Universidad Nacional del AltiplanoFACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN

TRABAJO DEL FRIGORFICO UNACURSO: ADMINISTRACION DE OPERACIONESDOCENTE: Lic. Rmulo Huacasi GonzalesPRESENTADO POR: PALOMINO VILC A Geovanna Raquel TAIPE CHURA Luz Rosmery CHIPANA LIPA Lisbeth Arminda RAFAEL QUIZA Ayde Valeria PAREDEZ ZAPANA Brenda ASTETE FLORES Yesenia

SEMESTRE: VIIPuno- Per2013

1. ESTRATEGIA DE PROCESO

La estrategia que utiliza el frigorfico de una puno es la de diversificacin, pues como se sabe ellos ofrecen una variedad de platos, para escoger al gusto del cliente.

2. MTODO DE PRONOSTICO PRONOSTICO DE VENTAS Uso del pronstico: el pronstico que a continuacin efectuaremos, ayudara a determinar la demanda para el prximo mes (junio), para tomar decisiones sobre la implementacin del plato y planificar la capacidad de venta; adems se podr calcular los costos de produccin, y as poder fijar los preciosAspectos a pronosticar: Las demandas diarias, determinan la cantidad de insumos que se deben adquirir, especialmente para los insumos frescos.Horizonte de tiempo del pronstico: El pronstico en relacin a las ventas es de corto plazo; es decir, semanalmenteModelos de pronsticosDebido a la disponibilidad de datos histricos, efectuaremos pronsticos en base a los siguientes mtodos: Promedio mvil Promedio mvil ponderado Proyeccin de tendencias, a travs de regresin lineal A continuacin desarrollamos: PROMEDIOS MOVILESPronostico de ventas para el lunes 08 al viernes 12 de OCTUBRE

Promedio mvil=

N

El CIS. FRIGORIFICO quiere hacer un pronstico con el promedio mvil de 5 das.METODO: Las ventas del comedor se muestran en la columna media de la tabla. A la derecha se presenta un promedio mvil de 5 das.Da lunesVentas realesPromedio mvil de 4 das

07/10/20131948.57629.5

14/10/20131897

21/10/20131928.54

28/10/20131855.51907.375

Da martesVentas reales Promedio mvil de 4 das

01/10/20132119.58351.5

08/10/20132557.5

15/10/20131478.54

22/10/201321962087.875

Da mircolesVentas reales Promedio mvil de 4 das

09/10/20131939.59075.5

16/10/20131855.5

22/10/201325214

29/10/20132759.52268.875

Da juevesVentas reales Promedio mvil de 4 das

03/10/20132360.59654

10/10/20132161

17/10/20132589.54

24/10/201325432413.5

Da viernesVentas reales Promedio mvil de 4 das

04/10/20133321.511021

11/10/20132371.5

18/10/20133013.54

25/10/20132314.52755.25

PRONOSTICO PARA EL SABADO 9 DE OCTUBRE - PROMEDIO MOVIL FECHAVENTAS

10-10-135806.00

11-10-135675.50

12-10-134601.00

13-10-135785.50

14-10-13

Fuente: registro de ventas diaria, rea de produccin CIS Frigorfico

PM= 5806.00 + 5675.50 + 4601.00 + 5785.504PM = 5467 nuevos soles

PRONOSTICO PARA EL SABADO 4 DE OCTUBRE - PROMEDIO MOVIL Da lunesVentas realesPromedio mvil de 4 das

04/10/20131948.57629.5

11/10/20131897

18/10/20131928.54

25/10/20131855.51907.375

Fuente: hoja de ventas diarias, rea de produccin CIS Frigorfico

PM= 5007.00 + 6614.50 + 4461.50 + 5225.004PM = 5327 nuevos soles

Utilizando el promedio mvil, el pronstico para el prximo fin de semana (sbado y domingo) es de S/. 5467 y S/. 5327, respectivamente

PROMEDIO MOVIL PONDERADOPronostico de ventas para el lunes 03 al viernes 07 de DICIEMBREDIASVENTAS TOTALESPROMEDIO MOVIL DE CUATRO DIAS

