Date post: | 09-Mar-2016 |
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Iniciación a la CATA DE VINOS
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Antes de profundizar en la cata de vino
en su sentido más amplio, primero se
debe definir qué significa realizar una
cata: La cata consiste en probar y reali-
zar con atención el análisis del vino
mediante los sentidos. Para descubrirlo,
analizar sus defectos y también sus cua-
lidades. Con la finalidad de definir y
comunicar sus caracterísicas.
Los tipos de cata se pueden clasificar en:
1. Cata hedonista: Se limita a explicar el pla-
cer o desagrado experimentados al probar
un vino.
2. Cata analítica: Es más compleja, consiste en
Iniciación a la cata de vinos
detectar y expresar las sensaciones percibi-
das en un vino con la intención de precisar sus
peculiaridades, su constitución y su equilibrio.
Mecanismo de la cata
1. La educación a la percepción de las sen-
saciones. Consiste en educar los sentidos
con el mayor número de informaciones. Es
necesaria una gran curiosidad sensorial. El
pasado del catador condicionará su educa-
ción, no recibirán la misma información
olfativa los habitantes del campo que los
habitantes de la ciudad.
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2. Memorización de las percepciones recibi-
das. Catar un vino es leer las informaciones
que éste nos aporta mediante los sentidos.
Así a cuanto mayor número de sensaciones
tengamos aprendidas más información se
recibirá de un vino.
3. Expresión de las sensaciones percibidas y
reconocidas. Se trata de expresar la infor-
mación recibida de un vino. Es la causa de
la existencia de un vocabulario específico y
el gran problema al que se enfrentan la
mayoría de los catadores aficionados, el no
saber como explicar lo que perciben.
Cómo debe realizarse lacata de un vino:
La cata de un vino consiste en un análisis sen-
sorial, por tanto, se tratará mediante los senti-
dos un análisis visual, olfativo y gustativo.
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VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS
Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos
Incoloro Grisáceo Rojo violeta
Amarillo pálido Rosa pálido Rojo púrpura
Amarillo verdoso Rosa violeta Rojo grosella
Amarillo limón Rosa fresa Ojo de perdiz
Amarillo paja Rosa frambuesa Rojo rubí
Amarillo dorado Rosa carmín Rojo sangre
Oro pálido Piel de cebolla Rojo granate
Dorado Rosa anaranjado Rojo cereza
Oro viejo Rosa albaricoque Rojo carmín
Amabarino Rosa salmón Rojo bermellón
Cobrizo Rojo teja
Parduzco Rojo marrón
Caoba Ocre
Marrón Café
COLOR DEL VINO SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN (de jóvenes a viejos)
1. Análisis visual❦ Cómo se realizará: Se cogerá la copa por el
pie y se inclinará hacia adelante, y en esta
posición se observará atentamente el vino
para estudiar sus características. Se mirará
a través del vino y preferiblemente sobre
un fondo blanco para evitar alteraciones en
la percepción del color.
❦ Información que nos aportará: El color nos
dará información sobre el cuerpo, la edad y
el estado del vino.
Al observar el color del vino, además de identi-
ficarlo, se le debe buscar:
❦ La intensidad: Nos aportará información
sobre el cuerpo del vino. Cuanto más inten-
so sea el color de un vino más cuerpo ten-
drá. En los vinos blancos el color será más
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pálido o más intenso. En los tintos la difi-
cultad es un poco mayor y se mesurará por
su mayor o menor transparencia.
❦ El matiz o tonalidad: Nos informará sobre
el grado de evolución del vino. El matiz
estará influenciado por la edad del vino,
pero además puede estarlo también por la
variedad, el sistema de elaboración y la
conservación.
En el aspecto visual también debemos
tener en cuenta:
❦ La limpidez. Consiste en observar si el vino
tiene o no partículas en suspensión. Al
hablar de limpidez hay que diferenciar
entre la turbidez debida a una mala elabo-
ración del vino y que se considerará un
defecto del vino. Y los depósitos que pue-
den sedimentar de forma natural a lo largo
de su envejecimiento.
Brillante. Transparente. Cristalino.
Luminoso. Lechoso. Nebuloso. Sucio.
Velado. Límpido. Cenagoso. Sospechoso.
Opalescente. Apagado. manchado.
Quebrado. MAte. Opaco. Turbio. Revuelto.
Reluciente.
