UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL PAPANABO Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTOR: PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH
2011
DEDICATORIA
A Dios Jehová que me ha dado fuerzas para seguir adelante mediante su palabra,
me hizo comprender que él es a quién le debemos todo lo que poseemos ya que el nos dio
la vida, una familia, amigos para compartir y un planeta hermoso para vivir en el.
A mis padres que siempre me apoyaron para culminar mis estudios, brindándome
apoyo económico y moral que a pesar de mis errores siempre estuvieron apoyándome.
A mis hermanos que siempre han estado en los momentos en que los he necesitado que
siempre me brindaban ánimo.
A toda mi familia porque siempre han estado apoyándome y cuidándome
Norma Edidth Pillajo Caza
AGRADECIMIENTO
A Dios Jehová por haberme dado la oportunidad de haberlo conocido, por saber que la
humildad deja ver la integridad de las personas , que él desea únicamente nuestra
felicidad, que siempre se preocupa por nosotros y nos brinda muy buenos consejos para
el largo camino de la vida, para llegar a valorarla cada día, para luchar en situaciones
muy difíciles, para recobrar ánimo, para comprender que necesitamos de él y sabiendo
que le agrada que lo veamos como nuestro Padre y Amigo por toda la siempre.
Le agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme la posibilidad
de llegar a ser una profesional.
Norma Edidth Pillajo Caza
AUTOR
“El Contenido del documento, es responsabilidad del autor”
PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH
1715584924
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El papanabo es una hortaliza de consumo mínimo, por tal razón es desconocida, tiene
una participación esporádica en la elaboración de platos. Conociendo sus propiedades
nutritivas se podrá crear nuevas tendencias en la gastronomía ya que por su sabor
característico se lo puede introducir en la creación de platos fuertes, postres y entradas.
Con este estudio se logrará que las personas conozcan los beneficios nutricionales y
medicinales que posee el papanabo, ya que mediante el consumo proporciona beneficios
en la prevención de enfermedades.
Esta propuesta Gastronómica tiene como objetivo ayudar a que las personas introduzcan
en su alimentación diaria el consumo del papanabo mediante preparaciones de recetas
creativas, sencillas y económicas.
2. ANTECEDENTES
Se cree que el papanabo es oriundo de Europa, aunque se ha identificado como lugar de
origen Asia Central. Sirvió como alimentación de tribus primitivas en Europa, esta
hortaliza fue sembrada hace ya cuatro milenios, eran utilizados por los griegos y los
romanos, estas civilizaciones desarrollaron variedades del papanabo a partir del nabo
tradicional.
En la edad media era un producto de consumo masivo, siendo Alemania el país que
más lo consumía con la llegada de la papa este fue remplazado, el hecho ocurrió durante
el siglo XVIII. El papanabo fue introducido en América desde Europa.
El papanabo hoy en día tiene un alto porcentaje de desconocimiento, aunque posee
propiedades nutricionales, medicinales y se puede utilizar tanto las hojas como la raíz.
Además se lo emplea en la alimentación de ganado y hace que el animal desarrolle su
masa muscular, tenga mayor producción de leche. Los países que realizan este tipo de
producción son Europa, Alemania, Estados Unidos. Por lo tanto esta hortaliza por sus
beneficios está volviendo hacer consumida por las personas.
I
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Por sus propiedades beneficiosas para la salud esta hortaliza es muy importante en la
alimentación de las personas.
Esta propuesta gastronómica tiene como afán dar a conocer a las personas diferentes
preparaciones con el papanabo y de esta manera se sientan motivados a introducir en su
alimentación diaria.
Se realizará una investigación en las personas que se encuentren dentro de la Zona Sur
del Sector Eloy Alfaro con el fin de que conocer el uso, que las personas de la Zona
realizan con el papanabo.
Al término de la investigación el propósito es que las personas conozcan sus
propiedades físicas, nutricionales y variedades existentes del papanabo. Además para
que la incluyan en su consumo.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este estudio se realizará a personas de la ciudad de Quito, de la Zona Sur Eloy Alfaro,
se tomarán en cuenta a hombres y mujeres.
El objetivo principal es introducir el conocimiento nutricional que posee el papanabo,
determinar su uso y dar a conocer nuevas maneras sencillas y económicas de
preparación.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Desarrollar una propuesta de menús nutritivos con el fin de lograr que las personas
realicen nuevas y diferentes preparaciones con el papanabo y así se logrará introducir
en la dieta diaria de las personas, además resaltará sus beneficios nutricionales y
medicinales que posee.
II
5.2 Objetivo Específico
Conocer su forma de cultivo, cosecha, almacenamiento, y transporte del
papanabo.
Realizar un estudio de los aportes nutricionales y beneficios del
papanabo
Elaborar un estudio de mercado que permita determinar la demanda del
papanabo
Diseñar recetas estándar con el papanabo.
Definir tipos de preparación gastronómica del papanabo dirigía a
entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
6. MARCO REFERENCIA
6.1Marco Teórico
El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo, en su mayoría es
utilizado para la alimentación de animales y para el consumo humano se lo ha cultivado
en pocas cantidades.
En la sierra Ecuatoriana por su clima templado se convierte en un lugar perfecto para
cultivar este producto, las provincias que tienen mayor producción son: Cotopaxi,
Pichincha, Tungurahua.
A su vez las ciudades Ecuatorianas mayor productoras son: Chimborazo, Imbabura,
Cañar y Azuay a su vez las áreas de cultivo son: Machachi, Latacunga, Quinche,
Tabacundo, Amaguaña, Cayumbo, Lasso, Azogues.
El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico por su abundante cantidad de
agua, tiene un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra.
El papanabo posee variedades tempranas y de cultivo principal. La variedad temprana
son llamados tiernos, se debe separarlos de ocho a diez centímetros.
III
Los beneficios del estudio son los siguientes: el papanabo posee un alto contenido
vitamínico, aporta vitamina c, folatos, cantidades menores de vitaminas B6, B3, B1, B2.
Ya que posee un 90 porciento de agua, fibra, hidratos de carbono, y por ser bajo en
calorías es un aliado en las dietas adelgazantes. Además ayuda a prevenir enfermedades.
6.2 MARCO CONCEPTUAL
A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta
manera trasmite calor y se cocinan.
Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene
materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la
preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo.
Al microondas: Se coloca en bandejas ya sea en cortes como: torneadas, rodelle,
baston, etc. Es necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la
hortaliza u el vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas.
Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo
cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y
no debe topar los alimentos.
Arada: Se lo puede realizar con la ayuda de un animal o máquina. Tierra labrada con el
arado. Porción de tierra arada en un día por una yunta.
Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a
fuego alto mediante labrasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce
aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas.
Escaldadas o blanqueadas: Esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a
partir de un caldo, consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la
hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de
algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico.
Estaca: Rama o palo verde sin raíces, que sirve como direccionar de una planta para su
crecimiento.
IV
Estiércol: Es desechos de animales considerado como material orgánicas, podridas, con
que se abonan las tierras.
Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente
cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden
en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa
manera se provocar la exudación del agua.
Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta
que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc.
Glaseadas: Es un método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua
con agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora,
el azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación.
Salteadas o rehogadas: Se la lleva a un sartén con poca grasa, fuego alto, por un corto
tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de saltearla.
Hervidas: Esta técnica consiste en dejar que el agua llegue a una temperatura de 100ºc,
manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se
cocinen. 1
“Huerta. Es un espacio pequeño de tierra en la que se cultiva hortalizas. En algunas
partes, toda la tierra de regadío.
Humus: Se obtiene a través de las lombrices de tierra, se lo utiliza como abono.
Labrada: Se la realiza con un animal o con máquina. Tierra dispuesta para sembrarla al
año siguiente.
Sembrar: Acción y Efecto de hacer que una planta crezcan a partir de la tierra.
Temprano: Tipo de hortaliza o vegetal que se lo cosecha antes de que se madure‖. 2
1 (Martínez, 2003, pp26-42)
2 http://www.ec.europa.eu/agriculture/organic/glossary_es&start=2.
V
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Mediante el estudio del papanabo se difunde las características nutricionales y
medicinales, con la finalidad de un aumento en el consumo, dándole opción de uso en
diferentes preparaciones creativas como un alimento alternativo en la dieta de las
personas.
8. VARIABLES
Las variables de investigación, se encargan de representar un concepto de vital
importancia dentro de un proyecto. A su vez son conceptos que forman enunciados de
un tipo particular denominado hipótesis.
Las variables se refiere a propiedades de la realidad que varían, o sea, su idea contraria
son las propiedades constantes de cierto fenómeno.
8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE
Es aquella que es manipulada por el investigador en un experimento con el objeto de
estudiar como índice sobre la expresión de la variable dependiente. A ella también se la
conoce como variable explicativa. Esto significa que las variaciones en la variable
repercuten en la variable dependiente.
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
9.1 Método Deductivo
Va de lo general a lo particular. Este método es aquel que parte los datos generales
aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias
suposiciones, es decir, partes de verdades previamente establecidos como principio
generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez.
9.2 Método Inductivo
Va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo cuando la observación
de los hechos particulares se obtiene proposiciones generales, o sea, es aquel que
establece un principio general, una vez realizado el estudio y análisis del hecho
VI
y fenómenos en particular. La inducción es un proceso mental que consiste en inferir de
algunos casos particulares observados la ley general que los rige vale para tos los de la
misma.
ÍNDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................I
2. ANTECEDENTES .........................................................................................................I
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ...........................................................................I
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA......................................................................................I
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .........................................................................I
6. MARCO REFERENCIA ............................................................................................. II
6.1Marco Teórico ......................................................................................................... II
6.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. III
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ............................................................................ V
8. VARIABLES ............................................................................................................... V
8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................ V
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... V
9.2 Método Inductivo ................................................................................................... V
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1
1.- GENERALIDADES .............................................................................................. 1
1.1 Antecedentes del Papanabo ............................................................................ 1
1.2 El Origen del Papanabo .................................................................................. 2
1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo ................................................ 3
1.4 El Papanabo en Ecuador ................................................................................. 4
1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador ............................................................ 4
1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador ......................................................................... 5
1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador ........................................................... 8
1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía ................................................ 10
1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo .............................................. 10
1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo ............................... 11
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 12
2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO ............................................................. 12
2.1 Características Botánica del Papanabo ............................................................. 12
2.2 Identificación Botánico del Papanabo ............................................................... 12
2.3 Descripción del Papanabo ..................................................................................... 13
2.3.1 Papanabo y sus Partes ..................................................................................... 13
II
2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas .............................................................................. 14
2.3.3 Variedades de Papanabo ................................................................................. 16
2.4 Labores de Cultivo del Papanabo ...................................................................... 18
2.4.1 Preparación del Suelo ..................................................................................... 18
2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo ..................................................................... 19
2.4.3 Siembra del Papanabo ..................................................................................... 20
2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo ................................................................. 20
2.5 Germinación del Papanabo ................................................................................ 26
2.5.1 Cultivo del Papanabo ...................................................................................... 27
2.5.2 Deshierbe del Papanabo .................................................................................. 27
2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo ............................................................. 28
2.5.4 Formas de Riego del Papanabo ....................................................................... 30
2.5.5 Fertilización del Papanabo .............................................................................. 30
2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo ................................. 31
2.6 Plagas y Enfermedades del Papanabo ........................................................... 34
2.7 Recolección del Papanabo ................................................................................. 37
2.7.1 Almacenamiento del Papanabo .......................................................................... 39
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 42
3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL ................................................... 42
3.1 El Papanabo en la Gastronomía ......................................................................... 42
3.3 Métodos de Cocción .......................................................................................... 44
3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras ............................................. 45
3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas ............................................................... 47
3.4 Tipos de corte en el Papanabo ........................................................................... 49
3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo .................................................................. 53
3.6 Composición Química del Papanabo ................................................................. 55
3.7Otros Usos del Papanabo .................................................................................... 59
3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología ............................................................ 59
3.7.2 Uso Medicinal Papanabo ................................................................................ 61
3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales ................................ 63
CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 64
4. ESTUDIO DEL MERCADO .................................................................................. 64
4.1Definición del Estudio de Mercado .................................................................... 64
4.2 Objetivos del Estudio de Mercado ..................................................................... 64
III
4.3 Universo ............................................................................................................. 64
4.4 Encuesta ............................................................................................................. 66
4.5 Tabulación de la Encuesta ............................................................................ 68
CAPÍTULO V ................................................................................................................. 87
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................................................... 87
5.1 Receta Estándar.................................................................................................. 87
5.2 Formato de Receta Estándar .............................................................................. 88
5.2.1 Carta de Menú ....................................................................................................... 89
5.3 Recetas ..................................................................................................................... 91
5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta .................................................................. 91
5.3.3 Puré de Papanabo ............................................................................................ 93
5.3.4 Crema de Papanabo ........................................................................................ 94
5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo .................................................................... 95
5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo .......................................................................... 96
5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo ................................................................ 97
5.3.8 Helado de Papanabo........................................................................................ 98
5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno ....................................................................... 99
5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................ 100
5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo ............................................................ 101
5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo ....................................................................... 102
5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales ...................................................................... 103
5.4 COSTOS DE LAS RECETAS ............................................................................ 105
5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo ........................................................................ 108
5.4.7 Rollos de jamón rellenos............................................................................... 108
5.4.8 Helado de Papanabo ................................................................................ 109
5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................. 110
5.4.12 Salsa de Queso y Papanabo ..................................................................... 111
5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo ................................................................ 112
CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 113
6. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................... 113
6.1 Utilización del Análisis Sensorial .................................................................... 113
6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial ...................................................... 113
Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra: ...... 113
6.1.3 Características del Menú ............................................................................... 114
IV
6.1.4 Características del Consumidor .................................................................... 114
6.1.5 Propiedades Sensoriales ................................................................................ 114
6.2 Formato para la degustación ............................................................................ 116
6.3 Tabulación de la Degustación .......................................................................... 117
6.3.1 CREMA DE PAPANABO ........................................................................... 117
6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA ................................................ 119
6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO ................................................... 121
6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA ............................... 123
6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO ...................... 125
6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO ............................................. 129
6.3.8 BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO ........................................ 131
6.3.9 PAPANABO FRITO ............................................................................... 132
6.3.10 ARROZ RELLENO ................................................................................ 134
6.3.11 HELADO DE PAPANABO ................................................................... 136
6.3.12 PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA ................................... 138
6.3.13 SALSA DE QUESO Y PAPANABO ..................................................... 140
6.3.14 PURÉ DE PAPANABO .......................................................................... 142
CAPÍTULO VII ............................................................................................................ 146
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 146
7 .1 Conclusiones....................................................................................................... 146
7.2 Recomendaciones ....................................................................................... 147
Anexos........................................................................................................................... 151
Glosario Culinario ......................................................................................................... 151
Fotos .............................................................................................................................. 161
1
CAPÍTULO I
1.- GENERALIDADES
1.1 Antecedentes del Papanabo
Es una hortaliza de raíz, en Ecuador es conocida como papanabo, en otros lugares del
mundo se lo conoce como nabo.
Nombre científico es: Brassica napus. Familia de las Crucíferas.
―El nabo es una planta bianual, pero comercialmente se la cultiva como anual‖3, se
utiliza las hojas y la raíz; las hojas pueden ser consumidas como una verdura; la raíz en
cambio se la consume como una hortaliza, se cosechan tempranas o principales, de
acorde con su variedad sus formas son: cilíndricas, cónicas o casi esféricas, sus colores
varían desde blanco hasta rojizo pueden llegar a tener una combinación de ambos, para
su consumo puede ser crudo, cocido o mezclado con otras verduras, se las emplea en la
elaboración de sopas y ensaladas. Para que no pierda sus cualidades es importante no
dejar madurar, para identificarlo en su estado tierno su piel esta brillosa y su raíz esta
compacta. Dependiendo de sus variedades el papanabo puede tener un crecimiento
rápido es importante proporcionar agua, posee un rabito el cual le sirve para unirse con
el tallo
En la raíz se encuentra altas cantidades de azufre se lo emplea como estimulante para el
apetito ya que posee propiedades depurativa, antioxidantes, para la sangre, además
proporciona solución para enfermedades, en tiempos actuales no se utiliza y se
desconoce sus propiedades a pesar de que posee altos valores nutricionales, su variedad
es diversa, En Ecuador se encuentra pocas variedades como: papanabo cilíndrico este es
consumidos por personas asiáticas, el papanabo gordo globular es consumido en su
mayoría por los ecuatorianos, en otros países las variedades más consumidas son: el
nabo largo común y el nabo gordo.
Esta hortaliza fue consumido en siglos pasados, tiene 380géneros y unas 3000 especies,
es cultivada principalmente en los climas fríos o templados en todo el mundo, por su
3 (Victoriano , 1991, pp582)
2
variedad se utiliza las tiernas para él consumo humano mientras que los que están
maduros son utilizada como forraje para la alimentación de los animales como las
vacas, estos productos eran consumido en el época antiguas y se lo utilizaba como ―el
sustento del hombre y para la alimentación de los animales‖4 en Europa, según fuentes
de investigadores en el año1900 se llegó a determinar que papanabo es considerado
fuente de energía de animales rumiantes, se lo conoce como papanabo forrajero tanto la
producción de papanabo para consumo humano como para animales no exige proceso
dificultosos. Era consumido por todas las clases sociales, especialmente por personas de
clase pobre ya que era de fácil adquisición.
El papanabo es de rápido crecimiento y rendimiento. Los papanabos tienen la capacidad
de abonos, en algunos casos crecen sin necesidad de abonos. Sus raíces y semillas son
utilizadas en la elaboración de medicamentos.
1.2 El Origen del Papanabo
Aunque se desconoce el lugar en donde fue cultivado por primera vez, se determina que
es ―originaria de Europa o de Asia Central‖. Desde estas zonas se ha esparcido a todo el
mundo5.
