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Universidad Nacional Autónoma De Honduras
Centro Universitario Regional Del Centro
UNAH-CURC
Departamento De Agroindustria
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: Procesamiento De Lácteos
Ag. 422
Ing. Elvis Cruz
Fermentación Proteolítica y GaseosaGrupo # 5
Comayagua, Comayagua 04 de Octubre de 2011
La fermentación es un proceso catabólico deoxidación incompleta, totalmente anaeróbico,siendo el producto final un compuesto orgánico.Estos productos finales son los que caracterizan losdiversos tipos de fermentaciones.
la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Fermentación láctica
Fermentación acética
Fermentación alcohólica
Fermentación butírica
Fermentación
¿Que es la Fermentación Láctica?La fermentación láctica es una ruta metabólicaanaeróbica que ocurre en el citosol de lacélula, en la cual se oxida parcialmente laglucosa para obtener energía y donde elproducto de desecho es el acido láctico.
Nicotinamida adenina dinucleótido
Este proceso lo realizan muchas bacterias
(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales;
Bacterias, Hongos, Tejidos Animales
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
Todas las bacterias del ácido láctico son bacterias Gram (-), noesporuladas, inmóviles, microaerofílicas ( o aerotolerantes: crecenmejor sin oxígeno pero toleran pequeñas cantidades), anaerobiasfacultativas y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.
-La mayoría son mesófilas, pero también hayalgunas pocas psicrófilas y termófilas (como lasdel yogurt, cuya temperatura óptima es de 45ºC)
- Su metabolismo es fermentador de los azúcares comomonosacáridos, disacáridos, polialcoholes y a veces almidón,dando una importante cantidad de ácido láctico como productofinal ( en algunos casos da únicamente este producto).
- Las bacterias lácticas se dividen en dos grupos según sean(según los productos resultantes de la fermentación de laglucosa)
Homofermentativas Heterofermentativas
Bacterias Acido Lácticas
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias loque más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargode las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si lascondiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otrostipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:
Fermentación de la leche
Agriado o Formación De Ácido:
Producción De Gas:
MicrococcusStreptococcus lactisMicrobacteriumBacillus
Lactobacilos y Enterococos.
ClostridiumColiformes, Aerobacilos
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se
acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunospolipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y laproducción de ácido,
Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,
Leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en unaetapa inicial de la proteólisis, y
Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.
La Proteólisis en la leche tiene dos orígenes: el primero mediante los microorganismos
que pueden secretar proteasas exógenas resistentes al calor y muchas de ellas se
desarrollan durante el almacenamiento en frío de la leche el segundo está relacionado
con el deterioro de la ubre enferma lo que incrementa la cantidad de proteasas
endógenas, especialmente aquellas del sistema plasmina-plasminógeno
La proteólisis puede causar en la leche principalmente dos problemas: un decrecimiento
en el rendimiento quesero y un deterioro en la composición y calidad del queso, sabor
amargo en los productos lácteos procesados, tales como quesos, leche procesada a ultra
alta temperatura (UAT) y leche pasteurizada.
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido
láctico es un género de bacterias Gram positivas
anaerobias facultativas, denominadas así debido a
que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y
otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente
son benignas e incluso necesarias
Enterococcus es un género de bacterias delácido láctico. Los enterococos son cocoGram-positivos que se presentan en parejas(diplococos), siendo difícil distinguirlos deStreptococcus sólo en base a suscaracterísticas físicas. Dos de las especiesson comensales en el intestino humano: E.faecalis y E. faecium. El enterococo es unorganismo facultativo aerobio, esto es,prefiere usar oxígeno, aunque sobrevivebien en su ausencia.
Formación de Ácidos