UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CARREA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“LAS PLANTAS AROMÁTICAS AUTÓCTONAS DE LA PROVINCIA DE
TUNGURAHUA, Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL”
AUTOR: CHANGO GALARZA SANTIAGO DAVID
ASESOR: MSC. ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO
AMBATO - ECUADOR
2017
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, la virgen de Guadalupe por darme fuerza cada momento, en los
momentos más inesperados cuando ya no podía me daban aliento para cumplir mi meta y
saber que fue la mejor decisión que tome, así también por darme sabiduría, salud y vida
para culminar este proyecto.
Dirigido a mis padres por cada momento preguntado y obligándome a culminar, mis
hermanos por que estuvieron pendientes en cada momento, los consejos que me
obsequiaron para no darme por vencido y culminar.
Santiago Chango
AGRADECIMIENTOS
Agradezco primero a Dios por darme la oportunidad de culminar una meta más en mi vida
y darme la fortaleza para seguir siempre adelante.
A mis padres que son un ejemplo a seguir, todo lo que han hecho por mí es invaluable por
eso estoy agradecido con ustedes de por vida.
A mis hermanos que siempre me han estado alentando y ayudando para que cada día sigua
en la lucha para obtener mu meta.
A David Romero que con sus palabras de motivación y ejemplo siempre me apoyo.
A mis amigos por su buena voluntad y acompañamiento en el trascurso de esta excelente
experiencia
A mi tutor que por su gran dedicación y ánimo, me guio de la mejor manera.
Mi corazón guarda una gran estima por todos ustedes.
Gracias a todos por hacer que la realidad sea mejor que los sueños.
Santiago David Chango Galarza
RESUMEN EJECUTIVO
Uno de los principales objetivos es realizar un catálogo con todas las plantas aromáticas
autóctonas de la provincia de Tungurahua, para la preparación de platos tradicionales e
infusiones, también vamos a identificar los nombres comunes, científicos, propiedades y
usos de cada planta, cada preparación tiene sus ingrediente, porcentajes, proceso y
utilización de planta aromática en el plato a preparar, este catálogo está dirigido a los
estudiantes de la carrera de gastronomía de la “UNIANDES” y estudiantes del l`escofier
escuela de gastronomía.
Nuestra provincia es una de las diversas en plantas aromáticas por lo cual vamos hablar
sobre cada uno de nuestros cantones para saber un poco más de la historia que nosotros
llevamos en nuestra sangre, que nos ayudara a identificar un poco más como se utilizaba
las plantas en nuestros antepasados. La identificación de cada planta aromática va desde su
nombre común como se les conoce en la vida diaria, nombre científico, familia,
propiedades y nutrición, son las más importantes para identificar que podemos nosotros
realizar en la gastronomía y ayudar a la vida diaria.
La investigación se realizará en las cuatro regiones del país, dentro de ellas cada provincia
y su capital, para identificar la cultura, la gastronomía y su costumbre con el fin de
identificar sus platos tradicionales con sus ingredientes básicos. La propuesta establecida
es la creación de un catálogo con las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua por
lo cual vamos a conocer la variedad de plantas que se puede utilizar gastronómicamente e
infusiones, lo cual nos ayudara para realizar nuestro catálogo.
Por lo cual concluimos con nuestra investigación, realizamos nuestro catálogo que se
puede observar en el último capítulo, que ayuda a verificar sus utilización con las plantas
aromática, también nos ayudó a ver el poco conocimiento que tiene los estudias de carreras
gastronómicas, por lo cual les va ayudar mucho este catálogo ya que tenemos su
utilización, variantes y infusiones para la salud humana.
ABSTRACT
One of the main objectives is to make a catalog with native aromatic plants in the province
of Tungurahua in order to prepare traditional dishes and infusions. We are also going to
identify the scientific and common names, properties and use of each plant. Each
preparation has its own ingredients, percentages, process and use of the aromatic plant in
the dish to be prepared. This catalog is designed for the gastronomy students of
UNIANDES and the students of léscofier, which is a gastronomy school.
Our province has a variety of aromatic plants. Thus, we are going to talk about our cantons
in order to know more about the history that we carry in our blood. This will help us
identify how the plants were used by our ancestors. The identification of each aromatic
plant starts with its common name as well as how it is known in the daily life, scientific
name, family, properties and nutrition. These are the most important aspects in order to
identify what can be done in gastronomy in order to help the daily life.
The research will be carried out in four regions in our country, taking into account each
province and its capital to identify the culture, gastronomy and tradition in order to identify
the traditional dishes with its basic ingredients. The proposal is the creation of a catalog
with all the aromatic plants in the province of Tungurahua. Thus, we are going to get
knowledge about the variety of plants that can be used in gastronomy and infusions. This
will help us make our catalog.
Therefore, we conclude with our research, we make our catalog that can be found in the
last chapter. It helps to verify the uses of the aromatic plants. It also helped us to identify
the lack of knowledge that the students of gastronomy have about the matter. Thus, this
catalog will help us because students can find its use, variants and infusions for the human
Health.
ÍNDICE GENERAL
APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION
DECLARACIÓN DE AUTENTECIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ÍNDICE DE TABLAS
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 3
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ................................................ 3
Delimitación de contenido: .................................................................................................... 3
Campo: ................................................................................................................................... 3
Área: ....................................................................................................................................... 3
Aspecto: ................................................................................................................................. 3
Delimitación temporal: .......................................................................................................... 3
Delimitación espacial: ............................................................................................................ 3
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ............................................... 3
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 3
HIPÓTESIS ........................................................................................................................... 4
IDEA A DEFENDER ............................................................................................................ 4
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 4
Variable dependiente ............................................................................................................. 4
Variable independiente .......................................................................................................... 4
CAPITULO I ......................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 5
1. Antecedentes ...................................................................................................................... 5
1.1. Fundamentación científica .............................................................................................. 5
1.2. Diseño teórico ................................................................................................................. 5
1.2.1. Gestión……… ............................................................................................................. 5
1.2.2. Gestión de alimentos y bebidas .................................................................................... 6
1.3. Administración ................................................................................................................ 6
1.4. Gastronomía .................................................................................................................... 6
1.4.1. Historia…………. ........................................................................................................ 7
1.5. Caracterización de Tungurahua ...................................................................................... 7
1.5.1. Antecedentes de Tungurahua ....................................................................................... 7
1.5.2. Datos generales ............................................................................................................ 7
1.5.3. Limites… ..................................................................................................................... 7
1.5.4. Sector agrícola.............................................................................................................. 8
1.5.5. Caracterización de los cantones ................................................................................... 8
1.5.5.1. Ambato….. ................................................................................................................ 8
1.5.5.2. Baños……….. ........................................................................................................... 9
1.5.5.3. Cevallos……. ............................................................................................................ 9
1.5.5.4. Mocha……................................................................................................................ 9
1.5.5.5. Patate…….. ............................................................................................................... 9
1.5.5.6. Pelileo…….............................................................................................................. 10
1.5.5.7. Píllaro……… .......................................................................................................... 10
1.5.5.8.} Quero……….. ....................................................................................................... 10
1.5.5.9. Tisaleo……. ............................................................................................................ 11
1.6. Nutrición ....................................................................................................................... 11
1.6.1. Concepto …………………………………………………………………………..11
1.6.2. Tabla nutricional ........................................................................................................ 11
1.7. Plantas aromáticas ......................................................................................................... 12
1.7.1. Historia…….. ............................................................................................................. 12
1.7.2. Características de las plantas aromáticas ................................................................... 12
1.7.3. Plantas Aromáticas ..................................................................................................... 13
1.7.3.1. Achicoria amarga .................................................................................................... 13
1.7.3.2. Agave………….. .................................................................................................... 13
1.7.3.3. Aguacate………….................................................................................................. 13
1.7.3.4. Ajenjo…………. ..................................................................................................... 13
1.7.3.5. Ajo………. .............................................................................................................. 14
1.7.3.6. Albahaca………….................................................................................................. 14
1.7.3.1. Alfalfa………….. ................................................................................................... 14
1.7.3.2. Áloe vera……… ..................................................................................................... 15
1.7.3.3. Anís…………….. ................................................................................................... 15
1.7.3.4. Apio…………… ..................................................................................................... 15
1.7.3.5. Boldo……………. .................................................................................................. 15
1.7.3.6. Borraja…………. .................................................................................................... 16
1.7.3.7. Camote…………. ................................................................................................... 16
1.7.3.8. Cebolla……… ........................................................................................................ 16
1.7.3.9. Cedrón………….. ................................................................................................... 16
1.7.3.10. Cerezo…………. .................................................................................................. 17
1.7.3.11. Cilantro………...................................................................................................... 17
1.7.3.12. Cola de caballo ...................................................................................................... 17
1.7.3.13. Eucalipto Aromático ............................................................................................. 18
1.7.3.14. Eucalipto Medicinal .............................................................................................. 18
1.7.3.15. Girasol………… ................................................................................................... 18
1.7.3.16. Haba………. ......................................................................................................... 18
1.7.3.17. Hierba luisa ........................................................................................................... 19
1.7.3.18. Higuera…….. ........................................................................................................ 19
1.7.3.19. Judía……….. ........................................................................................................ 19
1.7.3.20. Lavanda………… ................................................................................................. 19
1.7.3.21. Llantén……….. .................................................................................................... 20
1.7.3.22. Limón…………. ................................................................................................... 20
1.7.3.23. Mandarina ……………………………………………………………………..20
1.7.3.24. Manzanilla… ......................................................................................................... 20
1.7.3.25. Matico………….. ................................................................................................. 21
1.7.3.26. Melisa (Toronjil) ................................................................................................... 21
1.7.3.27. Membrillo ………………………………………………………………………21
1.7.3.28. Menta………… .................................................................................................... 21
1.7.3.29. Ñachag…………. ................................................................................................. 22
1.7.3.30. Ojo de buey ........................................................................................................... 22
1.7.3.31. Orégano…………. ................................................................................................ 22
1.7.3.32. Ortiga…………… ................................................................................................ 22
1.7.3.33. Paico……………. ................................................................................................. 23
1.7.3.34. Patata……………… ............................................................................................. 23
1.7.3.35. Perejil…………… ................................................................................................ 23
1.7.3.36. Quinua…………. .................................................................................................. 24
1.7.3.37. Romero………….. ................................................................................................ 24
1.7.3.38. Ruda común .......................................................................................................... 24
1.7.3.39. Tilo…………….. .................................................................................................. 24
1.7.3.40. Tomillo…………….. ............................................................................................ 25
1.7.3.41. Valeriana ………………………………………………………………………25
1.7.3.42. Verbena……………. ............................................................................................ 25
1.8. Consumo de plantas aromáticas .................................................................................... 26
1.8.1. Infusiones ................................................................................................................... 26
1.8.2. Tisanas……….. ......................................................................................................... 26
1.8.2.1. Preparación de tisanas ............................................................................................. 26
1.9. Gastronomía tradicional del Ecuador ........................................................................... 27
1.9.1. Introducción de la Costa ............................................................................................ 27
1.9.1.1. Esmeraldas ……………………………………………………………………….27
1.9.1.2. Manabí…………….. .............................................................................................. 28
1.9.1.3. Guayas………….. .................................................................................................. 28
1.9.1.4. Los Ríos……….. .................................................................................................... 29
1.9.1.5. El Oro…………. ..................................................................................................... 29
