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8/16/2019 Trabajo de Enologia
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Curso: Enología y MaridajeAlumna: Jhoselyne Paico Huamani
1.- origen de su nombre
Durante muchos años, los orígenes de la no estaban esclarecidos y han
surgido muchos mitos y conjeturas. La palabra "sauvignon" puede derivar
del francés sauvage, que signica salvaje, y puede hacer referencia a que
se trata de una vid salvaje nativa de !rancia.
asta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que
qui#$s había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al
que hi#o referencia %linio el &iejo. 'sta creencia estaba muy e(tendida en el
siglo )&***, cuando la uva también era conocida con los sin+nimos petite
vidure o bidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. ambién se creía
que la palabra vidure era una referencia a la dura madera de la vid, ya que
en francés "vid dura" es vigne dure, lo que sugiere una posible relaci+n con
la carmén-re, que ha sido conocida también como grand vidure.
tra teoría sostiene que la uva se origin+ en la regi+n española de la /ioja.
0o se sabe con certe#a cu$ndo el nombre de cabernet sauvignon se hi#o
m$s com1n que el de petite vidure, pero los registros indican que la uva era
popular en las plantaciones de la regi+n de 2édoc, en 3urdeos, en el siglo
)&***. Los primeros lugares donde creci+ la variedad, y de donde se cree que
se e(tendi+ el cultivo a otros lugares, fueron 4h5teau 2outon y 4h5teau
d67rmailhac, en %auillac.
Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 899: con el uso de
los perles de 7D0 en el Departamento de &iticultura y 'nología la
;niversidad de 4alifornia<Davis, con un equipo liderado por 4arole 2eredith.
La evidencia del 7D0 determin+ que la cabernet sauvignon era
descendiente de la cabernet franc y de la sauvignon blanc y que lo m$s
4abernet
=auvignon
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probable es que ese cruce ocurriera en el siglo )&**. 7ntes de este
descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de
los nombres de las variedades y por el hecho de que la cabernet sauvignon
comparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y
caja de l$pices de la cabernet franc y los herb$ceos de la sauvignon blanc.
La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas m$s conocidas del mundo.
4rece en casi todas las grandes #onas vitícolas, en un diverso espectro de
climas, desde el valle de >anagan canadiense al valle de la 3ec$ libanés.
La cabernet sauvignon se hi#o famosa por su presencia en el vino de
3urdeos, donde es me#clada a menudo con la merlot y con la cabernetfranc. Desde !rancia, la uva se ha e(tendido por 'uropa y por el 0uevo
2undo instal$ndose en las montañas =anta 4ru# de 4alifornia, el valle del
0apa, la bahía a?>es de 0ueva @elanda, el río 2argaret y la regi+n de
4oona?arra de 7ustralia, y los valles chilenos del 2aipo y de 4olchagua.
Durante buena parte del siglo )), fue la uva tinta de vino premium m$s
plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 9A.
7 pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamentenueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc
durante el siglo )&** en el suroeste de !rancia. =u popularidad se atribuye a
menudo a su f$cil cultivo Bla uva tiene una piel gruesa y las vides son
naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la
pudrici+n y a los insectosC y a la consistencia y sabores que e(presan el
car$cter de la variedad. =u familiaridad y su f$cil pronunciaci+n han
ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones
donde el vino no era muy com1n. =u popularidad y su e(pansi+n han
contribuido a que la uva sea criticada y llamada "coloni#adora", por
conseguir su espacio a e(pensas de las variedades locales.
'l perl cl$sico de otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos
taninos y una acide# apreciable que contribuye a su potencial de
envejecimiento. 'n los clim$s m$s fríos, la cabernet sauvignon tiende a
producir vinos con notas a notas a pimiento verde, menta y cedro, que se
hacen m$s pronunciadas a medida que el vino envejece. 'n los clim$s m$s
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moderados, se aprecian notas a grosella negra con cere#as negras y a
aceitunas negras. 'n climas muy calurosos los sabores obtenidos de los
climas moderados pueden hacerse m$s maduros y "amermelados".
'n algunas partes de 7ustralia, sobre todo en la regi+n de 4oona?arra, losvinos de cabernet sauvignon tienden a tener notas características a
eucalipto o menta.
2.- caracerísicas !rinci!ales
7unque la cabernet sauvignon puede crecer en una gran variedad declimas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de me#cla
est$ fuertemente inuenciada por la calide# del clima. La vid es una de las
1ltimas uvas importantes que brotan y maduran Bnormalmente 8 o E
semanas después de la merlot y de la cabernet franc8 C y el tiempo en la
estaci+n de crecimiento afecta a cu$ndo se reali#a la cosecha. 2uchas
regiones vitícolas de 4alifornia dan a la vid abundante lu# solar, con algunos
problemas a la hora de madurar por completo, lo que aumenta la
probabilidad de que se produ#can con esas uvas vinos varietales decabernet. 'n regiones como 3urdeos, bajo la amena#a de las inclemencias
del tiempo en la época de la cosecha, la cabernet sauvignon es cosechada a
menudo antes de que sea ideal hacerlo y se me#cla con otras uvas para
rellenar ese vacío. 'n algunas regiones, el clima es m$s importante que el
suelo. 'n regiones que son muy frías, hay m$s potencial para sabores
herb$ceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas
que han madurado mejor. 'n regiones donde la uva se e(pone a un e(cesivo
calor y a una sobre<maduraci+n, hay una propensi+n del vino a desarrollar
sabores a "cocinado" o a grosellas negras guisadas.
