UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO CON ZUMOS
VEGETALES
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO
Quito, mayo del 2016
DECLARACIÓN
Yo MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ
C.I. 172080858-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de Nugget
de pollo con zumos vegetales”, que, para aspirar al título de Ingeniero de
Alimentos fue desarrollado por Milton David Garzón Martínez, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 170790626-7
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado por exigencia moral a Anita, una persona que a lo
largo de mi vida ha mostrado una constancia férrea. Que no se permite
errores. Incapaz de aceptar un punto de vista diferente al suyo, castiga la
falla. Exige como base el máximo del esfuerzo, muchas de las veces
pecando de opresiva y autoritaria. Para bien o mal, esta ha sido su manera
de llegar a sus objetivos.
AGRADECIMIENTOS
A mi familia, amigos y personas que de una u otra manera aportaron para
la finalización de este trabajo de titulación. A mi familia por la paciencia y
apoyo incondicional a lo largo de mi procrastinación en la finalización de este
trabajo. A mi padre y su hermano que me ha enseñado valores humanos y
responsabilidad profesional. A una prima perdida. Para Andrea quien ha sido
mi motivación en momentos difíciles y mi inspiración en los momentos
felices.
Aquellos que me brindaron su amistad sincera a David, Jonathan y
Geovanny. Que a lo largo del tiempo esta amistad fue creciendo. También
aquellos que con el tiempo se fueron uniendo a un camino en común Juan
Pablo, Estefy y Sergio.
A los pocos profesores que ha mas de dictar cátedra se preocuparon por el
profesionalismo y la ética.
Gracias a todos, sin ustedes hubiese sido más chévere.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ................................................................................................... VII
ABSTRACT ................................................................................................ VIII
1 INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1
2 MARCO TEÓRICO .................................................................................. 4
2.1 CARNE RECONSTITUIDA ............................................................... 4
2.2 NUGGET DE POLLO ........................................................................ 4
2.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE
POLLO .............................................................................................. 6
2.3.1 LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS ........... 7
2.3.2 ADICCIÓN DE INGREDIENTES PARA LA UNIÓN ................... 8
2.3.3 FORMACIÓN ............................................................................. 9
2.3.4 REBOZADO Y EMPANIZADO ..................................................10
2.3.5 PRE FRITURA ..........................................................................11
2.3.6 CONGELACIÓN ........................................................................11
2.4 EL HIERRO ..................................................................................... 12
2.5 TIPOS DE HIERRO ......................................................................... 13
2.6 VEGETALES Y ZUMOS UTILIZADOS COMO FUENTE DE HIERRO
NO HEMÍNICO ................................................................................ 16
2.7 POTENCIADORES E INHIBIDORES DE LA BIODISPONIBILIDAD
DEL HIERRO NO HEMÍNICO ......................................................... 19
2.8 ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO ..................................... 22
vii
ii
PÁGINA
2.9 FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................... 23
2.10 EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE FORTIFICACIÓN ....... 24
3 METODOLOGÍA .................................................................................... 26
3.1 MATERIA PRIMA ............................................................................ 26
3.2 FORMULACIÓN .............................................................................. 26
3.3 ELABORACIÓN DE ZUMO ............................................................. 26
3.3.1 SELECCIÓN ..............................................................................27
3.3.2 DESINFECCIÓN .......................................................................28
3.3.3 EXTRACCIÓN ...........................................................................28
3.3.4 REFRIGERACIÓN ....................................................................28
3.4 TRATAMIENTOS ............................................................................ 28
3.5 ELABORACIÓN DEL NUGGET DE POLLO CON ZUMOS
VEGETALES ................................................................................... 29
3.5.1 TROCEADO ..............................................................................30
3.5.2 CUTEADO. ................................................................................30
3.5.3 HOMOGENIZADO ....................................................................30
3.5.4 MOLDEAR .................................................................................30
3.5.5 RECUBRIR ................................................................................30
3.5.6 PRE FRITURA ..........................................................................30
3.5.7 CONGELACIÓN. .......................................................................31
3.6 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ..................................................... 31
3.7 ANÁLISIS DE LOS MICRONUTRIENTES ...................................... 32
3.8 ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL ...................... 32
iii
PÁGINA
3.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL ............... 32
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................... 33
4.1 ELABORACIÓN DE LAS FORMULACIONES PRELIMINARES ..... 33
4.2 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ..................................................... 34
4.2.1 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO SABOR ..........................................35
4.2.2 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO OLOR ............................................36
4.2.3 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO TEXTURA .....................................37
4.2.4 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO COLOR .........................................38
4.2.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL .......................................................39
4.3 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES .............................................. 40
4.3.1 HIERRO TOTAL ........................................................................40
4.3.2 CALCIO .....................................................................................41
4.4. ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL ...................... 43
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO FINAL ....................... 44
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 46
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................ 46
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................... 47
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 48
ANEXO ........................................................................................................ 54
iv
Í ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Pasos para la elaboración de un nugget de Pollo 7
Tabla 2. Recomendación diaria de ingesta de hierro 13
Tabla 3. Principales alimentos ricos en hierro hemínico. 14
Tabla 4. Principales alimentos ricos en hierro hemínico. 15
Tabla 5. Vitaminas y minerales contenidos en los vegetales
seleccionados (por 100 g) 17
Tabla 6. Estimación del porcentaje de biodisponibilidad del
hierro no hemínico para individuos con reservas
deficientes de hierro, pero sin anemia. Según
diferentes ingestas de carne/pollo/pescado y ácido
ascórbico. 20
Tabla 7. Formulación base para nugget de pollo 26
Tabla 8. Valores nutricionales teóricos de los zumos seleccionados 27
Tabla 9. Tratamientos del arreglo factorial AxB 29
Tabla 10. Códigos de muestra 31
Tabla 11. Formulación del tratamiento patrón 33
Tabla 12. Descripción porcentual de los tratamientos 35
Tabla 13. Diferencias del contenido de hierro (mg/kg) 41
Tabla 14. Requisito bromatológico para el nugget de pollo 44
Tabla 15. Requisito de valoración análisis microbiológica. 45
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Corte trasversal de un Nugget de pollo empanado. 5
Figura 2. Esquema del proceso de elaboración del Zumo Vegetal 27
Figura 3. Factores y niveles 28
Figura 4. Proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos
vegetales. 29
Figura 5. Valoración del sabor en la prueba de aceptabilidad. 35
Figura 6. Valoración del olor en la prueba de aceptabilidad 36
Figura 7. Valoración de la textura en la prueba de aceptabilidad 37
Figura 8. Valoración del color en la prueba de aceptabilidad 38
Figura 9. Valoración de la aceptabilidad global aceptabilidad
global en la prueba de aceptabilidad 39
Figura 10. Concentración de calcio. 42
Figura 11. Comparativa con valores estándar INCAP 42
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Elaboración de los zumos vegetales 53
ANEXO II
Elaboración de nuggets de pollo 55
ANEXO III
Planilla de respuesta 57
ANEXO IV
Evaluación de los consumidores 58
ANEXO V
Análisis de micronutrientes 59
ANEXO VI
Análisis de bromatológico producto final 61
vii
RESUMEN
La presente investigación se basa en el desarrollo de nuggets de pollo con
zumos vegetales, para lo cual se consideró una formulación base de nuggets
de pollo donde el agua fue remplaza con zumos vegetales. Los vegetales
seleccionados para los zumos fueron acelga, espinaca y perejil. Se
realizaron formulaciones de nugget con 15% y 20% de zumos vegetales
añadidos y una muestra patrón (sin zumos). Los tratamientos obtenidos
fueron denominados T1 (15% de zumo de acelga), T2 (20% de zumo de
acelga), T3 (15% de zumo de espinaca), T4 (20% de zumo de espinaca), T5
(15% de zumo de perejil), T6 (20% de zumo de perejil). Se realizó el análisis
de aceptabilidad de los tratamientos donde se determinó que los nuggets
con zumos de espinaca y acelga, tienen mayor aceptación y no presentaron
diferencias significativas entre ellos. Se seleccionó a los tratamientos T2 y
T4 para un análisis de contenido de hierro no hemínico y se los comparó con
la muestra patrón. El tratamiento T2 obtuvo 10 ppm de hierro y T4 obtuvo
11.5 ppm de hierro, los dos tratamientos presentaron mayor concentración
de hierro que la muestra patrón que fue 5.33 ppm de hierro. Se realizó un
análisis de contenido de calcio a los tratamientos T2 y T4. El tratamiento T2
obtuvo 26.66 mg de calcio y T4 obtuvo 20 mg de calcio ninguno de los
tratamientos superó los 40 mg/kg, por lo cual la concentración de calcio no
afecta la absorción del hierro. Tampoco se denotó diferencias significativas
entre T2 y T4. Se seleccionó T4 por presentar el mayor contenido de hierro
entre T2 y la muestra patrón, al cual se realizó análisis de proteína total y
microbiológicos en donde se obtuvo 17.56% de proteína total. Y
microbiológicamente cumplió con todos los parámetros estipulados en la
norma INEN 1338-3. El tratamiento T4 al tener un aumento de contenido de
hierro sobre 5 ppm es considerado una buena fuente de hierro.