LunesLunesLunesLunes1948.501897.001928.501855.50

1855.50(4)+1928.50(3)+1897.00(2)+1948.50(1)/10=

Lunes ?1895.00

Martes Martes MartesMartes2119.502557.501478.502196.00

2196.00(4)+1478.50(3)+2557.50(2)+2119.50(1)/10=

Martes?2045.40

Mircoles Mircoles Mircoles Mircoles 1939.501855.502521.502759.50

2759.50(4)+2521.50(3)+1855.50(2)+1939.50(1)/10=

Mircoles?2425.30

Jueves Jueves JuevesJueves2360.502161.002589.502543.00

2543.00(4)+2589.50(3)+2161.00(2)+2360.50(1)/10=

Jueves?2462.30

Viernesviernes Viernes Viernes 3321.502371.503013.502314.50

2314.50(4)+3013.50(3)+2371.50(2)+3321.50(1)/10=

Viernes

?2636.30

FECHAVENTASPODERACION

11-05-135806.001

18-05-135675.502

25-05-134601.003

01-05-135785.504

01-06-13

PRONOSTICO PARA EL SABADO 11 DE OCTUBRE- PRONOSTICO MOVIL PONDERADO

Fuente: hoja de ventas diarias, rea de produccin CIS Frigorfico(5785.50*4)+ (4601*3)+ (5675.5*2)+ (5806*1) = 5410.20

10

PRONOSTICO PARA EL DOMINGO 02 DE MAYO- PRONOSTICO MOVIL PONDERADO

Fuente: hoja de ventas diarias, rea de produccin CIS Frigorfico(5255.00*4)+ (4461.50*3)+ (6614.5*2)+ (5007*1) = 5217.08

10PROYECCION DE TENDENCIA- REGRESION LINEALNFECHAVENTASXY

120-101928.5011928.50

221-101478.5042957.00

322-102521.0097563.00

423-102589.501610358.00

524-103013.502515067.50

627-101855.503611133.00

728-102196.004915372.00

829-102759.506422076.00

930-102543.008122887.00

1031-102314.5010023145.00

5523199.50385132487.00

FUENTE: registro de ventas diario del mes de octubre

b = = 59.23a = 2319.95 - 59.23 (5.5) = 1994.17Entonces:

ANALISIS DEL CICLO DE VIDA DES SU PRODUCTO BANDERA

El producto bandera del C.I.S. FRIGORIFICO UNA - PUNO es el COMBINADO que contiene chaufa, ceviche y chicharrn, el mismo que desde su implementacin tuvo gran acogida por parte del pblico, actualmente el COMBINADO se encuentra en la etapa de madurez, la demanda del producto en das de la semana es un promedio de 79 platos; mientras los fines de semana y das festivo la demanda se duplica aproximadamente llegando a 180 platos por da.De lo anterior se puede inferir que el COMBINADO se mantendr en el mercado como un producto estrella por que posee una tasa de crecimiento alta y su facturacin de ventas es considerable.ANALISIS DEL PRODUCTO POR SU VALORPLATOSTOTAL DE VENTAS POR DIASPROMEDIO

LUNESMARTESMIERCOLES

combinado83698478.7

Americano20172219.7

Ceviche10091712

Pollo dorado0507128

Chick de pollo0112097.3

Queso frito0702075.3

Caldo de pollo0205085

Arroz con pollo0601085

Sudado0504044.3

Fuente: elaboracin del grupoPLATOSTOTAL PLATOS VENDIDOS FIN DE SEMANASPROMEDIO

SABADODOMINGO

Combinado200168184

Ceviche283632

Americano223428

Pollo dorado252223.5

Queso frito210814.5

Caldo de pollo121111.5

Sajta111010.5

Chick de pollo08109

Arroz con pollo11068.5

Sudado07098

Fuente: elaboracin del grupoDe acuerdo a los datos obtenidos del registro de ventas del C.I.S Frigorfico se obtuvo un promedio de ventas de la semana, del cual se puede colegir que, el producto bandera es el combinado.OPORTUNIDAD DEL NUEVO PRODUCTOLLUVIA DE IDEASESCABECHE DE JURELLLUVIA DE IDEAS

