Date post: | 08-Jul-2015 |
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ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La elaboración del vino de Jerez
La elaboración del vino de Jerez
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
tradicitradicitradicitradicióóóónnnntradicitradicitradicitradicióóóónnnnnaturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza naturaleza tecnologtecnologtecnologtecnologííííaaaatecnologtecnologtecnologtecnologííííaaaa
Una combinaciUna combinaciUna combinaciUna combinacióóóón de...n de...n de...n de...
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
VENDIMIAVENDIMIA FERMENTFERMENT
ALCOHOLALCOHOL CRIANZACRIANZA
CABECEOCABECEO BOTELLABOTELLA
VendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimiaVendimia�� Variedad de uvaVariedad de uva�� Fresca/Fresca/sobremadurasobremadura
FermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentaciFermentacióóóóóóóónnnnnnnn�� Completa Completa �� ParcialParcial
EncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezadoEncabezado�� 15% vol.15% vol.�� 17% vol.17% vol.
EnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimiento�� Crianza BiolCrianza Biolóógicagica�� TradicionalTradicional
EmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaDe la uva a la botellaBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlendingBlending(Opcional)(Opcional)
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido pálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
Los tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segúúúún el Reglamenton el Reglamenton el Reglamenton el Reglamento
1.1.1.1.1.1.1.1. Vinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos Generosos secossecossecossecossecossecossecossecos
2.2.2.2.2.2.2.2. Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces Naturales dulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulces
3.3.3.3.3.3.3.3. Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor Vinos Generosos de Licor cabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
vino basevino basevino basevino basevino basevino basevino basevino base(mosto)(mosto)
1. prensado de la uva
2. clasificación de los mostos
3. fermentación alcohólica
Esquema de la vinificaciEsquema de la vinificaciEsquema de la vinificaciEsquema de la vinificacióóóónnnn
VinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificacióóóóóóóón en secon en secon en secon en secon en secon en secon en secon en seco
Uvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescasUvas frescas(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)(palomino)
VinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificaciVinificacióóóóóóóón en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulcen en dulce
Uva Uva Uva Uva Uva Uva Uva Uva sobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurasobremadurao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleadao soleada
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado1. Distintos sistemas de prensado
LimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitaciLimitacióóóóóóóón reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros n reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uvapor cada 100 kilos de uva
� Higiene y rapidez.
� Separación de las distintas calidades.
� Utilización de presiones ligeras.
� Higiene y rapidez.
� Separación de las distintas calidades.
� Utilización de presiones ligeras.
Requisitos de los sistemas utilizados:Requisitos de los sistemas utilizados:
SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
����������������11aa yemayema
22ªª yemayema
prensas prensas (*)(*)
(*) destilaci(*) destilacióónn
2. Clasificaci2. Clasificaci2. Clasificaci2. Clasificacióóóón de los mostosn de los mostosn de los mostosn de los mostos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
C6H1206 � 2CH3CH2OH+2CO2+QC6H1206 � 2CH3CH2OH+2CO2+Q
AzAzAzAzúúúúcar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosa+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)
AzAzAzAzAzAzAzAzúúúúúúúúcar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosacar (glucosa+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)+ fructosa)
Alcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etíííílico)lico)lico)lico)Alcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etAlcohol (etíííííííílico)lico)lico)lico)lico)lico)lico)lico)
CalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalorCalor
DiDiDiDióóóóxido de xido de xido de xido de CarbonoCarbonoCarbonoCarbono
DiDiDiDiDiDiDiDióóóóóóóóxido de xido de xido de xido de xido de xido de xido de xido de CarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbonoCarbono
3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentacióóóón alcohn alcohn alcohn alcohóóóólicalicalicalica
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.�� Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.Uso de acero inoxidable.
• ““““PiPiPiPiéééés de cubas de cubas de cubas de cuba””””, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras autóóóóctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.•• ““““““““PiPiPiPiPiPiPiPiéééééééés de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cubas de cuba””””””””, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras aut, con levaduras autóóóóóóóóctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.ctonas seleccionadas.
22222222ºººº ---- 26262626ºººº� Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.�� Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.Control de temperatura.
• Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:
- fermentacifermentacifermentacifermentacióóóón tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosa
- fermentacifermentacifermentacifermentacióóóón lentan lentan lentan lenta
•• Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:Dos fases diferenciadas:
-- fermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacióóóóóóóón tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosan tumultuosa
-- fermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacifermentacióóóóóóóón lentan lentan lentan lentan lentan lentan lentan lenta
2222ºººº4444ºººº6666ºººº8888ºººº
10101010ºººº12121212ºººº
1111 2222 3333 4444 5555 6666 7777 8888 9999 10101010 11111111 12121212
graduacigraduacigraduacigraduacióóóón / semanasn / semanasn / semanasn / semanas
3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentaci3. La fermentacióóóón alcohn alcohn alcohn alcohóóóólicalicalicalica
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
El vino baseEl vino baseEl vino baseEl vino base� Fin de noviembre - el “desldesldesldeslííííoooo””””....
� Vino blanco seco.
� De 11º a 12,5º de alcohol.
� Desarrollo espontáneo de la “florflorflorflor””””....
�� florflorflorflorflorflorflorflor
�� vino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en clarovino en claro
�� llllllllííííííííasasasasasasasas
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La flor La flor La flor La flor –––– la clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerezla clave de los vinos de Jerez
� Velo de levaduras naturales - distintas sub-variedades de saccharomyces.
� Permanente interacción con el vino:
� Protege el vino de la oxidación.
- Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético...
- Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
¿¿¿¿QuQuQuQuéééé sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?
0
2
4
6
Mosto
Mosto
Sobreta
bla
Sobreta
bla
33ªª criadera
criadera
22ªª criadera
criadera
11ªª criadera
criadera
Solera
Solera
Contenido en glicerina Contenido en glicerina Contenido en glicerina Contenido en glicerina (gr/l.)
Actividad permanente sobre el vinoActividad permanente sobre el vino
0
2
4
6
Mosto
Mosto
Sobreta
bla
Sobreta
bla
33ªª criadera
criadera
22ªª criadera
criadera
11ªª criadera
criadera
Solera
Solera
Consumo de alcoholConsumo de alcoholConsumo de alcoholConsumo de alcohol (litros/año/bota)
8
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices cheresiensischeresiensischeresiensischeresiensis 6%6%6%6%
sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices rouxiirouxiirouxiirouxii 1%1%1%1%sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices rouxiirouxiirouxiirouxii 1%1%1%1%
sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices montuliensismontuliensismontuliensismontuliensis 17%17%17%17%
sacharomicessacharomicessacharomicessacharomices beticusbeticusbeticusbeticus 76%76%76%76%
0
10
20
30
Tiempo de formaciTiempo de formaciTiempo de formaciTiempo de formacióóóón (dn (dn (dn (díííías)as)as)as)
SB SC SM SR
Diferente composición, dependiendo de factores
ambientales
¿¿¿¿QuQuQuQuéééé sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces cheresiensischeresiensischeresiensischeresiensis
saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces rouxiirouxiirouxiirouxiisaccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces rouxiirouxiirouxiirouxii
saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces montuliensismontuliensismontuliensismontuliensis
saccharomycessaccharomycessaccharomycessaccharomyces beticusbeticusbeticusbeticus
Valor en el momento 0Valor en el momento 0Valor en el momento 0Valor en el momento 0
Evolución anual de los componentes clave
100
200
300
400
Acetaldehídos (mg./ litro)
100
200
300
Ácido Acético (mg./ litro)
20
40
60
80
Color (absorbancia)
¿¿¿¿QuQuQuQuéééé sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?sabemos de la flor?
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� temperatura (en torno a 20ºC)
� humedad (< 65%)
� aireación...
� ………… y contenido alcohy contenido alcohy contenido alcohy contenido alcohóóóólico.lico.lico.lico.(<16% vol.)