viii
ABSTRACT
This research is based on the development of chicken nuggets with
vegetable juices, for which a base of chicken nuggets formulation where the
water was replaced with vegetable juices was considered. Selected for
vegetable juices were chard, spinach and parsley. nugget formulations were
made with 15% and 20% added vegetable juices and a standard sample
(without fruit). The treatments obtained were designated T1 (15% juice
chard), T2 (20% juice chard), T3 (15% spinach juice), T4 (20% of spinach
juice), T5 (15% parsley juice), T6 (20% parsley juice). analysis of
acceptability of treatments where it was determined that the nuggets with
spinach and chard juices have greater acceptance and no significant
differences between them took place. He selected the T2 and T4 treatments
for a content analysis of non-heme iron and compared with the standard
sample. T2 treatment received 10 ppm of iron and T4 obtained 11.5 ppm
iron, the two treatments had a higher concentration of iron than standard
sample was 5.33 ppm iron. A content analysis of calcium treatments T2 and
T4 was performed. The treatment T2 obtained 26.66 mg calcium and 20 mg
T4 calcium obtained either treatment exceeded 40 mg / kg, whereby the
calcium concentration does not affect iron absorption. No significant
differences between T2 and T4 are denoted. T4 was selected to present the
higher iron content between T2 and the reference sample, which analysis
and total protein microbiological where 17.56% total protein was obtained
was performed. And microbiologically it met all the parameters specified in
the standard INEN 1338-3. The T4 treatment to have an increase in iron
content of 5 ppm is considered a good source of iron.
1
1 INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la Anemia por deficiencia
de hierro (ADH) afecta a 1620 millones de personas, lo que corresponde al
24,8% de la población. En América Latina, se estima que la anemia afecta al
30% de los niños en edad preescolar de 3 a 5 años. Con respecto a Ecuador
la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011 (ENSANUT) menciona la
ADH entre la población menor a 5 años es de 25.7% (Freire, 2013).
Aunque comúnmente se asocie la anemia con una deficiencia de hierro en el
organismo, esta no debe ser entendida de esta manera. Es así que la OMS
explica: la anemia por deficiencia de hierro debe considerarse como una
consecuencia de la deficiencia de hierro. Es decir, que el problema de raíz
no es la anemia sino la deficiencia de hierro en el cuerpo humano (WHO,
2001).
Programas para controlar y disminuir la deficiencia de hierro en el Ecuador
han sido primordiales. Mediante la fortificación o adición de hierro en
alimentos enfocados a grupos específicos en riesgo, tal es el caso de “Mi
papilla” que es enfocado a niños entre 6 a 36 meses de edad (MIES, 2008).
Otro programa aplicado en Ecuador para el control de la anemia por
deficiencia de hierro es la suplementación “Chiz Paz”, que son sobres
individuales con una combinación de micronutrientes entre estos el hierro.
Que se añaden al alimento para prevenir anemias por deficiencia de hierro.
En un estudio realizado entre 2010 y 2011 se determinó que luego del
consumo de “Chiz Paz” la anemia en los niños bajó del 59.2% al 36.8%
(Lizarzaburo, 2013).
La población también puede optar por adquirir micronutrientes mediante una
dieta rica en hierro. En la dieta humana el hierro se encuentra como hierro
hemínico (Fe-Hem) en las carnes, o como hierro no hemínico (Fe-No Hem)
en los alimentos de origen vegetal. El Fe-No Hem es la mayor fuente del
mineral en la dieta de las poblaciones de los países en vías de desarrollo. El
2
Fe-Hem se halla en las carnes rojas (en mayor proporción) y blancas (en
menor proporción) (Gaitán, 2006).
La carne vacuna, el pescado y aves de corral se ha demostrado que mejorar
la absorción del Fe-No Hem, especialmente si se mezcla con cereales o y
comidas a base de leguminosas. La carne de pollo mezclada a una harina
de maíz aumentó absorción de Fe-No Hem 2-3 veces, en comparación con
la misma cantidad de proteína añadida de albúmina de huevo (Hurrell,
2006). Este fenómeno se relaciona específicamente con la proteína de
origen muscular y no con la proteína de origen animal en general, por lo que
huevo y leche, por ejemplo, quedan excluidos (González, 2005).
Al efecto de las proteínas sobre la absorción del Fe-No Hem se le conoce
como "factor cárnico" (Gaitán, 2006).
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) en su documento oficial “Perspectivas Agrícolas 2011-2020”. Plantea
que la carne de pollo aumentó con gran velocidad su demanda mundial, en
consecuencia, los precios se recuperaron a un ritmo más lento que el de las
carnes rojas. También se proyectó el crecimiento en la producción de carne,
que provendrá sobre todo de los sectores de carne de aves y carne de
cerdo. Los cuales, en relación con las carnes rojas más caras, se benefician
de ciclos de producción más cortos y tienen tasas más altas de conversión
forraje-carne (OCDE/FAO, 2011).
Las previsiones para 2023 señalan que la producción de carne de aves
crecerá en un 2.3% este porcentaje se traduce en un incremento de 107
millones de toneladas en 2013 a 134.5 millones de toneladas en 2023, que
para ese entonces la producción de pollo será de unos 118 millones de
toneladas (OCDE/FAO, 2011).
Ecuador en el 2011 produjo 222 millones de pollos que resultaron 444,270
toneladas de pollo, lo que da un consumo per cápita de 32 kg al año, un
salto cuantitativo importante del 18 por ciento de dos años atrás, en el que el
consumo fue de 27.13 kg al año en comparación con el 2009. Según las
3
estadísticas de la Asociación Latinoamericana de Avicultores (ALA), los
ecuatorianos se encuentran en el séptimo lugar de consumo per cápita de
pollo, muy cerca de Perú y por arriba de México (Avícola, 2012).
En base a lo descrito anteriormente, este estudio se planteó como objetivo
general “Elaborar nugget’s de pollo, con zumos vegetales como fuente de
hierro no hemínico.” Con los siguientes objetivos específicos:
Seleccionar vegetales para la elaboración de zumos, para ser
incorporados en la formulación de nugget´s.
Establecer la formulación de los nugget’s con los diferentes zumos
vegetales.
Realizar un análisis de aceptabilidad los nugget’s con zumos
vegetales.
Determinar el porcentaje de hierro y calcio en los nugget’s de pollo.
Determinar la concentración de proteína para su comparación con la
norma INEN 1338:2012.
Realizar análisis microbiológicos para su comparación con la norma
INEN 1338:2012.
4
2 MARCO TEÓRICO
2.1 CARNE RECONSTITUIDA
La carne reconstituida es un producto cárnico, contiene tejido muscular,
tejido conectivo y tejido adiposo de un corte natural de carne; sin embargo,
las proporciones de cada uno pueden ser diferentes. En el proceso de
reestructuración, la carne forma una masa a un tamaño de partícula
pequeño; es reformada, y al final se les da una forma acorde a las
necesidades comerciales (Vaclavik, 2014).
Los productos de carne reconstituida se pueden formular en relación a la
exigencia de un grupo específico de consumidores, que busque parámetros
como bajo en grasas, bajo en sal, alto en fibra dietética y antioxidantes en
productos cárnicos (Gadekar, 2014).
El proceso de reestructuración permite utilización eficiente de los cortes de
bajo valor y la carcasa recortes. Al mismo tiempo existe demanda de
productos rentables fáciles de manejar que requieren poca preparación
(Gadekar, 2014).
2.2 NUGGET DE POLLO
Es la carne reconstituida más famosa y también con mayor consumo a nivel
mundial. Está elaborada principalmente de pechuga de pollo deshuesada,
harina de trigo, sal, aglutinantes y condimentos. Los nuggets de pollo son
preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad
proporcionando un interior suave y húmedo con una corteza crujiente y
porosa (Antanova, 2003).
En general, los productos de carne reconstituida y apanada son productos
donde el componente de proteína de la carne (por ejemplo, de músculo
5
entero, carne picada) es el núcleo, rodeado por una base de cereales (por
ejemplo, harina de trigo, almidón de maíz) de revestimiento como se muestra
en la Figura 1 (Barbut, 2010).
Figura 1. Corte transversal de un nugget de pollo empanado.
La operación de revestimiento se origina en Europa, consiste en sumergir
trozos de músculo de la pechuga de pollo en la harina seca, seguido por
inmersión rápida en un huevo batido y pan rallado de ambos lados mientras
presiona las migajas en la carne. Esto es seguido de una fritura en una
sartén llena de aceite caliente, y el producto final se llama "chicken
schnitzel." El "schnitzel" se sirve de inmediato y tiene un diseño muy
atractivo olor agradable y una textura crujiente (Barbut, 2010).
El nugget de pollo industrializado tiene esencialmente el mismo proceso. Sin
embargo, el proceso de mezcla utiliza maquinaria de alta velocidad y la línea
empanado se debe prestar mucha más atención a los detalles respecto a la
inocuidad alimentaria.
El nugget comercial tiene que ser producido de una manera eficiente y ser
capaz de mantener la cobertura completa de empanado a pesar de las
diferentes variaciones entre las diferentes piezas de equipo y durante la
congelación (la mayoría de los productos se venden congelado). También
debe soportar tensiones de transporte donde la vibración puede romper
recubrimiento mal adherido (Barbut, 2010).