La variedad cabernet se ha adaptado a una gran variedad de suelos de
viñedos, generando la opini+n entre los productores del 0uevo 2undo de
que a esta vid no le importa el tipo de suelo. 'n 3urdeos, el terruño ha sido
importante hist+ricamente a la hora de determinar d+nde se plantaban lasuvas m$s importantes. 2ientras que la merlot parecía adaptarse mejor a
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suelos de arcilla y cali#a Bcomo los del "banco derecho" de 3urdeos, en
FirondeC la cabernet sauvignon parecía adaptarse mejor a los suelos de
gravilla de la regi+n de 2édoc, en el "banco i#quierdo". Los suelos de grava
ofrecen el benecio de estar bien drenados a la par que absorben la
radiaci+n solar y calientan las vides. Los suelos de arcilla y cali#a suelen ser
m$s fríos y calientan menos las vides, retrasando la maduraci+n. 'n
regiones donde el clima es m$s c$lido, hay m$s énfasis en los suelos que
son menos fértiles, porque dan menos vigor a la vid y se pueden mantener
rendimientos m$s bajos.E 'n la regi+n vitícola del valle de 0apa, en las Greas
&itícolas 7mericanas B7&7sC de a>ville y /utherford, el suelo es m$s
polvoroso y aluvial. =e ha dicho que la cabernet sauvignon de /utherford
sabe al "polvo de /utherford".
'n la #ona vitícola de 4oona?arra, en el sur de 7ustralia, la cabernet
sauvignon ha producido diferentes resultados con respecto a las vides
plantadas en la regi+n de suelos de "terra rosa" Bhasta el punto en que los
suelos roji#os se consideran una frontera en la regi+n vitícolaC lo que ha
generado alguna controversia con los productores de cabernet sauvignon de
los suelos roji#os.
7dem$s de los niveles de madure#, los rendimientos de la cosecha pueden
también tener una gran inuencia en la calidad y los sabores del vino
resultante. La vid en sí misma puede producir vigorosos rendimientos, sobre
todo cuando es plantada en el vigoroso ri#oma de =H. Los rendimientos
e(cesivos pueden producir sabores m$s verdes o herb$ceos. 'n la décadade 89IA, se cre+ un clon de la cabernet sauvignon diseñado para estar libre
de virus y que se destacaba por sus altos rendimientos, provocando que
muchos productores replantaran sus viñedos con varios clones a nales del
siglo )). %ara reducir los rendimientos, los productores podían plantar las
vides en el vigoroso ri#oma y también practicar podas agresivas y podar los
racimos de uva en una "cosecha verde" justo después del envero.
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'n líneas generales, la cabernet sauvignon tiene buena resistencia a la
mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la e(cepci+n m$s
destacada. ambién es susceptible a la eutypella scoparia y a la e(coriosis.
'l sabor a pimiento verde
;na de las plantaciones m$s antiguas de
cabernet sauvignon del 'stado de
Jashington, plantada en 89IK en el viñedo
/ed Jillo?, en el valle a>ima.
ay un par de notas de sabor del cabernet
sauvignon que est$n ligadas a la viticultura y
a las inuencias del clima. 'l sabor m$s
ampliamente reconocido es el sabor a pimiento verde o herb$ceo causado
por las pira#inas, que son m$s abundantes en las uvas poco maduras. Los
componentes de la pira#ina est$n presentes en todas las uvas de la vid
cabernet sauvignon y son destruidos gradualmente por la lu# solar a medida
que la uva madura. 'ste componente es detectable por el paladar humano
en vinos que tienen unos niveles de pira#ina de hasta E nanogramos por
litro. 'n la época del envero, cuando las primeras uvas empie#an a madurar
por completo, hay niveles de pira#ina de KA ngMl. 'n los climas fríos, es
complicado que que las uvas de cabernet sauvignon maduren por completo
hasta el punto en que la pira#ina no sea detectada. 'l sabor a pimiento
verde no se considera un defecto del vino, pero puede que muchos
consumidores no lo deseen. La regi+n vinícola de 2onterey, en 4alifornia,
destac+ a nales del siglo )) por un cabernet sauvignon con un
pronunciado sabor a pimiento verde, ganando el apodo de "2ontereyveggies". 7dem$s de su clima frío, 2onterey es también muy ventoso, por lo
que se pueden doblar las vides e inhibir la madure# de algunas uvas.
tros dos sabores de la cabernet sauvignon son menta y eucalipto. Los
sabores a menta son a menudo asociados con regiones vitícolas
generalmente frías pero que también son lo sucientemente calientes como
para disminuir los niveles de pira#ina, como la regi+n de 4oona?arra, en
7ustralia, y algunas $reas del 'stado de Jashington. Desde que el sabor a
menta apareci+ en algunos vinos de la regi+n de %auillac pero no en otrasregiones de clima similar de 2argau( e(iste la creencia de que el suelo
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también inuye en la aparici+n de estos sabores. Los sabores a resina de
eucalipto tienden a aparecer en regiones que son h$bitats para el $rbol del
eucalipto, como en las 7&7s de los valles de 0apa y =onoma de 4alifornia y
en algunas partes de 7ustralia, pero no ha habido evidencias que
demuestren de forma concluyente una relaci+n entre la pro(imidad a los
eucaliptos y la presencia de ese sabor en el vino.