❦ La fluidez. Hace referencia a la viscosidad
que se observa al agitar el vino en la copa,
aparece en forma de “lágrimas o piernas
en el vino” que descienden por las paredes
de la copa. Cuanto más gruesas y lentas
desciendan menos fluido estará el vino. La
viscosidad aumentará a mayor concentra-
ción de alcohol, glicerol o azúcares.
Acuoso. Suave. Sedoso. Aterciopelado.
Oleaginoso. Graso. Viscoso. Siruposo.
❦ Presencia de gas carbónico. En la fermen-
tación alcohólica el azúcar se transformará
en alcohol, pero también se genera calor,
aromas y gas carbónico. Una vez el vino
está elaborado siempre queda en él una
cantidad de gas carbónico. En función del
tipo de elaboración la cantidad de carbóni-
co será mayor o menor. El contenido de gas
carbónico en los vinos de mayor a menor
cantidad sería: Vinos espumosos, de aguja,
blancos jóvenes, blancos fermentados en
madera, tintos jóvenes y tintos más añejos.
2. Análisis olfativoEl aroma de un vino es el conjunto de molécu-
las aromáticas que se volatilizan y son desci-
fradas por el bulbo olfativo del catador. La
mayor o menor evaporación dependerá de la
temperatura del vino y de la superficie del vino
que esté en contacto con el aire.
❦ Cómo se realizará: Los aromas se pueden
percibir por dos caminos diferentes:
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1. Vía nasal directa: Consiste en oler directa-
mente el vino que se encuentra en la copa.
Para detectar la diversidad de aromas que
puede contener un vino se debería realizar
mediante 3 pasos básicos:
1a. Se olerá el vino en la copa en reposo.
1b. Se agitará la copa y se olerá seguida-
mente. Con la agitación aumentamos la
evaporación de los aromas y, en conse-
cuencia, la intensidad aromática.
1c. Una vez la copa esté vacía también será
interesante olerla. En la copa quedará una
fina película de vino que al mantener un
gran contacto con el aire sufrirá una fuerte
evaporación de aromas.
2. Vía retronasal: Es una vía de percepción
aromática que aparece sólo cuando el vino
se encuantra en la boca. Al efectuar el acto
de tragar en la boca se produce una situa-
ción de sobrepresión provocando una
expulsión de aire por la vía retronasal. Para
entender este proceso basta con tragar
tapándose la nariz. El resultado es una sen-
sación un tanto desagradable debido a que
provocamos que la presión del aire tenga
que escapar por la Trompa de Eustaquio.
Además cuando el vino se encuentra en la
boca se calienta; si en este momento se
efectúa un suave borboteo aspirando aire a
través del vino, se arrastran nuevos aromas
debido a una mayor evaporación, tanto por
el efecto de una temperatura más elevada
como por un mayor contacto por el aire.
❦ Información que nos aportará: Nada como
el olfato nos informa sobre la finura, la
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variedad, la clase, el modo de elaboración o
edad de un gran vino. Las sensaciones olfa-
tivas nos dan los criterios más importantes
para juzgar la calidad de los vinos.
Los aromas según su origen se pueden clasifi-
car en:
❦ Primarios o varietales. Son los aromas que
provienen de la uva y características de
cada variedad. Dos vinos elaborados con
una misma variedad podrán tener, sin
embargo, matices aromáticos diferentes
debido a la zona y el tipo de cultivo, con un
suelo y un clima característicos distintos.
❦ Secundarios o de fermentación. Aromas
que se generarán en los procesos fermen-
tativos del vino, tanto en la fermentación
alcohólica como en la fermentación malo-
láctica. La intensidad aromática la determi-
narán básicamente los siguientes factores:
la variedad, la mayor o menor cantidad de
azúcares que contenga la uva, los diferen-
tes tipos de levaduras y las condiciones en
que se realizará la fermentación, como la
temperatura, el contacto del vino con el
aire, el recipiente utilizado en la fermenta-
ción, etc.
❦ Terciarios o bouquet: Son aromas de crian-
za y, por lo tanto, sólo se encontrarán en
aquellos vinos envejecidos en roble. En
este tercer grupo de aromas hay que dife-
renciar entre el bouquet de oxidación y el
de reducción.
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❦ Información que nos aportará: Se recibi-
rán informaciones diferentes y de diferente
intensidad en función de la naturaleza de
las sensaciones percibidas.
❦ Los sabores básicos: No podemos olvidar
que hay gente con una sensibilidad mayor
a unos estímulos gustativos que a otros;
dependerá de la dieta o costumbres ali-
mentarias.
1. Dulce. Principalmente esta sensación la
aportará el azúcar, aunque no se debe con-
siderar como la única causa. El alcohol nos
puede aportar también una sensación
suave y dulzona al vino.