―Se ha llegado a suponer que el nabo silvestre sirvió como alimento para los primeros
pobladores en Europa, el nabo se cultivo hace cuatro milenios, se conoce que fueron
muy apreciados por Griegos y Romanos, por lo que ellos introdujeron el nabo en su
alimentación. Además fueron ellos quienes contribuyeron en el desarrollo de nuevas
variedades de nabo‖6, se ha encontrado datos de un antiguo pero reconocido gastrónomo
de esa época, quién ha dejado escrito recetas hechas con nabos y otras hortalizas cocidas
u otros ingredientes, que han hecho suponer que existieron expedientes arqueológicos.
Debido a las condiciones del suelo y el clima templado se facilitaba la producción y
cultivo del nabo en cualquier país que posea estas características a inicios de la edad
media esta hortaliza fue de consumo masivo en Alemania en este país se la introdujo en
la alimentación diaria.
4 (Mellado, 1854, pp366)
5 (Bruchmann, 1973, pp167)
6 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/nabo.htm
3
En América se introdujo el papanabo desde Europa en el siglo XVIII este producto fue
desplazó por la papa, dio como resultado la casi eliminación del consumo por parte de
las personas y su producción se suprimió en los países con mayor producción y
consumo como: Alemania y Francia
En la actualidad estos cultivos se hallan en una escala menor o mayor en los siguientes
países Europa Mediterránea, Alemania, sur Estados Unidos aunque hay que señalar que
la potencial utilización es para la alimentación del ganado
1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo
―En este país existen varios documentos y textos en los que se hace referencia al
cultivo ancestral del papanabo, entre los más destacados se encuentran: En el siglo XIV
se utilizaban con el fin de no pagar diezmos, eran abundantes, entre otros productos
destacan: la col, espinaca, zanahoria, berenjena. Calabazas, lechugas, ajo cebolla, entre
ellas legumbres como: garbanzos, habichuelas y guisantes y gramínea como: el arroz.
En el siglo XV que en las rentas de los cultivos de poco valor no se pagaba el diezmo
estos eran: col, espinaca, nabos, zanahoria, berenjena, papiniellas, carabagas, alfalfe
lechugas, ajo, cebolla, y también en frutas como: peras manzanas etc.
Existe un registro en el que se hace conocer los diferentes productos en las plazas se
vendían, se cuenta como las personas hacían propagandas de hortalizas y frutas de la
tierra entre: brevas, nabos, alberoques, ciruelas, nispoles, bellotas, membrillos, coles,
granas, melones, dátiles, manzanas, berenjenas, castañas, pepinos, uvas, peras.
En el siglo XIX en una obra registrada muestra datos relacionados con las plantaciones
producidas cultivos de nabos tubérculos y raíces. Se describe el último registro en el año
1896 en este libro se destaca la información de diversos cultivos entre ellos los
tubérculos y las hortalizas como: la patata, la batata dulce llamada moniato, la col,
coliflor, girasol en esta época era utilizado como alimentación de algunas personas
encarecidas de recursos, nabos, lechugas, cebollas, pimienta‖. 7
7 http://www.regmurcia.com
4
1.4 El Papanabo en Ecuador
1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador
―Antes de la conquista Española los indios se alimentaban con: maíz tostado hecho
bolas y mazamorra. Comían papas y unos gusanos criados dentro de la tierra, gruesos,
que llaman cusos y otro género de pescado que se cría en los ríos, que se llaman
chanchos, ocas, ollocos, macxuas, aracachas, zapallos, jiquimas y avincas, raíces que se
dan debajo de la tierra, como las papas que se llaman turmas. Y asimismo preparaciones
con ají, hierbas que llaman yuyu payc yuyoslluto, guacamulllos, chimborazo, chulco, la
hoja de nabo, anajuyo, ororuro, altramuces, frijoles, habas, alverjas y quinua,
consumido como arroz
Después de la conquista Española en la Época Colonial en el siglo XVI se introdujo en
la alimentación indígena algunos productos traídos desde España: la col, papanabo
lechuga, berenjena, cardo apio, acelga hierbabuena, perejil, cebolla, cilantro, ajo,
manzanilla, eneldo e hinojo, trigo , estos productos se los combinaba con productos de
consumo indígena como, quinua y maíz; sal, coca y ají; conejos, perdices y otros
pájaros; huevos y gallinas, cecina de venado, todos estos productos se los encontraba
de venta en el mercados‖8
8 http://
www.kalipedia.com/buscador.html?query=nabo&tipoBusqueda=lbl_cab_todos&view=resultsSimple
5
1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador
Tabla N º2
Provincias Productoras de Papanabo
Cultivo Provincia Cantón
Sup
Sembrada
Has
Sup
Cosechada
Has
Cant.
Cosechada
Tm
Cant.
Vendida
Tm
Papa
nabo
Chimborazo Riobamba 4 4 3 3
Papa
nabo Cotopaxi Sigchos 0 0 0 0
Papa
nabo Cotopaxi Pujilì 0 0 0 0
Papa
nabo Cotopaxi Latacunga 0 0 4 4
Papa
nabo Cotopaxi Salcedo 0 0 1 1
Papa
nabo Galápagos
San
Cristóbal 1 1 1 0
Papa
nabo Imbabura Otavalo 0 0 0 0
Papa
nabo Pichincha Mejía 1 1 22 22
Papa
nabo Pichincha
Rumiñahui 5 5 1 1
Papa
nabo
Tungurahua Ambato 10 10 35 35
Papa
nabo
Tungurahua Tisaleo 0 0 0
Papa
nabo
Tungurahua
San Pedro
de Pelileo 0 0 0 0
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000
MAG/SICA. INEC
6
Esta información tabulada es proporcionada por el Ministerio de Agricultura el mismo
que dio informe de que en Ecuador no existe un consumo regular del papanabo de tal
forma que no poseen mayor información sino únicamente la que se encuentra registrada
en el censo del año 2000.
En la misma se indica cuales son las provincias en las que se cultiva en mayor
porcentaje, Esta tabla nos ayudará a determinar que provincia es la mayor productora de
papanabo. El orden de producción es:
―La Provincia de Tungurahua, el Cantón Ambato
La Provincia de Pichincha, el Cantón Rumiñahui
La Provincia de Chimborazo, el Cantón Riobamba
La Provincia de Pichincha, el Cantón Mejía
La Provincia de Galápagos, el Cantón San Cristóbal.‖9
El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo por lo cual la sierra
ecuatoriana es un lugar perfecto para sembrar este producto, se la utiliza tanto para el
consumo humano como animal.
El cuidado de la semilla es importante ya que mediante ella se logrará alcanzar una
germinación que permite a la planta desarrollarse, esta hortaliza para que llegue hacer
de primera calidad debe contar con algunos cuidados que no muestran dificultad,
llegando a la mesa del consumidor sin ningún riesgo.
La semilla del papanabo se utiliza hoy en día en la extracción de aceite y conoce como
el aceite de colza.
9 Ministerio de Agricultura del Ecuador, Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000 MAG/SICA.
INEC
7
Tabla Nº3
Ensayo de Semillas, Germinación. Hortalizas Alcazaba Pichincha
Producto Temperatura
minina ºC
Temperatura
máxima ºC
Temperatura
optima ºC
Papanabo 4 41 29
Espárragos 10 35 24
Frejol 16 35 27
Remolacha 4 35 29
Col 4 38 29
Zanahoria 4 35 37
Coliflor 4 38 27
Acelga 4 35 29
Pepino 16 41 35
Berenjena 16 35 29
Lechuga 2 29 24
Melón 16 38 32
Cebolla paiteña 2 35 24
Perejil 4 32 24
Arveja 4 29 24
Pimiento 16 35 29
Zapallo 16 38 35
Rábano 4 35 29
Espinaca 2 29 21
Tomate 10 35 29
Sandia 16 41 35
Fuente: Instituto Nacional de Investigación Agropecuarias INIAP Quito Diciembre de
1991
Este experimento fue realizado en la provincia de Pichincha- Ecuador para conocer las
temperaturas del la germinación y obtener un buen producto como resultado de su
cosecha.
8
1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador
―En Ecuador según el gobierno nacional se decreta
Que el numeral 13 del artículo 281 de la Constitución señala que es responsabilidad del
Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que
pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga. Mediante esta ley se pretende cambiar
incertidumbre sobre sus efectos.
Es responsabilidad del Estado garantizar la buena calidad de vida de la población
ecuatoriana, principalmente respecto a la salud, seguridad nutricional, alimentaria y
soberanía alimentaria.
El desarrollo agropecuario constituye un objetivo permanente de las políticas de Estado
para el desarrollo. Prioritario, integral y sostenido de las actividades agrícola, pecuaria,
acuícola, pesquera y agroindustrial.
Es obligación del Estado garantizar el nivel adecuado de protección de la salud de los
consumidores tomando en cuenta todas las etapas de producción, transformación y
comercialización de alimentos.
Ecuador debe cumplir con las disposiciones y normas constantes en los diferentes
acuerdos y tratados internacionales suscritos legalmente en estas áreas. El Estado
Ecuatoriano tiene la obligación de proteger y garantizar a la población productos de
calidad para su uso y consumo. Las cadenas productivas agropecuarias requieren de un
soporte Técnico institucional para mejorar los procesos orientados al acceso a los
diversos mercados internacionales.
En los últimos años se ha observado que el consumo de frutas y hortalizas frescas
producidas sin Buenas Prácticas Agrícolas está asociado con brotes de enfermedades
gastrointestinales, hepáticas y en algunos casos con enfermedades crónicas.
El Decreto 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3, que se emita e
implemente la norma Buenas Prácticas Agropecuarias y se desarrollen los procesos de
seguimiento, monitoreo y actualización permanentes.
9
El Decreto No. 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3 inciso cuarto, que
se diseñe, implemente y promueva la norma Buenas Prácticas Agropecuarias, que
comprende el conjunto de prácticas y procedimientos.
Productivos que se orientan a garantizar la calidad, inocuidad, protección del ambiente y
la salud de los trabajadores. Agropecuarios, integrando en la misma los diversos
requerimientos de la normativa internacional.‖10
El resumen de esta ley proporciona al agricultor ayuda en el desarrollo de mejores
técnicas para la producción del papanabo y de ese modo reducir pérdidas causadas por
una mala cosecha mediante un conjunto de prácticas y procedimientos como por
ejemplo: las cantidades apropiadas de fertilizantes químicos, se obtendrá como
resultado un mejor manejo, no existirá daño en la salud del agricultor por su
manipulación, así mismo se garantiza un buen producto que no sea dañino para la salud
de los consumidores.
10
Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del agro – agro calidad
10
1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía
En la gastronomía se utilizan el papanabo de cosecha principal o de cosecha temprana,
para la elaboración de ensaladas, sopas, cremas, postres, etc. Es necesario tomar en
cuenta su variedad temprana o principal, el papanabo presenta desde un sabor acre
fuerte a moderado delicado. Otro factor al momento de realizar una selección para la
elaboración de platos es tomar el estado de madurez. Las formas del papanabo son:
ovaladas, cilíndricas, alargadas.
Al momento de adquirirlo es importante seleccionar e identificar que el papanabo no
esté maduro ya que su sabor acre es más notable, si se deja que este siga madurando el
papanabo empieza a desarrollar varios cambios morfológicos como: ahuecamiento,
pérdida de sus propiedades.
1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo
Para elegirlo se debe conocer las diferentes variedades del papanabo, se lo puede
adquirir en cualquier época del año por esta razón se deberá tomar en cuenta las
siguientes recomendaciones para que pueda disfrutar de un producto con toda su
composición nutritiva:
Es preferible escoger papanabo pequeño o mediano ya que tiene una piel muy delicada,
deben estar firmes y pesados.
Si se los compra en manojo se debe observar sus hojas, estas no deberán estar
marchitas, decoloradas, sino verdes.
Se debe evitar los papanabos de gran tamaño que estén con marcas en la piel o si están
muy fibrosos.
Si se decide pelarlos se deberá colocarlos en fundas plástica.
Si son pequeños comerlos directamente ya que su piel es muy fina.
11
1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo
Si va adquirir el producto hágalo por unidades ya que se proporciona únicamente la raíz,
si va a utilizarlo lávelo y si no lo utiliza es preferible no hacerlo de ese modo no pierde
sus propiedades nutricionales, vitaminas y minerales.
El papanabo puede conservarse en: refrigeración y congelación.
En refrigeración es necesario pelarlo y colocarlo en un recipiente o fundas de
polietileno, su duración será aproximadamente tres días
En congelación se debe pelarlo, pasarlo por agua hervida, trocearlos, colocarlos en un
recipiente de polietileno.
Agregue al papanabo diez gotas de limón o vinagre para evitar que se ennegrezca, en el
caso de estar pelado y temperatura ambiente, se recomienda no cocinar en recipientes de
aluminio.
Si lo va a cocer añada limón para que al momento de ablandarse no pierda en demasía
sus propiedades nutricionales.
Si está preparándolo no lo cueza demasiado para que no se intensifique su sabor, sin son
nabos pequeños se cocinan más rápidos ya que son más tiernos
12
CAPÍTULO II
2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO
2.1 Características Botánica del Papanabo
―Esta hortaliza es cultivada como anual pero en realidad es una planta bianual, es
cultivable en los climas templados y fríos la razón principal es la obtención de raíces
carnosas‖.11
La morfología que presenta el papanabo es parecida a la del rábano por esta razón las
condiciones de preparación del suelo, el sembrío, cultivo, recolección son similares. Las
variedades del papanabo son: tempranas y de cultivo principal se diferencia por su
forma pueden llegar a ser: cilíndricas, ovaladas, aplanados.
Debido a su tonalidad pueden ser: amarillentos, en su parte superior pueden presentar
tonalidades entre verdes, morados, blanquecinos. La semilla es producida en climas
templados es de cultivo bianual, de estas semillas se extrae aceite de colza.
2.2 Identificación Botánico del Papanabo
Por la producción de la semilla y producción del papanabo estas son totalmente
diferentes pero pertenecen a la misma familia.
Tabla Nº 4
Identificación botánica
Fuente: Victoria Sarita Valdés, Ph.D
11
(Victoriano, 1991, pp582)
13
2.3 Descripción del Papanabo
Está compuesto por: raíces, semillas y hojas.
Son plantas que están constituidas de la siguiente forma.
2.3.1 Papanabo y sus Partes
Familia: Crucífera
Género: Brassica napus
Hoja: ―Sale de su raíz se encuentran altamente libres y caídas, se extienden sobre el
suelo. Por otro lado si la planta posee tallo estas rodean a la mitad por su base, y al
desarrollarse adoptan la forma de punta.‖12
Las hojas de esta planta pueden ser utilizadas en la cocina en la preparación de sopas,
ensaladas.
La Flor: Es de color amarilla, la forma de los pétalos son ovales, planos dirigida en
disminución a sus uñuelas, en la longitud de su cáliz se caracteriza por su color violeta,
además tiene cortes lineales en forma de lanza y se encuentran casi unidas y forman un
racimo agrupado, en el caso de las flores abiertas forman botones en el extremo.
Fruto: Tiene la forma de cuerno alargado y fino, posee en su interior semillas casi
redondas de color negro, su sabor es acre picante, algunas veces amargo esto debido a
que posee acrimonia.
Tallo: el tallo es vistoso ya que está compuesto por hojas las cuales son largas y tienden
está distribuidos por todo el tallo, incluso se observa el crecimiento de las vainas de las
cuales se obtiene semillas.
12 (Alvares ,1843,pp123)
14
Esta planta es muy utilizable en la extracción de semillas, se la emplea para obtener
aceite, se realiza una extracción, polinización o se la obtiene mediante el secamiento se
sus vainas para lo cual hay que colgarlas.
Fuente: Prof. Francisco J. García Brujo.
2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas
Familia: Crucíferas
Género: Brassica napus L.
Raíz: Su forma dependerá de su variedad, el más conocido tiene un aspecto cilíndrico,
chata en la parte superior, algunas variedades son redondas y otras alargadas, cilíndrica
o también se encuentra en forma aplanada, globular, su tonalidad va desde blanco,
amarillo, verde, purpura, rojizo los tres últimos se los encuentran en la parte superior
combinado con blanco esto dependerá de su variedad. El color de su pulpa puede ser
amarillo o blanco, por la presencia de la raíz central pueden nacer dos o tres raíces. Su
sabor es picante y dulce. Es comestible, tiene la forma redonda achatada en los bordes.
Su tamaño es de acorde su variedad, existen papanabos que pueden llegar a pesar cien a
doscientos gramos hasta un kilogramo.
Tallo: Es corto y muy poco visible. Es la unión entre los tallos y la raíz convirtiéndose
en un solo producto.
15
Hojas: Son de color verde crecen conjuntamente con el tallo, son muy alargadas,
lobuladas irregularmente.
Este producto posee amplias características físicas por lo sus formas son cilíndricas,
alargadas.
En resumen el papanabo tiene muchas variedades se lo identifica por su forma, tamaño
y tonalidad el más conocido antiguamente por su nombre es: el papanabo Nancy o rojo
redondo, pesa una libra, la otra variedad conocida es el papanabo Milán o blanco
alargado posee una raíz larga de color blanco y tiene una pulpa blanca, el peso promedio
es de media libra.
Otra característica de esta singular hortaliza es que posee otro tipo de desarrollo que es
utilizado para la semilla en este tipo de planta el tallo es prominente se puede utilizar
tanto la hoja en la gastronómica.
Se lo utiliza para consumo humano y los maduros pueden ser de consumo animal.