6
2.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE
POLLO
La elaboración de nugget de pollo se basa en 6 pasos que son:
La reducción del tamaño de las partículas
Adicción de ingredientes para la unión
Formación
Rebozado y empanizado
Pre fritura
Congelación
En la Tabla 1 se detalla cada uno de los pasos anteriormente mencionados.
7
Tabla 1. Pasos para la elaboración de un nugget de Pollo
(Boles,1999), (Kerry, 2002).
2.3.1 LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
Reducir el tamaño de partícula de la carne con el fin de aumentar el área de
superficie para extracción de la proteína. El musculo está cubierto por una
capa de tejido conectivo epimisio. Cuando esta capa está presente e intacta,
poco o nula es la extracción de proteínas. Por lo tanto, cortando o moliendo
la carne el epimisio se altera y más área de superficie se convierte en
disponible para la extracción de proteínas (Owens, 2010).
PASO PROCESO
Reducción de
Tamaño
Se procede a cortar la carne de pollo, con el fin de liberar el
contenido proteínico intramuscular.
Adicción de
ingredientes
Se añaden diferentes ingredientes y aditivos por razones
principales como: ayudar en la extracción de proteínas, mejorar el
sabor, proporcionar nuevas notas de sabor, contenido de agua,
aumento jugosidad, mejorar la textura.
Formación Se mezcla los ingredientes y aditivos, para luego dar la forma al
nugget (redondo, cuadrado, dinosaurio)
Rebozado y
empanizado
Se reboza el nugget para proporcionarlo de una capa “pegante”
donde las migas de pan o harina puedan adherirse
Pre fritura La pre fritura se realiza a 190 ˚C durante 25 segundos utilizando
una freidora continua.
Congelación Congelación mecánica o criogénica
8
2.3.2 ADICCIÓN DE INGREDIENTES PARA LA UNIÓN
La temperatura de la pasta antes de la adición de ingredientes debe oscilar
entre 2.2 ºC y 4 ºC. Si la temperatura de la carne aumenta demasiado, la
desnaturalización de proteínas puede ocurrir y resultar en la unión pobre
producto. Si la temperatura de la carne es demasiado frío, el producto
formado se puede romper. Controlada la temperatura se adicionan los
aditivos, sean estos aglutinantes y condimentos disueltos en agua fría
declorada. Los cuales han sido previamente pesados y mezclados entre sí,
antes de ser incorporados a la masa de carne de pollo (Sams, 2001).
Los aditivos no cárnicos se pueden dividir en varios grupos. Ellos incluyen la
sal (cloruro de sodio, fosfato), sal de curado (nitrito), agua, especias,
aglutinantes (por ejemplo, artículos de alto valor proteico como suero de
leche, soja, huevo y almidones) y cargas (por ejemplo, bajo los artículos de
proteínas tales como almidón de maíz). Cada uno tiene su propio papel en el
producto formulado. Las cantidades permitidas suelen indicarse en el
Reglamento de Inspección de Carne de cada país. Los aditivos no cárnicos
más comunes utilizados por la industria de la carne de aves de corral se
describen a continuación (NUR, 2011).
Sal o cloruro de sodio (NaCl) es el ingrediente más ampliamente utilizado
añadido a los productos cárnicos. Proporciona tres funciones principales:
Ayuda en la solubilización de proteínas, mejora y proporciona sabor y
previene el crecimiento microbiano.
El nitrito / nitrato se conoce como una sal de curado. Puede ser agregado
como nitrito de sodio (NaNO2) o nitrato sódico (NaNO3), ambos también se
pueden comprar como potasio sal. El nitrito se añade a niveles bajos, 100-
200 partes por millón (ppm) y ofrece cuatro funciones principales (Barbut,
2015).
Inhibe el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum
Proporciona el típico color rosa de la carne curada
9
Añade sabor
Ayuda en la prevención de la oxidación
Especias, condimentos y colorantes (en estado natural) se utilizan para
agregar nuevos sabores y, en el caso de algunas especias (por ejemplo,
pimentón), para mejorar el color. Varias especias también poseen
propiedades antimicrobianas y antioxidantes (por ejemplo, el romero) y
puede ser utilizado para ayudar en la extensión de la vida útil y la supresión
de la oxidación de lípidos. Las especias se derivan de diferentes partes del
material vegetal (Gao, 2015).
La mayoría de los fosfatos han sido reportados para mejorar las propiedades
físicas y sensoriales de los productos cárnicos. Las cuatro contribuciones
principales de fosfatos son los siguientes (Barbut, 2015):
Aumentar la capacidad de retención de agua debido a la extracción de la
proteína y el cambio del pH del punto de las proteínas del músculo
isoeléctrico.
Ayudar en la estabilización de emulsiones de carne debido a la estructura
hidrófila / hidrófoba de la molécula.
Retardar la oxidación debido a la actividad quelante de fosfato (por
ejemplo, se puede unir el hierro y evitar que actúe como un pro-oxidante).
Mejorar el sabor
2.3.3 FORMACIÓN
Después de que la carne se corta, mezcla, y se enfría, la pasta de carne
está lista para ser formada. La mezcla de carne se coloca en una tolva
donde la carne es presionada mecánicamente hasta llenar el molde que se
asemejan a la forma deseada del producto (Sams, 2001).
La más común y probablemente una de las primeras formas redondas y los
discos ovalados. Recientemente las nuggets se han formado en diversas
10
formas incluyendo dinosaurios, estrellas, personajes de dibujos animados,
los anillos y las bolas atléticas. Estas formas más recientes han tenido
mucho éxito en el mercado (Sams, 2001).
2.3.4 REBOZADO Y EMPANIZADO
Rebozado es una pasta o capa que se aplica al producto para adherir los
ingredientes secos usados para recubrir el producto (Barbut, 2010). Los
rebozados se pueden dividir en tres categorías principales:
- Rebozado de adhesión que están diseñados para adherirse al
producto cárnico (ejemplo almidón de maíz o almidón de maíz
modificado).
- Rebozado de cohesión que están diseñados para formar una cáscara
alrededor del producto (ejemplo base de harina).
- Rebozado de tempura que normalmente no son empanadas después
y se utilizan para crear una capa inflada alrededor del producto
(ejemplo una mezcla de harina y almidón) (Barbut, 2010).
Con los tres rebozadores, es importante que se logre un cierto grado de
"pegado” o unión entre la capa externa y el producto. La velocidad de
secado de la superficie (velocidad a la que la masa, o más tarde, el pan
rallado, pueden absorber la humedad) es otro factor crucial en el
mantenimiento de una capa de masa adecuada (Barbut, 2010).
El empanado se aplica por lo general en la parte superior de la masa y se
utiliza para mejorar la apariencia y la textura, así como aumentar el volumen
y el peso del producto.
El tipo de empanado puede ir desde la simple harina, hasta migas de pan
bastante estructuradas. Por lo general, el empanado es un producto a base
de cereales (pan) que se ha cocido al horno y se trituran en migas finas,
medianas o grandes. El material de empanado seco se adhiere al producto a
11
través de la masa "pegajosa". Por lo tanto, es importante para que todo el
empanado tenga contacto con la masa. Hoy en día, la mayoría de los
empanados se fabrican en líneas de cocción continuos empleados por
grandes compañías de productos de panadería. Tales líneas consisten en un
gran mezclador para combinar la harina, agua, sal, azúcar (Barbut, 2010).
2.3.5 PRE FRITURA
La operación de pre-fritura se utiliza para dos fines principales. El primero es
desarrollar un color marrón sobre la superficie. El segundo es el de
"consolidar" el sistema de revestimiento por lo que mejor se adhieren al
producto durante la fase de distribución más tarde (por ejemplo, la vibración
durante el transporte). La pre fritura se realiza a 190˚C durante 25 segundos
utilizando una freidora continua (Barbut, 2010).
2.3.6 CONGELACIÓN
Después de freír, el producto generalmente se congela con el fin de
preservar su frescura, el carácter crujiente y el aspecto. El producto
congelado es menos propenso a la oxidación y al pelado del material de
revestimiento. Cabe mencionar que la congelación lenta tiende a resultar en
la migración de humedad en la capa de recubrimiento y la pérdida de la
capacidad de crujir (Barbut, 2010). Los métodos de congelación típicos son:
- Congelación mecánica, donde un túnel de congelación, en diferentes
configuraciones de correa (por ejemplo, lineal, espiral).
- Congelación criogénica es muy popular para los productos avícolas
pequeñas, donde se utiliza el nitrógeno o CO2 líquido para mojar o
rociar el producto y congelarla rápidamente.
12
2.4 EL HIERRO
El hierro es unos de los micronutrientes más importantes para la salud
humana, es indispensable en la formación de la hemoglobina tal es así que
el 70% hierro se focaliza en el grupo hemo, así como también es esencial en
muchos procesos metabólicos, ya que junto con el oxígeno son necesarios
para la producción de energía celular (Gaitán, 2006).
El hierro es un componente de la hemoglobina en los eritrocitos (glóbulos
rojos de la sangre), se requiere para el transporte de oxígeno a todo el
cuerpo y, en la forma de la mioglobina, para el almacenamiento y el uso de
oxígeno en los músculos (SACN, 2010).