1.9.1.6. Santa Elena ............................................................................................................. 29
1.9.2. Introducción Sierra .................................................................................................... 30
1.9.2.1. Carchi………….. .................................................................................................... 30
1.9.2.2. Imbabura………….. ............................................................................................... 30
1.9.2.3. Pichincha……….. ................................................................................................... 30
1.9.2.4. Cotopaxi………… .................................................................................................. 31
1.9.2.5. Tungurahua ............................................................................................................. 31
1.9.2.6. Bolívar………… ..................................................................................................... 31
1.9.2.7. Chimborazo ............................................................................................................. 31
1.9.2.8. Cañar………… ....................................................................................................... 32
1.9.2.9. Azuay……………. ................................................................................................. 32
1.9.2.10. Loja…………… ................................................................................................... 32
1.9.2.11. Sto. Domingo de los Tsáchilas ............................................................................. 32
1.9.3. Introducción Oriente .................................................................................................. 33
1.9.3.1. Sucumbíos ……………………………………………………………………….33
1.9.3.2. Napo………………… ............................................................................................ 33
1.9.3.3. Pastaza…………. ................................................................................................... 34
1.9.3.4. Orellana…………. .................................................................................................. 34
1.9.3.5. Morona Santiago ..................................................................................................... 34
1.9.3.6. Zamora Chinchipe ................................................................................................... 35
1.9.4. Introducción Insular ................................................................................................... 35
1.9.4.1. Galápagos ……………………………………………………………………….35
1.10. Catalogo ...................................................................................................................... 36
1.10.1. Historia……………. ................................................................................................ 36
1.10.2. Definición ………………………………………………………………………….36
1.10.3. Tipos de catálogos ................................................................................................... 36
1.10.4. Forma de elaboración ............................................................................................... 37
1.10.5. Desarrollo ………………………………………………………………………….37
1.11. Conclusiones parciales ................................................................................................ 38
CAPITULO 2 ....................................................................................................................... 39
2. MARCO METODOLÓGICO .......................................................................................... 39
2.1. Modalidad de la investigación ...................................................................................... 39
2.2. Tipos de investigación .................................................................................................. 39
2.3. Población y muestra ...................................................................................................... 40
2.3.1.1. Formula:………….. ................................................................................................ 41
2.3.1.2. Formula:…………… .............................................................................................. 41
2.4. Métodos, técnicas e instrumentos ................................................................................. 42
2.4.1. Métodos del conocimiento teórico ............................................................................. 42
2.4.1.1. Histórico – Lógico .................................................................................................. 42
2.4.1.2. Analítico – Sintético ............................................................................................... 43
2.4.1.3. Inductivo – Deductivo ............................................................................................ 43
2.4.1.4. Técnicas e instrumentos .......................................................................................... 43
2.4.1.5. Técnica de Observación .......................................................................................... 43
2.5. Interpretación de resultados .......................................................................................... 44
2.6. Conclusiones Parciales ................................................................................................. 54
CAPITULO 3 ....................................................................................................................... 55
3. MARCO PROPOSITIVO ................................................................................................ 55
3.1 - Título de la propuesta .................................................................................................. 55
3.2.- Introducción ................................................................................................................. 55
3.3.- Objetivos ...................................................................................................................... 55
3.3.1.- Objetivo general ....................................................................................................... 55
3.3.2.- Objetivos específicos ................................................................................................ 55
3.4.- Justificación ................................................................................................................. 55
3.5.- Costos del proyecto ..................................................................................................... 56
3.6.- Componentes de la propuesta ...................................................................................... 56
3.6.1.- Carátula ..................................................................................................................... 57
3.6.2.- Portada ...................................................................................................................... 58
3.6.3.- Introducción .............................................................................................................. 59
3.6.4.- Índice ........................................................................................................................ 60
3.6.5.- Contenido ................................................................................................................. 61
3.6.6.- Contraportada ........................................................................................................... 75
3.7.- Conclusiones Parciales ................................................................................................ 76
Conclusiones Generales ....................................................................................................... 77
Recomendaciones Generales ............................................................................................... 78
Bibliografía
ANEXOS
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Figura 0.1 Árbol de Problemas .............................................................................................. 6
Figura 0.2 Cantones de la Provincia de Tungurahua ............................................................. 8
Figura 0.3Información Nutricional ...................................................................................... 12
Figura 0.6 Consumo de bebidas aromáticas ....................................................................... 44
Figura 0.7 Conocimiento de plantas aromáticas .................................................................. 45
Figura 0.8 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua. ...................... 46
Figura 0.9 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas ............................................ 47
Figura 0.10 Preparación con plantas aromáticas ................................................................. 48
Figura 0.11 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas . 49
Figura 0.12 Utilización con ingrediente principal ............................................................... 50
Figura 0.13 Utilización de plantas aromáticas como decoración. ....................................... 51
Figura 0.14 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua. .............................................. 52
Figura 0.15 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas....................................... 53
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 0.1 Población de Estudiantes ..................................................................................... 41
Tabla 0.2 Muestra de encuestados ....................................................................................... 42
Tabla 0.3 Consumo de bebidas aromáticas .......................................................................... 44
Tabla 0.4 Conocimiento de plantas aromáticas ................................................................... 45
Tabla 0.5 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua ........................ 46
Tabla 0.6 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas .............................................. 47
Tabla 0.7 Preparación con plantas aromáticas ..................................................................... 48
Tabla 0.8 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas..... 49
Tabla 0.9 Utilización con ingrediente principal ................................................................... 50
Tabla 0.10 Utilización de plantas aromáticas como decoración. ......................................... 51
Tabla 0.11 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua. ............................................... 52
Tabla 0.12 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas ........................................ 53
1
INTRODUCCIÓN
Las Hierbas Aromáticas son importantes en la historia, tanto por sus propiedades curativas
como culinarias. A cualquier comida le dan un toque especial y ofrecen un sabor único en
cada plato. Las plantas aromáticas han estado siempre relacionadas con Oriente y con el
exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte proviene originariamente de Oriente y sus
aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.
La historia de las plantas aromáticas se mezcla con la de las plantas medicinales desde la
antigüedad. El primer tratado que menciona plantas medicinales data de 2900 A.C. y se
habría elaborado en China, Egipto y Grecia desarrollado también en China. Después,
Egipto y Grecia desarrollaron este saber; existen una lista de más de 400 especies.
Este conocimiento se transmitió de generación en generación, tanto por vía oral como por
escrito: en este sentido con el paso de los siglos, los monjes, los sabios árabes y los chinos
lograr sanar con esos ingredientes. Su utilización, primero como forma de diversificar una
alimentación monótona y, luego, pasar a China y, posteriormente, a la Mesopotamia
asiática.
Los griegos y romanos han tenido una gran incidencia en el desarrollo de la aromaterapia,
y se han destacado grandes investigadores como Teofrasto, considerado uno de los
precursores en el uso terapéutico de los aceites. En casi todos los cultos antiguos, los
hombres se han sentido atraídos por los fascinantes aromas de la naturaleza, que les
han indicado a través del olfato los benéficos aportes para la curación de enfermedades del
cuerpo.
El consumo de plantas aromáticas en américa, muchos de los países de américa comparten
característica similares como es el clima, geografía. Es por esto que algunas plantas
aromáticas se encuentren a lo largo y ancho del continente con diferentes nombres pero
cuando investigamos tienen el mismo nombre científico, lo que cambia son sus nombre
tradicionales o nativos de cada país.
Los países latinoamericanos, se derivan a producir hierbas secas para el mercado como
condimento, también se extraen algunas plantas para realizar aceites gastronómicos, las
frescas se le utiliza en la industria alimenticia
2
El consumo de plantas aromáticas en el ecuador es tradicional y generalizado. Es una
costumbre que llega de los ancestros, que tuvieron una noción amplia del uso y las
propiedades de las plantas nativas.
Ecuador se encuentra entre los 10 países de mayor biodiversidad del mundo y gracias a
esta característica se puede obtener una gran gama de productos naturales destinados al
consumo directo y a la industria, entre estos productos se destacan las plantas aromáticas y
medicinales.
La flora Ecuatoriana ha sido siempre reconocida por su riqueza e inmensa gama de plantas
útiles, sea por su cultura, conocimiento o creencia, los mejores expertos de esta gama
botánico son pueblos autóctonos o indígenas, dado que para ellos las plantas lo son todo,
su alimento, su medicina y su medio para entrar en comunión con los espíritus. Es
indiscutible que cada grupo étnico tiene su propia cosmovisión y forma de usar los
recursos y sus plantas
Mientras que las plantas aromáticas abarcan casi todo el Ecuador, haciendo de este un
cultivo amplio muy diverso, se encuentran con mayor cantidad y calidad, en la Sierra y
oriente Ecuatoriana, pero vamos a concentrarnos en la sierra por lo cual tenemos un clima
muy estable y geográfico.
En la provincia de Tungurahua tiene diversidad de plantas aromáticas pero tenemos una
escasa información detallada de cada planta, por lo cual vamos a identificar las plantas
autóctonas de la misma, su información nutricional, medicinal y gastronómica. Por lo cual
va a influir en la aérea gastronómica al momento de preparar los platos gastronómicos
tradicionales refiriéndonos al aspecto nutricional de la vida diaria de los seres humanos.
3
PROBLEMA CIENTÍFICO
Diseño de un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y
su uso en la Gastronomía Ecuatoriana.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN
Delimitación de contenido:
Campo: Plantas Aromáticas
Área: Gastronomía Ecuatoriana
Aspecto: Plantas aromáticas de Tungurahua
Delimitación temporal: abril – Septiembre 2015
Delimitación espacial: Provincia de Tungurahua, País Ecuador
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Soberanía Alimentaria
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y su
uso en la Gastronomía Ecuatoriana.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar en las diferentes teorías, a través de los autores, el uso de las plantas
aromáticas en la alimentación humana y los beneficios para la salud.
Diagnosticar la situación del conocimiento y el uso de las plantas aromáticas, y sus
beneficios para la salud, mediantes las preparaciones gastronómicas de la cocina
tradicional en la provincia de Tungurahua.
Elaborar un catálogo sobre las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua, su uso,
beneficios y preparaciones gastronómicas en los que puedan implementarse.
4
HIPÓTESIS
Si la gastronomía de la Provincia de Tungurahua conociera sobre los beneficios
nutricionales, sus múltiples usos de las plantas aromáticas se lograrían introducir dentro de
las preparaciones ligadas con los alimentos, consiguiendo que se mejore
organolépticamente cada preparación logrando mejorar la calidad alimentaria y una buena
salud para las personas.
IDEA A DEFENDER
El uso de las plantas aromáticas de la provincia de Tungurahua es uno de los temas que
más investigación requiere, ya que la identidad, las preparaciones y su correcto uso se
están perdiendo por la falta de personalidad cultural y gastronomía que se está teniendo en
estos últimos años, por tal motivo es importante tratar de rescatar e incorporar el uso de las
plantas aromáticas tradicionales que tiene la provincia de Tungurahua a las preparaciones
más típicas y auténticas del Ecuador.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable dependiente
Uso de la Actividad Gastronómica Ecuatoriana
Variable independiente
Catalogo referente a las Plantas Aromáticas en la Provincia de Tungurahua.
5
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes
Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la Ciudad de Ambato,
Riobamba, CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y las bibliotecas
Virtual de la Universidad de Las Américas, Universidad Tecnológica Equinoccial, no se ha
encontrado trabajos de investigación similares sobre el presente tema de estudio propuesto
en la tesis, por lo tanto esta investigación es de carácter original.
La investigación se origina a partir de la búsqueda de datos previos, estudio de campo y la
observación directa en la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes “UNIANDES”. Esta investigación tiene como propósito mejorar y proporcionar de
información sobre cada una de las plantas aromáticas que existen en la provincia de
Tungurahua; además de su utilización en la gastronomía ecuatoriana.
1.1. Fundamentación científica
Para el desarrollo de la investigación es de gran importancia introducir términos y
conceptos sobre el ámbito gastronómico, plantas aromáticas sus nombre científicos y sus
componentes nutricionales, en lo cabe recalcar los términos y conceptos que aplican los
siguientes:
Plantas aromáticas
Características y propiedades
Caracterización de los cantones de Tungurahua
Gastronomía tradicional
Caracterización de las Provincias del Ecuador
1.2. Diseño teórico
1.2.1. Gestión
(Dante, 2007), indica que es un proceso mediante el cual se obtiene, despliega o utiliza una
variedad de recursos básicos para apoyar los objetivos de la organización.
6
(Leal, 2014), señala que la actividad profesional tendiente a establecer los objetivos y
medios de su realización a precisar la organización de sistemas, a elaborar la estrategia del
desarrollo y a ejecutar la gestión del personal.