Fuente: Francisco García Brujo Unidad Docente De Botánica ETSMRF UPY
16
2.3.3 Variedades de Papanabo
Por sus variedades se clasifican en:
Variedad temprana
Variedad de cultivo principal
Variedades Tempranas: Se identifican por ser muy tiernas y jóvenes, tienden a
madurar muy rápido por lo que si se les cosecha su consumo debe ser inmediato, no se
pueden almacenar.
“Presto: Su tamaño es igual que una pelota de golf, se lo cosecha después de haber
transcurrido un mes.
Snowball: Se lo puede cultivar en campanas, se lo utiliza en exposiciones y en la mesa,
es de forma globular, color blanquecino y es de crecimiento rápido.
Early six weeks: Es parecido al snowball, posee una forma globular, es de pulpa
blanquecina se lo conoce como early white stone.
Purple top milan: Es el más conocido por que en su parte superior es de color púrpura,
su forma es aplanada su pulpa es blanquecina.
Red globe: Tiene su pulpa blanquecina y su piel blanquecina con un color rojizo en la
parte superior, forma globular.
Golden perfection: Es una variedad difícil de encontrar, tiene la pulpa amarillenta, su
forma es aplanada.
Tokyo cross: Es difícil de conseguirla, tiene su forma globular y pulpa blanquecina, son
pequeños, se los siembra a mediados de marzo a febrero y se los cosecha en una seis
semanas.
Sprinter: Es poco más pequeño que el Purple top milan ya que tiene descendencia del
mismo.‖13
13 ( Hessayon,2008, pp106)
17
Variedades de Cultivo Principal: Su característica principal se debe a su tamaño ya
que son más grandes que el temprano además maduran de forma lenta, estos se los
puede almacenar por meses.
“Green top white: En su parte superior posee un color verde, de ahí la denominación
de su nombre, se utiliza como verdura.
Mancherter market: Su sabor es muy suave, raíz grande, carne de color blanquecina,
se la reconoce debido a que posee un color verde en la parte superior, se la puede
almacenar en los meses de julio a septiembre.
Golden ball: Se la utiliza en presentaciones o exposiciones, su pulpa de color
amarillenta, son muy tiernas, la hortaliza en si es muy compacta, es reconocida por ser
la mejor variedad del cultivo principal.
Champion green top yellow: Es igual a la Golden ball por esta razón posee una pulpa
amarillenta, tierna, no es muy producida, se la puede almacenar por un largo tiempo‖.14
Nabo Forrajero: Tiene la pulpa blanca, se caracteriza por tener una piel combinada de
púrpura y blanco.
Según sus hojas las hojas del papanabo también son utilizadas en la elaboración de
platos, se debe escoger las hojas de color verde intenso.
Siete Hojas: Se la recoge después de haber transcurrido 40 días.
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
14 (Hessayon,2008, pp106 )
18
2.4 Labores de Cultivo del Papanabo
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
2.4.1 Preparación del Suelo
En la producción y crecimiento de esta hortaliza es necesario que el suelo este limpio,
airado y disgregado, el procedimiento consiste en labrar el suelo, se lo realiza mediante
el arado, se lo puede realizar manualmente con la ayuda de una pala, de este modo se
prepara el suelo para la siembra. El papanabo necesita canales de riego para su propio
desarrollo para lo cual se debe tomar medidas para que obtenga suficientes cantidades
de agua, no resiste los encharcamientos que es el excesivo aumento de agua sobre la
hortaliza, la consecuencia es que esta puede llegar a destruirse y de ese modo se perderá
la cosecha de papanabo.
Arado Labrado
Fuente: http://www.archivo.abc.com.py Fuente: http://www.agroterra.com
Para que exista una óptima preparación del suelo es importante considerar los siguientes
requerimientos:
el suelo debe poseer una buena oxigenación
19
un buen desagüe
una buena contención de agua
s1u pH deberá ser el apropiado
capacidad de fértil con cantidades altas de nitrógeno y fosforó
no deberá tener plagas ni enfermedades
su consistencia aconsejable es media o profunda además
Hay que tener en cuenta el tipo de suelo en él se realizará la siembra ya que no se
siembra en suelos arcillosos ni arenoso. Si se cultiva en suelos arenosos, ligeros, con
caliza, origina productos que contiene raíces fibrosas y tiene un mal sabor, esto debido
a que sus raíces son muy delicadas. ―Esta planta prefiere clima templado y algo
húmedo, suelo fresco, suelto y rico en humus.‖15
Se los puede sembrar en suelos ligeramente: alcalinos, neutros y un poco ácidos, esta
hortaliza necesitan más oxigeno que otros por lo tanto requiere airearlo.
Es necesario que para ayudar a este tipo de suelos se utilice materia orgánica tal como:
estiércol: de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza, abonos verdes.
Este abono orgánico hace que la hortaliza crezca, tiene que pasar por un procedimiento
el cual consiste en la preparación del material orgánico en un lugar cerca a la siembra
mediante la preparación de una cama, está formada por la combinación de capas de
tierra y materiales orgánicos, se descompondrán en un período de cuatro meses o más.
2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo
Esta hortaliza crece en clima fresco ya que no soporta climas muy calientes, es
adaptable al clima templado, si se lo siembra en climas calurosos el producto sufre
alteraciones, los mejores climas para su crecimiento son los climas templados y fríos, en
los meses de noviembre, diciembre, enero.
En clima caluroso y seco hacen que el papanabo sea muy frágil en suelos muy sombríos
no se desarrolla.
15 (Bruchmann, 1940,pp167)
20
El suelo debe ser estercolizado pre a su cultivo, además si se utiliza materia orgánica
para preparar el suelo el producto será de excelente calidad.
―Prosperan mejor en climas frescos y húmedos. Cuando hace mucho calor se vuelven
duros y fibrosos. En climas cálidos hay que sembrarlos precozmente de manera que
puedan recogerse jóvenes antes de la llegada de los calores estío‖.16
2.4.3 Siembra del Papanabo
2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo
Para la siembra del papanabo es indispensable proporcionar la suficiente cantidad de
agua para su desarrollo, hay que evitar los excesos, es importante la implementación de
un canal para que el agua en exceso corra, la preparación del terreno es muy
indispensable para la que el papanabo se desarrolle y así obtener un producto de primera
calidad, la recomendación es que el terreno al momento de la siembra debe estar libre de
malezas, estas son conocidas con el nombre de hierbas malas piedras, desechos.
Para obtener una buena siembra es necesario determinar si los terrenos en donde se
siembren cumplan con todos los requerimientos que necesita.
Esta planta para su completo desarrollo necesita seguir pasos por lo que es importante
tomar en cuenta los siguientes requerimientos:
composición del suelo
nutrientes, debido a sus variedades,
no sembrar en suelos arcillosos ni arenosos
buscar tierras frescas
si le hace falta nutriente se deberá implementar el estiércol sobre el suelo.
El papanabo se lo siembra de la forma directa esto quiere decir que la semilla se le
siembra en el suelo sin la ayuda de un semillero, se debe hacer surcos con una
separación entre 30-40 centímetros, se utiliza gran cantidad de semilla por cada hectárea
esto se debe a que algunas semillas germinan de manera rápida, además se las debe
depositar con una profundidad de uno a dos centímetros a chorro continuo. Cuando los
16 ( Seymour, 1980,pp129)
21
plantines o plantas que están creciendo tienen tres a cuatro hojas, si se ralea hágalo
―escalonadamente hasta que las plantas estén separadas entre sí unos 20 centímetros de
la variedad de cultivo principal y 10 centímetros de la variedad temprana‖.17
Después de haberla sembrado es necesario colocar abono orgánico, humus, compost,
mezclando con la tierra para que se reactive el suelo. El papanabo se lo puede
resembrar cuando la siembra se echo a perder, por lo que esta segunda siembra servirá
para corregir la mala producción que se ha dado en la siembra directa. Para lo cual se la
colocará en el suelo de siembra procediendo a separar las hojas de las raíces para
colocarlos ahí.
―En Ecuador los cultivadores se dejan guiar según las fases lunares por Ejemplo si la
luna está llena es la fecha para sembrar productos de raíz como el papanabo, después del
quinto día. La luna creciente sirve para sembrar raíces, granos, flores, de igual forma es
después del quinto día.”18
La siembra se la realiza con ayuda de herramientas o se lo hace de manera manual, se
siembra cada tres meses. El papanabo de variedades tempranas también se los conoce
como cultivos de frutos tiernos. La otra variedad se la denomina como principal que
requiere estar en el suelo aproximadamente tres meses.
La siembra se la realiza desde principio entre los meses de marzo hasta junio o
mediados de los meses de junio a septiembre. Si la siembra se realiza entre los meses de
septiembre a diciembre la característica de sus variedades de define porque estas tienden
a ser mucho más resistentes y se deberá cosechar entre los meses de marzo y junio para
su recolección es importantísimo que crezca unos 15 cm.
El papanabo forrajero se lo emplea para la alimentación de las vacas llamado pastoreo,
para este tipo de papanabos es necesario que el suelo tenga humedad y temperatura la
recomendada es de 10º C si se toma en cuenta estas recomendaciones este papanabo
germinara rápido una vez desarrollado soporta altas temperaturas o sequia, este debe
tener una profundidad media y un buen drenaje.
17 (Hessayon, 2008, pp105)
18 (Universidad Central , 1991,pp19)
22
La recolección del nabo forrajero la hacen las vacas ya que lo consumen directamente
del sembrío. Para su siembra se la realiza en el mes de octubre para utilizarlo en
diciembre hasta marzo y se lo puede tener hasta el mes de abril.
―El tipo de suelo en el que el papanabo crece es él: franco limoso, franco, franco
arenoso. Franco es un suelo caracterizado por poseer un alto nivel de propiedades físicas
y químicas el color de este suelo es negro, además tiene gran cantidad de materia
orgánica.‖19
Para la siembra de este nabo forrajero se debe tomar en consideración el momento en
que a las vacas se las va alimentar, si hay una demora en el sembradío de esta hortaliza
puede provocar la pérdida muy rápida del producto, si sucede esto las vacas suelen
rechazar el producto pero después de tres días lo consumen, este alimento en las vacas
causa el engrosamiento de ellas no es recomendable suministrarle en caso de que la
vaca este preñando ya que su leche vuelve amarga.
Para obtener un buen producto se requiere de una buena semilla por lo tanto es muy
necesario que cumpla con las debidas temperaturas para su buen aprovechamiento.
Tabla Nº5
Temperatura de almacenamiento de la semilla
19 (Vilmorin, Anrieux, 1969, pp21)
23
Tabla Nº6
Tipos de siembra recomendados según la especie de las hortalizas
Fuente: Compendio de información para la producción vegetal Durán mora Ramírez
24
En resumen para tener una buena siembra es importante no olvidar los siguientes
consejos ya que no se tendrá problemas en la siembra del papanabo.
los sembríos deben tener ventilación
verificar que a sus alrededores no se encuentren sembríos de arboles porque
estos aprovecharán los nutrientes del suelo.
realizar surcos grandes para dirigir la siembra
cavar una profundidad media
dar suficiente espacio para que la planta se desarrolle óptimamente
separar la planta de 25 a 30 cm, esto debido a que la planta podrá tener un
desarrollo bastante simétrico.
Fuente: El huerto en el jardín botánico Vicente García noruego Según sus variedades
―se siembra de asiento
sus semillas se entierran ligeramente se rastilla y se pasa un rodillo.
no se sembrará en un terreno que se encuentre es estado barroso ni pegajoso si
se lo hace lo más probable es que se echara a perder la siembra
desparramar sus semillas al voleo a razón de un kilogramos por cada 120
metros de plantada y aun para 150 metros
regar diariamente
la porción de semillas utilizadas son de 4.5 a libras por hectárea
asegurarse que el suelo contenga una densidad indicada.‖ 20
20 (Lagarde, 1952, pp137)
25
Tabla Nº7
Densidad de siembra para los cultivos
Fuente: Compendio de la Producción Vegetal Duran Mora Ramírez.
26
2.5 Germinación del Papanabo
La germinación se producirá en el lapso de dos o tres días posteriores a la siembra del
papanabo, es muy importante que tenga una buena germinación ya que así se obtendrá
desarrollo y crecimiento de la hortaliza, para que exista fertilización en el suelo debe
tener humedad y temperatura, la misma va de cuatro grados centígrados a siete grados
centígrados. Si se tiene temperatura menos 29 ºC ―la fase de germinación dura de seis a
10 días.‖21
Si la temperatura es superior se corre el riesgo de que el papanabo tome un sabor
amargo muy fuerte y la contextura dura y hueca.
La germinación se realiza debajo del suelo, lo hace tanto el día como en la noche
aunque la temperatura baja si produce una germinación lenta.
La germinación del papanabo es rápida en comparación con otras hortalizas, esta planta
necesita la temperatura templada o fría, no se las debe sobre enterrar para que puedan
desarrollarse.
La calidad del suelo dependerá de la cantidad de nutrientes que este posee, también es
apropiado darles distancias adecuadas, el papanabo empieza a germinar después de tres
o cuatro días necesita riego.
Si se le brinda los cuidados necesarios a esta planta durante su germinación hará que
exista un crecimiento de la hortaliza, su característica será que el color de la piel estará
brilloso, tendrá un buen tamaño, su color será vivo, tendrá un sabor picante delicado
que es característico de este producto.
Los nabos forrajeros también necesitan una buena germinación para su desarrollo por
esta razón su temperatura deberá ser de 10ºC, si se mantiene esta regla entonces estos
nabos soportaran temperaturas altas.
21 (Hessayon,2008,pp105)
27
2.5.1 Cultivo del Papanabo
El papanabo es una hortaliza que para desarrollarse óptimamente tienen necesidades que
deben cumplirse una tierra bien trabajada, esto implica que debe tener:
al menos dos aradas
dos gradas
nivelación de ahí que es de mucha importancia tomar muy encuentra la siembra
líneas con una distancia de 25-30 centímetros una de otra
regarla regularmente ya que ayuda en la germinación de la planta, trae muchos
beneficios
los suelos con humedad hasta que se desarrolle el papanabo ya que resequedad
en la hortaliza contribuye a que haya un alto porcentaje de insectos ocasiona
que la planta se eche a perder
cuidarla durante su desarrollo porque puede ser atacada por plagas.
2.5.2 Deshierbe del Papanabo
Esta técnica permitirá que muera la mala hierba y no obstaculice el crecimiento del
papanabo, se esperará que las hojas vuelvan a salir para realizar por segunda vez el
mismo procedimiento para la eliminación de la mala hierba, se lo deberá hacer
detenidamente. Se la puede hacer manualmente o con ayuda de herramientas.
Esta hortaliza se la puede sembrar en casi todo el año, si la siembra es extensa es
recomendable hacerla en el mes de Junio y se toma en cuenta factores como el clima,
propiedades del suelo y su semilla, si el terreno no tiene humedad será mejor esperar
las lluvias.
Por otro lado si esta técnica se realiza en tiempos muy calurosos lo mejor es
proporcionar agua a esta planta, mediante un riego durante algunos días antes deshierbar
y si existieran escasez de agua también hay que hacerlo. Pero si se lo cultiva en meses
lluviosos no será necesario regarlo. Esta labor se realizara con la finalidad de que su raíz
tenga una excelente formación, de ese modo el producto suele triplicarse.
28
2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo
En el caso de cultivo de sus semillas se procede de la siguiente manera:
con estacas dar dirección vertical a la planta, ya que por su peso ocupan una
superficie considerable
la separación entre ellas será de dos o tres pies luego se espera que sus flores
tomen el color amarillo en ese momento se procede a cosechar
recogerla para suspenderla donde usted pueda cogerla ya que se la colocara
hacia abajo hasta que logre secarse totalmente
esperar un tiempo determinado para su recolección, el tiempo transcurrido
deberá ser de dos o tres meses
se proceder entonces se toma la flor con la vaina y se empieza a golpearla para
que se obtener la semilla, esta misma tiene una duración de cinco o seis años
con toda sus propiedades germinativas.
Las semillas son de cultivo rápido, se la utiliza en la elaboración de de aceite de canola
de buena calidad, los mayores productores es China, en América central y del sur los
productores son: México, Argentina, Brasil, Chile.
―La canola es un cultivo que presenta muchas exigencias hídricas bastante elevadas,
necesitan agua bien distribuida a lo largo de su ciclo de desarrollo, en la fase que
necesita la mayor cantidad de agua es durante la floración. Al momento de cosecharla
cada vaina contiene entre 20 y 25 semillas esféricas de color rojizo o negro de dos a dos
coma cinco milímetros de diámetro‖.22
22( Grupo Océano,2002, pp397)
29
Fuente: Cultivo biológico de hortalizas y frutales editorial de vecchi
30
2.5.4 Formas de Riego del Papanabo
El riego en el terreno hace que mantenga su humedad, si no se proporciona llega a
notarse mal formación de la hortaliza, para mantener su humedad se lo puede hacer con
aspersión de agua en climas templado, en climas lluviosos es necesario hacer canales de
agua, de esta manera la planta alcanzará un desarrollo ya que: germinará y crecerá. La
cantidad de agua se debe proporcionar hasta que se desarrolle.
Es beneficioso aflojar la tierra ya que contribuye a que la planta obtenga aire y el agua
llegue hasta las raíces.
El aporque se lo utiliza para que la planta no tenga excesiva humedad, esta técnica
consiste en retirar la tierra del entresurco, para cocarlo se lo hace con la ayuda de un
azadón, de esta forma la planta hace que sus raíces se adhieran muy bien al terreno,
beneficiará en su crecimiento y formación otra ventaja es la disminución de las malezas,
es muy eficaz hacerlo después del segundo mes de la siembra.
2.5.5 Fertilización del Papanabo
Para el cultivo del papanabo es esencial escoger suelos que contengan micronutrientes:
fósforo, nitrógeno, potasio. Los nutrientes son de gran importancia en el suelo ya que se
obtendrá un buen producto.