Si bien el hierro es un elemento traza en el organismo, es necesario para el
funcionamiento de proteínas tales como la hemoglobina, mioglobina y
ferritina. La absorción del hierro está determinada básicamente por los
niveles de las reservas del organismo.
El hierro se conserva y reutiliza en un promedio de 90% diario, el resto se
elimina por distintas vías de excreción. Para mantener la homeostasis del
hierro en el organismo humano se busca compensar las pérdidas del
organismo. Estas pérdidas basales corresponden a 1 mg / día en los
hombres adultos y 1,3 a 2,1 mg /día en la mujer en edad fértil, este aumento
es consecuencia de las pérdidas por los sangrados menstruales. En base a
estos factores en la Tabla 2 se muestra la ingesta recomendada tanto para
niños, hombre y mujeres según su edad (Lopez, 2006).
13
Tabla 2. Recomendación diaria de ingesta de hierro
Grupo de
edad
Hierro
Niños (años) (mg/d)
1-3 7
4-8 10
Hombres
9-13 8
14-18 11
19-70 8
Mujeres
9-13 8
14-18 15
19-50 18
(Academia Nacional de Ciencias,2001)
2.5 TIPOS DE HIERRO
Hay dos tipos de hierro en los alimentos: “hierro hem” presente en alimentos
de origen animal y “hierro no hem” presente en alimentos de origen vegetal.
El hierro hem es absorbido por el cuerpo cerca de 10 veces mejor que el
hierro no hem. Las carnes son la mejor fuente de hierro. Las carnes rojas,
tienen mayor contenido en hierro hemo. Esto significa carne de res, cordero
y canguro son más altos en hierro que la carne de cerdo, pollo o pescado.
Carne de pescado de color, como el atún y el salmón, son más altos en
hierro hemo que los peces de arrecife, como la perca gigante (Queensland
Health, 2013) .
Los factores que pueden cambiar la biodisponibilidad y por resultante la
absorción del hierro hemínico está limitado a tres puntos: el estado de los
14
depósitos corporales de hierro, la concentración de calcio en la comida y la
forma de preparación de los alimentos (Gaitán, 2006).
Se puede observar en la Tabla 3 la diferencia entre la cantidad de hierro
hemínico en diferentes alimentos, entre los que mayor porcentaje están las
carnes rojas, luego carnes blancas y por último a la carne de pescado.
Tabla 3. Principales alimentos ricos en hierro hemínico.
ALIMENTO Cantidad de
alimento
HIERRO
(mg)
Hígado de res, estofado 3 oz 5.8
Solomillo asado a la parrilla 3 oz 2.9
Carne molida de res magra, asada a la
parrilla
3 oz 1.8
Pechuga de pollo sin piel, carne
asada oscura
3 oz 1.1
Pechuga de pollo, carne blanca asada
sin piel
3 oz 0.9
Carne de cerdo, magro, asado 3 oz 0.9
Salmón, enlatado con hueso 3 oz 0.7
(COMPLETE FOOD & NUTRITION GUIDE,2002)
El hierro no hemo como se observa en la Tabla 4 se encuentra
principalmente en alimentos de origen vegetal y constituye el 60% de hierro
restante en los alimentos animales. Aunque el hierro no hemo, está presente
en la mayor cantidad de alimentos, su absorción es baja y se ve afectada por
muchos factores. La absorción depende de la cantidad de hierro del
huésped, así como otras sustancias y factores que se han consumido antes
15
de o con la comida (Schönfeldt, 2011) que mejora de la inhibición del hierro.
La biodisponibilidad de hierro no hemo es entre 2 y 20% (Turhan, 2004).En
general, la tasa de absorción del hierro está relacionada con su solubilidad
en la parte superior del intestino delgado. Así, la presencia de potenciadores
e inhibidores solubles consumidos durante la misma comida tendrá un efecto
significativo en la cantidad de hierro no hemo que se absorbe (Schönfeldt,
2011).
Tabla 4. Principales alimentos ricos en hierro hemínico.
ALIMENTO PORCIÓN HIERRO(mg)
Cereal fortificado para el
desayuno
1 taza 4,5-18
Las semillas de calabaza 1 oz 4.2
Melaza 1cucharada 3.5
Espinaca, hervida 1/2 taza 3.2
Frijoles rojos, cocidos 1/2 taza 2.6
El jugo de ciruela 3/4 de taza 2.6
Habas, cocidas 1/2 taza 2.2
Enriquecido arroz, cocido 1/2 taza 1.4
Pan integral 1 rebanada 0.9
Judías verdes, cocidos 1/2 taza 0.8
La yema de huevo, grande 1 huevo 0.6
Mantequilla de maní, trozos 2
cucharadas
0.6
Albaricoques, secos 3 unidades 0.6
(COMPLETE FOOD & NUTRITION GUIDE,2002)
16
2.6 VEGETALES Y ZUMOS UTILIZADOS COMO FUENTE DE
HIERRO NO HEMÍNICO
En general, el término "vegetales" se define como "plantas cultivadas para la
alimentación o como la parte comestible o partes de dichas plantas" e
incluye algunas frutas y posiblemente también legumbres (Rubatzky, 1997).
Los vegetables pueden contribuir a las necesidades diarias de nutrientes
como minerales, vitaminas, proteínas de fibra dietética, grasas, almidón y la
energía. Las verduras son una fuente importante de vitaminas del complejo
B y vitamina C. Debido a los beneficios de los vegetales en la salud, la Guía
Pirámide de Alimentos del USDA recomienda el consumo diario de al menos
cinco porciones de verduras. Además de proporcionar nutrientes, las
verduras contribuyen al color, la textura y sabor fino del producto alimenticio
(Hui Y.H., 2011).
En general, la composición de los vegetales es la influencia de diversos
factores, como las condiciones climáticas, variedades, prácticas culturales, la
madurez y las condiciones de almacenamiento. Poseen un alto contenido
de humedad (> 80%) en la mayoría de especies los vegetales son bien
conocidos por su contenido de minerales y vitaminas (Tabla 5). Entre las
vitaminas, complejo B y C son las más representativas. Las verduras
contienen cantidades apreciables de potasio, hierro, sodio, calcio y
magnesio (Hui Y.H., 2011).
17
Tabla 5. Vitaminas y minerales contenidos en los vegetales seleccionados
(por 100 g)
Vegetal ácido
ascórbico
calcio Hierro
(mg) (mg) (mg)
Espárragos 13–41∗ 13–28 0.5–2.0
Frijoles 5–28 30–65 0.5–3.0
Remolacha Trace–6 15–32 0.4–2.0
Brócoli 40 160 1.5
Coles de
Bruselas
35–128 10–53 0.1–2.0
Col 20–220 30–204 0.5–1.0
Zanahoria 4–58 29–57 0.2–1.0
Coliflor 8–114 13–43 0.2–1.0
Apio 5–15 31–53 0.5–9.0
Pepino 8–19 15–23 0.3–0.5
Puerro 15–32 50–85 1.0–2.0
Lechuga 3–33 17–107 0.5–4.0
Cebolla 6–10 24–52 0.2–0.3
Arvejas 12–35 13–52 1.2–3.0
Calabaza 4–20 20–66 0.3–0.5
Papa 8–64 4–13 0.5–1.0
Rábano 6–43 25–52 0.3–1.0
Espinacas 1–59 60–595 0.8–4.0
Calabacín 3–46 9–40 0.2–2.0
Maíz dulce 10 9 0.7
Tomate 19–48 5–14 0.4–1.0
Nabo 17–37 30–65 0.1–0.3
(USDA Nutrient Database,2002)
18
Los jugos son alimentos líquidos preparados con vegetales como la principal
materia prima, se clasifican en tres tipos: jugo claro, jugo nublado y jugo de
pulpa (zumo), en base al contenido y tamaño de los sólidos insolubles.
Jugo claro no contiene sólidos insolubles, son también la forma más
popular de jugo de vegetales que se comercializa en el mercado.
Jugo nublado es translúcido, que contiene diminutas partículas
insolubles en suspensión homogénea.
El jugo de pulpa o zumo contiene partículas gruesas que pueden
flotar en la superficie, suspender en el líquido, o precipitar a la parte
inferior (Hui Y.H., 2011).
Los procesos básicos de elaboración de los diversos zumos concentrados
vegetales son bastantes similares estos son:
Recepción de materia prima: se registra el peso, origen y variedad del
vegetal usado.
Selección: se clasifica el vegetal según sea la característica deseada
sea peso, forma, color y madurez fisiológica.
Limpieza: el vegetal cosechado se lava para eliminar los
microorganismos del suelo, y residuos de pesticidas. frutos
estropeados deben desecharse antes de lavar con el fin de evitar la
contaminación de las herramientas de lavado y / o el equipo y la
contaminación de otras frutas durante el lavado.
Extracción: se realiza mediante prensado y tamizado.
Filtración: mediante decantación o por filtros.
Pasterización: se somete a un choque térmico (Lozano, 2006).
Existe relación entre la salud y consumo de zumo de vegetales que se han
reportado en los últimos años. Las dietas ricas en frutas y verduras tienen un
efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares (ECV), artritis,
inflamación crónica y cáncer (Chen PN, 2006). Estos efectos protectores se
atribuyen a la presencia de diversos componentes funcionales, tales como
carotenoides, vitamina C, vitamina E, minerales y fibra (Roy MK, 2007).