'n muchos aspectos, la cabernet sauvignon puede reejar los deseos y la
personalidad del productor a la par que mantiene sabonres familiares que
e(presan las características típicas de la variedad. 2uchos de los efectos
m$s pronunciados provinen del uso de barricas de roble durante la
producci+n. 0ormalmente, la primera decisi+n del productor es si reali#ar o
no un vino de me#cla. La me#cla de 3urdeos es el ejemplo cl$sico de vino de
me#cla que contiene cabernet saubignon. 4ontiene cabernet sauvignon,
merlot y cabernet franc, pudiendo tener también malbec, petit verdot o
carmén-re. 'sta me#cla cl$sica es copiada en los 'stados ;nidos en los
vinos producidos bajo el nombre de 2eritage. 0o obstante, la cabernet
sauvignon se puede me#clar con una gran variedad de uvas, como la shira#,
la tempranillo y la sangiovese.
La decisi+n de me#clar o no es seguida por la decisi+n de me#clar antes,
durante o después de la fermentaci+n. Debido a los diferentes estilos de
fermentaci+n de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada
variedad de uva de forma separada y me#clan los vinos poco antes del
embotellado.
La cabernet sauvignon es una uva muy pequeña, con una piel gruesa,
produciendo una alta ratio, de 8N8E, de pepitas con respecto a la pulpa de lafruta.8H 7 causa de estos elementos, las altas proporciones de compuestos
fen+licos y taninos de la uva pueden ejercer una intensa inuencia en la
estructura y el sabor del vino, sobre todo si el mosto sufre largos periodos
de macerado Bcontacto con la pielC antes de la fermentaci+n. 'n 3urdeos, el
periodo de macerado ha sido tradicionalmente de tres semanas, lo que
permite al productor cerrar y tomarse algunas vacaciones después de la
cosecha. 'l resultado de este largo periodo de macerado son vinos muy
t$nicos y sabrosos que requieren años de envejecimiento. Los productores
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que deseen tener el vino disponible en solo un par de años pueden reducir
varios días el tiempo de maceraci+n. ras el macerado, la cabernet debe
fermentarse a temperaturas superiores a los KA O4. La temperatura de la
fermentaci+n tiene un papel en el resultado, logr$ndose colores m$s
oscuros y m$s sabores intesos a mayores temperaturas y sabores m$s
afrutados a temperaturas m$s bajas. 'n 7ustralia se ha estado
e(perimentando con la maceraci+n carb+nica para obtener vinos de
cabernet sauvignon m$s suaves y afrutados.
La naturale#a t$nica de la cabernet sauvignon es una consideraci+n
importante a la hora de hacer el vino. =i el mosto es e(puesto a periodos de
maceraci+n prolongados, se e(traeran m$s taninos de la piel y estar$n
presentes en el vino resultante. =i los productores escogen no acortar el
periodo de maceraci+n, en favor de ma(imi#ar la concentraci+n de colores y
sabores, se pueden usar algunos métodos para reducir el nivel de taninos.
;n método muy com1n es el envejecimiento en barrica de roble, que
e(pone al vino a niveles graduados de o(idaci+n que pueden reducir los
taninos de la uva e introducir los "taninos de la madera", que son m$s
suaves.
La elecci+n de agentes claricantes, como la gelatina y la clara de huevo,
también puede reducir los taninos cargando positivamente las proteínas,
que son atraídas naturalmente a las moléculas de los taninos cargadas
negativamente. 'stos agentes claricantes enla#ar$n con los taninos y se
eliminar$n durante el proceso de ltraci+n. ;no de los métidos adicionales
es la micro<o(igenaci+n, que imita la aireaci+n gradual que se produce
durante el envejecimiento en barrica, con una e(posici+n limitada a un
o(ígeno ayudando a la polimeri#aci+n de los taninos en moléculas mayoresque se perciben al paladar como m$s suaves.
A"nidad con el roble
Las grandes barricas de roble, como estas de la oscana, disminuyen el
contacto del vino con la madera y, por tanto, hacen que el vino resultante
tenga menos inuencia del roble.
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;no de los rasgos m$s señalados de la
cabernet sauvignon es su anidad por el roble,
ya sea durante la fermentaci+n o durante la
crian#a en barrica. 7dem$s de suavi#ar los
altos niveles de tannos de la uva, los sabores a
vainilla y a picante de la madera
complementan los saborles de la uva a grosella negra y tabaco. 'l é(ito de
los vinos de me#cla de 3urdeos basados en la cabernet est$ ligado a las
barricas de EEP litros, que se han hecho populares en todo el mundo. La
decisi+n de disminuir
la inuencia del roble en la vinicaci+n tiene un gran impacto en el vino
resultante. 'l roble americano, sobre todo el de las barricas nuevas, da
sabores m$s fuertes y menos sutiles que los que imparte el roble francés.
*ncluso dentro de la familia del roble americano, el lugar concreto de donde
proviene ese roble también es importante, teniendo el roble de reg+n una
inuencia m$s pronunciada en el vino de cabernet sauvignon que el roble
de 2isuri, %ensilvania y &irgnia. Los productores a menudo usan varias
barricas de distintos lugares y edades y me#clan el vino al igual que se
me#clan las diferentes variedades de uva.Los productores también pueden controlar la inuencia del roble usando
otras barricas que no sean las m$s habituales. Los barriles m$s grandes dan
menos sabor a madera al vino. Los productores italianos y portugueses usan
a veces barriles hechos de otros tipos de madera, como el castaño o la
madera roja. ambién hay productores que reali#an la crian#a en tanques de
acero ino(idable. tros métodos que los productores tienen en cuenta son
las bolsitas de té con virutas de roble o la adici+n de tablas de roble a los
vinos mientras que se produce la fermentaci+n. 7unque estos métodos sonmenos costosos que los toneles de roble, crean sabores a roble m$s
pronunciados, que tienden a no suavi#arse ni integrarse con el resto de
componentes del vino, ni proporcionan el benecio de la o(idaci+n gradual
de la crian#a en barrica.