1.2.2. Gestión de alimentos y bebidas
(Gallego, 2012), indica que la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en
verificar el rendimiento del personal en el área de A y B, al mismo tiempo se ocupa de
realizar la carta con el maître u otras operaciones del personal.
1.3. Administración
(Robbins, 2002), señala que la administración involucra la coordinación y supervisión de
las actividades de otros, de la forma que esta se lleven a cabo de forma eficiencia y eficaz.
Ya sabemos que coordinar y supervisar el trabajo de otros es lo que distingue una posición
gerencial de una que no lo es. Sin embargo esto no significa que los gerentes pueden hacer
lo que quieran en cualquier momento, en cual quiere lugar o de cualquier forma.
(Chiavenato, 2006), identifica que la administración consiste en interpretar los objetivos de
la empresa y transformarlos en acción empresarial mediante planeación, organización,
dirección y control de las actividades realizadas en las diversas áreas y niveles de la
empresa para conseguir tales objetivos.
Figura 0.1 Árbol de Problemas
Fuente: Chiavenato, Administracion de recursos humanos
1.4. Gastronomía
(Blanco, 2011), señala que la gastronomía puede convertirse en un gran atractivo de los
destinos y a la vez en una motivación primordial entre aquellos turistas que buscan
satisfacer sus necesidades fisiológicas y otras distintas.
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1.4.1. Historia
(Armendáriz, 2011), identifica el comienzo del siglo xix empieza la edad de oro de la
gastronomía. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de
la revolución francesa. Los cocineros, antes al servicio de la nobleza, se ven a sus
disyuntivas a ver a sus amos al exilio o pasar al servicio de la emergente burguesía y abrir
su propio restaurante. Aquellos exiliados salen de extranjeros ayudaron a difundir las
formas y el refinamiento de la cocina francesa.
1.5. Caracterización de Tungurahua
1.5.1. Antecedentes de Tungurahua
La Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de 1824, la designó cantón de
la provincia de Chimborazo, condición que mantuvo hasta el 3 de julio de 1860 en que se
creó la provincia de Ambato, que al año siguiente fue bautizada definitivamente con el
nombre del volcán que la caracteriza -Tungurahua-. Se designó entonces a la ciudad de
Ambato como su capital.
1.5.2. Datos generales
Capital: Ambato
Idiomas: Español y kichwa
Gentilicio: Tungurahuenses
Uso Horario: En el tiempo universal coordinado (UTC), el Ecuador se encuentra en el
UTC-05: 00, R
Densidad: Tungurahua posee una de las mayores densidades poblacionales del país con
134.9 habitantes por kilómetro cuadrado.
1.5.3. Limites
Norte: Cotopaxi y Napo
Sur: Chimborazo y Morona Santiago
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Este: Pastaza
Oeste: Cotopaxi y Bolívar
1.5.4. Sector agrícola
El pueblo de la provincia se dedican a la agricultura y ganadería, turismo, comercio,
industria textil: confección de cuero, vestido, calzado, entre otras. Esta provincia se
caracteriza por las fiestas, flores, frutas y las artesanías. Los productos agrícolas más
importantes de la provincia son papa, cebolla colorada, fréjol, haba, lechuga, maíz, tomate
y una gran variedad de frutas entre ellas: claudia, durazno, mandarina, manzana, mora,
pera, abridor, etc.
1.5.5. Caracterización de los cantones
Figura 0.2 Cantones de la Provincia de Tungurahua
Fuente: Chiavenato, Administracion de recursos humanos
1.5.5.1. Ambato
(Turistico, 2015), indica que Ambato, capital de la provincia de Tungurahua es también
conocida como Cuna de los Tres Juanes, Tierrita Linda, Fénix del Ecuador, Jardín del
Ecuador y Ciudad de las Flores, Frutas y el Pan. Su clima es templado seco, se encuentra a
2.500 metros sobre el nivel del mar, la ciudad tiene una población de 165.185 habitantes,
su en temperatura media es de 16°C. Está asentada la ribera del río homónimo. La tierra de
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las Flores y la Frutas el nombre se debe a la gran variedad de frutos que se producen en
esta región, como las típicas claudias y los guaytambos.
1.5.5.2. Baños
(Percy, 2015), señala que Baños de Agua Santa se encuentra en la provincia de
Tungurahua solamente a 180 Km de Quito y 35 Km de Ambato está rodeada de hermosos
ríos cálidos entre ellos el espectacular Río Pastaza que sirve como escenario para realizar
deportes de aventura como el rafting y kayak. La ciudad turística está ubicada en un valle
con cascadas y aguas termales a lado del volcán Tungurahua con una altura de 5.016
metros, tiene una población con 20.000 habitantes, está a una altura de 1.826 metros y
posee temperaturas promedios de 20°C.
1.5.5.3. Cevallos
(Lopez, 2014), señala que el cantón Cevallos se puede mencionar que su nombre se da en
homenaje al historiador ambateño Pedro Fermín Cevallos, patriarca de la cultura
ecuatoriana. Está situado en el sector llamado antiguamente “Capote Bajo”. Fue asiento de
la cultura panzaleo de la que se han hallado objetos arqueológicos de cerámica, en la zona
de Andignato - Pachanlica. Se encuentra ubicado a 15 Kms. al sur de la ciudad de Ambato,
provincia de Tungurahua. Fue elevado a la categoría de cantón el 13 de mayo de 1986.
1.5.5.4. Mocha
(Turistico, 2015), indica que l cantón Mocha se deriva de Mochica, Mochoe, que significa
ídolo o adoratorio por su famoso adoratorio en las alturas del cerro Puñalica donde existió
un templo o monasterio de vírgenes consagradas al sol. Mocha fue fundada el 05 de Junio
de 1534, por Sebastián de Benalcázar, en su paso hacia la ciudad de Quito. Según la
historia, al pueblo de Hambatu se lo denominaba como la Villa de San Juan de Ambato, y
fue fundada en lo que hoy es Mocha.
1.5.5.5. Patate
(Sanchez, 2015), señala que es fundada en 1570 por Don Antonio Clavijo y declarada
como cantón Patate en Septiembre de 1973 está a orillas del río que lleva su nombre. EL
valle encantado de Patate se encuentra a 30 minutos de la ciudad de Ambato capital de la
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provincia de Tungurahua y para llegar a Patate se toma el desvío en la ciudad de Pelileo.
Este hermoso lugar se encuentra rodeada de agrestes montañas y bañado por el río que
lleva su nombre, formado por la unión del Pachanlica y Cutuchi y como insigne tutelas de
esta tierra el volcán Tungurahua. Patate se encuentra a 2.200 metros sobre el nivel del mar
con una temperatura que oscila entre los 11 y 23 grados centígrados.
1.5.5.6. Pelileo
(Lopez, 2014), señala que la ciudad de Pelileo está ubicada a 18 km de Ambato a una
altura de 2636 metro sobre el mar. Se encuentra muy cerca de la Cordillera Occidental, a
17 km al noreste de Ambato, es territorio del pueblo Salasaca, tanto la ciudad como sus
alrededores, en donde existen diferentes asentamientos y comunidades. La palabra Pelileo,
tiene diferentes significados como "Laguna grande", "Cacique poderoso", "Fuerte como el
rayo"; la ciudad de Pelileo fue fundada por Don Antonio Clavijo en el año 1570; y fue
declarada cantón el 22 de julio de 1860.
1.5.5.7. Píllaro
(Magazine, 2012), señala que el cantón Santiago de Píllaro, es uno de los más antiguos de
la provincia de Tungurahua con 160 años de cantonización, se encuentra al noreste de la
misma, a 12 Km de la ciudad de Ambato. Píllaro tiene una extensión de 443,1 Km², su
nombre quichua traducido al español significa “Altar de Dios”, otros autores atribuyen su
nombre debido al Cacique Píllahuaso, señor de las tierras comprendidas entre Patate y
Salcedo; Huayna Cápac habría tenido a Rumiñahui, nacido en Píllaro, de la unión con una
hija de este Cacique.
1.5.5.8. Quero
(Lopez, 2014), señala que el cantón Quero está ubicado en la parte sur-oeste de la
Provincia de Tungurahua, limitado por los Cantones, al norte Cevallos, al sur Cantón
Guano Provincia de Chimborazo, al este Pelileo y al Oeste Mocha. Su extensión territorial
es de 179 Km2, de los cuales 123 hectáreas son urbanas, 45 Km2 corresponden a la
Parroquia Yanayacu y 35 Km2 a Rumipamba, en Quero está poblado por 18,187
habitantes, de las cuales habitan en parroquias urbanas 2,238 y 15,949 habitan en
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parroquias rurales. El Cantón Quero concentra el 4% de la población de la Provincia de
Tungurahua. SIISE, 2014.
1.5.5.9. Tisaleo
(Rodriguez, 2014), indica que al principio de la república, Tisaleo comprendía Mocha que
se separó en 1861, convirtiéndose en parroquia civil, en 1892 se desmembró Cevallos y
posteriormente Montalvo y Huachi, al hacerse parroquias. A pesar de estas
desmembraciones, Tisaleo es un cantón extenso que va hasta las faldas del Carihuairazo.
Tisaleo luchó por su cantonización desde 1980, una comisión que viajó a Quito sufrió un
trágico accidente; consiguió la elevación a Cantón el 17 de noviembre de 1987. En los tres
días de celebración palla los turistas podrán apreciar de la riqueza de este pueblo y se
sentirán parte de la historia personificada por hombres y mujeres que engrandecen a su
ciudad y la provincia.
1.6. Nutrición
1.6.1. Concepto
(Soriano, 2006), identifica que la nutrición se define como el conjunto de procesos
mediante los cuales el organismo vivo, y en nuestro caso el ser humano, utiliza, transforma
e incorpora una serie de sustancias que recibe del mundo exterior y que forman parte de los
alimentos con objeto de suministrar energía y construir y reparar estructuras orgánicas, así
como regular los procesos biológicos.
Podemos darnos cuenta que cada momento que pensamos consumir algún alimento o
preparación debemos tomar en cuenta que sustancias, nutrientes y carbohidratos, que
vamos a consumir para que nos ayude cada minuto del día a tener un mejor desempeño.
1.6.2. Tabla nutricional
(Martinez, 2005), indica que las tablas de composición de alimentos son utilizada, sobre
todo, para valorar las ingestas de energía y de nutriente y planificar la alimentación
individual y colectiva de personas sanas y enfermas. La composición de alimentos varía
ampliamente.
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Figura 0.3 Información Nutricional
Fuente: YUMAX en polvo
1.7. Plantas aromáticas
(Muños, 2002), identifica que son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos
están constituidos, total o parcialmente, por esencias. Su número viene a ser un 0,66% del
total de las plantas medicinales.
(Green, 2007), señala que las hierbas o plantas aromáticas son las hojas de aquellas plantas
que se pueden utilizar como condimento para los alimentos.
1.7.1. Historia
(Muños, 2002), señala que en la edad media los árabes perfeccionaron la destilación de las
plantas aromáticas, favoreciendo así el desarrollo de la naciente y rudimentaria farmacia.
(Romero, 2004), indica que desde tiempos remotos, las plantas aromáticas son todavía la
fuente de uso terapéutico del mundo entero. Reconocidas por sus numerosas propiedades y
utilizada en china, en la india o medio oriente, etc.
1.7.2. Características de las plantas aromáticas
(Ghiglioni, 2014), indica que la naturaleza es una fuente inagotable de vida y salud.
Muchas plantas y vegetales no solo son alimentos indispensables, sino también
medicinales naturales que previenen y curan muchas dolencias. Por esta forma se indica
que existen una gran variedad de plantas aromáticas pero vamos a dar a conocer las más
representativas o las que se encuentra en la provincia de Tungurahua con sus nombres,
cultivo y propiedades de las mismas:
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1.7.3. Plantas Aromáticas
1.7.3.1. Achicoria amarga
Nombre Científico: Chicorium intybus.
Familia: Compuestos.
Crece espontáneamente en lugares secos, aunque se cultiva desde la antigüedad por
siembra. El terreno debe ser blando, bien revuelto y no demasiado húmedo. Se adapta a
climas templados o frio.