19
La FAO (2002) enuncia que entre los vegetales con mayor contenido de
hierro están las legumbres, pero al ser una fuente de hierro “no hem”
generan una mala biodisponibilidad, esto se logra cambiar si se acompañan
con proteína cárnica, ya que su biodisponibilidad se verá aumentada.
El jugo de vegetales puede desempeñar un papel importante en el retraso de
la aparición de la enfermedad de Alzheimer, en particular entre las personas
que están en alto riesgo de esta enfermedad (Dai Q, 2006).
2.7 POTENCIADORES E INHIBIDORES DE LA
BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO NO HEMÍNICO
Los potenciadores son sustancias o compuestos que ayudan a la absorción
del hierro por parte del organismo (Lopez, 2006) están:
Ácido ascórbico
Factor cárnico
El ácido ascórbico: conocido como vitamina C, junto con varios ácidos
orgánicos tienen la cualidad de aumentar la biodisponibilidad del hierro,
mediante el cambio de pH durante la absorción en el organismo (Gaitán,
2006). La Tabla 6 muestra cómo el aumento de ácido ascórbico produce una
mayor absorción de hierro sin la necesidad de aumentar la cantidad de
proteína cárnica.
El mecanismo mediante el cual el “factor cárnico” aumenta la absorción del
hierro no hemínico es por el alto contenido de actina y miosina, estas son las
que más aumentan la biodisponibilidad (Gaitán, 2006). Sin embargo,
estudios posteriores encontraron que este efecto positivo no se observaba
con la proteína animal contenida en la clara de huevo o en la leche, la cual
tiene grandes cantidades de coalbúmina y caseína (Toxqui, 2010).
20
Tabla 6. Estimación del porcentaje de biodisponibilidad del hierro no
hemínico para individuos con reservas deficientes de hierro pero sin anemia,
según diferentes ingestas de carne/pollo/pescado y ácido ascórbico.
Ácido ascórbico
mg/1000Kcal
Proteína de Carne, pescado y pollo*(g)
<9g 9 a 27 g >27g
<35 mg 5% 10% 15%
35 a 105 mg 10% 15% 15%
>105 mg 15% 15% 15%
*Proteína de carne, pescado y pollo x 5 = peso de carne, pescado o pollo (Allen,
1997).
Layrisse en su estudio sobre “El efecto de la interacción entre varios
alimentos con la absorción del hierro” propuso que el consumo de carnes
aparte de contener Fe-Hem, aumenta la biodisponibilidad del Fe-No Hem
(Layrisse M, 1968).Este fenómeno se relaciona específicamente con la
proteína de origen muscular y no con la proteína de origen animal en
general, por lo que huevo y leche (Gonzáles, 2005). Al efecto de las
proteínas sobre la absorción del Fe-No Hem se le conoce como "factor
cárnico" (Gaitán, 2006).
El efecto potenciador de carne, pescado o aves de hierro la absorción de las
comidas vegetarianas se ha demostrado, 30 g de tejido muscular se
considera equivalente a 25 mg ácido ascórbico (Nazanin, 2014). Reddy
(2006) informaron de una mejora solo marginal en la absorción de hierro
(35%) en dietas auto-seleccionados de más de 5 días de tejido muscular
cuando al día la ingesta se aumentó a 300 g / día. Aunque, en un estudio
similar de 5 días, 60 g de carne de cerdo con una dieta vegetariana aumento
de la absorción de hierro en un 50% (Bach, 2005).
21
Los inhibidores al contrario de los potenciadores son sustancias o
compuestos que forman determinados escenarios los impiden o inhabilitan la
absorción del hierro no hemínico por el organismo, y por ende su
biodisponibilidad.
Entre los inhibidores de la absorción de hierro tenemos la ingesta crónica de
alcalinos, fosfatos, fitatos y taninos. La absorción disminuye
proporcionalmente con el volumen de té o café consumidos, así se ha
determinado que en presencia de té la absorción de este mineral disminuye
hasta el 60 % mientras que en la de café la absorción se reduce hasta un
40 % (Brune M., 1989).
La fibra dietética que es un inhibidor de la absorción de minerales. Junto con
la fibra dietética se consumen una serie de componentes, como polifenoles y
fitatos, cuya acción sobre la absorción del hierro es mucho más importante
que la de la fibra en sí misma. El ácido fítico es un potente inhibidor de la
absorción del hierro hemínico. No obstante, por determinados tratamientos
culinarios o industriales (fermentación, germinación), este ácido pierde
grupos fosfatos reduciéndose en consecuencia su capacidad de secuestrar
hierro (Forrellat, 2000).
Los investigadores, dirigidos por Han, estudiaron los efectos del consumo de
extracto de semilla de uva y epigalocatequina-3-galato (EGCG) que se
encuentran en el té verde. Se utilizaron células del intestino - donde la
absorción de hierro se lleva a cabo para evaluar efecto de los polifenoles. Y
encontraron que los polifenoles se unen al hierro en las células intestinales,
formando un complejo no transportable. Este complejo de hierro-polifenol no
puede entrar en el torrente sanguíneo. En su lugar, se excreta en las heces
cuando las células se remplazan y desprenden (Messer, 2010).
Los fitatos que se localizan en la fibra del arroz, el trigo, el maíz, y la lignina
de las paredes de las células vegetales. Constituyen potentes inhibidores de
la absorción de hierro, debido a la formación de quelatos insolubles (Gillooly,
1984). En un estudio realizado, se ha calculado que de 5 a 10 mg de fitatos
22
pueden reducir la absorción del hierro no hemo a la mitad, lo que puede ser
evitado por el consumo de pequeñas cantidades de carne y vitamina C que
impiden la formación de estos quelatos, lo que provoca un aumento de la
absorción aún en presencia de los inhibidores de ésta (Hallberg L, 1987). El
contenido de sustancias favorecedoras e inhibidoras de la absorción va a
determinar la biodisponibilidad del hierro presente en la dieta (Forrellat,
2000).
Otros minerales (Ca, Zn, Cu, Cd, etc.) interaccionan con el hierro en el tracto
gastrointestinal. Así, ingestas excesivas de calcio y zinc pueden reducir la
biodisponibilidad del hierro, interaccionando en la propia mucosa. Además,
el calcio, es el único componente de los alimentos que en condiciones
particulares puede inhibir el hierro tipo hemínico ingerido (Forrellat, 2000).
2.8 ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO
La anemia por deficiencia de hierro también es conocida como anemia
ferropénica, afecta a 1 billón de personas en todo el mundo. La Organización
Mundial de la Salud (OMS) estima que el 52,0% de las mujeres
embarazadas y el 39,0% de los niños menores de cuatro años son anémicos
en los países en vías de desarrollo, en comparación con el 22,7% y el 20,1%
en los países desarrollados respectivamente. Es importante destacar que
son estos grupos son más vulnerables a los numerosos efectos de ADH
(Anemia por deficiencia de hierro) sobre la mortalidad y la morbilidad, debido
a sus crecientes demandas fisiológicas (Adams, 2011).
La deficiencia de hierro es el trastorno nutricional más común y extendido en
el mundo. Afecta a un gran número de niños y mujeres en los países en
desarrollo, es considera la única deficiencia de micronutrientes que también
es significativamente frecuente en los países industrializados. En cifras se
está hablando de 2 mil millones de personas, más del 30% de la población
mundial están anémicas, muchos casos debido a la deficiencia de hierro, y
23
en zonas de escasos recursos, esto se agrava con frecuencia por
enfermedades infecciosas como la malaria (World Health Organization,
2013).
Aunque comúnmente se asocie la anemia con una deficiencia de hierro en el
organismo, esta no debe ser entendida de esta manera. Es así que la
Organización Mundial de la Salud explica “La anemia por deficiencia de
hierro debe considerarse como un subconjunto de la deficiencia de hierro. Es
decir, representa el extremo inferior de la escala de la deficiencia de hierro”
(WHO, 2001).
En el estudio realizado por Calonge (2006) acerca de la deficiencia en hierro
en niños y su correlación en la anemia. Se pudo determinar que la anemia
por deficiencia de hierro se ha asociado con alteraciones psicomotoras y
cognitivas, bajo rendimiento escolar, y retraso mental. Los estudios
longitudinales indican que los niños anémicos diagnosticados en la infancia
siguen con retraso del desarrollo a los 10 años de seguimiento. La anemia
ferropénica en el embarazo se ha asociado con un mayor riesgo de bajo
peso al nacer, el parto prematuro y la mortalidad perinatal, así como
disminución de la interacción padres y los resultados del desarrollo en los
niños más pobres (Calonge, 2006).
2.9 FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un
alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en
general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes (FAO,
Nutricion Humana en el mundo en Desarrollo, 2002).
En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil,
económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita
cuidado y también evitar su excesiva promoción como remedio general en el
control de las carencias de nutrientes (FAO, Nutricion Humana en el mundo
24
en Desarrollo, 2002) .La tecnología de la fortificación es un tema complejo
que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas
distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento.
Criterios para la fortificación
- Carencia comprobada de micronutrientes en la población: Tal como la
anemia por deficiencia de hierro en la población ecuatoriana.
- Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta
a riesgo: El crecimiento de la industria avícola por ende el aumento de
consumo de pollo per capital en el Ecuador.
- Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el
nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo
organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso
de mezcla no debe producir una reacción química no deseable.
- Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el
nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior.
- Número limitado de fabricantes del alimento
- Sin aumento sustancial en el precio del alimento, que afecte el nivel
de consumo del alimento (FAO, Nutricion Humana en el mundo en
Desarrollo, 2002).
2.10 EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE FORTIFICACIÓN
El programa Nacional de Alimentación y Nutrición (PANN 2000) del
Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador fue creado en el año 1998 e
implementado en el año 2000. Se entregó un alimento complementario “Mi
papilla” con una adecuada densidad de nutrientes, para los infantes y niños
pequeños (6-36 meses) y una bebida para las mujeres embarazadas en el
periodo de lactancia, siempre complementados por un componente de
educación (Cucalón, 2011).
25
Los resultados que arrojo este programa fueron una reducción de la la mitad
de la prevalencia de bajo peso, y la anemia se redujo en 76 % a 27 %, el
aumento de talla en 0.7 cm. entre los niños (6 a 24 meses) en las áreas de
salud donde el programa fue implementado (Cucalón, 2011).
“Chiz-Paz” este programa se basa que la fortificación en casa con un pre
mezcla de polvo de vitaminas y minerales tipo Sprinkles, además de
consejería nutricional y promoción de la Salud. Así al término del programa,
se logró reducir en un 24% la anemia en los niños (6 a 59 meses de edad),
sin embargo persiste la deficiencia de hierro, lo que indica que el programa
debe ser sostenido en el tiempo (MIES, 2008).
26
3 METODOLOGÍA
3.1 MATERIA PRIMA
El corte de pollo seleccionado fue filete de pechuga, libre de hueso y de
tejido adiposo. La materia prima fue almacenada a una temperatura de 4°C,
se transportó a la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial en la ciudad de Quito y se almacenó en la cámara de
congelación a una temperatura de -18 ºC.
3.2 FORMULACIÓN
La formulación propuesta se basó en un estudio sobre análisis sensorial de
nuggets realizados por Prinyaawiwatkul (1997). En la Tabla 7 se indican las
concentraciones y porcentajes de la formulación.
Tabla 7. Formulación base para nugget de pollo
Ingredientes %
Carne de pollo 84
Agua 14
Sal 1
Ajo 0.6
Pimienta negra 0.4
Total 100
3.3 ELABORACIÓN DE ZUMO
Los procedimientos para la obtención del zumo vegetal, se presentan
esquematizados en la Figura 2.
27
Seleccionar
Desinfectar
Extraer
AcelgaEspinaca
Perejil
Refrigerar
Residuos Solidos
Figura 2. Esquema del proceso de elaboración del zumo vegetal
Las operaciones para la obtención del zumo vegetal se describen a
continuación.
Los vegetales que se escogieron para la elaboración de zumos fueron de
acelga, espinaca y perejil. Los valores teóricos tanto del contenido de agua
como el contenido de hierro y calcio se muestran en la Tabla 8. Los valores
teóricos son a partir 100 g de muestra de cada vegetal.
Tabla 8. Valores nutricionales teóricos de los zumos seleccionados
AGUA
% CALCIO
mg HIERRO
mg
ACELGA 92.65 58 2.26
ESPINACA 91.4 30 0.8
PEREJIL 87.61 138 6.2
Minerales contenidos en los vegetales seleccionados por 100 g
(USDA Nutrient Database,2002)
3.3.1 SELECCIÓN
Las hortalizas fueron seleccionadas considerando la presencia de hojas
enteras libres de daños causadas por heladas, enfermedades, insectos o
roedores. De coloración y aspecto normales para la variedad.
Residuos
sólidos
28
3.3.2 DESINFECCIÓN
Las hortalizas fueron sumergidas en durante 5 minutos en 1 litro de agua
con un desinfectante a base de extracto de semillas de toronja en dosis
recomendadas por el fabricante.
3.3.3 EXTRACCIÓN
Se utilizó extractor marca “Oster 3157”. El cual fue desinfectado previamente
mediante agua clorada (100 ppm de cloro). Donde se procesaron las
hortalizas para dar como resultado el zumo vegetal de cada variedad.
3.3.4 REFRIGERACIÓN
El zumo vegetal de cada variedad fue refrigerado a 5 ºC durante 5 minutos
hasta su posterior utilización.
3.4 TRATAMIENTOS
Para el diseño de los tratamientos se seleccionó dos factores. El factor A
que corresponde a los tipos de zumos vegetales y factor B que corresponde
al porcentaje de sustitución del zumo en la formulación del nugget de pollo,
cada uno con sus respectivos niveles descritos en la tabla 8.
Niveles factor A
Zumo de acelga
Factor A Zumo de espinaca
Zumo de perejil
Niveles factor B
15%
Factor B
20%
Figura 3. Factores y niveles
29
Al combinar los factores A y B se obtuvo 6 tratamientos denominados T1,
T2, T3, T4, T5 y T6. Como se muestra en la Tabla 9 cada zumo se dosificó
en 15 % y 20 % dentro de la formulación.
Tabla 9. Tratamientos del arreglo factorial AxB
CONCENTRACIÓN
ZUMOS VEGETALES
Zumo
Acelga
Zumo Espinaca
Zumo Perejil
15% T1 T3 T5
20% T2 T4 T6
3.5 ELABORACIÓN DEL NUGGET DE POLLO CON ZUMOS
VEGETALES
El proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos vegetales, fue
realizado en la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial. Se presenta esquematizado en la Figura 4.
Trocear
Cutear
Homogenizar
Moldear
Recubrir
Pre Fritura
Congelar
Pechuga de Pollo
Zumo VegetalCondimentos
Apanadura
Figura 4. Proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos vegetales.
30
Las operaciones realizadas para la elaboración del Nugget de pollo,
esquematizadas en la Figura 4, se describen a continuación.
3.5.1 TROCEADO
El filete de pechuga que previamente se congelo, fue troceado de forma
manual con una cuchilla para reducir su tamaño y aumentar su superficie de
contacto.
3.5.2 CUTEADO.
Para esta operación se utilizó un procesador de alimentos marca “Black
&Deker FP-1550S”. Donde se procesó el filete de pechuga troceado, durante
1 minuto y una temperatura promedio de 4º C.
3.5.3 HOMOGENIZADO
Los condimentos fueron disueltos en el zumo vegetal y añadidos a la pasta
de pollo.
La pasta de pollo, zumo vegetales y condimentos fueron mezclados durante
1 minuto y una temperatura promedio de 4º C.
3.5.4 MOLDEAR
La pasta cárnica obtenida fue moldeada en forma de discos con un peso
aproximado de 5 g y una temperatura promedio de 6º C.
3.5.5 RECUBRIR
La pasta cárnica en forma de discos fue empanizada por migas de pan
blanco, hasta que toda su superficie quedó totalmente cubierta.
3.5.6 PRE FRITURA
Los nuggets crudos ya colocados en una canasta de acero inoxidable, se
sumergieron en una freidora continua, con una temperatura de aceite de
170º C durante 30 segundos.
31
3.5.7 CONGELACIÓN.
La congelación fue realizada en la cámara de frío, a una temperatura de -18º
C.
3.6 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
Para la evaluación del nugget de pollo se contó con 100 consumidores
habituales de productos cárnicos. A los cuales se les presentó 6 muestras,
como se muestra en la Tabla 10. A cada muestra se le asignó un código al
azar, que representa cada uno de los tratamientos realizados.
Tabla 10. Códigos de muestra
Código de Muestra
Tratamiento Porcentaje de Zumo
Vegetal
246 T1 20 Espinaca
357 T2 15 Espinaca
579 T3 20 Acelga
468 T4 15 Acelga
790 T5 20 Perejil
158 T6 15 Perejil
Los panelistas evaluaron los atributos: sabor, olor, textura, color y aceptación
global para lo cual se puso a disposición de ellos, una hoja de evaluación
para establecer la aceptabilidad la cual se muestra en el Anexo III.
Se empleó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA), donde cada
panelista es considerado como un bloque distinto, dentro del cual se
aplicaron al azar los tratamientos. Con el objetivo de encontrar que
tratamiento tiene mayor aceptación en cada uno de los atributos evaluados.
Los datos obtenidos fueron tabulados mediante una Análisis de Varianza
ANOVA, con la prueba “LSD”, a un nivel de confianza del 95%, mediante el
programa estadístico STATGRAPHICS Plus versión 5.1
32
3.7 ANÁLISIS DE LOS MICRONUTRIENTES
Se realizó el análisis de calcio y hierro a la muestra patrón y a los
tratamientos con zumos vegetales que presentaron mayor aceptabilidad
sensorial. Se elaboró dos muestras diarias por cada tratamiento en tres lotes
diferentes. Los datos obtenidos fueron tabulados mediante una Análisis de
Varianza ANOVA factorial, con la prueba “LSD”, a un nivel de confianza del
95%.
Las muestras fueron analizadas por espectrofotometría de absorción
atómica, según a la norma NTE INEN 2682:2013.
