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ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS
OENOBOOK N°8
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EN
IDO
3 / OENOBOOK N°8
OENOBOOK N°8
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
nuestra empresaOenobrands, sobre nosotros _____________________________________________________________________________________________________________________ 6
Nuestros centros de producción y logística ___________________________________________________________________________________________ 7
Nuestra red de distribución ________________________________________________________________________________________________________________________ 8
Nuestra red de colaboradores científicos _____________________________________________________________________________________________ 10
Presentación del equipo ____________________________________________________________________________________________________________________________ 12
Nuestras herramientas de comunicación ______________________________________________________________________________________________ 14
en el punto de mira La gestión del aroma del vino a través de soluciones biotecnológicas ____________________________________ 18Recomendaciones para producir vinos blancos y rosados tiólicos
soluciones para la fermentaciónEnzimas Rapidase®, una gama de enzimas rápidas y eficaces ______________________________________________________ 28
Anchor® Oenology, dedicado a la excelencia de las fermentaciones
Anchor® LEGACY, la gama Anchor « blue pack » ______________________________________________________________________________ 30Anchor® ALCHEMY, cultivos mixtos de cepas de levadura _____________________________________________________________ 32Anchor® EXOTICS, gama de híbridos interespecies, MOSAIC y el nuevo NOVELLO _______________ 33Gama de bacterias Anchor® DUET, las bacterias para co-inoculación _________________________________________ 34
Fermivin®, una gama de levaduras con un enorgullecedor pasado y un brillante futuro _______ 38Levadura y enzima, la mejor combinación para unos pigmentos rojos más estables _____________ 42Cepa 67J como Fermivin® CHAMPION y Fermivin® CHAMPION BOOSTER ______________________________ 43
In-Line Ready®, tecnología dual para la adición de levaduras _______________________________________________________ 44
Maloferm® gama de bacterias para inoculación secuencial
Maloferm® PLUS y la nueva Maloferm® FRUITY _________________________________________________________________________________ 46
feel SAFE! con Natuferm®, Maxaferm® y Extraferm®: nutrientes de vinificación
Natuferm® Bright, una nueva y específica levadura autolisada para incrementar la producción
de aromas _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 49Natuferm® Pure, un nuevo nombre para el nutriente orgánico que proviene de la levadura _ 50Maxaferm®, nutriente complejo ______________________________________________________________________________________________________________ 50Arranques de paradas más fáciles con un nuevo protocolo ___________________________________________________________ 5 1
soluciones para después de la fermentación Rapidase® Revelation Aroma, nuevos datos sobre la liberación de aromas ______________________________ 54
Rapidase® Filtration, una nueva enzima para facilitar la filtración _______________________________________________ 56
Extraferm®, cortezas de levadura únicas para la detoxificación ____________________________________________________ 59
Cómo asegurar la crianza sobre lías ___________________________________________________________________________________________________ 60
Cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados _________________________________________________________________ 6 1
Nuestra experiencia en manoproteínas ______________________________________________________________________________________________ 6 2
Claristar®, una solución única de manoproteínas para la estabilización tartárica ___________________ 6 3
Final touch®, manoproteínas únicas para la perfección de los vinos __________________________________________ 64Final touch® GUSTO, nuevo producto para los vinos tintos ____________________________________________________________ 6 5
NU
EST
RA
EM
PR
ESA
7 / OENOBOOK N°8
OENOBRANDS,
SOBRE NOSOTROS
anchor oenologyAnchor Oenology es una división de Anchor Yeast, la
empresa de levaduras más importante de Sudáfrica
desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el
suministro de levaduras para tecnologías de panificación
y fermentación a consumidores, panaderías y empresas
de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con
un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de
producción de vanguardia y su propia red de distribución
a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión
de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta
de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast
ha construido su posición de liderazgo a través de un
equipo de gestión muy sólido y competente que ha
mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,
un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,
la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al
cliente. Más información en www.anchor.co.za.
dsm food specialtiesDSM Food Specialties es un productor líder de
soluciones e ingredientes de valor añadido para la
industria internacional de alimentación y bebidas,
que contribuyen de manera importante al éxito de
productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas
y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio
en todo el mundo. El compromiso de DSM Food
Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos
que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y
sostenibilidad actuales está representado por nuestra
marca de excelencia en materia de nutrición: Quality
for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan
en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM
Food Specialties es un actor verdaderamente global.
Más información acerca de DSM Food Specialties se
encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com
y en www.qualityforlife.com.
nuestras empresas matrices
nuestros centros de producción y logística
FRANCIANUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA
FRANCIARAPIDASE
PAÍSES BAJOSNATUFERM PURE
DINAMARCAFERMIVIN, CLARISTAR, FINAL TOUCH, EXTRAFERM
• ISO 9001-2015• ISO 22000-2005• FSSC 22000
• ISO 9001-2008• FSSC 22000
• ISO 9001-2008• BRC
• ISO 9001-2008
• ISO 9001-2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS
FRANCIAANCHOR DUET
MALOFERM
• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000
• ISO 9001-2015 • FSSC 22000
SUDÁFRICAANCHOR WINE YEAST
Oenobrands desarrolla y comercializa productos
enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación
continua permite crear soluciones que responden a los
deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y
consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro
de la industria y haciendo frente a los cambios actuales
que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices
de renombre internacional (DSM Food Specialities y
Anchor Oenology), desarrolla una gama de productos
enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados
de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus
esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas
y científicamente sólidas, así como a poner de relieve
las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands
distribuye sus famosas marcas a través de una red
especializada en los cinco continentes.
nuestra misión
ESTONIAMAXAFERM,
NATUFERM BRIGHT
9 / OENOBOOK N°8
NUESTRA RED
DE DISTRIBUCIÓN
ESTADOS UNIDOSSCOTT LABORATORIES
CANADASCOTT LABORATORIES
URUGUAYABASTECIMIENTOS
ARGENTINADUROX ENOLOGÍA
SUDÁFRICAANCHOR OENOLOGY
JAPÓNSERVICETEC JAPAN CORPORATION
AUSTRALIAVINTESSENTIAL LABORATORIES
NUEVA ZELANDAn VINIQUIP INTERNATIONALn SULKEM
MÉXICOSCOTT LABORATORIES
CHILEF.H. ENGEL
POLANIABROWIN
HUNGRÍACORIMPEX SERVICE
REPÚBLICA CHECAO.K. SERVIS BIOPRO
AUSTRIAn DI FÜR WEINBAU &
ÖNOLOGIEn MAX F. KELLER
ESLOVAQUIAO.K. SERVIS BIOPRO
FRANCIAERBSLÖH SAS
ALEMANIAn C. SCHLIESSMANN KELLEREI-CHEMIEn MAX F. KELLER
SERBIAVASON
BULGARIAELTON
CORPORATION LTD
CROACIAVASON
RUMANIAELTON
CORPORATION SA
MOLDAVIAGABO
UCRANIAVINTECH
TURQUIAIMCD
GEORGIAVINE AND WINE GROUP
ESPAÑAERBSLÖH ESPAÑA
PORTUGALA. FREITAS VILAR
GRECIAELTON INTERNATIONAL
TRADING
SUIZAn ERBSLÖH SASn C. SCHLIESSMANN
ESLOVENIAVASON
RUSIAVINSOLD
ITALIAn ENOLOGICA VASONn CORIMPEX SERVICE
11 / OENOBOOK N°8
NUESTRA RED DE
COLABORADES CIENTÍFICOS
AL UTILIZAR LOS PRODUCTOS OENOBRANDS, AYUDA A FINANCIAR LA INVESTIGACIÓN ENOLÓGICA LLEVADA A CABO POR NUESTROS COLABORADORES CIENTÍFICOS EN:
chile
francia
I.N.R.A. - INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE PECH ROUGE Y DIJON
I.F.V. - THE FRENCH WINEAND VINE INSTITUTE
B.N.I.C. - BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC
C.R.V.I - CENTRE DE RECHERCHE VITI-VINICOLE INSULAIRE
I.U.V.V. - INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN « JULES GUYOT »
IN SENSO VERITAS - CONSULTORÍA Y CAPACITACIÓN DEDICADA A LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA DE LOS VINOS
C.S.G.A. - CENTRO DE COMPORTAMIENTO DEL GUSTO Y
LA ALIMENTACIÓN
italia
C.R.E.A. - CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA E L’ANALISI DELL’ECONOMIA AGRARIA
FONDAZIONE EDMUND MACHDI SAN MICHELE ALL’ADIGE
AMPELIDEA - FIRMA DE ALDO VENCO Y BEPPE ZATTI, ESPECIALIZADA EN ASISTENCIA TÉCNICA EN LOS
SECTORES VITIVINÍCOLA Y ENOLÓGICO
ENOLAB DI DARIO MONTAGNANI - SERVICIO DE ANÁLISIS YCONSULTA ENOLÓGICA
españa
VITEC - CENTRO TECNOLÓGICODEL VINO
L.A.A.E. - LABORATORIO DE ANÁLISIS DE AROMA Y ENOLOGÍA
sudáfrica
ARC NIETVOORBIJ
australia
THE AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE
13 / OENOBOOK N°8
DR. DANIE MALHERBE
Director Anchor Oenology
+27 606 606 [email protected]
KATHY KEDZIOR
Administrative Officer
+27 21 534 [email protected]
ELDA LERM - M.SC
International Product Manager
+27 82 903 [email protected]
MMULE MASALESA - B.SC.
Technical Sales Manager
+27 82 882 [email protected]
ISABELLE VAN ROLLEGHEM
Managing Director
+33 4 67 72 77 [email protected]
DR. RÉMI SCHNEIDER
Product and Application Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
BLANDINE LEFOL
Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]
DR. DONATELLA PETEGOLLI - PH.D.
Brand Manager
+39 335 [email protected]
PRAISY DLAMINI
Technical Sales Manager
+27 82 907 [email protected]
MICHELE BOGIANCHINI
Area Manager
+39 349 413 [email protected]
AURÉLIEN BASTIANI
Area and Brand Manager
+33 6 45 15 45 [email protected]
CAROLINE BURTIN
Administration & Accounting Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
AGATHE GARCIA
Sales and Marketing Assistant
+33 4 67 72 77 [email protected]
SOPHIE GROUSSET
Supply and Customer Service Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
ANNABELLE COTTET
Area and Brand Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
LAUREN BEHRENS - B.SC.
Technical Sales Manager
+27 82 426 [email protected]
ANTONIO ÁLAMO AROCA
Area Manager
+34 630 220 [email protected]
PRESENTACIÓN
DEL EQUIPO
15 / OENOBOOK N°8
2. LA APLICACIÓN OENOTOOLS BLENDS PARA IPAD QUE LE AYUDA DURANTE LA REALIZACIÓN DEL « COUPAJE »: HERRAMIENTA MUY INTUITIVA Y FÁCIL DE USAR QUE FACILITA LAS DECISIONES EN LA FASE DE « COUPAJE »
PORTAL WEB Y PÁGINA DE FACEBOOK “NEW WORLD WINEMAKERS”
Un portal web y una página de Facebook que se ocupa de las últimas e innovadoras tendencias marcadas por los enólogos.
Artículos técnicos. Innovaciones. Conoce a los enólogos.
http://www.newworldwinemaker.com/ http://www.facebook.com/newworldwinemaker
PORTAL WEB OENOBRANDS
Descubre nuestro equipo, encuentra todos nuestros productos marcas e innovaciones, nuestros artículos técnicos y de prensa, certificados…
Información. Documentación. Network.
http://www.oenobrands.com/ http://www.facebook.com/oenobrands
PÁGINA DE FACEBOOK DE OENOBRANDS
Sigue a nuestro equipo Oenobrands, nuestros descubrimientos, reuniones y viajes, catas alrededor de todo el mundo…
Compartiendo. Noticias. Comunidad.
➜ PRODUCTO: CÁLCULO
DE DOSIS, ADICIONES
ESPECÍFICAS DE
AZÚCAR Y ETANOL
➜ ADICIONES DE SO2
➜ SULFITADO
➜ UNIDADES
DE CONVERSIÓN
Y MUCHO MÁS!
➜ ACIDIFICACIONES Y
DESACIDIFICACIONES,
➜ STRIPPING PARA
ELIMINACIÓN DE O2 Ó CO
2
➜ FRIGORÍAS NECESARIAS
PARA MACERACIÓN
PELICULAR, DESFANGADO
DEL MOSTO O
ENFRIAMIENTO DEL VINO
➜ VOLUMEN DEL TANQUE
1. CON NUESTRA EXCLUSIVA APLICACIÓN PARA SMARTPHONE EN POCOS SEGUNDOS SE CALCULA:
n Facilita las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en probetas
n Transforma inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata, en volúmenes disponibles en bodega
n Calcula inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las sesiones de cata
n Calcula el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del « coupaje » creado
oenotools® y oenotools® blends:las herramientas para los enólogos
comparte tu experiencia con nosotros en nuestras páginas web!