Propiedades
El contenido en hierro de la achicoria es importante, por ello su consumo ayuda en los
casos de anemia ferropénica. Posee propiedades tónicas, depurativas, diuréticas y laxativas.
1.7.3.2. Agave
Nombre Científico: Agave Americana.
Familia: Amarilidáceas.
Originaria de América Central, propio de terrenos altos y semiáridos.
Propiedades
La raíz y las hojas, tienen efecto diurético y depurativo a la sangre, por lo que se utiliza con
buenos resultados en caso de edemas y retención de líquidos. Exteriormente, el jugo o
savia que mana del tallo es vulnerario y cicatrizante.
1.7.3.3. Aguacate
Nombre Científico: Persea Americana Mill.
Familia: Lauráceas.
Nativa de México. Se cultiva en climas cálidos o templados.
Por su riqueza en vitamina A, B y E, la pulpa del fruto resulta altamente beneficiada para
la piel. Tiene efectos balsámicos y nutritivos.
1.7.3.4. Ajenjo
Nombre Científico: Artemisia absinthium.
Familia: Compuestas.
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Se produce por semilla o estacas. Se debe plantar en primavera, en lugares soleados y muy
húmedos con tierra arcillosa.
Propiedades
Posee propiedades diuréticas y digestivas. Actúa contra la flatulencia, es depurativo de los
intestinos y vermífugo. Favorece la actividad hepática y de la vesícula biliar.
1.7.3.5. Ajo
Nombre Científico: Allium sativum.
Familia: Liliáceas.
Se plantan los dientes a final del verano. Es mejor hacerlo sobre tierra liviana y con humus.
Propiedades
El ajo es un medicamento notable, cuyas virtudes son conocidas de muy antigua data. Sus
resultados son excelentes en todo tipo de afecciones de vías respiratorias y pulmonares,
como gripe, resfriado, tos, ronquera, etc.
1.7.3.6. Albahaca
Nombre Científico: Ocimum basilicum.
Familia: Labiadas.
Familia: Leguminosas.
Se debe sembrar al final de la primavera en arcillas calcáreas, libres de hierbas dañinas y
preparadas para cultivo. Resiste bien a las sequias.
Propiedades
Por su riqueza en vitaminas, sus enzimas ayuda ayudan al proceso digestivo y afecciones
hepáticas.
1.7.3.1. Alfalfa
Nombre Científico: Medicago sativa.
Familia: Leguminosas.
Se siembra por semillas a principios de primavera. Prefiere el clima templado y se adapta
mejor a tierras soleadas.
Propiedades
Además de sus muchos usos en la cocina la albahaca es estimulante y diurética.
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1.7.3.2. Áloe vera
Nombre Científico: Aloes vulgaris
Familia: Liliácea.
Las distintas especies de áloe, pueden sobrevivir a largos periodos de sequía e incluso en
lugares con climas desérticos. Las hojas poseen una savia gomosa y gelatinosa que posee
las mayores propiedades.
1.7.3.3. Anís
Nombre Científico: Pimpinella anisum.
Familia: Umbelíferas.
Se siembra en primavera, en tierra leve y suelta. Prefiere clima caluroso y seco, y no resiste
el frio intenso ni mucha humedad.
Propiedades
Es digestivo, carminativo y anti flatulento. Actúa contra el asma y los catarros bronquiales.
Las semillas, o su destilado, estimulan la producción de leche materna.
1.7.3.4. Apio
Nombre Científico: Apium graveolens.
Familia: Umbelíferas.
Se planta por semillas. Prefiere los suelos frescos, permeables y con materia orgánica.
Crece en climas calurosos o templados, y no soporta el frio. Es mejor usarlo fresco, ya que
al ser desecado pierde sus propiedades.
Propiedades
El apio contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, es una verdura con acción
antioxidante, cardio protector, antibacteriana, diurética.
1.7.3.5. Boldo
Nombre Científico: Puemus boldus.
Familia: Monimiáceas.
Se siembra por semillas. Es una planta de clima templado.
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Propiedades
Se le atribuye muchas virtudes terapéuticas, pero se destacan dos.
1.7.3.6. Borraja
Nombre Científico: Borago officinalis.
Familia: Borragináceas.
Se puede cultivar por semillas. Al terminar su ciclo, las semillas caen al suelo y se forman
nuevas plantas. Se adaptan a cualquier tipo de suelo, incluso a los pedregosos. Se recolecta
durante la primavera.
Propiedades
Posee acción emoliente, depurativa, diurética y sudorífica. Es excelente su acción en casos
de catarros respiratorios.
1.7.3.7. Camote
Nombre Científico: Ipomoea batatas.
Familia: Convolvulaceas.
Es rico en fibra, vitaminas A y C, contiene otros antioxidantes y minerales en cantidades
más pequeñas. Su fruto se la utiliza para ensaladas, sopas, cremas, frituras para
acompañamiento de platos principales y sus hojas en infusiones.
1.7.3.8. Cebolla
Nombre Científico: Allium cepa.
Familia: Liliáceas.
Se cultiva por medio de cebollinos, pequeños bulbos que pueden desarrollar una plantita.
Es mejor plántalos en tierra liviana y con humus. La distancia entre los plantones debe ser
de 30 a 50 cm.
Propiedades
Posee propiedades antisépticas, especialmente cuando se la combina con ajo y jugo de
limón; es diurética, antihelmíntica y antiespasmódica.
1.7.3.9. Cedrón
Nombre Científico: Lippia citriodora.
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Familia: Simarubáceas.
Es una hierba originaria del Perú que crece espontáneamente en diversos terrenos.
Propiedades
Tiene excelentes propiedades estomacales, estimulantes y antiespasmódicas, especialmente
indicadas en casos de inapetencia, digestiones lentas y difíciles, así como para el
nerviosismo y el decaimiento.
1.7.3.10. Cerezo
Nombre Científico: Cerazus
Familia: Rosaceae
Tienen propiedades diuréticas, ayuda a la obesidad, retención de líquidos e insuficiencia
renal. Sus hojas son utilizadas para infusiones, el fruto para culis, postres y decoración
gastronómicos.
1.7.3.11. Cilantro
Nombre Científico: Coriandrum sattium.
Familia: Umbelíferas.
Se siembra en suelo liviano y fértil, a inicios de la primavera y en lugares soleados. Los
frutos se recogen al final del verano, se secan a la sombra y al aire libre, se trituran, y
deben guardarse protegidos de la humedad, preferentemente en frascos herméticos de
vidrio.
Propiedades
Tiene acción antifúngica, eupéptica, carminativa, vermífuga, antiséptica, galactógena,
diurética, antiinflamatoria, analgésica y antibiótica.
1.7.3.12. Cola de caballo
Nombre Científico: Equisetum arvense.
Familia: Equisetáceas.
Es una hierba que crece naturalmente en terrenos cultivados o cercas del agua.
Propiedades
Tiene propiedades astringentes y cicatrizantes, por lo que es recomendable para
hemorragias y para secar u curar heridas.
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1.7.3.13. Eucalipto Aromático
Nombre Científico: Eucalyoptus gunnii.
Familia: Mirtaceas.
Sus hojas tienen numerosas glándulas que produce en un aceite esencial perfumado
denominado eucalipto. Sus hojas utilizadas para vaporizaciones.
1.7.3.14. Eucalipto Medicinal
Nombre Científico: Eucalyoptus globulus.
Familia: Mirtáceas.
Se planta a través de vástagos. Es un árbol de rápido crecimiento, y sus distintas especies
se adaptan a diversos suelos y climas. Al plantarlo, debe tenerse en cuenta, la envergadura
que alcanza. Absorbe gran cantidad de agua impide el crecimiento en otras plantas.
Propiedades
Sus hojas tienen numerosas glándulas que produce en un aceite esencial perfumado
denominado eucalipto.
1.7.3.15. Girasol
Nombre Científico: Heliantus annuus.
Familia: Compuestas.
Es una planta de clima templado, que se multiplica por semillas y se adapta a cualquier
tipo de suelo. Tiene propiedades diuréticas expectórales.
1.7.3.16. Haba
Nombre Científico: Vicia faba.
Familia: Leguminosas.
Se planta por semilla en primavera y en otoño. Se recoje al cabo de cinco meses a partir de
la siembra.
Propiedades
Tiene propiedades diuréticas y antiespasmódicas; es especialmente apta para dolencias
renales. Sus hojas se emplean para curar panadizos.
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1.7.3.17. Hierba luisa
Nombre Científico: Aloysia citrodora.
Familia: Verbenaceae.
Esta especialmente para trastornos digestivos como las indigestiones, los gases e incluso
para combatir el mal aliento. Sus hojas son utilizadas para infusiones o postres.
1.7.3.18. Higuera
Nombre Científico: Ficus carica.
Familia: Moráceas.
Se siembra por plantíos en invierno. El terreno debe ser profundo y bien drenado. Prefiere
el clima templado con inviernos suaves. Requiere podas de formación y fructificación. Se
cosecha a partir del primer año de sembrado.
Propiedades
Tiene propiedades emolientes, pectorales y laxativas, en uso externo, la leche del higo
ayuda a la maduración de abscesos, y a eliminar callosidades y verrugas.
1.7.3.19. Judía
Nombre Científico: Phaseolus vulgaris.
Familia: Faboideas.
La judía no necesita mucho calor ni mucho frio, pero prefiere agua en la fase de
crecimiento. Necesita de suelo suelto, leve y rico en materia orgánica. Se puede sembrar
durante la primavera y durante el verano.
Propiedades
Las vainas secas de la P. vulgaris favorecen la diuresis y la eliminación del ácido úrico,
activa el metabolismo de la glucosa y combaten las hidropesías.
1.7.3.20. Lavanda
Nombre Científico: Lavandula officinalis.
Familia: Labiadas.
Se multiplica por semilla o gajos. Exige suelo arenoso, mucho sol y poco riego. Las flores
se cortan a medidos de verano y se deben dejar secar o destilarse.
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Propiedades
Tiene propiedades antisépticas, bactericidas, tranquilizantes y digestivas. Además, es
eficaz en tipos de asma.
1.7.3.21. Llantén
Nombre Científico: Plantago major.
Familia: Plantaginaceae
Las hojas como las semillas son utilizadas naturalmente como antibacteriano, astringentes,
diuréticas y laxantes. Sus hojas son utilizadas para infusiones y bebidas nacionales.
1.7.3.22. Limón
Nombre Científico: Citrus limonum.
Familia: Rutáceas.
Se planta por medio de gajos, que requieren un tutor durante su primera etapa de
crecimiento. En la etapa en que comienza a dar frutos, produce dos tandas anuales: una en
otoño e invierno y otra, en primavera y verano.
Propiedades
Las propiedades medicinales del limón son múltiples. Se recomienda para tratar: acidez
gástrica, acné, afonía y amigdalitis. Es rico en vitamina C.
1.7.3.23. Mandarina
Nombre Científico: Citrus nobilis.
Familia: Rutáceas.
Se cultiva a través de plantíos injertados, sembrados en época de lluvias. Prefiere climas de
litoral. Tiene propiedades cicatrizantes, antisépticas y calmantes.
1.7.3.24. Manzanilla
Nombre Científico: Matricaria chamomilla.
Familia: Herbácea.
Crece en jardines y parques, en tierra suelta y porosa, y en lugares soleados. Se pueden
plantar semillas en macetas con buen drenaje. Tres o cuatro meses después de la siembra,
las flores están totalmente abiertas y deben recogerse antes que se marchiten.
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Propiedades
Las manzanillas poseen propiedades preventivas, curativas. Es calmante, tónica, febrífuga
y sudorífica.
1.7.3.25. Matico
Nombre Científico: Piper angustifolium.
Familia: Piperáceas.
Abunda en centro américa y américa del sur. Controla hemorragias pues para piradamente
las pérdidas de sangre. En todas las clases de heridas se aplica un cocimiento de 50g en un
litro de agua.
1.7.3.26. Melisa (Toronjil)
Nombre Científico: Melissa officinalis.
Familia: Labiadas.
