&bodegas viñedosI N F O R M A C I Ó N V I T I V I N Í C O L A

01 INTRODUCCIÓNEl suelo como soporte del viñedo ha

sido uno de los elementos en viticultu-ra que menos se ha tenido en cuentahasta la tecnificación del cultivo; tra-dicionalmente, la viticultura se desa-rrollaba en aquellos terrenos dondeotros cultivos no eran rentables, bienpor la dificultad de laboreo o por la ri-queza de sus terrenos. Nadie buscabauna localización determinada paraplantar el viñedo y menos se plantea-ba realizar un análisis de tierra, excep-to en aquellos casos en que se queríarealizar un programa de fertilizaciónpara poder rentabilizar la producción;por ello, se plantaba en las parcelas deque se disponía y no se realizaba estu-dio alguno ni caracterización de lossuelos. Es a partir de los años 70, im-pulsado por los países emergentes(EE.UU. y Australia) que buscaban unmodelo vitícola basado en el europeo,cuando se realizan caracterizacionesde terreno en amplias regiones. Aquíes cuando el suelo comienza a ser de-

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TEXTO: Javier Achutegui Domínguez:

ingeniero técnico agrícola en Explota-

ciones Agropecuarias (a la derecha).

Alberto Pedrajo Pérez: ingeniero técni-

co Agrícola en Industrias Agroalimenta-

rias (izquierda).

Actualmente dirigen la empresa ASPA

Ingenieros, dedicada al consulting vitíco-

la y enológico y a la ingeniería, enología

y técnicas de elaboración para bodegas.

www.aspaingenieros.com

corre@aspaingenieros.com

58 Vinos de España 59Vinos de España

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terminante a la hora de plantar un vi-ñedo de calidad, lo que junto a unadecuado manejo, determinará engran medida el éxito de lograr unaópima producción de uva y, por ende,un vino de buena calidad.

La planta del viñedo absorbe delsuelo principalmente los nutrientes yel agua necesarios para su desarrollo;de este medio depende, por lo tanto,el equilibrio para que todos los nu-trientes se absorban correctamente y alos niveles requeridos. Todos los ele-mentos que conforman los distintos ti-pos de suelos de las diferentes zonasvitivinícolas de nuestro país se en-cuentran interrelacionados entre sí; yuno de los factores que interviene demanera decisiva en la nutrición delviñedo es el valor de pH, ya que,según su variacion, dará origen asuelos con mayor o menor acidez,otorgándoles características dife-renciadas y marcadas en los vinosque se originen en dichas zonas.

Conocer los valores de pH en nues-tros suelos nos permitirá actuar deforma preventiva y racional a la horade efectuar la implantación de un nue-vo viñedo o realizar cualquier tipo delaboreo en él, así como saber a quénos atenemos en todo momento en elmomento de realizar la vinificación,pues gracias a estos valores conoce-mos las propiedades de dicho viñedo.

Por tanto, el pH es un parámetrofundamental, que no puede faltar nun-ca en una analítica de suelos y a la ho-ra de caracterizarlos para realizar unanueva plantación, ver qué tipo deaportes se deben dar a los mismos ode qué manera hemos de actuar antelas vinificaciones: es el valor del pH el

que nos indicará la acidez del suelo.Si bien es cierto que existe cierta re-

lación entre el pH del suelo y la poste-rior acidez del mosto y el vino, existenotros parámetros aún más determi-nantes, como la localización geográfi-ca, las condiciones climáticas y el nively disponibilidad de potasio en el suelo.Estos serán los verdaderos responsa-bles del pH de los vinos.

02 DEFINICIÓN Y NATURA-LEZA DE LA ACIDEZ DELSUELO (El concepto de pH)

En cualquier libro de química pode-mos encontrar una definición de pH.A grandes rasgos se describe a conti-nuación una de las posibles:

“El pH (potencial de hidrógeno) re-presenta la concentración de protoneslibres que contiene una solución; enagua pura, la concentración de proto-nes es igual a la de oxidrilos, por loque esta concentración representa 10(- 7) moles/ l de H (+), que equivale aun pH igual a 7; por tanto, para valo-res superiores a 7 encontramos lo quese denomina pH básico, mientras que

para valores inferiores a 7 se denomi-na ph ácido.”

