Date post: | 22-Jul-2015 |
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Proceso de yogur batido
Pasteurización
Proceso en caliente(set o firme)
EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización
PasteurizaciónEstandarización de grasa
Estandarización de m. seca
Recepción
Fermentación
� Recepción�Recolección de la leche 48 or 72h�Acopio de la leche�Almacenaje en tanques : 50 to 150m3
�Pasteurización�Intercambiador a placa, flujo de 30�a 50m3/h
�65 to 92°C – 30 segundos a 5 min
Proceso de yogur batido
Estandarización de grasa
�Centrífuga�flujo : 30 a 50m3/h
�Valores :�0% : yogur descremado�1,5%: yogur parcialmentedescremado�26g/l : yogur batidostandard�38g/l : yogur alto en grasa
Proceso de yogur batido
Estandarización de materiaseca
�Ajuste de proteínas
�Leche en polvo descremada�Leche concentrada�Reemplazantes de leche
�Valores: 35 g/l a 44g/l
�Adición de azúcar (6 a 10%) o edulcorantes
�Sacarosa, caña de azúcar,fructosa, jarabes de glucosa
�Espesantes : gelatina, almidones, otros
Proceso de yogur batido
Pasteurización
�Ojbetivo�Integración de los ingredientes�Desnaturalización de proteínas de suero�Mejorar la textura
�Condiciones�Lento : 80-85°C 30 min (batch)�Rápido: 90-95°C 2-5 min (intercamb)
Proceso de yogur batido
Homogeinización
�Ojbetivo�Evitar separación de grasa�Estabilización de la emulsiónagua/grasa�Mejorar la textura
�Condiciones�150 a 200 bars�Temperatura : 60°C – 70°C
Proceso de yogur batido
Homogeinización� Efectos
� Reducción del diámetro de los glóbulos grasos (la membrana se rompe y los glóbulos se rompen)
�Eficiente T°C >60°CDiámetro 5 µ � 1µ (homogeinización en frío no reduce el diámetroporque el lípido está cristalizado; esto incrementa su resistencia)
� Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían
Proceso de yogur batido
Fermentación�Condiciones
�Temperatura : 37 to 43°C�Punto final
pH 4.50-4.60
�Inoculación�Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur batido
Suavizado (4 posibilidades)
�Agitación en tanque
�Bombeo
�Uso de filtros
�Tratamiento térmico (para productos larga vida)
Proceso de yogur batido
Enfriamiento
�Tipos�Intercambiador a placa�Intercambiador tubular�En tanque
�Condiciones�Temperatura
�18°C a 26°C
Proceso de yogur batido
Envasado :
� Condiciones :� Temperatura : 18°C a 22°C� Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atención con la pérdida de textura por envasadora o largas estadías en tanques pulmones de envasado)
�Additivos:� Sabores�Frutas o concentrados�de ellas
Proceso de yogur batido
Enfriamiento
�Tipos� Rápido : tunel (4°C)� Lento: cámaras frigoríficas (4°C)
Set yoghurts Process
Proceso de yogur batido
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Proceso de yogur bebible
Pasteurización
Proceso en caliente(set o firme)
EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización
PasteurizaciónEstandarización de grasa
Estandarización de m. seca
Recepción
Fermentación
Estandarización de grasa
�Centrifuga�Flujo: 30 a 50m3/h
�Valores :�0% : yogur descremado�15g/l : yogur bebiblenormal�28g/l yogur bebible entero
Proceso de yogur bebible
Estandarización de materiaseca
�Ajuste de proteínas
�Leche en polvo descremada�Leche concentrada�Reemplazantes de leche
�Valores: 29 g/l a 32g/l
�Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc
�Adición de azúcar (10%) o edulcorantes
�Sacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa
Proceso de yogur bebible
Fermentación�Condiciones
�Temperatura : 40 a 44°C�Punto final
pH 4.50
�Inoculación�Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur bebible
Suavizado :
�Agitación en tanque� (puede ser rápido)
�Bombeo
�Tratamiento térmico (para productos larga vida)
Proceso de yogur bebible
Enfriamiento
�Tipos�Intercambiador a placa�Intercambiador tubular�En tanque
�Condiciones�Temperatura
�4°C a 10°C
Proceso de yogur bebible