Se propaga por semilla o gajos en primavera y puede plantarse en macetas. Requiere una
mezcla de tierra y abono, y necesita recibir 4 horas diarias de sol. Debe cosecharse cuando
la planta es joven y dejarse secar. Tiene propiedades relajantes, antiespasmódicas,
carminativas y de tónico nervioso.
1.7.3.27. Membrillo
Nombre Científico: Cydonia vulgaris.
Familia: Rosáceas.
El cultivo del membrillo se hace a través de esquejes arraigados o plantíos injertados,
durante el invierno. Necesita podas de formación y de fructificación y la cosecha tiene
lugar a partir del cuarto año del cultivo, siempre durante los meses de verano.
Propiedades
Mucilaginosas y emolientes, las semillas del membrillo se emplea para aliviar los dolores
de las quemaduras, fisuras de las mamas, las hemorroides, las ulceras cutáneas y las toses.
1.7.3.28. Menta
Nombre Científico: Mentha piperita.
Familia: Herbáceas.
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Todas sus variedades son de fácil cultivo y se adaptan a climas frios o de altas
temperaturas. Por su porte rastrero, es ideal para ser cultivada debajo de otras plantas.
Propiedades
La menta tiene propiedades antiespasmódicas, digestivas y carminativas, beneficiosas para
los problemas digestivos, hepáticos y renales.
1.7.3.29. Ñachag
Nombre Científico: Bidens andicola.
Familia: Asteraseae.
Se emplea para combatir el cáncer, diurética y anti-bacteria. Sus hojas lo podemos utilizar
como pomadas, infusiones, sus flores para realizar miel y en decoraciones gastronómicas.
1.7.3.30. Ojo de buey
Nombre Científico: Antemis tinctoria.
Familia: Compuesta.
Planta silvestre. Puede cultivarse a través de semillas en diversos suelos, con buena
luminosidad.
Propiedades
Se emplea para combatir la menstruación dolorosa e irregular, y los espasmos y calambres
estomacales.
1.7.3.31. Orégano
Nombre Científico: Origanum vulgare.
Familia: Labiadas.
Se multiplica a través de plantíos a inicios del verano en primavera, por división de raíces.
Se adapta a distintos suelos pero requiere mucha luz.
Propiedades
Estimula las funciones gástricas y biliares. Tiene propiedades antiespasmódicas y
sedativas. En uso externo, se emplea para calmar la odontalgia.
1.7.3.32. Ortiga
Nombre Científico: Urtica dioica.
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Familia: Urticáceas.
Crece de forma espontánea en terrenos baldíos especialmente en las zonas templada,
prácticamente en todo el mundo.
Propiedades
La ortiga tiene excelente propiedades diuréticas y depurativas, por lo que está indicada
para la artritis y la gota. Se emplea en casos de hemorroides, es benéfica para el
funcionamiento renal y hepático.
1.7.3.33. Paico
Nombre Científico: Chenopodium ambrosioides.
Familia: Quenopodiáceas.
Los ejemplares crecen silvestres, algunos habitantes protegen aquellas que crecen cerca de
sus casas o las reproducen para su uso particular.
Propiedades
Recomendado para combatir el anquilostoma, los oxiuros, las lombrices coloradas y otras
clases de parásitos intestinales. Se suele usar para el empacho.
1.7.3.34. Patata
Nombre Científico: Solanum tuberosa.
Familia: Solanáceas.
Se realiza a través de semillas, en distintas épocas del año según la región., se cosecha 3
meses después. Las hojas se emplean contra la leucorrea, como diuréticas y para
afecciones de las vías urinarias. Externamente, la pulpa o fécula de tubérculo alivian
quemaduras solares.
1.7.3.35. Perejil
Nombre Científico: Petroselinum sativum.
Familia: Umbeliferas.
Crece espontáneamente. Puede cultivarse a través de semillas, en suelos húmedos y ricos
en humus, y lugares sombreados. Para acelerar la germinación, se aconseja.
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Propiedades
Como alimento natural, se emplea en dietas fortificantes y contra la anemia. Tiene
propiedades diuréticas, digestivas, anti flatulentas y hepáticas. En uso externo ayuda a
cuidar y cicatrizar heridas. Puede consumirse fresco y picado en ensaladas y comidas.
1.7.3.36. Quinua
Nombre Científico: Chenopodium quinoa.
Familia: Amaranthaceae.
Controlar los niveles de colesterol en la sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados
favorecen el perfil lipídico en el organismo. Sus hojas son utilizadas para infusiones, sus
granos se utiliza en sopas, cremas y apanaduras.
1.7.3.37. Romero
Nombre Científico: Rosmarinus officinalis.
Familia: Ericáceas.
Planta silvestre. Se propaga por semilla. Tiene propiedades astringentes, antirreumáticas,
digestivas, estomacales y estimulantes del apetito.
1.7.3.38. Ruda común
Nombre Científico: Ruta graveolens.
Familia: Rutáceas.
Se propaga fácilmente por esquejes o semillas. Prefiere suelos ricos en humus, pero se
adapta bien a otros.
Propiedades
Tiene propiedades tónicas, estimulantes y estomacales. Es considerada emenagoga y
calmante, pero tiene contraindicaciones.
1.7.3.39. Tilo
Nombre Científico: Tilia vulgaris.
Familia: Tiláceas.
Se reproduce a través de brotes. Necesita suelo húmedo y arcilloso. Las flores y las hojas
se recojen en primavera. Deben secarse a la sombra, y conservarseen lugar fresco y oscuro.
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Propiedades
Las flores del tilo presentan las siguientes propiedades, diaforético, antiespasmódico,
emoliente, tónico nervioso, sedante y hipotensor.
1.7.3.40. Tomillo
Nombre Científico: Thymus vulgaris.
Familia: Labiadas.
Se multiplica por división o a través de semillas, que deben plantarse en primavera.
Prefiere suelos arcillosos y bien drenados. Se puede cultivar en maceta o terrazas pero
requiere protección contra el frio.
Propiedades
También tomado en infusión, ayuda a aliviar los problemas respiratorios. No es, en
absoluto, la única propiedad del tomillo, ya que también es antiséptico y desinfectante
gracias a su contenido en timol. Uno de los usos que admite el tomillo, y menos conocido,
es utilizarlo como limpiador, añadiendo tomillo al agua caliente y un poco de jabón.
1.7.3.41. Valeriana
Nombre Científico: Valeriana officinalis.
Familia: Valerianáceas.
Crece en manera silvestre en condiciones y terrenos húmedos. Se multiplican por división
de raíces, también puede plantarse con semillas en la primavera.
Propiedades
La valeriana actúa como un agente sedante, relajando el sistema nervioso y el cerebro. Al
contrario que sucede con otros tranquilizantes, esta planta no agota ni debilita a quienes la
consumen, por lo que se suele recomendar su toma principalmente en personas que tengan
problemas para conciliar el sueño.
1.7.3.42. Verbena
Nombre Científico: Verbena hydrida.
Familia: Verbenaceae.
Es una planta útil para depurar el hígado, mientras que actúa como hepatoprotector. Es
utilizada para infusiones y decoraciones gastronómicas.
26
1.8. Consumo de plantas aromáticas
No se dispone de datos sobre el comercio mundial de romero y los volúmenes se
clasifican con las cifras totales del comercio de hierbas y especias y de los
exportadores de plantas medicinales y aromáticas de países de Europa y de Oriente.
Existe una demanda considerable de extractos de plantas aromáticas en los mercados
internacionales. Se está obteniendo valor añadido en muchos países productores, como por
ejemplo España, Francia y la India. No se dispone de datos que indiquen el total de
las importaciones y exportaciones mundiales de aceite de plantas. La única
información disponible son las estadísticas de importación de los Estados Unidos. Se
está dando a conocer las variedades de plantas aromáticas que existen en el mundo y cómo
influye en la gastronomía y en la nutrición de las personas para fortalecer y fomentar su
utilización.
1.8.1. Infusiones
(Ballatin, 2014), indica que desde la antigüedad, las plantas han sido utilizadas a modo de
medicinas naturales y aunque hoy en día no se considera como tales, si es verdad que
ejercen de ayudantes ante pequeños problemas de salud, como dificultades
gastrointestinales, tratamiento de resfríos o catarros, aliados ante el estrés y el insomnio.
1.8.2. Tisanas
(Ballatin, 2014), señala que cada tisana utiliza una parte determinada de la planta; por
ejemplo, la manzanilla usa sus flores, la tila, las hojas, el anís, las semillas; el jengibre, la
raíz, etc.
1.8.2.1. Preparación de tisanas
(Heredia, 2003), indica que se utiliza la infusión para preparar tisanas a partir de las hojas y
flores de las plantas. Se utilizan las hojas y las flores secas; por lo tanto, las hierbas verdes
deberán dejarse secar preferente colgadas, en lugar cálido y aireado. El modo de
preparación es el siguiente:
1. Verter agua caliente en la tetra para precalentarla.
2. Llevar al fuego, en recipiente aparte, la cantidad de agua fresca indicada en la dosis.
27
3. Retirar el agua de precalentamiento de la tetera y colocar la hierba dentro de la
tetera.
4. Cuando el agua del recipiente este a punto de echar el hervor, retirar del fuego y
verter el agua dentro de la tetra.
5. Dejar reposar la hierba en el agua caliente dirante cinco minutos, como minimo, o
diez como máximo, con la tetera tapada.
6. Colocar y servir la tisana tibia.
1.9. Gastronomía tradicional del Ecuador
(Escobar, 2012), indican que el ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura
gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejos y ahumados peroles castellanos. La gastronomía Ecuatoriana es una variada forma
de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que
componen el país, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes costumbres y
tradiciones.
1.9.1. Introducción de la Costa
Este territorio está formado por llanuras fértiles, colinas, cuencas sedimentarias y
elevaciones de poca altitud. Por su territorio corren ríos que parten desde los Andes hasta
llegar al Océano Pacífico. Sus seis provincias cuentan con playas y balnearios muy
atractivos para el turista. Se destacan las de Santa Elena, Esmeraldas, Manabí y Guayas. En
esta zona se encuentra la red fluvial más extensa del país. Se trata de la Cuenca del río
Guayas, que tiene cerca de doce afluentes junto a las poblaciones de Daule, Babahoyo,
Macul, Puca, Paján y Colimes.
1.9.1.1. Esmeraldas
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el
extremo noroccidental del país debe su nombre a la existencia de las piedras preciosas que
los españoles encontraron en estas tierras. Tiene pequeñas elevaciones de hasta 300 msnm,
y los ríos que la atraviesan son vías de acceso importantes para el transporte de productos
hacia otras provincias.
28
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), la gastronomía de esmeraldas que como nieve cae
suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los
encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de
coco, cocada de maní, cocada blanca, etc, son los dulces más comercializados dentro y
fuera del país.
1.9.1.2. Manabí
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el centro
norte de la costa ecuatoriana se destaca por sus playas y el color azul turquesa de su mar
que enamora a quienes lo conocen. Su población, en su mayoría montubia, es orgullosa de
sus raíces y sus expresiones culturales y tradicionales son muy apreciadas. Su producción
comercial se basa en la agricultura y la pesca. Durante la mayor parte del año se dedican al
cultivo y la cosecha de arroz, aunque existen también otros productos como el maíz, el
maní y las verduras.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indican que el ají manaba echo con mostaza,
zanahoria, repollo o col, y vinagre de plátano, es infalible en la mayoría de comidas así
como el arroz y el maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, el ajo y
su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo.
1.9.1.3. Guayas
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia toma el
nombre del curso de agua más grande e importante de su territorio, el rio guayas. Las
costumbres montubias, como el famoso rodeo montubio, el trabajo en el agro, y el
consumo de plátano, choclo y arroz son las constantes en el estilo de vida de sus
habitantes.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), la gastronomía son los encebollados y encurtidos
fueron creados para satisfacer el paladar de los bucaneros que desempeñan un papel
fundamental en la cocina provincial. La albacora y la yuca han sido usadas a lo largo de la
historia en ceviches de corvina, con pescados y conchas de la zona.