NUESTRAS HERRAMIENTAS
DE COMUNICACIÓN
EN
EL P
UN
TO
DE
MIR
A
19 / OENOBOOK N°8
la gestión del aroma del vino a través de soluciones
biotecnológicasEl aroma del vino está constituido por más de 1.500 compuestos volátiles, con diversas estructuras químicas y en diferentes concentraciones que van desde ppt hasta ppb (desde 10-9 hasta 10-3 g/l). Pero estos compuestos no tienen todos, el mismo impacto sensorial. Una forma de evidenciar la potencia de cada compuesto es expresar su concentración en « Odor Active Value », es decir, considerar el umbral olfativo de cada uno en la expresión de su concentración. Para cada uno de estos compuestos, la relación entre su concentración clásica en g/l y su umbral olfativo se puede considerar como un indicador o como su contribución al aroma del vino. En general se admite que con una proporción superior a 5, el compuesto contribuye claramente al aroma del vino. Este enfoque es muy simple y bastante útil, pero el mayor inconveniente es que no tiene en cuenta los fenómenos de interacción, efectos sinérgicos o antagonistas, que tiene una gran influencia en la expresión aromática general.Obviamente, entre todos estos compuestos aromáticos, los que tienen más importancia son aquellos fácilmente perceptibles. Las soluciones biotecnológicas pueden ejercer una gran influencia en su concentración, dando lugar a cambios en el perfil aromático del vino.
1. EN EL VIÑEDO: EL AROMA VARIETALAlgunos compuestos del aroma ya están presentes en la uva. Sin embargo, los denominados compuestos del aroma varietal se encuentran presentes a niveles significativos en forma libre, es decir, directamente odorantes, solo en algunas variedades como Moscatel, Gewurztraminer, Torrontés, Riesling, Albariño, Loureiro, etc. con terpenoles libres que contribuyen directamente a los aromas florales de los vinos, o en variedades de la familia Carmenère con unos niveles potencialmente altos de pirazina con notas de pimiento, y por último en Shiraz, Duras, Gamay, Schiopettino, Grüner Veltiner, que presentan niveles altos de rotundona que recuerda a la pimienta negra. Sin embargo, la mayoría de las variedades son pobres en compuestos aromáticos en forma libre, aunque todas presentan niveles altos de precursores del aroma, es decir, compuestos no volátiles que
podrían generar sustancias volátiles en forma libre durante el proceso de vinificación. Entre esos precursores, los más conocidos siguen siendo los glicoconjugados, los precursores de tioles varietales y los precursores de sulfuro de dimetilo. Esos compuestos constituyen
un auténtico potencial aromático que el enólogo debe explotar para valorizar
al máximo las uvas.
Más allá del efecto varietal, los compuestos aromáticos, tanto libres como combinados, se ven afectados por las condiciones
pedoclimáticas, las técnicas de cultivo (fertilización nitrogenada,
manejo de la vegetación) y la madurez de la uva. Dependiendo de
su estructura, los compuestos combinados pueden separarse mediante diversas soluciones biotecnológicas con el fin de liberar su fracción aromática.
Los glicoconjugados son compuestos muy estables y su hidrólisis se puede observar principalmente durante el envejecimiento del vino. Pero esta reacción se puede acelerar mediante el uso de enzimas exógenas producidas a partir de cepas específicas de hongos, como por ejemplo preparaciones a base de glicosidasas. El uso de este tipo de preparación puede aumentar la intensidad aromática pero también modificar el perfil
aromático en función de la composición de glicoconjugados. Por lo tanto,
es aconsejable realizar ensayos preliminares para evaluar la conveniencia de efectuar el tratamiento y el tiempo de contacto. El único inconveniente de todas las enzimas glicosidasas
es su inhibición por parte de los azúcares; de hecho recomendamos
usarlas en el vino.
Los precursores de tioles son liberados principalmente por las levaduras durante la fermentación, y por lo tanto, este tema se estudiará con más detalle. El aspecto que se describirá aquí es la importancia del nivel de NFA en este mecanismo de liberación, que depende de las prácticas de cultivo pero que puede ser modulado mediante la adición de nutrientes de levadura, como veremos más adelante.La gestión de la liberación de sulfuro de dimetilo a partir de sus precursores (PDMS) está menos documentada, pero también en este caso los puntos clave son las cepas de levadura y el nitrógeno.
2. EN LA FASE FERMENTATIVA: LA EXTRACCIÓN DEL AROMA EL PRINCIPAL OBJETIVO, PERO NO EL ÚNICO
n EXTRACCIÓNTanto los compuestos libres como combinados se encuentran principalmente en los hollejos. Por lo tanto, un objetivo de la fase prefermentativa, especialmente durante la producción de vino blanco, es extraerlos de la uva para aumentar su concentración en el mosto.A tal fin, el uso de formulaciones enzimáticas apropiadas permite desestructurar las células de los hollejos lo suficiente como para favorecer la difusión de precursores del aroma en el mosto.
n CLARIFICACIÓNAdemás, en los procesos de vinificación en blanco y rosado, la clarificación del mosto es una etapa crucial. A nivel de biosíntesis del aroma, una reducida turbidez del mosto conduce a un alto contenido de ésteres fermentativos.
Figura 1. Repartición de precursores de tioles varietales entre los hollejos y la pulpa en uvas Sauvignon B. (precursor cisteinilado de 3MH = Cys-3MH, precursor glutationilado de 3MH = G-3MH, precursor glutationilado de 4MMP = G-4MMP), adaptado de Roland et al., 2010.
G-4MMP
G-3MH
Cys-3MH
Concentración (µg/l)
Pulpa
Hollejos
0 20 40 60 80
Figura 2. Efecto de la clarificación del mosto sobre los ésteres fermentativos (ésteres etílicos y acetatos), adaptado de Bertrand, 1984.
Mostos clarificados
Mostos no clarificados
Acetatos de alcohol de fusel Ésteres etílicos de ácidos grasos lineales
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
mg/l
21 / OENOBOOK N°8
3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: MOMENTO EN EL QUE SE DESARROLLA EL AROMA DEL VINO
La fermentación alcohólica es la fase fundamental para el desarrollo del aroma del vino. En esta fase, los compuestos más abundantes son biosintetizados por la levadura: ésteres etílicos, alcoholes de fusel y sus acetatos, compuestos azufrados ligeros, etc. De ellos, muy pocos pueden considerarse compuestos clave del aroma, aunque en su conjunto contribuyen al « buffer » aromático del vino, que permite que el vino se distinga de las otras bebidas alcohólicas. El acetato de isoamilo, con su típico aroma a plátano, es el único que a menudo se encuentra presente a un nivel suficientemente alto como para romper el buffer aromático y poder ser percibido directamente.
n METABOLISMO SECUNDARIO DE LA LEVADURAEn las diferentes condiciones de fermentación, la cepa de levadura a menudo se considera como el factor con mayor impacto, e indudablemente la elección de la cepa de levadura es una herramienta muy eficaz al fin de orientar el perfil aromático. Además, la composición en nitrógeno de los mostos y su corrección final también son importantes. De hecho, la biosíntesis de los ésteres por la levadura está relacionada con el metabolismo nitrogenado de la levadura. Esta relación es muy clara en el caso de los acetatos de alcoholes de fusel que derivan del metabolismo de los aminoácidos, y por tanto los nutrientes ricos en aminoácidos pueden ayudar a estimular esta clase de compuestos, favoreciendo al mismo tiempo el buen desarrollo de la fermentación.
n OTROS EFECTOS DE LA LEVADURALas levaduras también pueden metabolizar el potencial en sulfuro de dimetilo (PDMS): normalmente se observa un consumo general del 80% de esos precursores. La levadura probablemente usa el principal precursor del DMS, es decir S-metilmetionina, como fuente de nitrógeno, pero se ha demostrado que existen diferencias en el nivel de consumo en función de la cepa de levadura y del contenido de nitrógeno. Los primeros resultados obtenidos demuestran que, una vez más, los nutrientes ricos en nitrógeno pueden ayudar a preservar el PDMS a lo largo de la fermentación alcohólica, lo que lleva a una liberación mayor y más rápida en el vino de concentraciones significativas de DMS. Se ha demostrado que DMS es un potenciador de la nota frutal en los tintos, y también que puede contribuir al « bouquet » del vino tinto de los vinos Premium, como se observa en los emblemáticos vinos de Rhône o Burdeos.
Por último, durante la fermentación alcohólica, se pueden generar compuestos con mal olor. Los más abundantes son compuestos ligeros que contienen azufre. Su producción excesiva puede deberse a la carencia de nitrógeno y para evitarla puede ser útil el uso de nutrientes a base de nitrógeno orgánico. Además de este tipo de nutrientes, para evitar las fermentaciones lentas se pueden añadir también productos a base de paredes celulares que presentan una alta capacidad de absorción al final de la fermentación. Al actuar como agentes « detoxificantes », también son capaces de atrapar los compuestos responsables de las notas de reducción.
EL CASO DE LAS LEVADURAS « TIOL »
Tanto la cepa de levadura como el estado nutricional son también factores clave para la liberación de tioles varietales durante la fermentación alcohólica. A nivel de cepas de levadura, se pueden distinguir dos tipos de levadura entre las “levaduras tiol”.
El primero está constituido por la llamada levadura liberadora, que muestra una gran capacidad de liberar tioles a partir de sus precursores.La segunda familia, las llamadas levaduras conversoras, reúne cepas capaces de liberar tioles a partir de sus precursores, pero también de convertir el 3MH liberado en su acetato (A3MH). Esta conversión puede ser muy interesante en términos de perfil aromático ya que lo transforma desde
un perfil cítrico a uno con notas de maracuyá y fruta tropical, pero además aumenta la intensidad aromática debido al umbral olfativo del A3MH que es 15 veces más bajo que el del 3MH. Por lo tanto, aumentar la proporción A3MH / 3MH ofrece la posibilidad de obtener vinos jóvenes con aromas muy intensos y agradables.Además, las levaduras capaces de producir altos niveles de ésteres y tioles también pueden ser una buena
Figura 4. Represión catabólica por nitrógeno de los precursores de tioles (en particular Cys-3MH), adaptado de Subileau et al., 2008.
GAP1NCR
CYS-3MHY AMINOÁCIDOS
EXCESO DE NH4+
opción, ya que se ha demostrado que el buen equilibrio entre tioles y ésteres es el factor responsable del perfil de fruta tropical de los vinos rosados de Provenza, un perfil hacia el que los consumidores muestran una clara preferencia.Otro factor que debe tenerse en cuenta por lo que respecta a la liberación de tioles en los vinos: la nutrición nitrogenada de la levadura. En este contexto, varios estudios científicos y técnicos han señalado la importancia del nivel de NFA, pero también de su composición. De hecho, las sales de amonio, añadidas generalmente para corregir la carencia de nitrógeno, son perjudiciales para la liberación de tioles ya que inhiben la entrada de los precursores de tioles en la levadura. Este mecanismo llamado Represión Catabólica por Nitrógeno puede explicar el efecto positivo de la adición de nutrientes ricos en aminoácidos (derivados de la levadura).
UVASFERMENTACIÓN
LAS LEVADURAS CONSUMEN HASTAUN 80% DE PDMS
ALMACENAMIENTO,ENVEJECIMIENTO
(BOTELLA)
ELIMINADO POR ARRASTRE CON LOS GASES DE FERMENTACIÓN
DMS - SULFURO DE DIMETILO
SULFURO DE DIMETILO (DMS)
GSH, AMINOÁCIDOS Y DERIVADOS
PDMSPRECURSOR PRINCIPAL =
S-METILMETIONINAPDMS RESIDUAL
Figura 5. Formación de dimetilsulfuro DMS en vino.
Figura 3. Capacidad de diferentes cepas de levadura (desde L1 hasta L6) de liberar 3-mercaptohexanol a partir del mismo mosto colombard (IFV Sud Ouest, 2007).