―El fósforo: Este micronutriente ayuda a que la raíz de la hortaliza se adhiera al suelo
igualmente al crecimiento de la planta.
El nitrógeno: Ayuda a que la hortaliza crezca, hace que su tallo y hojas se forme y
desarrolle, se caracteriza porque las hojas y tallo tienen una coloración verde, ayuda
para que su raíz tenga un desarrollo completo. El potasio: Hace que se desarrolle el
fruto y no llegue a podrirse, de igual manera ayuda a los tallos y las hojas, si este es
escaso en la hortaliza las hojas y tallos se secan y hace que el fruto se torne negro.‖23
Los fertilizantes para el papanabo pueden ser de origen orgánico como: compost, tierra
vegetal o abono químicos.
23 http://www.articulos.infojardin.com
31
2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo
Principalmente se lo utiliza para el mejoramiento de la calidad del suelo.‖En Ecuador no
es recomendable la utilización del estiércol de cerdo debido a su alimentación y
condiciones antihigiénicas en las que son criados los animales‖24
, el estiércol de los
animales se lo usa de acorde a la alimentación de los mismos.
―Se utiliza los pedazos o despojos de los animales del matadero ya que son muy rico en
fósforo y calcio, mediante polvo de las partes del animal como: cerdas, lanas, plumas,
escamas, uñas, dientes, pelos‖.25
El estiércol debe estar seco y se lo coloca sobre la siembra en forma de lluvia son
excelentes para el desarrollo de la hortaliza ya que contiene sílice.
Debido a su alto contenido de fósforo y nitrógeno el estiércol de los animales se lo ha
clasificado de la siguiente manera:
Clasificación de estiércol según su alto contenido de fósforo y nitrógeno
Fuente: Fundación Natura EDUNAT III, Quito 1991
Otros abonos orgánicos son el compost, tierra vegetal, abonos verdes, residuos de
cosecha estos son colocados antes de la siembra.
24 (Fundación Natura, 1991, pp9)
25 (Fundación Natura, 1991,pp9)
32
Raleo se lo hace con el objetivo de proporcionar espacio a la planta para su desarrollo
si esta no la tiene.
Para su cosecha se hace necesario aflojar la tierra para obtener mayor facilidad al
momento de su recolección.
El abono orgánico debe secarse y luego hacer migas, para que este abono se
descomponga necesita tiempo ya que si está fresco puede quemar las raíces, después se
coloca en el suelo de dos a tres capas, debe recibir la luz solar para que los nutrientes se
hagan presentes en el suelo, ayuda a darle aireación, aumenta la retención del agua en el
suelo, evita la erosión del suelo.
Fuente: inta.gov.ar
El compost es un proceso que constituye a la fermentación controlada de los restos:
vegetales materiales orgánicos, estiércol de: aves, borregos, palomas, cascaras de cacao,
humus, turba.
Al compost se amontona y se agrega de 200 a 400 kilos de cal por metro cúbico y se lo
remueve cada tres meses, regándola además con purín al cabo de 1 año estará listo.
―Si se utiliza orujo de uvas se lo pone en montones se realiza una capa de 20
centímetros, esparcir dos kilos de cal en polvo en 100 kilos de orujo, cubrir con una
capa de tierra, regar purín con agua en sequía para favorecer a la fermentación de masa.
33
La acidez de del orujo es neutralizada y al cabo de algunos meses se lo puede emplear
para el cultivo.‖26
Material para formar compost
Dibujo Ángela Varela
Tierra vegetal: Es un conjunto de hierbas secas o de residuos de una cosecha anterior.
Se lo hace con la finalidad de dar nitrógeno al suelo, por esta razón se la hace con la
ayuda de leguminosas con el objetivo de enterrarlo. Este tipo de abonos son los más
asimilables por el suelo.
Fuente: http://www. Sitio Web Segundo mano
Abono químico: Como su nombre o indica son elaborados en laboratorio mediante
compuestos químicos inorgánicos, la recomendación para este tipo de cultivos es
colocar el fertilizante 12, 30, 10 ml dependiendo del grado de daño. Para la segunda
26 ( Farrás, 1981,pp173)
34
aplicación se hace una puesta de urea, fosfórica, potásica, nitrogenada, orgaminerales,
que son una mezcla de fertilizantes, minerales.27
Fuente: http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos_2.ht
2.6 Plagas y Enfermedades del Papanabo
Existen diferentes tipos de plagas que atacan al papanabo entre ellas:
Las pulguillas: Atacan las hojas hacen agujeros pequeños hasta dejarla en nerviaciones,
soportan temperaturas bajas, para eliminarlos la solución es el calor ya que si la
temperatura empieza a subir este insecto se va, para eliminarlos se utiliza fenirotion.
La pulga de tierra o aletica oleácea: Estos insectos se caracterizan porque poseen un
caparazón muy duro, alas membranosas como las de una mariquita, tienden masticar las
hojas, hacer orificios, se las observa en los periodos más secos. Para la eliminación de
estos insectos se riega en las hojas un producto químico.
27 http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos.htm.
35
Fuente: http://www .Sitio web de esta imagen commanster.eu
Para ayudar en la prevención de plagas de papanabos es necesario desinfectar el suelo
con una solución de furadan: cinco gramos e igual dosis de terraclor estos son
fungicidas se utiliza para contrarrestar plagas de insectos y gusanos, se debe tener
mucho cuidado ya que no es recomendable colocarlo en lugares donde se encuentren
aves empollando, cerca de ríos. Su porcentaje en uso deberá ser de 40 libras por una
hectárea, para que tenga efectividad se lo hará de cuatro o cinco días previa a la
siembra.
Se puede utilizar elementos orgánicos para la eliminación de los insectos como: ceniza,
hollín, polvo de cal, jabón negro estos tardan un poco de tiempo en dar resultados.
La mosca blanca: Este insecto tiene un tamaño de tres milímetros, le gusta chuparse la
sabia de las plantas ya que posee un pico, las hojas son atacadas por estos insectos y
estas se van decolorando, detiene su crecimiento, estos insectos soportan temperaturas
altas y climas húmedos, se la elimina con cipermetrín, deltametrín.
Fuente: http://www .Sitio web bongoszarautz.com
Pulgones: Estos insectos soportan temperaturas altas, si existe más calor y sequedad se
reproducen fácilmente, pueden ser de color verde, amarillo, miden de uno a cuatro
milímetros, para su eliminación se utilizara nicotina, aceite mineral o petróleo mezclado
36
con agua, si se utiliza la nicotina se debe tomar en cuenta que es perjudicial para
mamíferos, aves, mariquitas.
Fuente: http://www. Sitio web sinsemillasevilla.com
Para que las plagas no afecten a los sembríos de papanabo es importante identificar qué
clase de insectos es para luego atacar y eliminarlo, si se le brinda estos cuidados a los
sembríos se obtendrá un producto bueno.
Gusanos grises: Atacan principalmente a la raíz y a los tallos se desarrolla en climas
fríos son colocadas en las plantas por mariposas en las hojas o en el suelo, para la
eliminación se utiliza salvado de trigo, clorpirios, piretrinas y agua.
Fuente: http://www .perso.wanadoo.es/jsansegundo/cesped43.htm
Caracoles y Babosas: Estos animales son voraces por lo que causan daños irreversibles
en la planta y se reconoce el paso de estos animales ya que su baba la deja por donde
pasa, especialmente ataca a la raíz. Si a esta hortaliza se consume tiene un sabor
amargo, para eliminar esta plaga se utiliza metaldehído se la debe utilizar con sumo
cuidado ya que es peligrosa para animales, ni personas.
Fuente: http://www .Sitio web xn—ecologa-dza.es
37
Hernia de las coles. Es un hongo que ataca a la planta hasta dañarla y hacer que
empiece a podrirse, altera la forma de la raíz haciendo que nazcan protuberancias, ―su
tamaño se ve alterado, sus hojas son de color verde opaco y se las ve marchitas, además
se manifiesta en cualquier fase de su desarrollo‖.28
Para eliminar esta enfermedad se
destruirá la planta y después se realizará una desinfección del suelo.
Fuente: http://www .compojardineria.es
2.7 Recolección del Papanabo
La cosecha o recolección de la hortaliza se la hará después que haya transcurrido 50 a
80 días después de la siembra, el tiempo para su recolección cambiará de acuerdo a su
variedad del papanabo como son: tempranas y principales. Si se excede el tiempo de su
recolección este se madura hasta que llega a ahuecarse y pierde sus cualidades
nutritivas, habrá un cambio en el sabor y suavidad.
En la recolección se la puede hacer con una herramienta de jardinería como: un azadón
o la realiza manualmente arrancándola. Además si se los consume crudos es necesario
dejarlos crecer hasta que alcancen un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso
aproximado de 4.53 gramos y si se lo consumé cosido es apropiado que este producto
tenga un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso aproximado de 4.53 gramos
o un diámetro aproximado de 6.83 y peso aproximado de 59.4 gramos.
No se recomienda su recolección si se dejará en el suelo ya que servirá como alimento
para los animales.
En la recolección se separa la hojas de las raíces, se procederá a torcer las hojas y
arrancarlas, las raíces se le pondrá sobre una turba seca o colocando en una caja con
arena, taparla y colocar el un lugar seco y fresco.
28 ( Seymour 1994, pp131)
38
La recolección se hará a finales del invierno o comienzos septiembre, en esta época se
aprovecha la recolección de las hojas como verdura ya que la planta se ha desarrollado
13 centímetros de altura, el crecimiento de la raíz demora por lo que se espera hasta que
haya crecido. Las hojas poseen cantidades mayores de nutrientes que la espinaca.
Tabla Nº8
Meses de Recolección Y Siembra del Papanabo
Clima Siembra Recolección
Caliente enero marzo-mayo
frio o Húmedo febrero-mayo abril-junio
Lluvioso Julio -septiembre agosto-septiembre
Fuente: El Cultivo Biológico de Hortalizas Y Frutales, Fausta Mainardi Fazio
Al realizar la cosecha se adquiere un producto de color opaco, resequedad en la raíz
inicio de podredumbre, humedad en el cuello, manchas oscuras en la pulpa, anillos
negruzcos internos esto es debido a que el terreno no tuvo los suficientes nutrientes para
el desarrollo de la hortaliza o tenía malas hierbas y estas han aprovechado los nutrientes
del suelo y no dejaron que la hortaliza los adquiera y en épocas lluviosas no se le
proporciono un drenaje adecuado, no tuvo la cantidad de agua hace que la raíz se
reseque en el clima templado.
39
2.7.1 Almacenamiento del Papanabo
Al comprar el papanabo asegúrese que no tenga residuos de tierra, es preferible
comprarlo por unidad ya que se entregará únicamente la raíz, lávelo si lo va a utilizar
inmediatamente de lo contrario no lo lave, almacénelo en un lugar fresco y seco le
durará de cuatro a cinco días.
Fuente: http://www .frutaysalud.com
Se recomienda no almacenar aquellos papanabo que estén con magulladuras o fisuras,
ya que si se los almacena con esos aspectos lo más probable es que la hortaliza empiece
a podrirse.
Si compra cantidades mayores de papanabo es preferible almacenar en cajas o tablones
de madera con orificios alrededor de la caja para que pueda el aire circular, colocando
estas cajas en lugares frescos y secos, sin luz y oscuros. Temperatura de 0 - 2º C dura
de 4 a 6 meses.
Fuente: http://www .agricolapastorino.com
Para que este producto no pierda su humedad se le colocará en fundas plásticas, estas a
su vez deben tener orificio para que no se encoja. En cambio las hojas de los nabos se
las almacenará en un corto periodo de tiempo.
Fuente: http://www .agricolapastorino.com
40
Si las hortalizas se almacenan en refrigeración se las coloca en funda o recipiente de
polietileno de esta forma durará durante dos semanas, así el papanabo conservará todas
sus propiedades nutritivas y existirá cambios en su forma. Temperatura de tres a cinco
grados centígrados, humedad relativa de 90 a 98.
Fuente: http://www ecotenda.net
Para congelar al papanabo es necesario: comprar, pelar y cortar. Se lo en vuelve en
papel film, funda o recipiente de polietileno, temperatura a -18 °C.
Fuente: http://www.degusto.wordpress.com
El almacenamiento depende de: la temperatura y la humedad.
Su humedad relativa tiene una duración que va desde cuatro a cinco meses, si se la
somete a una temperatura de cinco grados centígrados esta hortaliza empezará su
putrefacción.
Para la obtención de un buen producto se necesita tener una longevidad de la semilla,
además de cumplir con las siguientes características:
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
41
Tabla Nº9
Características de las semillas
Duración esperada de germinación 6 a10 días
Número aproximado por cada 100g 24000
Reducción esperada por hilera
3kg variedades tempranas
5.5kg variedad de cultivo
Longevidad de las semillas
almacenadas
3 años
Tiempo aproximado entre la siembra y
la cosecha
6 a 12 semanas
Facilidad de cultico Fácil
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
42
CAPÍTULO III
3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL
3.1 El Papanabo en la Gastronomía
En la gastronomía ecuatoriana el más utilizado es la variedad temprana llamado purple
top milan ya que tiene una textura blanda se lo puede consumir crudo o cosido para ello
simplemente separe las hojas de la raíz después límpielos ya que pueden tener residuos
de tierra, finalmente lávelos, en estos papanabo se utiliza cortes redondos como:
rondelle.
Con estos cortes se la usa principalmente en la elaboración de guarniciones o ensaladas:
Fuente: http://www.japonenunatazadete.wordpress.com
El papanabo puede consumirse crudos o cocidos, si los va a consumir crudos tome en
cuenta que pueden causar indigestión, si ese es su caso cociné el papanabo por 15
minutos o hasta que se ablande, saltéelos en aceite de oliva o mantequilla, espolvoreé
con perejil picado finamente. Los nabos de cultivo principal se caracterizan por tener un
tamaño superior a los nabos tempranos, además poseen mayor fibrosidad por lo que son
utilizados en la gastronomía para la elaboración de diferentes preparaciones como
cremas, salsas, preparación de helados.
Fuente: http://www. cocinavino.com
43
Otra forma de prepáralos son glaseados, cortar en rodelle, colocar en un satén poner
agua y azúcar hasta formar caramelo, deje cocer, enfrié, sirva, además se los puede freír
para ello dejarlo 30 minutos en agua con sal para eliminar su sabor acre.
Fuente: http://www .cocinaconluzverde.blogspot.com Fuente: http://www .Blogger-index.com
Se lo puede añadir como complemento de pato, carnero o cerdo, guisos, pollo, por esta
razón usted puede cocerlo conjuntamente por 30 a 45 minutos a 190 ºC , para lo cual
procedemos a tornear al nabo , para pasarlo en mantequilla colocar en el palto y servir.
3.2 Uso del Pananabo en el Garnish
Hoy en día el papanabo se lo utiliza en el campo decorativo se lo conoce esta técnica es
conocida con el nombre de garnihs. Sirve crear figuras hechas en frutas, legumbres,
hortalizas se la utiliza como decoración en eventos o en buffet. El garnihs es
considerado como un elemento, complemento, adorno se puede hacer:
Objetos
Animales
Flores, etc.
Fuente: http//www.arappanama.com
Fuente: http//www. Juan José Gottig
44
Fuente: http//www. icasaweb.google.com
Fuente: http//www.frutastalladas.blogspot.com
Se lo utiliza como un estilizador de platos en las personas ocasiona un impacto visual,
una vez obtenido el contraste en el plato este será acompañado por otros alimentos, lo
que hace el garnihs es darle color al plato. Estas creaciones plasma en el plato mucho
arte son inspiraciones creativas sacadas de ideas. Para la elaboración de estos garnihs
son necesarias herramientas y estas se llaman gubias tienen varios tamaños y
dimensiones.
Fuente: http//www.revistavamos.wordpress.com
3.3 Métodos de Cocción
Las hortalizas mediante el método de cocción se convierten en alimentos mejor
masticables ya que por su ablandamiento, consistencia o compactibilidad de esta manera
se transforma en digerible.
En el papanabo mediante la cocción se observan cambios como el ablandamiento de su
pulpa por consiguiente la fibra ablandara las pectinas, hemicelulosas y celulosas. Hay
que tomar en cuenta que al momento de ablandarla pierde su verdadero sabor. Otro
cambio que se observa por su cocción es un cambio en la tonalidad o color.
Al instante de cocerla esta hortaliza tendrá una pérdida significativa de minerales y
vitaminas además su valor nutritivo también cambia. Se recomienda no cocerla
demasiado se debe esperar un tiempo aproximado de 10 min en agua en ebullición de
45
esta manera se la ablanda pero después de sacarla del agua es necesario realizar un
choque térmico para detener su cocción.
Si su cocimiento es prolongado se pasara al agua azúcares, proteínas y pigmentos. Esto
depende de la técnica culinaria que se utiliza. También pierden el 50% de sus vitaminas,
minerales.
Para cocer las verduras se puede utilizar las siguientes técnicas culinarias:
al vapor
en olla a presión
microondas
3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras
Se puede detener la perdida de los nutrientes de las hortalizas y verduras si se
sigue los siguientes consejos.
Se utilizará la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.
Corte los vegetales u hortalizas en trozos grandes, añada en el agua en ebullición
y tape.
No se sobrepase el tiempo de cocción. Para ello ayúdese con un reloj, celular,
etc.
Se debe consumir las verduras u hortalizas al dente.
Tomar en cuenta el tiempo ya que si es cortó estará cruda y no se hará digerible,
más bien puede tener un sabor amargo, sin olvidar no sobrepasar el tiempo para
su cocción.
Añada limón al momento de cocinar las verduras y hortalizas ya que estos
ácidos orgánicos protegen las vitaminas. Realizar según el caso de cada hortaliza
o vegetal.
Escurrir los vegetales u hortalizas y realiza un choque térmico para detener la
cocción.
