraciones de Histamina en productos de la pesca será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es < m.
b) Un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.
c) No se observa ningún valor que supere el límite de M. d) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores
observados son > M. (6) Se podrán tomar 6 muestras compuestas de cada 3 peces de un total de 18 pescados por cada lote o la totalidad del lote (figura 1). (7) En especies grandes productoras de Histamina la muestra debe ser tomada en la parte media del pescado (entiéndase entre la cabeza y el
ano), preferiblemente hacia el nivel dorsal (aleta dorsal) y no a nivel del vientre. (8) En el caso que el lote o sublote seleccionado para el muestreo este conformado por menos de 18 pescados, se procederá a tomar una muestra
de cada pescado que conforma el lote o sublote.
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Figura 17a. Ejemplo del método de muestreo 1 para histamina ▲
Figura 17b, Ejemplo del método de muestreo 2 para histamina ▲
9.5. Programa de muestreo de Frescura ▲
9.5.1. En el cuadro 3 se muestra las características de frescura que deben cumplir los productos y
subproductos de la pesca.
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Cuadro 3. Muestreo de frescura ▲
Producto
Análisis Plan de toma de muestra(1)
Límites(3)
Fase de toma de
muestra N c M M
Especies pelágicas y
demersales
Frescura 1(2)
0
25 mg de nitrógeno/100
g de carne
-- Materia prima Especies cartilaginosas
(Tiburón-Raya)
35 mg de nitrógeno/100
g de carne
Crustáceos 30 mg de nitrógeno/100
g de carne (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o
comprendidos entre m y M. (2) La muestra global estará conformada por una unidad de 1 kilo. (3) Las concentraciones de frescura en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es < m.
b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.
9.6.Programa de muestreo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos
aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs ▲
9.6.1. Generalidades
9.6.1.1. En el cuadro 4 se establecen los límites permitidos para los niveles de plomo, cadmio,
mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y
PCBs similares a las dioxinas.
9.6.1.2. En los cuadros 5 y 6 se especifica el número mínimo de muestras elementales que
conformará la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico,
hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas.
La muestra compuesta debe ser de al menos 1 kg, salvo cuando no sea posible, como el
caso de un envase o una unidad.
9.6.1.3. El peso de una muestra elemental debe ser de 100 g como mínimo, lo que dará como
resultado una muestra compuesta de al menos 1 kg aproximadamente. Las muestras
elementales deben contar con pesos parecidos.
9.6.1.4. Las muestras elementales en la medida de lo posible, se tomarán en distintos puntos del
lote o sublote. Cuando no se siga este procedimiento, deberá señalarse en el acta de
muestreo.
Cuadro 4. Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, hidrocarburos
aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas ▲
Plomo
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5
Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5
Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda
sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), 1,0
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Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).
Cadmio
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
Crustáceos 0,5
Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6). 0,05
Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp) 0,1
Moluscos bivalvos 1,0
Cefalópodos sin vísceras 1,0
Espada (Xiphias gladius) 0,3
Mercurio
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5
Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5
Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda
sarda), Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp),
Tiburones (todas las especies), Espada (Xiphias gladius).
1,0
Estaño
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
Enlatados 200
Contenidos máximos para los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Producto alimenticio(2)
Benzo(a)pireno:
Contenidos máximos
(μg/kg peso fresco)
Carne de pescado ahumado y productos pesqueros
ahumados, excluidos los moluscos bivalvos. El contenido
máximo para los crustáceos ahumados se aplica a la carne de
los apéndices y el abdomen. En el caso de los cangrejos
ahumados y crustáceos similares ahumados (Brachyura y
Anomura), se aplica a la carne de los apéndices (1)
5,0
Carne de pescados, no ahumada (1)
2,0
Crustáceos y cefalópodos, no ahumados. El contenido
máximo para los crustáceos se aplica a la carne de los
apéndices y el abdomen. En el caso de los cangrejos y
crustáceos similares (Brachyura y Anomura), se aplica a la
carne de los apéndices
5,0
Moluscos bivalvos 10,0 (1) Si el pescado está destinado a ser consumido entero, el contenido máximo se aplicará al pescado entero. (2) Las muestras para analizar los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) deberán evitarse, en la medida posible, los
recipientes de plástico, ya que podrían alterar el contenido de HAP de la muestra. Siempre que sea posible, se utilizarán recipientes de vidrio sin HAP e inertes, protegiendo la muestra adecuadamente de la luz. Cuando esto resulte prácticamente
imposible, al menos deberá evitarse el contacto directo de la muestra con los plásticos. Por ejemplo, en caso de muestras
sólidas, pueden envolverse en papel de aluminio antes de ponerlas en el recipiente de muestreo.
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Dioxinas, Furanos y PCBs
Producto
Suma de
dioxinas (EQT
PCDD/F-OMS)(1)
Suma de dioxinas y
PCB similares a las
dioxinas (EQT
PCDD/F-PCB-
OMS)(1)
Suma de PCB28,
PCB52, PCB101,
PCB138, PCB153 y
PCB180(1)
Carne de pescado y productos de la pesca y
productos derivados, excepto:
las anguilas capturadas en estado salvaje,
pescado de agua dulce capturado en estado
salvaje, excepto las especies de peces
diádromos capturadas en agua dulce,
el hígado de pescado y productos derivados,
aceites marinos.