29
1.9.1.4. Los Ríos
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia, de
grandes haciendas y atractivos naturales, toma este nombre por la gran cantidad de
corrientes de agua que la atraviesan, por lo que se la ha catalogado como “la capital fluvial
del ecuador”. Su actividad más sobresaliente es la agricultura, en la que se destacan
productos tales como el cacao, el café, el banano, la caña de azúcar, el palo de balsa, el
caucho y los árboles frutales de diversas clases.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que la gastronomía y los sabores agridulces de
la zona fueron introducidos hace un siglo por las migraciones chinas que llegaron a cultivar
y cosechar el arroz y el plátano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con atarraya del
río se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de campo y el pato con sabores de piña,
tamarindo o simplemente raspadura de caña recién hecha.
1.9.1.5. El Oro
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), afirma que el nombre de esta
provincia le fue dado en honor a su riqueza aurífera. Ubicada en el suroccidente del país y
llena de curiosos y turísticos recovecos, encierra en su territorio diferentes escenarios para
recorrer. Señala que la gastronomía de el oro es el rey de los productos con el banano y que
se sirve con todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado en tigrillos,
raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o cocinado con panela en los dulces.
1.9.1.6. Santa Elena
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), identifica que es la provincia más
joven del Ecuador y es conocida internacionalmente por las playas de Salinas y de
Montañita. La identidad cultural peninsular de pescadores de ascendencia indo-mestiza, en
las zonas rurales mantiene la tradición comunera. La actividad económica de sus pueblos
se basa en la producción artesanal, la pesca, el turismo de playa y la hotelería.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), informa que la gastronomía de todas sus playas,
mercados y restaurantes no pueden faltar los delicados ceviches recién preparados de
camarón, pescado, etc, servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un
delicioso ají recién encurtido para los más osados.
30
1.9.2. Introducción Sierra
Observados desde la altura, los Andes ecuatorianos despliegan un collage de colores, como
si la naturaleza hubiese tejido sobre ellos su propio tapiz. Una mirada más cercana, en
cambio, nos revela que este sorprendente panorama no es sólo una expresión de la
naturaleza, sino también resultado del trabajo del hombre.
1.9.2.1. Carchi
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), informa que está ubicado en las
hoyas de Paute y Cañar en la zona austral del callejón interandino. Esta provincia guarda
un importante legado de las culturas Cañarí e Inca, cuyos vestigios se conservan hasta la
actualidad y constituyen unos de sus principales atractivos culturales.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), identifica que la gastronomía de esta tierra de las
cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o
pequeña fogata con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero y servidas con
sal y ají. El mote producto estrella tiene la fusión con queso fresco que da como resultado
el mote pillo con queso.
1.9.2.2. Imbabura
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), identifica que es conocida como la
provincia Azul se encuentra salpicada por numerosos lagunas y lagos. Las comunidades
indígenas poseen una vasta diversidad étnico-cultural que se manifiesta en la riqueza de su
música, danzas y tradiciones.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), informa que la deliciosa gastronomía andina de esta
provincia aprovecha los frutos que brindan la Pacha Mama gracias a los rayos del Sol, al
que rinden agradecimiento en la fiesta del Inti Raymi, como parte de su cosmovisión.
1.9.2.3. Pichincha
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), indica que esta provincia tiene una
ubicación geográfica privilegiada, atravesada por la línea equinoccial, en ella se encuentra
montañas y volcanes de importancia como el Cayambe, el guagua pichincha y entre otros.
Indica que su gastronomía inigualable habilidad coquinaria les permitió realizar exquisitas
31
preparaciones con ají, papa, quinua, achira y porotos en ollas de barro que soportaban el
calor provocado por fogones propulsados por leña y guarnecidos de piedras o tulpas.
1.9.2.4. Cotopaxi
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que está ubicada en el
callejón andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de
sus cantones son diversas, una de ellas es la de su principal ciudad Latacunga o “Llacta
Kunka” que significa Indica el nombre conocido como “El Granero del Ecuador” es su
nombre popular, conocido también por sus coladas de habas tiernas, avena, alverja, trigo,
quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla.
1.9.2.5. Tungurahua
(Lopez, 2014), señala que se ha caracterizado por alcanzar un alto desarrollo de la
artesanía, para elaborar artículos que tienen renombre nacional e internacional, como
zapatos, chompas de cuero, camisas, pantalones y productos de madera. Indica que la
variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola
diversificada y abundante, especialmente de tubérculos, hortalizas y frutos.
1.9.2.6. Bolívar
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que su nombre debe al
libertador Simón Bolívar. Ocupa un tramo de la cordillera occidental que atraviesa de
varios pisos altitudinales, desde el frio de los páramos hasta el cálido subtropical, lo que a
esta región un clima privilegiado. Indica que el aroma de los llamados chigüiles y el dulce
de pepa de zambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas preparaciones
son íconos de la gastronomía bolivarense ya que, además de ser clásicos en la región, son
los platillos estrella de los carnavales.
1.9.2.7. Chimborazo
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), informa que está ubicado en pleno
centro del callejón interandino ecuatoriano, lleva el nombre del más alto nevado del país, el
Chimborazo, de 6.310 metros de altura, cuya cúspide es el punto más cercano al sol, al
mediodía.
32
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que la influencia criolla y mestiza ha dado
origen a una infinidad de platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del
hornada de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que cocinan el cerdo
en horno de leña, los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si
se le añade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente llamada jugo de sal.
1.9.2.8. Cañar
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia guarda un
importante legado de las culturas Cañarí e Inca, cuyos sus vestigios se conservan hasta la
actualidad y constituyen unos de sus principales atractivos culturales. Indica que en el
aspecto gastronómico, la oferta de la provincia es variada. Cañar ofrece un abanico de
posibilidades al visitante que busque reencontrarse con sus costumbres y tradiciones.
1.9.2.9. Azuay
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala la localización en la región
Interandina del Ecuador. Tiene dos zonas diferenciadas: una dominada por los Andes
Orientales y Occidentales, y otra que pertenece a la región Costa. Sin lugar a dudas Cañar
es la tierra de las cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una
“chamiza” o pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero y
servidas con sal y ají.
1.9.2.10. Loja
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), indica que esta provincia se
encuentra en el sur de la Cordillera ecuatoriana, posee una prodigiosa naturaleza y gran
importancia histórica para el país, apreciada al recorrerla. La catedral es la edificación más
representativa de su capital. Señala que su gastronomía se basa en los principales cultivos
de la zona: maíz, café, cereales, caña de azúcar, maní y arroz.
1.9.2.11. Sto. Domingo de los Tsáchilas
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia toma el
nombre de Tsáchilas, etnia ancestral de la zona, cuyas características culturales la hacen
33
única en el país. Esta provincia tiene posición estratégica por la confluencia de importantes
vías que unen la costa y sierra, los principales actividades económicas es la agricultura.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), indica que el pandado de los Tsáchilas es un clásico
símbolo de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se preparan
pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro de una hoja de bijao acompañado con
una bala de plátano cocido y majado como base dentro de la hoja, la misma preparación sin
la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es conocida como el ayampaco.
1.9.3. Introducción Oriente
Esta región también es fuente de muchas sustancias curativas como quinina para la
malaria, curare para la esclerosis múltiple y el párkinson; también de muchos productos
industriales como látex, resinas, maderas, petróleo y muchos minerales.
1.9.3.1. Sucumbíos
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia es un
paraíso del nororiente del país que posee reservas ecológicas con una vasta flora y fauna.
Cuenta con una extensa riqueza minera y de ella proviene una gran parte del petróleo que
se extrae en el país.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que la sopa de palmito y yuca; los caldos de
huevos de pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de plátano con huevos de
pescado, acompañados de jugos de frutas como morete, uva amazónica, papaya, piña o con
chichas de yuca, camote, maíz, chonta y ungurahua, son una explosión natural de sabores
amazónicos.
1.9.3.2. Napo
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que es la “Capital de la
Guatusa y la Canela” está ubicado en el nororiente de la región Amazónica. Es un lugar
próspero y un destino turístico digno de ser visitado gracias a su flora y fauna, sus
paradisiacos parajes y la amabilidad de su gente.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que las bebidas son tan diversas como las
frutas y especies que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales
34
en la selva y se elaboran con maíz, plátano, yuca, morete o chonta, sumamente
concentradas y fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor
sumamente refrescante.
1.9.3.3. Pastaza
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), se encuentra situada en el centro de
la Amazonia ecuatoriana, es la provincia más grande del país y la más rica en
biodiversidad. En sus selvas habita la cultura Zapara proclamada por la UNESCO en el
2001 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Señala que los mercados de los
diferentes cantones son sumamente exóticos, al son del “upi upi” la gente se reúne en
forma circular para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena con naranjilla,
bebidas de plátano como es la chucula y vinillos de yuca; otras importantes son las
“shamanicas”, brebajes que sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra
con la ayahuasca.
1.9.3.4. Orellana
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia lleva el
nombre del descubridor del rio Amazonas, Francisco de Orellana. Cuenta con una
envidiable riqueza ambiental, en un entorno de bosque húmedo tropical con una selva
exuberante, paisajes encantadores, una flora y fauna endémicas de fama mundial.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que los maitos rellenos son parte de la
tradición de la Provincia, los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la selva
comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgánicos son un delirio al
degustarlos, mientras más grasa tengan son más deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla,
al carbón, o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con
acompañantes como el palmito, arroz o pollo dándole un toque diferente y especial.
1.9.3.5. Morona Santiago
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que esta provincia, templo
de la Amazonia, es la tierra de los Macas, Shuar y Achuar, del oro y la canela, de gente
cálida, amable y pujante que progresa con la “randimpa” en el corazón de la selva. Uno de
los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao rellenos de diferentes alimentos
35
conocidos como “ayampacos”, los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su
frescura y sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y demás ingredientes.
1.9.3.6. Zamora Chinchipe
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores, 2012), señala que es denominado “El
Pulmón de la Madre Tierra”, esta provincia se ubica en el suroriente de la Amazonia
ecuatoriana. Su orografía montañosa única, si inmensurable biodiversidad animal y
vegetal, sus atractivos turiosticos. Señala que los ayampacos son consumidos en toda
Zamora Chinchipe rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes secas de monte,
pato ahumado y huevos.
1.9.4. Introducción Insular
Las islas Galápagos son famosas por sus numerosas especies endémicas y por los estudios
de Charles Darwin que le llevaron a establecer su Teoría de la Evolución por la Selección
Natural. Turísticamente reciben la apelación de las "Islas Encantadas" ya que la flora y
fauna encontrada allí es prácticamente única y no se la puede encontrar en ninguna otra
parte del mundo. Es por esto que mucha gente las visita y disfruta al conocer a los animales
y a las plantas únicas.
1.9.4.1. Galápagos
(Gallardo, Ecuador Culinario saberes y sabores , 2012), indica que esta provincia debe su
nombre a las tortugas gigantes que han habitado durante millones de años en estas islas que
están ubicada en el océano pacifico a 972 km de la costa ecuatoriana.
(Gallardo, Ecuador Culinario, 2012), señala que el sol de mediodía abriga con fuerza al
archipiélago y permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y
es tratado con el mayor respeto por los cocineros galapagueños que lo convierten en un
emblemático ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados
frescos.
36
1.10. Catalogo
1.10.1. Historia
(Soria, 2006), el catálogo más antiguo que conocemos es una tablilla sumeria, datada 2.000
años a.C. De las bibliotecas del antiguo Egipto no quedan demasiados vestigios que nos
permitan saber con certeza de la existencia de catálogos. Durante la Edad Media, la cultura
se refugió en los monasterios; la producción libraría era escasa y las bibliotecas no
contaban con un número de volúmenes muy elevado.
1.10.2. Definición
(Sousa, 1994), que lo define como el “conjunto de descripciones, de acuerdo con unas
normas, de los asientos bibliográficos de los libros y documentos de una biblioteca, con la
indicación del lugar que ocupa en ella”.