46
Es aconsejable aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o
guisos. Aunque no se lo recomienda hacer en el caso de vegetales ricos en
nitratos y nitritos como: espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y
nabo ya que estos compuestos pasan al caldo.
No recalentar las hortalizas u vegetales ya que existirá una pérdida significativa
de los nutrientes.
Si se las cocina en una olla de presión o no es importante recordar que el agua
debe estar en ebullición con sal, luego escurrirla al momento que este al te, o en
el caso de que sea fibrosa dejarla cocer mas, se debe recordar que la cocción en
la olla de presión el tiempo de cocido es menor. Para mejorar el sabor se las
saltea.
Si la persona sigue estas recomendaciones disfrutara de un aliento nutritivo que
facilite su digestión.
47
3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas
Hervidas: Técnica en la que se deja que el agua llegue a una temperatura de 100ºc,
manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se
cocinen.
Este método es recomendable ya que transforma a los alimentos en digeribles y sin
riesgos para la salud, a través de este método se realiza salsas o almíbar
Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo
cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y
no debe topar los alimentos.
Este método es el más salúdale ya que mantiene las propiedades nutricionales de los
alimentos siempre y cuando se respeten sus tiempos de cocción además su sabor es
delicioso.
Mediante este método el alimento conserva sus sales minerales ya que se concentran en
el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo.
Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a
fuego alto mediante la brasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce
aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas.
En esta técnica la ventaja es que se utiliza menor grasa y su sabor de estos alimentos,
se obtienen platos muy deliciosos.
A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta
manera trasmite calor y se cocinan. Se cortan los vegetales juliana o rodelle, etc. Se
sazona, se unta con aceite que no se encuentre muy caliente, se cose de lado y lado.
Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene
materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la
preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo.
48
Es aconsejable preparar a los vegetales a una temperatura de 200-220ºc para que la
superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez cocidos se los puede agregar
aceite de oliva y sal.
Al microondas: Puede colocarlas en bandejas ya sea torneadas, rodelle, baston, etc. Es
necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la hortaliza u el
vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas. Debido a que este aparto por sus
radiaciones puede eliminar los gérmenes.
No provoca mayores pérdidas de los valores nutritivos. Dependiendo de la hortaliza o
verdura se los pueden cocinar enteros y con piel además se debe pincharlos con un
tenedor o hacer pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión y los haga
explotar.
Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta
que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc, el
tiempo dependerá del genero a preparar. Al momento de sacarlas se ayudará de papel
absorbente para que se estile la grasa.
Glaseadas: Método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua con
agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora, el
azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación.
Presentación especial momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se
carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una
Salteadas o rehogadas: Es una técnica que consiste en llevar a la hortaliza previamente
realizado el corte que se va a utilizar para la preparación, se la lleva a un sartén con
poca grasa, fuego alto, por un corto tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de
saltarla.
Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente
cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden
en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa
manera se provocar la exudación del agua.
49
Escaldadas o blanqueadas: esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a
partir de un caldo , consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la
hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de
algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico.
Se debe tener el agua hirviendo para colocar el alimento y dejar que hierva, se puede
congelar o ponerla en un recipiente. Es técnica utilizada en para eliminar de sabor
acentuado de algunas hortalizas.
Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y
el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos
han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con
carnes y pescados combinados con hortalizas. 29
3.4 Tipos de corte en el Papanabo
En la gastronomía es muy importante determinar el tipo de corte que se dará a la
hortaliza para añadirle a la preparación como: sopas, cremas, guarniciones, etc. Los
cortes se clasifican en:
Cortes redondos
―Chip: Mide 2m son tajadas muy finas, se puede utilizar la mandolina,
chuchillo. Se a utiliza em hortalizas o verduras.
Parisiene: Bolas hechas con El boleadora y se aplica a papas, zapallito
italiano
Noissetee: Se obtiene bolitas con el ayuda del sacabocados
Vichy Maigre: Su corte consiste en rodajas muy delgadas
Cortes largos
29
(Martinez, 2003, pp26-42)
50
Juliana: Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm
Se lo utiliza en hortalizas o verduras.
Chifonade : Se usa principalmente para las hojas del nabo
Hilo o paille : Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm, utilizado en papa y en
verduras u hortalizas
Baston: Su medida es 6 a 7 cm x 1 cm. Para papas fritas y guarnición de
verduras
Cortes cuadrados
Brunoisse: Su medida es 2 mm x 2 mm .Se la utiliza en hortalizas y
verduras
Jardinera: Su medida es de 5 mm x 5 mm a 1 cm x 1 cm se lo utiliza en
hortalizas o verduras
Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de
largo
Mirepox: Corte irregular de las verduras u hortalizas
Parmentier: Su medida es de 1 cm x 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5
cm. Empleada en papas, papanabo, zanahoria, etc.
Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
Corte torneados
Torneado clásico. Existen torneados de:
o 5 lados
o 7 lados, llamado método francés
Se los cocina al dente, luego se saltea en mantequilla y espolvorear perejil
picado.
Otros cortes
Van dike: Se hace n cortes en zig-zag, este corte es principalmente decorativo se
lo realiza con frutas y verduras.
Cuartos: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo.
51
Baston: Es un corte rectangular de seis a siete centímetro, de largo por un
centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas, pero se las utiliza
en las hortalizas para las guarniciones, su procedimiento es sencillo se cortan en
rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Panadera: son cortes redondos aproximadamente de tres milímetros de grosor
que se emplea para freír a baja temperatura.
Batonettes: bastones de 5 m de ancho x 3 cm de largo‖.30
30
http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corte-usados-en-la-cocina.html
52
Fuente:http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corte-
usados-en-la-cocina.html.
53
3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo
El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico porque posee abundante cantidad
de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra.
―El papanabo debido a su contenido vitamínico, aporta una cantidad significativas:
de vitamina c
folatos
cantidades mínimas de vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2).
El papanabo es una hortaliza que posee vitamina c además, además por sus propiedades
es un excelente antioxidante, ayuda en la formación
colágeno
huesos
dientes.
Otra característica del papanabo es:
ayuda en la absorción del hierro de los alimentos
la resistencia a las infecciones.
Debido a que nuestro cuerpo no produce folatos si no el papanabo es imprescindible
consumirlo ya nos ayuda a:
la producción de glóbulos rojos y blancos,
en la síntesis de material genético
la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.‖31
El papanabo en su composición de minerales, encontramos los siguientes
potasio
calcio
fósforo
31http://www propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es
54
yodo.
El calcio encontrado en el papanabo no es de fácil absorción como los lácteos y otros
alimentos.
Debido a que en sus propiedades se encuentra el potasio nos beneficia debido a que
ayuda a nuestro cuerpo
la transmisión y generación del impulso nervioso
para la actividad muscular normal
regular el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Otro mineral encontrado en el papanabo es el yodo este es bueno para
el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo.
El papanabo aunque tiene altos beneficios vitamínicos carece de
provitamina A
vitamina E.
55
3.6 Composición Química del Papanabo
Tabla Nº10.
Aporte por ración por cada 100 gramos
Aporte por ración
Energía [Kcal] 31,60
Proteína [g] 1,00
Hidratos carbono [g] 4,66
Fibra [g] 3,49
Grasa total [g] 0,22
AGS [g] 0,05
AGM [g] 0,02
AGP [g] 0,09
AGP /AGS 1,70
Tabla Nº11
Minerales
Minerales
Calcio [mg] 45,00
Hierro [mg] 0,38
Yodo [mg] 2,00
Magnesio [mg] 14,00
Zinc [mg] 0,23
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 58,00
Potasio [mg] 269,00
Fósforo [mg] 0,00
56
Tabla Nº12.
Vitaminas
Vitaminas
Bit. B1 Tiamina [mg] 0,04
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,05
Eq. niacina [mg] 0,68
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,08
Ac. Fólico [µg] 20,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 20,00
Retinol [µg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos)
[µg]
0,00
Tabla Nº13.
Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 0,00
Palmítico C16:0 [g] 0,04
Esteárico C18:0 [g] 0,01
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
57
Tabla Nº14 Palmitoleico
Palmitoleico C16:1 [g]
0,01
Oleico C18:1 [g] 0,00
Linoleico C18:2
[g]
0,03
Linolénico C18:3
[g]
0,06
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico
C20:4 [g]
0,00
Eicosapentaenoico
C20:5 [g]
0,00
Docosapentaenoico
C22:5 [g]
0,00
Docosahexaenoico
C22:6 [g]
0,00
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00
Tabla Nº15.
Aminoácidos
Alanina [mg] 67,00
Arginina [mg] 61,00
Ac. aspártico [mg] 102,00
Ac. glutámico [mg] 132,00
Cistina [mg] 11,00
Fenilalanina [mg] 60,00
Glicina [mg] 58,00
Histidina [mg] 23,00
Isoleucina [mg] 51,00
Leucina [mg] 89,00
Lisina [mg] 63,00
Metionina [mg] 22,00
Hidroxiprolina [mg] 0,00
Prolina [mg] 46,00
Serina [mg] 39,00
Tirosina [mg] 38,00
Treonina [mg] 53,00
Triptófano [mg] 17,00
Valina [mg] 66,00
58
Tabla Nº16.
Hidratos de carbono simples
Tabla Nº17.
Ácidos orgánicos
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 1,92
Fructosa [g] 1,51
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,54
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos
disponibles [g]
0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales
[mg]
12,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7
[mg]
0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
59
Tabla Nº19.
Hidratos de Carbono no Disponible
Hidratos de carbono no disponibles32
Polisac. no celu.solubles [g] 0,00
Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
3.7Otros Usos del Papanabo
3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología
―Se lo utiliza en la elaboración de dietas para adelgazamiento. Ya que esta hortaliza
posee un 90 % de agua, mucha fibra, hidratos de carbono es muy bajo en calorías‖33
, su
ingesta es recomendable en personas que deseen bajar de peso, esta ingesta deberá ser
diaria. Se la prepara como una crema, se la acompaña con otros vegetales sin olvidar
que debe tener la mayor cantidad a utilizarse debe ser papanabo, en las ensaladas se lo
ingiere crudo, cocido, rallado, salteado, encurtido, en postres, para observar resultados
rápidos, estas dietas se las acompañara de ejercicio y consumo de agua.
Fuente: http//www.dietasadelgazamiento.blogspot.com
En el campo de la cosmetología para la elaboración de mascarillas es ideal utilizar en
pieles grasas debido a sus propiedades absorbentes del cebo del rostro resulta un
32 http://www.alimentos.org.es/nutrientes-nabo
33 http://www.propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es
60
excelente producto, el cual contiene una alta efectividad al utilizar o se lo emplea para
limpiar las impurezas del rostro,‖ para lo cual se prepara una mascarilla los
ingredientes son: yogurt natural 150 gramos y 24 gramos de fécula de maíz.
Para su preparación limpiar y lavar la hortaliza, rallarla y poner en una bandeja todos
los ingredientes en el siguiente orden el yogurt con la fécula de maíz y el papanabo
rallado. Debe ser aplicado en el rostro limpio para observar mayor efecto, no dejar que
el cabello tope el rostro una vez colocada la mascarilla, se debe aplicar con las manos
limpias libres de impurezas, después de haber colocado la mascarilla transcurrirá un
tiempo de15 a 30 minutos, para que el yogurt y el papanabo para que actué de manera
eficaz, el tiempo debe ser de 30 minutos antes de retirar con agua fría‖34
Se la utiliza en la preparación de mascarilla vegetal,‖ limpiarse el rostro y el cuello con
una crema limpiadora, recoger el cabello para evitar molestias al momento de la
aplicación de la mascarilla, se lo acompaña con la zanahoria, estas dos hortalizas deben
estar cocidas para luego aplastarlas hasta conseguir un puré, mezclar bien, dejar que se
enfrié, ponerla en el cuello y el rostro evite la zona de los ojo, retirar después de 30
minutos con una infusión de hoja de lechuga y pepino, hidrate la piel, esta mascarilla es
muy beneficiosa ya que es rica en vitaminas, por esta razón notara una piel luminosa,
mas radiante y con mucha vitalidad.‖35
Fuente: http//www. Plantas-medicinales.tv
34 http://www.innatia.com
35 http://www.cocinoyo.com
61
3.7.2 Uso Medicinal Papanabo
―Su caldo emplea para los problemas
de sabañones
Es importante lavarse los pies y las manos con el caldo tibio este es un remedio muy
eficaz que hace que desaparezca esta molestia. ―36
Como jarabe ayudar a problemas gripales para lo cual es necesario que el caldo se lo
mezcle con azúcar y se transforma en un jarabe.
Se lo utiliza para solucionar enfermedades como:
que se utiliza en el alivio del asma y la tos
para la bronquitis prepararlo como sopa
beberlo como un expectorante.
La raíz es usado en forma de cataplasma, para ayudar a solucionar problemas como:
dolores de muelas
hemorragias uterinas
picazón.
Ya que este producto contiene un 90% de agua, fibra e hidratos de carbono, es bajo en
calorías es muy aconsejable en dietas de adelgazamiento.
El nabo puede utilizarse como:
diurético
para mejorar vista, cabellos y uñas
fortalecer el sistema inmunológico
tránsito intestinal
colágeno
dientes
36( Trelles, 2002, pp190)
62
huesos
transmisión y generación del impulso muscular
ayuda a la tiroides, metabolismo
ayuda a la formación del feto, pero se lo debe comer en las primeras semanas de
gestación.
Por su contenido de vitamina c ayuda a evitar los efectos dañinos de los radicales
libres funciona como un:
antioxidante
demás ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Ayuda a contrarrestar
deficiencias en los niños
este producto ayuda en la regulación de la función intestinal por el alto
contenido de fibra que previene enfermedades en el tracto intestinal en el cáncer
del intestino grueso.
En el organismo es que actúa como un eliminador del acido úrico que se forma en el
cuerpo.
Por su contenido de fibra se lo utiliza en la solución de problemas de estreñimiento.
Si al papanabo se lo mezcla con zanahoria y diente de león ayuda a fortalecer los dientes
de los niños.
Posee ácido oxálico ayuda a prevenir cálculos renales, retención de líquidos, ayuda en
la eliminación de líquidos del cuerpo
El papanabo se debe consumirlo de forma moderada y no en exceso
ya que puede causar flatulencia y en las personas que las tienen pueden agravar
su problema
puede causar cálculos renales
puede causar indigestión para evitarlo combinar con otros productos.
63
Fuente: websaludable.com
3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales
En Europa y en otros lugares del mundo se lo cultiva como forraje para los animales
como cerdos, vacas, si el papanabo es integrado en la alimentación de estos animales da
muy buenos resultados ya que estos:
Se hacen robustos o se engrosan y se obtiene más carne
En las vacas hacen que ellas produzcan más leche
Para el desarrollo de las vacas posee altos niveles de proteínas.
64
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO DEL MERCADO
4.1Definición del Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta investigativa que ayuda a recopilar, examinar
datos para obtención de resultados los cuales permite conocer el comportamiento del
mercado. Además ayuda a tomar en cuenta elementos para una correcta evaluación,
mediante una estrategia dando como resultado una correcta aplicación de datos.
Al convertirse en una herramienta de mercadotecnia analiza las necesidades del
consumidor y como satisfacerlas, en este caso se trata de conocer cuál es el porcentaje
de personas que consumen esta hortaliza.
4.2 Objetivos del Estudio de Mercado
El objetivo implementar el consumo de esta hortaliza en la dieta diaria a hombres y
mujeres del sur de Quito Zona Eloy Alfaro ya que su consumo es mínimo, la población
únicamente lo utiliza en la preparación de un solo plato, a pesar de que es de fácil
adquisición y no escasea, existe desconocimiento de sus propiedades nutritivas y
medicinales.
Saber si la colectividad conoce los beneficios que le proporciona esta hortaliza
si se la implementa en la dieta diaria
Conocer cuál es el poder adquisitivo de la hortaliza
Definir si la propuesta va a fomentar un consumo de esta hortaliza
Determinar el grado de conocimiento que tiene de esta hortaliza.
4.3 Universo
El universo está determinado por la colectividad de la Zona Sur del Cantón Quito
localizado en el sur de la ciudad de Quito, se requiere conocer datos acerca del consumo
del papanabo, su poder adquisitivo, saber si la colectividad conoce las propiedades
nutricionales y medicinales.
La zona sur Eloy Alfaro tiene una población de 459532 habitantes.
65
N= Universo o unidad de análisis
n= Número de la encuesta o tamaño de muestra
Z= Porcentaje de confiabilidad 95% = 1.96
p= Porcentaje a favor 50%=0.5
q=Porcentaje de rechazo 50%=0,5
e= Porcentaje de error 5% 0.05
Fórmula 𝒏 =𝒁𝟐𝒙𝑵𝒙𝒑𝒙𝒒
𝒆𝟐𝒙 𝑵−𝟏 +𝒁𝟐𝒙𝒑𝒙𝒒
N= 459532
Z=95% 1.96 𝒏 =𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓
𝟎.𝟎𝟓𝟐𝒙 𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐−𝟏 +𝒁𝟏.𝟗𝟔𝟐𝒙𝟎.𝟓𝒙𝟎.𝟓
p=0.5
q=0.5 𝒏 =𝟒𝟒𝟏𝟑𝟑𝟒.𝟓𝟑𝟑
𝟏𝟏𝟒𝟗.𝟕𝟖𝟕𝟗
e=5% 0.05
n= ¿? 𝒏 = 𝟑𝟖𝟒 encuestas
66
4.4 Encuesta
Esta encuesta tiene como objetivo promover en la colectividad el interés para la
introducción del papanabo en su alimentación diaria.
Edad___
Sexo F M
1. ¿Sabía usted que el Papanabo es una hortaliza?
Si No
2. ¿Usted consume esta hortaliza?