2. Ácido. La acidez aporta el frescor y ner-
vio a los vinos. En el vino podemos encon-
trar ácidos de origen natural, los que son
propios de la uva y los que se generan
durante la fermentación.
3. Salado. Es un gusto poco frecuente en
los vinos, aunque vinos de origen cercano a
la costa pueden contener pequeñas notas.
4. Amargo. Es una sensación gustativa que
contienen principalmente los compùestos
fenólicos. Entre ellos se encuentran los
taninos como principales precursores. Son
de gusto amargo cuando se encuentran en
a) Bouquet de oxidación: Aparece en los
vinos envejecidos en contacto con el aire,
normalmente en el interior de barricas. Es
un aroma resistente al aire y donde predo-
minan sustancias del tipo aldehídicas (aro-
mas que recuerdan a la manzana, al mem-
brillo, a los frutos secos, a las epecies, etc.)
a) Bouquet de reducción: Aparece cuando
los vinos han sido envejecidos al abrigo del
aire. El sistema más claro y más utilizado
es el envejecimiento en botella. Son aro-
mas muy vulnerables al contacto con el
aire y nos recuerdan al cuero, al pelo hume-
decido, a la caza, etc.
3. Análisis gustativo❦ Cómo se realiza: Se cogerá la copa siem-
pre por el pie y se probará, evitando coger-
la por el cuerpo ya que el vino podría
calentarse y las percepciones cambiar. Es
importante llevar a la boca siempre el
mismo volumen de vino. Se removerá por
toda la boca con la lengua durante unos 2
ó 3 segundos y seguidamentese puede
realizar un barboteo (aspirar aire hacia
adentro con el vino en la boca) para exal-
tar aromas y defectos. Es aconsejable
escupir el vino para evitar la influencia del
exceso de alcohol en el catador, principal-
mente si la cata consta de un número ele-
vado de vinos.
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un medio básico, cuando este medio es
ácido apararecerá la astringencia o sensa-
ción de rugosidad en la boca. Su origen se
encuentra en la uva, ya sea en la piel (serán
taninos suaves y agradables) o en las pepi-
tas (gusto más desagradable y excesiva-
mente herbáceo).
❦ Sensaciónes táctiles: Aparece cuando se
produce el contacto del vino con las muco-
sas bucales. Se apreciará si el vino es
untuoso, fluido, más o menos alcoholizado
(es una sensación pseudotérmica al provo-
car el ardor).
❦ Sensaciónes químicas: Sensaciones de
sequedad en la boca, de rugosidad atercio-
pelada. Por ejemplo una sensación es la
astringencia, la encontraremos en los vinos
tintos con cierto cuerpo.
Estas sensaciones químicas pueden produ-
cirse principalmente por tres causas:
• Coagulación de la mucina de la saliva
• Cese de las secreciones salivares.
• Pérdida de permeabilidad de las mucosas
debido a la fijación del tanino en sus tejidos.
❦ El post-gusto. Son las sensaciones percibi-
das cuando el vino ya no se encuentra en la
boca. Es importante que también sea defini-
do en cuanto a características, equilibrio y
el tiempo de duración. Será la información
final que recibiremos del vino en una cata.
4. Requisitos para realizarcorrectamente una cata.Una cata requiere una gran concentración,
atención y evitar cualquier factor que
pueda interferir en las sensaciones que
debemos percibir, ya sean visuales, olfati-
vas o gustativas.
❦ Un entorno adecuado.
• Una buena iluminación, ya sea natural del
día o artificial, en este caso, que sea lo más
similar posible a la natural.
• El silencio evitará la pérdida de concen-
tración.
• Una temperaura ambiente agradable,
entre 20 y 220C.
❦ La muestra.
• Debe ser anónima, sin contener ninguna
información sobre el vino que se va a catar.
• la temperatura del vino debe ser aquella
a la cual será servido para su consumo.
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• En cuanto a la forma, deberá tener la
boca más bien cerrada, para no dejar esca-
par los aromas. De formas más redondas
y/o de tulipas para los vinos tranquilos, de
flauta para los vinos espumosos y con for-
mas más bien a balón para los brandies y
aguardientes.
• El número máximo de muestras a catar
dependerá de la capacidad de cada catador.
❦ La copa.
• Deberá ser de cristal fino, de transparen-
cia absoluta y totalmente incolora.
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• El tamaño deberá ser el suficiente para
que una vez se haya llenado el tercio de
copa, contenga unos 200cc de vino.