� La flor requiere condiciones vitales precisas:
La flor La flor La flor La flor –––– la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)la clave de los vinos de Jerez (2)
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
El El El El ““““encabezadoencabezadoencabezadoencabezado”””” o fortificacio fortificacio fortificacio fortificacióóóónnnn
clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóón sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorialn sensorial
• vinos pálidos y ligeros: finofinofinofino ////• vinos más estructurados: olorosoolorosoolorosooloroso O
encabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezadoencabezado -- fortificacifortificacióón o adicin o adicióón de destilado de vinon de destilado de vino
objetivo: incrementar el grado alcohobjetivo: incrementar el grado alcohóólico totallico total
fino: se encabeza hastafino: se encabeza hasta 15º/ / / / O oloroso: se encabeza hasta oloroso: se encabeza hasta 1717ºº
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
crianza biolcrianza biolcrianza biolcrianza biolóóóógicagicagicagica
la flor protege al vino de la oxidación
a 15º alc. el vino mantiene la flor
El diferente grado alcohEl diferente grado alcohEl diferente grado alcohEl diferente grado alcohóóóólico determina el tipo de lico determina el tipo de lico determina el tipo de lico determina el tipo de envejecimiento (envejecimiento (envejecimiento (envejecimiento (““““crianzacrianzacrianzacrianza””””) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas) de los vinos en las botas
crianza tradicionalcrianza tradicionalcrianza tradicionalcrianza tradicional
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación
a 17º alc. el vino pierde la flor
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
�� Variedad PalominoVariedad Palomino
�� FermentaciFermentacióón completa n completa (az(azúúcar < 5 car < 5 grgr/L)/L)
�� Desarrollo inicial de la Flor Desarrollo inicial de la Flor
CRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALCRIANZA CRIANZA CRIANZA CRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONAL
Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o Los vinos secos o ““““generososgenerososgenerososgenerosos””””SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
22222222aaaaaaaa clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóónnnnnnnnsobretabla
o añadasobretabla
o añada
1515ºº
1717ºº
/
O/_/
/O
finofino
palo cortadopalo cortado
olorosooloroso
Los primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vino
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
22222222aaaaaaaa clasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificaciclasificacióóóóóóóónnnnnnnnsobretabla
o añadasobretabla
o añada
/_/
/O
finofino
palo cortadopalo cortado
olorosooloroso
Los primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vinoLos primeros meses del vino
crianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianzacrianza
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
AmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldoAmontilldo
Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
17%17%17%17%17%17%17%17%
Esquema de elaboraciEsquema de elaboraciEsquema de elaboraciEsquema de elaboracióóóónnnn
FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOloroso
Crianza
palomino
fermentación total
flor
encabezado
Vinificación
15%15%15%15%15%15%15%15%
17%17%17%17%17%17%17%17%
Sobretabla
//
_/_/
/O/O
AoAo
SecosSecosSecosSecosSecosSecosSecosSecos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Los Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces NaturalesLos Vinos Dulces Naturales
� Variedades específicas: Pedro Ximénez & Moscatel.
� Sobre-maduración de la uva en la cepa o bien mediante el “soleo” (pasificación).
DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
MoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatel
Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro Pedro XimXimXimXimXimXimXimXimééééééééneznezneznezneznezneznez
� Fermentación parcial (mínima) de los mostos.
ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulces
alcohol
����
++++ Envejeciminto tradicional.
DulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulcesDulces
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Los Los Los Los ““““Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor””””
El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)
� Producidos a partir de vinos generosos.
� “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado). PalePalePalePale CreamCreamCreamCream
MediumMediumMediumMedium
CreamCreamCreamCream
CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos
CabeceosCabeceosCabeceosCabeceos
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
�� PerPerííodos de envejecimiento odos de envejecimiento diferentes segdiferentes segúún los tipos.n los tipos.
�� MMéétodo genuino de todo genuino de ““criaderas y criaderas y solerassoleras””..
�� UtilizaciUtilizacióón de n de ““botasbotas”” de de roble muy envinadas.roble muy envinadas.
� barriles de roble americano
� 600 lts. de capacidad
� llenas hasta 500 lts. (siempre en la crianza biológica)
Factores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimientoFactores clave del envejecimiento
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La producciLa producciLa producciLa produccióóóón de una bota (1)n de una bota (1)n de una bota (1)n de una bota (1)
�� Fabricada habitualmente de roble americano y Fabricada habitualmente de roble americano y ““envinadaenvinada”” durante adurante añños.os.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La producciLa producciLa producciLa produccióóóón de una bota (2)n de una bota (2)n de una bota (2)n de una bota (2)
�� Fabricada habitualmente de roble americano y Fabricada habitualmente de roble americano y ““envinadaenvinada”” durante adurante añños.os.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La producciLa producciLa producciLa produccióóóón de una bota (3)n de una bota (3)n de una bota (3)n de una bota (3)
�� Fabricada habitualmente de roble americano y Fabricada habitualmente de roble americano y ““envinadaenvinada”” durante adurante añños.os.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.
� Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.
� Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.
� Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.
� Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.
� Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.
La botaLa botaLa botaLa bota
� Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.
� Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.
� Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.
H20
CH3-CH20HCH3-CH20H
H20
� Merma anual (evaporaciMerma anual (evaporaciMerma anual (evaporaciMerma anual (evaporacióóóón) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.n) del 3 al 4% del volumen.
� Casi toda la pCasi toda la pCasi toda la pCasi toda la péééérdida es agua rdida es agua rdida es agua rdida es agua ���� concentraciconcentraciconcentraciconcentracióóóón.n.n.n.