El pH se representa con la fórmulaexpresada por el químico Sörensen:

pH = -log [H+] = log 1 /(H+)Se trata de un concepto complejo de

interpretar, que, de una forma simpli-

ficada, nos indica que un pH menorde 7 es ácido y mayor de 7 es básico,tal y como nos lo indica la siguientetabla (ver cuadro 1).

Definido el concepto de pH, dondese fijan los valores que darán los nive-les de acidez, vemos que la acidez deun suelo proviene de varias fuentes:

� El humus, o materia orgánica,contribuye en la eliminación de io-nes H+, siempre dependiendo de lacantidad de materia orgánica queregistre el suelo.

� Arcillas aluminosilicatadas, quecontribuyen a la liberación de hierro,aluminio, magnesio, calcio y potasio,siendo necesarios el hierro y el magne-sio para la evolución de los microorga-nismos en el suelo.

� Óxidos hidratados, que producenhierro y aluminio.

� Dióxido de carbono (CO2); lapresión ejercida por este gas producesuelos próximos a la basicidad.

03 VALORES DE pH EN LOS SUELOS Y SU INFLUENCIA EN LA NUTRICIÓN DEL VIÑEDO

La principal acción del pH en elsuelo es su intervención en la nutri-ción del viñedo en el que se encuentrainstalado. Para ver cómo la afecta, al-gunos autores establecen el siguienterango de valores de pH y los efectosque producen estos valores en los nu-trientes del suelo:

� pH < 5,5 Este valor se caracterizacomo muy bajo, por lo que es necesa-rio corregirlo al alza. Estos valores tan

bajos llevan aparejados los siguientesefectos en la nutrición del viñedo:

✔ Se produce una disponibilidadmuy baja o nula de potasio, fósforo,boro, calcio, cobre y molibdeno y apa-recen los correspondientes efectos enlas plantas que muestran la carenciade dichos elementos, debido a que, entorno a estos valores, son muy pocosolubles y, por tanto, las plantas no los

pueden absorber, ya que la única ma-nera de hacerlo es en disolución.

✔ Asimismo, se aumenta la res-puesta a la absorción de hierro, cinc,aluminio y manganeso, produciéndo-se toxicidad en la planta, pues estoselementos son muy solubles en tornoa estos rangos de pH.

✔ En este tipo de suelos existe pocapresencia de bacterias y actinomicetos

Durante la fermentación se separa el mosto de la parte sólida (hollejo, pulpa y pepitas)

60 Vinos de España 61Vinos de España

pH=1Ácido sulfúrico

Muy ácido

pH=2,9Vinagre Ácido

pH=7Agua pura

Neutro

pH=9,5Jabón Básico

pH=12,5Lejía

Muy básico

CUADRO 1

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por lo que se produce un bloqueo dela materia orgánica que no se descom-pone mostrando poca respuesta a lasenmiendas de este tipo, lo que compli-ca su adecuación.

� pH 5,5 a 7,5 Sobre estas cifras seestablece el nivel óptimo para la im-plantación de viñedo, si bien es ciertoque es recomendable que los valoressobrepasen el 7,0.

En estas condiciones, la materiaorgánica sufre un proceso adecuadode descomposición; tanto las bacte-rias como los hongos útiles existen-tes en el suelo proliferan como de-ben. De la misma manera, se alcan-za un equilibrio en la disolución delos minerales citados anteriormen-te, provocando su correcta absor-ción por parte de la planta.

� pH > 7,5 Este valor caracteriza alos suelos ricos en caliza y, a su vez,pobres en materia orgánica.