Levadura 1
3-m
erca
ptoh
exan
ol (u
nida
des d
e olo
r)
Levadura 2 Levadura 3 Levadura 4 Levadura 5 Levadura 6
60
50
40
30
20
10
0
23 / OENOBOOK N°8
5. FASE POST-FERMENTATIVA
Tras la fermentación, el perfil aromático del vino evoluciona debido a reacciones químicas y a una reorganización de los principales compuestos aromáticos.
n EFECTO SOBRE LOS GLICÓSIDOS En esta fase, algunos de los precursores del aroma se rompen de forma natural a causa de las condiciones ácidas o gracias a la adición de preparaciones enzimáticas. Por ejemplo, los terpenoles y norisoprenoides de los gliconjugados se pueden liberar fácilmente a través de una preparación enzimática adecuada. Algunos de esos compuestos muestran propiedades potenciadoras, como la β-damascenona que acentúa la nota frutal. Esta acción hidrolítica también puede intervenir en el caso de sabores desagradables glicosilados como por
ejemplo el defecto de humo. La hidrólisis de los glicoconjugados con olor a humo, y su posterior eliminación con el uso de adecuadas cortezas de levadura, previenen la bomba de relojería representada por la presencia de estos compuestos en el vino.
n EFECTO SOBRE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS LIBERADOS O BIOSINTETIZADOSLa mayoría de los compuestos liberados o biosintetizados por las levaduras y las bacterias durante las fermentaciones son muy reactivos y pueden degradarse rápidamente durante la conservación del vino. Este es el caso de los acetatos de alcoholes de fusel, y especialmente del acetato de isoamilo, cuya hidrólisis es muy rápida. A los tioles varietales les espera el mismo destino, debido principalmente a su
4. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
El efecto de la fermentación maloláctica sobre el aroma del vino está menos documentado ya que durante años los estudios realizados sobre este importante proceso de estabilización se centraron en el rendimiento fermentativo y, en menor medida, en cómo evitar posibles defectos como las aminas biógenas. También se estudiaron defectos aromáticos, especialmente el diacetilo y el 2, 3-butanodiol con sus notas mantecosas, considerados además defectos que enmascaran la fruta. La selección de cultivos iniciadores de la FML permite proporcionar a los enólogos cepas de O. oeni que aseguran el buen resultado de la FML sin ningún tipo de defecto.
Sin embargo, los enólogos han sido los primeros en observar que cuando se realiza la FML no solo tiene lugar una evolución del equilibrio ácido, sino también un cambio en el perfil aromático del vino. Recientemente, algunos estudios proporcionaron indicios sobre los mecanismos, a través del efecto de las bacterias malolácticas sobre el equilibrio de los ésteres (con un aumento o disminución según la cepa y el compuesto).Estudios más recientes señalaron el impacto positivo de L. plantarum en la hidrólisis de los glicoconjugados del aroma.
adición irreversible en las quinonas generadas por la oxidación de los orto-difenoles en los vinos y, en menor medida, a la oxidación directa (formación de disulfuros). La mejor opción para preservar estos compuestos tan cualitativos sigue siendo conservar el vino a baja temperatura y en condiciones que eviten la disolución de O
2 o la oxidación (SO
2, lías,
gases inertes, etc.), aunque las manoproteínas también han demostrado poseer propiedades protectoras.
n EFECTO EN LA SENSACIÓN EN BOCAAdemás, no debe olvidarse el envejecimiento sobre lías ya que su contribución al aroma del vino podría ser muy pertinente. Se ha demostrado que las lías pueden consumir oxígeno y, por lo tanto, contribuyen a la preservación de los tioles varietales a lo largo de todo este proceso de envejecimiento. Durante esta fase, las células de levadura sufren un autolisado progresivo. Este fenómeno conduce a la liberación de compuestos de interés desde un punto de vista aromático: pequeños péptidos y (oligo) nucleótidos que pueden potenciar el aroma y contribuir también al dulzor del vino (HsP2), manoproteínas de la pared celular de la levadura que pueden interactuar con los compuestos aromáticos y contribuir a la estabilización del vino y a su sensación en boca, glutatión con propiedades antioxidantes, etc. Este proceso natural puede acelerarse usando enzimas apropiadas con actividad β-glucanasa.
Figura 8. Concentración total de tioles varietales (3MH + 4MMP + A3MH) en vinos rosados producidos con el método ‘Tiol’ analizados 12 meses después del embotellado: prueba sin tratamiento en comparación con prueba con 40 ml/hl de Final touch TONIC.
Tioles varietales totales
Testigo
ng/l35030025020015010050
0Final touch TONIC
(40 ml/hl)
Figura 7 . Hidrólisis enzimática de glicósidos de monoterpenoles.
β-GLUCOSIDASA
RAMNOSIDASA APIOSIDASAARABINOSIDASA
TERP-OH
O
TERP
O
OH2 OH
HOOH
OH
RUTINÓSIDOS
TERP
OO
OH2
HO
OH OHOH
OHHO
OO
OH2
ARABINOSILGLUCÓSIDOS
TERPO
O
OH2
HO2 HO
HOOH
OH
OH
OH
OO
APIOSILGLUCÓSIDOS
TERPO
OOH
2 OH
OH2
HOOH
OH
OHOH
OO
Figura 6. Producción de monoterpenos con ANCHOR DUET AROM y con cultivos comerciales durante la inoculación en Shiraz.
Conc
entra
ción
(µg/
l)
Limoneno (cítrico)
Geraniol (floral, rosas)
Nerol (rosas frescas y
dulces)
β-Ionona (floral, frutal,
madera)
β-Farnesol 1 (floral)
β-Farnesol 2 (floral)
60
50
40
30
20
10
0
Cultivo comercial 2Cultivo comercial 1DUET AROM
25 / OENOBOOK N°8
protocolo para el tipo tiólico vinos blancos y rosados
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
15-18 °C
ELECCIÓN DE LA LEVADURA SEGÚNEL PERFIL DESEADO
CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIONESDESFANGADOMOSTO DE ESCURRIDO
2-3 g/100 kg
1-2 g/hl
40 g/hl al principio
20-40 ml/hlMOSTO DE PRENSA
ESTRUJADO FILTRACIÓN FINAL, EMBOTELLADO
A3MH: acetato de 3-mercaptohexilo; 3MH: 3-mercaptohexan-1-ol 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona
Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales
3MH
3MHA
4F9
Maracuyá, pomelo, guayaba
3MH
3MHA
Tropical, pomelo
3MH 3MHA
Pomelo, frescura
3MH
3MHA
Frutas tropicales
3MH4MMP
Boj, grosella, mineral(piedra, pedernal)
TS28
3MH
4MMP
Guayaba, pomelo
3MH
4MMP
SO
LU
CIO
NE
S P
AR
A
LA
FE
RM
EN
TAC
IÓN
29 / OENOBOOK N°8
Enzimas Rapidase® rápidas y eficaces Aplicación Efecto
Actividades principales
Pecti
nasa
s(c
ad
en
a p
rin
cip
al)
β -
glu
can
asa
β -
glu
co
sid
asa
Enva
sado
Actividades secundarias
Hem
icelu
lasa
s
Pecti
nasa
s(c
ad
en
as
late
rale
s)
Ram
no
gala
ctu
ro-
nasa
Ara
bin
osi
dasa
s,R
am
no
sid
asa
s,A
pio
sid
asa
s
Líquid
o/gran
ulado
● RAPIDASE® Expression Aroma Extracción de precursores de aromas en uvas blancas
Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos ✔100 g
1 kg ✔G●
● RAPIDASE® Extra Press Eficaz prensado de uvasDegradación de pectinas y de las protopectinas insolubles ✔5 kg
20 kg ✔✔L●
● RAPIDASE® Clear Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas ✔100 g1 kg
20 kg
GG/L
L●
● RAPIDASE® Clear Extreme Clarificación completa en condiciones difíciles
Degradación de las cadenas principal y laterales de pectinas hasta 6 °C
✔100 g1 kg5 kg
✔GLL
●
● RAPIDASE® Flotation Flotación de mostos de uvaDegradación de pectinas solubles ✔5 kg
20 kgLL●
● RAPIDASE® Thermoflash Despectinización de mostos de uva termotratados
Degradación significativa de pectinas hasta 70 °C ✔20 kg ✔ ✔L●
● RAPIDASE® Extra Fruit Extracción de precursores de aroma en uvas tintas
Degradación de las células de pulpa y hollejos ✔100 g
1 kg ✔✔ ✔G●
● RAPIDASE® Extra Color Extracción de color y polifenolesen maceraciones de calidad
Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔100 g
1 kg ✔✔ ✔G●
● RAPIDASE® Batonnage Liberación de moléculas que contribuyen al volumen en boca
Degradación de la pared celular de las levaduras ✔ ✔100 gG●
● RAPIDASE® Filtration Filtración más fácil y rápida de mostos y vinos
Degradación de polisacáridos pécticos y glucanos que interfieren con la filtración
✔ ✔1 kg ✔L●
● RAPIDASE® Revelation Aroma Revelación del aroma varietalHidrólisis de precursores glicosilados ✔ ✔100 g ✔G●
● RAPIDASE® Fast ColorExtracción rápida de color y polifenoles en procesos de maceración corta
Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔5 kg ✔✔ ✔L●
NUEVO
Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.
Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSMLas enzimas Rapidase son fabricadas por DSM , una de las pocas empresas líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este compromiso le asegura que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. Todas las especificaciones de producto, fichas de datosde seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de no-OGM están disponibles previa solicitud.
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase se desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados
con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.
31 / OENOBOOK N°8
EL LEGADO DE LA GAMAANCHOR BLUE PACK…
Los productos de confianzaque componen la gama LEGACY
Anchor Oenology ha estado trabajando durante los últimos dos años en la renovación de la marca. Y qué mejor lugar para lanzar esta nueva y renovada imagen que el hogar de la marca Anchor, Sudáfrica. Esto significa que el Hemisferio Sur espera con impaciencia realizar la transición hacia la nueva marca Anchor Oenology durante la vendimia de 2019. Después de este lanzamiento, la nueva y renovada marca Anchor Oenology llegará también al Hemisferio Norte durante la vendimia de 2019.
La renovada Anchor Yeast se colocará a partir de ahora bajo la nueva marca, Anchor Oenology. Esta marca acogerá las levaduras, nutrientes y bacterias Anchor. Todos y cada uno de estos productos están diseñados, creados y dedicados a ofrecer a los enólogos unas fermentaciones excelentes.
LAS LEVADURAS ANCHOR ESTARÁN REPARTIDAS EN TRES GAMAS DIFERENTES:
EXOTICS ALCHEMY
A partir de ahora será una gama de productos, que incluirá un nuevo producto que se lanzará en 2018. Esta gama consiste en híbridos de levadura que le ofrecen los complejos e interesantes perfiles de las fermentaciones espontáneas pero sin sus riesgos.
LEGACY
Los cultivos mixtos que todos amamos. Esta gama seguirá ofreciéndole cultivos mixtos de cepas de levadura que proporcionan perfiles sensoriales intensos y únicos gracias a la actividad sinérgica de las diferentes cepas de levadura presentes.
Esta nueva gama acogerá todas sus cepas favoritas, conocidas y amadas. Son las cepas transmitidas a través de generaciones de enólogos y que han estado ofreciendo resultados consistentes y seguros durante más de 25 años.
PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS BLANCOS Y/O ROSADOS:
• levadura robusta y multiuso• permite mejorar las características varietales• adecuada para la producción de sidra seca mejorando los aromas varietales
• vinos blancos frescos y aromáticos• maracuyá, pomelo, guayaba y ensalada de frutas tropicales• aromas especiados y cítricos
• vinos blancos con intensos aromas tiólicos• maracuyá, pomelo, grosella y guayaba
• vinos blancos complejos y aromáticos• velocidad de fermentación moderada, adecuada
para su uso en barricas
• aromas tropicales, florales y cítricos• piña fresca y papaya
• vinos rosados con una sensación en boca intensa
• muy adecuada para reanudar las fermentaciones paradas
• vinos blancos y rosados frescos y afrutados• maracuyá, pomelo, grosella y guayaba• ensalada de frutas tropicales, aromas florales
PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS TINTOS:
• vinos tintos aromáticos y suaves• frutos rojos y aromas florales
• vinos tintos estructurados con una estructura tánica sólida• mora, grosella negra y frutos rojos
• vinos tintos aromáticos• frutos rojos, mora, grosella negra, tabaco y ciruela pasa
• vinos con cuerpo destinados al envejecimiento• mora, grosella negra y frutos rojos
• vinos tintos afrutados• fresa, frambuesa y cereza• mora, grosella negra y notas especiadas
Estas cepas de levadura representan la confianza, innovación y fiabilidad que Anchor Oenology ha estado brindando a la industria del vino durante muchas generaciones. Con nosotros, siempre estará seguro de la excelencia de sus fermentaciones.
33 / OENOBOOK N°8
PLATEADA, SEXY Y SOFISTICADA:LA GAMA ANCHOR ALCHEMY
EL FUTURO DE EXOTICS
NUEVAS APLICACIONES
Desde el lanzamiento de Alchemy III y IV para vinos tintos, hemos descubierto algunas nuevas e interesantes aplicaciones para Alchemy IV:
VINOS ROSADOS - Alchemy IV es ideal para vinos rosados afrutados, con marcados aromas de frambuesa y grosella. Este cultivo mixto de levaduras es ideal para vinos rosados frescos y afrutados, con un delicioso toque de fresas.
PINOT NOIR - Los reacciones que hemos observado con el uso de Alchemy IV en vinos Pinot noir han sido fenomenales. Enólogos de Nueva Zelanda y Sudáfrica que lo han usado disfrutan de unos vinos jugosos y untuosos, con un gran color y sorprendentes aromas de frambuesa y fresa en nariz.