#.- !rinci!ales regiones de !roducci$n
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'l vino de 3urdeos est$ íntimamente ligado a la cabernet sauvignon, aunque
raramente es utili#ada sin me#clar con otras variedades. 's como el lugar
de nacimiento de la vid, y los productores de todo el mundo han investigado
duramente para tratar de reproducir la fuerte estructura y la complejidad de
los vinos de 3urdeos. 7unque la me#cla de 3urdeos de carbent sauvignon,
cabernet franc y merlot fue la que constituy+ los primeros ejemplos
aclamados de vino de cabernet sauvignon , la cabernet sauvignon fue
me#clada primero en 3urdeos con la syrah, lo que es habitual en 7ustralia y
en algunos vin de pays de Languedoc.
La primera ve# que se decidi+ me#clar la cabernet sauvignon fue, en parte,
por necesidades nancieras. 'l clima de 3urdeos fue temperamental e
impredecible durante la %equeña 'dad de ielo, por lo que no garanti#aba
una cosecha provechosa cada año. Los productores necesitaban asegurarse
ante los riesgos destinando espacio para plantar otras variedades. 7 lo largo
del tiempo, se descubri+ que las características de cada uva podían
complementarse entre sí y aumentar la calidad del vino resultante. 'n
general, la cabernet savignon añade estructura, acide#, taninos y potencial
de envejecimiento para la crian#a. La uva puede aportar notas afrutadas al
paladar, sobre todo cuando es cosechada cuando a1n no ha madurado deltodo, y esto se puede compensar añadiendo los sabores redondos de la
merlot. La cabernet franc puede añadir aromas al buqué, como notas m$s
afrutadas. 'n los suelos m$s ligeros de la regi+n de 2argau(, los vinos
basdaos en la cabernet pueden tener poco color, lo que se puede solucionar
me#cl$ndolos con petit verdot. La malbec, que es usada hoy sobre todo en
!ronsac, puede añadir aromas m$s frutales y orales.
'l 7D0 muestra que la cabernet sauvignon es el resultado de un cruce entredos variedades de 3urdeos Bla cabernet franc y la sauvignon blancC lo que
ha provocado que los ampel+grafos creyeran que la uva se origin+ en
3urdeos. 0o obsante, estudios recientes indican que las plantaciones de
esta uva eran muy abundantes en la regi+n de 2édoc durante el siglo )***. 'l
tipo de racimo y las pieles gruesas proveían a la uva de una buena
resistencia a la putrefacci+n en los climas h1medos marítimos de 3urdeos.
La popularidad de la uva continu+ aumentando hasta la epidemia de oídio
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de 8QPE, lo que demostr+ la sensibilidad de la cabernet sauvignon a esta
enfermedad.
4on los viñedos arrasados o perdidos, algunos viticultores de 3urdeos se
pasaron a la merlot, incrementando sus plantanciones hasta que se
transform+ en la uva m$s ampliamente plantada de 3urdeos. 4uando los
productores de la regi+n empe#aron a comprender su terruño y c+mo las
diferentes uvas se comportaban en cada regi+n, se incrementaron las
plantaciones de cabernet sauvignon en el "banco i#quierdo" del río Fironde,
en el 2édoc y en la regi+n de Fraves, donde se convirti+ en la variedad
dominante de los vinos de me#cla. 'n las regiones del banco derecho de
=aint Rmilion y %omerol, la cabernet est$ muy por debajo de las dos
primeras del escalaf+n de las m$s plantadas, detr$s de la merlot y de la
cabernet franc.
'n las regiones vinícolas del "banco i#quierdo", la inuencia de la cabernet
en el vino tiene características 1nicas en las diferentes regiones. 'n =anint
'stéphe y %essac<Léognan, la uva desarrolla m$s sabores a minerales. Los
aromas a violetas son una característica de la de 2argau(. La de %auillac
tiene un fuerte sabor a l$pices y la =aint Sulien tiene sabores a cedro y a
caja de puros. Los vinos de cabernet de 2oulis<en<2édoc se caracteri#an porsu suave contenido en taninos y su rique#a en sabores afrutados mientras
que los vinos de la regi+n sure$ de Fraves se caracteri#an por sabores
intensos a grosella negra, sobre todo en los vinos menos intensos. E Le
porcentaje de cabernet sauvignon usado en la me#cla depender$ del
terruño, del estilo del productor y de la antigTedad. Las ncas donde se
cultivaba primero, 4h5teau 2outon
/othschild y 4h5teau Latour, se destacan por su producci+n regular de un
vino con los porcentajes m$s elevados de cabernet sauvignon.
'l rendimiento de las cosechas de cabernet sauvignon afecta com1nmente
a los sabores de los vinos de 3urdeos. 'n el entorno de 3urdeos e(iste un
rendimiento m$(imo legal permitido de PA hect+litros por hect$rea. 4on la
ayuda del calentamiento global y de los vigorosos ri#omas, algunos viñedos
de 3urdeos pueden superar f$cilmente los :A hlMha, por lo que algunas
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ncas se benecian de un vacío legal en laplafond limite de
classement Bclasicaci+n del límite m$(imoC que permite rendimientos
mayores en años "e(cepcionales". 'sto tiene un efecto adverso en la calidad
del vino de los productores que producen vino cuando se ha producido un
gran rendimiento. 'n los 1ltimos años, se ha hecho m$s énfasis en
mantener los rendimientos bajos, sobre todo en las ncas de grand vin.
