Date post: | 29-Nov-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | rosita-ruiz-ojeda |
View: | 87 times |
Download: | 0 times |
ING.RONAL DAVILA LAGUNA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI - GRUPO N°3
Construcción del marco teórico
FORMULACION1.1. FORMULACIÓN SELECCIONADA:
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD %
Peso de la fruta 1 kg 100
Agua 1 litros 100
Azúcar 0.570 Kg 16 -19
Bentonita 2.5 gr 0.083
Levadura 3 gr 0.1
Se variara en cuanto a dilución y % de azúcar en las diferentes pruebas
FLUJOGRAMA1.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO
-Plátano
70. -80 °C
°Brix
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
PESADO
TRATAMIENTO TERMICO
TRASIEGO
FERMENTACION ALCOHOOLICA
CORRECCION
ENCUBADO DEL MOSTO
ESTRUJADO
ESCURRIDO
CLASIFICACION
FILTRACION TRASIEGO
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO TRASIEGO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
PARAMETRO DEL VINO DE PLATANO
1.1. Plátano seda:
INGREDIENTES % Kg. / Ml.
Fruta Azúcar Levadura Agua
100 16 0.1 200
0.250 0.080
0.0005 0.500
1.2. Parámetros:
°Brix PH Tiempo de fermentación
INICIAL FINAL INICIAL FINAL
5 días 25 15 4.5 3.7
1.3. Observaciones:
Las muestras de esta prueba resultaron con una concentración y densidad adecuada, por tanto los °Brix van de acorde a la calidad final que requiere este producto al cumpliría los estándares de un vino
En cuanto a las dos pruebas se eligió esta variedad como es el seda ya que daba mayor densidad, mayor aroma, color deseado; caso contrario ocurría con el plátano isla puesto que daba un olor desagradable, puesto a ello esa muestra fue desechada y optamos por la muestra realizada con la variedad Seda
ACONDICIONAMIENTO PARA EL ANALISIS
RESULTADOS DE I. ANALISIS SENSORIAL
1.1. Ficha de Evaluación:
1.2. PUNTAJES:
Me gusta mucho = 3 Me gusta = 2 No me gusta = 1
1.3. PANELISTAS:
Numero de panelistas = 10 personas
CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL
NOMBRE: ____________________________________
FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA
OBSERVACIONES: __________________________________
_________________________________________________
RESULTADOSPANELISTAS ME GUSTA
MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
TOTAL
6 3 1
% 60 30 10
0
10
20
30
40
50
60
VINO DEPLATANO
ME GUSTA MUCOME GUSTANO ME GUSTA
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
• Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecución de varias pruebas para la obtención de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un
vino de calidad
• Se recomienda para la elaboración de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parámetros para la obtención de un producto de calidad
• En caso de no contar con un patrón, se recomienda realizar un análisis sensorial de preferencia para saber si el producto será aceptable dentro de un mercado