El contenido máximo para los crustáceos se
aplica a la carne de los apéndices y el abdomen.
En el caso de los cangrejos y crustáceos similares
(Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de
los apéndices.
3,5 pg/g peso en
fresco
6,5 pg/g peso en
fresco
75 ng/g peso en
fresco
Carne de pescado de agua dulce capturado en
estado salvaje (excepto las especies de peces
diádromos capturadas en agua dulce, y productos
derivados)
3,5 pg/g peso en
fresco
6,5 pg/g peso en
fresco
125 ng/g peso en
fresco
Carne de anguila capturada en estado salvaje
(Anguilla anguilla) y productos derivados
3,5 pg/g peso en
fresco
10,0 pg/g peso en
fresco
300 ng/g peso en
fresco (1) El lote se aceptará si el resultado analítico de un único análisis no supera el respectivo nivel máximo de dioxinas y de la suma de dioxinas y
PCB's similares a las dioxinas, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición. Se considerará que el lote incumple el nivel máximo
establecido, si el resultado analítico del límite superior, confirmado supera el nivel máximo más allá de cualquier duda razonable, teniendo
en cuenta la incertidumbre de la medición.
Cuadro 5. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto no enlatado ▲
Plan de toma de muestra(2)
Fase de toma de muestra
P n(1)
<50 3
Producto terminado ≥50 y ≤500 5
>500 10 (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; p = peso del lote en kilogramos. (2) La muestra compuesta total es de 1 kilo
Cuadro 6. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, furanos y PCBs para producto envasado ▲
Plan de toma de muestra para envases (1)
Fase de toma de
muestra N e
≤ 25 1 envase o unidad como mínimo
Producto terminado 26-100 Aproximadamente un 5 %, 2 envases o unidades como mínimo
>100 Aproximadamente un 5 %, 10 envases o unidades como máximo (1) n = número de latas que conforman el lote o sublote; e = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta.
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9.6.1.5. Las muestras destinadas para cumplir con el presente reglamento, o con fines de defensa o
de referencia, se tomarán de la muestra compuesta homogeneizada, a menos que este
procedimiento contravenga la reglamentación de los socios comerciales, relativa a los
derechos de las empresas alimentarias.
9.6.1.6. Con el objetivo de estandarizar criterios se entenderá como parte media del pez a aquella
zona donde se encuentra el centro de gravedad, la cual está situada en la mayoría de los
casos, en la aleta dorsal (en caso de que el pez tenga esta aleta) o en la mitad del espacio
entre las branquias y el ano. La figura 18 muestra el cuadrante de referencia para la
selección de la parte media del pez.
9.6.2. Especificaciones para el muestreo de plomo, cadmio, mercurio e hidrocarburos
aromáticos policíclicos, en lotes de pescados grandes
9.6.2.1. Para el caso especifico de muestras de peces grandes (mayores a 1kg de peso) que lleguen
en lotes o sublotes grandes (mayores a 500 kg), la muestra elemental debe ser tomada de la
parte media del pescado, pesando como mínimo 100 g.
Figura 18. Parte media del pez ▲
9.6.3. Especificaciones del muestreo de dioxinas, furanos y PCBs:
9.6.3.1. En las muestras para determinación de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, el
inspector deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada
fase del procedimiento de toma de muestras y de análisis.
b) Las muestras debe ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio, aluminio,
polipropileno o polietileno. Debe eliminarse del recipiente que contiene la muestra los
restos de polvo de papel.
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c) Los recipientes de vidrio debe lavarse con disolventes que, conforme al
correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido
sometidos a un control de detección de dioxinas.
d) El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se
preserve la integridad de la muestra de producto alimenticio.
9.6.3.2. Toma de muestra para dioxinas, furanos y PCBs, en lotes que contengan peces
enteros de tamaño y peso comparables:
9.6.3.2.1. En esta clasificación entran aquellos peces que no tengan una diferencia de pesos y
tamaños mayores al 50 % respectivamente.
9.6.3.2.2. En los casos en los cuales el lote a muestrear esté conformado por peces pequeños (cada
uno con un peso inferior a 1 kg, aproximadamente), se podrá tomar el pez entero como
muestra elemental para formar la muestra compuesta. En caso que la muestra compuesta
resultante pese más de 3 kg, las muestras elementales podrán estar compuestas por la
parte media, con un peso mínimo de 100 gramos, de los peces que formen la muestra
compuesta.
9.6.3.2.3. En caso de que el lote que vaya a ser objeto de muestreo contenga peces de mayor
tamaño (cada uno con un peso superior a 1 kg, aproximadamente), la muestra elemental
estará compuesta por la parte media del pez. Cada muestra elemental debe pesar, como
mínimo, 100 gramos.
9.6.3.2.4. En los peces de tamaño intermedio (entre 1 y 6 kg, aproximadamente), la muestra
elemental se tomará en forma de filete desde la columna vertebral hacia el vientre, en la
parte media del pescado.
