Date post: | 30-Jun-2015 |
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USO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS (PRE-ENFRIAMIENTO, AGENTES
QUÍMICOS, RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, EMPAQUE, REFRIGERACIÓN)
EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRESA (VARIEDAD CHANDLER)
Suarez J., Castro G. Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Poscosecha II.
RESUMEN
La fresa es una fruta no climatérica de alto nivel perecedero, por esta razón se hace necesario
realizar algún procedimiento que impida el rápido deterioro de la misma. Teniendo en cuenta lo
anterior, se realizó una evaluación de las características fisicoquímicas y fisiológicas de la
fresa variedad Chandler en estado de madurez 3 y 4 según la Norma Técnica Colombiana
(NTC 4103 de 1996). Posteriormente, se evaluaron los mejores tratamientos de conservación
mediante agentes químicos utilizando el método de impregnación al vacío con adición de
cloruro de calcio (1%) y ácido ascórbico (1000ppm) utilizando dos edulcorantes (sacarosa y
sorbitol). Partiendo del edulcorante que permitía una mejor absorción de los agentes químicos
se aplicó mediante inmersión, variando la temperatura (ambiente y 4°C). Luego, se aplicaron 2
films comestibles a base de Alginato y Almidón los cuales iban acompañados o no de agentes
antimicrobianos (sorbato a 0.1% y vainilla a 1%), y fueron empacados en tarrinas a 4°C.
Teniendo en cuenta las 2 determinaciones anteriores (agente conservante y film comestible)
se emplearon diferentes empaques, los cuales fueron tarrinas (PET) con o sin perforación (0.6
cm de diámetro, 1.5 cm separación) y bandejas de PS con películas de PP de diferente
espesor, para finalmente ser almacenados a temperaturas de 3 y 10°C. Estos tratamientos
fueron evaluados física y químicamente durante los días 0, 8 y 15 exceptuando el tratamiento
donde se aplicó el film comestible que sólo fue hasta el día 8. Al concluir el estudio, se
determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del cloruro de
calcio y ácido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento);
el film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato de
Potasio (agente antimicrobiano); el empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la
tarrina con o sin perforar almacenada a 10°C.
PALABRAS CLAVE: Pre-enfriamiento, conservantes, recubrimientos comestibles, empaques
INTRODUCCIÓN
La fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su
elevada tasa de respiración (Manning, 1993). Su vida poscosecha es muy corta y son muy
susceptibles al ataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo,
almacenamiento y comercialización (Sistrunk y Morris, 1985).
La información referente a las propiedades físicas, mecánicas y químicas de la fresa son de
gran importancia en el diseño de equipo para su cosecha y tecnología poscosecha tal como el
transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, reducción de tamaño, empacado y
procesamiento en sus diferentes presentaciones.
El color superficial es el indicador más importante de la calidad y madurez de las fresas
frescas y de él depende el contenido de antocianinas. La firmeza es otro atributo importante de
las fresas y frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto principalmente si su
destino es el mercado en fresco. La respiración es el principal proceso de deterioro de los
frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria
y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y
enzimáticas. La fresa presenta una intensidad respiratoria alta, alrededor de 40 a 60mg de
CO2. (FAO, 2003).
La impregnación al vacio se realiza para permitir una mejor absorción de solutos presentes
alrededor del producto. Para una mejor absorción del cloruro de calcio y el acido ascórbico, se
hace necesario el uso de compuestos como la sacarosa y/o sorbitol.
Los factores de deterioro más representativos en la fresa son las pérdidas de color, peso
(exudados), firmeza y la presencia de mohos.
Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el
producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estos
recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la
integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también
pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.). Cuando los
frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interior
del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia
del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando el
deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.
En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales,
polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medioambiental,
puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Además en el
futuro, los recubrimientos comestibles podrían reducir la necesidad de refrigeración y el coste
de almacenamiento por el uso de CA.
Para la elaboración de estos recubrimientos se utilizan diferentes tipos de materiales, entre
estos el alginato. El alginato constituye uno de los biopolímeros más usados debido a unas
propiedades coloidales únicas y a su habilidad para formar geles fuertes o polímeros
insolubles al reaccionar con cationes metálicos polivalentes como el calcio (King, 1983; Rhim,
2004). Wong et al. (1994) estudiaron el efecto de la combinación de alginato con un
monoglicérido acetilado sobre trozos de manzana cortada, observando un ligero aumento de la
resistencia al vapor de agua comparado con recubrimientos de naturaleza similar.