A diferencia de otros cultivos mixtos de levadura, donde el impacto sensorial depende de la contribución secuencial al aroma de las diferentes especies de levadura, la gama Alchemy se basa en el efecto sinérgico: las diferentes cepas de levadura trabajan juntas para crear y mejorar el perfil sensorial del vino.
El concepto que hay detrás de estos exclusivos híbridos es proporcionarle todos los beneficios y la complejidad de una fermentación espontánea, sin los riesgos asociados a la misma. A partir de ahora Exotics representará una gama de cepas de levadura, y no un producto solo. Estamos presentando una nueva marca de
híbrido interespecies para complementar el complejo perfil de sabores que se espera de la gama Exotics.
En los VINOS BLANCOS, Exotics NOVELLO reduce la astringencia, el amargor y la intensidad tánica, con una mayor suavidad y producción de ésteres florales y afrutados, así como de tioles.
Exotics NOVELLOLevadura comercial
Intensidad tánica
Suavidad
AstringenciaAmargor
21,5
10,5
0
Efecto de Exotics NOVELLO sobre el gusto en Sauvignon blanc
Ésteres Etílicos (afrutados y florales) Tioles (3MH, 3MHA and 4MMP)
Efecto de Exotics NOVELLO sobre el aroma en Sauvignon blanc
Éste
res e
tílico
s (µ
g/l)
Tioles
(µg/
l)
500045004000350030002500200015001000500
0
16001400120010008006004002000
Levadura comercial 1
Levadura comercial 2
Exotics NOVELLO
La gama Alchemy de cultivos mixtos de levaduras se creó para mejorar un específico estilo sensorial de los vinos tintos, blancos y rosados: ya sea afrutado y floral, tiólico, complejo o fresco y afrutados. A través de la gama Alchemy, Anchor se dedica a la excelencia de las fermentaciones.
LA GAMA ANCHOR ALCHEMY AHORA ESTÁ CONSTITUIDA POR CUATRO PRODUCTOS:
VINOS BLANCOS
ALCHEMY I – ÉSTERES AROMÁTICOS
n Ésteres frutales y floralesn Aromas a frutas tropicalesn Algunos tioles volátiles
VINOS TINTOS Y ROSADOS
ALCHEMY III – COMPLEJIDAD
n Rosa, floral y afrutadon Frambuesan Disminución de metoxipirazinas verdesn Cuerpo y estructura
ALCHEMY II – TIOLES VOLÁTILES
n Boj, maracuyá, pomelo, grosella y guayaba
ALCHEMY IV – FRUTA INTENSA
n Producción significativa de ésteres y terpenosn Cereza, frambuesa, grosella y granadan Longevidad de aromas frutalesn Disminución de metoxipirazinas verdesn Redondo y delicado En los VINOS TINTOS, Exotics NOVELLO reduce la astringencia, la sequedad y el amargor, con mayor
volumen en boca y calidad general. También aumenta las notas de frutos rojos y negros y de especias, con una disminución de los aromas verdes y vegetales.
Exotics NOVELLOLevadura comercial
Efecto de Exotics NOVELLO sobre el gusto en Merlot
Astringencia
Amargor Sequedad
VolumenCalidad general
4
3
2
1
0
Efecto de Exotics NOVELLO sobre el aroma en Merlot
Exotics NOVELLOLevadura comercial
2,5
2
1,5
1
0,5
0Frutos rojos
y negrosEspecias Aromas
verdesVegetal Balsámico
La gama Exotics, constituida ahora por MOSAIC y NOVELLO, le ofrece unas exclusivas cepas de levadura que producen vinos complejos e icónicos con todas las ventajas de las fermentaciones espontáneas pero sin sus riesgos.
LES PRESENTAMOS:
MOSAIC
n Híbrido S. cerevisiae x S. paradoxus (ex. Exotics SPH)n Para vinos tintos y blancos icónicos, intensos y
complejosn Temp. ≥ 18 °C, Tolerancia a azúcares: 25 °Brix,
Glicerol: 9-10 g/l
n Híbrido S. cerevisiae x S. cariocanus (Nuevo producto)
n Para vinos blancos y tintos aromáticos, suaves, frescos, con cuerpo
n Temp. ≥ 15 °C, Tolerancia a azúcares: 25 °Brix, Glicerol: 8-9 g/l
NOVELLONUEVO
35 / OENOBOOK N°8
Desde el lanzamiento de la Gama Anchor Bacteria en 2010, hemos presentado dos innovaciones, las primeras de este tipo en el mundo:
CULTIVOS MIXTOS DE BACTERIAS, OENOCCOCUS OENI Y LACTOBACILLUS PLANTARUM, PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL VINO DURANTE LA CO-INOCULACIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
1. CO-INOCULACIÓN – CONDICIONES DEL MOSTO Y DEL VINO
Las bacterias de la gama DUET se añaden al comienzo de la fermentación (junto con las levaduras). De esta manera, se evitan las difíciles condiciones creadas por el aumento gradual de alcohol y de compuestos inhibidores de la levadura, como ácidos grasos de cadena corta y media, y por el bajo contenido de nutrientes y bajas temperaturas.
Anchor Yeast presenta la nueva DUET AROM, anteriormente conocida como Anchor Co-Inoculant Bacteria. Estas bacterias mejoran el perfil del AROMa y la intensidad aromática al aumentar los aromas frutales y florales durante la co-Inoculación.
Anchor Yeast presenta la nueva DUET SOFT, anteriormente conocida como Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2. Estas bacterias mejoran la SUAVIdad y sensación en boca de los vinos al reducir las notas verdes y
la astringencia y potenciar los aromas a frutos negros durante la co-inoculación.
2. CO-INOCULACIÓN – UN CULTIVO MIXTO DE BACTERIAS
Las bacterias de la gama DUET son cultivos mixto de cepas O. oeni, bajas productoras de acidez volátil, y de cepas L. plantarum, homofermentativas. Reducen la acidez volátil producida en el vino.
LA LÍNEA DE PRODUCTOS ANCHOR DUET PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL VINO
3. IMPACTO SOBRE EL AROMA – MENOS DIACETILO Y NOTAS A MANTEQUILLA
La gama DUET se inocula directamente en el mosto. En un medio con alto contenido de azúcares se suprime el metabolismo del ácido cítrico de la bacteria, responsable de la producción de diacetilo. Los vinos son por lo tanto más frescos y más frutales y menos sensibles a la oxidación.
INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl)Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)
Inoculación secuencialo FML espontánea
FA + MLF
Dens
idad
Días
[Azúcares]: supresión de la biosíntesis de diacetilo
Favorece la producción de diacetilo
Alto [diacetilo]
ENMASCARA los aromas complejos e intensos después de la FA
PROMUEVE la oxidación del vino
LA GAMA DE BACTERIAS ANCHOR:UNA NUEVA IMAGEN, LAS MISMAS BACTERIAS
QUE MEJORAN LA CALIDAD
INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl) Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)
Inoculación secuencialo FML espontánea
Estrésde las levaduras al final de la FA
FA MLF
Dens
idad
Días
Cultivos comerciales de O. oeni (24-48 horas después de las levaduras)
MOSTO: condiciones óptimas para para el desarrollo de las BL
Sin % vol. de alcoholSin ácidos grasos de cadena mediaDisponibilidad de nutrientesTemperatura óptima (22-28 °C)
VINO: condiciones críticas para el desarrollo de las BL
Alto % vol. de alcoholÁcidos grasos de cadena mediaPocos nutrientesTemperatura baja
INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl) Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)
Inoculación secuencialo FML espontánea
FA + MLF
Dens
idad
CREC
IMIEN
TO LE
VADU
RAS
Días
Cultivos comerciales de O. oeni (heterofermentativo)
Azúcares Acidez volátil
37 / OENOBOOK N°8
4. IMPACTO SOBRE EL AROMA – ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LACTOBACILLUS PLANTARUM
La cepa L. plantarum muestra actividad β-glucosidasa que libera compuestos aromáticos glicosilados. Además, la actividad de la iminopeptidasa libera aminoácidos combinados, precursores de aromas.
5. DUET AROM – MEJORA EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS
La co-inoculación con DUET AROM, junto con las macro y micro oxigenación durante las FA/FML, aumenta la intensidad del color de los vinos tintos.
DUET AROM Cultivo comercial 1 Cultivo comercial 2
Conc
entra
ción
(µg/
l)
60
50
40
30
20
10
0Limoneno (cítrico)
Geraniol (floral, rosas)
Nerol (rosas frescas,
dulces)
β-Ionona (madera, floral,
frutal)
β-Farnesol 1 (floral)
β-Farnesol 2 (floral)
MAYOR INTENSIDAD Y COMPLEJIDAD
AROMÁTICA DESPUÉS DE FA + FML
Producción de monoterpenos con DUET AROM y con cultivos comerciales durante una co-inoculación en Shiraz
0
12
6
2
10
8
4
DUET AROM control Secuencial control Secuencial + MOXDUET AROM + MOX(microoxigenación)
Inte
nsid
ad co
lora
nte
6. PROTECCIÓN BIOLÓGICA – REDUCIDO USO DE SO2
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica tienen lugar simultáneamente y entre el final de la FA y el inicio de la FML no hay un intervalo de tiempo con riesgo de contaminación, como en el caso con la inoculación secuencial.
IMPACTO SENSORIAL DE LA GAMA DUET
DUET AROM DUET SOFT
ATRIBUTOSDEL AROMA
Mayor intensidad frutal Mayor sensación en boca
Más notas aromáticasde frutos rojos
Reducción de las notas verdes
Notas especiadas más acentuadas Menor astringencia
Mayor intensidad aromática Aromas a frutos negros acentuados
PROCESO DE PRODUCCIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Gracias al exclusivo proceso de producción, las bacterias de la gama DUET son muy resistentes y, a diferencia de otros cultivos comerciales, no es necesario conservarlas congeladas. Esto se debe a que la actividad del agua (W
a) de la bacteria es extremadamente baja y, por lo tanto, es menos sensible
a las fluctuaciones de temperatura. El transporte de las bacterias se puede realizar a temperatura ambiente sin ningún efecto negativo sobre las bacterias ni sobre su rendimiento. Las bacterias pueden conservarse entre -18 °C y 4 °C.
Yellow Red Blue
INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl)Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl) Segunda adición de SO
2
después de finalizadaslas FA y FML
FA + MLF
Dens
idad
Días
CREC
IMIEN
TO D
E LEV
ADUR
AS
MENOR ADICIÓNDE SO
2(1/2 DE LA ADICIÓN
NORMAL)
PROTECCIÓN BIOLÓGICAcontra microorganismos
contaminantes autóctonos
39 / OENOBOOK N°8
cepas de levadura para vinos blancos cepas de levadura para vinos blancos
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/l)
GLICEROL (g/l)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
Redondo afrutado, fermentado en barrica
Cítricos, acacia, buen equilibrio
Gran producción de polisacáridos y β-damascenona
16-22
14
30 g/hl
300
5-7
80
500 g10 kg
3C
Vinos blancos secos
Riesling, GrünerVeltliner
14-28
16
20 g/hl
130
5-7
15
500 g15 kg
Floral, almizcle,lima, manzana,mineralidad
VB1
Vinos ligerosy aromáticos
Buena producción de ésteres
Estilo éster
12-24
14
30 g/hl
130
4-6
73
500 g2 x 5 kg
Flores blancas, rosa, piña
JB3
Vinos espumosos clásicos
Primera y segunda fermentación
Clásico
14-28
16
20 g/hl
130
5-7
15
500 g
Afrutado, buena sensación en boca
LS2
Tipo tiólico,afrutado, fresco
Boj, grosella, mineral (piedra, pedernal)
Importante liberador de tioles
15-22
14,5
30 g/hl
115
6-8
80
500 g10 kg
TS28
Vinos aromáticos frescos y minerales
Cítricos, pera, albaricoque, frutas tropicales, mineralidad
Fermentador fuerte
Fresco y cítrico
12-22
15
20 g/hl
170
5-7
66
500 g
LVCB
Vinos afrutadoscon un largo final
Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales
• Buen convertidorde tioles • Volumen y ésteres
Estilo tiol
Afrutado
14-20
15,5
30 g/hl
150
5-7
60
500 g
4F9
Vinos intensamente aromáticos
Alta producción de ésteres
Estilo amílico
12-20
14
2 x 20 g/hl
150
4-6
18
500 g10 kg
Muy afrutado, dulce, plátano
AR2
Vinos delicados, ligeros y
aromáticos
• Buena para vinos semi-dulces • Recomendado para brandies
16-22
12
30 g/hl
115
6-7
50
500 g
Afrutado, buena sensación en boca
SM102
presentación de la gama fermivin® La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.