9.6.3.2.5. En el caso de peces muy grandes (por ejemplo, de más de 6 kg, aproximadamente), la
muestra elemental se toma de la carne del músculo dorsolateral derecho (vista frontal) en
la parte media del pez. Si la toma de esa muestra en la parte media del pez supusiera un
daño económico significativo, podrá considerarse suficiente la toma de tres muestras
elementales de 350 gramos cada una, con independencia del tamaño del lote o,
alternativamente, podrá tomarse una parte equivalente de la carne del músculo próxima a
la cola y la carne del músculo próxima a la cabeza de un pez para formar la muestra
elemental que sea representativa en relación con el nivel de dioxinas del pez entero
(Figura 19).
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Figura 19. Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso ▲
9.6.3.3. Toma de muestra para dioxinas, furanos y PCBs, en lotes que contengan peces
enteros de tamaño y peso diferentes:
9.6.3.3.1. En caso de que predomine una clase o categoría de tamaño o peso (en torno al 80 % o
más del lote), la muestra se debe tomar de peces que tengan el tamaño o peso
predominantes. Se debe considerar que dicha muestra es representativa de todo el lote.
9.6.3.3.2. Si no predomina ninguna clase o categoría de tamaño o peso, debe garantizarse que los
peces seleccionados para la muestra son representativos del lote.
9.7. Programa de muestreo para Verde Malaquita y Verde Leuco Malaquita ▲
9.7.1. El cuadro 7 muestra los límites permitidos para el análisis de verde malaquita y verde leuco
malaquita.
Cuadro 7. Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura ▲
Plan de toma de muestra
Fase de toma de
muestra Análisis n(1)
Límite máximo
Verde Malaquita 500 g
La sumatoria de ambos no
puede superar las 2 ppb Producto terminado
Verde de leuco malaquita (1) n = muestra
9.8. Programa de muestreo para aditivos ▲
9.8.1. El Cuadro 8 muestra los límites máximos permitidos para la utilización del bisulfito en
crustáceos, además de la cantidad de muestra a utilizar y en la fase de producción que deben
ser muestreados.
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Cuadro 8. Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos ▲
Plan de toma de muestra para envases
Fase de toma de
muestra Análisis n(1)
Límite máximo
Bisulfito en crustáceos crudos, expresados
como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón
1 Kg / con cabeza y caparazón 100 mg/kg
Producto terminado Bisulfito en crustáceos cocidos, expresados
como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón 50 mg/kg
(1) n = muestra (2) Resultado:
- Insatisfactorio, si el valor del resultado es ≥al Límite máximo
9.9. Programa de muestreo para análisis microbiológicos en productos de la pesca y
acuicultura ▲
9.9.1. Los productos de la pesca deben cumplir con los límites establecidos en los siguientes
cuadros 9, 10, 11, 12, 13.
Cuadro 9. Parámetro microbiológico para pescado fresco y congelado ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (2)
Cantidad
de muestra (1)
Fase de toma de
muestra M
Recuento Total Mesófilos Aerobio 5 x 105ufc/g
500 gramos Producto terminado
Recuento de Escherichia coli 1 x 102ufc/g
Recuento de Coliformes totales 1 x 103ufc/g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo 1 x 10
3ufc/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es < m. (3) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.
Cuadro 10. Parámetro microbiológico para los productos pesqueros listos para el consumo ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (2)
Cantidad
de muestra (1)
Fase de toma de
muestra m
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos 500 gramos Producto terminado
Listeria monocytogenes Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es < m.
b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.
Cuadro 11. Parámetro microbiológico para crustáceos crudos congelados ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (2)
Cantidad
de muestra
Fase de toma de
muestra m
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(1)
Recuento Total Mesófilos Aerobio 5 x 106ufc/g
500 gramos Producto terminado
Recuento de Escherichia coli 1 x 102ufc/g
Recuento de Coliformes totales 1 x 103ufc/g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo 1 x 103ufc/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es < m.
b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.
Cuadro 12. Parámetro microbiológico para crustáceos cocidos o crustáceos crudos calidad “sashimi” ▲
Producto
Análisis Plan de toma de
muestra(1)
Limites(3)
Fase de
toma de
muestra n(2)
c M M
Crustáceos
Staphylococcus coagulasa
positiva 5
(2) 2 100 ufc/g 1000 ufc/g
Muestras
tomadas al
final del
proceso de
fabricación
E.coli 5(2)
2 1 ufc/g 10 ufc/g
Listeria monocytogenes 5(2)
0 Ausencia en 25 g
Salmonella spp 5(2)
0 Ausencia en 25 g
Vibrio parahaemolyticus (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Vibrio Cholerae (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Staphylococcus aureus (4)
1 --- Ausencia en 25 g
E. coli (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Coliformes fecales (4)
1 --- Ausencia en 25 g (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o
comprendidos entre m y M. (2) La muestra total estará conformada por 5 sub-muestras de 500 gramos. Muestras total 2 kilos y 500 gramos. (3) Las concentraciones en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) Los límites dados se refieren a cada muestra analizada. b) Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos cocidos y pelados:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,
— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m, — insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.
c) E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m, — aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,
— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M. d) L. monocytogenesen otros alimentos listos para el consumo:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al límite,
— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. e) Salmonella en otros alimentos listos para el consumo:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al límite,
— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. (4) Estos son los parámetros que deben ser muestreados para camarones calidad “Sashimi” para el mercado Japonés. Referencia emitida según el
“Japan Specs”: Certificate of analysis for nylon shrimp, HOSO, sashimi grade. Los resultados serán violatorios en presencia de microorganismos.