3.8 ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL
Se realizó el análisis de contenido total de proteína del tratamiento que
presentó mayor contenido de hierro, siguiendo el método de ensayo de la
norma NTE INEN 781, los resultados obtenidos se compararon con la norma
NTE 1338-3r, la cual clasifica a los embutidos por contenido proteico.
3.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL
Se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento, para identificar el
cumplimiento de los requisitos. Se realizó un recuento de microorganismos
Aerobios mesófilos totales, Escherichia coli, Staphilococus aureus y
confirmación de ausencia de Salmonella para productos cárnicos pre
cocidos congelados en base a ala NTE 1338: Carne y Productos Cárnicos.
33
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 ELABORACIÓN DE LAS FORMULACIONES
PRELIMINARES
Para obtener la muestra patrón que se describe en la Tabla 11, se consideró
la formulación base provista por Prinyaawiwatkul (1997). Donde se
realizaron las siguientes modificaciones:
La cantidad de agua fue aumentada progresivamente hasta un límite
de 20% y la cantidad de carne se redujo en un 6%.
La pimienta negra fue sustituida por pimienta blanca, debido a su
concentrado sabor.
El contenido de ajo fue reducido en 0.05%.
El contenido de sal se incrementó en 0.2%.
Tabla 11. Formulación del tratamiento patrón
MATERIA PRIMA %
Carne de Pollo
Agua
Sal
Ajo
Pimienta blanca
78
20
1.2
0.55
0.25
Para los tratamientos con zumos vegetales se modificó la formulación del
tratamiento patrón en los siguientes aspectos:
Se sustituyó el porcentaje de agua por los zumos vegetales
seleccionados.
El zumo de acelga contiene 90.6 % de agua.
El zumo de espinaca contiene 89.6 % de agua.
34
El zumo de perejil contiene 88.0% de agua.
En la Tabla 12 se describen los tratamientos con zumos vegetales y sus
respectivas formulaciones porcentuales.
Tabla 12. Descripción porcentual de los tratamientos
Ingredientes Patrón T1 T2 T3 T4 T5 T6
Carne de pollo 78 78 78 78 78 83 78
Zumo de acelga - 15 20 - - - -
Zumo de espinaca - - - 15 20 - -
Zumo de perejil - - - - - 15 20
Agua 20 5 - 5 - 5 -
Sal 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
Ajo 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55
Pimienta blanca 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Total 100 100 100 100 100 100 100
4.2 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
El diseño de bloques usado para la valoración de cada atributo del análisis
de aceptabilidad. Donde los bloques son los panelistas, que son sometidos a
los diferentes tratamientos.
A continuación se detallan los resultados obtenidos del análisis sensorial de
aceptabilidad en relación a los atributos de sabor, olor, textura, color y
aceptabilidad global.
35
4.2.1 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO SABOR
En la Figura 5 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con
respecto al sabor.
Figura 5. Valoración del sabor en la prueba de aceptabilidad
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
Los datos obtenidos muestran que T1 tiene el mayor promedio de los
tratamientos, pero no muestra diferencia estadística significativa con T2 y
T3.
Resultados similares fueron publicados por Kumar (2013), cuando se lleva a
cabo un análisis sensorial de nuggets de pollo con la sustitución parcial de la
carne por harina de soja (3 a 5%), no se encontraron diferencias en el sabor
en las formulaciones con la adición de hasta a 4% de harina de soja.
Por otro lado, Verma (2010) obtuvo valores más bajos para el sabor, la
textura y la aceptabilidad general cuando se utilizó pulpa de manzana (a
niveles de 8 a 12%) para sustituir en parte la fracción de carne (8,46 a
12,45%) en las nugget’s de pollo. Por último, Shanti y Kalaikannan (2014)
7.41 a 7.15 ba 7.44 a6.86 b
5.67 c 5.84 c
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTOS
SABOR
36
también encontraron más bajas para sabor en nuggets de pollo con
contenido reducido de grasa (25%) y la adición de harina de avena (10 a
20%). Las diferencias observadas en los estudios anteriores pueden estar
relacionadas con el tipo de sustitución y la cantidad o el tipo de fibra añadida
a las formulaciones.
4.2.2 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO OLOR
En la Figura 6 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con
respecto al olor.
Figura 6. Valoración del olor en la prueba de olor
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
El análisis de varianza de los diferentes tratamientos, mostro diferencias
significativas en el atributo del olor. El tratamiento T2, muestra el mayor
índice de aceptabilidad, sin embargo, no muestra una diferencia significativa
con T1 y T3.
Los tratamientos T5 y T6 tienes los promedios más bajos. Esto se debe al
uso del Petroselinum sativum Hoffm var. Latifolium, tipo de perejil que tienen
6.63 cd 6.81 d 6.73 cd6.36 bc
5.94 ab 5.74 a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTOS
OLOR
37
un sabor y aroma más acentuado y al uso del tallo en la elaboración del
zumo, ya que esta parte del vegetal es la más amarga (Brobst, 2012).
4.2.3 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO TEXTURA
En la Figura 7 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con
respecto al atributo textura.
Figura 7. Valoración de la textura en la prueba de aceptabilidad
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
Los datos obtenidos muestran que los tratamientos T1, T2, T3 y T4 no
muestran diferencias significativas. Esto se debe a la utilización del mismo
corte, en este caso pechuga. Este atributo se verá afectado por la cantidad
de tejido conectivo (BERRY, 1999).
El tiempo y temperatura de fritura fueron estandarizados para todos los
tratamientos, lo cual permite que no existan diferencias significativas entre
las cortezas formadas como resultado de la deshidratación y las reacciones
6.73 c 6.64 c 6.35 cb 6.28 bc5.40 a 5.88 a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTOS
TEXTURA
38
entre los aminoácidos, carbohidratos, lípidos de los tratamientos (Kawas,
2001) .
Datos similares se reportaron en el estudio realizado por Bhosale, donde se
incorporó zanahorias crudas (0%,5%,10% y 15%) y puré de papa
(0%,5%,10% y 15%) como ingredientes funcionales es los nugget’s de pollo,
en este estudio no hubo diferencias entre los nugget’s con respecto a las
cualidades sensoriales, los parámetros de textura se mantuvieron casi sin
cambios (Bhosale, 2011).
4.2.4 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO COLOR
En la Figura 8 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con
respecto al color.
Figura 8. Valoración del color en la prueba de aceptabilidad
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
El análisis de varianza de los diferentes tratamientos, mostró diferencias
significativas en el atributo del color.
5.58 bc 5.80 c 5.72 bc5.29 ab
5.04 a 5.48 abc
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTOS
COLOR
39
La adición de vegetales en algunos casos tiende a dar una coloración
oscura, en conjunto con la proteína animal incorporada en la formulación.
Esta diferencia de color vuelve un producto inaceptable, determinadas
compañías trabajan de la mano mejorando la apariencia de productos con
adición de vegetales (Grumbles, 2005).
Los resultados obtenidos en el atributo color discrepan con estudio de Dogan
(2005). Donde se evaluó los efectos de la harina de soja (5%) y harina de
arroz (5%) en el recubrimiento del nugget de pollo, donde la harina de soya
mejoro parámetros de calidad en términos de color y textura.
4.2.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL
En la Figura 9 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con
respecto a la aceptabilidad global.
Figura 9. Valoración de la aceptabilidad global
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
El análisis de varianza de los tratamientos de nuggets de pollo con zumos
vegetales no mostró diferencias significativas, los tratamientos que
7.06 d 7.00 cd 6.91 cd6.65 c
5.64 a 6.04 bc
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTOS
ACEPTABILIDAD GLOBAL
40
alcanzaron mayor promedio en el parámetro “aceptabilidad global” fueron T1
con un valor de 7.06 y T2 con un valor de 7.00.
Ninguno de los tratamientos presenta índices de aceptabilidad más altos que
el 70% en todos sus atributos, lo que de acuerdo con Dutkowsky (2007) no
puede ser aceptados en el mercado por el consumidor. (Dutcosky, 2007)
Resultados similares presento Monção (2013) al desarrollar nuggets de pollo
en base a subproductos de pollo: como la piel y la carne deshuesada
mecánicamente (CDM), preparando tres formulaciones de nuggets con 10%,
15% y 20% de la piel y el 80,5%, 75,5% y 70,5% de CDM, respectivamente.
Al no encontrarse diferencias estadísticas entre los tratamientos de acelga y
espinaca. Se seleccionó los tratamientos con 20% de sustitución en la
formulación. Los tratamientos T2 (nugget de acelga) y T4 (nugget de
espinaca) seleccionados para los análisis de micronutrientes.
4.3 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES
4.3.1 HIERRO TOTAL
El resultado del análisis de contenido de hierro, realizado a dos tratamientos
T2, T4 y una muestra sin zumos vegetales (patrón). Presentan las siguientes
características, como se muestra en la Tabla 13.
Tabla 13. Diferencias del contenido de hierro (mg/kg)
Tratamientos Contenido de Hierro(ppm)
Patrón 5.33± 0.51a
T2 10 ±1.87b
T4 11.5 ±1.78b
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
Patrón: Nugget de pollo (formulación estándar) T2: Nugget de pollo (20 % de Espinaca en
la formulación) T4: Nugget de pollo (20 % de Acelga en la formulación)
41
Según los datos existe una diferencia estadísticamente significativa entre el
contenido de hierro de la muestra patrón y los tratamientos T2 Y T4.