Por lo tanto, se puede decir que es la relación ordenada de un número generalmente
extenso de elementos pertenecientes al mismo conjunto, para facilitar su localización; por
ejemplo, en un archivo o una biblioteca.
1.10.3. Tipos de catálogos
(Sousa, 1994), señala que la tipología de los catálogos es muy variada; existen tantos tipos
de catálogos como características peculiares y puntos de vista puedan encontrarse en una
biblioteca. Una división clásica y ampliamente difundida es la que propone Carrión que
agrupa a los catálogos según los siguientes criterios:
Por su extensión:
Catálogos colectivos.
Catálogos generales
Catálogos especiales
Por su uso:
Catálogos públicos.
Catálogos internos
37
Por su función:
Catálogos alfabéticos de autores y obras anónimas.
Catálogos alfabéticos de materias.
Catálogos sistemáticos de materias.
Catálogos topográficos.
1.10.4. Forma de elaboración
Un catálogo es una publicación donde se dan a conocer, en forma ordenada, clara y
atractiva, los productos o servicios con los que cuenta una empresa.
1.10.5. Desarrollo
Reúne el contenido. Asegúrate de tener listos todos los componentes antes de empezar
cualquier paso de diseño.
Prepara imágenes visualmente atractivas de los productos. Puedes tener la tentación de
tomar tus propios textos y fotografías para ahorrar tiempo.
Conoce las características de las plantas. Antes de escribir el contenido de cada planta,
tendrás que saber todas las especificaciones técnicas de cada una.
Elige un tamaño adecuado para el catálogo. Debes elegir un tamaño conveniente para el
catálogo cuando esté cerrado.
Elige la cantidad correcta de páginas. El catálogo debe ser lo suficientemente largo para
darles a los clientes toda la información que necesitan, pero lo suficientemente corto para
mantener su interés y no atascarlos con detalles adicionales.
Escribe las descripciones de las plantas. Trata de que las descripciones sean cortas, entre
50 y 150 palabras. Tendrás que incluir las características de cada planta, pero asegúrate de
adjuntar pequeños beneficios a cada característica.
Escribe el contenido adicional. Al redactar, debes usar oraciones cortas y fáciles de leer y
párrafos que no tengan un lenguaje demasiado técnico.
Organiza el contenido. Tendrás que planificar qué contenido aparecerá en cada página.
Asegúrate de colocar juntos los productos similares.
Crea una portada impresionante. La portada será lo primero que tus posibles clientes
verán y hará o evitará que el catálogo sea un éxito.
38
1.11. Conclusiones parciales
En el desarrollo del presente capítulo, se logró desarrollar lo siguiente:
Es la búsqueda de información: historia, teorías y conceptos, donde se destaca cada
enfoque y la aplicación en el capítulo así como en la investigación que damos a
conocer para la actuación en nuestra información.
La clasificación de plantas aromáticas que existen la provincia de Tungurahua y en
sus cantones es la base fundamental para la ejecución del tema, con el fin de
mejorar el entendimiento de cada una de las mismas para facilitar el trabajo en la
propuesta.
Esta por lo tanto se dio a conocer todas las provincias del Ecuador con una parte
fundamental de su historia y la gastronomía tradicional para saber en qué puede
influir las plantas aromáticas.
Según la FAO, se ha determinado que las plantas aromáticas es muy saludable, ya
que ayuda en una dieta o el la alimentación diaria, ayuda de cierta forma a curar en
distintas formas enfermedades es por eso que damos a conocer las propiedades y
benéficos de las mismas.
39
CAPITULO 2
2. MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de la investigación
La modalidad aplicada en la presente tesis es Cualitativa-Cuantitativa, ya que nos facilita y
demuestra las cualidades que se obtiene del objeto de estudio. Esto quiere decir que se
podrá realizar de manera fácil una muestra reducida de la investigación que se centra en las
plantas aromáticas y su uso en la gastronomía tradicional.
De esta manera se puede decir que el caso no es medir el uso, sino cualificar y detallar es
escaso conocimiento que se tiene de este tema hacia los estudiantes de la Carrera de Chefs
de la universidad “UNIANDES” y los estudiantes de L'escoffier Escuela de Alta Cocina,
según la información obtenida, que se vayan detallando cada uno de los componentes que
se encuentran en el presente estudio realizado; cuantitativa ya que está basada en un grupo
específico de casos.
2.2. Tipos de investigación
Las distintas investigaciones que se encuentra enfocada en la presente tesis, determinan los
problemas que tienen los estudiantes de la Carrera de Chefs, los tipos de investigación a
aplicar son los siguientes:
Por su alcance:
Exploratoria
La investigación exploratoria se realiza en el lugar poco estudiado, la investigación en la
presente tesis se aplicó para extraer la información y la forma directa del objeto de estudio
y la recopilación de la información necesaria para descubrir la posible solución.
De campo
Se realiza una investigación de campo que se verifico en la presente tesis, se realizó en la
Universidad Regional Autónoma de los Andes y L´Escoffier Escuela de Alta Cocina,
durante que la observación y recopilación de datos fue centrada a los estudiantes de las
distintas instituciones.
40
Descriptiva
Se manifiesta las características del problema autentico, explicando la situación del objeto
asumiendo las acciones para determinar cada uno de las acciones que se van dando.
En la presente tesis se detallan cada una de las plantas autóctonas de la provincia de
Tungurahua, necesarias para la elaboración del catálogo.
Se efectuó en el marco teórico y en la propuesta, basándose en la información recolectada,
y describiendo cada uno de los métodos que se va a aplicar.
Explicativa
Su primordial función es buscar el cómo y porqué de los hechos, determinándolos desde su
origen.
En la siguiente tesis se utilizaron distintos métodos y técnicas, como las encuestas y
entrevista, recolectando información en el lugar determinado.
Bibliografía
Se realiza una amplia búsqueda de información sobre un objeto determinada, que debe
realizarse de un modo sistemático, pero no analiza los problemas que esto implica.
Esta investigación fue utilizada para el marco teórico, recopilando información escrita por
una gran variedad de autores.
2.3. Población y muestra
Población
La población es el objeto de estudio de la presente investigación se distribuye en la
siguiente manera:
Estudiantes de la Universidad “UNIANDES” hasta 8vo semestre y estudiantes del
L'escoffier Escuela de Alta Cocina.
41
Tabla 0.1 Población de Estudiantes
Fuente: Santiago Chango
Muestra “UNIANDES”
En este caso se realiza la muestra por lo cual se va a realizar la siguiente formula.
2.3.1.1. Formula:
n=
n=
n=
n=
n=84
Muestra “L'escoffier”
En este caso se realiza la muestra por lo cual se va a realizar la siguiente formula.
2.3.1.2. Formula:
n=
POBLACIÓN TOTAL
Estudiantes UNIANDES 106
Estudiantes L'escoffier 264
370
42
n=
n=
n=
n=160
Tabla 0.2 Muestra de encuestados
Fuente: Santiago Chango
2.4. Métodos, técnicas e instrumentos
La investigación consta con los siguientes métodos de investigación:
2.4.1. Métodos del conocimiento teórico
Nos ayuda entender el porqué de los hechos mediantes la formación de conceptos hacia el
objeto de estudio, mediante el cual se aplican distintos métodos para la realización de la
presente tesis:
2.4.1.1. Histórico – Lógico
Este método se refiere en fundamentar en las referentes teorías, a través de los autores, el
uso del objeto de estudio a lo largo proceso que los origina, motiva o da lugar a su
existencia. Esta evolución no es rigurosa o repetitiva de manera similar, sino que va
cambiando de acuerdo a determinadas tendencias o expresiones que ayuda a interpretarlos
POBLACIÓN Nª PERSONAS TECNICA
Estudiantes “UNIANDES” 84 Encuesta
Estudiantes “L'escoffier” 160 Encuestas
244 Encuestas
43
de una manera secuencial. Lo cual esta aplica en el marco teórico y basada para el
planteamiento del problema.
2.4.1.2. Analítico – Sintético
Se indica la división, para identificar las causas y efectos; por lo cual se estudia el objeto
de estudio, la ayuda del método sintético que tiene por la aplicación de sintetizar, quiere
decir formar todas las partes necesarias para formar un todo. Por lo cual aplicamos en la
plantificación del problema y en el marco teórico donde aplicamos con mayor efectividad.
2.4.1.3. Inductivo – Deductivo
El método inductivo se trata de razonar, se lleva acabo lo que ya es evidente, por lo cual se
orienta para la observación del fenómeno y por lo tanto se realiza una investigación para
generalizarlo. El método deductivo es una complementación del método inductivo
llevando de lo general a lo particular. Estos métodos que se utilizara tiene un rasgo muy
importante para el objeto de estudio. Mediante el trabajo que estamos haciendo vamos
identificando incógnitas y generar investigación del tema, sobre la utilización de las
plantas aromáticas autóctonas de la provincia de Tungurahua y su uso en la gastronomía
tradicional.
2.4.1.4. Técnicas e instrumentos
La técnica de la encuesta, se aplicó en la presente tesis, la cual fue aplicada a los
estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y a
los estudiantes de L'escoffier Escuela de Alta Cocina. La correcta aplicación de esta
técnica se utilizó instrumentos, tales como un cuestionario, conformado por 10 preguntas,
que sirvieron para la ayuda de recolección de datos para saber cuánto saben de las plantas
aromáticas utilización en la aérea de gastronomía tradicional.(Anexo 1).
2.4.1.5. Técnica de Observación
La utilización de la técnica de observación es un tipo diferente que ayuda, la misma que
aportó a la investigación, mediante visitas a las distintas clases de cocina en las
Instalaciones de la Universidad.
44
2.5. Interpretación de resultados
Encuesta dirigida a los estudiantes de la carrera de chefs de la “UNIANDES” y
estudiantes del “L'escoffier”
1. Consume con frecuencia bebidas a base de plantas aromáticas.
Tabla 0.3 Consumo de bebidas aromáticas
Figura 0.1 Consumo de bebidas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la
Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que si han
consumido bebidas a base de plantas aromáticas mientras que un 15 responde que no ha
consumido por tal motivo el utilizar plantas aromáticas en la preparación culinaria es
factible ya que la mayor parte de personas que estudian gastronomía la consumen.
Respuestas Encuestados Porcentajes
Si 207 85%
No 37 15%
Total 244 100%
45
1. ¿Cuántas plantas aromáticas conoce usted?
Tabla 0.4 Conocimiento de plantas aromáticas
Figura 0.2 Conocimiento de plantas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la
Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que si
existe un conocimiento de muy básico que es el 50% de las encuestas conocen de 1 a 5
plantas aromáticas, el 17% identifica que conoce de 6 a 10 plantas y el 33% presenta un
alto conocimiento de plantas, por tal motivo damos a conocer que la mitad de encuestados
tienen un conocimiento bajo en las plantas aromáticas.
Respuestas Encuestados Porcentajes
Ninguno 0 0%
5 109 50%
10 45 17%
15 90 33%
Total 244 100%
46
2. ¿En qué grado conoce usted las variedades de las plantas aromáticas de la
provincia de Tungurahua?
Tabla 0.5 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua
Figura 0.3 Conocimiento de variedades plantas aromáticas en Tungurahua.
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la
Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que el
grado de conocimiento de variedad de plantas aromáticas el 48% poco, el 41%
mediantemente y el 7% tienen un conocimiento muy alto, podemos darnos cuenta que
existe un conocimiento muy básico sobre el conocimiento de las mismas, así podemos
fortificar el conocimiento de las plantas aromáticas.
Respuestas Encuestados Porcentajes
Nada 9 4%
Poco 118 48%
Medianamente 99 41%
Mucho 18 7%
Total 244 100%
47
3. El consumo de plantas aromáticas en bebidas son buenas para la salud?
Tabla 0.6 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas
Respuestas Encuestados Porcentajes
Si 208 85%
Talvez 36 15%
No 0 0%
Total 244 100%
Figura 0.4 Consumo de bebidas a base de plantas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la
Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden que el
consumo de plantas aromáticas son buenas para la salud, el 85% afirma que es bueno para
la salud y el 15% talvez es buena para la salud, nos damos cuenta que la mayor parte de los
estudiantes están seguro que el consumo de plantas es buena para la salud así que solo
tenemos que fortalecer esta parte.