Otros métodos de conservación horto-frutícola utilizados son los antimicrobianos ya que estos
productos suelen ser muy afectados por dichos organismos, principalmente mohos.
El sorbato de potasio es el conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad
recomendado por WHO y FAO, puede inhibir eficazmente la actividad de mohos,
sacaromicetos y bacterias aerobias, también puede prevenir el crecimiento y reproducción de
microbios nocivos tales como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato de
potasio apenas tiene efecto contra los microbios beneficiosos tales como bacterias
anaeróbicas y lactobacillus acidophilus, etc., su efecto de inhibir el desarrollo es más fuerte
que el efecto de esterilización, por lo que puede alargar el tiempo de conservación y mantener
el sabor original de alimentos.
Por tal razón el presente trabajo tiene como objetivo determinar la combinación óptima de
agente conservante, film comestible y empaque para mejorar la calidad y vida útil de la fresa.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL VEGETAL Se adquirió en el mercado minorista de Pamplona 6 Kg. de fresa
variedad Chandler, en estado de madurez 3 y 4 según la carta de color establecida por la
Norma técnica Colombiana en 1996 (Figura 1)
Figura 1. Carta de colores para la valoración de la fresa (NTC 4103, 1996)
Posterior a ello, se lavo con suficiente agua y desinfecto con hipoclorito de sodio a 50ppm
durante un tiempo de 3 minutos y se divide para realizar los diferentes tratamientos (adición de
agentes conservantes, film comestibles, empacado)
MÉTODOS
Análisis fisicoquímico de la fresa
Las propiedades que a continuación se describen, fueron evaluadas en la fresa una vez
adquirida con el fin de conocer las condiciones previas a los tratamientos aplicados.
La característica física que se evaluó a la muestra fue el color; determinándose de forma
instrumental por espectrofotometría, a partir del uso del espectrofotómetro de esfera X-RITE,
empleándose un espacio de color CIELAB e iluminante D65. Para esta evaluación se tomaron
4 réplicas para cada condición.
De las características químicas fueron evaluados la humedad, pH, acidez total, y sólidos
solubles totales.
Para la determinación de la humedad se usó la balanza de humedad OHAUS, donde se puso
a punto la técnica para determinar el tiempo en el cual, 3 g de fresa deben ser expuestos a
una temperatura de 110ºC en el que la humedad y el peso sea constante.
El pH fue medido tomando un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y se
determino el pH con la ayuda del pH-metro. Se expreso el pH medido a 20°C con tres
decimales.
Para la acidez total se tomo un volumen de muestra (5ml) exenta de dióxido de carbono, la
cual se encontraba homogenizada en un vaso con 5ml de agua destilada. Se valoro agitando
con hidróxido de sodio al 0.1N hasta pH=8,1.
Para la determinación de los sólidos solubles totales se dispuso el refractómetro en un lugar
iluminado con luz difusa, circulando agua destilada a temperatura constante a través de los
prismas del refractómetro, con el fin de calibrarlo. Se dispuso sobre el prisma, una pequeña
cantidad de muestra y se procedió a realizar la lectura.
Análisis fisiológico de la fresa
Solo se evaluó la tasa de respiración en la fresa (Variedad chandler), para lo cual se procedió
a partir de un montaje de arrastre, cuyo principio es atrapar el gas carbónico (CO2) en una
solución de hidróxido de bario (BaOH), para ser valorado con acido oxálico.
Se empleo una trampa formada por cuatro recipientes completamente sellados y una bomba,
la cual se encargo de hacer el arrastre a través de los cuatro recipientes. Para los 2 primeros
recipientes se adiciono 50ml de KOH al 0.1N, en el tercero se coloco el material vegetal (1Kg
de fresa) y el último se encontraba con 50ml de BaOH al 0.1N, utilizado para determinar la
cantidad de CO2 extraída del producto.