Cuadro 13. Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (1)
Cantidad de muestra
Fase de toma de
muestra m
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Esterilidad Comercial:
Recuento de mesófilos aerobio
Recuento de termófilos aerobio
Recuento de mesófilos anaerobio
Recuento de termófilos anaerobio
Ausencia 3 latas del mismo lote Producto terminado
(1) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es “ausencia”. b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es “presencia”.
9.10. Programa de muestreo de comprobación y auditoría para el agua de la Unión Europea ▲
9.10.1. Parámetros de comprobación
9.10.1.1. El control de comprobación tiene por objeto facilitar periódicamente información sobre la
calidad organoléptica y microbiológica del agua destinada al consumo humano, así como
información sobre le eficacia del tratamiento aplicado al agua potable (particularmente la
desinfección) con el fin de determinar si el agua destinada al consumo humano es conforme
o no a los correspondientes valores paramétricos (Cuadro 14).
9.10.1.2. Laboratorio de referencia para los parámetros de comprobación.
9.10.1.2.1. Los parámetros de comprobación debe ser realizados en el laboratorio de Nacional de
Aguas del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados, para lo cual los
establecimientos deben tomar en consideración los siguientes aspectos:
a) Los establecimientos deben presentar una solicitud formal de servicio, indicando
dirección, cantidad de muestra a recolectar, para análisis y fechas aproximadas, en que
se requieren el servicio; con el nombre del contacto, teléfonos y correo electrónico,
para efectos de coordinación.
b) El cliente podrá solicitar el servicio, por escrito al fax 2279-5973 o correo electrónico
[email protected], [email protected], [email protected]
c) El cliente podrá solicitar por escrito, al fax 2279-5973 o correo electrónico
[email protected], [email protected], [email protected], la ampliación de
la contratación del servicio correspondiente, antes de la conclusión del contrato
inicial.
d) El LNA-AyA, prepara la cotización del servicio y la envía al cliente.
e) Forma de pago: Se debe realizar un depósito, por el monto de la cotización, a la
cuenta 209916-0 del Banco de Costa Rica, enviar el comprobante de depósito al fax
2279-59-73 en atención a Maribel Rodriguez.
Forma de pago por adelantado de los servicios: El cliente podrá pagar por
adelantado el costo del muestreo y análisis.
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Pago después del servicio prestado: El cliente paga por los servicios del
laboratorio una vez entregados los reportes de los análisis, sin embargo, al precio
normal se le suma 5 % del total de los costos.
9.10.2. Parámetros Auditoría
9.10.2.1. Para cumplir con los parámetros de auditoría la muestra del agua de proceso debe ser
recolectada en recipientes de diferentes tamaños (1 y 2 litros), tanto de plástico con
recubrimiento tipo LQIM y de vidrio ámbar (120 ml) con recubrimiento interno de PTFE/
LQO en cualquier punto del establecimiento. Para la recolección se debe dejar correr el
agua con el tubo abierto aproximadamente 30 segundos, una vez transcurrido este tiempo,
se deja caer el agua directamente en el recipiente, los cuales se han enjuagado previamente
con la misma agua de proceso. De acuerdo al tipo de análisis que se va a realizar, se
preservan regulando los niveles de pH (básico y acido), con HNO3, HCL, H2SO4 y NaOH.
Luego los recipientes se cierran herméticamente, se etiqueta con los análisis a realizar y se
envía al laboratorio oficial bajo refrigeración. Para seguridad del personal debe utilizarse
guantes para las manos y lentes protectores para la vista.
9.10.2.2. El control de auditoría tiene por objeto facilitar la información necesaria para determinar si
se respetan o no todos los valores paramétricos de la Directiva 98/83 de CEE (Cuadro 15)
Cuadro 14 Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea ▲
Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas
Aluminio 200 μg/l
Amonio 0,50 mg/l
Cloruro 250 mg/l Nota 1
Color Aceptable para los
consumidores y sin
cambios anómalos
Conductividad 2500 μS cm-1
a 20°C
Nota 1
Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1
Hierro 200 μg/l
Manganeso 50 μg/l
Sulfato 250 mg/l Nota 1
Oxidabilidad 5,0 mg/l O2
Sodio 200 mg/l
Olor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos
Sabor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Turbidez Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Nota 2
Notas
Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.
Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades
nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.