EJEMPLOS DE USO
Chardonnay, Viura, Godello, Viognier, Pinot blanc
Verdejo, Sauvignon blanc, Riesling
Chardonnay, Godello, Viura, Macabeo, Viognier, Pinot gris, Roussanne, Marsanne, Fiano, Muscat, Traminer, Riesling
Verdejo, Sauvignon blanc, Albariño, Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Vermentino, Traminer
Airén, Macabeo, Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Trebbiano
Vermentino, Airén, Muscat
Vinos base paradestilación (Airén, Palomino fino),Moscatel, Chardonnay
Pinot noir, Pinot blanc, Chardonnay
Riesling, Grüner Veltliner
Disponible en formulación In-Line Ready
* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/l)
GLICEROL (g/l)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
EJEMPLOS DE USO
41 / OENOBOOK N°8Disponible en formulación In-Line Ready
* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
EJEMPLOS DE USO
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/l)
GLICEROL (g/l)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
EJEMPLOS DE USO
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/l)
GLICEROL (g/l)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos
cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos
Vinos afrutados especiados
Alta producción de glicerol
Frutos rojos, ciruela, floral, especiado y suave
20-30
15
20 g/hl
165
8-10
20
500 g10 kg
MT48
Vinos tintos afrutados y elegantes
• Alta producción de polisacáridos • Liberación de compuestos aromáticos C13
Frutos rojos brillantes, sutiles notas terrosas , especias, taninos suaves
12-24
14
30 g/hl
160
6-8
50
500 g
PF6
Vinos estructuradosy complejos
Aumenta el contenido de polifenoles
Aromas complejos a frutas, chocolate, tabaco, buen equilibrio
22-30
15,5
2 x 20 g/hl
165
5-7
65
500 g10 kg
A33
Vinos para crianza
• Alta extracción de polifenoles • Favorece la estabilidad del color
Frutos rojos y negros, mermelada, con cuerpo
18-32
15,5
20 g/hl
130
7-8
80
500 g10 kg
VR5
Vinos afrutados suaves
Alta adsorción de taninos duros disminuyendola astringencia
Buen equlibrio y armonía, frutos rojos
Estilo frutosrojos
20-30
15,5
30 g/hl
200
7-9
15
500 g
XL
Vinos afrutados de rotación rápida
• Criófila • Alta producción de ésteres
Frutos rojos, frutas de hueso, frescor
10-28
15
2 x 20 g/hl
150
5-7
20
500 g15 kg
E73
Levadura multiuso
Fermentaciones seguras
Tipicidades varietales y de terroir
✔
13-30
16
20 g/hl
130
5-7
15
500 g15 kg
PDM
Vinos afrutadosy para
destilación
Alta conversión de etanol
Tipicidades varietales y de terroir
14-35
14,5
20 g/hl
130
6-8
80
500 g15 kg
7013
Condiciones difíciles
• Levadura muy robusta • Fermenta en condiciones extremas • Alta tolerancia al alcohol • Fructofílica
Tipicidades varietales yde terroir
✔
15-30
18
30 g/hl
150
5-7
53
500 g10 kg
CHAMPION
Reanudación rápida
• Reanudación rápida de la fermentación • Altamente fructofílica • Alta tolerancia al alcohol
Tipicidades varietales yde terroir
15-30
18
30 g/hl
150
5-7
53
500 g
CHAMPIONBOOSTER
NUEVO
Merlot, Shiraz, Barbera
Tempranillo, Garnacha, Pinot noir, Malbec, Gamay, Sangiovese
Cabernet sauvignon, Sangiovese, Tempranillo, Malbec
Tempranillo, Mencía, Malbec, Cabernet sauvignon, Merlot, Carménère, Sangiovese, Nebbiolo
Tempranillo, Bobal, Monastrell, Cabernet sauvignon, Merlot, Carignan, Carménère, Sangiovese
Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Zinfandel, Sangiovese
Todos los vinos base para espumosos (Chardonnay, Pinot), Merlot, Carménère
Vinos de frutas, vinos base para destilación
Segunda fermentación Shiraz, Grenache, Carménère, vinos de frutas
Reiniciar la fermentación
presentación de la gama fermivin® La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.
43 / OENOBOOK N°8
Desde su lanzamiento en 1978, la cepa 67J seleccionada y validada por el INRA en 1967 ha demostrado su eficacia en condiciones muy diferentes y sobre todo problemáticas.
67j, la cepa champion para condicionesde fermentación difíciles
Fructosa
Glucosa
Fermivin CHAMPIONLEVADURA X
Etanol Etanol
Piruvato Piruvato
Hxt3 Hxt3
Un mosto blanco (Viognier) con 240 g/l de azúcares se inoculó con Fermivin CHAMPION. Las condiciones eran difíciles, con turbidez baja (50 NTU) y bajo valor de NFA (83 mg/l). La fermentación comenzó bien. Con el fin de efectuar una prueba, a mitad de la fermentación se enfrió el tanque hasta una temperatura de 2 °C durante 7 días y luego se calentó hasta 25 °C: la fermentación se completó. ¡¡La fermentación no se detuvo nunca!!
Fermivin CHAMPION reanuda las fermentaciones más rápido que la levadura testigo y ¡¡Fermivin CHAMPION BOOSTER incluso MÁS RÁPIDO!!
Fermivin CHAMPION es LA POPULAR levadura para las condiciones de fermentación extremas, producida con el método estándar. Es una levadura Saccharomyces cerevisiae ex. bayanus muy robusta, caracterizada por una particularmente alta tolerancia al alcohol y una gran capacidad para asegurar fermentaciones completas en condiciones difíciles (alto grado alcohólico potencial, compuestos tóxicos, muy baja turbidez, bajo NFA).
Fermivin CHAMPION además es una levadura fructofílica con un transportador de hexosas único (versión HXT3 de la cepa 67J), que presenta una mayor afinidad por la fructosa. Esto proporciona a la cepa una mayor capacidad para fermentar glucosa y fructosa y, por lo tanto, una mayor capacidad para reanudar las fermentaciones paradas.
La actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) de algunas cepas Saccharomyces cerevisiae HCDC+ favorece la formación de pigmentos estables, las vinilpiranoantocianinas (VPA). Estos pigmentos se forman durante la fermentación, tal como se describe en la Figura 1. Los vinilfenoles (VPh) también son precursores de etilfenoles (EP) en caso de contaminación por Brettanomyces, dando lugar a sabores y olores desagradables muy perjudiciales para la calidad del vino.
CÓMO PREVENIR LA PRODUCCIÓN DE ETILFENOLES Y OBTENER PIGMENTOS ROJOS ESTABLES
La combinación de levaduras HCDC+ con el uso de enzimas cinamil esterasas es una forma natural enzimática, biológica y química de:1. Estimular la liberación de HCA libres en el mosto2. Inducir la producción de VPA (compuestos estables y no decolorables) a partir de HCA, evitando la reducción de VPh en EP en caso de contaminaciones por Brettanomyces y estabilizando el color como se muestra en la Figura 2.
Las cepas de levadura Fermivin A33 y Fermivin VR5 presentan el nivel más alto de actividad HCDC dentro de la gama Fermivin, con respectivamente ¡¡65% para A33 y 80% para VR5!! Esta es la razón por la que se recomienda su uso para los vinos tintos con largos periodos de crianza y conservación y para variedades y procesos que requieren estabilidad del color.
Figura 2. Estabilización del color y prevención de Brettanomyces con el uso de levaduras HCDC+ (Fermivin VR5) en vinos tintos contaminados. Adaptado de Morata et al, 2013.
Etilfenoles (EPs) producidos tras contaminación por Brett. (µg/l)Piroantocianinas (VPAs) (mg/l)
1400120010008006004002000
Control yeast (HCDC-) + CE
Fermivin VR5 (HCDC+) + CE
32,5
21,5
10,5
0
Figura 3. Actividad HCDC de cepas de levadura Fermivin para tintos.
levaduras y enzimas: cómo encontrar la mejor combinación para obtener vinos tintos con un color más estable
La forma de favorecer la producción de pigmentos rojos estables en vinos tintos es usar cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae HCDC+, combinadas con una enzima adecuada, por ejemplo Fermivin A33 o Fermivin VR5 y Rapidase Extra Fruit.
Figura 1. Formación de VPA estables a partir de reacciones sucesivas donde interviene la actividad HCDC+ de la levadura.
Ácidohidroxicinamil-tartárico
(TA-HCA)
Cinamil Esterasa(CE) Ácido
Hidroxicinámico(HCA)
Vinil fenol(VPh)
Vinilpirano-Antocianina(VPA)
Etil fenol (EP)
Antocianinas
Brettanomyces
VR5
Hidroxicinamato Descarboxilasa
(HCDC+)
Durante el año 2017, se diseñó un nuevo y específico proceso de producción que mejora el rendimiento de implantación y fermentación de nuestra cepa 67J. Actualmente estamos lanzando al mercado Fermivin CHAMPION BOOSTER. Esta levadura es particularmente recomendada para conseguir una reanudación más rápida de las paradas de fermentación.
Fermivin CHAMPION BOOSTER se probó y validó por su capacidad para reanudar las paradas de fermentación más rápido que las otras cepas.La figura de al lado muestra una comparativa de la eficiencia en la reanudación de la fermentación de 3 cepas; pruebas realizadas por el INRA con un vino Chardonnay al 12,85% vol. alcohol y 21,1 g/l de azúcares residuales - pH: 3,50 - AT: 3,90 g/l H
2SO
4 - AV: 0,46
g/l H2SO
4 - SO
2 libre: 14 mg/l - SO
2 total: 92 mg/l (después de la adición de 4 g/hl).
ACELERA LA REANUDACIÓN DE TUS PARADAS FERMENTATIVASCON CHAMPION BOOSTERNUEVO
Día 1Día 3
Día 9Día 13
Día 18Día 37
Día 45Día 54
Día 31Día 29
25
20
15
10
5
0
Azúc
ares
resid
uales
(g/l) Fermivin CHAMPION
Testigo
Fermivin CHAMPION BOOSTER
FERMIVIN CHAMPION,LA FAMOSA E IMPARABLE LEVADURA
CHAMPION
FermivinXL
Fermivin E73
Fermivin MT48
Fermivin PF6
Fermivin A33
Fermivin VR5
Actividad HCDC (%)10080604020
0
45 / OENOBOOK N°8
Rápido / Fácil / Innovador / Seguro
H2O
VersátilAdemás de la inoculación de las levaduras ILR, el equipo ILR FMY45 permite a las bodegas efectuar la adición de productos enológicos como por ejemplo:n NUTRIENTES y AUXILIARES DE FERMENTACIÓN
como Maxaferm, Natuferm, Extrafermn CLARIFICANTES: Gelatina, Bentonita, Productos
a base de caseína, carbónn COMPUESTOS A BASE DE AZUFRE: Metabisulfito
de potasio, SO2
n DERIVADOS DE MADERA: Virutas de roble (polvo), Taninos
n TRATAMIENTOS CORRECTIVOS: Ácido Tartárico, Ácido Cítrico, Azúcar
n Agentes ESTABILIZANTES: Ácido sórbico
Vinos de calidadEl análisis de los aromas se llevó a cabo a través de muchas pruebas comparativas con la misma cepa de levadura, utilizada según el sistema tradicional y con la tecnología ILR. Los datos analíticos mostraron una mayor producción de ésteres a partir de la fermentación con las levaduras ILR.
Prueba comparativa de producción de aromas entre levadurasproducidas con ILR y según el sistema tradicional
454035302520151050
Vino 1, Fermivin PDM - ILR
Vino 2,Fermivin PDM
Vino 2, Fermivin PDM - ILR
Vino 1,Fermivin PDM
mg/l
Alcoholes superiores Ésteres de ácidos grasosÉsteres de acetato
Una solución enológica de vanguardia de Oenobrands y SilversonIn-Line Ready®, tecnología dual para la inoculación de las levaduras, consiste en un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento (producido por Silverson) y unas levaduras secas cuya formulación y producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por la máquina.Las levaduras producidas con la tecnología In-Line Ready son sometidas a fuerzas de alto cizallamiento, dando lugar a su dispersión instantánea, hidratación y consiguiente activación.La tecnología In-Line Ready es la mejor solución para: n inocular la población de LSA más adecuada en un
estado fisiológico óptimon garantizar fermentaciones seguras y fiables y lograr
la optimización aromática y sensorial n inocular las levaduras de una manera más rápida,
segura y profesional para conseguir una mayor flexibilidad y poder adaptarse a las necesidades de la vendimia
4F9
7013
SM102
VB1
LVCB
VR5
PDM
AR2
Cepas de LevaduraFERMIVIN In-Line Ready (ILR)
“¡¡¡En el último año se fermentaron con gran éxito más de 400.000 hl con la tecnología y levaduras In-Line Ready!!!”
“Buscábamos mejorar el proceso de adición de levaduras, así como de otros productos enológicos al mosto, con el objetivo de mejorar el vino obtenido. Los resultados han sido muy satisfactorios: se han reducido mucho los tiempos de preparación y, desde el punto de vista enológico, los vinos elaborados son más frescos y fragantes.También se probó, con muy buenos resultados, oxigenar los mostos antes del comienzo de la fermentación, abriendo la llave de adición ligeramente permitiendo la entrada de aire mientras se hacía recircular el mosto.”