Se dejo conectado el reflujo durante una hora. Al terminar este tiempo, se tomaron 10ml de
BaOH y se valoran por titulación con Acido oxálico al 0,1N. Utilizando como indicador la
fenolftaleína al 0.1%.Para esta prueba se realizó una muestra en blanco con 10ml de hidróxido
de bario, determinándose la tasa de respiración a partir de la siguiente fórmula:
=
donde:
Vo – Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra patrón
Vi- Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra obtenida del reflujo
N acido oxálico- normalidad del acido oxálico
22gr de CO2- Peso equivalente del CO2
Tiempo de barrido- Tiempo que fracciona todo el sistema
Peso de la muestra- Peso de la muestra de fresa (Kg)
Aplicación de agentes conservantes de la fresa
Se realizó la adición de agentes conservantes (cloruro de calcio y acido ascórbico) a la fresa,
la cual se llevó a cabo en un sistema conformado por un matraz en vidrio, y una de bolsa de
polietileno que contenía la muestra con la solución, acoplado a través de mangueras a un
eyector, el cual proporcionó un vacío de 9mBar. La fresa (400g) se sumergió en una
disolución isotónica de sacarosa y sorbitol a razón de 1:1, cada una de 7 ºBrix que
correspondían a la misma cantidad de sólidos solubles presentes en la fresa, donde cada
solución contenía un 1% de cloruro de calcio y 1000 ppm de acido ascórbico.
La fresa fue sometida a vacío durante 15 minutos, después se empacó en bolsas de
polietileno, agregando una cantidad aproximada de 200gr por bolsa, para el total de 4 bolsas
con fresa fortificada, y 2 bolsas con una muestra patrón (sin tratamiento), en las cuales se
evaluaran las pruebas fisiológica, fisicoquímicas y sensoriales mencionados anteriormente, los
días 7 y 14, mientras se encuentran en refrigeración a 4-5°C.
Films comestibles
Partiendo de la adición de agentes conservantes (ácido ascórbico a 1000ppm y CaCl2 al 1%)
mediante inmersión en una solución de sacarosa, con pre-enfriamiento o a temperatura
ambiente, se adicionaron 2 diferentes tipos de films comestibles a base de Almidón y Alginato,
ya sea con adición o no de un antimicrobiano (vainilla al 1% o sorbato a 0.1%), para un total de
13 tratamientos.
Posterior a ello se empacaron tarrinas (PET) con un peso aproximado de 150 g y almacenados
a 4°C donde se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durante los
días 0 y 8.
Empaques
Luego de la elección del film que mejor conservara la calidad de la fresa, se procedió a aplicar
este en el producto hortofrutícola para después emplear diferentes empaques, los cuales
fueron tarrina (PET) y bandejas de PS con películas de PP a diferente espesor, donde se
utilizaron aproximadamente 100 g de fresa, en los cuales se vario la temperatura de
almacenamiento a 3 y 10°C.
Posterior a ello, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durante
los días 0, 8 y 15.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados obtenidos para cada determinación óptima de
agentes conservantes, films comestibles y empaques.
AGENTES CONSERVANTES
Tabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentes
edulcorantes.
CONDICIÓN L* a* b*
Testigo 47.23±1.95a,b,c,d,e,f 12.20±2.42a,b,c,d,e 33.13±1.12a,b,c,d,e
Sacarosa 39.36±2.17a,g 19.10±2.88f 26.43±1.25
Sorbitol 46.63±1.45g,h,i,j,k 18.86±5.67g 32.80±1.35f,g,h,i,j
Testigo 8 33.60±4.09b,h,l 22.20±4.49a 22.96±5.66a,f
Sacarosa 8 34.43±3.31c,i,m 21.00±1.90b 22.63±3.69b,g
Sorbitol 8 34.26±2.05d,j,n 20.86±5.01c 23.26±2.55c,h
Testigo 15 39.93±5.40e 27.03±4.50d,f,g,h 23.60±5.47d,i
Sacarosa 15 37.76±3.97f,k,ñ 25.80±5.72e,i 20.50±4.058e,j
Sorbitol 15 45.20±7.88l,m,n,ñ 17.66±4.75h,i 27.46±8.03
p-valor 0.002 0.023 0.017
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la luminosidad y tonos amarillos y un aumento en el tono rojo. El edulcorante que mejor conserva las propiedades del color en
la fresa fue el Sorbitol, obteniéndose unos valores para el día 15 de 45.2 para L*, 17.66 para a* y 27.46 para b*.
Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes edulcorantes.