• La conservación de las copas es muy
importante. la limpieza de éstas se llevará a
cabo con agua, sin detergentes aromáticos.
En el secado se utilizarán servilletas lim-
pias y sin perfume. Hay que vitar conser-
varlas boca abajo sobre una superficie ya
que pueden tomar olores (metal, madera,
etc.). Lo más apropiado sería colgarlas
boca abajo.
❦ El catador
• Debe concentrarse y estar atento al ejer-
cicio que va a realizar.
• No debe comer durante el ejercicio de la cata.
• La mejor hora para realizar una cata se
sitúa a las horas prévias antes de realizar
una comida.
• No usar perfumes que entorpezcan la cata.
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5. VOCABULARIO BÁSICO
❦ Color
• Cubierto: Es un tinto de color muy oscu-
ro que apenas deja ver el fondo de la copa.
• Dorado: Es el color oro, tonalidad entre
amarillo y rojizo.
• Ribete: Borde o perímetro del círculo que
forma el vino en la copa. Es el color del vino
menos intenso si lo comparamos con el
centro de la copa. Si es de la última cose-
cha generalmente será violáceo o frambue-
sa; si es algo más maduro será granate y si
ha permanecido en botella más de 5 años,
será de color atejado.
❦ Aroma
• Cerrado: Aroma de un vino producido en
ausencia de aire durante su permanencia
en botella (tabaco, cuero, animal).
• Elegante: Es el que conjuga una serie de
matices nobles de no mucha intensidad
aromática pero muy armonizados.
• Intenso: Potencia aromática, percepción
inmediata al llevar la copa al olfacto.
• Lías: Sedimentos que deja el vino al fina-
lizar la fermentación. Produce aroma her-
baceo y ligeramente tostado aportando
riqueza aromática.
❦ Boca
• Aterciopelado: Es una sensación suave,
acariciante y placentera en la boca, carac-
terística de los vinos tintos que han redon-
deado sus taninos durante la crianza.
• Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con
estructura, que se "mastica".
• Largo: Se dice largo a la persistencia del
sabor después de haber ingerido el vino.
• Redondo: Equilibrado, sin aristas, suave,
pero a la vez con volumen, con cuerpo.
• Tánico: Rico en tanino, sustancia de sen-
sación áspera que se encuentra básicamen-
te en las pieles de los frutos y en la madera.
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HOJA DE CATA
Nombre del vino: _____________________________ Bodega:________________________________________
Añada __________________________________________ D.O.: ____________________________________________
Elaboración:___________________________________ Variedad/es: __________________________________
Fecha de compra: ____________________________ Precio: _________________________________________
EXAMEN VISUAL
Intensidad:_____________________________________ Limpidez: ______________________________________
Matiz / Tonalidad: ____________________________ Burbuja: _______________________________________
EXAMEN OLFATIVO
Intensidad: ________________________________________________________________________________________
Descripción: ______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
Complejidad de aromas: Afrutados / Florales / Vegetales / Especiados / Balsámicos /
Tostados / Lácticos / Ahumados / Animales / Minerales / Otros.
EXAMEN GUSTATIVO
Descripción: ______________________________________________________________________________________
Estructura: ____________________________________ Postgusto: ____________________________________
Retronasal: _______________________________________________________________________________________
CONCLUSIONES Y NOTAS PERSONALES
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❦ Barcelona
Aribau, 173
08036 Barcelona
Tel.: 93 200 87 63
Fax: 93 200 93 64
e-mail: [email protected]
Ccv Barcelona
❦ Madrid
Mártires Concepcionistas, local 19
28006 Madrid
Tel.: 91 401 77 62
Fax: 91 401 02 08
e-mail: [email protected]
Ccv Madrid
❦ Tenerife
Edificio Parquemar
Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2
38003 Santa Cruz de Tenerife
Tel./Fax: 922 59 52 00
e-mail: [email protected]
Ccv Tenerife
❦ Valencia
Avinguda Aragó, 17
46010 Valencia
Tel.: 963 41 22 97
Fax: 963 80 89 62
e-mail: [email protected]
Ccv Valencia
❦ Las Palmas de Gran Canaria
León y Castillo, 5
35003 Las Palmas de Gran Canaria
Tel.: 902 105 455
e-mail: [email protected]
Miguel Torres, S.A.
M. Torres, 6
08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España
Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44
e-mail: [email protected]
www.torres.es
CENTROS CULTURALES DEL VINO
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© M
igu
el
Torr
es, S
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