Si No
3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?
Una vez a la semana
Dos veces por semana
Una vez a los tres meses
Una vez a los seis mese
Nunca
Indique otra_________________
4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?
Barata Cara
¿Porqué?_________________________________________
5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?
Si No
6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?
Sopas
Ensalada
Cremas
Postres
Otras
67
7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?
Si ¿Dónde?_________________
No
8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para
bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la
gripe etc.?
Si No
9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?
Si No
10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el
papanabo?
Si No
68
4.5 Tabulación de la Encuesta
¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza?
Nº %
mujeres Si 213 55
mujeres No 62 16
hombres No 33 9
hombres Si 76 20
Total 384 100
el 75% entre hombres y mujeres de la reconocen como una hortaliza.
Mientras que un 25% no sabía que es un a hortaliza, lo que hace suponer que el
no reconocimiento del papanabo es mínimo.
mujeres Si 55%
mujeres No
16%
hombres No 9%
hombres Si
20%
¿Sabía usted que el papanabo es una
hortaliza?
69
2. ¿Usted consume esta hortaliza?
Nº %
Mujeres Si 202 53
mujeres No 73 19
Hombres Si 82 21
Hombres No 27 7
Total 384 100
La población entre hombres y mujeres tienen un consumo del 74%, es decir que
en su alimentación lo incluyen.
El 26% de la población no consume papanabo, esto debido a su sabor acre
mujeres Si 53%
mujeres No19%
hombres Si 21%
hombres No7%
¿Usted consume esta hortaliza?
70
3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?
Nº mujeres %
79 Una vez a la semana 29
60 Una vez por mes 22
25 Una vez a los tres meses 9
22 Una vez a los seis meses 8
52 Nunca 19
12 Indique otra 4
Total 100
El mayor porcentaje de consumo de las mujeres una vez por semana es el 29% y
una vez por mes el 22%.
El consumo mínimo lo hacen una vez cada tres meses 9%, Una vez a los seis
meses 8%.
Las mujeres que no la han consumido son el 19% debido a que no lo conocen.
0
5
10
15
20
25
30
35
Una vez a la semana
Una vez por mes
Una vez a los tres meses
Una vez a los seis meses
Nunca Indique otra
¿Con cuanta frecuencia usted compra?
Series3 Series1 Series2
71
Nº hombres
%
42 Una vez a la semana 39
23 Una vez por mes 21
11 Una vez a los tres meses 10
10 Una vez a los seis meses 9
22 Nunca 20
Indique otra 0
Total 100
El consumo de esta hortaliza en los hombres es del 39% a la semana y el 21%
una vez por mes.
Una vez a los tres meses un 10%, Una vez a los seis mese un 9%.
Los hombres que nunca lo han probado se representan por 20%, debido a que no
lo conocen o no lo consumen debido a su sabor.
0
10
20
30
40
50
Una vez a la semana
Una vez por mes
Una vez a los tres meses
Una vez a los seis meses
Nunca Indique otra
¿Con cuanta frecuencia usted la compra?
Series3 Series1 Series2
72
4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?
Nº %
mujeres Barata 243 63
mujeres Cara 32 8
hombres Barata 95 25
hombres Cara 14 4
Total 384 100
Hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata esto se ve reflejado
por el porcentaje de 88%.
En porcentaje mínimo hombres y mujeres consideran que es una hortaliza cara
representada por 12% debido al lugar donde viven.
mujeres barata
63%
mujeres cara8%
hombres barata
25%
hombres cara4%
¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?
73
4.1 ¿Por qué considera que es barata o cara?
mujeres Nº %
económica 85 31
producción 26 9
menor
consumo 159 58
cara 5 2
Total 275 100
El 58% las mujeres consideran barata ya que no existe mayor consumo de esta
hortaliza.
El 31% dice que e económica debido a la cantidad que se les proporciona al
momento de comprarla
El 9% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea.
El 2% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.
económica31%
producción 9%
menor consumo
58%
cara2%
Consideración del precio por mujeres
74
hombres Nº %
económica 36 33
producción 22 20
consumo 48 44
cara 3 3
Total 109 100
Los hombres consideran barata ya que el 44% dice que no existe un mayor
consumo.
El 33% dice que es económica debido a la cantidad que se les proporciona al
momento de comprarla.
El 20% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea.
El 3% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.
económica33%
producción 20%
consumo44%
cara3%
Consideración del precio por hombres
75
5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?
Nº %
mujeres Si 72 19
mujeres No 203 53
hombres Si 41 10
hombres No 68 18
Total 384 100
La población entre hombres y mujeres que la han consumido desconocen las
propiedades nutricionales del papanabo esto se representa por 53%.
La mínima cantidad en conocer las propiedades del papanabo son de 19% en
mujeres y en hombres 18%, estas personas las utiliza en remedios para la gripe.
mujeres Si 19%
mujeres No 53%
hombres Si 10%
hombres No 18%
¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papabano?
76
6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?
mujeres Nº %
Sopas 205 57
Cremas 51 14
Ensaladas 63 18
Postres 4 1
Otras 35 10
Total 275 100
La mayoría de mujeres la consume en un 57% en sopa.
Las mujeres al momento de consumirla en crema lo hace un 14%.
En ensaladas 18%, como acompañamiento en el plato fuerte.
Postres 1%, al preparar helado
Otras 10%, si lo consumen frito
Sopas57%Cremas
14%
Ensaladas18%
Postres1% Otras
10%
¿En que preparaciones utiliza usted esta hortaliza?
77
hombres Nº %
Sopas 73 49
Cremas 26 17
Ensaladas 37 25
Postres 5 3
Otras 9 6
Total 109 100
Existe un gran porcentaje de hombres que la consume se representa por un 49%
en sopa.
Los hombres al momento de consumirla en crema lo hace un 17%.
En ensaladas 25%, aprovechando las hojas de esta hortaliza.
Postres 3%, al preparar helado.
Otras 6%, si lo consumen frito.
Sopas49%
Cremas17%
Ensaladas25%
Postres3%
Otras 6%
¿En que preparaciones prepara usted esta hortaliza?
78
7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?
Nº %
mujeres Si 210 55
mujeres No 65 17
hombres Si 74 19
hombres No 35 9
Total 384 100
La población adquiere muy fácilmente el papanabo al momento de realizar sus
compras las mujeres lo compran en un 55% y los hombres en 19%.
Las mujeres en un 17% y los hombres 9% no la encuentran con facilidad debido
a que no la consumen.
mujres Si
55%mujeres No
17%
hombres Si19%
hombres No9%
¿Cuándo usted realiza sus compras la
encuantra fácilmente?
79
mujeres Nº %
mercados 211 77 tiendas 28 10
bodega 5 2 superm 31 11
Total 275 100
Para su adquisición la mayoría de mujeres la compra en los mercados ya que la
encuentran con mayor facilidad se representa por un 77% de adquisición.
En las tiendas las compran en un10%.
En bodegas o legumbreras un 2%.
En los supermercados lo hacen en un 11
mercados77%
tiendas10%
bodega2%
superm11%
Lugares de compra
80
hombres Nº %
mercados 85 78 tiendas 11 10
superm 13 12 Total 109 100
Para su adquisición la mayoría de hombres la compra en los mercados ya que la
encuentran con mayor facilidad se representa por un 78% de adquisición.
En las tiendas las compran en un10%.
En los supermercados lo hacen en un 11%.
mercados78%
tiendas10%
superm12%
Lugar de compra
81
8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para bajar
de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la gripe etc.?
Nº %
mujeres Si 90 24
mujeres No 185 48
hombres Si 31 8
hombres No 78 20
Total 384 100
A la población se le dio a conocer algunos beneficios que proporcionaba
el papanabo la mayoría desconocía para que podía ayudar se lo representa
en mujeres 48% y en hombres 20%.
Los que conocían su uso en su mayoría era para curar la gripe en mujeres
un 24% y en hombres 8%.
mujeres Si24%
mujeres No48%
hombres Si
8%
hombres No20%
¿Sabìa usted que por sus propiedades el papanabo
ayuda a la salud
82
9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?
Nº %
mujeres Si 231 60
mujeres No 44 12
hombres Si 90 23
hombres No 19 5
Total 384 100
La aceptación de las personas fue muy alta en mujeres un 60% y en hombres
23%.
No desean conocer fue en mujeres un 12% y de hombres 5%.
mujeres Si
60%
mujeres No
12%
hombres Si23%
hombres No5%
¿Desearía conocer mas preparaciones con el papanabo?
83
10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el papanabo?
Nº %
mujeres Si 220 57
mujeres No 55 15
hombres Si 85 22
hombres No 24 8
Total 384 100
La disposición para introducir el papanabo en sus dietas fue en mujeres un 57%
y en hombres 22%.
La no disposición fue de en mujeres 15% y en hombres 6%.
mujeres Si57%
mujeres No15%
hombres Si22%
hombres No6%
¿Estaría dispuetso a intoducir dentro de su alimentacion
diaria el papanabo?
84
De acuerdo a los resultados obtenidos con la encuesta se determina las siguientes
conclusiones.
Pregunta 1
1. ¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza?
Existe un 75 % de hombres y mujeres reconocen al papanabo como una hortaliza,
mientras que el 25% no la conocía debido a que no la reconocían.
Pregunta 2
2. ¿Usted consume esta hortaliza?
Existe un 74 % entre hombres y mujeres que consumen esta hortaliza y la incluyen en
su alimentación, mientras el 26% no la consume esto se debe a que el papanabo tiene
un sabor acre.
Pregunta 3
3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra?
La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al
mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento al os seis mese y finalmente el 20% no lo
compra porque no la conocen.
La frecuencia con que compra la mujer es del 29% en la semana, mientras 22% al mes,
nueve por ciento cada tres meses, ocho por ciento al os seis mese y finalmente el 19%
no lo compra porque no la conocen.
La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al
mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento a los seis meses y finalmente el 20% no lo
compra porque no la conocen.
85
Pregunta 4
4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?
El 88 % entre hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata, las mujeres
con un 58 % y varones con un 44% aseguran que no existe un consumo mayor de la
hortaliza.
Las mujeres con 31% y hombres33% al momento de adquirirla reciben grandes
cantidades por un precio mínimo.
Las mujeres con un 9 % y hombres con un20% consideran que existe mayor producción
del papanabo y no escasea. Entre hombres y mujeres que consideran que es una
hortaliza cara esta el 5%, su razón es el lugar donde la compran.
Pregunta 5
5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo?
El 53 % de las mujeres y El 18% de los hombres desconocen las propiedades
nutricionales. Aunque existe un 18% de mujeres Y 19% de hombres que la utilizan
como una medicina para combatir la gripe.
Pregunta 6
6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?
Las mujeres con un 57% y hombres con un 49 % consumen el papanabo preparado en
sopa mientras el 14 % de mujeres y el 17% de hombres la consumen en crema, el 1% de
mujeres y 3% d hombres lo han consumido en helado, y el 10% de mujeres y seis por
ciento de hombres lo consumen frito.
Pregunta 7
7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?
El 55% de mujeres y el 19% de hombres la encuentran fácilmente al momento de
realizar sus compras, el 78% entre mujeres y hombres la encuentran en el mercado,
86
mientras 10% en las tiendas, en los supermercados un 11% y las mujeres con un 10% en
las legumbreras.
Pregunta 8
8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para
bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la
gripe etc.?
Un 48% de mujeres y 20% de hombres desconocen las propiedades medicinales del
papanabo, mientras un 24% de mujeres y 8% de hombres la utilizaban para curar las
gripes.
Pregunta 9
9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo?
Un 60% de mujeres y 23% de hombres estaban interesados en conocer más
preparaciones con el papanabo. Mientras que un 12% de mujeres y 54% de hombres
dijeron que no querían conocer más preparaciones.
Pregunta 10
10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el
papanabo?
Un 57% de mujeres y 22% de hombres estarían dispuestos a introducir en su
alimentación diaria el consumo de papanabo, mientras un 15% de mujeres y 6% de
hombres no mostraron interés.
87
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.1 Receta Estándar
Es un formato el cual nos permite detallar los ingredientes, que se utilizaran para la
preparación de
entrada
plato fuerte
postre
sopas
aderezo
salsas, etc.
Adicionalmente registra procedimientos, cantidades, unidades, denominación del plato
para su elaboración.
Los beneficios de implementar recetas estándar son los siguientes:
Reduce los desperdicios
Permite llevar un mejor control en los costos
La elaboración de la receta es más rápida
Determina los pasos a seguir en la preparación del plato
Determina el diseño del plato
Es una herramienta muy importante porque ayuda en el área de alimentos y bebidas, ya
que si un establecimiento cuenta con formato se beneficia ya que se encuentran
registradas las cantidades que se han de utilizar y de este modo no se puede tener
muchos desperdicios:
Ayuda a que en la cocina exista una planeación previa a la producción de los platos, este
procedimiento se lo realiza diariamente.
88
5.2 Formato de Receta Estándar
Esta receta tiene como objetivo proporcionar información clara en la preparación de
recetas.
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Tipo de Plato
Nº de Porciones
Tiempo de preparación
Ingredientes Unidad Cantidad
Mise
Place
PROCEDIMIENTO
89
5.2.1 Carta de Menú
ENTRADA Página
5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta 90
5.3.2 Nabos fritos 91
5.3.3 Puré de Papanabo 92
SOPAS
5.3.4 Crema de Papanabo 93
5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo 94
PLATO FUERTE
5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo 95
5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo 96
POSTRE
5.3.8 Helado de Papanabo 97
5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno 98
5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja 99
5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo 100
90
SALSA
5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo 101
ENSALADA
5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales 102
BEBIDA
5.3.14 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO 103
Fuente: http://www profesoraespecialnuria.wordpress.com
91
5.3 Recetas
5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Rollos de papanabo con vinagreta
Tipo de Plato:
Entrada
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
30min
Ingredientes Unidad Cantidad
Mise
Place
Papanabo g 224 láminas
Aceite g 50
Mostaza g 50
Orégano g 5
Vinagre g 50
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y limpiar el papanabo
2. Pelar el papanabo y laminarlo, cortarlo en macedonia
3. Ponerlo en agua con sal durante 30 minutos
4. Escurrirlo para eliminar el exceso de agua
5. Enrollarlos y ponerle palillos
6.Para realizar la vinagreta poner 24 gr de vinagre y 12 gr de aceite, añadir
mostaza el orégano y sal.
7. Bañar el papanabo enrollado con la vinagreta.
92
5.2.2 Papanabo Frito
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Papanabo Frito
Tipo de Plato:
Entrada
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 225 macedonia
Aceite g 50
Sal g 30 Agua g 500
PROCEDIMIENTO
1.Lavar el papanabo quitar la parte superior e inferior
2. Pelar el papanabo y laminarlo luego cortar en macedonia
3.Dejarlos en agua con sal durante 30 minutos
4. Escurrirlos hasta que se quite el agua
5. Poner en un sartén aceite y luego freírlos
6. Colocarlos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite
7. Acompáñele con filete de corvina
93
5.3.3 Puré de Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
puré de papa y papanabo
Tipo de Plato:
Entrada
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
30min
Ingredientes Unidad Cantidad
Mise
Place
Papanabo g 225 cuartos
Espinaca g 100
Papa g 454 cuartos
Leche g 50
Mantequilla g 30
PROCEDIMIENTO
1.Pelar el papanabo llevarlo a cocer hasta que se ablande
2.Con la papa cocinar hasta que se ablande por 20min
3. Cernir ambos productos y machacar en un pasapuré.
4.Calentar la leche e incorporarla, añadir la mantequilla en trozos remover
5. Salpimentar y poner nuez moscada
6. Colocar el puré en una manga y ponerlo en el plato.
94
5.3.4 Crema de Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Crema de papanabo
Tipo de Plato:
Sopa
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
30min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 100 juliana
Crema de leche g 150
Ajo g 16 brunoisse
Cebolla g 30 brunoisse
Mantequilla g 30
Fondo de pollo g 1000
Orégano g 2
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y limpiar los vegetales
2.Pelar el papanabo ,dejar que se ablande
3.Dejar que el papanabo se enfríe
4. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo, papanabo cocido.
5. Añadir el fondo de pollo al salteado, después licuarlo
6. Añadir la crema de leche dejar que espese, mezclar
4. Poner el orégano, rectificar sabores.
5. Se la puede servir con brotones
95
5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Crema de Zanahoria y
Papanabo
Tipo de Plato:
Sopa
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 300 cuartos
Crema de leche g 150
Zanahoria g 200 cuartos
Ajo g 20 brunoisse
Cebolla blanca g 30 brunoisse
Mantequilla g 30
Fondo g 1000
Orégano g 20
PROCEDIMIENTO
1. Pelar el papanabo y la zanahoria
2.Cocer y dejar que se ablande, hacer l mismo con la zanahoria
3. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo.