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la acidez total representada en % de ácido cítrico y un aumento de los SST y del pH, lo cual tiene una relación inversa con el contenido de ácido cítrico. El edulcorante que mejor conserva las propiedades de pH manteniendo las características del producto en fresco fue la Sacarosa, obteniéndose unos valores para el día 15 de 6% de SST, pH de 3.73 y un % de ácido cítrico de 0.366.
Se determina que el edulcorante que permite una mayor absorción de agentes químicos
(cloruro de calcio y ácido ascórbico) fue la Sacarosa, debido a que el proceso de maduración
se retarda teniendo en cuenta las características fisicoquímicas evaluadas.
Figura 2. Evolución de la tasa de respiración de la fresa a condiciones de refrigeración.
CONDICION SST pH ACIDEZ TOTAL
Testigo 5.66±0.57a 3.14±0.025ª 0.508±0.024ª,b,c
Sacarosa 5.66±0.57b 3.10±0.100ª,e,f,g 0.493±0.015ª,d,e
Sorbitol 5.66±0.57c 3.03±0.057e,h,i 0.516±0.015b,d,f
Testigo 8 6.00±0.00d 3.13±0.057f,h,j 0.626±0.130g
Sacarosa 8 6.00±0.00e 3.46±0.057 0.726±0.075
Sorbitol 8 5.00±0.00a,b,c,d,e,f,g,h 3.10±0.10g,i,j 0.576±0.011c,e,f,g
Testigo 15 6.00±0.00f 4.06±0.057k 0.393±0.005h,i
Sacarosa 15 6.00±0.00g 3.73±0.057 0.366±0.005h,j
Sorbitol 15 6.00±0.00h 4.06±0.057k 0.356±0.005i,j
p-valor 0.025 0.000 0.000
En la figura 2, se describe la intensidad respiratoria de la fresa durante su proceso de
maduracion a condiciones de refrigeracion, demostrando un ritmo respiratorio incostante,
ascendiendo hasta el dia 7, donde se registra el punto climaterico, para luego iniciar un
descenso hasta el dia 15, en el cual se produce la senescencia del fruto.
FILMS COMESTIBLES
Tabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente.
p-valor<0,05 existen diferencias significativas
a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
En el proceso de maduración de la fresa, el producto sufre una pérdida de luminosidad en un
valor de 6.06 y tono amarillo en una valor de 6.06, y una ganancia de tono rojo en un valor de
3.19.
Para conservar el color de la fresa el mejor material hidrocoloide es el almidón, cuando se
aplica un tratamiento de conservación a temperatura ambiente con ácido ascórbico y cloruro
de calcio.
Desde el punto de vista antimicrobiano puede ser usado el sorbato de potasio o la vainilla, ya
que cualquiera de los dos mantiene la calidad de la fresa.
CONDICION L* a* b*
Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a,b 27,52±1,08a,b,c,d
Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04 21,46±2,89a,e
almidón 38,90±1,62b,g,j,k 17,89±1,13 28,41±1,85e,f,g,h
alginato 41,82±1,42h,j,l,m,n 16,97±0,76 22,02±1,82b,f
vainilla + almidón 36,36±1,56c,k,l,ñ 20,41±2,84a 24,99±1,88i,j
vainilla + alginato 39,47±1,50d,i,ñ,o 17,30±1,28 20,40±2,74c,g,i,k
sorbato + almidón 36,70±0,83e,m,o 20,22±1,31b 24,81±1,71k,l
sorbato + alginato 38,64±1,08f,n 17,72±1,80 20,55±3,39d,h,j,l
p - valor 0,000 0,167 0,002
Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente.
CONDICION % Acidez pH ºBrix
Inicial 0,54±0,012a,b 3,62±0,062a 6,67±0,153
Testigo 0,66±0,004 3,83±0,020 6,40±0,100
almidón 0,56±0,014a,c 3,75±0,050b,c,d,e 5,37±0,058
alginato 0,46±0,036 3,72±0,010b,f,g,h 4,90±0,100a
vainilla + almidón 0,60±0,010d 3,75±0,006c,f,i,j 4,77±0,058a
vainilla + alginato 0,60±0,005d 3,62±0,025a 5,17±0,142
sorbato + almidón 0,54±0,021b,c 3,74±0,036d,g,i,k 5,87±0,115
sorbato + alginato 0,35±0,022 3,75±0,010e,h,j,k 3,90±0,100
p - valor 0,000 0,000 0,000
p-valor<0,05 existen diferencias significativas
a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
La fresa se caracteriza por tener 0.54% de á. c, pH de 3.62 y 6.67°Bx. al realizar una
conservación a temperatura ambiente junto con agentes químicos, el Almidón es el que menos
modifica esas propiedades, principalmente en el % de acidez total.