%ras regiones de &rancia
La regi+n vinícola de 3urdeos a1na m$s del :AU de la cantidad de cabernet
sauvignon que crece en !rancia. !uera de 3urdeos, la cabernet sauvignon se
encuentra a través de la costa de Le 2idi y en el valle del Loira. 'n general,
los vinos de cabernet sauvignon son m$s ligeros y menos estructurados y
son bebibles mucho antes que el vino de 3urdeos. 'n el suroeste francés, la
#onas con 7ppellation d6rigine 4ontrVlée B74C de 3ergerac y 3u#et es
usada para hacer vino rosado.
'n algunas regiones se usa para añadir sabor y estructura a la carignan,
mientras que es me#clada con négrette en Faillac, !ronton, annat y
2adiran. 'n %roven#a, la uva tiene alguna presencia en la regi+n desde
mediados del siglo )*), cuando el viticultor Sules Fuyot recomend+
me#clarla con la syrah. 'n los 1ltimos años, algunas ncas vinícolas de 2idi,como la de 2as de Daumas Fassac, han recibido un reconocimiento
internacional por su me#cla de cabernet sauvignon reali#ada en érault con
uvas del /+dano como la syrah.
7 menudo se hace vin de pays de Languedoc solo con esta variedad. La
inuencia de los prodcutores australianos ha sido considerable a la hora de
que los productores de Lenguedoc hicieran vinos similares a los del 0uevo
2undo. 'n general, la uva ha sido dominante en la regi+n porque no se
adapta a los climas secos tan bien como la syrah. Los productores deLanguedoc que tienen mucha consideraci+n por la cabernet sauvignon,
suelen recurrir a la irrigaci+n para compensar el clima.
'alia
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'n la década de 89IA, los productores italianos
empe#aron a me#clar la cabernet sauvignon
con la sangiovese Ben la fotografíaC ara crear
los vinos conocidos como "=uper uscans".
La cabernet sauvignon tiene una larga historia
en el vino italiano, siendo introducida por
primera ve# en %iamonte en la década de
8QEA. 7 mediados de la década de 89IA, la uva gan+ notoriedad, y también
fue objeto de controversia, como componente de los vinos "=uper uscans"
de la oscana. oy, la uva est$ permitida en algunas vinos
con Denomina#ioni di rigine 4ontrollata BD4C y es usada en muchos vinos
con *ndica#ione Feograca ipica B*FC que est$n hechos fuera del
perímetro de ciertas regiones D4. 7 lo largo de la mayor parte de su
historia, la uva ha generado suspicacias por ser una "inuencia e(tranjera"
que distrae de las variedades nativas. ras décadas de e(perimentaci+n, ha
mejorado la opini+n sobre la cabernet sauvignon a medida que los
productores la usaban para complementar sus variedades nativas en vinos
de me#cla.
;n vino de cabernet sauvignon y barbera de la D4 Langhe, de %iamonte.
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'n %iamente, la uva es usada a veces me#clada "ilegalmente" con la
nebbiolo en la D4 3arolo con la intenci+n de añadir color y m$s sabores
frutales al vino. 'n las D4s de Langhe y 2onferrato, se permite la me#cla
de la cabernet sauvignon con la nebbiolo y la barbera. Los vinos que est$n
compuestos de esas tres variedades de uva que son, a menudo, asociados
al roble para añadirles notas dulces y picantes que compensan el alto nivel
de taninos de la cabernet sauvignon y la nebbiolo y de la acide# de la
barbera. ay vinos varietales de cabernet sauvignon producidos en la regi+n
de %iamonte que tienen características variadas dependiendo del lugar.
'n otras regiones del norte de *talia, como en Lombardía, 'milia</omagna y
!riuli<&enecia Sulia, la uva se me#cla a menudo con merlot para producir vino
al estilo del de 3urdeos. 'n la regi+n del &éneto, la cabernet sauvignon es
me#clada a veces con las principales uvasN valpolicella<corvina, molinara y
rondinella. 'n el sur de *talia, la uva es usada sobre todo como un
componente de me#cla con variedades locales como la carignan en
4erdeña, la nero d6avola en =icilia, la aglianico en 4ampania y la gaglioppo
en 4alabria.
La cabernet sauvignon tiene una historia controvertida en la oscana, sobre
todo por su papel en la llegada del =uper uscan a mediados de la década
de 89IA. 'l origen de los "=uper uscans" tiene sus raíces en lasindicaciones restrictivas de la D4 de 4hianti antes de los años 9A. Durante
este tiempo, el vino de 4hianti podía estar compuesto de no m$s de un IAU
de sangiovese y debía de incluir al menos un 8AU de una variedad de uva
de vino blanca local. 2uchos productores de vino de la oscana podían
producir un vino de mejor calidad si no se acogían a las regulaciones de la
D4, sobre todo si ellos tenían la libertad de usar la cabernet sauvignon en
la me#cla y no requerían el uso de variedades de uva blanca. 'l maestro
%iero 7ntinori fue uno de los primeros en crear un vino al estilo del de4hianti que ignoraba las regulaciones de la D4, lan#ando en 89I8 un vino
de me#cla de sangiovese<cabernet sauvignon conocido como ignnanello en
89IQ. tros productores le siguieron y pronto los precios de estos "=uper
uscans" podían competir con los precios de los vinos de 4hianti m$s
conocidos. tra regi+n vinícola de la oscana hi#o lo propio, me#clando
cabernet sauvignon con sangiovese e incluso haciendo versiones varietales
con esta uva. Fradualmente, el sistema de las D4 se dio cuenta y se
apunt+ a eso permiendo que m$s regiones usaran esa variedad de uva. La
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cabernet sauvignon de oscana se caracteri#a por sabores a cere#as
maduras que pueden dar una percepci+n de dul#or a la par que notas
fuertes de grosella negra. Los vinos normalmente tienen niveles de alcohol
del 8HU pero pueden mantener niveles de acide# notables. 4uando la
sangiovese se me#cla en cantidades signicativas, la cabernet sauvignon
puede dominar la
me#cla, por lo que los productores tienen que encontrar un balance propio
que se adapte al estilo que desean.
%ras regiones euro!eas
'n 'spaña, la cabernet sauvignon se me#clan
a menudo con la tempranillo Ben la
fotografíaC.
La introducci+n de la cabernet sauvignon en
el vino español tuvo lugar en la /ioja cuando
el marqués de /iscal plant+ esquejes
provenientes de 3urdeos. 'n EAAH, era lase(ta uva tinta m$s plantada de
'spaña.8 oy se encuentra en varias
cantidades en las regiones vitícolas
españolas, aunque no se permite en las
Denominaciones de rigen BDsC. 'n estas
$reas, los vinos con cabernet sauvignon son
relegadas a designaciones menos distinguidas como la de "&ino de la ierra"
o "&ino de 2esa". La uva es m$s abundante en la regi+n vinícola catalanadel %enedés, donde su uso fue reavivado por las ncas de las 3odegas
orres y Sean Le+n. La uva es a menudo me#clada con la tempranillo.
ambién es habitual como uva de me#cla en vinos reali#ados en la regi+n de
/ibera del Duero. =on los productores de 0avarra los que han sido
aclamados internacionalmente por sus vinos varietales de carbernet
sauvignon.
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'n el /eino ;nido, los productores ingleses han e(perimentado con el
cultivo de esta variedad en t1neles de pl$stico que crean el efecto de un
invernadero y protegen a las uvas del clima menos ideal de las regiones
vinícolas. 2ientras que la uva se permite en algunas regiones vinícolas
alemanas Bcomo la de 2oselC, los viñedos mejor adaptados para la madure#
de la cabernet normalmente son ocupados por la rieslingW muchos
productores se inclinan a favorecer la popularidad de la variedad alemana
por encima de la de la cabernet sauvignon. 'n la década de 89QA, el vino
barato b1lgaro de cabernet sauvignon tuvo mucho é(ito por su valor y
ayud+ a establecerse en ese país y ganar presencia internacional en el
mercado del vino. La uva tiene un papel similar en muchos paíse de 'uropa
del 'ste como /ep1blica 4heca, Feorgía, ungría,
2oldavia, /umanía, 'slovenia y ;crania. ambién tiene el mismo papel en
urquía. ambién puede encontrarse en el 2editerr$neo riental en 4hipre,
Frecia, *srael y el Líbano.
Cali(ornia
;n vino de cabernet sauvignon del valle de
0apa.
'n 4alifornia, la cabernet sauvignon ha
desarrollado un estilo y una reputaci+n
reconocibles en el mercado internacional.
4alifornia tiene una producci+n y unas
plantaciones de esta uva similares a las de3urdeos.8 'n 89I:, el evento de cata conocido
como Suicio de %arís catapult+ al vino
californiano de cabernet sauvignon en el
mercado internacional cuando un vino de
cabernet sauvignon 89IK de la bodega =tag6s Leap derrot+ a vinos de ncas
de 3urdeos como las de 4h5teau 2outon /othschild, 4h5teau 2ontrose,
4h5teau aut<3rion y 4h5teau Léoville<Las 4ases en catas a ciegas
reali#adas por en+logos franceses.
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'n la década de 89QA, una nueva epidemia de lo(era asol+ 4alifornia,
devastando muchos viñedos que necesitaron ser replantados. =e ha
especulado que los viñedos de cabernet pudieron haber sido replantados
con otras variedades Bcomo las del movimiento emergente d elos /hone
/angersC pero el hecho es que las plantaciones de cabernet sauvignon
californianas se han duplicado entre 89QQ y 899QW muchas regiones vitícolas
Bcomo las del valle de 0apa de ountville y el valle 7le(ander de =onomaC
est$n dominadas por esta variedad de uva.
ambién ha empe#ado a ganar importancia en el valle Dry 4ree>, en la
montaña de =onoma y en el condado de 2endocino. 'l vino de cabernet del
condado de =onoma ha mostrado ha demostrado una tendencia a
desarrollar notas a anís y a aceitunas negras mientras que los del condado
de 0apa desarrollan sabores fuertes a frutas negras.
'n 4alifornia, la principal diferencia de estilo entre los vinos de cabernet
sauvignon est$ entre los viñedos de los montes y los de los valles, como el
&alle 4entral. 'n 0apa, los viñedos de las colinas de distrito de la montaña
Diamond, la montaña o?ell, 2t. &eeder y del distrito de la montaña =pring
tienen suelos menos fértiles que producen uvas m$s pequeñas con piel m$s
na y con sabores m$s intensos, con reminiscencias de los vinos de 3urdeosque requieren de años
de crian#a. Los rendimientos son también mucho m$s bajos, en el rango de
las 8 o E toneladas por acre frente a las H u Q toneladas que se pueden
producir los suelos m$s fértiles de los valles.
Los vinos producidos de los viñedos de #onas montañosas tienden a
caracteri#arse por sus colores oscuros y por sus intensos aromas a cere#a.ay muchas regiones vinícolas en 4alifornia que tienen potencial para hacer
madurar la cabernet por completo y producir vinos afrutados con mucho
cuerpo y con niveles de alcohol que pueden estar por encima de la media
de 3urdeos, con un 8E, 8K o 8HU.
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&id antigua de cabernet sauvignon en 4hateau 2ontelena, en el valle de
0apa. 7 medida que las uvas maduran toman un color p1rpura a#ulado.
'l uso de barricas roble en el cabernet de 4alifornia tiene una larga historia.
2uchos productores favorecen el uso de nuevos barriles compuestos de
roble americano. Después de los infructuosos esfuer#os de principios de los
QA por crear vinos m$s "amigables para la comida", con uvas menos
maduras y menos inuencia del roble, los viticultores se centraron en
regresar a la inuencia del roble, pero limit$ndola y suavi#ando el uso de los
barriles, lo que llev+ a muchos productores a pasarse al roble francés o a la
combinaci+n de barriles m$s nuevos y m$s viejos.
tras #onas vinícolas de 'stados ;nidos
;n cabernet sauvignon del valle 4olumbia, en el
estado de Jashington.
La cabernet sauvignon es la uva tinta m$s plantada en
el estado de Jashington de acuerdo con la 4omisi+n
del &ino del 'stado de Jashington BJashington =tate
Jine 4omissionC. =e encuentra normalmente en los
lugares c$lidos de valle 4olumbia.
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Las vides son elegidas por los agricultores debido a sus tallos duros y a su
resistencia a los vientos de las heladas invernales, que son comunes al este
de Jashington. La cabernet sauvignon del estado de Jashington se
caracteri#a por su frutalidad y por un estilo poco t$nico que lo hace
f$cilmente bebible.E Las 7merican &iticultural 7reas B7&7sC que han tenido
algo de é(ito con sus cabernet sauvignon son /ed 2ountain, el valle Jalla
Jalla y algunas partes del valle a>ima, cerca de la regi+n de ri<4ities.
ay pequeñas plantaciones de cabernet sauvignon en los valles ;mpqua y
/oque, al sur de reg+n.E ambién est$ presente en los estados de 7ri#ona,
0ueva or>, e(as y &irginia, sobre todo en el condado de e(as ill y en el
0orth !or> de Long *sland. La cabernet sasuvignon se vinica en vinos
varietales o de me#cla a través de 'stados ;nidos. 3ajo el sistema
estadounidense, los vinos varietales de cabernet sauvignon pueden incluir
m$s de un EPU de otras uvas.
)udam*rica
;n vino cabernet sauvignon de ;ruguay.
La cabernet sauvignon crece en casi todos los
países de =udamérica, incluyendo 4hile,
7rgentina, 3olivia, 3rasil, %er1 y ;ruguay.'n 4hile, los vinos de cabernet sauvignon se
han limitado hist+ricamente por los
rendimientos e(cesivamente altos de la vid que
eran comunes a lo largo del país. 4omo los
productores empe#aron a concentrarse en
limitar los rendimientos, emergieron diferencias
entre las regiones y se distinguieron diferentes
vinos de cabernet sauvignon
chilenos. 'n los viñedos plantados a lo largo de los valles de los ríos el clima
de la regi+n es la consideraci+n m$s importante, aunque si las plantaciones
son en lugares m$s elevados y en colinas, el tipo de suelo pasa a ser el
asunto de mayor relevancia. Los vinos de la regi+n de 7concagua se
destacan por su sabor a fruta madura y por una estructura delicada, y
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necesitan pasar un tiempo en la botella para desarrollar m$s estas
características. 'n el valle de 2aipo, los vinos de cabernet se caracteri#an
por su sabor a grosella negra y por notas a tierra o polvo. 'n regiones m$s
c$ñidas, como en la provincia de 4olchagua y en los alrededores de 4uric+,
las uvas maduran m$s y producen vinos ricos en sabores afrutados en los
que puede apreciarse cierta dul#ura debido a la madure# de la fruta. Los
niveles de acide# de estos vinos son bajo y son poco taínicos, lo que los
hace m$s atractivos a los j+venes.
'n 7rgentina, la cabernet sauvignon se encuentra detr$s de la malbec como
la principal uva tinta pero la cantidad de esta va en aumento. Los vinos
varietales normamente tienen un ligero sabor afrutado y se idean para
consumirse j+venes. Los ejemplos premium son, a menudo, me#clas con
malbec que producen un vino completo y t$nico con notas a cuero y
tabaco.E 'n los 1ltimos años, ha habido un incremento en las plantaciones
de cabernet sauvignon en el valle de ;co de la provincia de 2endo#a< Los
vinos que vienen de viñedos plantdos a mayores altitudes han recabado
algo de atenci+n internacional.
7ustralia
7 diferencia de otros suelos de cali#a, el suelo bien drenadode terra rosa de 4oona?arra, en 7ustralia, contribuye a un
estilo 1nico del cabernet sauvignon.
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;n vino de cabernet sauvignon de 7ustralia.
'n los años IA, la regi+n de 4oona?arra fue la primera en recacabar
atenci+n para los vinos australianos de cabernet sauvignon por sus intensos
sabores afrutados y sus ligeras notas a menta. La regi+n del río 2argaret
pronto consigui+ sus vinos tuvieran una fuerte estructura con marcadas
notas a frutas negras. 'n los años QA, 7ustralia sigui+ la tendencia
contempor$nea de 4alifornia y se puso a producir vinos m$s ligeros, m$s
amigables con la comida y con niveles de alcohol de entorno el 88 y el 8EU.
'n los años 9A el estilo cambi+ de nuevo y los productores pasaron a
centrarse en el equilibrio y en los sabores a frutas maduras. oy, la
cabernet sauvignon es la segunda uva tinta m$s plantada en 7ustralia, con
mmuchos productores que utili#an uvas procedentes de varios estados. ay
diferencias notables de los vinos de cabernet sauvignon en funci+n de la
regi+n australiana de la que procedenN adem$s de los estilos de 4oona?arra
y del río 2argarnet, el vino del valle de 3arossa produce vinos completos,
con muchos cuerpo, el cercano valle de 4lare produce vinos m$sconcentrados y afrutados y el valle arra produce vinos que se destacan por
su equilibrio entre la acide#, los tatinos y los aromas frutales.
%ras regiones del +ue,o Mundo
Desde el n del apartheid, la industria del vino de =ud$frica ha trabajado
para recuperar su posici+n en el mercado mundial del vino, lo que ha
producido que muchas regiones quisieran promocionarse con sus vinos decabernet sauvignon. oy es la uva tinta m$s plantada de
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=ud$frica. 4on ella se producen vinos varietales y de me#claW algunos
productores reali#an una me#cla de 3urdeos mientras que otros siguen el
ejemplo australiano me#cl$ndola con la syrah.8 Los primeros ejemplares de
vino de cabernet sauvignon sudafricano se produjeron con uvas plantadas
en viñedos de #onas m$s frías de lo ideal, cre$ndose vinos muy herb$ceos y
con las notas distintivas a pimiento verde. 7 mediados de los años 9A, se
puso m$s énfasis en cosechar la uva cuando hubiera madurado por
completo, y se introdujeron nuevos clones que producían unas uvas m$s
maduras y m$s dulces. 7 acuesa de la locali#aci+n de los viñedos y la edad
de las vides, han empe#ado a aparecer varios estilos regionalesN la regi+n
de =tellenbosch se destaca por vinos pesados y con mucho cuerpo mientras
que los vinos de 4onstantia se caracteri#an por sus sabores herbales y a
menta.
'n 0ueva @elanda, el clima ha sido un desafío para la b1squeda de regiones
vitícolas acuadas para la producci+n de la cabernet sauvignon. La mayor
parte de la industria se ha centrado en 0orth *sland. La regi+n de la bahía
a?>es fue la primera en hacer un importante esfuer#o en la producci+n de
cabernet sauvignon, pero el clima frío de la regi+n, unido a los altosrendimientos y a los fértiles suelos aluviales, producen vinos que siguen
marcados por sabores verdes y vegetales agresivos. 7dem$s se añade un
enfoque en el manego de la canopia, para darle a las uvas m$s lu# solar
quitando el e(ceso de foliage, disminuyendo el vigor de los portainjertos y
con la poda para dar rendimientos m$s bajos y producir mejores resultados.
La uva a veces se me#cla con merlot para ayudar a compensar el clima del
terruño. tras regiones de 0ueva @elanda se han renovado para producir un
vino distinto de cabernet sauvignonNE las regiones de Fimblett /oad y deaveloc> 0orth de la bahía a?>es con sus suelos c$lidos de grava, han
comen#ado a lograr notoriedad, al igual que los de Jaihe>e *sland, cerca de
7uc>land. 7 pesar de todo, la uva se encuentra muy lejos de la pinot noir en
las plantaciones de uvas neo#elandesas.
Po!ularidad y críicas
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'n el siglo )), la cabernet sauvignon ha disfrutado de la popularidad de una
"uva noble" en el mundo del vino. %or su é(ito hist+rico en 3urdeos y en
regiones del 0uevo 2undo Bcomo 4alifornia y 7ustraliaC las plantaciones de
esta uva se han considerado una opci+n s+lida para todas las regiones
vitícolas que son lo sucientemente c$lidas. Los consumidores de cabernet
lo consideran un vino familiar y accesible. 'n los años QA la industria
vinícola b1lgara pas+ al mercado internacional del vino por su é(ito con los
vinos de cabernet sauvignon. La e(tensa
popularidad de 3urdeos ha contribuido a criticar a la variedad por su papel
como "uva coloni#adora", por ser plantada en regiones vinícolas emergentes
a e(pensas de las variedades locales 1nicas. 'n algunas regiones con
abundantes uvas locales, como %ortugal, se ha ignorado a la cabernet
sauvignon, buscando rejuvenecer su industria vinícola m$s all$ de la
producci+n de vino de porto.
.- maridaje
4arnesN las carnes son perfectas para estos vinos, desde las carnes rojas
asadas y a la brasa BXpruébalo con unas chuletillas de cordero a la brasaYCcon acompañamientos simples como unas patatas asadasW hasta carnes de
ca#a como un ciervo en salsa de vino, asado de jabalí o un guiso de conejo.
=i desean probarlo con pato, en este caso elijan un magret con setas.
%latos con trufa negra, con setas y champiñones
ZuesosN fuertes y maduros como el emmental, o grasos como el
camembert.7dem$sN si adere#an tus platos con pimienta negra, mosta#a y salsas
fuertes o picantes, pueden añadirlas a carnes, guisos y pastas. si tienen
platos con sabores amargos como endivias o alcachofas, encontrar$n en
el cabernet sauvignon un gran compañero.
. Precios
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Per/ #0 ml 0
ml
473'/0' =7;&*F00
*ntipal>a /eserva 4abernetM=hira# =M.
QA.AA
*ntipal>a /eserva 4abernetM%etit &erdot =M.
QA.AA
cucaje /ubini 4rian#a =M.
8AQ.AA
cucaje !ond de 4ave 4rian#a =M.
:A.AA
cucaje 4olecci+n /ubini
=M. 9A.AA
cucaje 4olecci+n /ubini 4abernet =M.
9A.AA
M2albecM2erlot =M. HP.AA
abernero =M.
HP.AA
abernero 4abernetM=yrah
=M. HP.AA
abernero Zuinto /oble
=M. QP.AA
Chile
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