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Cuadro 15. Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea ▲
Parámetro Valor paramétrico Unidad Notas
Acrilamida 0,10 μg/l
Ver Directiva 98/83/CE-Parte B-Parámetros Químicos
Antimonio 5,0 μg/l
Arsénico 10 μg/l
Benceno 1,0 μg/l
Benzo(a)pireno 0,010 μg/l
Boro 1,0 μg/l
Bromato 10 μg/l
Cadmio 5,0 μg/l
Cromo 50 μg/l
Cobre 2,0 μg/l
Cianuro 50 μg/l
1,2-dicloroetano 3,0 μg/l
Epiclorhidrina 0,10 μg/l
Fluoruro 1,5 μg/l
Plomo 10 μg/l
Mercurio 1,0 μg/l
Níquel 20 μg/l
Nitrato 50 μg/l
Nitrito 0,50 μg/l
Plaguicidas 0,10 μg/l
Total plaguicidas 0,50 μg/l
Hidrocarburos policíclicos
aromáticos
0,10 μg/l
Selenio 10 μg/l
Tetracloroeteno y
tricloroeteno
10 μg/l
Total trihalometanos 100 μg/l
Cloruro de vinilo 0,50 μg/l
9.10.2.3. Toma de muestra para exámenes de auditoría
Para la toma de muestra de auditoría de deberán cumplir con las especificaciones mencionadas en el
cuadro 16, 17 y 18; además el responsable de tomar la muestra debe ser las siguientes observaciones:
a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se encuentre
dentro de la sala de proceso).
b) Colocar las etiquetas a cada recipiente o envase.
c) Dejar correr la corriente de agua durante 1 minuto del agua de proceso (figura 20)
d) Enjuagar tres veces el recipiente utilizado para la colecta (Figura 20)
e) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con un
ángulo de aproximadamente 45 grados.
f) Refrigerar la muestra
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Cuadro 16. Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Parámetro
Bo
tell
a Á
mb
ar d
e 50
0 m
l.
Acrilamida
Antimonio
Arsénico
Boro
cadmio
Cromo
Cobre
Cianuro
Fluoruro
Plomo
Mercurio
Níquel
Selenio
Benceno
Tetracloroeteno y Tricloroeteno
Total Trihalometanos
1,2-dicloroetano
Cloruro de Vinilo
Benzo-pireno
Bromato
Epiclorhidrina
Nitrato
Nitrito
Cuadro 17. Parámetros químicos botella ámbar de 2 L ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Plaguicidas Clorados Botella Ámbar
de 2 l Plaguicidas Fosforados
Plaguicidas Carbamatos
Plaguicidas Nitrogenados
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Cuadro 18. Parámetros químicos viales con tapa de teflón ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Hidrocarburos Policíclicos
aromáticos
Viales con
Tapa de
Teflón
Figura 20. Dejar correr el agua y enjuague ▲
9.10.3. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría
9.10.3.1. El cuadro 19 determina la frecuencia mínima de muestreo y análisis para las aguas
destinadas al consumo humano suministradas a través de una red de distribución o desde
una cisterna o utilizadas en una empresa alimentaria.
Cuadro 19. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría ▲
Volumen de agua distribuida o
producida por día
en cada zona de
abastecimiento
m³
Control de comprobación
número de muestras por año
Control de auditoría
número de muestras por año
≤100 2 1
>100 ≤1 000 4 1
9.11. Programa de muestreo microbiológico para el agua y hielo ▲
9.11.1. En relación al muestreo microbiológico de agua y hielo se debe aplicar los criterios
establecidos en el cuadro 20.
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Cuadro 20. Muestreo Microbiológico para agua y hielo ▲
Parámetro(2 y 3)
Valor paramétrico(1)
Unidad Cantidad muestras al año
Escherichia coli 0 número/100 ml
“Ver Cronograma Oficial
de la DIPOA” Enterococos 0 número/100 ml
Clostridium perfringens (incluidas
esporas)(4)
0 número/100 ml
(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0.
(2) Este muestreo aplica para todos los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.
(3) Procedimiento de toma de muestra:
a) Cantidad de muestra 500 ml
b) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimiento
c) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.
d) Las tomas de agua deben ser flameadas y se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.
e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en contacto directo con el agua. f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue tomada.
g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración
(4) Este parámetro es necesario medirlo sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial. En caso de incumplimiento de este
valor paramétrico, el establecimiento debe investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microrganismos patógenos como, por ejemplo, el cryptosporidium no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.
9.11.2. En la figura 21 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra,
detallando la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización
de recipientes estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún
momento el inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes
estériles con alguna superficie no estéril.
Figura 21. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲
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9.12. Programa de muestreo físico-químico del agua para establecimientos que no exportan a
la Unión Europea ▲
9.12.1. Los establecimientos deben realizar un muestreo anual con el objetivo de evaluar la calidad
del agua utilizada para sus procesos y para consumo humano. En el cuadro 21 se observan los
análisis mínimos a realizar.
9.13. Programa de muestreo nacional de residuos en acuicultura ▲
9.13.1. Las muestras debe ser tomadas por personal oficial del SENASA en fincas de acuicultura
seleccionadas de manera aleatoria con base en los lotes de producción, estanques y pesos.
Durante el muestreo el inspector oficial debe registrar en la bitácora de la finca las
actividades realizadas, además de completar el acta de muestreo (dejar copia en la finca) y el
protocolo de entrega de muestras del LANASEVE.