La BotaLa BotaLa BotaLa Bota
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20
Tiempo (años)
Vo
lum
en
(%
)
55%55%55%55%55%55%55%55%
La potencia organolLa potencia organolLa potencia organolLa potencia organolééééptica del vino de Jerezptica del vino de Jerezptica del vino de Jerezptica del vino de Jerez
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Crianza biolCrianza biolCrianza biolCrianza biolóóóógica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicionalgica vs. Crianza tradicional
�� Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol Alcohol
�� Acidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááááááátiltiltiltiltiltiltiltil
�� AcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehAcetaldehíííííííídosdosdosdosdosdosdosdos
�� GlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerinaGlicerina
�� FenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenolesFenoles
�� ColorColorColorColorColorColorColorColor
�� AzAzAzAzAzAzAzAzúúúúúúúúcares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residualescares residuales
biolbiolóógicagica tradicionaltradicional
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
El sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y soleraEl sistema de criaderas y solera
�� MMMMMMMMéééééééétodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dintodo dináááááááámico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento. mico de envejecimiento.
�� Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.Diferentes sistemas por cada tipo de vino.
�� Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.personalidad definida.
�� Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
solera
1ª. criadera
2ª. criadeadera
a n
d a
n a
““sacasaca””
Sobretabla
“rocíos”
¿¿¿¿CCCCóóóómo funciona la solera?mo funciona la solera?mo funciona la solera?mo funciona la solera?
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Sacas intermediasSacas intermediasSacas intermediasSacas intermedias
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Sacas intermediasSacas intermediasSacas intermediasSacas intermedias
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Sacas intermediasSacas intermediasSacas intermediasSacas intermedias
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
solera
1ª. criadera
2ª. criadeadera
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n a
Sobretablas
¿¿¿¿QuQuQuQuéééé edad tiene el vino?edad tiene el vino?edad tiene el vino?edad tiene el vino?
¿cuáles son los factores clave que condicionan la vejez media del vino que
sale de la solera?
33333333 frecuencia de la frecuencia de la ““sacasaca””
11111111 nnúúmero de escalasmero de escalas
22222222 porcentaje de la porcentaje de la ““sacasaca””
La combinaciLa combinaciLa combinaciLa combinacióóóón de estos tres n de estos tres n de estos tres n de estos tres factores (diferente para cada factores (diferente para cada factores (diferente para cada factores (diferente para cada
vino) determina la vino) determina la vino) determina la vino) determina la rotacirotacirotacirotacióóóón (R)n (R)n (R)n (R)de las existencias en solera y de las existencias en solera y de las existencias en solera y de las existencias en solera y
por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:por tanto, la vejez media:
SolerajeSolerajeSolerajeSoleraje total total total total Volumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesVolumen de sacas anualesRRRRRRRR ========
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
Corrida de escalasCorrida de escalasCorrida de escalasCorrida de escalas
la base es la mismala base es la misma
saca rocío
MMéétodos tradicional vs.todos tradicional vs. ttéécnicas cnicas modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:modernas:
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
La bodegaLa bodegaLa bodegaLa bodega
�� Diferentes estilos y dimensiones.Diferentes estilos y dimensiones.
�� Elementos comunes: techos altos, Elementos comunes: techos altos, orientaciorientacióón al mar, suelo de n al mar, suelo de albero...albero...
�� Condiciones microclimCondiciones microclimááticas ticas razonablemente constantes.razonablemente constantes.
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
PreparaciPreparaciPreparaciPreparacióóóón y embotelladon y embotelladon y embotelladon y embotellado
SacaSacaSacaSacaSacaSacaSacaSaca
ClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificaciClarificacióóóóóóóón & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtradon & filtrado
EstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizaciEstabilizacióóóóóóóón por frn por frn por frn por frn por frn por frn por frn por frííííííííoooooooo
FiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltradoFiltrado
EmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotelladoEmbotellado
ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.
� El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.
� El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.
� El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.
� Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).� Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).
� La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.� La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.
ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón n n n –––– algunas ideas balgunas ideas balgunas ideas balgunas ideas báááásicassicassicassicasElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón n n n –––– algunas ideas balgunas ideas balgunas ideas balgunas ideas báááásicassicassicassicas
� ““““Jerez, el Vino NobleJerez, el Vino NobleJerez, el Vino NobleJerez, el Vino Noble”””” de Manuel M. González Gordon
� ““““SherrySherrySherrySherry””””, , , , de Julian Jeff
� ““““El Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de JerezEl Gran Libro de los Vinos de Jerez”””” (varios autores).
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