Dic-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 1
Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)
Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas
2Dic-07
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¿Qué significan SOP & SSOP?
Siglas en inglés
SOP Procedimiento operativo estándar
SSOP Procedimiento operativo estándar de
saneamiento
3Dic-07
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¿Qué son SOP & SSOP?
Conjunto de instrucciones escritas
Documentan actividades rutinarias o repetitivas en la organización
Proveen información de como realizar la tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o comunidad
4Dic-07
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¿Por qué son necesarios?
Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados
Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros
5Dic-07
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¿Qué agencias regulan?
FDA & USDA Buenas prácticas HAPPC
EPA Control de contaminación
Químicos Desperdicios
Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal
6Dic-07
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¿Qué exigen las agencias?
Las agencias, en general, exigen documentos y registros
EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general
EPA QA/G-6 Abril 2007
FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos
21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11
13Dic-07
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¿Y qué pasa si no está escrito?
Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco
sucedió Si está escrito correctamente y
no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, …
Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones
14Dic-07
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¿Para qué tareas son necesarios?
Para todas las tares repetitivas o rutinarias No todas las tareas requieren el mismo nivel
de detalle.
Tareas infrecuentes deben tener procedimientos mas completos
Tareas frecuentes pueden tener versiones cortas para uso diario
15Dic-07
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¿Qué significa todo lo anterior?
Hay que preparar documentos que estandaricen las operaciones
elaboración limpieza y saneamiento recolección
que garanticen calidad e inocuidad del alimento
que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que estén accesibles a los empleados
16Dic-07
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¿Quién debe escribirlos?
Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras
del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión
17Dic-07
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¿Con qué tiempo?
La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo Envuelva la gente que realiza la tarea Consultores
Los documentos deben ser revisados periódicamente (ej., cada año)
Mas vale un minuto de prevención …
18Dic-07
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¿Cómo comenzamos?
Identifique el área mas madura o estable Es mas fácil documentar lo que es mejor
conocido La experiencia adquirida evita errores futuros
Establesca prioridades Cumplimiento (compliance) Necesidades organizacionales Manejo de riesgos Mejoramiento continuo
19Dic-07
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¿Cómo comenzamos?
Estudie el procedimiento (guías EPA) Escriba lo aprendido Sométalo a revisión, corrija y publique
Luego de atender las prioridades nos movemos a otro área
En una segunda ronda podemos atender otros procedimientos de menor prioridad
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Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 20
OK!!
¿Podemos ver un ejemplo?
21Dic-07
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En este caso asumamos un documento integrado para la Planta Piloto de CITAI.
Este contiene todos los procedimientos de limpieza e higienización.
22Dic-07
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Preguntas…