Cuadro 21. Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ▲
Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas
Aluminio 200 μg/l
Amonio 0,50 mg/l
Cloruro 250 mg/l Nota 1
Color Aceptable para los
consumidores y sin
cambios anómalos
Conductividad 2500 μS cm-1
a 20°C
Nota 1
Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1
Hierro 200 μg/l
Manganeso 50 μg/l
Sulfato 250 mg/l Nota 1
Oxidabilidad 5,0 mg/l O2
Sodio 200 mg/l
Olor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos
Sabor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Turbidez Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Nota 2
Notas
Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.
Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades
nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.
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9.13.2. La selección de la muestra la realiza el inspector de SENASA tomando como referencia la
lista de estanques en producción, con sus respectivas tallas y números. Las muestras deben
venir debidamente empacada en doble bolsa, identificadas y conservadas en hielo (figura 22).
Figura 22. Toma de muestras de Programa de Residuos ▲
9.13.3. En el cuadro 22 se observa las diferentes pruebas que están contempladas en el Programa
Nacional de Residuos, además del valor de referencia, los laboratorios utilizados, la cantidad
de muestra y cantidad de pruebas al año.
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Cuadro 22. Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura ▲
Parámetro Valor
paramétrico
Laboratorio (3)
Cantidad de
muestra
Cantidad muestra
al año
1. Estilbenos(2)
Dietiletilbestrol
Hexestrol
Dienestrol
No permitido COTHORN
QUALITY
500 g 15
2. Esteroides (2)
Metiltestosterona Ningún positivo
COTHORN
QUALITY
500 g 15
3. Cloranfenicol (1)
No permitido INSPECTORATE 1 k 5
4. Nitrofuranos(1)
Furazolidina
Nitrofuranos
Furaltadona
NitrofurantainaNitroimidazoles(1)
No permitido INSPECTORATE
1 k 5
5. Antibacterial(1)
Oxitetraciclina
Clorotetraciclina
Tetraciclina
Florfenicol
Enrofloxacina
Sarafloxacina
Ciprofloxacina
Sulfadacina
Sulfameracina
Sulfamilamida
Sulfathiazol
Silfametazina
100 ug/Kg
100 ug/Kg
100 ug/Kg
100 ug/Kg
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
INSPECTORATE
1 k 47
6. Antihelmínticos (1)
Albendazole
Fenbendazole
Oxfendazole
Ivermectina
Abamectina
Doramectina
No permitido LANASEVE
500 g 20
7. Organoclorados(1)
DDT y metabolitos
Lindano
Aldrín
Endrín
Dieldrín
Endosulfán
No permitidos LANASEVE
500 g 7
8. Elementos Químicos (1)
Cadmio
Plomo
Mercurio
0,05 mg/Kg
0,3 mg/Kg
0,5 mg/Kg
LANASEVE
INSPECTORATE
LANASEVE
1 k 13
9. Tintes/Colorantes (1)
Verde malaquita
Verde de leuco malaquita
Suma de los
2 ppb INSPECTORATE
1 k 6
(1): Muestreo para Tilapia y Camarón (2): Muestreo exclusivo para Tilapia (3): La cantidad de muestra a realizar para correr toda la batería que va para el Laboratorio INSPECTORATE es de 3 kilos, los cuales incluyen la
muestra y dos contra muestras. La cantidad de muestra a alizar para correr toda la batería que va para el Laboratorio COTHORN QUALITY es de
1kilo 500 gramos, los cuales incluyen la muestra y dos contra muestras.
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10. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ▲
a) Aceptación de un lote o sublote
El lote o sublote se acepta si el resultado analítico de la muestra de laboratorio no supera el
nivel máximo establecido en este procedimiento.
b) Rechazo de un lote o sublote
El lote o sublote se considera violatorio si el resultado analítico de la muestra de
laboratorio supera el nivel máximo establecido en este procedimiento; más allá de toda
duda razonable teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición.
7.1. Los resultados microbiológicos a nivel de superficies y productos crudos, se tomarán como
indicadores de proceso referente a las BPM y a los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección.
7.2. El riesgo de los productos deberá catalogarse bajo los siguientes argumentos:
a) Riesgo Tipo I: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad razonable
de causar consecuencias serias a la salud.
b) Riesgo Tipo II: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad remota de
causar consecuencias adversas.
c) Riesgo Tipo III: situación en la que el uso o la exposición a un producto violatorio no
es probable que cause efectos adversos en la salud.
7.3. Manejo de muestras positivas por parte del DIPOA ▲
7.3.1. La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE vía correo
electrónico y mediante documento físico entregado a los encargados de área del DIPOA
(Director, Jefes de Departamento, Secretarias, responsable del muestreo y al Coordinador de
Pesca). El DIPOA realizara notificación directa a la empresa alimentaria implicada y será
responsable de dar seguimiento (informe de auditoría) a las acciones correctivas y medidas
preventivas implementadas por los establecimientos ante las desviaciones presentadas en
sus productos.
7.3.2. Si el resultado fue a nivel de residuos y contaminantes en acuicultura se deberá conformar
una comisión integrada por el DIPOA, Programa acuícola, Programa Nacional de Residuos,
Dirección de Alimentos para Animales y el Programa de Vigilancia Farmacológica. Dicha
comisión será responsable del debido seguimiento del caso (anexo 2, 3, 4), elaborando un
informe final con conclusiones y recomendaciones, que será presentado a los respectivos
Directores para su aprobación.