PULPO CON CHUOCEVICHE DE PEJERREY

CALDO DE RANACALDO DE CARACHI

CHICHARRON DE PEJERREY

CEVICHE DE CARACHI

CEVICHE DE CARACHI CON CONCHA

Luego de haber generado diversas ideas para la seleccin del producto, tomando en cuenta la carta de mens ofrecidos, proponemos implementar un nuevo plato ceviche de pejerrey o caldo de Karachi CEVICHE DE PEJERREYTomando en cuenta el giro del negocio escogemos el CEVICHE DE PEJERREY porque es un plato elaborado a base de pescado; adems esta especie posee protenas, buen sabor, buena contextura y color.Consideramos el CEVICHE DE PEJERREY como una oportunidad de negocio, ya que su comercializacin en el mercado local no es frecuente. CALDO DE KARACHI CON CONCHA:Otra propuesta es el TIMPO DE CARACHI, un plato tpico de la regin, es considerado bueno para la mente, posee nutrientes como el fsforo y posee un buen sabor.Consideramos el TIMPO DE CARACHI como una oportunidad de negocio porque es un plato de consumo local; una fortaleza del CIS FRIGORIFICO UNA. PUNO es que ya se encuentra posicionado y por ende un nuevo plato tendr aceptacin del pblico por ser de calidad; la presencia de turistas nacionales y extranjeros en el C.I.S. FROGORIFICO UNA - PUNO es una oportunidad para promover la gastronoma punea.

3. DISEO DEL PRODUCTO

4. DIAGRAMA DE DECISINARBOL DE DECISION Segn los clculos realizados por el grupo, se obtuvo los siguientes datos:CEVICHE DE PEJERREYEl kilo de pejerrey alcanza un precio de 14 nuevos soles que contiene aproximadamente 5 a 6 de ellos. De ello se puede llegar a elaborar dos platos aproximadamente de ceviche, por ello se deduce que el costo unitario del plato de ceviche de pejerrey es de S/. 5.60.COSTOS FIJOS: S/. 1200 Sueldo del cevicheroS/. 150 servicios bsicosCOSTOS VARIABLESCosto variable unitario por platoInsumoCantidadTotal

Pejerrey350 g3.50

Limn40.80

Apio5g0.10

Aj limo4g0.20

Cebolla1 cabeza0.20

Lechuga1 hoja0.10

Ajo4 dientes0.10

Kion 2g0.10

Camote1 camote0.20

Perejil1 g0.10

TOTAL5.60

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIONMano de Obra Indirecta: S/. 0.90 diarioMateriales indirectos: S/. 0.80 diarioDATO: el pronstico de venta diario promedio es 80 platosCV unitario = 5.60CF TOTAL= 1200+150= 1350CF mensual= 1350/30CF diario= 45CF unitario= 45/80CF unitario= 0.56CU TOTAL= CVU+ CFU+ CIFCU TOTAL= 5.60+ 0.56+1.70CU TOTAL= 7.86CU TOTALMARGEN DE UTILIDAD (50%)IGV (18%)PRECIO DE VENTA

7.863.932.1213.91

El precio de venta para el plato (ceviche de pejerrey) ser de S/. 13.91. TIMPO DE CARACHI El kilo de Carachi (tamao ms grande) puede alcanzar los S/. 8, su contenido puede alcanzar para preparar 3 platos, por lo que el costo unitario de Carachi con concha en cada plato seria de S/. 2.67 al cual se suma el costo de los de ms insumos como la papa y el chuo de S/. 3 que hacen un total de S/. 5.67 de costo total unitario.Para fijar el precio de venta del caldo de Carachi se tom como referencia el costo unitario al cual se le adiciono el IGV y el margen de utilidad luego del cual se fij S/. 10.04 como precio de venta.Cabe resaltar que no se ha considerado el costo de mano de obra por el mismo hecho delos maestros cocineros reciben una remuneracin fija.CU TOTALMARGEN DE UTILIDAD (50%)IGV (18%)PRECIO DE VENTA

5.672.841.5310.04

PROBLEMA Luego de un anlisis de las alternativas de platos a implementar en el C.I.S. Frigorfico se qued con dos opciones finales: si implementar el ceviche de pejerrey o el Tiempo de Carachi con concha, ambos platos tienen una buena expectativa por parte de los clientes; sin embargo, se tiene que tomar una decisin para los cual se presenta el siguiente rbol de decisin, a travs del cual se tomara la decisin final, considerando los costos y las posibilidades de acogimiento que puedan tener cada uno de los platos. De acuerdo al estudio y las proyecciones realizadas, se puede decir que los ingresos proyectados en condiciones favorables de mercado son de 1500 nuevos soles con una importancia de .4 y 700 en condiciones desfavorables con una importancia .6 en el caso del ceviche de pejerrey. Por otro lado, para el caldo de Karachi con concha se espera que los ingresos del mes alcance los 1300 nuevos soles en condiciones favorables y 900 en condiciones desfavorables con una importancia de .4 y.6 respectivamente. Los costos unitarios para el ceviche es de S/. 13.91 y S/. 10.04 para el caldo de Karachi con concha.Antes de graficar el rbol de decisin se efecta algunas operaciones aclaratorias, en base al pronstico de ventas. VME (ceviche de pejerrey)= (.4) (871.20) + (.6) (71.20)= S/. 391.20VME (caldo de Karachi c/c)= (.4) (198.72) + (.6) (61.92)= S/.260.64