RAFAEL ARNEDO, Enólogo y Responsable del Laboratorio de Microbiología y Control, Bodegas González Byass, Jerez, España.
Testimonio
La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil, In-Line Ready®: ¡una tecnología estudiada, probada y patentada!
47 / OENOBOOK N°8
BASÁNDOSE EN LOS BUENOS RESULTADOS DE MALOFERM PLUS, OENOBRANDS SE HA PUESTO COMO OBJETIVO AMPLIAR LA GAMA DE BACTERIAS MALOFERM Y POR TANTO ESTAMOS ORGULLOSOS DE PRESENTARLE: MALOFERM FRUITY.
Maloferm FRUITY es una bacteria O. oeni seleccionada por Oenobrands, creada específicamente para mejorar el perfil aromático durante la fermentación maloláctica.
En un ensayo realizado en Francia con Merlot durante la vendimia 2017, se observó que, en comparación con otros tres cultivos comerciales de bacterias, Maloferm FRUITY:
n aumenta la concentración total de aromas (Figura 1)n produce mayores cantidades de ésteres etílicos y de acetatos
Esto da como resultado una mayor producción de aromas frutales, especialmente a frutas de hueso, y florales (Figura 2 y 3)
n aumenta la cantidad de ésteres ramificados e hidroxilados, lo que da lugar a una mayor producción de aromas a frutos rojos y negros (Figura 4)
Además de mejorar significativamente el perfil sensorial de los vinos tintos y blancos durante la fermentación maloláctica, Maloferm FRUITY es muy robusto y puede tolerar:
n temperaturas de 15 °Cn pH de 3,2n concentraciones de SO
2 de hasta 50 ppm y
n concentraciones de alcohol de hasta el 15%
Oenobrands lanzó por primera vez Maloferm PLUS en 2016. Esta bacteria, seleccionada para completar la fermentación maloláctica en condiciones difíciles, ¡ha sido un gran éxito! Este cultivo de Oenococcus oeni se comporta muy bien en condiciones de estrés como pH bajo, altas concentraciones de alcohol, altas concentraciones de sulfuroso y bajas temperaturas.
Esta robusta cepa de O. oeni, que fue creada para su uso en inoculaciones secuenciales (inoculación realizada una vez concluida la fermentación alcohólica), es especialmente adecuada para las siguientes aplicaciones:
n fermentación maloláctica en condiciones difícilesn vinos con pocas o ninguna nota a diacetilo/mantecosan vinos donde interesa preservar el carácter varietal y la frescura.
2500
2000
1500
1000
500
0
µg/l
MALOFERMFRUITY
Cepacomercial 1
Cepacomercial 2
Cepacomercial 3
Figura 3. Ésteres etílicos – aromas a frutas de hueso.
18001600140012001000800600400200
0
µg/l
MALOFERMFRUITY
Cepacomercial 1
Cepacomercial 2
Cepacomercial 3
Figura 2. Ésteres de acetato – Aromas frutales y florales.
3500030000250002000015000100005000
0
µg/l
MALOFERMFRUITY
Cepacomercial 1
Cepacomercial 2
Cepacomercial 3
Figura 4. Ésteres etílicos ramificados e hidroxilados – Aromas a frutos rojos y negros.
LAS CARACTERÍSTICAS INHERENTES A LA GAMA MALOFERM, INCLUYEN:
n fermentación maloláctica en vinos tintos y blancos Premium
n inoculación secuencial (también adecuada para la co-inoculación)
n una fase de latencia corta y una buena cinética de fermentación
n baja producción de AV
n ninguna producción de aminas biógenas
Un aspecto importante de los dos tipos de cultivo, es que gracias al exclusivo proceso de producción, los cultivos de bacterias son más robustos y no requieren rehidratación. Para una mejor distribución en el vino, las bacterias se pueden disolver en un poco de agua antes de ser añadidas (consulte la ficha técnica para ver las instrucciones de uso detalladas).
La gama Maloferm ahora le ofrece la oportunidad de realizar la fermentación maloláctica en condiciones todavía más difíciles, así como de mejorar el perfil sensorial del vino. Estos cultivos de bacterias le brindan una gran tranquilidad además de mejorar la calidad de sus vinos blancos y tintos.
la gama maloferm
NUEVO
3500030000250002000015000100005000
0
µg/l
MALOFERMFRUITY
Cepacomercial 1
Cepacomercial 2
Cepacomercial 3
Figura 1. Concentración total de aromas (incluidos ésteres, norisoprenoides y terpenoles).
49 / OENOBOOK N°8
HERRAMIENTAS PARA OPTIMIZAR LA VINIFICACIÓN
PAÍSES BAJOSNATUFERM PURE
• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000
ESTONIAMAXAFERM, NATUFERM BRIGHT
• ISO 9001 : 2015• BRC
DINAMARCAEXTRAFERM
• ISO 9001 : 2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS
Todos nuestros nutrientes se encuentran bajo una única marca. Hemos querido representar esta marca eligiendo como símbolo una abeja.Las abejas son fundamentales para nuestra supervivencia. Aseguran la polinización del 80% de las plantas y por tanto contribuyen a la producción de más de 1/3 del alimento humano.Cada abeja desempeña una tarea específica dentro de la colmena y para ello está especializada en la realización de una determinada actividad, pero todas trabajan juntas, en equipo.El objetivo de Oenobrands es que te sientas seguro mientras estas fermentando tus mostos al usar el nutriente adecuado. Nuestros nutrientes son como las abejas, formulados específicamente para su especialización en una actividad determinada y juntos permiten la vida al ofrecer a la levadura los nutrientes que necesita.
DESARROLLADO, A PARTIR DE UNA ESPECÍFICA LEVADURA AUTOLISADA, PARA INCREMENTAR ÉSTERES Y TIOLES EN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS
Ensayo con Chardonnay (12%vol., NFA 150 mg/l, FA a 15 °C) con adición de 20 g/hl de Natuferm Bright al comienzo de la FA (CH inicio), a 1/3 de la FA (CH 1/3) y al comienzo + a 1/3 de la FA (CH ambos), en comparación con un testigo sin ninguna adición – Vitec, España 2017.
CH testigo CH inicio CH 1/3 CH ambos
µg/l
200400600800
10001200140016001800
0
Ácidos grasosAcetato de isoamilo
Durante la cata se observa que la doble adición de Natuferm Bright permite una significativa mejora del aroma.
Vitec, España 2017 - 8 catadores - * significa que la diferencia es estadísticamente significativa
CH ambosCH testigo
Fruta madura*Persistencia del aroma
Flores*Untuoso*
Especias*Acidez*
Carácter verde*
Fruta fresca5
43,5
32,5
21,5
10,5
0
4,5
Extraferm® destaca por su gran eficiencia en la adsorción de contaminantes del vino, al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado. Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption
Low Odor) utilizado para producir las cortezas de levadura Extraferm. Este proceso de producción único permite que Extraferm sea altamente específico adsorbiendo solo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace que Extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados, sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado ni introducir olores de levadura.
Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención especial a la producción de productos
microgranulados que no formen grumos. La suspensión completa del producto se consigue
en pocos segundos.
ADEMÁS, NUESTROS NUTRIENTES SE PRODUCEN ESPECÍFICAMENTE PARA QUE SEAN FÁCILES DE USAR EN CONDICIONES ENOLÓGICAS.
Natuferm® Bright es una novedad, desarrollada a partir de una levadura autolisada, rica en aminoácidos libres que son precursores de ésteres y además estimula la liberación de tioles varietales. Este autolisado también es rico en ergosterol que aumenta la viabilidad de la levadura, especialmente al final de la fermentación alcohólica en condiciones de estrés.
Dosis recomendada: 30 a 40 g/hl a adicionar en en una o dos adiciones; en el momento de la inoculación y luego a 1/3 de la FA (densidad > 1060).
Su riqueza en aminoácidos favorece la producción de aromas de ésteres y tioles, durante la fermentación alcohólica de vinos blancos y rosados.
La adición de Natuferm Bright en dos tiempos, al principio y luego a 1/3 de la fermentación (densidad > 1060), permite un aumento significativo de los aromas del vino. Al mismo tiempo, disminuye el nivel de ácidos grasos, considerados compuestos que enmascaran el aroma. Por tanto, con la doble adición se obtiene un vino aún más intenso y aromático.
NUEVO NUEVO NUEVO
51 / OENOBOOK N°8
2º DÍAREHIDRATACIÓN DE FERMIVIN CHAMPION BOOSTER
1. Diluir 1,5 kg de azúcar en 50 l de agua a 38 °C2. Añadir 3 kg de Fermivin CHAMPION BOOSTER
a esta solución3. Dejar que se hinche durante 30 minutos
EL NUTRIENTE DISE ADO PARA LA MEJOR NUTRICIÓN DE SU LEVADURAMaxaferm es un nutriente de levadura completo constituido por:n paredes celulares de levadura - para eliminar
los ácidos grasos que bloquean la FA, para proporcionar esteroles a fin de preservar la permeabilidad de la levadura y para ayudarle a resistir a condiciones estresantes (altas temperaturas y alcohol)
n fosfato diamónico - fuente de nitrógenon tiamina – vitamina esencial necesaria para un
mejor crecimiento de la levadura
Recomendaciones de uso:Adición secuencial de 20 g/hl al comienzo de la fermentación (12-24 h después de la inoculación de la levadura), seguida de 20 a 40 g/hl a mitad de la fermentación para optimizar la eficacia del producto.Una dosis de 20 g/hl de Maxaferm proporciona 17 mg/l de NFA
EL NUTRIENTE DERIVADO DE LEVADURASu composición ayuda a la levadura a fermentar en condiciones de estrés, como la falta de nitrógeno y el alto grado alcohólico potencial.
Además, Natuferm Pure aumenta la producción de ésteres fermentativos aromáticos de la levadura y preserva la tipicidad de la variedad de uva.
Como se muestra en el gráfico, el nitrógeno asimilable proporcionado por Natuferm Pure es más eficiente en términos de cinética que el del fosfato diamónico, DAP.
Recomendaciones de uso:n de 20 a 40 g/hl según las necesidades de
nitrógenon a adicionar antes del primer 1/3 de la fermentación
alcohólica (antes de densidad 1060)
Cinética fermentativa de Syrah (fase líquida, NTU 328, pH 3,72, NFA 188 mg / l) - Natuferm Pure y fosfato diamónico se añadieron a la densidad 1010, DAP a 8 mg/l de NFA y Natuferm Pure a 2,5 mg/l de nitrógeno asimilable.
Fermivin 7013 y Natuferm Pure
Fermivin 7013 y fosfato diamónico
1100
1 2 3 4 5 6 7 8
1080
1060
1040
1020
1000
980 Días
Densidad
Cinéticas de fermentación de Muscat de grano menudo - descubado a <20 NTU y <150 mg/l de nitrógeno asimilable. Comparación entre una fermentación sin adición de nitrógeno y una fermentación con 2 x 20 g/hl de Maxferm (24h después de la inoculación y luego a una densidad de 1050). Inter Rhône 2016.
Maxaferm Testigo
1110
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
1090107010501030
9901010
Densidad
Días
3ER Y 4º DÍAACLIMATACIÓN DEL REINÓCULO PARA LA REANUDACIÓN
PASO 1: añadir al inóculon Vino con parada: 140 ln Agua: 70 l (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 kgn Maxaferm: 180 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)
PASO 2: añadir al inóculon Vino con parada: 450 ln Agua: 50 l (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 kgn Maxaferm: 400 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)
Añadir el inóculo aclimatado al tanque que contiene el vino con parada, previamente detoxificado y trasegado.