4.Cortar el papanabo y la zanahoria en cuartos
5.Licuar la zanahoria y el papanabo
6. Poner el orégano, Rectificar sabores.
96
5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Arroz relleno
Tipo de Plato:
Fuerte
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
20min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 454 juliana
Arroz g 460
Pollo g 200 mechado
Lomo g 200
Aceite g 150
Ajo
g 50
brunoisse
fino
Salsa china g 50
PROCEDIMIENTO
1.Lavar los vegetales, pelar el papanabo
2.Cortar el papanabo en juliana
3. Saltear ajo y papanabo
4. Cocer el pollo y mecharlo , saltearlo
5. Cocer el lomo en cuadros, salpimentar, freír
6. Cocer el arroz y dejar que se enfríe
7. En un sartén poner el arroz, salsa china, mezclar y añadir aceite
8. Añada aceite y mezcle
9. Finalmente agregue las carnes.
97
5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Enrollado de jamón rellena con
papanabo
Tipo de Plato:
Plato fuerte
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
20min
Ingredientes Unidad Cantidad
Mise
Place
Papanabo g 225 juliana
Jamón g 100
Apio g 100
juliana
Cebolla g 100 juliana
Pimiento g 100
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo
2. Cortar el papanabo en juliana
3. Saltear los vegetales
4. Rectificar sabores
5. Cortar el jamón en tiras
6.Poner el relleno en el jamón e envolverlo
7. Se puede acompañar con papas cocidas
98
5.3.8 Helado de Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
helado de papanabo
Tipo de Plato:
Postre
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 225
Crema g 500
Cono g 100
Azúcar g 240
Leche g 500
Huevos g 100
PROCEDIMIENTO
1. Cocer los nabos y licuar, reserve.
2. Batir las yemas e incorpore, el azúcar y leche caliente.
3.Llevar al fuego hasta que se espese y dejar enfriar
4. Batir la crema montada.
5. Mezclar todo
6. Colocar en el congelador por media hora, sacar y batir nuevamente
7.Colocar nuevamente en el congelador
99
5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Batido de Papanabo y Durazno
Tipo de Plato:
Bebida
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 200 cuartos
Duraznos g 150 cuartos
Azúcar g 220
PROCEDIMIENTO
1. Pelar el papanabo
2. Cocer el papanabo por 15 minutos
3.Escurrir y dejar que se enfríe
4. Cortar en cuartos
5. Pelar el durazno y cortar en cuartos
6. en un sartén coloque 50 gr de azúcar y 50 de agua y dejar que se haga
caramelo.
7. Añadir los duraznos en el caramelo
8. Dejar que se cosan por 5 minutos. Esperar que se enfríe
9. Llevar a licuar el almíbar, durazno y papanabo hasta que la bebida
tenga una consistencia o este espesa.
100
5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Papanabo con Caramelo de Naranja
Tipo de Plato:
Postre
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 225 juliana
Naranja g 150 media luna
Azúcar g 200
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo
2. Laminar el papanabo y cortar en macedonia
3. Dejar media hora con agua y sal para eliminar su sabor acre.
4. Escurrir para quitar el exceso de agua
5. Una vez escurrido enrollarlo
3. Para hacer el caramelo mezclar 50 g de agua y 50 de azúcar llevar al fuego
hasta el punto caramelo, añadir la naranja y la ralladura por 3 minutos
3.Una vez listo el caramelo añadir los rollos de papanabo por 2 minutos
4. Dejar enfriar.
101
5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Batido de chocolate con
papanabo
Tipo de Plato:
Postre
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
15min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
chocolate g 100
Crema de leche g 50 montada
Nueces g 50 picadas
Papanabo g 100 cuartos
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo
2. Cocer el papanabo hasta que se ablande.
3.derretir el chocolate y añadir la crema de leche batida
4. Incorpore todos los ingredientes y hágalo en forma envolvente
6. Refrigerar.
102
5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Salsa de queso y papanabo
Tipo de Plato:
Salsa
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 120 sacar la pulpa
Queso fresco g 225 cuartos
Cilantro g 20 repicado
Ajo g 5 brunoisse
Leche g 150
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo
2.Cocerlo por 20 minutos , escurrirlo y dejar que se enfríe
3. Saltear ajo, y el papanabo.
4 Licuar la leche, cilantro, queso, papanabo, dejar que tomen consistencia
5. Llevar a cocer tres minutos.
6. Se lo puede servir con camarones.
103
5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Ensalada mixta de vegetales
Tipo de Plato:
Ensalada
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad Mise Place
Papanabo g 200 juliana
Apio g 150
Pimiento g 150 juliana
Zanahoria g 150 juliana
Cebolla g 100 juliana
Mantequilla g 80
PROCEDIMIENTO
1.Lavar los vegetales
2.Pelar el papanabo, apio, pimiento, zanahoria y picar en juliana
3.Saltear el ajo, cebolla, papanabo, apio, pimiento, zanahoria
4. Añadir sal y pimienta, rectificar sabores.
5. Se puede acompañar con un lomo y papas.
104
5.3.14 Bebida Refrescante de Papanabo
Foto RECETA STANDAR
Nombre del Plato
Bebida Refrescante de Papanabo
Tipo de Plato:
Bebida
Nº de Porciones:
4
Tiempo de preparación:
5min
Ingredientes Unidad Cantidad
Mise
Place
Papanabo g 225 pelado
Agua g 500
Limón g 25
Miel g 100
PROCEDIMIENTO
1.limpiar y luego quitar la parte superior en inferior del papanabo
2. Pelarlo y cocerlo por 10 minutos en olla de presión
3. Cole el agua de la cocción.
4. Ponga en un recipiente y deje que se enfríe
5. Para endulzarlo agregue, miel , azúcar morena o panela
5. Coloque unas gotitas de limón.
105
5.4 COSTOS DE LAS RECETAS
5.4.1Rollos de Papanabo con Vinagreta
COSTOS DE ROLLOS DE PAPANABO CON VINAGRETA
N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo ENTRADA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 224 g 0,000881057 0,197356828
Aceite 50 g 0,0027 0,135
Mostaza 50 g 0,03 1,5
Orégano 5 g 0,0128 0,064
Vinagre 50 g 0,01 0,5
Subtotal 2,396356828
Condimento 0,119817841
Varios 0,011981784
Total 2,51617467
Costo unitario 0,629043667
5.4.2 Nabos Fritos
COSTOS DE NABOS FRITOS
N° 2 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo ENTRADA
Numero de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Aceite 50 g 0,0027 0,135
Sal 30 g 0,00023 0,0069
Agua 500 g 0,0005 0,25
Subtotal 0,590137885
Condimento 0,029506894
Varios 0,002950689
Total 0,61964478
Costo unitario 0,154911195
106
5.4.3Puré de Papanabo
COSTOS DEL PURE DEL PAPANABO
N° 3 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo ENTRADA
Número de
platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTE
S
CANTIDAD
*
UNIDA
D COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Espinaca 100 g 0,0025 0,25
Papa 454 g 0,000550661 0,25
Leche 50 g 0,00048 0,024
Mantequilla 30 g 0,00508 0,1524
Subtotal 0,874637885
Condimento 0,043731894
Varios 0,004373189
Total 0,91836978
Costo unitario 0,229592445
5.4.4 Crema de Papanabo
COSTOS DE LA CREMA DE PAPANABO
N° 4
Chef
Responsable NORMA PILLAJO
Grupo SOPA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 400 g 0,000881057 0,352422907
Crema de Leche 150 g 0,0045 0,675
Ajo 16 g 0,0009 0,0144
Cebolla blanca 30 g 0,00030303 0,009090909
Fondo de pollo 1000 g 0,001 1
Orégano 2 g 0,0128 0,0256
Subtotal 2,076513817
Condimento 0,103825691
Varios 0,010382569
Total 2,180339507
Costo unitario 0,545084877
107
5.4.5 Crema de Zanahoria y Papanabo
COSTOS DE LA CREMA DE ZANAHORIA Y PAPANABO
N° 5 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo SOPA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 300 g 0,000881057 0,264317181
Crema de leche 150 g 0,0045 0,675
Zanahoria 200 g 0,00041958 0,083916084
Ajo 20 g 0,0009 0,018
Cebolla blanca 30 g 0,00030303 0,009090909
Mantequilla 30 g 0,00508 0,1524
Fondo de pollo 1000 g 0,001 1
Orégano 20 g 0,0128 0,256
Subtotal 2,458724174
Condimento 0,122936209
Varios 0,012293621
Total 2,581660382
Costo unitario 0,645415096
108
5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo
COSTOS DEL ARROZ RELLENO CON PAPANABO
N° 6 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo FUERTE
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 454 g 0,000881057 0,4
Arroz 460 g 0,00078 0,3588
Pollo 200 g 0,0030837 0,616740088
Lomo 200 g 0,01214 2,428
Aceite 150 g 0,0027 0,405
Ajo 50 g 0,0009 0,045
Salsa china 50 g 0,007222222 0,361111111
Subtotal 4,614651199
Condimento 0,23073256
Varios 0,023073256
Total 4,845383759
Costo unitario 1,21134594
5.4.7 Rollos de jamón rellenos
COSTOS DE ROLLOS JAMON RELLENOS
N° 7 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo ENTRADA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Jamón 100 g 0,0075 0,75
Apio 100 g 0,005 0,5
Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159
Pimiento verde 100 g 0,001 0,1
Subtotal 1,658370044
Condimento 0,082918502
Transporte 0,00829185
Total 1,741288546
Costo unitario 0,435322137
109
5.4.8 Helado de Papanabo
COSTOS DE HELADO DE PAPNABO
N° 8 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo POSTRE
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Crema de leche 500 g 0,0045 2,25
Cono 100 g 0,004 0,4
Azúcar blanca 240 g 0,001101322 0,264317181
Leche 500 g 0,00048 0,24
Huevos 100 g 0,001333333 0,133333333
Subtotal 3,485888399
Condimento 0,17429442
Varios 0,017429442
Total 3,660182819
Costo unitario 0,915045705
5.4.9 Batido de Papanabo y Durazno
COSTOS DE BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO
N° 9 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo POSTRE
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454
Duraznos 150 g 0,001756098 0,263414634
Azúcar blanca 220
0,001101322 0,242290749
Subtotal 0,681916837
Condimento 0,034095842
Varios 0,003409584
Total 0,716012679
Costo unitario 0,17900317
110
5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja
COSTOS DEL PAPANABO EN CRAMELO DE NARANJA
N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo POSTRE
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Naranja 150 g 0,000296296 0,044444444
Azúcar blanca 200 g 0,001101322 0,220264317
Subtotal 0,462946647
Condimento 0,023147332
Varios 0,002314733
Total 0,486093979
Costo unitario 0,121523495
5.4.11Batido de Chocolate con Papanabo
COSTOS DEL BATIDO DE CHOCOLATE CON PAPANABO
N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo POSTRE
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Chocolate 100 g 0,0095 0,95
Crema de leche 50 g 0,0045 0,225
Nueces 50 g 0,015733333 0,786666667
Papanabo 100 g 0,000881057 0,088105727
Subtotal 2,049772394
Condimento 0,10248862
Varios 0,010248862
Total 2,152261013
Costo unitario 0,538065253
111
5.4.12 Salsa de Queso y Papanabo
COSTOS DE LA SALSA DE QUESO Y PAPANABO
N° 12 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo SALSA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 120 g 0,000881057 0,105726872
queso fresco 225 g 0,005714286 1,285714286
Cilantro 20 g 0,001 0,02
Ajo 5 g 0,0009 0,0045
Leche 150 g 0,00048 0,072
Subtotal 1,487941158
Condimento 0,074397058
Varios 0,007439706
Total 1,562338216
Costo unitario 0,390584554
5.4.13Ensalada Mixta de Vegetales
COSTOS DE LA ENSALADA MIXTA DE VEGETALES
N° 13 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo ENSALADA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454
Apio 150 g 0,005 0,75
Pimiento verde 150 g 0,001 0,15
Zanahoria 150 g 0,00041958 0,062937063
Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159
Mantequilla 80 g 0,00508 0,4064
Subtotal 1,655680675
Condimento 0,082784034
Varios 0,008278403
Total 1,738464709
Costo unitario 0,434616177
112
5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo
COSTOS DE LA BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO
N° 14 Chef Responsable NORMA PILLAJO
Grupo BEBIDA
Número de platos 4 Fecha de
Elaboración 10/02/2011
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
COSTO*
PORCIONES
UNIDAD
Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885
Agua 500 g 0,0005 0,25
Limón 25 g 0,005 0,125
Miel 100 g 0,006075 0,6075
Subtotal 1,180737885
Condimento 0,059036894
Varios 0,005903689
Total 1,23977478
Costo unitario 0,309943695
113
CAPÍTULO VI
6. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial consiste en la utilización de los cinco sentidos para comprobar que
impacto logra en cada uno de los sentidos.
6.1 Utilización del Análisis Sensorial
Tiene varios usos entre ellos:
Para conocer qué grado de aceptación posee en el comensal.
Comparación de sabores entre varios preparados con técnica diferentes.
Conocer si será un producto de calidad.
Control en la preparación de los menús.
Verificación en el producto terminado
Conocer que maneras de almacenamiento o refrigeración necesita.
6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial
Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra:
Descriptivo
Discriminativas
Consumidor
Descriptivo: se la realiza mediante un test que consiste en calificaciones cualitativas de
parte del consumidor y cuantitativas realizadas por el organizador o juez mediante la
cual se obtiene una descripción sensorial, la misma que se encuentra integrada de ocho a
diez personas.
Discriminativas: Es utilizada en fábricas para comparar los productos, es realizado por
evaluadores, se encuentra integrado por treinta personas.
Consumidor: Se lo conoce también como el test hedónico, mediante el cual se obtienen
resultados si al comensal le gusta o no le gusta, las pruebas pueden ser muy creativas
para incentivar al comensal. Este análisis se encuentra integrado por una centena o más
de una centena.
114
6.1.3 Características del Menú
Valor Nutricional: Es realizado con el afán pensado en las personas que comen sano o
no.
Precio: Depende el lugar donde se expenda el producto, esto debido l poder monetario
de las personas.
Textura: es muy importante ya que se logra saber si al comensal le gusto o no las
técnicas utilizadas para prepara el plato.
Altura: Esta palabra se define como el acomodo del plato para que sea mucho más
vistoso.
No salirse del borde del plato: Es muy importante ya que la presentación del plato se
define en aceptación para el comensal.
6.1.4 Características del Consumidor
Se define para conocer qué factores influirá en el comensal.
Preferencias regionales: esto debido a que el consumo de una fruta u hortaliza esta
determinado si existe producción de la misma o importación.
Edad y Sexo: dependiendo de su edad ya que en su edad menor no les agrada aunque
al alcanzar su edad determinar si la consumirán o no.
6.1.5 Propiedades Sensoriales
En la que se emplean los sentidos
El Olfato: Es el sentido mediante el cual empleamos la nariz para diferenciar olores
ya que cada preparación no es igual, para una mayor concentración al momento del
oler no mezclar olores por lo que los alimentos deberán usarse en recipientes
diferentes.
El aroma está determinado por la percepción de olores aromáticos. Dichas sustancias
se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a
los centros sensores del olfato.
115
El Gusto: es el sentido mediante el cual se diferencia el sabor que hay en una
preparación, puede estar ácida, dulce, salada, amarga o en combinación. Para
identificar los diferentes sabores se utiliza la lengua.
El sabor es la combinación de olor, sabor y gusto, de cada alimento En la lengua está
formada por papilas gustativas que nos ayudan a identificar el sabor estas son:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor ácido.
Califormes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
La Vista: Sentido que nos ayuda a observar diseños elaborados de los platos en su
colorido, altura y su textura.
116
6.2 Formato para la degustación
Con el objetivo de conocer la opinión de las personas en la propuesta gastronómica esta
degustación se realizó a 15 comensales los cuales deberán probar palto por plato y
calificarlo.
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
Recomendaciones
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Gracias por su Colaboración
Tabla de degustación
Nombre del Plato:
Fecha:
ponga un visto en los espacios que usted considere
Propiedades agradable desagradable regular
sabor
color
textura
olor
117
6.3 Tabulación de la Degustación
6.3.1 CREMA DE PAPANABO
propiedades agradable
sabor 8
color 9
textura 10
olor 9
La aceptación agrado al comensal, ya que el conjunto de sus propiedades como sabor,
color, textura, olor se encuentran dentro de los estándares.
propiedades
no
agradable
sabor 2
color 1
textura 0
olor 1
Esto se debe a que los comensales no consumen el papanabo ni crudo ni cocido.
22%
25%28%
25%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%
25%
25%
no agradable
sabor
color
textura
olor
118
Aceptabilidad
agradable 8
desagradable 1
regular 2
Los comensales les encanto el sabor por lo que están dispuestos a hacerlas en sus casas.
73%
9%18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
119
6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA
propiedades agradable
sabor 7
color 8
textura 10
olor 7
La textura en esta crema les agrado, además su sabor, color, olor.
propiedades
no
agradable
sabor 3
color 2
textura 1
olor 3
Los comensales se refirieron a que no les gusta el papanabo. Debido a su sabor que es
dulzón al momento de cocerlo
22%
25%31%
22%
Agradable
sabor
color
textura
olor
37%
25%
20%
38%
no agradable
sabor
color
textura
olor
120
Aceptabilidad
agradable 8
desagradable 1
regular 2
La aceptabilidad de esta crema en los comensales es alta por lo que ellos la
implementarán en su dieta.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
121
6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO
propiedades agradable
sabor 8
color 8
textura 10
olor 6
Los comensales disfrutaron de esta preparación, también les agrado el sabor, color y
además su olor. Además quisieron conocer su preparación.
propiedades
no
agradable
sabor 2
color 2
textura 0
olor 4
Los comensales hicieron alusión a que ellos no les agradan el sabor del papanabo.
25%
25%
50%
no agradable
sabor
color
olor
25%
25%31%
19%
agradable
sabor
color
textura
olor
122
Aceptabilidad
agradable 8
desagradable 1
regular 2
A los comensales les gusto mucho y mostraron mucho interés en conocer la preparación
de esta bebida además que es muy sencillo de prepararlo.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
123
6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA
propiedades agradable
Sabor 9
Color 10
Textura 10
Olor 9
A los comensales les gusto mucho ya que esta preparación es muy fácil de hacer y es
muy económica.
propiedades
no
agradable
Sabor 1
Color 0
Textura 0
Olor 1
Los comensales no consumen el papanabo debido a su sabor.