7.3.3. Cuando del resultado del análisis inicial aparezcan resultados que sobrepasan los límites
máximos permitidos de los que se deduzcan infracciones, se abrirá el correspondiente
procedimiento sancionador sin perjuicio de que el expedientado no acepte dichos resultados
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y proceda a solicitar el análisis contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas
alegaciones crea conveniente, dentro de los plazos previstos por el SENASA según la
regulación nacional correspondiente.
7.3.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la
muestra obrante en poder del interesado supondrá aceptación de los resultados a los que se
hubiese llegado en la práctica del primer análisis.
7.3.5. El mencionado análisis contradictorio se realizará de acuerdo con una de las dos
posibilidades siguientes:
a) En el laboratorio donde se practicó el análisis inicial, siguiendo las mismas técnicas
empleadas por el mismo y en presencia del técnico que certificó dicho análisis o
personas designadas por el mismo, mediante la designación por el interesado de perito
de parte. A tal fin se comunicará al interesado fecha y hora.
b) En un laboratorio oficializado por el SENASA, para la sustancia detectada, por un
técnico que designe el propio laboratorio utilizando las mismas técnicas que las
empleadas en el análisis inicial.
El resultado analítico y, en su caso, el informe técnico complementario será remitido al
SENASA para su interpretación.
En el caso de que, transcurrido el plazo previsto por el SENASA, no se hubiere
practicado y comunicado el análisis contradictorio, se dará como valido el resultado
inicial; quedando cerrado cualquier tipo de apelación por el interesado.
En el caso de que existiera contradicción entre los resultados de los análisis inicial y
contradictorio, éstos serán confirmados mediante un tercer análisis, que será dirimente
y definitivo, utilizando el tercer ejemplar de la muestra en cuestión. Esta confirmación,
según la sustancia o residuo que se trate, será realizada en el LANASEVE o en un
laboratorio autorizado por el SENASA.
Los gastos derivados de todos los análisis serán costeados por la piscifactoría y/o
empresa alimentaria interesada.
7.3.6. En aquellos casos en que la investigación sea aconsejable realizarla sobre elementos o
sustratos de prueba de volumen reducido que no permita obtener la cantidad suficiente para
constituir tres ejemplares de análisis o cuando existan situaciones de peligro para la salud
pública, la muestra podrá estar constituida por un número inferior de ejemplares de análisis,
los cuales serán examinados en un solo acto analítico para lo cual se convocará en un mismo
laboratorio a dos técnicos , uno designado por el SENASA y el otro por el interesado.
Igualmente, se seguirá la pauta antes descrita, aunque se tomen tres ejemplares de análisis,
cuando se hayan consignado o intervenido cautelarmente, animales y/o productos
pesqueros.
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En estos casos el ejemplar o ejemplares de la muestra se tomarán con las mismas
formalidades que en los supuestos ordinarios garantizando la identidad de la misma con su
contenido.
La renuncia del interesado expresa o tácita a acudir acompañado de un perito, supone la
aceptación de los resultados de los análisis realizados en ese mismo acto.
7.3.7. El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de las empresas,
llevándose a cabo por iniciativa de los establecimientos o por orden del SENASA, mediante
criterios legales. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con el
SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos
del mercado.
7.3.8. Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación
aleatorio, a un monitoreo de vigilancia mensual. Una vez logrado dos resultados negativos,
la empresa alimentaria pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.
7.3.9. Los establecimientos deben contar con colillas de “DECOMISO” las cuales deben ser
colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados
por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los
límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).
7.3.10. La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o
elaboración de alimentos para animales) y proceder de los productos no aptos para el
consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, para lo cual se
realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y el manejo de los
lotes o sublotes involucrados.
7.3.11. El personal oficial debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo
de transporte, otra para la empresa alimentaria involucrada) y mantener original para el
archivo-DIPOA (anexo 1). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su
lugar de destrucción, deberá contar con un marchamo oficial. La apertura del marchamo y el
recibo y custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del personal oficial del
SENASA en el lugar de la destrucción.
7.3.12. Una vez se proceda a la destrucción del producto, el personal del SENASA debe indicar si
la destrucción se realizó satisfactoriamente, además de completar el nombre y la firma.
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ANEXO 1. ACTA DE DECOMISOS Y DESTRUCCIÓN ▲ N° Oficio ______________
El suscrito __________________________Médico Veterinario o Técnico del Servicio Nacional de Salud Animal, con
base en la Ley SENASA Nº 8495, artículos 89, 90 y 91, en uso de las facultades que me concede ese cuerpo legal,
procedo al decomiso y destrucción de las siguientes mercancías:
Tipo de
mercancía y/o
nombre del
producto
Fabricante Unidad
de
medida
Presentación Nº de lote
Vencimiento
Cantidad
Pertenecientes a (propietario o empresa):_________________________________________________________.
Ubicada en: Provincia _________________Cantón ______________________ Distrito ___________________.
Dirección exacta: ___________________________________________________________________________.
Motivo del decomiso: _________________________________________________________________________.