Los resultados obtenidos indican que al aplicar un film comestible con solución conservante se
logra retardar la maduración de la fresa almacenada a 4°C, sobre todo en las propiedades de
acidez total y SST.
Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C.
CONDICION L* a* b*
Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a 27,52±1,08a,b,c,d,e
Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04b 21,46±2,89a,f,g
almidón 35,78±1,69b,j,k,l 22,35±1,25a,c,d 23,86±1,49b,h,i
alginato 39,20±1,04c,g,j,m 18,74±0,68e 19,61±2,10c,h,j,k
vainilla + almidón 38,21±1,06d,n 18,19±2,12c 26,84±0,12f,i,j,l,m
vainilla + alginato 42,91±0,92h,k,m,n,ñ,o 14,71±2,27b,d,e,f,g 22,34±1,48d,l,n
sorbato + almidón 37,10±1,76e,ñ 20,45±3,34f 25,52±1,56g,k,n,ñ
sorbato + alginato 39,43±1,31f,i,l,o 18,94±1,66g 21,36±0,69e,m,ñ
p - valor 0,000 0,026 0,000
p-valor<0,05 existen diferencias significativas
a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
El recubrimiento aplicado luego de inmersión a 4°C y que mejor conserva la propiedad de
luminosidad luego de 8 dias es el alginato con vainilla, seguido de sorbato mas alginato y
alginato sin mezcla. Demuestra que para el caso de aplicación previa de conservantes a 4°C el
Alginato es el mejor material de recubrimiento para la conservación del color de la fresa.
Los valores para el tono a (rojo) se tiene que solo el recubrimiento con sólo Almidón no se
tiene un retardo de la maduración, ya que los resultados demuestran que las tonalidades rojas
son mayores.
Para el tono b (amarillo) se observa que el recubrimiento que modificó en menor grado el tono
amarillo que caracteriza la fresa fue Almidón mas Vainilla.
Evaluándose el análisis estadístico se obtiene una diferencia estadísticamente significativa en
los 3 parámetros colorimétricos de la fresa, presentándose que recubrimientos con Alginato
sólo o en combinación con agentes antimicrobianos se logra reducir los cambios de color
producidos en la fresa debido a la maduración cuando se almacena por 8 días a 4°C en
tarrinas.
Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C.
CONDICION % Acidez pH ºBrix
Inicial 0,54±0,012a 3,62±0,062a,b,c,d 6,67±0,153
Testigo 0,66±0,004b 3,83±0,020 6,40±0,100
almidón 0,34±0,023 3,65±0,032a,e,f 6,07±0,058a,b
alginato 0,65±0,019b 3,73±0,006g 5,17±0,153c
vainilla + almidón 0,53±0,013a 3,63±0,025b,e,h 5,83±0,153a,d
vainilla + alginato 0,48±0,029c 3,63±0,021c,f,h 6,03±0,153b,d
sorbato + almidón 0,60±0,010 3,57±0,010d 4,20±0,173
sorbato + alginato 0,46±0,009c 3,73±0,025g 5,40±0,173c
p - valor 0,000 0,000 0,000
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
Al observar los datos obtenidos de las características fisicoquímicas de la fresa se evidencia
que hay muchas diferencias significativas.
Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
L* a* b*
T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC
Almidón 38,90±1,62a
35,78±1,69a
17,89±1,13
22,35±1,25
28,41±1,85
23,86±1,49
Alginato 41,82±1,42b
39,20±1,04b
16,97±0,76a
18,74±0,68a
22,02±1,82a
19,61±2,10a
Vainilla + almidón 36,36±1,56
38,21±1,06
20,41±2,84b
18,19±2,12b
24,99±1,88b
26,84±0,12b
Vainilla + alginato 39,47±1,50c
42,91±0,92c
17,30±1,28c
14,71±2,27c
20,40±2,74c
22,34±1,48c
Sorbato + almidón 36,70±0,83
37,10±1,76
20,22±1,31d
20,45±3,34d
24,81±1,71d
25,52±1,56d
Sorbato + alginato 38,64±1,08d
39,43±1,31d
17,72±1,80e
18,94±1,66e
20,55±3,39e
21,36±0,69e
a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de color, existen diferencias estadísticamente
significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.