Los efectos producidos sobre la ca-pacidad de absorción de los mineralespor la planta son los siguientes:

✔ Se establece una disponibilidadbaja llegándose a carencias de fósforo,boro, cobre, manganeso, hierro y cinc.

✔ Aumenta el riesgo de toxicidadpor exceso de disponibilidad de azu-fre, calcio y molibdeno.

✔ Se produce la floculación de lasarcillas, por lo que se desencadenauna modificación en la estabilidad dela estructura del suelo.

✔ Los suelos con estos valores depH son muy ricos en actividad bio-lógica, sobre todo en los periodosde primavera y otoño, produciéndo-se una rápida descomposición de lamateria orgánica, por lo que se de-berá tener en cuenta este aspecto a

la hora de realizar una correcta fertili-zación orgánica.

Así, encontramos en las regionesmás áridas un valor de pH más eleva-do que en las húmedas, dado que lamateria orgánica es menor en estas zo-nas y, por lo tanto, la actividad bacte-riana es menor al existir poca hume-dad. Al existir menores precipitacio-nes, además, existe un menor drenaje,produciéndose pequeñas pérdidas decalcio y magnesio; y sobre todo encondiciones más extremas, las precipi-taciones no drenan, sino que se secanantes de incorporarse al suelo: esto,conjugado con la fuerte evaporación,hace capaz de elevar por capilaridad ala superficie las sales disueltas en loshorizontes inferiores a los superiores.

En zonas más húmedas encontra-mos valores más bajos de pH, debi-do al efecto contrario a lo anterior-mente expuesto para zonas mas ári-das y también debido a que los sue-los ácidos se forman más fácilmen-te de la meteorización de rocas íg-neas ácidas que de básicas.

Con los rangos que se establecenpara valores de pH en un suelo, ysu influencia sobre la nutrición delviñedo, vemos en qué medida afec-ta a su correcto desarrollo, así co-mo al de los microorganismos querealizan la labor de descomposiciónde la materia orgánica. Todo ellopone de manifiesto cuán necesarioes el exacto conocimiento de estevalor y de qué manera se puede ac-tuar para conseguir dotar a nuestrosuelo de los niveles adecuados parael perfecto desarrollo de un viñedoy, por consiguiente, para la elabora-ción del vino.

05 CÓMO CORREGIR EL pH DE UN SUELO

La manera de corregir la acidez deun suelo se basa en la aportación decompuestos de reacción alcalina, queal reaccionar con el agua dan lugar acompuestos que basifican el medio;por lo tanto, con el conocimiento delvalor de pH, y mediante los cálculos

pertinentes (no expuestos en este arti-culo, por no considerarse necesarios),es posible saber la cantidad de en-mienda basificante a aplicar. Se suelenemplear enmiendas cálcicas: es lo quese denomina encalar los suelos a basede dolomita, pues contiene magnesio.

Para el caso de corregir un suelomuy básico, se plantean problemas

mayores. No existen elementos quepermitan bajar el pH de manera segu-ra. Se pueden aportar abonos de reac-ción ácida, que, con el transcurso deltiempo van acidificando el medio, pe-ro en el mencionado proceso se alcan-zan resultados a muy largo plazo, porlo que resulta una práctica que no sesuele emplear y se tienen en cuenta

otros factores para la implantación delviñedo, como el valor de los carbona-tos libres (para evaluar el riesgo debloqueo de los fosfatos) y los oligoele-mentos, o la elección de un portainjer-tos, adecuados para las mencionadascondiciones. En algunas áreas se ha-cen estercolados para mejorar la aci-dez. Esta práctica es desaconsejablepor dos razones: el descenso del pHno es definitivo y se suele aumentar lasalinidad del suelo.

06 DIVERSOS VALORES DEpH EN DIFERENTES ZONAS

La variabilidad del pH en el terrenoes proporcional a la propia heteroge-neidad del mismo, encontrándonoscon suelos con similares geologías yen áreas próximas que presentan sig-nificativas variaciones. Visto como in-fluye el pH en la nutrición del viñedoy en qué zonas se establecen los valo-res del mismo, realizaremos una com-parativa de los valores de pH en dis-tintas zonas vitivinícolas.