Encontrándose una tendencia a incrementar la proporción de este elemento
en los tratamientos con zumos vegetales, dado el nivel de hierro presente
tanto en la acelga y espinaca.
El aumento de contenido de hierro sobre los 5 mg/kg es considerado
fortificación voluntaria, es así que los tratamientos T2 y T4 al cumplir este
requisito pueden ser considerados alimentos como una buena fuente de
nutrientes (ILSI, 2002). Según la cantidad de hierro de los tratamientos T2 y
T4. Cubren la ingesta nutricional recomendada para el hierro según la FAO,
tanto para niños mujeres y hombres (FAO, 1990).
Las dos muestras presentaron contenidos considerables de hierro, por lo
que se procedió a realizar la cuantificación de calcio, ya que este mineral es
el principal inhibidor en la biodisponibilidad del hierro.
4.3.2 CALCIO
Como se indica en la Figura 10 los valores de calcio no muestran diferencias
significativas entre las muestras de acelga 26.66 mg/Kg y espinaca 20
mg/Kg. Cabe recalcar que los miligramos obtenidos en las dos muestras, no
afectan a la biodisponibilidad del hierro. Según Gaitán (2006) la
concentración de Ca sobre la biodisponibilidad del Fe es dosis dependiente,
pero, sin efecto a dosis menores a 40 mg de Ca. El Ca y el Fe-No Hem
compiten por el transportador DMT1, lo cual explica el efecto sobre este tipo
de Fe (Gaitán, 2006).
42
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
Figura 10. Concentración de calcio.
Datos de la tabla de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP), muestra que el que la acelga cruda tiene
un 62 mg de calcio y la espinaca cruda tiene 99 mg de calcio. Porcentajes
que son mayores a los obtenidos en los tratamientos con zumos vegetales
como se puede observar en la Figura 11 (INCAP, 2007).
Figura 11. Comparativa con valores estándar INCAP
26.66 a
20 a
0
5
10
15
20
25
30
T2 T4
mg/
kg
TRATAMIENTOS
Calcio
2620
62
99
0
20
40
60
80
100
120
acelga espinaca
tratamiento
INCAP
43
Esto se debe a la utilización de hojas y selección de vegetales frescos para
la realización de zumos. El calcio es poco móvil y tiende a acumularse en los
órganos más viejos, mientras que los de mayor actividad metabólica como
las hojas en crecimiento. Presentan concentraciones por debajo del nivel
normal (Monge, 1994).
Al no presentar diferencias estadísticas significativas en el contenido de
hierro entre los tratamientos T2 y T4 y no sobrepasar los 40 mg de contenido
de calcio, se seleccionó el tratamiento de acelga al 20 % (T2) para el análisis
bromatológico y microbiológico, por presentar el contenido más alto de
hierro.
4.4. ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL
Al no presentar diferencias estadísticas significativas en el contenido de
hierro entre los tratamientos T2 y T4, y no sobrepasar los 40 mg de
contenido de calcio. Se seleccionó el tratamiento de acelga al 20 % (T2)
para el análisis bromatológico y microbiológico, por presentar el contenido
más alto de hierro.
Tabla 14. Requisito bromatológico para el nugget de pollo
Requisito Tratamiento Min Max Método de
ensayo
Proteína total %
*sin tomar en cuenta la
cobertura del producto
17.56 % 12 - NTE INEN
781
Como se puede observar en la Tabla 14 la proteína total del tratamiento con
acelga es de 17.56 %, cumple el mínimo establecido por la Norma INEN
1338-3 que es del 12 %.
El mecanismo mediante el cual el contenido de proteína afecta a la
biodisponibilidad del hierro se conoce como “factor cárnico”. Que aumenta la
44
absorción del Fe-No Hem este se relaciona con el contenido de aminoácidos
ricos en histidinas y en enlaces sulfidrilos de la proteína ingerida, por esto,
las carnes con alto contenido de actina y mucina son las que más aumentan
la biodisponibilidad (Gaitán, 2006).
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO FINAL
Los resultados microbiológicos de los lotes 1 y 2 de nuggets de acelga al
20%, como producto final están expuestos en las Tabla 15.
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales, Escherichia coli
y Staphilococus aureus en nuggets elaborados con el 20 % de acelga resultó
estar por debajo de los límites máximos permitidos.
Ambos lotes de nuggets reportaron ausencia de Salmonella en 25 g de
producto. Lo que confirma que el producto obtenido está dentro de los
parámetros de las nomas INEN.
Tabla 15. Requisito de valoración análisis microbiológica lote 1
Recuento Unidad Método Lote 1
(s/L)
Lote 2
(s/L)
n c m M
Aerobios
mesófilos
ufc/g NTE INEN
1529-5 1 2 5 3 1,0x106 1,0x107
Escherichia
coli
ufc/g AOAC
998.08 1 1 5 2 1,0x102 1,0x103
Staphilococus
aureus
ufc/g AOAC
2003.08 1 1 5 2 1,0x103 1,0x104
Salmonella 25 g NTE INEN
1529-15 Ausencia Ausencia 5 0 Ausencia --
De acuerdo a la norma INEN 1338-3 se debe realizar diferentes análisis
microbiológicos con la finalidad de garantizar que el producto final sea apto
para el consumo. No basta con los criterios microbiológicos para lograr la
inocuidad de los alimentos, sino que es de suma importancia verificar la
45
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP. Para asegurar que
los microrganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel
tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos (ANMAT, 2004).
46
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Los vegetales seleccionados acelga, espinaca y perejil incidieron
positivamente en el proceso de elaboración de los nuggets de pollo
con los zumos vegetales. Permitiendo una correcta emulsión de cada
tratamiento. La formulación base fue modificada aumentando el
contenido de agua hasta un límite de 20% y la cantidad de carne se
redujo en un 6%. Lo cual no presentó deficiencia en la formación de
emulsión y en la consistencia del producto. El uso de pimienta blanco
mostró mejor aceptación de los panelistas en los ensayos
preliminares.
Se analizaron los atributos sabor, olor, color, textura y aceptabilidad
global, donde el principal atributo a destacar fue el sabor en los
nuggets con zumo de acelga al 15% (T1) y 20% (T2), nuggets con
zumo de espinaca al 15% (T3) y 20% (T4). El color dorado de los
nuggets de pollo está establecido como una percepción estándar en
los consumidores, lo que explica por qué el atributo color fue el que
menos aceptabilidad presentó en comparación a los demás atributos.
Se determinó que los nuggets de pollo con zumos vegetales
aumentan su contenido de hierro. Los tratamientos de nuggets con
zumo de acelga al 20% (T2) y nuggets con zumo de espinaca al
20%(T4) aumentaron 4.77mg, 6.17mg de hierro respectivamente en
comparación con una muestra patrón sin zumos vegetales. Se
determinó que el tratamiento de nuggets con zumo de acelga al 20%
(T2) tuvo un incremento 4.77 mg de hierro y el tratamiento de nuggets
con zumo de espinaca al 20% (T4) de 6.17 mg de hierro, con respecto
a la muestra patrón sin zumos vegetales.
47
La utilización exclusiva de hojas de acelga y espinaca, para la
elaboración de los zumos. Permitió que la concentración de calcio en
los tratamientos de nuggets con zumo de acelga al 20% (T2) y los
nuggets con zumo de espinaca al 20% (T4) se mantenga constante,
y no presente diferencias estadísticamente significativas entre estos.
Se determinó que el tratamiento de nuggets con zumo de espinaca al
20% (T4) tiene 17.56% de proteína total lo que cumple con los
requisitos de proteína, asegurando así la calidad de materia prima
usada en el proceso de elaboración. Los análisis microbiológicos se
compararon con la norma INEN 1338:2012, cumpliendo con todos los
parámetros, lo que asegura la inocuidad del producto final.
5.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda hacer un análisis de vida útil del producto final.
Analizar los cambios de contenido de hierro a lo largo de cada
proceso de elaboración de Nuggets de pollo con zumos vegetales.
Sustituir el corte de pechuga por carne deshuesada mecánicamente.
tanto para bajar costos, así como lograr un aprovechamiento de un
subproducto industrial.
Calcular la biodisponibilidad de hierro en los Nuggets de productos
vegetales.
48
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Wright, C. (9 de febrero de 2015). http://www.elsitioavicola.com/.
56
ANEXO II
ELABORACIÓN DE NUGGETS CON ZUMOS
VEGETALES
Recepción y troceado
Cuteado y homogenización
58
ANEXO III
PLANILLA DE RESPUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
PLANILLA DE RESPUESTA DE ESCALA SEMIESTRUCTURADA PARA ACEPTABILIDAD
NOMBRE:
Evalué las muestras que se presentan y marque con una X, en la línea correspondiente en su
reacción frente al producto, de acuerdo a la escala adjunta.
Muestra:
Sabor
Olor
Textura
Color
(Apariencia visual)
Aceptabilidad Global
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
mucho
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mucho
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disgusta
mucho
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mucho
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1 9
Me
disgusta
mucho
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