2º DÍAPREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA REANUDACIÓN
Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION BOOSTER rehidratado:1. Agua: 70 l (a temperatura ambiente)2. 12 kg de azúcar y 50 l de vino con parada y mezclar3. Maxaferm: 70 g4. Dejar que se enfríe a 20-25 °C5. Esperar hasta que la densidad llegue a 1005
(máximo 24 horas)
24 horas
100 hl
15-20 °c
24 horas20-25 °c
30 min
1,5 kg azúcar50 l agua
38 °C mezclar
Dejar que se hinche durante30 min
2-3 min
24 horas24 horas
Paso 2
20-25 °c
Paso 1
20-25 °c
Nuevo protocolo para reanudar fácilmente las fermentaciones paradas - para 100 hl
1ER DÍADETOXIFICACIÓN DEL VINO CON PARADA DE FERMENTACIÓN
1. Enfriar el tanque, si es necesario, a 15-20 °C2. Añadir SO
2: 4-6 g/hl
Si SO2 total > 150 mg/l: añadir Delvozyme® (lisozima)
a dosis de 15-25 g/hl con 2 g/hl SO2
3. Tratar con Extraferm: 3-4 kg4. Dejar sedimentar y efectuar un trasiego después de 24 horas
100 hl20 °C
SO
LU
CIO
NE
S P
AR
A
DE
SP
UÉ
S D
E L
A
FE
RM
EN
TAC
IÓN
55 / OENOBOOK N°8
RAPIDASE REVELATION AROMA Y LOS VINOS BLANCOS
Los aromas varietales de terpenos y norisoprenoides, responsables principalmente de las notas florales y afrutadas, están presentes en uvas, mostos y vinos en dos formas: n libre y por tanto olfativamente activan glicosilada, es decir, unidos a una glucosa o a una fracción de diglucósido, no volátil y por
tanto olfativamente neutra.La transformación de las formas glicosiladas en formas libres aumenta significativamente la expresión aromática del vino. Este proceso ocurre espontáneamente durante la fermentación y conservación del vino, pero de forma limitada y lenta; el uso de preparaciones enzimáticas específicas permite revelar, en tiempos técnicamente útiles, las potencialidades varietales aun sin expresar. La Figura 1 muestra los principales terpenoles de la uva, mientras que la Figura 2 describe los norisoprenoides más comunes en el vino; los terpenoles existen tanto en forma glicosilada como libre.
Rapidase Revelation Aroma es una formulación enzimática obtenida por DSM a partir de una cepa seleccionada de Aspergillus sp. Presenta la gran ventaja de contener el conjunto completo de actividades glucosidasas, lo que permite una acción altamente específica y efectiva. La Figura 3 muestra el mecanismo de acción de la enzima, que actúa sobre los terpenoles glicosilados y norisoprenoides aumentando significativamente la intensidad y complejidad del aroma.
1 semana 2 semana
5 semanas de tratamiento
6 semanas de tratamiento
4 semanas de tratamiento
3 semanas de tratamiento
2 semanas de tratamiento
1 semana de tratamiento Testigo
3 semana 4 semana 5 semana 6 semana Testigo0 g/hl
+10m
l de s
oluc
ión
enzim
ática
1 bot
ella
por
sem
ana
Orde
n de
cata
n Variedades de uva: cualquiera, blancas, rosadas y tintas n Momento de uso: ninguna especificación, excepto el de la inhibición producida cuando el
contenido de glucosa es superior a 50 g/hln Dosis: 2-3 g/hln Temperatura: por encima de 13 °Cn Tiempo de reacción: 3-6 semanas, de todas maneras depende mucho de la temperatura y del
vino n Al final del proceso es necesario tratar el vino con 5-10 g/hl de bentonita, con el fin de detener
la actividad de la enzima y eliminarla
N.B. Se recomienda realizar una fácil prueba preliminar para verificar el efecto de la enzima en el específico vino a tratar y definir el tiempo de tratamiento. La prueba se describe en detalle en la siguiente figura.
En los últimos veinte años DSM y Oenobrands han realizado varios estudios sobre Rapidase Revelation Aroma. Como ejemplo, en la Figura 4 se muestra el resultado de un trabajo realizado hace unos años en Suiza, en el Changins Institute. Se evaluó el efecto de Rapidase Revelation Aroma (2 g / hl) sobre la liberación de terpenos en tres variedades no aromáticas (Pinot noir, Chardonnay, Pinot gris). Después de cada intervalo de tiempo, el vino se trató con 5 g / hl de bentonita con el fin de bloquear la actividad enzimática. En los tres vinos el efecto de la enzima fue evidente; el mayor contenido en terpenos libres se alcanzó después de ocho semanas con Pinot noir y después de seis semanas con Chardonnay y Pinot gris. Estos resultados nos han llevado a recomendar la realización de la prueba preliminar descrita anteriormente con el fin de definir con precisión el tiempo de contacto de la enzima en función del vino a tratar.
Figura 4. Adición de Rapidase Revelation Aroma (2 g/hl) y análisis de la concentración de terpenoles libres. Ensayo realizado con diferentes vinos en el Changins Institute (Suiza).
4 semanas
8 semanas6 semanas
Testigo
250
200
150
100
50
0Chardonnay Pinot grisPinot noir
Terp
enol
es (µ
g/l)
POR QUÉ RAPIDASE REVELATION AROMA ES ÚNICA:
Rapidase Revelation Aroma se caracteriza por:n alta actividad enzimática específican presencia de todas las actividades necesarias para la liberación de aromas glicosiladosn ser producido por DSM en Francia, según los criterios más restrictivos y atentos a la calidad n haber sido probado en muchas variedades y en diferentes países del mundo
β-GLUCOSIDASA
RAMNOSIDASA APIOSIDASAARABINOSIDASA
TERP-OH
O
TERP
O
OH2 OH
HOOH
OH
RUTINOSIDOS
TERP
OO
OH2
HO
OH OHOH
OHHO
OO
OH2
ARABINOSIL GLUCOSIDOS
TERPO
O
OH2
HO2 HO
HOOH
OH
OH
OH
OO
APIOSIL GLUCOSIDOS
TERPO
OOH
2 OH
OH2
HOOH
OH
OHOH
OO
Figura 3. Mecanismo de acción de Rapidase Revelation Aroma.
Figura 1. Los terpenoles más importantes de las uvas.
LINALOOL
OH
CH3
CH2
H3C
H3C
GERANIOL
CH3
OH
CH3
H3C
NEROL
OH
CH3
CH3
H3C
Figura 2. Los norisoprenoides más comunes en el vino después de la hidrólisis de los glucósidos.
β-DAMASCENONA
CH3
H3C O
CH3
CH3
TDN
CH3
CH3
H3C
CIS Y TRANS-VITISPIRANOS
CH3
CH3
CH2
H3C
O
RECOMENDACIONES DE USO:
57 / OENOBOOK N°8
El análisis evidenció lo siguiente:
n se encontraban presentes solo pequeñas cantidades de cadenas pécticas lineales (homogalacturonanos) y por tanto se vieron escasamente afectadas por la presencia de la enzima
n las cadenas laterales de arabinanos de las pectinas fueron hidrolizadas en un 50%n los RG-II se vieron poco afectados por la enzima pero, desde un punto de vista práctico, no provocaron
ningún tipo obstrucción de los filtrosn los galactanos fueron parcialmente hidrolizados por la enzima y luego alrededor de un 50% fue eliminado
por la filtraciónn las manoproteínas no fueron hidrolizadas por la enzima; la filtración tampoco afectó a la fracción
manoproteican los glucanos fueron hidrolizados significativamente por la enzima, con una reducción del 30% antes de la
filtración y hasta casi la mitad después de la filtración. Sin duda esta acción fue una de las que influyó en el rendimiento de la filtración
n xiloglucanos y xilanos estaban presentes en el vino en cantidades no significativas (datos no mostrados en el gráfico)
UNA NUEVA PREPARACIÓN ENZIMÁTICA PARA MEJORAR LA FILTRACIÓN DEL VINO QUE ACTÚA SOBRE LOS COMPUESTOS POLISACÁRIDOS EN DISPERSIÓN COLOIDAL
Rapidase® FILTRATION, enzima única y compleja, es un nuevo producto adecuado para todos los sistemas de filtración. Su formulación líquida permite que sea fácil de dosificar y mezclar en el vino en cualquier momento del proceso de elaboración, siendo eficaz incluso en condiciones muy difíciles como pH muy bajo o altos niveles de anhídrido sulfuroso (pruebas de laboratorio con mostos sulfitados). Rapidase FILTRATION, gracias a su especificidad, actúa solo sobre las moléculas objetivo y no afecta a las características cualitativas del vino. Se han evaluado además las posibles actividades no deseadas que se han mantenido a niveles naturalmente bajos, sin ningún tipo de significado desde el punto de vista enológico y cualitativo. Este nuevo producto ofrece ventajas directas para la filtración, pero también ventajas indirectas para la limpieza y duración de los filtros.
CÓMO FUNCIONA
Rapidase Filtration contiene altas actividades poligalacturonasa y α-N-arabinofuranosidasa, obtenidas de cepas seleccionadas de Aspergillus niger, y endo-1,3 (4)-β-glucanasa, obtenida de una cepa seleccionada de Talaromyces emersionii, además de actividades secundarias derivadas del normal metabolismo de los microorganismos y mantenidas en el producto final. Las actividades derivadas de Aspergillus permiten la degradación de las cadenas de polisacáridos pécticos, tanto simples como complejas, mientras que la actividad glucanasa conduce a la degradación de glucanos provenientes principalmente de uvas contaminadas por Botrytis.
ENSAYO REALIZADO EN VINO TINTO
El vino utilizado para la prueba era un Merlot IGT producido en Italia central por una bodega de tamaño medio. El vino se dividió en dos tanques de 100 hl; en uno de los dos tanques se añadió la enzima a una dosis de 5 ml/hl. El tiempo de contacto fue de aproximadamente 14 días y la temperatura fue de alrededor de 15 °C. A continuación el vino de los dos tanques se sometió, por separado, a una filtración mediante filtro tangencial con soporte de fibra hueca Juclas. En el vino enzimado, se observaron las siguientes diferencias:n el filtro al final del tratamiento de filtración estaba mucho más limpio n el tratamiento se realizó sin interrupción hasta el final, mientras que en el caso del vino testigo,
la filtración se tuvo que interrumpir para efectuar un ciclo de lavado n el caudal en los dos casos fue de 17 hl/h, constante durante todo el tratamiento; con el vino no
enzimado, el caudal se redujo progresivamente y fue necesario un ciclo de lavado, mientras que la filtración del vino enzimado se realizó sin interrupción hasta el final
En este ensayo también se cuantificaron los polisacáridos presentes en las diferentes fracciones de vino recogidas durante el tratamiento; la Figura 1 muestra las cantidades de las diferentes clases de polisacáridos más significativas para este ensayo.
Características de los azúcares analizados: ác. galacturónico – proveniente especialmente de homogalacturonanos; arabinosa de las cadenas laterales de arabinanos y arabinogalactanos de las pectinas; xilosa de xilanos y arabinoxilanos de las pectinas y de xiloglucanos ; ramnosa de RG-II; galactosa de galactanos y arabinogalactanos de las pectinas; manosa de los mananos de las manoproteínas; glucosa de los glucanos fúngicos y de los xiloglucanos.
Figura 1. Análisis de polisacáridos (método de análisis de los azúcares básicos de los polisacáridos del vino y del ácido galacturónico, por cromatografía líquida tras precipitación, liofilización e hidrólisis) en la muestra de vino testigo antes y después de la filtración, y en el vino enzimado antes y después de la filtración.
Testigo antes de la filtraciónTestigo después de la filtración
Con enzima antes de la filtraciónCon enzima después de la filtración
70
60
50
40
30
mg/l
20
10
0Ácido
galacturónicoArabinosa Ramnosa Galactosa Manosa/5 Glucosa
RECOMENDACIONES DE USO
Test de Pectinas y Glucanos
VINO
CLARIFICACIÓN
de 3 a 6 ml/hl
FILTRACIÓN
n Temp. 10-15 °C: 5-6 ml/hl durante 6-7 díasn Temp. > 15 °C: 3-5 ml/hl durante 3-5 díasn Si la prueba glucanos es positiva: 2 semanas
de tiempo de contacto a temp. > 12 °C
NUEVO NUEVO NUEVO
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Extraferm® está compuesto por un 100% de cortezas de levadura inodoras y altamente adsorbentes. Mejora las condiciones de fermentación gracias a la eliminación de compuestos tóxicos presentes en mosto y vino, como ácidos grasos, ocratoxina (OTA) y ftalato de dibutilo. Mediante la adsorción de contaminantes del vino como anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA, etc.), Extraferm captura olores y sabores desagradables, restaurando de esta manera la calidad del vino. Dosis recomendada: de 20 a 40 g/hl.
CORTEZAS DE LEVADURA EXCLUSIVAS ALTAMENTE ADSORBENTES PARA LA DETOXIFICACIÓN
● Ácidos grasos C6, C8 y C10
● Impiden las fermentaciones alcohólica y maloláctica al bloquear la permeabilidad de las membranas celulares frente a los azúcares.
● Inhiben el crecimiento de levaduras y bacterias lácticas
Extraferm a dosis de 20g/hl elimina los ácidos grasos de los vinos en un 29% (véase gráfico a continuación).
ÁCIDOS GRASOS
Testigo no tratado
76 mg/l
Extraferm 20 g/hl
54 mg/l
● Molécula inodora● En la composición de los plásticos usados en tanques, tapones
sintéticos, BIB, tuberías, revestimiento epoxi de tanques
● China ha establecido un límite de 0,3 mg/l (300 µg/l) para los vinos importados
Vino contaminado de forma natural y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hl). Extraferm reduce en más del 60% el contenido de ftalato de dibutilo.