24%
26%26%
24%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%50%
no agradable
sabor
olor
124
Aceptabilidad
Agradable 8
desagradable 1
Regular 2
Los comensales consideraron a esta preparación muy creativa y deliciosa.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
125
6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO
propiedades agradable
Sabor 8
Color 10
Textura 8
Olor 9
Les agrado por la variedad de vegetales agregados. Y envuelto en jamón le da un sabor
delicioso.
propiedades no agradable
Sabor 2
Color 0
Textura 2
Olor 1
Los comensales no consumen papanabo ni cocido, ni crudo.
31%
38%
31%
Agradable
sabor
color
textura
40%
40%
20%
no agradable
sabor
color
textura
olor
126
Aceptabilidad
Agradable 8
Regular 1
no agradable 2
Les gusto debido a que existe una variedad de hortalizas y en combinación con el
jamón quedaba delicioso.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
127
6.3.6ENSALADA JARDINERA
propiedades agradable
Sabor 5
Color 9
Textura 10
Olor 1
La combinación de ingredientes les agrado ya que era nueva para ellos, sencilla y fácil
de preparar.
propiedades no agradable
Sabor 5
Color 1
Textura 0
Olor 9
Los comensales no consumen papanabo, pimiento y apio.
20%
36%
40%
4%
agradable
sabor
color
textura
olor
33%
7%
60%
no agradable
sabor
color
textura
olor
128
Aceptabilidad
Agradable 8
Regular 1
no agradable 2
Lo prefieren por lo interesante de su combinación, además que es muy fácil de elaborar
y muy económica.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
129
6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO
propiedades agradable
Sabor 8
Color 8
Textura 10
Olor 4
El sabor les encanto como bebida refrescante en cualquier momento del día.
propiedades no agradable
Sabor 2
Color 2
Textura 10
Olor 4
Los comensales no les gustan el sabor acre que se encuentra en el papanabo.
27%
27%33%
13%
agradable
sabor
color
textura
olor
11%
11%
56%
22%
no agradable
sabor
color
textura
olor
130
Aceptabilidad
Agradable 8
Regular 1
no
agradable 2
A los comensales les agrado conocer que podían tomar una bebida refrescante de una
hortaliza ya que algunos no lo habían hecho.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
131
6.3.8 BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO
propiedades agradable
Sabor 8
Color 9
Textura 10
Olor 9
Les agrado por su textura y por ser una preparación creativa y muy sencilla de elaborar.
propiedades no agradable
Sabor
2
Color 1
Textura 0
Olor 1
Los comensales no consumen el papanabo ni cocido ni crudo.
22%
25%28%
25%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%
25%
25%
no agradable
sabor
color
textura
olor
132
Aceptabilidad
Agradable 8
Regular 1
no
agradable 2
Los comensales les pareció una receta muy creativa y muy fácil de preparar, consumían
chocolate.
6.3.9 PAPANABO FRITO
propiedades agradable
sabor 7
color 7
textura 10
olor 7
Porque nunca lo habían probado de esta manera les gusto, además les pareció muy fácil
de hacer.
73%
9%
18%
Aceptabiliadad
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
22%
23%32%
23%
agradable
sabor
color
textura
olor
133
propiedades no agradable
sabor 3
color 3
textura 0
olor 3
La razón que se indico es que ellos no les agrado el sabor ya que presentaba un sabor
muy picante.
Aceptabilidad
agradable 8
regular 1
no
agradable 2
Les pareció un plato picante pero delicioso, fácil de prepararlo y muy económico.
34%
33%
33%
no agradable
sabor
color
textura
olor
73%
9%
18%
Aceptabilidad
Aceptabilidad
agradable
regular
no agradble
134
6.3.10 ARROZ RELLENO
propiedades agradable
Sabor 8
Color 9
textura 10
Olor 9
El plato les gusto por la combinación de ingredientes que este mostraba.
propiedades no agradable
sabor 2
color 1
textura 0
olor 1
Los comensales no consumen papanabo por que tiene un sabor acre.
22%
25%28%
25%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%
25%
25%
no agradable
sabor
color
textura
olor
135
Aceptabilidad agradable 8 desagradable 1
regular 2
Los comensales la aceptaron con mucho agrado ya que la combinación les gusto,
especialmente el papanabo.
73%
9% 18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
136
6.3.11 HELADO DE PAPANABO
propiedades agradable
sabor 7
color 10
textura 10
olor 9
Les gusto ya que no habían probado antes un helado de hortalizas. Además porque la
cantidades de los ingredientes son adecuadas y no se siente el sabor del papanabo.
En el caso de los que no les agrada el sabor del papanabo ya que al cocinarlo se torna
un poco dulzón.
propiedades no agradable
sabor 3
color 0
textura 0
olor 1
19%
28%28%
25%
agradable
sabor
color
textura
olor
75%
25%
no agradable
sabor
olor
137
Aceptabilidad agradable 8
desagradable 1
regular 2
Les encanto el papanabo en postre ya que nunca lo habían probado y les pareció una
preparación fue sencilla y fácil.
73%
9%
18%Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
138
6.3.12 PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA
propiedades agradable
sabor 8
color 9
textura 10
olor 9
El sabor de esta preparación agrado también su olor y su color. Por lo tanto decidieron
prepararlo en casa.
Propiedades no agradable
Sabor 2
Color 1
Textura 0
Olor 1
Los comensales no consumen el papanabo porque esta hortaliza posee un sabor acre y
cocido un sabor dulzón.
22%
25%28%
25%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%
25%
25%
no agradable
sabor
color
textura
olor
139
Aceptabilidad
agradable 8 desagradable 1 regular 2
.
Lo consideraron como un postre para el consumo personal, niños y adultos.
73%
9%18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
140
6.3.13 SALSA DE QUESO Y PAPANABO
propiedades agradable
sabor 4
color 10
textura 10
olor 4
Les encanto esta preparación debido a que presenta un sabor nuevo y está hecho con
una hortaliza. Además conocer que es nutritivo los animan a incluir en su alimentación.
propiedades
no
agradable
sabor 6
color 0
textura 0
olor 6
Debido a su sabor muy acentuado del papanabo lo consumen en mínimas cantidades.
14%
36%36%
14%
agradable
sabor
color
textura
olor
50%
50%
no agradable
sabor
olor
141
Aceptabilidad
agradable 8 desagradable 1 regular 2
A las personas les agrado esta preparación como postre y mostraron interés para
elaborarlo para los pequeños ya que son nutritivas.
73%
9%
18%
Aceptabilidad
agradable
desagradable
regular
142
6.3.14 PURÉ DE PAPANABO
propiedades agradable
sabor 8
color 9
textura 10
olor 8
Debido a su combinación con papa les agrado su sabor, textura, olor, color. Además que
se lo puede comer solo.
propiedades no agradable
sabor 2
color 1
textura 0
olor 2
La razón que se dio a conocer es que al puré tenía muy acentuada el sabor del papanabo
por lo que algunas personas no les gusto.
23%
26%28%
23%
agradable
sabor
color
textura
olor
40%
20%
40%
no agradable
sabor
color
textura
olor
143
Aceptabilidad
agradable 8 desagradable 1 regular 2
Las personas coincidieron que el papanabo es muy nutricional por lo tanto la
combinación es buena para implementar en la alimentación.
73%
9%
18%
Aceptabiliadad
agradable
desagradable
regular
144
Se realizó la degustación a 15 personas y se concluye:
La Crema de papanabo tuvo un 80% de aceptabilidad entre los comensales que la
probaron.
La Crema de papanabo y zanahoria por los comensales tuvo 80% de aceptabilidad.
El Batido de papanabo y durazno tuvo una aceptación del 80% entre los comensales.
El Enrollado de papanabo con vinagreta obtuvo un gado de aceptación de 80% entre
los degustantes.
El Enrollado de jamón relleno con papanabo tiene un80% de aceptabilidad entre los
comensales.
La Ensalada jardinera tuvo un 80 % de aceptabilidad entre los degustantes.
La Bebida refrescante de papanabo tuvo un 80% de aceptabilidad entre los
degustantes.
El Batido de chocolate y papanabo tuvo una aceptabilidad 80% dado por los
comensales.
El Papanabo frito tiene aceptabilidad de 80% entre sus comensales que la degustaron.
El Arroz relleno tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo degustaron.
El Helado de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que lo
probaron.
El Papanabo en caramelo de naranja tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus
comensales que la probaron.
La Salsa de queso y papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que
la degustaron. .
El Puré de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo
probaron.
145
En resumen todo los platos tuvieron una aceptabilidad mayor del 80% lo que nos deja
ver que a la personas están interesadas en realizar otras preparaciones con el papanabo.
El 20% de no aceptabilidad se debe a que algunas personas no consumen algún
ingrediente de la preparación.
146
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7 .1 Conclusiones
Hoy en día en Ecuador y El mundo está hortaliza es desconocida, a pesar de que en
la antigüedad se la consumía en porcentajes altos pero, con la llegada de la papa esta
se desplazo, reduciendo el consumo de la hortaliza, en Ecuador se la conoce como
papanabo y en el Mundo como nabo.
En Zona Eloy Alfaro, Sur de Quito al papanabo se lo utiliza frecuentemente en la
preparación del caldo de pollo, esporádicamente en la preparación de ensaladas y
como alimento para vacas es escasamente. Sin embargo en otros países se lo utiliza
en porcentajes altos como alimento para vacas
La siembra del papanabo no requiere mayores cuidados por los agricultores, por esta
razón lo cultivan varias veces en el año, además este producto es muy económico.
Se lo puede introducir en la alimentación de los animales como:
Vacas
Cerdos, etc.
Las personas no consumen papanabo debido a su sabor acre al estar crudo y al
cocido en cambio torna un sabor dulzón.
El papanabo crece fácilmente por lo que se lo cultiva varias veces en el año y se lo
puede encontrar en mercados de la Zona Eloy Alfaro estos son: Mayorista, San
Roque, La Magdalena para encontrar un buen producto los compradores deben
visitar los días miércoles estos mercados ya que estos días se reabastecen, en cambio
en el mercado de LLoa se lo puede adquirir fresco cada sábado. Además se lo puede
adquirir en legumbrerías que están situadas en toda la Zona Eloy Alfaro o se las
encuentra en supermercados como: Santa María, Supermaxi, Akí.
147
El papanabo tiene muchas variedades, se distinguen por su color, tamaño, forma. En
Ecuador el más consumido es el Purple-Top Milan, debido a que fue traído por los
españoles en el siglo XVI.
Un porcentaje mínimo de los encuestados dio a conocer la utilización del papanabo
en el alivio de la gripe.
La calidad nutritiva del papanabo dependerá de las condiciones de cultivo y
cuidados en la producción.
Si las personas realizan las preparaciones en casa notarán que son muy fáciles de
hacer, además son económicas y sencillas.
7.2 Recomendaciones
Al momento de realizar la compra del papanabo el consumidor deberá escoger el
producto con las siguientes características: compacto, brilloso, sin rajaduras.
Si los agricultores se guían por las normas de un buen agricultor entonces su
producto será un alimento que llegue a la mesa con altos valores nutritivos,
vitamínicos y minerales.
Es recomendable la ingesta de papanabo en la dieta diaria ya que genera beneficios
para nuestra salud ayudándonos a reducir ciertas enfermedades. Otra razón es que
aporta la mayor cantidad de fibra que se requiere cada día y elementos fotoquímicas
de gran importancia para la salud cruda o cocida.
Por sus propiedades como la fibra y carbohidratos esta hortaliza es aplicable para las
personas que desean bajar de peso.
Si introducimos el papanabo en la dieta de los niños estos podrán desarrollar sus
capacidades intelectuales, formación de huesos y dientes.
148
Si incluimos en la alimentación de los animales podremos ver que estos animales
empiecen a engrosarse de manera muy notoria, si se les da a las vacas como
alimento antes de su preña miento, se logrará que esta sea una muy buena
productora de leche.
Si la persona sufre problemas gripales se recomienda hacer un caldo con el
papanabo e ingerirlo hasta que el problema desaparezca.
Si lo adquiriere en el mercado cómprelo por unidades ya que de esta manera se le
entrega únicamente la raíz o si lo hace en cantidades mayores sugiera que le separen
las hojas del papanabo a la persona que lo atiende.
149
BIBLIOGRAFÍA
1. Anrieux, Vilmorin (1980). Guía de la Huerta y el Jardín. Barcelona: Gustavo
Gili.
2. Ávila, Clemencia y Velandia, Jorge y López, Arsitóbulo (2000). Enfermedades
y Plagas de las Hortalizas y su manejo. Bogotá: ICA.
3. Barreiro Trelle, Nélida (2002). Cúrese Ud. mismo con la ayuda de la
Naturaleza. Colombia: Modelo.
4. Bruchmann, M. (1940). Manual de Horticultura, Buenos Aires: El Ateneo.
5. Cevallos Riofrío, Martha (2007). La Cocina Ecuatoriana pasó a paso, España:
Lexus.
6. Farrás, Javier (1981). Manual Práctico de la Agricultura lo que todo Agricultor
debe sabe. Barcelona: Sintes, S.A.
7. García, Tejero y Domínguez, Francisco (1993). Plagas y Enfermedades de las
Plantas Cultivadas. Madrid: Mundi. Prensa.
8. Grupo Editorial Océano (1988). Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la
Ganaderí. Barcelona: Océano.
9. Guerra Alvares, Juan (1843). Nuevo Diccionario de Agricultura y medicina
Doméstica y Ve ternari. Madrid: Boix.
10. Hessagon, J. G. (2002). Manual de Horticultura. Barcelona: Blume.
11. Kreuter Maries, Luise (2005). Jardín y Huerto Biológico. Alemana: Mundi-
Prensa.
12. Lagarde, Juan (1952). El Horticultor Industrial. Chile: Nascimiento.
13. Mortensen, E. y Bullard, E. (1975). Horticultura Tropical Y Subtropical,
México: Pax-México.
14. Pérez Martínez, Ana María (2003). Técnicas del Chef. Barcelona: Cartóne.
15. Seymour, John (1994). La Practica del Horticultor Autosuficiente, España:
Blume.
16. Seymour, John (1994). Manual Práctico de la Vida Autosuficiente El Cultivo de
Hortalizas. Barcelona: Blume.
17. UNIR-E (1997). Nuestro Huerto Familiar Orgánico. Quito: Universidad Central
del Ecuador.
18. Valadez López, Artemio (1994). Producción Hortalizas. México: Elimusa.
19. Zabert, Arnold (1990). La Cocina pasó a paso. Everest.
150
Documentos en Internet
1. http://www.articulos.infojardin.com.
2. http://www.verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/nabo/intro.php.
3. http://www.es.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa.
4. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/nabos.htm.
5. http://www propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es
151
Anexos
Glosario Culinario
“A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y
aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos,
limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve
mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose
y quemándose.
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.
Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular
debido a la adición de gelatina y nata montada mantequilla y harina a partes iguales.
Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto
de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un
recipiente especial llamado brasear.
152
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en
un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
Bridar: fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con
bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de
vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Calor seco: cocer sin líquido.
Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los
alimentos.
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo
Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en
ensaladas y en la preparación de salsas.
Chifonade: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla
guarnición de caldos, sopas, crema, etc.
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o
transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos
por legumbres secas.
153
Condimentar: añadir especias para dar sabor.
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina
lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso
se utiliza como base de otras muchas salsas.
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido
(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido
caliente para espesarlo.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Dorar: Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte
un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno hirviendo
un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se
cocinan a la vez.
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados
tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con
espinas.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos
de esta categoría deben servirse en llamas.
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.
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Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de
caramelo.
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre
caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir,
cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la
consistencia de un almíbar.
Glasear: cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de pastelería
con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un preparado
con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas,
nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza que
se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio
jugo. Espolvorear con azúcar glass una preparación.
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido
oléico.
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si
se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se
acaramela. Rápidamente.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se
revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el
nombre de guarnición.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las
hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos
después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
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Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de
caramelo.
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre
caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir,
cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la
consistencia de un almíbar.
Glasear: Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de
pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un
preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla.
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido
oléico.
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si
se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se
acaramela rápidamente.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se
revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el
nombre de guarnición.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las
hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos
después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
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Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un
líquido cueza.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear ciego: hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa.
Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12
minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno
Incisión: pequeño corte.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de
nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su
ligereza característica.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y
sabor.
Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que
comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.
Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de
largo por un milímetro de grosor.
Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín,
etc.
Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclamos
diversos ingredientes de forma heterogénea.
Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa
para sopas y salsas.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
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Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para
ablandar el pulpo.
Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el
mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta
de su cocción.
Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino
en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su
buena presentación.
Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de
carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa
consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y
ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con
espárragos y huevo duro.
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato.
Sinónimo de batir.
Mortificar: dejar envejecer la carne.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción
Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas,
enrolladas y atadas.
Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente
cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
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Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel
Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y
pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento
a pollos y salsas.
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado
magro de ave o grasa de pato.
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con
un pelador.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado
Pochar: sinónimo de rehogar.
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que
espese.
Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir
defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u
olor.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción rápidamente Añadir pasta nueva a una ya trabajada
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Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el
punto deseado de ternura
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
Roux: Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos
cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce
la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor
característico. También se puede hacer en sal.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el
jugo en un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su
jugo.
Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo
machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe
Sofreír: sinónimo de rehogar.
Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso
sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de
jugo.
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
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Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa
teriyaki.
Trinchar: cortar limpiamente un género.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar
que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo
gallego.
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene
un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara
Zest: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja‖.37
37 http://www.plancocina.com/glosario_terminos.htm
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Fotos
Herramientas para la siembra, cosecha, almacenamiento del nabo
Fuente: http:// educar-argentina.com.ar
MERCADO SAN ROQUE
Fuente: http:// www4.elcomercio.com
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MERCADO DE QUITO
Fuente: http://www. rtu.com.ec
En Ecuador se utiliza la luna para el sembrado de papanabo.
Fuente: http://www. Telecentre-comunidad.ning.com
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Fuente: http://jardinelfo.blogspot.com
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