48
4. Cuántas bebidas usted sabe preparar con plantas aromáticas?
Tabla 0.7 Preparación con plantas aromáticas
Figura 0.5 Preparación con plantas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de chefs de la
Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier responden cuantas
bebidas sabe prepara a base de plantas aromáticas, el 22% no conoce muchas bebidas, el
30% tiene un conocimiento muy alto, pero el 48% tiene un conocimiento muy básico, por
lo cual tenemos un base para fomentar más bebidas realizadas con plantas aromáticas para
la enseñanza a los gastrónomos.
Respuestas Encuestados Porcentajes
2 54 22%
5 118 48%
Mas 72 30%
Total 244 100%
49
5. Qué conocimiento usted tiene sobre las cualidades nutricionales y curativas de
las plantas aromáticas?
Tabla 0.8 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas
Respuestas Encuestados Porcentajes
Nada 18 7%
Poco 127 52%
Medianamente 90 37%
Mucho 9 4%
Total 244 100%
Figura 0.6 Conocimiento de cualidades nutricionales y curativas de plantas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
En este análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de
chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 7% no
tiene ningún conocimiento, 52% tiene muy poco, 37% mediantemente y el 4% entiende las
cualidades, por lo cual podemos darnos cuentas que necesitan saber las cualidades
nutricionales y curativas que tienen las plantas aromáticas para los seres humanos y tener
en cuenta en que podemos utilizar gastronómicamente.
50
6. Ha utilizado usted una planta aromática como ingrediente principal en algún
plato?
Tabla 0.9 Utilización con ingrediente principal
Respuestas Encuestados Porcentajes
Si 172 70%
No 72 30%
Total 244 100%
Figura 0.7 Utilización con ingrediente principal
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
En este análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de
chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 30%
no ha utilizado ninguna planta como ingrediente principal pero el 70% de los encuestados
si ha utilizado, por lo cual tenemos un panorama muy despejado y saber en que nos
podemos enfocar para fomentar mejor la utilización de las plantas aromáticas.
51
7. Ha utilizado usted una planta aromática como decoración en algún planto?
Tabla 0.10 Utilización de plantas aromáticas como decoración.
Respuestas Encuestados Porcentajes
Siempre 18 7%
Casi siempre 154 63%
Nunca 72 30%
Total 244 100%
Figura 0.8 Utilización de plantas aromáticas como decoración.
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
En este análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de
chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 30%
no utilizado como decoración, el 63% casi siempre utiliza pero un 7% siempre utiliza,
entonces tenemos un porcentaje alto que casi siempre utiliza así que vamos a enfocarnos
para que la decoración mejore mediante vamos investigando.
52
8. Le gustaría que exista un catálogo de plantas aromáticas de la provincia de
Tungurahua.
Tabla 0.11 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua.
Respuestas Encuestados Porcentajes
Si 208 85%
No 0 0%
Talvez 36 15%
Total 244 100%
Figura 0.9 Catálogo de plantas aromáticas de Tungurahua.
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
En este análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera de
chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el 85%
indica que si le gustaría que fuera diseñado un catálogo con las plantas aromaticas de la
provincia de Tungurahua y 15% indica que talvez pueda existir, entonces nos podemos dar
cuenta que si existirra un catálogo seria algo positivo para fomentar más las caracterisitcas
de las mismas.
53
9. Le gustaría que en el mismo catalogo exista recetas que incluyan plantas
aromáticas.
Tabla 0.12 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas
Respuestas Encuestados Porcentajes
Si 244 100%
No 0 0%
Total 244 100%
Figura 0.10 Catalogo que incluya recetas con plantas aromáticas
Fuente: Santiago Chango
Análisis e interpretación
En el presente análisis de acuerdo a las encuestas realizadas a los estudiantes de la carrera
de chefs de la Uniandes y a los estudiantes de la escuela de gastronomía L´escoffier, el
100% está de acuerdo con que exista un catálogo con recetas que incluyan plantas
aromáticas, nos vamos a basar en realizar recetas ecuatorianas para que sea más fácil la
utilización del catálogo y no sea muy compleja en la preparación ni en comprar los
ingredientes.
54
2.6. Conclusiones Parciales
Después de desarrollar el capítulo metodológico nos podemos dar cuenta de lo siguiente:
Luego de desarrollar las técnicas y métodos que se utilizó para realizar el capítulo
metodológico que nos ayudó a verificar mediante las fichas y las encuestas
realizadas para verificar el problema principal que tenemos.
La población y muestra a la cual se centra la investigación fue determinada de
manera correcta, por lo cual se aplicó la encuesta es por eso que en la interpretación
de resultados nos damos cuenta que este proyecto es totalmente viable para su
aplicación y desarrollo.
Se aclararon los problemas principales y secundarios, que existe en la investigación
y posiblemente la búsqueda de la solución, que nos va ayudar a dar seguimiento a
nuestro proyecto para la aplicación de todas las plantas aromáticas.
El análisis de las encuestas se confirmó que los estudiantes de las distintas escuelas
gastronómicas, están dispuestos a identificar la cualidad y la utilización de las
plantas aromáticas por lo cual realizares un catálogo con las plantas aromáticas
estudiadas para su utilización y beneficios.
55
CAPITULO 3
3. MARCO PROPOSITIVO
3.1 - Título de la propuesta
Diseño de un catálogo con las plantas aromáticas autóctonas de la provincia de
Tungurahua, y su uso en la gastronomía tradicional.
3.2.- Introducción
Las plantas aromáticas son parte fundamental de nuestra alimentación diaria se las puede
encontrar como decoración, preparación, aromatizante. Damos a dar conocer las diferentes
plantas autóctonas de la provincia de Tungurahua y diferentes platos o bebidas que
podemos realizar con la ayuda de las mismas.
3.3.- Objetivos
3.3.1.- Objetivo general
Diseñar un catálogo referente a las plantas aromáticas de la Provincia de Tungurahua y su
uso en la Gastronomía Ecuatoriana, respetando los procedimientos adecuados de su uso.
3.3.2.- Objetivos específicos
Identificar las plantas aromáticas que se emplean en las preparaciones de la
gastronomía tradicional.
Conocer los beneficios que aportan las plantas aromáticas empleadas en la
gastronomía para la salud humana.
Fortalecer la gastronomía tradicional a través del conocimiento de las plantas
aromáticas mediante su uso.
3.4.- Justificación
Se justifica esta propuesta ya que el tema tiene una importancia muy alta para las escuelas
gastronómicas de la provincia de Tungurahua, también dando a conocer la relevancia de
acuerdo con el Objetivo 3 “Mejorar la Calidad de Vida” se confirma que este proyecto de
grado puedo ser aplicado por que tenemos una gran variedad de plantas aromáticas que
56
posee varios efectos gastronómicos y beneficios para la salud, ya que de la misma manera
este producto impulsará la aplicación de los ingredientes en los platos gastronómicos
tradicionales como condimentos o aromatizantes, para aplicar nuevos métodos de aliños
para cada preparación.
3.5.- Costos del proyecto
Material Descripción Desarrollo Precio
Material Físico Impresiones La realización formal del manual de
plantas aromáticas.
120.00
Material Humano Fotógrafo Realizo fotos de platos, plantas y
lugares de encuestas.
80.00
Material Humano Diseñador Realizar el catálogo con todos los temas
hablados.
150.00
Material Tecnológico Computadora Para realizar todos los documentos
relacionados al proyecto
500.00
Material Tecnológico Cámara Para realizar las distintas fotografías de
platos gastronómicos y plantas
aromáticas
250.00
Total 1100
3.6.- Componentes de la propuesta
76
3.7.- Conclusiones Parciales
Después de desarrollar el capítulo marco propositivo nos podemos dar cuenta de lo
siguiente:
Se aplicaron cada uno de los objetivos planteados en la propuesta, adecuando una
fuente confiable para una línea de investigación de las plantas aromáticas de la
provincia de Tungurahua con algunos platos gastronómicos tradicionales.
En este capítulo se forma la propuesta con cada plato gastronómico y ficha de cada
planta aromática, por lo cual se realizó un catálogo que muestra el contenido de
todos los temas anteriores mencionados en dichos componentes.
Se realizó su desgarro del catálogo con un profesional en la materia para satisfacer
los métodos estipulados, para poder establecer en el manual, teóricamente y
realizado la práctica de los métodos estudiados para su aplicación.
77
Conclusiones Generales
Este trabajo de tesis ha sido elaborado de manera exitosa, bajo todas las especificaciones
que se encontró en el Manual de Investigación de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes “UNIANDES”, desarrollando cada uno de los capítulos de la manera adecuada
de acuerdo con los objetivos planteados.
Por lo tanto se concluye que, dentro de este proyecto, no solo se cumplió con el diseño de
un catálogo, sino también con el desarrollo de información específica que damos a conocer
los estudios realizados de cada planta aromática, la influencia que se da en los platos
tradicionales de las provincias del Ecuador, sus estudios nutricionales que ayudan a
alimentación del ser humano, las técnicas y realización de un catálogo.
Por cual se utilizó varias investigación para la ayuda de recolección de datos, que nos dio a
conocer más afondo el tema propuesto, con la ayuda de encuestas dirigidas a estudiantes de
la universidad UNIANDES, quien nos ayudó a identificar muchas razones por la cual un
catálogo les ayudaría para fortalecer su conocimiento de las plantas aromáticas.
Se dio a conocer que nuestro tema ayuda a los estudiantes de gastronomía y como para el
autor de este proyecto, se realiza el catálogo con todos los datos recopilados
satisfactoriamente, ya que dio a conocer nombre científicos, usos medicinales, nutritivos,
se puede realizar correctamente preparaciones gastronómicas tradicionales, se muestra los
ingredientes, el gramaje, su preparación y una tabla de conocimiento de la misma planta,
los beneficios que produce realizando pequeñas infusiones al ser ingerida.
78
Recomendaciones Generales
De las recomendaciones principales en este proyecto, es impulsar y difundir este tipo de
información a los estudiantes de la Carrera de Chefs para un mejor desarrollo en sus
materias para el apoyo a lo largo de su carrera universitaria.
Se recomienda, dar fuerza en cada uno de los detalles que se menciona en el desarrollo de
este proyecto, ya que se han dado datos sumamente importantes para salud humana,
pudiendo realizar montajes con mejor visión y altura a los platos gastronómicos realizados.
Difundir este catálogo para los estudiantes de gastronomía como a los dueños de diferentes
restaurantes tradiciones en nuestro país y consumidores en general, se conoce lugares
completamente adecuados para su preparación, ya que la mayoría de personas no tienen el
conocimiento ardo de la utilización de cada planta aromática estipulada. Para obtener una
mejor utilización de los platos y sus infusiones, es necesario conocer la manera exacta de
su realización como se encuentra en nuestro proyecto
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ANEXOS
Anexo 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CUESTIONARIO
Lea detenidamente y señale con un visto su respuesta
1. Consume con frecuencia bebidas a base de plantas aromáticas
Sí No
2. ¿Cuántas plantas aromáticas conoce usted?
Ninguna 5 10 15
3. ¿En qué grado conoce usted las variedades de las plantas aromáticas de la
provincia de Tungurahua?
Nada Poco Medianamente Mucho
4. El consumo de plantas aromáticas en bebidas son buenas para la salud?
Si Talvez No
5. Cuántas bebidas usted sabe preparar con plantas aromáticas?
2 5 Mas
6. Qué conocimiento usted tiene sobre las cualidades nutricionales y curativas de
las plantas aromáticas?
Nada Poco Medianamente Mucho
7. Ha utilizado usted una planta aromática como ingrediente principal en algún
plato?
Sí No
8. Ha utilizado usted una planta aromática como decoración en algún planto?
Siempre Casi siempre Nunca
9. Le gustaría que exista un catálogo de plantas aromáticas de la provincia de
Tungurahua.
Si No Talvez
10. Le gustarí a que en el mismo catalogo exista recetas que incluyan plantas
aromáticas.
Sí No