Al comparar las 2 temperaturas empleadas se obtiene una mejor conservación al aplicar un
film comestible a base de Alginato.
Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
% Acidez pH ºBrix
T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC
Almidón 0,56±0,014a
0,34±0,023a
3,75±0,050a
3,65±0,032a
5,37±0,058a
6,07±0,058a
Alginato 0,46±0,036b
0,65±0,019b
3,72±0,010
3,73±0,006
4,90±0,100b
5,17±0,153b
Vainilla + almidón 0,60±0,010c
0,53±0,013c
3,75±0,006b
3,63±0,025b
4,77±0,058c
5,83±0,153c
Vainilla + alginato 0,60±0,005d
0,48±0,029d
3,62±0,025
3,63±0,02
5,17±0,142d
6,03±0,153d
Sorbato + almidón 0,54±0,021e
0,60±0,010e
3,74±0,036c
3,57±0,010c
5,87±0,115e
4,20±0,173e
Sorbato + alginato 0,35±0,022f
0,46±0,009f
3,75±0,010
3,73±0,025
3,90±0,100f
5,40±0,173f
a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias
estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.
Figura 3. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes films
comestibles a temperatura ambiente y 4°C.
Se observa que para el día 8 la muestra testigo fue la que presento una mayor pérdida de
peso por exudado y el recubrimiento a base de Alginato fue el que permitió una menor pérdida
de peso.
Figura 4. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles a
temperatura ambiente y 4°C.
El comportamiento fue similar para todas las muestras a excepción de la muestra testigo y de
almidón a TA que presentaron una menor presencia de humedad.
Al emplear diferentes métodos de conservación de la fresa, el tratamiento combinado que
mejores resultados demuestran en el uso de soluciones de agentes químicos conformados por
ácido ascórbico y cloruro de calcio por inmersión a 4°C, fue el recubrimiento a base de
Alginato en solitario o en combinación con vainilla o sorbato de potasio almacenado a 4°C.
EMPAQUES
Tabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.
CONDICION L* a* b*
inicial 42,71±5,78a,b,c,d,e,f
27,29±10,50a
21,40±1,10a
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75a
25,35±3,41 22,72±3,01b
3ºC tarrina sin perforación 8 36,48±2,71b
25,23±2,54 19,29±1,07c
3ºC tarrina con perforación 8 39,42±3,97g,h
24,34±2,10 19,59±3,19d
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62c,g,i,j,k,l,m
26,64±1,42b
15,47±2,69a,b,e,f,g,h,i,j,k
10ºC tarrina sin perforación 8 41,84±1,88i,n,ñ
21,24±2,45 24,89±2,38c,d,e,l
10ºC tarrina con perforación 8 41,20±0,98j,o,p
21,88±3,73 21,66±1,58f
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62d,h,n,o,q,r,s
26,36±3,49c
20,84±1,84g
3ºC tarrina sin perforación 15 40,12±2,93k,q
23,96±3,22 22,97±4,06h
3ºC tarrina con perforación 15 37,13±1,09e
25,45±2,61 22,64±1,41i
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24f,ñ,p,t,u
24,43±3,95 19,53±5,88l
10ºC tarrina sin perforación 15 38,57±6,51 22,68±3,60 23,25±4,15j
10ºC tarrina con perforación 15 38,99±1,84k
18,99±0,63a,b,c
23,66±1,43k
p - valor 0,008 0,449 0,054
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
El empaque que mejor conserva las propiedades de luminosidad es a una temperatura de
10°C con tarrina, ya sea perforada o sin perforar para el día 8 o día 15.
Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.