El producto fue destruido satisfactoriamente ( ) Si / ( ) No
Nombre del Funcionario del SENASA
Firma
Observaciones.
___________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Esta Acta se levanta a las _____horas del día ____del mes de ___________año ______y se entrega
Original al propietario o responsable de las mercancías decomisadas y destruidas, señor(a)_________________
______________________________________ Nº cédula________________________________
Recibido conforme: (responsable/propietario/ de la mercancía) ___________________________ __
________________________________________________________________________________
Funcionario _________________________Nº cédula ______________Firma ______________________
Testigos:
1.- Nombre _________________________Nº cédula ____________Firma ____________________
2.- Nombre _________________________Nº cédula ___________ Firma ____________________
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ANEXO 2. SEGUIMIENTO DIPOA EN PLANTA DE PROCESO ▲
El DIPOA realizara inspección en los establecimientos que hayan transformado o no los lotes o
sublotes violatorios, realizando inspección tomando como base lo siguiente:
1. Las empresas alimentarias (plantas de proceso) una vez recibo resultados que sobrepasan los
límites máximos permitidos, deben contar y proporcionar al SENASA, la siguiente información:
a) Persona contacto (correo electrónico, teléfono y celular) dentro de la empresa alimentaria,
para cualquier comunicación.
b) Lista de las empresas alimentarias y/o piscifactorías proveedoras de los animales y/o
productos pesqueros. Además de:
Verificar procedimiento de selección de proveedores (CVO vigente y/o Certificado de
Exportador).
Cuenta con controles a nivel de proveedores
c) Evaluación del plan HACCP
d) Código o lote de los animales y/o productos pesqueros violatorios.
e) Ubicación actual del lote o sublote y cantidad en kilos.
f) Áreas de distribución de los animales y/o productos pesqueros.
g) Modo de conservación (refrigerado o congelado) del lote o sublote violatorio.
h) Disposición y proceder con los animales y/o productos pesqueros.
i) En caso que los productos violatorios se encuentren fuera del control de las empresas
alimentarias, se debe adjuntar los oficios, cartas o comunicados escritos, realizados a las
personas a las cuales se les comercializo o cedieron los animales y/o productos pesqueros.
j) Los animales y/o productos pesqueros considerados como un riesgo potencial para la salud
pública, deben ser sacados del mercado y destruidos en su totalidad.
k) En caso de retiro de productos pesqueros las empresas alimentarias deben emitir y mantener
copia de la notificación de prensa, única y exclusivamente cuando los mismos no logran
recolectar el 100 % de los animales y/o productos pesqueros comercializados o cedidos.
Cuando las empresas alimentarias se negasen a emitir un comunicado público, el SENASA
procederá a realizar dicha notificación.
l) Las acciones preventivas tomadas para evitar la recurrencia.
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ANEXO 3. SEGUIMIENTO DIRECCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES ▲
El seguimiento se realizara en las plantas de proceso que hayan suministrado materia prima o las que
hayan elaborado los alimentos que fueron destinados a los lotes como alimento a los lotes o sublotes
acuícolas violatorios, realizando inspección tomando como base lo siguiente:
1. Proveedores:
a) Lista de proveedores: verificar que este registrado ante la dirección.
b) Lista de compra de proveedores: factura de compra del producto medicamento o sustancia
química
2. Producción:
a) Orden de producción
b) Fórmula (ingredientes y cantidades)
c) Productos importados o nacionales
d) Stock en planta
e) Lista de clientes: facturas de venta, lotes
f) Uso de medicamento o sustancia química en el proceso mediante uso de cantidades
3. BPM
a) Verificación de BPM
4. Toma de muestra:
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ANEXO 4. SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA NACIONAL ACUICOLA EN FINCAS DE
ACUICULTURA ▲
El seguimiento se realizara en las fincas de acuicultura hayan suministrado productos acuícolas
referente a lotes o sublotes violatorios, tomando como base lo siguiente:
1. Datos de finca:
a) Ubicación de finca con respecto a otras fincas o cultivos
b) Proveniencia de la fuente principal (agua)
c) Numero de estanque
d) Numero de lote
2. Trazabilidad:
a) Trazabilidad para la conformación de esa población (De donde provienen)
b) Trazabilidad para donde se fue ese lote, hacia donde se movió
3. Enfermedades:
a) Cuadro de enfermedad en la población con resultado positivo a residuos
b) Enfermedades que afectaron a los individuos que conformaron a la población con resultado
positivo.
c) Análisis para el diagnóstico de enfermedades realizados en la población tanto los que dieron
origen como la positiva
4. Tratamiento:
a) Como se dio el tratamiento
5. Alimentos:
a) Alimentación utilizada
b) Alimento concentrado utilizado: fabricante, número de lote, nombre del producto, stock en
finca, tamaño de lote comprado.
c) Alimento concentrado medicado utilizado: fabricante, número de lote del alimento, nombre
del medicamento, y número de lote del medicamento, stock en finca, tamaño de lote
comprado.
d) Protocolo de uso de medicamento
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6. Producción:
a) Información de producción de la población positiva.
b) Venta de producto (a quien)
7. Toma de muestra: