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8/3/2019 Trabajo Guiatura II - Las Mermeladas
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Caracas 11 de abril de 2006
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DE EDUCACION CULTURA Y DEPORTE
INSTITUTO HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE VENEZUELA2do TRIMESTRE CURSO INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS
TURNO MAANA GUIATURA II
LAS MERMELADAS
REALIZADO POR:
JULIO ANTONIO GARCIA MALDONADO
PROFESOR:DAVID ALEZANDER GARRIDO DAZA
INTRODUCCION
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La mermelada es un producto obtenido por la coccin de una o
ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales de frutas y azcar, que por
concentracin se ha vuelto semislido. La preparacin de las mismas
es uno de los sistemas ms importantes de conservacin de frutas a
nivel mundial. Gran Bretaa es el principal fabricante y consumidor
de estas conservas.
La elaboracin de la mermelada es uno de los mtodos ms
importantes para la conservacin de frutas.
Una mermelada verdaderamente buena presentara un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse
bien y debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
En la elaboracin de la mermelada resulta difcil tener xito en
todos los puntos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada, esto se deber a que varan las materias primas.
Las frutas difieren segn su variedad, la estacin del ao y su
grado de maduracin, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
que sern empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final.
Para la elaboracin de la mermelada lo primero que se deber
considerar es la fruta, que deber estar tan fresca como sea posible e
iniciando su maduracin. Con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura y algo verde y los resultados son bastantes
satisfactorios, la fruta demasiado madura no resulta para preparar
mermelada ya que la conserva no melifica bien.
HISTORIA DE LOS EDULCURANTES
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La miel de abejas es el edulcorante mas antiguo que se conoce.Se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud desimbolos: riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenascomo el hidromiel.
La miel se encuentra en el origen de toda clase dedescubrimientos. Los indios de america del norte la utilizaron paraconservar la fruta y la carne, y los egipcios para preservar loscadveres. Hoy en dia, la calidad de la miel esta salvaguardada por laley; no debe contener ningun azucar, perfume o componenteaadido. Es un azucar de gran calidad directamente asimilable y muybeneficioso.Hoy en dia una de las mieles mas caras y puras es la miel de tupeloAunque la mayora de las variedades de miel se cristalizan despusde la extraccin, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, talcomo la miel Tupelo (especie arbrea del genero Niza, que estpresente en Norteamrica, este de Asia y Oeste de Malasia), lo quehace de esta miel una miel cara y valiosa, puesto que no se cristaliza.
La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa,como la miel de los datiles, algunas variedades de los cualescontienen mas del 50% de azucar, habiendo sido utilizados por losbabilonios y asirio. Los egipcios empleaban el zumo de la uvaconcentrado, los mejicanos, el jarabe de maiz, y los indios del canadase sirven aun hoy en dia, el jarabe de arce para la elaboracin demermelada. La caa de azucar se convirti, merced a la extraccin de
la savial, en la principal fuente mundial de azucar.
Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedadesedulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin esmenos costosa que la de la caa de azucar. El azucar de remolachaes el mas utilizado actualmente
Durante muchas epocas incluso en nuestros dias, solamente seutilizo el azucar cristalizadocomo edulcorante para la elaboracin demermeladas. En la actualidad existe una una amplia gama deazucares especialmente compuestos por un alto porcentaje de azucar
y una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir eltiempo de coccion, asegurando una consistencia adecuada de lamermelada o jalea.
FALTA DE AZUCAR = RIESGO DE FERMENTACIONEXCESO DE AZUCAR = RIEZGO DE CRISTALIZACION
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LA PECTINA
La pectina es una sustancia organica vegetal que se encuentraen frutas como la manzana, el membrillo, la gosella, la endrina, que la
contienen en diferentes cantidades.La funcion de la pecticina consiste en asegurar la consistencia de lamermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor.
Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: elprimero consiste en aadir un paquetito de gasa conteniendo la piel ylas semillas de una manzana, limon o lima (que son las partes deestos con un alto contenido de pectina).
El segundo procedimiento consiste en utilizar productos deventa en establecimientos especializados, bien sea concentrados,bien sea concentrados de pectina o bien azucares especiales parauna mermelada que tienen, ademas del azucar de un 3% a un 4% depectina de fruta y de un 1% a un 2% de acido tartarico (preservantenatural, fruto donde mas se encuentra es en la uva)
En cualquier caso, sin pectina es prcticamente imposibleconseguir una buena mermelada.
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ADICIN DE PECTINA
Frutas como las zarzamoras silvestres, cerezas y calabaza
carecen de pectina, pero puede hacerse una buena jalea con ellas sise le aade pectina en una de las formas siguientes:
a.- Mezcla con frutas ricas en pectina: Zarzamoras y manzanas o
calabaza y ciruelas damascenas, son ejemplos de mermeladas de
frutas mezcladas en las cuales la carencia de pectina de la fruta
primera es suplementada por la otra.
b.- Adicin de jugo de frutas rico en pectina: Muchas frutas que
carecen de pectina, carecen tambin de cido suficiente; as, la
adicin de jugo de frutas rico en estos dos constituyentes ejerce un
efecto beneficioso en los dos sentidos. El jugo de limn es muy rico
en pectina, a la vez que es muy cido.
c.- Adicin de pectina comercial: Las pectinas se encuentran en el
mercado en pequeos paquetes, principalmente extrada de las
manzanas o de las frutas ctricas.
AZUCAR CON PECTINA
Como alternativa a la pectina envasada, se dispone azcar que
lleva incorporados pectina y acido. Este producto proporciona un
equilibrio entre pectina y acido aunque no tiene en consideracin el
tipo particular de fruta que se incorpora en una receta individual.
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RESERVA DE PECTINA
El zumo de manzana, grosella roja o grosella espinosa puede
aadirse a frutas que son deficientes en pectina. La fruta se prepara y
se filtra como para preparar jalea y el lquido resultante se denominareserva de pectina, que puede conservarse. La reserva de pictina se
lleva a ebullicin y luego se verte en envases de conserva calientes y
deben ser cerrados inmediatamente. Calentar agua hasta ebullicin y
hervir durante 5 minutos.
ADICIN DE CIDOSi la fruta que se emplea es de las que necesita que se les
aada un poco de cido, debe hacerse antes de cocer el fruto, porque
ayuda a la obtencin de la pectina. Frutos pobres en cido son: las
fresas, las moras de zarza, las peras y algunas variedades de
manzanas y cerezas.
Las sustancias que se enumeran a continuacin pueden usarse
para aportar el cido y las cantidades que se recomiendan para
aadir a 2 kilos de fruta aproximadamente son las siguientes:
- Jugo de limn: dos cucharadas soperas de jugo (aproximadamente
el correspondiente a un limn de tamao normal)
- cido ctrico o tartrico: media cucharada de t.
Prcticamente, las legumbres no contienen ningn cido y necesitan
ms cantidad que las arriba sealadas.
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ACIDEZ TOTAL Y PH DE LA MERMELADA
La normal gelificacin se obtiene ajustando el ph de la fruta. Laacidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante
posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de
3% con un ptimo de 5%.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de
fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados
en una secuencia adecuada son transformados en el producto final.La coccin produce los siguientes efectos:
- Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azcar.
- Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de
azufre.
- Asociacin ntima de los componentes.
- Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
- Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en
recipiente a vaco y en circuito cerrada. El primer procedimiento
ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite
trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el
tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las
caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresa. En cada
caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible,
para no comprometer el xito de la elaboracin.
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AZCAR
En las mermeladas de elaboracin casera, la combinacin mejorpara lograr una buena capacidad de conservacin, buena gelificacin
y buen sabor se obtiene normalmente cuando el 60% del peso final
corresponde al azcar que se le ha aadido.
La mermelada podr tener ms que este porcentaje debido al azcar
natural contenido en las propias frutas. Cuando la cantidad de azcar
aadida es menor al 60% la mermelada puede fermentar, y si es
superior al 85% existe la posibilidad de que algn azcar cristalice.Con muchas frutas se pueden obtener, por cada 3 kilos de azcar
empleado, 5 kilos de mermelada.
La cantidad de azcar en una preparacin depende del tipo de
fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitar una mayor cantidad de
azcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. As
pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azcarque hay que aadir.
Las frutas contienen azcares simples: la glucosa y la fructosa,
como la miel de los dtiles, algunas variedades de los cuales
contienen ms del 50% de azcar, habiendo sido utilizados por los
babilonios y los asirios. Los egipcios empleaban el zumo de uva
concentrado; los mexicanos, el jarabe de maz, y los indios de Canadse sirven an hoy en da del jarabe de arce para la elaboracin de
mermeladas. La caa de azcar se convirti, merced a la extraccin
de la savia, en la principal fuente mundial de azcar.
Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades
edulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin es
menos costosa que la de la caa de azcar. El azcar de la remolacha
es el ms utilizado actualmente.
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Durante muchas dcadas e incluso en nuestros das, solamente
se utiliz el azcar cristalizado como edulcorante para la elaboracin
de mermeladas. En la actualidad, existe una amplia gama de
azcares especiales compuestos por un alto porcentaje de azcar y
una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el
tiempo de coccin, asegurando una consistencia adecuada de la
mermelada.
PORCENTAJE PTIMO DE AZCAR INVERTIDO
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe sersiempre menor a la de la sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el
ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso
total del producto terminado (30%-40% de los azcares totales).
Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una
sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser
activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems
de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin yde la temperatura.
PRUEBA DE LA GELIFICACION
Ensayo del copo: introducir una cuchara de madera en la
mermelada, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar
lentamente la cuchara para enfriar la mermelada adherida. Cuando la
mermelada se ha enfriado ligeramente, dejarla gotear desde el borde
de la cuchara y se unirn las gotas de la cuchara para formar
pequeos copos que caeran netamente desde la cuchara a la
cacerola.
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Ensayo de la lamina fra: conocido tambin como prueba del
platillo; se coloca una cucharadita de mermelada sobre una lamina
fra y se mantiene durante un minuto, si la mermelada a hervido de
forma suficiente, se formara una piel sobre la superficie de la
muestra, que se arrugara cuando la mermelada es comprimida
ligeramente con el extremo de un dedo. Para realizar correctamente
esta prueba mantener en el refrigerador un platillo para que se enfri
y no colocar una muestra demasiado grande para realizar el ensayo.
MERMELADAS CTRICAS
La mermelada de frutas ctricas se elabora, ms o menos, de la
misma manera que las otras mermeladas, a excepcin de que el
tiempo de coccin para ablandar la cscara de los ctricos es ms
largo, y necesita ms agua. Esta mermelada puede ser espesa y con
fruta picada o ser tan transparente como una jalea, con tiras finsimas
de las cscaras.
Todas las frutas ctricas tiene un alto contenido de pectina, que
se encuentra principalmente en la piel blanca, en las membranas que
rodean a los gajos y en las semillas, y la manera ms fcil para
extraer la pectina es meter en una bolsita de tela la piel blanca, las
membranas y las semillas; se amarra bien la bolsa y se introduce en
la cacerola, junto con la fruta. El alto contenido natural de cido, en
las frutas ctricas, acelera el proceso para hacer soluble la pectina. Sin
embargo, algunas recetas requieren ms cido. Las cantidades
varan, pero el objetivo es subir el nivel del cido, para asegurar un
buen punto de asentamiento.
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La elaboracin incluye las siguientes operaciones:
- Las frutas lavadas se pelan. Las cscaras se cortan en tiras o
trozos. La fruta se subdivide en segmentos.
- La cscara se pone a hervir, con la mitad del agua y del cido
hasta su ablandamiento durante 1 o 2 horas.
- Los segmentos de fruta se cuecen en la otra mitad del agua hasta
su ablandamiento. Luego la masa se deja pasar por el extractor de
pulpa, empleando el tamiz con agujeros de 1 milmetro.
- Los lquidos con las cscaras y la pulpa se mezclan y la masa
obtenida se elabora, como antes se ha indicado, agregando el
azcar y el cido restante.
DEFECTOS DE MERMELADAS
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes
defectos:
- Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por
envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en
slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado
baja.
- Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por
una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado,
una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin
prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
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- Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccin
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de
coccin.
- Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificadasuelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva,
concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversin excesiva.
- Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin
de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una
coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin
o por envasado a una temperatura demasiado baja.
- Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta
poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de
agua dura tiene este efecto.
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Historia de la mermelada
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugaren la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservarla fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) yhacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieronque pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a lapennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y elalgarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba aespesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y unapizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta queobtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermeladaque hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos.En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y elsecreto artesanal del producto se desplaz con ellos all dondefueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el
resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania yPases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a suscostumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en laactualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de laspalabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origenes la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por suparte, los franceses la denominaran confitura del verbo confitar ylos ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade.
Mermeladas caseras e industriales
Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa queutilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar,espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturalescien por cien. Muchas industrias tambin siguen manteniendo estemtodo aunque, segn nos comentaron en el departamento de I+Dde Mermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en ladcada de los 50 del siglo pasado, se ha educido la temperatura decoccin consiguindose que las frutas mantengan su luminoso color yautntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar;asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems delas vitaminas.
Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad,
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aaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordialleer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color, los trozosde fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que sehacen para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas dedensidad, gelificacin y cohesin especiales. En el caso de que vayan
a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante eltratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticasorganolpticas.
En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar dereyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos alldonde fueron, con lo que este producto espaol se comenz aconocer en el resto de Europa.
ELABORACION DE LA MERMELADA
Paso 1
- Preparacin de la fruta, las flores, la verdurao Seleccionar, lavar y secar los ingredienteso Enteros, en pedazos, en pur o en zumoo Al natural o macerados en azucar
Paso 2
- Cocciono Azucar + Ingredienteso Azucar + Agua + Ingredienteso Adicion de especiaso Control de la cocciono Adicion de licor al final de la cocion
Paso 3
- Envasadoo Distribucin en frascoso
Cierre de los frascoso Etiquetado
Paso 4
- Almacenado
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LA COCCION
La coccion garantiza la buena conservacin de las mermeladas ytiene como objetivo destruir las bacterias y conseguir que laproporcion de azucarsea del 65% despus de la coccion, en la mezclafruta-azucar.
La cantidad de azucar en una preparacin depende del tipo defruta.
Una fruta que sea poco dulce nesecitara una mayor cantidad deazucar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Asipues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azucar
que hay que aadir.
La coccion de una mermeladaempieza por la del azucar. Existendos tipos de coccion y, por consiguiente, dos maneras de elaborar lasmermeladas.
La primera requiere la elaboracin de un jarabea base de aguay azucar (que se puede sustituir por zumo de frutas, en algunos casos(opcional)) que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto deperla fina (33 en el pesajarabes) una vez alcanzada lacoccionadecuada del azucar, se sumerge la frutaen el jarabe, y se
desprendera abundante vapor (por evaporacin del agua contenidaen la fruta) a partir de este momento, la preparacin requiere unaespecial atencin:
Remover la mermelada regularmente para que no se pege alfondo de la olla.
Verificar la consistencia de la mermelada
Existen diferentes metodos para comprovar que la mermeladatiene la consistencia adecuada. Este punto se alcanza cuando el aguacontenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, superfume se concentra y su aroma se libera, sirviendo el azucarunicamente como conservante.
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Primera prueva: meta un vaso de agua en el congeladordurante unos minutos. Cuando le parezca que la mermelada haalcanzado el punto adecuado de coccion, deje caer una gota dealmbar en el agua. Si se diluye debe continuar la coccion, si por el
contrario se mantiene intacta, debe detener la coccion, ya que lamermelada esta en su punto.
Segunda prueba: coloque un plato en la parte mas fria delcongelador. Cuando considere que la coccion es adecuada, pongaunas gotas de mermelada en el plato. Si se cuajan instantneamenteal contacto con el frio, debe detener la coccion. En caso contrario,siga cociendo hasta conseguir la consistencia deseada.
Tercera prueba: para verificar la consistencia de la mermelada,meta una esptula de madera en la mermelada. Al sacarla, lamermelada se desliza rapidamente hasta que empiezan a caer gotas.Entonces se cuenta por gotas 1, 2, 3 y la tercera gota, normalmentedebe quedar adherida a la cuchara, asi se sabra la consistencia de lamermelada.
NOTA: esta ultima es la mas utilizada de las pruebas ya que es la queda mejores resultados, es importante destacar, que estas y otras
pruevas se realizan cuando no se tiene un pesajarabes.
Espumar al final de la coccion.
la otra manera de elaboracin de las mermeladas conciste en cocer lafruta y el azucar a la vez. A veces se aconseja poner la fruta enmaceracion con el azucar la noche anterior, que de esta manera sedisolvera y se impregnara con el aroma de la fruta.
Tabla de las diferentes fases de coccion del azucar
Denominacin Celsius(termmetro)
Baum(pesajarabes)
Densidad
Napa o velo 100 28 1,2407Hebra fina 101 29 1,2515Hebra espesa 103 31 1,2736Perla fina 105 33 1,2964Perla fuerte 106 35 1,3200
Punto de bola 115 39 /Bola fuerte 121 41 /
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Lmina 125 / /
NOTA:Tabla ordenada de forma ascendete de arriva hacia abajo.
ENVASADO
El envasado y cierre de los frascos son muy importantes a lahora de conservar sus mermeladas.
Puede utilizar frascos de conservas anteriores. Elija los quetengan tapa metalica. Los envases pequeos tienen dos ventajas. Laprimera gustativa, ya que permite cambiar con mas frecuencia detipo de mermelada con el consiguiente disfrute aadido. La segundaventaja es tecnica: el enfriamiento de los frascos es mas rapido, loque permite una conservacin mas prolongada.
El envasado debe hacerse obligatoriamente con la mermeladamuy caliente, ya que el calor destruye los germenes. Una ves lleno elenvase, cierrelo hermticamente y dele la vuelta para que se haga elvacio. La presion ejercida elimina el aire contenido en el envasey deesta manera se asegurauna optima conservacin de la mermelada.De todos los metodos existentes, este es el unico que tiene mayoraceptacin.
Existen otros metodos que se han utilizado en el pasadocon
mayor o menor fortuna. Algunos de ellos son los siguientes:La capa de parafinacon la que se cubre la mermelada enfriotiene el inconveniente de encogerse al solidificarse, lo que puedeprovocar la aparicion de zonas de humedad. Para que esto no ocurra,existe un solo metodoque consiste en proceder por etapas, colocandoun poco de parafina y dejandola enfriar, y repitiendo el proceso hastaconseguir una estanqueidad perfecta. A continuacin, cerrar elenvase con una hoja de papel aluminio o de film transparente.
Una antigua tradicin consiste en recubrir la superficie de lamermelada con un papel parafinaso empapado en alcohol, cerrando a
continuacin el frasco con un papel celofan o conuna tapa hermetica.
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Si dispone de tiempo, recorte unos cuadrados de telaestampada, con tijeras dentadas (su dimetro debe ser el doble de latapa), cubra el frasco y sujete la tela con una cinta, con lo que elresultado sera esteticamente perfecto.
CONSERVACION
PASO 1
- PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES:o Fruta, verdurao El almbar, el jugo.
PASO 2
- COCCIONo Llevar a ebullicino Tiempo variable en funcion de los ingredientes
PASO 3
- ENVASADOo Distribucin en frascoso Incorporacin de los ingredienteso Esterilizacin
PASO 4
- ALMACENADOo Dejar enfriaro Etiquetaro Poner la fecha
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El hombre comprendio muy pronto que uno de los secretos dela conservacin consistia en aislar los alimentos del contacto con elaire, encerrandolos con ciertas sustacias como miel, grasa, aceite osal, con el fin de modificar el proceso quimico y biologico de ladescomposicin.
En el siglo XIX se produjo una revolucion tecnica: laconservacin mediante esterilizacin. Nicolas Appert, que fuedeclarado en 1992 por haberdescubierto, segn los periodicos de la epoca, y ser el primero en interesarse por el fenmeno de
la conservacin mediante la esterilizacin, explicaba el fenmeno dela siguiente manera .
Pasteur estudio el fenmeno de la conservacin y constato quela accion del frio, al igual que la accion del calor, destruye losgermenes nocivos, manteniendo intactas las cualidades del producto.La combinacin de ambos procedimientos (calentar un producto y acontinuacin enfriarlo rapidamente, es la base de la pasteurizacion).
Existen varias formas de conservar un producto natural, acondicion de que se observen los principios fundamentales dehigiene y almacenamiento y, por supuesto las tecnicas basicas de laconservacin:
La esterilizacin en frascosLa conservacin mediante sal o vinagreLa conservacin mediante azucar o alcoholLa congelacinEl secado
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CONSERVACION MEDIANTE LA CONGELACION
PASO 1
- PREPARACION DE FRUTAS Y VERDURASo Seleccionar, lavar y secar los ingredientes.o Enteros, en pedazos, en pur o mezclados.o Al natural o cocinados.
PASO 2
- COCCION CONGELACION A -30 C / -40 Co Duracion segn los productos.
PASO 3
- ENVASADOo En bandejas y luego distribuido en bolsas o envueltas
en papelcelofan
PASO 4
- ALMACENADO, ETIQUETADO, FECHADOo Concervacion a 18 C
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Desde la antigedad el hombre sabia que el frio protege de laputrefaccin la carne de los animales muertos. Desgraciadamente, losalimentos conservados de esta manerano resultan plenamentesatisfactorios, ni en cuanto a gusto, ni en cuanto a presentacion.
Habria que esperar hasta 1929 para descubrir el secreto de unabuena conservacin mediante el frio. El britanico Clarence Byrdellecomprovo que los esquimales de la peninsula del labrador exponian lacarney el pescado a las bajas temperaturas del invierno yposteriormente, despus del deshielo se encontraban en perfectoestado. Apoyandose en este hecho, construyo un aparato de
congelacin muy potente. Habia nacido la congelacin.
Los alimentos de origen vegetal o animal, estan formados portejidos celulares que contienen agua.Sometiendo los alimentos a una temperatura de -40 a -50 C, estos seconservan sin que el producto se desnaturalize ni fisica, nigustativamente, conservando al mismo tiempo todas sus cualidadesnutritivas. Una vez congelado por completo el producto, se puedeconservar a una temperatura de -18 C.
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MERMELADAS A REALIZAR
MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO
Preparacin 30 min.Coccion de 1 h. a 1 h. y media
Ingredientes
1 kg de cebollas
Mantequilla1 cdta de sal1 pizca de pimienta150 g de azucar150 g de pasas de corinto2 manzanas5 vasos de buen vino tinto de vasos (de los de vino) de vinagre de vino tinto de vaso (de los de vino) de jarabe de granadina.
Preparacin
Cortar las cebollas en aros finos. Rehogarlos con la mantequilla,salpimentar y aadir el azucar. Tapar y cocer a fuego lento,removiendo de vez en cuando.
Aadir las pasas de corinto, las manzanas ralladas, el vino tinto,el vinagre y la granadina. Cocer a fuego lento, revolviendo de vez encuando, hasta que el liquido se haya evaporado. Verificar laconsistencia y poner en frascos.
Nota: Esta mermelada es perfecta para acompaar al foie-gras,las terrinas, los pats y especialmente la salchicha al vino tinto.
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MERMELADA DE TOMATES ROJOS
Preparacin 30 min.Coccion: 30 a 40 min.
Ingredientes
1 kg de tomates1 cucharadita de zumo de limon1 kg de azucarEspesante
Preparacin
Escaldar los tomates durante unos segundos y seguidamentesumergirlos en agua fria. Pelarlos, cortarlos por la mitad, quitarles laspepitas y picarlos groseramente.
En una cazuela (olla) para confituras,poner los tomates, el zumode limon, el azcar y el espesante, llevar a ebullicin y cocer,revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue.
Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la
cocion y poner en frascos.
Nota: se puede agregar 1 vaina de vainilla cortada por la mitaden sentido longitudinal, retirandola antes de poner la mermelada enfrascos.
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MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA
Preparacin 30 a 40 min.Coccion: 30 min.
Ingredientes
750 g de zanahorias250 g de pulpa de naranja1 cdta de zumo de limon1 kg de azucarEspesante
Preparacin
Raspar y lavar las zanahorias. Rallarlas y escaldarlas durante 20 min.Escurrir.Frotar la piel de la naranjas bajo el grifo, cortarlas en rodajas sin pelary seguidamente en 4 pedazos.
En una cazuela (olla) para confituras, poner las zanahoriasralladas y las naranjas. Rociar con el zumo de limon y aadir elazucar, el espesante y un vaso de agua. Llevar a ebullicin y cocer(cocinar), removiendo durante la coccion. Verificar la textura de la
mermelada, espumar al final de la coccion y poner en frascos.
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MERMELADA DE FRESA Y KIWI
Preparqacion 40 min.Coccion: 30 a 40 min.
Ingredientes
500 g de fresas pequeas500 g de kivis1 cdta de zumo de limon900 g de azucarEspesante
Preparacin
Lavar las fresas, quitarles el rabito y cortarlas en 4 u 8 pedazos segnsu tamao.
Pelar los kiwis, eliminando las partes duras de ser necesario,cortarlos por la mitad en sentido longitudinal y seguidamente enlaminas.
En una cazuela (olla) para confituras, poner las frutas, el zumode limon, el azucar y el espesante. Llevar a ebullicin y cocer(cocinar) removiendo durante la coccion. Verificar la consistencia de
la mermelada, espumar al final de la coccion, si fuera necesario yponer en frascos.
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MERMELADA DE FRESA
ingredientes
Para 4 personas1 kg. de fresas maduras600 grs. de azcar
preparacin
En un boll, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azcar,alternando a capas (empieza y acaba con azcar). Deja reposardurante 24 horas.Escurre las fresas y vierte el lquido azucarado en una cazuela.
Hirvelo unos 10 - 15 minutos, coger punto de hebra. Aparta lacazuela del fuego e introduce las fresas. Deja reposar otras 24 horas.Retira las fresas y vuelve a hervir el almbar otros 5 minutos. Aadenuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la espuma que seproduzca a lo largo de toda la elaboracin.Por ltimo, embota la mermelada en unos tarros bien limpios, dejaenfriar y cierra hermticamente. Si deseas conservarla durante mstiempo, introduce un crculo de papel antiadherente untado conalcohol entre la mermelada y la tapa.
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MERMELADA DE MANGO
Preparacin 15 min.Maceracion: 12 h.Coccion: 30 min.
Ingredientes
1 kg de mangos pintones (semimaduros)700 g de azucar1 cda de zumo de limon
Preparacin
Elegir mangos bien maduros, lavarlos, pelarlos y cortarlos endados pequeos.
En una cazuela para confituras, poner los dados de mango, elazucar y el zumo de limon. Dejar reposar durante 12 horas.
El cabo de este tiempo llevar a ebullicin y cocer (cocinar),removiendo de vez en cuando. Verificar consistencia, espumar yponer la mermelada caliente en los frascos.
Nota: Se puede aadir zumo de naranja para realzar y suavizarel aroma del mango.
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MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS
Preparacin 10 min.Coccion: 45 min.
Ingredientes
2 k de ptalos de rosas2 litros de agua1 k de azcarFresas troceadas al gusto
Preparacin
Coloque en una olla de aluminio un litro de agua, el azcar y lasfresas troceadas, cocine a fuego lento hasta que se forme el carameloy reserve.
En otra olla coloque los ptalos, un litro de agua y suficienteazcar como para que se forme un caramelo. Esta preparacin debecocinarla a fuego muy lento y es necesario que remuevapermanentemente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando elcaramelo est comenzando a formarse, aada al gusto algunasespecias, como clavos de olor y canela.
Deje reposar ambas mezclas hasta que enfren y luego guardetodo en la nevera durante dos das; pasado ese tiempo intgrelas yenvase en recipientes esterilizados.
Nota: Para quitarle a los ptalos su amargor se le debe cortar labase que les sirve de articulacin.
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MERMELADA DE NARANJA AL OPORTO
Preparacin 20 a 30 min.Coccion: 30 a 40 min.
Ingredientes
1 kg de naranjas1 kg de azcarEspesante12,5 cl de oporto o ron aejo
Preparacin
Lavar las naranjas, quitar la piel de 3 de ellas, sin la parteblanca, con un cuchillo puntiagudo, y escaldarla en agua hirviendodurante 5 min.
Pelar todas las naranjas eliminando la parte blanca, que esamarga, y cortar la pulpa en pedazos pequeos.
En una cazuela para confituras, poner la pulpa de naranja, elazcar, el espesante y la piel cortada en tiras finas. Llevar a ebulliciny cocer (cocinar), removiendo de vez en cuando. Verificar laconsistencia de la mermelada, espumar al final de la coccin, aadirel oporto o el ron y colocar en frascos.
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PLATOS A REALIZAR
DULCE
Tartaletas de fresa
Ingredientes para ocho raciones:
Para tartaletas 175 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 75 gramos de azcar 1 Huevo 2 cucharadas de agua 1 gramo de sal Para relleno 8 tartaletas 400 gramos de fresones
200 gramos de crema pastelera 100 gramos de gelatina de fresa
Elaboracin:
En primer lugar mezclar la sal con la harina y disponerla en la mesade trabajo en forma de volcn para as poder agregar en el centro loscomponentes y empezar a amasar.
En el centro del hueco formado en la harina echar la yema de huevo
(la clara no la necesitamos) el azcar, la mantequilla recin sacada dela nevera troceada y el agua, ir cubriendo los componentes del centrocon la harina hasta formar una pasta dura de manejar (para que no sepegue espolvorear la mesa con harina) ir trabajando la masa hastaconseguir una masa parecida en dureza a un bloque de plastilina,cuando creamos que tiene el punto hacemos una bola con la masa, laespolvoreamos con un poco de harina, la cubrimos con un pao y ladejamos reposar durante unos treinta minutos.
Despus de haber reposado durante 30 minutos ponemos la bola demasa en la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con harinapara que no se pegue, con un rodillo de madera lo aplastaremos
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hasta conseguir una lamina de aproximadamente 4 milmetros deespesor, si son cinco no pasa nada.
Ahora engrasar las 8 tartaletas con mantequilla y las disponemos endos hileras, enrollar la masa en el rodillo y desenrollar encima de las
tartaletas, presionar la masa encima de las tartaletas y eliminar lossobrantes pinchar el fondo y las paredes de la masa depositadas enlas tartaletas y dejar en la nevera durante unos treinta minutos.
Llega el momento de hornear las tartaletas, para ello las cubriremoscon papel de aluminio y las pondremos durante unos 7 minutos en elhorno que habremos puesto a 200 grados centgrados. Una vezpasado este tiempo retirar el papel de aluminio y hornear durante 5minutos ms. Acto seguido sacar del horno y dejar enfriar paraposteriormente desmoldar con cuidado de no romper.
Ahora empezamos con el relleno de las tartaletas, lavar y cortar elpednculo de los fresones y cortarlos en rodajas de aproximadamente5 milmetros de espesor.
Rellenar las tartaletas con la crema pastelera y colocar encima lasrodajas de fresa en forma decorativa, echar por encima la gelatina defresa y refrigerar durante 15 minutos antes de servir.
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SALADA
Brochetas de pollo con mermelada de tomate
Ingredientes:
3 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
1 cucharada sopera de zumo de limn
4 cucharadas de aceite de oliva
Sazn para carnes (se vende en bote preparado, en el apartado de especias)
Sal y pimienta negra recin molida al gusto
Para la mermelada de tomate:
1/2 kg. de tomates maduros sin piel ni semillas (mejor si son tipo pera)
375 gr. de azcar
2 tazas de agua
Elaboracin:
En un boll mezclar el sazonador de carnes con el zumo de limn, la sal y la pimienta
recin molida. Cortar las pechugas en dados e introducirlas en el boll con todo el
preparado anterior. Dejarlas macerar al menos un cuarto de hora.
Insertar en cada palo de brocheta, previamente puesto en el congelador para evitar que
se nos quemen despus, 4 o 5 piezas de pollo y rociarlas con el aceite de oliva. Puede
cocinarlas en el horno, con una bandeja refractaria o bien en la barbacoa, unos 15
minutos a 180 bastarn para que estn hechas.
Elaboracin de la mermelada de tomate:
Cortar los tomates ya limpios de piel y semillas en cubitos muy pequeos. En una olla
con el agua y el azcar ponerlos a hervir hasta que se deshagan y queden como un
almbar. Ms o menos 30 minutos.
Con esta mermelada, acompaar las brochetas de pollo calientes.
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BIBLIOGRAFA
INFORMACION FOTOGRAFICA
INTERNET
www.biblioredes.cl/.../ 121973/P1011062.JPGwww.ecobello.de/ grafik/marmelad.gif
www.usaid.gov/ec/images/ nb_album/images/comerwww.mermeladaseva.com/ confitura/confitura_375.jpgwww.mccormick.com.mx/.../ mermeprod1_07.jpg
www.yachana.com/.../ mermeladas-exhibicion.jpgwww.alternativa3.com/.../ imagenes/mermeladas.jpgwww.licoresvirginia.com.ar/ menu.html/Mermeladas%2520y%2520dulces%25202.jpg
INFORMACION DE CONFECCION DE MERMELADA
INTERNET
http://www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo
14.htm
MEDIO IMPRESO
DIGITAL E INFORMACIN ESCRITA
LIBRO - LA BUENA MESA - MERMELADAS Y CONSERVASEDICIONES SUSAETA - IMPRESO EN ESPAA
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CONCLUSION
Como ya hemos visto es preferible utilizar fruta fresca con el
justo grado de maduracin, o bien una mezcla de fruta madura y no
madura.
Para la preparacin de la mermelada ya sabemos que la
pectina, acido y azcar son ingredientes vitales para una buena
gelificacion en la mermelada, tomando en cuenta que las
proporciones deben ser equilibradas.
Toda fruta que deba ser reblandecida ser hervida a fuego lento
con suavidad hasta su total reblandecimiento para as poder aadir el
azcar. El azcar no deber aadirse antes de que la fruta aparezca
blanda y deshecha; una vez aadida y disuelta el azcar, la
mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de
gelificacion.
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Una coccin escasa puede determinar que la mermelada
aparezca muy suelta o como un jarabe, esto podra ser consecuencia
tambin de la falta de pectina o de acido, o en su defecto de la
incorporacin de una cantidad excesiva de azcar. La mermelada
poco hervida o que contiene muy poca cantidad de azcar fermentara
al ser almacenada.
En la elaboracin de mermeladas de frutas ctricas ser cocida
toda la fruta, incluyendo las semillas para as extraer la pectina. El
azcar no se aadir antes de la piel se encuentre totalmente blanda
y se halla eliminado mediante ebullicin el exceso de agua.
La espuma de la mermelada se quitara inmediatamente
despus de alcanzar el punto de gelificacion y de que la cacerola all
sido retirada del fuego y se dejara enfriar ligeramente antes de
distribuirla en los tarros para as evitar que las pieles suban a la
superficie.