Los valores que aparecen en las ta-blas de las páginas 60 y 61 fueronobtenidos a partir de análisis surgi-dos principalmente del asesoramien-to que hemos realizado en todos losterrenos donde ya está implantado elviñedo o en aquellos donde se iba arealizar una nueva plantación.

De lo expuesto en dichas tablas seevidencia en la mayor parte de losejemplos la relación entre la materiaorgánica y la acidez del suelo y lo difí-cil que resulta encontrar un pH pordebajo del 7 en zonas vitícolas con ba-jo contenido en materia orgánica.

07 ELEMENTOS DETERMI-NANTES EN EL pH DEL MOSTO Y EL VINO

El pH en el vino juega un papelfundamental en su calidad; un pHelevado es un factor de riesgo bio-lógico y oxidativo.

68 Vinos de España

En las zonas áridas se encuentra un valor de pH más elevado que en las húmedas

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De la elaboración de blancos y tin-tos obtenemos un dato muy signifi-cativo, el valor del pH de los mostosaumenta en proporción al tiempo decontacto del mosto con sus hollejos.Esto se debe fundamentalmente alalto contenido en ión potasio de loshollejos de la uva; es este ión secombina con el ácido tartárico pro-duciendo su precipitación como tar-trato de potasio. En los últimos años,la medición del ión potasio en la uvase esta convirtiendo en un factor másdeterminante en cuanto a la calidadde la uva que el propio pH, obser-vándose un aumento significativoaño tras año, y acercándose en mu-chos casos a valores limite de2.000mg/l, siendo su valor medioaconsejable de 500-1200mg/l; esteaumento del potasio viene condicio-nado principalmente por el manejodel viñedo, riego, fertilización, con-ducción y también por la eleccióndel portainjertos, el microclima y elsuelo. Por consiguiente, vemos cómocada año este parámetro fluctúa enfunción de la climatología, pero prin-cipalmente por el resto de paráme-tros, especialmente la fertilización.

La absorción de potasio por laplanta lógicamente depende de ladisponibilidad que tenga el suelo;es aquí donde el pH interviene, asícomo otros factores como la textu-ra, la humedad, la materia orgáni-ca, etc. Los desequilibrios iónicosen el suelo son los orígenes de losdesequilibrios en la planta y la ba-ya, que producirán consecuente-mente desequilibrios en el mosto.

08 CONCLUSIONESEs de capital importancia contro-

lar los niveles de pH en nuestrossuelos, ya que con esta herramientapodemos aplicar de manera racio-nal los abonados precisos en los

momentos adecuados para así lle-gar al equilibrio necesario para laplanta. Si controlamos la nutriciónde la viña, controlaremos su nivelde potasio y, por lo tanto, el poten-cial pH de nuestros vinos.

La verdadera clave del pH está enla capacidad que este va a aportaral suelo y a la planta para que seproduzca una adecuada nutrición,aspecto determinante a la hora deobtener un viñedo equilibrado y decalidad.

Si conseguimos que el suelo, a tra-vés del equilibrio establecido entreotros parámetros por el pH, yotros, consiga aportar los nutrien-tes necesarios para el correcto de-sarrollo de la planta; podremos ace-lerar la aparición de la calidad ba-sándonos en uno de los axiomas dela viticultura de calidad, la edad delviñedo, fruto del equilibrio alcanza-do durante largos años entre el de-sarrollo de la vid y su cosecha.

El pH en los vinos sufre una con-tinua escalada; hemos pasado de unintervalo en vino tinto de pH 3,3-3,7 a un pH 3,7-4,2; esto se debeprincipalmente al manejo y gestióndel viñedo, y, en parte, a algunaspolíticas enológicas basadas en lasobremaduración y la sobre-extrac-ción y en ningún caso al pH de losterrenos de implantación.

Bibliografía básica:

� Fregoni, M., Viticoltura de qualitá.Compendi didacttici e scientifici, REDA,Roma, 1985.

� Fregoni, M., Viticoltura di qualitá,M. Fregoni (Ed.), Piacenza, 1999.

� Hidalgo Togores, J., La calidad delvino desde el viñedo, Ediciones MundiPrensa, 2006.

� Girard, Guillaume, Bases cientificasy tecnologicas de la viticultura, EditorialAcribia, 2004.

68 Vinos de España 69Vinos de España

D.O.Ca. Rioja

RIOJA ALTA RIOJA ALAVESA RIOJA BAJALOCALIZACIÓNHARO (LR)

HARO (LR)

ANGUCIANA (LR)

CENICERO (LR)

OLLAURI (LR)

pH8,42

7,67

8,27

8,07

8,35

LOCALIZACIÓNLAGUARDIA (A)

LABASTIDA (A)

EL VILLAR (A)

pH8,21

8,29

8,11

LOCALIZACIÓNARNEDO (LR)

ARRUBAL (LR)

AUSEJO (LR)

TUDELILLA (LR)

AGONCILLO (LR)

pH8,37

8,38

8,39

7,73

8,20

GALICIA PAÍS VASCO NAVARRALOCALIZACIÓNCAMBADOS

MOSTEIRO DE MEIS

RIBADUÑA

S. MARTÍN DE MEIS

S. SALVADOR DE MEIS

TORREQUINTANS

VILARIÑO

pH6,73

5,87

6,90

4,85

4,51

6,37

5,81

LOCALIZACIÓNMURGA

OKONDO

LEZAMA

ONDÁRROA

FUENTERRABÍA

GETARIA

ZARAUTZ

pH7,98

4,92

5,85

4,54

6,08

4,52

4,79

LOCALIZACIÓNOLITE

CORELLA

VIANA

ABLITAS

LERÍN

MENDAVIA

TORRES DEL RÍO

pH8,46

8,44

8,20

8,32

8,27

8,18

7,94

HUESCA BURGOS VALLADOLIDLOCALIZACIÓNADAHUESCA

AZLOR

BESPÉN

ENATE

GURREA DE GALLEGO

pH8,42

8,18

8,31

8,35

8,21

LOCALIZACIÓNARANDA DE DUERO

LA HORRA

PESQUERA DE DUERO

PEÑA ARANDA

CAMPILLO

ROA

pH8,28

8,69

8,36

7,63

8,30

8,77

LOCALIZACIÓNRUEDA

SAN ROMÁN

SARDÓN DE DUERO

PEÑAFIEL

TUDELA DE DUERO

VILLAESTER

pH7,81

4,98

8,31

8,64

8,56

5,58

ZAMORA MADRID CUENCALOCALIZACIÓNMORALES

TORO

VILLABUENA DEL

PUENTE

VILLANUEVA DE

LAS PERAS

pH6,63

8,00

8,33

7,87

LOCALIZACIÓNMADRID

S. MARTÍN DE

VALDEIGLESIAS

S. MARTÍN DE

VALDEIGLESIAS

VILLAMANTA

pH7,77

6,96

5,54

7,11

LOCALIZACIÓNLOS HINOJOSOS

TARANCÓN

VILLANUEVA DE

LA JARA

pH8,05

8,23

6,00

LOCALIZACIÓNLIÉRGANES (CA)

PANIZA (ZA)

CACABELOS (LE)

TEIA (B)

ALELLA (B)

BIGASTRO (AL)

LA HUERTEZUELA (GR)

TACORONTE (TF)

REQUENA (V)

CONSUEGRA (T)

TOLEDO

EL MOLINILLO (CR)

CIUDAD REAL

pH4,83

6,93

6,99

8,30

8,42

8,17

8,69

5,62

8,43

8,31

8,64

7,13

7,99

Es de capital importancia controlar el nivelde pH en los suelos para así aplicar de una manera racional los abonados precisos

OTRAS ZONAS

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