FTALATO DE DIBUTILO
Testigo
314 µg/l
Extraferm
112 µg/l
Corteza de levadura
164 µg/l
ANISOLES
● Moléculas odorantes● TCA
- Responsable del gusto a corcho- Presente también en vinos en tanques- Umbral olfativo: 4-6 ng/l
● TeCA
- Asociado al gusto a moho- Umbral olfativo: 20 ng/l
● PCA
- Relacionado con el gusto a moho- Umbral olfativo: 4 µg/l
● TBA
- Responsable del gusto terroso/a moho- Umbral olfativo: 3-8 ng/l
Vino contaminado de forma natural con TeCA y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hl). La cantidad de TeCA está por debajo del umbral de percepción.
Testigo
82 ng/l
Extraferm
17 ng/l
● Producida por Aspergillus carbonarius presente de forma natural en los viñedos de clima cálido y seco, en uvas alteradas.
● Concentración máxima autorizada en la UE y China: 2 µg/l y 1 µg l en Canadá.
Extraferm (2 x 20 g/hl) puede reducir hasta un 27% el contenido de OTA en vinos contaminados de forma natural.
OCRATOXINA A (OTA)
CONCLUSIONES
En todos los ensayos realizados hasta ahora, el uso de Rapidase FILTRATION ha ofrecido ventajas significativas:
1. mayor caudal de filtración, mucho más evidente cuando se producen problemas de obstrucción de los filtros debidos sobre todo a glucanos o a polisacáridos pécticos complejos. En este caso se ha conseguido filtrar mayor volumen de vino sin necesidad de lavar los filtros
2. mejor índice de filtrabilidad, especialmente cuando el vino testigo presenta índices altos. En situaciones de filtración fácil la diferencia se evidencia a nivel analítico
3. en muchos casos los filtros resultan estar más limpios, con claras ventajas a largo plazo para la duración de los filtros y para los tiempos de tratamiento
4. Posibilidad de filtrar vinos que provocan una rápida colmatación de los filtros, como en el caso de vinos obtenidos a partir de uvas no sanas o vinos muy ricos en polisacáridos
5. Posibilidad de utilizar la enzima en una gran variedad de condiciones (pH, sulfuroso, tipo de vino, temperatura, contenido de alcohol)
6. No se ha observado ningún efecto organoléptico, ni siquiera a altas dosis de enzima
7. La enzima también se puede usar durante la fermentación y la segunda fermentación, sin afectar en ningún modo la cinética de fermentación
FILTRACIÓN RAPIDASE ... ¡Y MUCHO MÁS!
Debido a la presencia de algunas pectinas o glucanos residuales en el vino, el proceso de clarificación puede ser a veces muy difícil, lo que puede causar una disminución en la calidad y una gran cantidad de tiempo para realizarse. Gracias a su especificidad, Rapidase FILTRATION ofrece ventajas significativas, como una clarificación más rápida y completa, así como un mejor índice de filtrabilidad y un menor o ningún uso de tratamientos físicos como la centrifugación, que es perjudicial para la calidad del vino.
Esta figura muestra el efecto de Rapidase FILTRATION, agregado a 5 ml/hl, 10 días antes del proceso de clarificación, en un vino tinto con un nivel de turbidez inicial de 243 NTU en comparación con ningún tratamiento enzimático. La prueba se realizó en el norte de Italia en una bodega cooperativa. El proceso de clarificación incluye una combinación de gelatina (G) y bentonita (B) en diversas dosis, en g/hl (materia seca), y la turbidez se midió 7 y 14 días después de la clarificación. Podemos ver que Rapidase FILTRATION permite una mejor clarificación con una menor dosificación de los agentes clarificantes.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
010 G + 50 B
después de 7 días10 G + 70 B
después de 7 días10 G + 50 B
después de 14 días10 G + 70 B
después de 14 días
Turb
idez
(NTU
)
Rapidase FILTRATIONTestigo
NUEVO NUEVO NUEVO
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Los fenoles volátiles (guayacol y 4-metil guayacol) se encuentran en forma de precursores glicosilados inodoros, que se hidrolizan lentamente dando lugar a moléculas volátiles responsables de defectos.
SE RECOMIENDA:
n realizar maceraciones cortas para evitar la extracción de compuestos con características organolépticas no deseadas, localizados principalmente en los hollejos (guayacol y 4-metil guayacol libres y combinados)
n eliminar las formas libres y combinadas con el fin de resolver el defecto presente en ese momento pero también para prevenir su aparición en una fase sucesiva
El uso combinado de Extraferm® y Rapidase® Batonnage reproduce la reacción autolítica que ocurre de manera natural bajo condiciones controladas. Permite liberar más rápidamente componentes como polisacáridos, aminoácidos, ácidos nucleicos y manoproteínas, lo que produce un efecto sensorial que mejora la sensación en boca y el equilibrio y reduce las notas amargas.
cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados
cómo asegurar la crianza sobre lías
2 semanas a 10-18 °C
Removerregularmente
Trasiego
2-3 g/hl10-20 g/hl
VINO AL FINAL
DE LA FML
Rapidase BATONNAGE es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas y ß-glucanasa que mejora la liberación de manoproteínas y de otros coloides beneficiosos contenidos en las células de levadura muertas presentes de forma natural en las lías de vino. Su uso permite obtener vinos con mejor sensación en boca y equilibrio.
2. ELIMINAR DEL VINO LAS FORMAS LIBRES DE LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO
Trasiego después de 48h
Trasiego después de 48h
Cata y análisisde glicósidos
Bentonita Na parainactivar la enzima30 g/hl
10 g/hl
30 g/hl
Vino después del tratamiento enzimático
1. CONVERTIR TODAS LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO DE FORMA COMBINADA A FORMA LIBRE
Vino con gustoa humo
Cata y análisis de glicósidos
n Temp. >16 °C: 2-3 g/hl n Temp. 12-16 °C: 3-4 g/hl
Min. 2 semanas de incubación para completar la hidrólisis enzimática de precursores glicosilados
Rapidase Revelation Aroma es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas con las cuatro actividades glicosidasas esenciales.
Extraferm son unas exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en mosto y/o vino.
2 x 30 g/hlTratar el vino con Extraferm mediante 2 adiciones sucesivas con intervalos de 48h. Entre una adición y otra hay que homogeneizar/remover, dejar sedimentar y efectuar un trasiego.
Extraferm está constituido por exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en el mosto y/o vino.
OPCIÓN : TRABAJAR CON UNA FRACCIÓN DEL VINO
Trasegar del 3 al 5% del volume
inicial de vino
24h a 35-40 °C
Remover
Fracción del 3-5%
10 g/hl100 g/hl
VINO AL FINAL
DE LA FML
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ESTABILIZA MEJORA+
SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS PARA LA CALIDADDEL VINO: ESTABILIZA Y MEJORA
80%Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de Claristar y pueden confirmar su valor añadido. Actualmente se estima que más del 80% de los clientes Claristar han estado usando este producto durante más de 4-5 años.
NUESTRA EXPERIENCIA
EN MANOPROTEÍNAS
qué es lo que hace que nuestras manoproteinas sean un producto único?
Oenobrands es capaz de proporcionar soluciones a base de manoproteínas seleccionadas cualitativamente gracias a su conocimiento de la bioquímica de las levaduras/manoproteínas, su experiencia en la extracción y producción así como su « know-how » sobre las aplicaciones enológicas de las manoproteínas.
La parte peptídica puede ser de diferente
tamaño
Las cadenas de mananos pueden ser de
diferentes longitudes
MANOPROTEÍNAPARED CELULAR DE LEVADURALEVADURA
Las proporciones relativas de fraccionesde péptidos y mananos pueden variar
Quien lo usa dice que es el mejor!
Claristar es un inhibidor natural de la precipitación de KHT en vinos blancos, rosados y tintos, con un efecto de larga duración. Según los enólogos que lo han usado, se obtiene un vino estabilizado y mejor, más lleno de sensaciones.
Esta solución pura de manoproteínas específicas extraídas de Saccharomyces cerevisiae contiene la fracción con el mayor índice de estabilidad tartárica (TSI), es decir la mayor eficacia en la estabilización del tartrato.
« Prevención de la cristalización del tartrato en el vino por hidrocoloides: mecanismo estudiado mediante dispersión dinámica de la luz », es un artículo de Lankhorst et al. publicado en JAFC, Journal of Agricultural and Food Chemistry en octubre de 2017. Este artículo describe los mecanismos de acción de los inhibidores de la cristalización y la importancia de utilizar una fracción de manoproteínas activa y específica, como Claristar.
Oenobrands y Enolab han desarrollado un método analítico asociado a Claristar (prueba ISS basada en el equipo Checkstab). El objetivo de este análisis es proporcionarle la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar su vino. El resultado de este análisis permite conocer si el vino es adecuado para efectuar el tratamiento con Claristar, así como la dosis correcta a la que su vino alcanzará la estabilidad tartárica.
Claristar presenta además la ventaja adicional de preservar el aroma, el color y la acidez natural del vino. Este innovador ingrediente líquido ofrece un efecto estabilizador instantáneo que permite una solución y filtración perfectas poco tiempo después de ser añadido.
proceso de producción
FRACCIÓN DEMANOPROTEÍNAS SOLUBLES
ESTABILIZACIÓN
FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS
MICRO Y ULTRA FILTRACIONES
Se pueden usar condiciones de Ultrafiltración distintas
Exp
erie
ncia
de
Oe
no
bra
nd
s en
la e
structu
ra d
e
las m
an
op
rote
ínas y
sus p
osib
les a
plic
acio
ne
s
CREMA DE LEVADURA Se pueden usar diferentes cepas de levaduracomo material de partida
EXTRACCIÓNDE MANOPROTEÍNAS
Se pueden aplicar diferentes condiciones de Extracción
65 / OENOBOOK N°8
Los productos Final touch son una gama de soluciones exclusivas a base de manoproteínas, totalmente solubles, para su adición en los vinos inmediatamente antes del embotellado a una dosis de entre 10 y 50ml/hl. Cada una de las soluciones de manoproteínas es el resultado de un proceso específico de extracción a partir de Saccharomyces cerevisiae que permite mejorar de forma inmediata la estabilidad y calidad de la respectiva tipología de vino a la que está dedicada. Oenobrands, experto en aplicaciones de
manoproteínas enológicas, ha desarrollado Final touch® GUSTO.
Esta innovadora solución de manoproteína está especialmente formulada para mejorar el perfil aromático y de sabor de los vinos tintos. La fracción de manoproteínas contenida en Final touch GUSTO proviene de una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, seleccionada por sus benefios en la expresión aromática, cualidades refrescantes y de redondez.
El uso de Final touch GUSTO puede acentuar la intensidad aromática, la finura y la frescura de los vinos tintos debido a la acción coloidal de su fracción particular de manoproteínas, así como una mayor persistencia aromática y menor astringencia.
Final touch GUSTO se presenta en forma líquida (paquete de 1 litro) y es totalmente soluble. Es muy conveniente usarlo y agregarlo inmediatamente antes del embotellado / filtración final en vinos tintos en dosis de entre 10 y 40 ml / hl.
Una nueva solución de manoproteínas que brinda vinos tintos perfectos
Para Vinos Tintos Perfectos
Figura 1. Perfil sensorial – resultados obtenidos con 8 vinos tintos - 25 personas. Control vs. Final touch GUSTO. *** significativo a un nivel del 1%, ** del 5% y * del 10%
Cómo conseguir que tus vinos blancos y rosados sean perfectos
Mejora y preserva la frescura
Protege de la oxidación en el tiempo
Favorece su expresión aromática y persistencia
Contribuye al equilibrio coloidal del vino ayudando a mejorar su estructura
Ayuda a obtener vinos menos agresivos, una menor percepción de acidez y un mayor equilibrio general
Se añade directamente en el vino antes del embotellado o en la botella mediante una bomba dosificadora
Mejora la intensidad aromática
Favorece la frescura y frutosidad
Reduce la astringencia, de forma más significativa a dosis más bajas
Contribuye a la redondez de la estructura coloidal del vino
Se añade directamente en el vino antes del embotellado o en la botella mediante una bomba dosificadora
Como conseguir que tus vinos tintos sean perfectos
Proporciona un perfil aromático refinado
Añade elegancia, frescura y equilibrio
Proporciona suavidad y redondez en boca
Limita la oxidación para una mejor rotación
Reduce la astringencia de los vinos espumosos tánicos y rosados
También puede dar vivacidad a los vinos base
Se añade directamente en el licor durante el degüelle o antes del embotellado con el método Granvás
Cómo conseguir que tus vinos espumosos sean perfectos
Final touch GUSTOTestigo
Notas herbáceas*
Finura***
Frescura**Frutosidad**
Persistencia aromática***Volumen**
50%
40%
30%
20%
10%
0%
NUEVO NUEVO NUEVO
MIS APUNTES
Parc Agropolis II - Bât. 52196 Boulevard de la Lironde - CS 3460334397 Montpellier Cedex 5 - FRANCE+33 467 72 77 45
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