DECISION: luego de haber efectuado las operaciones correspondientes, se puede afirmar que ceviche de pejerrey VME ms alto que el caldo de Karachi por ello, ser ste, el plato que se deber implementar.

5. IDENTIFICAR EL DIGRAMA DE SERVICIO ACTUAL

Flujograma de servicio propuesto

6. PROCESOS El proceso que aplica el C.I.S Frigorfico de la UNA, es el enfoque en el proceso.

Justificacin: el tipo de proceso que se ha identificado para el C.I.S Frigorfico es el enfoque en el proceso, esto debido a que produce y ofrece gran variedad de platos (al da ofrece un aproximado de 15 variedades de platos al escoger), pero en mnimas cantidades (la cantidad de platos vendidos al da es de 4 a 6 platos aproximadamente, excepto el producto bandera que se vende 10 platos al da); la variedad de los platos se justifica con la amplia habilidad de los cocineros a la hora de preparar el requerimiento y/o pedido del cliente.Enfoque a utilizar

Enfoque a utilizar

volumen

bajo volumenproceso repetitivoalto volumen

alta variedadenfoque en el procesopersonalizacin masiva

una o pocas unidades por corridaVariedad (flexibilidad)

cambios en mdulos enfoque repetitivo

corridas modestas, mdulos estandarizados

cambios en atributosestrategia deficienteenfoque en el producto

(Como grado, calidad, tamao, grosor, etc.)

7. DIAGRAMA DE FLUJO

Reconocimientos al sistema que se tiene interrelacionado entre la Cocina y Caja, los pedidos se hacen de manera automtica, en un voz Sintetizada que se escucha en cocina, en el momento que se est emitiendo la Boleta de Venta, en paralelo se est recibiendo la orden en cocina y se empieza con el preparado de los alimentos, lo que ahorra el tiempo de atencin total al cliente en un 48% haciendo de esta manera ms eficiente y de mayor satisfaccin la atencin a nuestros clientes. Adems de ello es posible consultar en tiempo real las ventas en cada uno de nuestros puntos, as por ejemplo tenemos las ventas del comedor por medio un celular o cualquier Terminal de computo de la siguiente manera

8. GRAFICA DE FLUJO DE VALOR

interpretacin: la grfica muestra el proceso que realiza el CIS Frigorfico UNA Puno para poder atender a los comensales se basa en el tiempo que requiere para la produccin, basndose en pronsticos y la demanda real.

9. DIAGRAMA DE FUNCION TIEMPO

Cliente

Ordena el producto

Recibe plato

Mozo

espera

platos

espera

Recoge platos

Produccin

pedido

alistacocinar

Caja

Realiza cobro

1 min5 min3 min30 min5 min

44 min

10. DIAGRAMA DE PROCESO Mtodo actualNNNNNNNNN

DIAGRAMA DEL PROCESOMtodo propuesto

MATERIA DE DIAGRAMA Proceso de preparacin de cebiche de CARACHI FECHA: 19/06/2013DEPARTAMENTO: ELABORADO POR: ROAC

DISTRIBUCION EN PIESTIEMPO EN MINUTOSSIMBOLOGIA DEL DIAGRAMADESCRIPCION DEL PROCESO

Pollo almacenados

3.00Descongelado

1.00limpieza de pollo

2.00Agregado de pollo

0.10Agregado de insumos

8.00Fritura del pollo

2.00Transferencia al plato

1.00Reunir el pedido

0.10Entregar el plato al mozo

17.203 3 1 - 1TOTAL

Tiempo con valor agregado = Tiempo de operacin / Tiempo total =(3.00+8.00+1.00)/17.20= 69.76% =operacin =transporte =inspeccin = demora = almacenamiento

Interpretacin: a partir del clculo efectuado podemos ver que el valor agregado en el proceso de preparacin del Cebiche de carachi es de 69.79%