CONDICION °Brix pH % Acidez
inicial 5,07±0,115 3,94±0,010a,b
0,37±0,062ª,b,c
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 6,20±0,100a,b
4,13±0,010 0,42±0,078d,e,f,g,h,i,j,k,m,n
3ºC tarrina sin perforación 8 6,07±0,058a,c
3,92±0,015a,c
0,47±0,006fo,p,q,r,s
3ºC tarrina con perforación 8 5,97±0,058c
3,97±0,010 0,38±0,006ª,g,t
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 7,03±0,058d,e
3,87±0,010d,e
0,32±0,006b
10ºC tarrina sin perforación 8 5,53±0,058f,g
3,81±0,025 0,47±0,006h,o,u,v,w,x,y
10ºC tarrina con perforación 8 4,40±0,100
3,66±0,010 0,41±0,010c,i,s,z,A,B
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 5,43±0,058f,h
3,85±0,010d,f
0,44±0,006bj,p,u,z,C,D,E
3ºC tarrina sin perforación 15 6,47±0,115 3,91±0,047b,c
0,46±0,010k,v,C,F,G,H
3ºC tarrina con perforación 15 7,03±0,058d,i
3,87±0,010e,f
0,43±0,006m,q,w,A,D,F,I
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 7,07±0,115e,i
4,62±0,012 0,57±0,010
10ºC tarrina sin perforación 15 6,23±0,058b
4,07±0,012 0,45±0,006nrxBEGIJ
10ºC tarrina con perforación 15 5,47±0,058g,h
3,76±0,006 0,48±0,010syHJ
p - valor 0,000 0,000 0,000
p-valor<0,05 existen diferencias significativas
a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaque
óptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.
Si se tiene en cuenta los valores de SST, los empaques óptimos son los de tarrina perforada a
3°C para el día 8, y 10°C para el día 15.
Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.
CONDICION L* a* b*
inicial 42,71±5,78a,b,c
27.29±10.50a
21.40±1.10a
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75d
25.35±3.41 22.72±3.01b,c
3ºC bandeja con película 1 8 41,61±0,71e,f,g
22.40±2.62 22.26±1.82d,e
3ºC bandeja con película 2 8 42,36±0,83h,i,j
23.67±0.62 24.49±0.96f,g,h
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62a,e,h,k,l,m,n,ñ
26.64±1.42 15.47±2.69a,b,d,f,i,j,k,l,m
10ºC bandeja con película 1 8 38,57±6,51 21.72±3.58 16.75±6.05c,e,g,n,o,p,q
10ºC bandeja con película 2 8 38,99±1,84k
22.92±3.14 19.78±1.65
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62b,f,i,o,p,q,r
26.36±3.49 20.84±1.84i
3ºC bandeja con película 1 15 43,12±4,19d,l,o,s
20.71±4.88 22.84±0.49j,n
3ºC bandeja con película 2 15 42,61±2,48m,p,t
21.68±1.90 24.07±1.59k,o
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24c,g,j,s,t
24.43±3.95 19.53±5.88h
10ºC bandeja con película 1 15 40,94±0,48n,q
20.11±2.42a
21.79±0.27l,p
10ºC bandeja con película 2 15 40,06±1,79ñ,r
25.19±2.27 22.92±1.33m,q
p - valor 0,012 0,453 0,016
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
Según los datos obtenidos, los empaques que mejor conservan la calidad de la fresa son las
tarrinas con o sin perforaciones a 10°C tanto en los días 8 y 15.
Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.
CONDICION % Acidez pH ºBrix
inicial 0.37±0.062a,b,c
3.94±0.010a,b,c
5.07±0.115
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.42±0.078d,e,f,g,h,i,j,k
4.13±0.010d
6.20±0.100a,b
3ºC bandeja con película 1 8 0.47±0.006d,l,m,n,ñ,o,p
3.89±0.025e,f,g,h
5.83±0.058
3ºC bandeja con película 2 8 0.38±0.006a,e,q
3.81±0.020i,j,k
4.23±0.058
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.32±0.006b
3.87±0.010h,l,m
7.03±0.058c,d
10ºC bandeja con película 1 8 0.44±0.006f,l,r,s,t,u,z
4.10±0.100d
6.27±0.058a,e
10ºC bandeja con película 2 8 0.43±0.006g,m,r,v,w,x,y
3.81±0.015i,n,ñ
6.23±0.058b,e
3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.44±0.006h,n,s,v,A,B,C
3.85±0.010e,j,l,n,o
5.43±0.058
3ºC bandeja con película 1 15 0.43±0.006i,ñ,t,w,A,D,E
3.89±0.010a,f,m,o,p
7.77±0.058
3ºC bandeja con película 2 15 0.51±0.006o
3.92±0.025b,g,p,q
7.03±0.058c,f
10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.57±0.010
4.62±0.012 7.07±0.115d,f
10ºC bandeja con película 1 15 0.46±0.006j,p,u,x,B,D,F
3.96±0.010c,q
6.43±0.115
10ºC bandeja con película 2 15 0.42±0.006c,k,q,z,y,C,E,F
3.76±0.015k,ñ
5.27±0.058
p - valor 0,000 0,000 0,000
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaque
óptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.
Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.
EMPAQUE L* a* b*
3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC
tarrina sin perforación 8 36,48±2,71
a 41,84±1,88
a 25,23±2,54 21,24±2,45 19,29±1,07
a 24,89±2,38
a
tarrina con perforación 8 39,42±3,97
41,20±0,98
24,34±2,10 21,88±3,73 19,59±3,19
21,66±1,58
bandeja con película 1- 8 41,61±0,71
38,57±6,51 22.40±2.62 21.72±3.58 22.26±1.82
b 20.11±2.42
b
bandeja con película 2- 8 42,36±0,83
38,99±1,84
23.67±0.62 22.92±3.14 24.49±0.96
c 25.19±2.27
c
tarrina sin perforación 15 33,78±3,62
38,57±6,51 26,36±3,49
22,68±3,60 20,84±1,84
23,25±4,15
tarrina con perforación 15 40,12±2,93
38,99±1,84
23,96±3,22
a 18,99±0,63
a 22,97±4,06
23,66±1,43
bandeja con película 1- 15 43,12±4,19
40,94±0,48
20.71±4.88 20.11±2.42
22.84±0.49
21.79±0.27
bandeja con película 2- 15 42,61±2,48
40,06±1,79
21.68±1.90 25.19±2.27 24.07±1.59
22.92±1.33
p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.
EMPAQUE % Acidez pH ºBrix
3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC
tarrina sin perforación 8 0,47±0,006 0,47±0,006 3,92±0,015
a 3,81±0,025
a 6,07±0,058
a 5,53±0,058
a
tarrina con perforación 8 0,38±0,006 0,41±0,010 3,97±0,010
b 3,66±0,010
b 5,97±0,058
b 4,40±0,100
b
bandeja con película 1- 8 0.47±0.006
0.44±0.006
3.89±0.025
c 4.10±0.100
c 5.83±0.058
c 6.27±0.058
c
bandeja con película 2- 8 0.38±0.006
a 0.43±0.006
a 3.81±0.020
3.81±0.015
4.23±0.058
d 6.23±0.058
d
tarrina sin perforación 15 0,46±0,010 0,45±0,006 3,91±0,047
d 4,07±0,012
d 6,47±0,115
e 6,23±0,058
e
tarrina con perforación 15 0,43±0,006
b 0,48±0,010
b 3,87±0,010
e 3,76±0,006
e 7,03±0,058
f 5,47±0,058
f
bandeja con película 1- 15 0.43±0.006
0.46±0.006
3.89±0.010
f 3.96±0.010
f 7.77±0.058
g 6.43±0.115
g
bandeja con película 2- 15 0.51±0.006
c 0.42±0.006
c 3.92±0.025
g 3.76±0.015
g 7.03±0.058
h 5.27±0.058
h
a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias
estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.
Según la observación de los datos de colorimetría y propiedades fisicoquímicas, los empaques
que conservan con mayor eficacia la calidad de la fresa son las Tarrinas con o sin perforación
a 10°C
CONCLUSIONES
La fresa variedad Chandler en su estado pintón presenta un porcentaje de humedad de
89.51%, determinando que el tiempo optimo al que se debe someter una muestra de
3gr a 110º es de 25 minutos.
Al evaluar la fresa se determino una acidez de 0.5251% expresada en acido cítrico,
sólidos solubles totales representados en 7°Bx, y pH de 3.172
Desde el punto de vista físico, la fresa presenta un color promedio expresado en una
escala CIEL*a*b* L*=47.64; a*=12.23; b*=33.16
Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del
cloruro de calcio y acido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C
(pre-enfriamiento).
El film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato
de Potasio (agente antimicrobiano)
El empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la tarrina con o sin perforar
almacenada a 10°C.
BIBLIOGRAFIA
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